ელექტროენერგიის ულტრაბგერის გამოყენებას აქვს რამდენიმე სასარგებლო ეფექტი მაღალხარისხიანი ნაყინის წარმოებაზე. სონიკაციის ძირითადი უპირატესობებია კრისტალის ზომის შემცირება და ნაყინში გაყინვის დაჩქარება. ამრიგად, ულტრასონიკაცია აუმჯობესებს ხარისხს და მომხმარებლის შეგრძნებას, ხოლო ერთდროულად ამცირებს წარმოების ხარჯებს.

ულტრაბგერითი მოქმედება ნაყინის წარმოებაზე

ნაყინის წარმოება გულისხმობს დახვეწილ დამუშავებას, რათა მივიღოთ მაღალი ხარისხის ტკბილი საკვები პროდუქტი, რომელიც აკმაყოფილებს მომხმარებლის მოთხოვნებს. დამუშავებული ნაბიჯები ძირითადად გამომდინარეობს იქიდან, რომ ნაყინი არის ერთ -ერთი ყველაზე რთული საკვები: ნაყინი არის ქაფი და ემულსია. იგი შეიცავს ყინულის კრისტალებს და გაყინულ თხევად ნაზავს. ნაყინის წარმოების დროს გამოყენებულმა ულტრაბგერილმა ულტრაბგერამ შეიძლება ხელი შეუწყოს ყინულის ბროლის ბირთვულ გაძლიერებას, რათა დააჩქაროს სითბოს და მასის გადაცემის პროცესი გაყინვის პროცესთან ერთად. ამრიგად, სონიზაცია ამცირებს ბროლის ზომას და ამცირებს გაყინვის დროს ნაყინის წარმოებაში. მორტაზავისა და ტაბატაბაის მიერ ჩატარებულმა კვლევებმა აჩვენა, რომ ნაყინის დამუშავებისას გაყინვის დრო შეიძლება შემცირდეს დაახლოებით 30% -ით სონიკაციით 20 წუთის განმავლობაში.

ნაყინის წარმოება და ულტრაბგერითი თვისებები

ნაყინის წარმოებისთვის საჭიროა ნაყინის ნაზავი. ეს ნაყინის ნაზავი შედგება რძის, რძის ფხვნილის, ნაღების, კარაქის ან მცენარეული ცხიმის, შაქრის, მშრალი მასის, ემულგატორის, სტაბილიზატორისა და დანამატებისგან, როგორიცაა ხილი, თხილი, არომატიზატორი და შეღებვა. ეს სპეციალური ნარევი უნდა იყოს ჰომოგენიზებული და პასტერიზებული, შემდეგ იგი ნელა აურიეთ გაყინვის პროცესში, რომ თავიდან იქნას აცილებული დიდი ყინულის კრისტალი. ამრიგად, ძალიან მცირე ჰაერის ბუშტუკები ერევა (ე.წ. აერაციის პროცესი) ნაყინის დასალევად და შეუფერხებლად ტექსტურირებული ცივი დესერტის მისაღწევად. ულტრასონიკაცია ხელს უწყობს ნაყინის ნარევის ყველა ინგრედიენტის ერთგვაროვან განაწილებას და ამავდროულად ხელს უწყობს პასტერიზაციას. წაიკითხეთ მეტი თხევადი საკვების ულტრაბგერითი პასტერიზაციის შესახებ აქ!
ამის შემდეგ, ნაყინის წარმოების დროს, გაყინვის ეტაპზე გამოიყენება ულტრასონიკაცია. ულტრასონიკაცია ხელს უწყობს ყინულის კრისტალების ბირთვულობასა და ზრდას, ისე, რომ გაყინვის პროცესი მნიშვნელოვნად დაჩქარებულია. ამავე დროს, სონიფიკაცია ამცირებს ყინულის კრისტალების ზომას ისე, რომ ერთნაირად მცირე ზომის ყინულის კრისტალები მიიღება. ეს აძლევს ნაყინს გლუვ ტექსტურას და პირის სასიამოვნო შეგრძნებას – ორივე ხარისხის ატრიბუტი, რომელსაც მომხმარებლები ძალიან აფასებენ.

ნაყინის წარმოების ნაბიჯები

ნაყინის წარმოებას ხუთი ეტაპი აქვს:

1. ნაყინის ნაზავის მომზადება
2. ჰომოგენიზაცია, პასტერიზაცია, ნაყინის ნაზავის დაბერება
3. გაყინვა და აერაცია
4. ფორმირება და ჩამოსხმა
5. გამკვრივება და შეფუთვა

ნაყინის წარმოების ნაბიჯები.
წყარო: რძის გადამამუშავებელი სახელმძღვანელო. გამოსცა Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, შვედეთი. გვ .387.

ულტრაბგერითი გზით ნაყინის გაყინვა

გაყინვის პროცესში წარმოიქმნება კრისტალები სუპერგრილ წყალში. ყინულის კრისტალების მორფოლოგია მნიშვნელოვან როლს ასრულებს გაყინული და ნახევრად გაყინული საკვების ტექსტურულ და ფიზიკურ თვისებებთან დაკავშირებით. რადგან ყინულის კრისტალების ზომასა და განაწილებას განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს გალღობილი ქსოვილების პროდუქციის ხარისხისთვის, ნაყინისთვის სასურველია პატარა ყინულის კრისტალები, რადგან დიდ კრისტალებს ყინულოვანი ტექსტურა წარმოქმნის. ბირთვი ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორია კრისტალიზაციის დროს ბროლის ზომის განაწილების გასაკონტროლებლად. ამრიგად, გაყინვის სიჩქარე ჩვეულებრივ არის პარამეტრი, რომელიც გამოიყენება ნაყინში ყინულის კრისტალების ზომისა და ზომის განაწილების კონტროლისთვის. Whipping და გაყინვის დროს ხდება ჰაერის შეყვანა ნაყინის გლუვი ტექსტურის მისაღწევად. ე.წ. "ზედმეტი დატვირთვა", შეყვანილი ჰაერის რაოდენობა, პროპორციულია - კონკრეტულად კონკრეტული რეცეპტისთვის - პროპორციულად მყარი და წყლის კომბინირებული მოცულობისა. ასე რომ, ზედმეტი დატვირთვა განსხვავდება ნაყინის სხვადასხვა ფორმულირებების და დამუშავების ნაკადების გამო. სტანდარტული ნაყინი აჩვენებს გადაჭარბებულ 100% -ს, რაც ნიშნავს, რომ საბოლოო პროდუქტი შედგება თანაბარი მოცულობის ნაყინის მიქსისა და ჰაერის ბუშტებისგან.
Hielscher– ის მაღალპროდუქტიული ულტრაბგერითი პროცესორების გამოყენება იწვევს ნაყინის უკეთეს ხარისხს, რაც ხელს უწყობს კრისტალიზაციას, ამცირებს ყინულის ბროლის ზომას და თავიდან აიცილებს გაყინვის ზედაპირს. უკეთესი თანმიმდევრულობა და პირის ღრუს ნაღების შეგრძნება მიიღწევა ნაყინის ბროლის შემცირებული ზომისა და ჰაერის ბუშტების გაძლიერებული განაწილების გამო. მნიშვნელოვნად მოკლე გაყინვა დაახლ. 30% -ით შემცირებული გაყინვის დრო იწვევს პროცესის მაღალ მოცულობას და ენერგიის უფრო ეფექტურ წარმოების პროცესს.

მეცნიერულად დადასტურებული: გაუმჯობესებული ნაყინის ხარისხი გახმოვანების გამო

ასლანმა და დოგანმა (2021) გამოიკვლიეს სონიკაციის ეფექტი ნაყინის წარმოებაზე Hielscher-ის ზონდის ტიპის sonicator UP400St-ის გამოყენებით (იხ. სურათი მარცხნივ). კვლევის შედეგებმა აჩვენა, რომ ულტრაბგერა ხელს უწყობს ნაწილაკების ზომის შემცირებას კავიტაციის გამო. აშკარა იყო, რომ სონიკა აუმჯობესებს ნაყინისა და გაყინული საკვები პროდუქტების ხარისხს, რადგან მან წარმოქმნა ყინულის კრისტალური ზომა. ვინაიდან ყინულის კრისტალები ნაყინს პირში უნიკალურ შეგრძნებას ანიჭებს, ძალიან მნიშვნელოვანია გაყინვის პროცესში ყველაზე პატარა კრისტალების მიღება, რათა თავიდან აიცილოთ ნაყინის სტრუქტურა, მიაღწიოთ ნაყინის სასურველ სიგლუვეს და რბილობას. ამ კვლევამ ასევე დაასკვნა, რომ ულტრაბგერითი ჰომოგენიზაცია უზრუნველყოფს კარგად გაფანტულ ემულსიას. შემოწმებული სამომხმარებლო პანელის მიერ საკვების სენსორული და გემოთი, აჩვენა, რომ ნაყინის ულტრაბგერითი ჰომოგენიზაცია ხელს უწყობს მომხმარებელთა პრეფერენციების შესრულებას პატარა ყინულის კრისტალებით და ნაყინის სასიამოვნო პირის ღრუს შესატყვისად.
(შდრ. ასლანი და დოგანი, 2021)

მაღალი ხარისხის ულტრაბგერითი გადამამუშავებლები ნაყინის წარმოებისთვის

Hielscher Ultrasonics დიდი ხანია გამოცდილია კვების პროდუქტების ულტრაბგერითი გამოყენების დროს & სასმელების ინდუსტრია, ისევე როგორც მრავალი სხვა სამრეწველო ფილიალი. ჩვენი ულტრაბგერითი პროცესორები აღჭურვილია ადვილად გასუფთავებადი (სუფთა ადგილზე CIP / ადგილზე სტერილიზაცია SIP) სონოტროდებით და დინების უჯრედებით (სველი ნაწილებით).
Hielscher Ultrasonics სამრეწველო sonicators შეუძლია ძალიან მაღალი ამპლიტუდა 24/7 უწყვეტი მუშაობა. ამპლიტუდის ზუსტი კონტროლი რბილიდან მაღალ ინტენსივობამდე მნიშვნელოვანია ხმოვანი პროცესის სრულყოფილად დასარეგულირებლად ნაყინის ფორმულირების პროდუქტის მიზნობრივ მახასიათებლებთან.
ნებისმიერი ზომის ულტრაბგერითი კვების პროცესორებით, Hielscher გთავაზობთ საიმედო სისტემებს საკვებისა და სასმელის პროდუქტების, მათ შორის ნაყინის, პარტიული და უწყვეტი დამუშავებისთვის. მაშინ, როდესაც მცირე ხელოსნური გელატერიისთვის sonicator მოდელები UP400ST (400 ვატი) ან UIP1000hdT (1000 ვატი) იძლევა საკმარის გადამუშავების სიმძლავრეს, სამრეწველო ნაყინის მწარმოებელი ობიექტი დააინსტალირებს მაღალი გამტარუნარიანობის სონიკატორის მოდელებს UIP6000hd010T (6000hd010) UIP6000hd010 (60) tts) .
ქვემოთ მოყვანილი ცხრილი გაძლევთ ჩვენს ულტრასონისტების სავარაუდო დამუშავების შესაძლებლობებს:

ლიტერატურა / ცნობები