გაუმჯობესებული ყველის წარმოება დენის ულტრაბგერით

სხვადასხვა სახის ყველის წარმოება, როგორიცაა მყარი ყველი, რბილი ყველი და ხაჭო, დამზადებული სხვადასხვა რძის ჯიშებისგან (მაგ., ძროხის, თხის, ცხვრის, კამეჩის, აქლემის რძის და ა.შ.) შეიძლება ეფექტურად გაუმჯობესდეს გაჟღერებით. მაღალი ინტენსივობის ულტრაბგერის გამოყენება აჩქარებს ჰომოგენიზაციას, დუღილს და მომწიფებას, აუმჯობესებს მიკრობული სტაბილურობას და აჩვენებს დადებით გავლენას საკვებ ნივთიერებების ღირებულებასა და ტექსტურაზე.

მაღალი ინტენსივობის ულტრაბგერა აუმჯობესებს ყველის წარმოებას

ულტრაბგერითი საკვების დამუშავება კარგად დამკვიდრებული ტექნოლოგიაა რძის ჰომოგენიზაციისა და დუღილის გასაუმჯობესებლად ყველის წარმოებაში. გარდა ამისა, sonication კომბინაციაში რბილი სითბოს მკურნალობა – ცნობილია როგორც თერმო-ბგერითი – გამოიყენება როგორც ტრადიციული სითბოზე დაფუძნებული პასტერიზაციის ალტერნატივა, რითაც ხელს უშლის საკვებ ნივთიერებებს, როგორიცაა ვიტამინები, ამინომჟავები და ცხიმები თერმული დეგრადაციისგან. ყველის წარმოება რძის ან შრატის გამოყენებით შეიძლება მნიშვნელოვნად გაძლიერდეს და გაუმჯობესდეს მაღალი ინტენსივობის, დაბალი სიხშირის ულტრაბგერითი გამოყენებით.

ულტრაბგერითი წარმატებით გამოიყენება ყველის წარმოების პროცესებში მსხვილფეხა რქოსანი/ძროხის რძიდან, ცხვრის რძით, კამეჩის რძით, თხის რძით, აქლემის რძით და ცხენის რძით.
ულტრაბგერითი დაწინაურებული ყველის წარმოება შეიძლება გამოყენებულ იქნას ყველის სხვადასხვა სახეობებისთვის, მათ შორის ჩედარის, ფეტა ყველი, ნაღების ყველი, ხაჭო, მექსიკური ყველი პანელა, ესპანური რბილი ყველი და სხვა ყველის სპეციალობები.
დაბალი სიხშირის, მაღალი ინტენსივობის ულტრაბგერითი ექოსკოპიის ეფექტი ყველის წარმოებაში რძეზე მოიცავს გელის სიძლიერის და გელის სიმტკიცეს, გელის წარმოქმნის დაჩქარებას, სპეციფიკური ზედაპირის ფართობის გაზრდას, ხაჭოს სიმკვრივის შემცირებას, მცირე და თანაბარ ნაწილაკებს. ცხიმის გლობულების განაწილება, ისევე როგორც წყლის უფრო დიდი ტევადობა.
Ultrasonically increased homogeneity and more even distribution of milk fat globules improves cheese quality, too. For instance, curd properties of goat’s milk with renin showed after 10 min ultrasonication a denser gel crosslinked network, resulting in a more homogeneous microstructure with abundant pores. It is notable that these pores were significantly smaller than those in the milk curd without sonication. This suggests that the curd of goat’s milk treated with power ultrasound shows greater firmness, registering values of G’max (maximum value for the storage modulus) higher than 100 Pa, even higher than those reported in cow’s milk. Similar effect was observed in the adhesiveness (the strength of the internal bonds of the sample). Hence, it can be assumed that high-intensity ultrasound promotes strong interactions between the components of the milk, improving the setting properties. (cf. Carrillo-Lopez et al. 2021)

ულტრაბგერითი ზემოქმედება სხვადასხვა ყველის წარმოებაზე

ინტენსიურად არის შესწავლილი მაღალი ინტენსივობის ულტრაბგერის გავლენა რძის პროდუქტების გადამუშავებასა და ყველის წარმოებაზე.
გაზრდილი ყველის მოსავლიანობა: ახალი ნედლი რძის გაჟღერებამ ულტრაბგერითი UP400S პანელის ყველის წარმოების დროს გამოიწვია ყველის მოსავლიანობის გაზრდა (%), მიუხედავად ექსუდატის ზრდისა. ყველში ყვითელ ტონებსა და შეფერილობას ხელს უწყობს HIU 10 წუთში. მაგრამ არა L*, a* და არც C* ფერის კოორდინატები დაზარალდება. pH გაიზარდა 6.6-დან 6.74-მდე ულტრაბგერითი გამოკვლევის 5 წუთის შემდეგ, მაგრამ შემცირდა 10 წუთში. (შდრ. Carrillo-Lopez et al., 2020)
გაუმჯობესებული ყველის ტექსტურა: ყველზე ჩატარებულ კვლევებთან დაკავშირებით, ბერმუდეზ-აგირემ და ბარბოსა-კანოვასმა განაცხადეს, რომ ახალი ყველი მიღებული რძისგან დამუშავებული თერმოსონირებით (Hielscher-ის გამოყენებით UP400S – 400 W, 24 kHz, 63 °C, 30 წთ) იყო უფრო რბილი და მტვრევადი, ვიდრე საკონტროლო რძისგან მიღებული ყველი (თერმოსონაციის გარეშე). ამ მახასიათებლებმა განაპირობა ყველი უფრო ადვილად იშლება, რაც ახალი ყველის სასურველი ატრიბუტია. ამ ავტორებმა ახსნეს ეს ქცევა იმით, რომ თერმო-ბგერითი რძის ყველის მიკროსტრუქტურა წარმოადგენდა უფრო ჰომოგენურ სტრუქტურას არა-გაჟღერებულ რძის ყველთან შედარებით. გარდა ამისა, მათ აღნიშნეს, რომ თერმოსონიზაციამ გააუმჯობესა ცილების და ცხიმების ჰომოგენიზაცია და გაზარდა წყლის მოლეკულების შეკავება მატრიცაში. აქედან გამომდინარე, შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ HIU ხელს უწყობს რძის კომპონენტებს შორის ძლიერ ურთიერთქმედებას, აუმჯობესებს დაყენების თვისებებს.

ულტრაბგერითი ზემოქმედება რძეზე: სიბლანტე & რევოლოგია, ჰომოგენურობა, მიკრობული აქტივობა

რძის პროდუქტები მიიღება ცხოველური რძისგან, როგორიცაა ძროხის, ცხვრის, თხის, კამეჩის, ცხენის ან აქლემის რძე. მოსავლის აღების შემდეგ რძის გადამუშავება შესაძლებელია სხვადასხვა პროდუქტად, როგორიცაა ჰომოგენიზებული და უცხიმო რძე, იოგურტი, ნაღები, კარაქი, ყველი, შრატი, კაზეინი ან რძის ფხვნილი. ძროხის რძე არის ყველაზე მნიშვნელოვანი ნედლეული რძის მრეწველობისთვის მსოფლიოში 542,069,000 ტონა წელიწადში.[Gerosa et al. 2012]
შრატი (რძის შრატი) არის ყველის ან კაზეინის წარმოების ქვეპროდუქტი. იგი ძირითადად შედგება გლობინის სტაგერებისგან α-ლაქტალბუმინი (~65%), β-ლაქტოგლობულინი (~25%), ასევე მცირე რაოდენობით შრატის ალბუმინი (~8%) და იმუნოგლობინები. შრატის პროტეინები არის გლობულური ცილები, რომელთა ამოღება შესაძლებელია შრატისგან.
რძის ფხვნილი მუშავდება სპრეის საშრობებით, რათა გაშრეს და აორთქლდეს რძე სუფთა მშრალი რძის ფხვნილის მისაღებად. სპრეის საშრობების უკიდურესად მაღალი ენერგიის მოხმარების გამო, სითხის მაღალი მყარი კონცენტრაცია მნიშვნელოვანია პროცესის ეფექტურობის ოპტიმიზაციისთვის.

“Samples of fresh skim milk, reconstituted micellar casein, and casein powder were sonicated at 20kHz to investigate the effect of ultrasonication. For fresh skim milk, the average size of the remaining fat globules was reduced by approximately 10nm after 60min of sonication; however, the size of the casein micelles was determined to be unchanged. A small increase in soluble whey protein and a corresponding decrease in viscosity also occurred within the first few minutes of sonication, which could be attributed to the breakup of casein-whey protein aggregates. No measurable changes in free casein content could be detected in ultracentrifuged skim milk samples sonicated for up to 60min. A small, temporary decrease in pH resulted from sonication; however, no measurable change in soluble calcium concentration was observed. Therefore, casein micelles in fresh skim milk were stable during the exposure to ultrasonication. Similar results were obtained for reconstituted micellar casein, whereas larger viscosity changes were observed as whey protein content was increased. Controlled application of ultrasound can be usefully applied to reverse process-induced protein aggregation without affecting the native state of casein micelles.” [Chandrapala et al. 2012]

მაღალი ინტენსივობის ულტრაბგერითი ეფექტი რძის საკვებ ნივთიერებებზე და მიკრობების სტაბილურობაზე

რაზავი და კენარი (2020) გამოიკვლიეს მაღალი ინტენსივობის ულტრაბგერითი კომბინაციის გავლენა ზომიერი თერმული დამუშავების პროცესთან მიკრობებისა და ფერმენტების დეაქტივაციისთვის, რაც იწვევს საკვების უსაფრთხოების გაფუჭებას და დეგრადაციას. მათი კვლევის მიზანი იყო ულტრაბგერითი პროცესის, როგორც მაღალი ტემპერატურის სითბოს პროცესის ალტერნატივის ეფექტის შეფასება მიკრობების რაოდენობაზე, ლიპიდების დაჟანგვაზე, როგორც ხარისხობრივ პარამეტრზე და ვიტამინებზე, როგორც რძის კვების მახასიათებლებზე. შედეგებმა აჩვენა, რომ ულტრაბგერამ შეძლო რძის მიკრობული დატვირთვის შემცირება და ვიტამინებში ნაკლები ცვლილებები შეიტანა, ვიდრე ჩვეულებრივი თერმული დამუშავებით დამუშავებული რძე. ამასთან დაკავშირებით, ულტრაბგერითი ზონდის გამოყენებით გაჟღერება აღმოჩნდა უმაღლესი და ყველაზე ეფექტური 75% ინტენსივობით. რეკომენდირებულია ულტრაბგერითი ტიპის ზონდის გამოყენება 55°C ტემპერატურაზე და 75% ინტენსივობით 10 წუთის განმავლობაში, როგორც რძის პასტერიზაციის არადესტრუქციული პროცესი.

მაღალი ხარისხის ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორები ყველის წარმოებისთვის

Hielscher Ultrasonics-ს დიდი ხნის გამოცდილება აქვს კვების პროდუქტში ულტრაბგერის გამოყენებაში & სასმელების ინდუსტრია, ისევე როგორც მრავალი სხვა ინდუსტრიული ფილიალი. ჩვენი ულტრაბგერითი პროცესორები აღჭურვილია ადვილად გასაწმენდი (სუფთა ადგილზე CIP/სტერილიზება ადგილზე SIP) სონოტროდებით და ნაკადის უჯრედებით (სველი ნაწილები). Hielscher ულტრაბგერითი’ სამრეწველო ულტრაბგერითი პროცესორებს შეუძლიათ ძალიან მაღალი ამპლიტუდის მიწოდება. 200 μm-მდე ამპლიტუდა შეიძლება ადვილად იყოს გაშვებული 24/7 მუშაობისას. მაღალი ამპლიტუდები მნიშვნელოვანია უფრო რეზისტენტული მიკრობების (მაგ. გრამდადებითი ბაქტერიების) ინაქტივირებისთვის. კიდევ უფრო მაღალი ამპლიტუდებისთვის ხელმისაწვდომია მორგებული ულტრაბგერითი სონოტროდები. ყველა სონოტროდი და ულტრაბგერითი ნაკადის უჯრედის რეაქტორი შეიძლება მუშაობდეს ამაღლებული ტემპერატურისა და წნევის ქვეშ, რაც იძლევა საიმედო თერმო-მანო-სონიკაციის და მაღალეფექტური პასტერიზაციის საშუალებას.
უახლესი ტექნოლოგია, მაღალი ხარისხის და დახვეწილი პროგრამული უზრუნველყოფა ქმნის Hielscher Ultrasonics-ს’ საიმედო სამუშაო ცხენები თქვენი საკვების პასტერიზაციის ხაზში. მცირე ნაკვალევი და მრავალმხრივი ინსტალაციის ვარიანტებით, Hielscher ულტრაბგერითები ადვილად შეიძლება იყოს ინტეგრირებული ან რეტრო მორგებული არსებულ საწარმოო ხაზებში.
გთხოვთ დაგვიკავშირდეთ, რომ გაიგოთ მეტი ჩვენი ულტრაბგერითი ჰომოგენიზაციის სისტემების მახასიათებლებისა და შესაძლებლობების შესახებ. მოხარული ვიქნებით განვიხილეთ თქვენი ყველის განაცხადი თქვენთან ერთად!

ქვემოთ მოყვანილი ცხრილი გვიჩვენებს ჩვენი ულტრაბგერითი აპარატების სავარაუდო დამუშავების შესაძლებლობებს: