ულტრაბგერითი გაუმჯობესებული ნაყინის წარმოება

დენის ულტრაბგერის გამოყენებას აქვს რამდენიმე სასარგებლო ეფექტი მაღალი ხარისხის ნაყინის წარმოებაზე. სონიკაციის ძირითადი უპირატესობები მოიცავს კრისტალების ზომის შემცირებას და ნაყინში გაყინვის აჩქარებას. ამრიგად, ულტრაბგერითი აუმჯობესებს ხარისხს და მომხმარებელთა შეგრძნებას, ხოლო ერთდროულად ამცირებს წარმოების ხარჯებს.

ულტრაბგერითი ეფექტები ნაყინის წარმოებაზე

ნაყინის წარმოება მოიცავს დახვეწილ დამუშავებას, რათა მივიღოთ მაღალი ხარისხის ტკბილი საკვები პროდუქტი, რომელიც აკმაყოფილებს მომხმარებლის მოთხოვნებს. დამუშავების დამუშავებული ეტაპები ძირითადად გამოწვეულია იმით, რომ ნაყინი ერთ-ერთი ყველაზე რთული საკვებია: ნაყინი არის ქაფი და ემულსია. იგი შეიცავს ყინულის კრისტალებს და არაგაყინულ სითხეს. ნაყინის წარმოების დროს გამოყენებული მაღალი სიმძლავრის ულტრაბგერას შეუძლია ხელი შეუწყოს ყინულის კრისტალების ბირთვს, რათა დააჩქაროს სითბოს და მასის გადაცემის პროცესი, რომელიც თან ახლავს გაყინვის პროცესს. ამრიგად, სონიკა ამცირებს კრისტალების ზომას და ამცირებს გაყინვის დროს ნაყინის წარმოებაში. მორთაზავისა და ტაბატაბაიეს მიერ ჩატარებულმა კვლევამ აჩვენა, რომ ნაყინის დამუშავების დროს გაყინვის დრო შეიძლება შემცირდეს დაახლოებით 30%-ით 20 წუთის განმავლობაში გაჟღენთით.

ნაყინის წარმოება და ულტრაბგერის სარგებელი

ნაყინის წარმოებისთვის საჭიროა ნაყინის ნარევი. ნაყინის ეს ნაზავი შედგება რძის, რძის ფხვნილის, ნაღების, კარაქის ან მცენარეული ცხიმის, შაქრის, მშრალი მასის, ემულგატორის, სტაბილიზატორისგან, ასევე დანამატებისგან, როგორიცაა ხილი, თხილი, არომატიზატორები და საღებარი. ეს სპეციალური ნარევი უნდა იყოს ჰომოგენიზებული და პასტერიზებული, შემდეგ კი გაყინვის პროცესში ნელა ურევენ, რათა თავიდან აიცილონ დიდი ყინულის ბროლის წარმოქმნა. ამგვარად, ჰაერის ძალიან მცირე ბუშტუკებს ერევა (ე.წ. აერაციის პროცესში) ნაყინის ქაფში და მიიღწევა გლუვ ტექსტურირებული ცივი დესერტი. ულტრაბგერა ხელს უწყობს ნაყინის ნარევის ყველა ინგრედიენტის ერთგვაროვან განაწილებას და ამავდროულად ხელს უწყობს პასტერიზაციას. წაიკითხეთ მეტი თხევადი საკვების ულტრაბგერითი პასტერიზაციის შესახებ აქ!
შემდგომში, ულტრაბგერითი გამოიყენება ნაყინის წარმოების დროს გაყინვის ეტაპზე. ულტრაბგერითი დამუშავება ხელს უწყობს ყინულის კრისტალების ბირთვის წარმოქმნას და ზრდას, ასე რომ, გაყინვის პროცესი მნიშვნელოვნად დაჩქარებულია. ამავდროულად, sonication ამცირებს ყინულის კრისტალების ზომას ისე, რომ მიიღება ერთნაირად პატარა ყინულის კრისტალები. ეს ნაყინს აძლევს გლუვ ტექსტურას და სასიამოვნო პირის ღრუს შეგრძნებას – ორივე ხარისხის ატრიბუტი, რომელიც ძალიან ფასდება მომხმარებლების მხრიდან.

ნაყინის წარმოების ეტაპები

ნაყინის წარმოებას აქვს ხუთი ეტაპი:

1. ნაყინის ნარევის მომზადება
2. ნაყინის მიქსის ჰომოგენიზაცია, პასტერიზაცია, დაძველება
3. გაყინვა და აერაცია
4. ფორმირება და ჩამოსხმა
5. გამკვრივება და შეფუთვა

ნაყინის წარმოების ეტაპები.
წყარო:რძის გადამუშავების სახელმძღვანელო. გამოქვეყნებულია Tetra Pak Processing Systems AB, ლუნდი, შვედეთი. გვ.387.

ულტრაბგერითი დაწინაურებული ნაყინის გაყინვა

გაყინვის პროცესში კრისტალები წარმოიქმნება სუპერგაციებული წყლისგან. ყინულის კრისტალების მორფოლოგია მნიშვნელოვან როლს ასრულებს გაყინული და ნახევრად გაყინული საკვების ტექსტურულ და ფიზიკურ თვისებებთან დაკავშირებით. ვინაიდან ყინულის კრისტალების ზომასა და განაწილებას განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს გალღობილი ქსოვილის პროდუქტების ხარისხზე, ნაყინისთვის უპირატესობა ენიჭება უფრო პატარა ყინულის კრისტალებს, რადგან დიდი კრისტალები იწვევს ყინულოვან ტექსტურას. ნუკლეაცია არის ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორი კრისტალების ზომის განაწილების გასაკონტროლებლად კრისტალიზაციის დროს. ამრიგად, გაყინვის სიჩქარე ჩვეულებრივ არის პარამეტრი, რომელიც გამოიყენება ნაყინში ყინულის კრისტალების ზომისა და ზომის განაწილების გასაკონტროლებლად. ათქვისა და გაყინვის დროს ჰაერი შეჰყავთ ნაყინის გლუვი ტექსტურის მისაღწევად. ეგრეთ წოდებული „გადაჭარბებული გაშვება“, შეყვანილი ჰაერის რაოდენობა პროპორციულია - კონკრეტულად კონკრეტულ რეცეპტთან - პროპორციულად მყარი ნივთიერებებისა და წყლის კომბინირებული მოცულობის პროპორციულად. ასე რომ, ჭარბი რაოდენობა განსხვავდება ნაყინის სხვადასხვა ფორმულირებებისა და დამუშავების ნაკადების გამო. სტანდარტული ნაყინი აჩვენებს 100%-იან გადაჭარბებას, რაც ნიშნავს, რომ საბოლოო პროდუქტი შედგება ნაყინის ნარევის და ჰაერის ბუშტუკების თანაბარი მოცულობისგან.
Hielscher-ის მაღალი ეფექტურობის ულტრაბგერითი პროცესორების გამოყენება იწვევს ნაყინის უკეთეს ხარისხს კრისტალიზაციის ხელშეწყობის გზით, ყინულის კრისტალების ზომის შემცირებით და გაყინული ზედაპირის დაშლის თავიდან აცილებით. უკეთესი კონსისტენცია და უფრო კრემისებური შეგრძნება მიიღწევა ნაყინის კრისტალების შემცირებული ზომისა და ჰაერის ბუშტების გაძლიერებული განაწილების გამო. მნიშვნელოვნად მოკლე გაყინვა დაახლ. 30%-ით შემცირებული გაყინვის დრო იწვევს პროცესის უფრო მაღალ სიმძლავრეს და უფრო ენერგოეფექტურ წარმოების პროცესს.

მეცნიერულად დადასტურებული: გაუმჯობესებული ნაყინის ხარისხი გახმოვანების გამო

ასლანმა და დოგანმა (2021) გამოიკვლიეს სონიკაციის ეფექტი ნაყინის წარმოებაზე Hielscher-ის ზონდის ტიპის sonicator UP400St-ის გამოყენებით (იხ. სურათი მარცხნივ). კვლევის შედეგებმა აჩვენა, რომ ულტრაბგერა ხელს უწყობს ნაწილაკების ზომის შემცირებას კავიტაციის გამო. აშკარა იყო, რომ სონიკა აუმჯობესებს ნაყინისა და გაყინული საკვები პროდუქტების ხარისხს, რადგან მან წარმოქმნა უფრო მცირე ზომის კრისტალური ყინული. ვინაიდან ყინულის კრისტალები ნაყინს პირში უნიკალურ შეგრძნებას ანიჭებს, ძალიან მნიშვნელოვანია გაყინვის პროცესში ყველაზე პატარა კრისტალების მიღება, რათა თავიდან აიცილოთ ნაყინის სტრუქტურა, მიაღწიოთ ნაყინის სასურველ სიგლუვეს და რბილობას. ამ კვლევამ ასევე დაასკვნა, რომ ულტრაბგერითი ჰომოგენიზაცია უზრუნველყოფს კარგად გაფანტულ ემულსიას. შემოწმებული სამომხმარებლო პანელის მიერ საკვების სენსორული და გემოთი, აჩვენა, რომ ნაყინის ულტრაბგერითი ჰომოგენიზაცია ხელს უწყობს მომხმარებელთა პრეფერენციების შესრულებას პატარა ყინულის კრისტალებით და ნაყინის სასიამოვნო პირის ღრუს შესატყვისად.
(შდრ. ასლანი და დოგანი, 2021)

მაღალი ხარისხის ულტრაბგერითი კვების პროცესორები ნაყინის წარმოებისთვის

Hielscher Ultrasonics-ს დიდი ხნის გამოცდილება აქვს კვების პროდუქტში ულტრაბგერის გამოყენებაში & სასმელების ინდუსტრია, ისევე როგორც მრავალი სხვა ინდუსტრიული ფილიალი. ჩვენი ულტრაბგერითი პროცესორები აღჭურვილია ადვილად გასაწმენდი (სუფთა ადგილზე CIP/სტერილიზებული ადგილზე SIP) სონოტროდებით და ნაკადის უჯრედებით (სველი ნაწილები).
Hielscher Ultrasonics სამრეწველო sonicators შეუძლია ძალიან მაღალი ამპლიტუდა 24/7 უწყვეტი მუშაობა. ამპლიტუდის ზუსტი კონტროლი რბილიდან მაღალ ინტენსივობამდე მნიშვნელოვანია ხმოვანი პროცესის სრულყოფილად დასარეგულირებლად ნაყინის ფორმულირების პროდუქტის მიზნობრივ მახასიათებლებთან.
ნებისმიერი ზომის ულტრაბგერითი კვების პროცესორებით, Hielscher გთავაზობთ საიმედო სისტემებს საკვებისა და სასმელის პროდუქტების, მათ შორის ნაყინის, პარტიული და უწყვეტი დამუშავებისთვის. მაშინ, როცა მცირე ხელოსნური ჟელატირებისთვის, სონიკატორის მოდელები UP400ST (400 ვატი) ან UIP1000hdT (1000 ვატი) იძლევა საკმარის გადამუშავების სიმძლავრეს, სამრეწველო ნაყინის მწარმოებელი ობიექტი დააინსტალირებს მაღალი გამტარუნარიანობის სონიკატორის მოდელებს UIP6000hd01000 (6000hdT, 1000,600,100,600,600,600,600,600,400,000,100,000,000,000,100,600,600,400,000,000,600) ც) .
ქვემოთ მოყვანილი ცხრილი გვიჩვენებს ჩვენი ულტრაბგერითი აპარატების სავარაუდო დამუშავების შესაძლებლობებს:

ლიტერატურა / ლიტერატურა