ულტრაბგერითი გაუმჯობესებული ნაყინის წარმოება

დენის ულტრაბგერის გამოყენებას აქვს რამდენიმე სასარგებლო ეფექტი მაღალი ხარისხის ნაყინის წარმოებაზე. სონიკაციის ძირითადი უპირატესობები მოიცავს კრისტალების ზომის შემცირებას და ნაყინში გაყინვის აჩქარებას. ამრიგად, ულტრაბგერითი აუმჯობესებს ხარისხს და მომხმარებელთა შეგრძნებას, ხოლო ერთდროულად ამცირებს წარმოების ხარჯებს.

ულტრაბგერითი ეფექტები ნაყინის წარმოებაზე

ნაყინის წარმოება მოიცავს დახვეწილ დამუშავებას, რათა მივიღოთ მაღალი ხარისხის ტკბილი საკვები პროდუქტი, რომელიც აკმაყოფილებს მომხმარებლის მოთხოვნებს. დამუშავების დამუშავებული ეტაპები ძირითადად გამოწვეულია იმით, რომ ნაყინი ერთ-ერთი ყველაზე რთული საკვებია: ნაყინი არის ქაფი და ემულსია. იგი შეიცავს ყინულის კრისტალებს და არაგაყინულ სითხეს. ნაყინის წარმოების დროს გამოყენებული მაღალი სიმძლავრის ულტრაბგერას შეუძლია ხელი შეუწყოს ყინულის კრისტალების ბირთვს, რათა დააჩქაროს სითბოს და მასის გადაცემის პროცესი, რომელიც თან ახლავს გაყინვის პროცესს. ამრიგად, სონიკა ამცირებს კრისტალების ზომას და ამცირებს გაყინვის დროს ნაყინის წარმოებაში. მორთაზავისა და ტაბატაბაიეს მიერ ჩატარებულმა კვლევამ აჩვენა, რომ ნაყინის დამუშავების დროს გაყინვის დრო შეიძლება შემცირდეს დაახლოებით 30%-ით 20 წუთის განმავლობაში გაჟღენთით.

ნაყინის წარმოება და ულტრაბგერის სარგებელი

ნაყინის წარმოებისთვის საჭიროა ნაყინის ნარევი. ნაყინის ეს ნაზავი შედგება რძის, რძის ფხვნილის, ნაღების, კარაქის ან მცენარეული ცხიმის, შაქრის, მშრალი მასის, ემულგატორის, სტაბილიზატორისგან, ასევე დანამატებისგან, როგორიცაა ხილი, თხილი, არომატიზატორები და საღებარი. ეს სპეციალური ნარევი უნდა იყოს ჰომოგენიზებული და პასტერიზებული, შემდეგ კი გაყინვის პროცესში ნელა ურევენ, რათა თავიდან აიცილონ დიდი ყინულის ბროლის წარმოქმნა. ამგვარად, ჰაერის ძალიან მცირე ბუშტუკებს ერევა (ე.წ. აერაციის პროცესში) ნაყინის ქაფში და მიიღწევა გლუვ ტექსტურირებული ცივი დესერტი. ულტრაბგერა ხელს უწყობს ნაყინის ნარევის ყველა ინგრედიენტის ერთგვაროვან განაწილებას და ამავდროულად ხელს უწყობს პასტერიზაციას. წაიკითხეთ მეტი თხევადი საკვების ულტრაბგერითი პასტერიზაციის შესახებ აქ!
შემდგომში, ულტრაბგერითი გამოიყენება ნაყინის წარმოების დროს გაყინვის ეტაპზე. ულტრაბგერითი დამუშავება ხელს უწყობს ყინულის კრისტალების ბირთვის წარმოქმნას და ზრდას, ასე რომ, გაყინვის პროცესი მნიშვნელოვნად დაჩქარებულია. ამავდროულად, sonication ამცირებს ყინულის კრისტალების ზომას ისე, რომ მიიღება ერთნაირად პატარა ყინულის კრისტალები. ეს ნაყინს აძლევს გლუვ ტექსტურას და სასიამოვნო პირის ღრუს შეგრძნებას – ორივე ხარისხის ატრიბუტი, რომელიც ძალიან ფასდება მომხმარებლების მხრიდან.

ნაყინის წარმოების ეტაპები

ნაყინის წარმოებას აქვს ხუთი ეტაპი:

1. ნაყინის ნარევის მომზადება
2. ნაყინის მიქსის ჰომოგენიზაცია, პასტერიზაცია, დაძველება
3. გაყინვა და აერაცია
4. ფორმირება და ჩამოსხმა
5. გამკვრივება და შეფუთვა

ნაყინის წარმოების ეტაპები.წყარო:რძის გადამუშავების სახელმძღვანელო. გამოქვეყნებულია Tetra Pak Processing Systems AB, ლუნდი, შვედეთი. გვ.387.

ულტრაბგერითი დაწინაურებული ნაყინის გაყინვა

During the freezing process, crystals are formed fom supercooled water. The morphology of the ice crystals plays an important role regarding the textural and physical properties of frozen and half-frozen food. As size and distribution of the ice crystals are of special importance for the quality of thawed tissue products, for ice cream, smaller ice crystals are preferred because large crystals results in an icy texture. Nucleation is the most important factor to control the crystal size distribution during crystallization. Thereby, the freeze rate is usually the parameter used for controlling size and size distribution of the ice crystals in ice cream. During the whipping and freezing, air is injected to achieve the smooth texture of ice cream. The so-called “over-run”, the amount of air injected, is proportionated – specifically to the particular recipe – proportionally to the combined volume of solids and water. So, the over-run varies due to the different ice cream formulations and the processing streams. Standard ice cream shows an over-run of 100%, which means that the final product consists of an equal volume of ice cream mix and air bubbles.
The use of Hielscher’s high-performance ultrasound processors results in a better quality of ice cream by promoting crystallization, reducing the ice crystal size and avoiding the incrustation of a freezing surface. A better consistency and a more creamy mouth feeling is achieved due to the reduced ice cream crystal size and the enhanced air bubble distribution. Significantly shorter freezing with approx. 30% reduced freezing time leads to a higher process capacity and a more energy-efficient production process.

მეცნიერულად დადასტურებული: გაუმჯობესებული ნაყინის ხარისხი გახმოვანების გამო

ასლანმა და დოგანმა (2021) გამოიკვლიეს სონიკაციის ეფექტი ნაყინის წარმოებაზე Hielscher-ის ზონდის ტიპის sonicator UP400St-ის გამოყენებით (იხ. სურათი მარცხნივ). კვლევის შედეგებმა აჩვენა, რომ ულტრაბგერა ხელს უწყობს ნაწილაკების ზომის შემცირებას კავიტაციის გამო. აშკარა იყო, რომ სონიკა აუმჯობესებს ნაყინისა და გაყინული საკვები პროდუქტების ხარისხს, რადგან მან წარმოქმნა უფრო მცირე ზომის კრისტალური ყინული. ვინაიდან ყინულის კრისტალები ნაყინს პირში უნიკალურ შეგრძნებას ანიჭებს, ძალიან მნიშვნელოვანია გაყინვის პროცესში ყველაზე პატარა კრისტალების მიღება, რათა თავიდან აიცილოთ ნაყინის სტრუქტურა, მიაღწიოთ ნაყინის სასურველ სიგლუვეს და რბილობას. ამ კვლევამ ასევე დაასკვნა, რომ ულტრაბგერითი ჰომოგენიზაცია უზრუნველყოფს კარგად გაფანტულ ემულსიას. შემოწმებული სამომხმარებლო პანელის მიერ საკვების სენსორული და გემოთი, აჩვენა, რომ ნაყინის ულტრაბგერითი ჰომოგენიზაცია ხელს უწყობს მომხმარებელთა პრეფერენციების შესრულებას პატარა ყინულის კრისტალებით და ნაყინის სასიამოვნო პირის ღრუს შესატყვისად.
(შდრ. ასლანი და დოგანი, 2021)

მაღალი ხარისხის ულტრაბგერითი კვების პროცესორები ნაყინის წარმოებისთვის

Hielscher Ultrasonics-ს დიდი ხნის გამოცდილება აქვს კვების პროდუქტში ულტრაბგერის გამოყენებაში & სასმელების ინდუსტრია, ისევე როგორც მრავალი სხვა ინდუსტრიული ფილიალი. ჩვენი ულტრაბგერითი პროცესორები აღჭურვილია ადვილად გასაწმენდი (სუფთა ადგილზე CIP/სტერილიზებული ადგილზე SIP) სონოტროდებით და ნაკადის უჯრედებით (სველი ნაწილები).
Hielscher Ultrasonics სამრეწველო sonicators შეუძლია ძალიან მაღალი ამპლიტუდა 24/7 უწყვეტი მუშაობა. ამპლიტუდის ზუსტი კონტროლი რბილიდან მაღალ ინტენსივობამდე მნიშვნელოვანია ხმოვანი პროცესის სრულყოფილად დასარეგულირებლად ნაყინის ფორმულირების პროდუქტის მიზნობრივ მახასიათებლებთან.
ნებისმიერი ზომის ულტრაბგერითი კვების პროცესორებით, Hielscher გთავაზობთ საიმედო სისტემებს საკვებისა და სასმელის პროდუქტების, მათ შორის ნაყინის, პარტიული და უწყვეტი დამუშავებისთვის. მაშინ, როცა მცირე ხელოსნური ჟელატირებისთვის, სონიკატორის მოდელები UP400ST (400 ვატი) ან UIP1000hdT (1000 ვატი) იძლევა საკმარის გადამუშავების სიმძლავრეს, სამრეწველო ნაყინის მწარმოებელი ობიექტი დააინსტალირებს მაღალი გამტარუნარიანობის სონიკატორის მოდელებს UIP6000hd01000 (6000hdT, 1000,600,100,600,600,600,600,600,400,000,100,000,000,000,100,600,600,400,000,000,600) ც) .
ქვემოთ მოყვანილი ცხრილი გვიჩვენებს ჩვენი ულტრაბგერითი აპარატების სავარაუდო დამუშავების შესაძლებლობებს:

ლიტერატურა? ლიტერატურა