მაიონეზი – ემულსიფიკაცია Sonicator-ის გამოყენებით

ზეთი და წყალი არ ერევა, არა? სინამდვილეში, ნავთობისა და წყლის ეფექტურად შერევა შესაძლებელია ულტრაბგერის გამოყენებით. მაიონეზი არის ემულსიის თვალსაჩინო მაგალითი კულინარიულ პროგრამებში. შეიტყვეთ, თუ როგორ აადვილებს სონიფიკაცია სტაბილური, კრემისებრი და არომატული მაიონეზის წარმოებას. ზონდის ტიპის სონიკატორები ხელმისაწვდომია როგორც ხელის ჰომოგენიზატორები სამზარეულოში გამოსაყენებლად და როგორც სამრეწველო ემულგატორი მანქანები მაიონეზის კომერციულ წარმოებაში.

ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორები ხელს უწყობენ მაიონეზის ემულსიფიკაციას

მაიონეზის წარმოება უმჯობესდება ულტრაბგერითი ემულსიფიკაციით.ულტრაბგერითი ემულსიფიკაცია იყენებს მაღალი სიხშირის ხმის ტალღებს წყალში გაფანტული ზეთის პაწაწინა წვეთების შესაქმნელად, რაც ქმნის ერთგვაროვან ნარევს. ეს მეთოდი უზრუნველყოფს ზეთის წვეთების თანმიმდევრულად მცირე და კარგად განაწილებას, რაც ხელს უშლის განცალკევებას და შეინარჩუნებს სასურველ ტექსტურას. ზონდის ტიპის სონიკატორის გამოყენებით, ნარევში მიწოდებული ენერგია ძლიერ კონტროლდება, რაც იწვევს ეფექტურ და გამეორებად ემულსიფიკაციას.
სამზარეულოში ხელის ჰომოგენიზატორს შეუძლია მაიონეზის მცირე პარტიების ემულგირება, რაც შეფ-მზარეულებს და სახლის მზარეულებს პროფესიონალური ხარისხის შედეგების მიღწევის უნარს შესთავაზებს. სამრეწველო წარმოებისთვის, უფრო ფართომასშტაბიანი სონიკატორები უზრუნველყოფენ დიდი რაოდენობით ემულსიფიკაციის შესაძლებლობას, რაც უზრუნველყოფს მაიონეზის ყოველ პარტიაში თანმიმდევრულობას და ხარისხს.
ულტრაბგერითი ემულსიფიკაციის გამოყენება მაიონეზის წარმოებაში არა მხოლოდ აძლიერებს სტაბილურობას და ტექსტურას, არამედ აძლიერებს გემოს, რაც საბოლოო პროდუქტს უფრო მიმზიდველს ხდის. ამრიგად, ხელოსნური თუ ფართომასშტაბიანი წარმოებისთვის, სონიკა გამოირჩევა როგორც ძლიერი ჰომოგენიზაციის ტექნიკა სრულყოფილი მაიონეზის წარმოებისთვის.

ინფორმაციის მოთხოვნა




გაითვალისწინეთ ჩვენი კონფიდენციალურობის პოლიტიკა.


ულტრაბგერითი ემულსიფიკაცია ხელს უწყობს ზეთისა და წყალზე დაფუძნებული ინგრედიენტების სწრაფ შერევას კრემისებურ, სტაბილურ მაიონეზში.

Sonicator UP200Ht მაიონეზის ემულსიფიკაციისთვის

 

უყურეთ, როგორ გადალახავს sonicator UP200Ht წყლისა და ზეთის ინგრედიენტების შეუთავსებლობას და ქმნის კრემისებრ, სტაბილურ მაიონეზს. ეს ძლიერი სონიკატორი იყენებს მაღალი ინტენსივობის ულტრაბგერითი ტალღებს უმაღლესი ემულსიფიკაციის მისაღწევად, რაც იწვევს თანმიმდევრულად გლუვ ტექსტურას. ტრადიციული მეთოდებისგან განსხვავებით, ულტრაბგერითი ემულსიფიკაცია უზრუნველყოფს გაძლიერებულ სტაბილურობას და ახანგრძლივებს მაიონეზის შენახვის ვადას ფაზების გამოყოფის თავიდან ასაცილებლად.

მაიონეზი დამზადებულია Sonication-ით: უყურეთ, როგორ ემულსიებს sonicator UP200Ht კვერცხს, ძმარსა და ზეთს!

ვიდეოს მინიატურა

 

მაიონეზი ემულსიფიცირებული გაჟღენთით – Რეცეპტი

ქვემოთ იხილეთ მაიონეზის რეცეპტი, რომელიც დამზადებულია sonicator UP200Ht-ის გამოყენებით, როგორც ნაჩვენებია ზემოთ მოცემულ ვიდეოში.
 
შემადგენლობა:

  • 2 ახალი კვერცხის გული
  • 200 მლ ნეიტრალური ზეთი (მაგ. საფანელი ან მზესუმზირის ზეთი)
  • 2 ს/კ თეთრი ღვინის ძმარი
  • 1 ს/კ მდოგვი
  • 1 მწიკვი შაქარი
  • 1 მწიკვი მარილი

ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქცია ულტრაბგერითი შერეული მაიონეზისთვის

ვიწრო მინის კონტეინერში მოათავსეთ კვერცხის გული ძმართან, მდოგვით, მარილით და შაქრით. ჩადეთ ულტრაბგერითი ზონდი ნარევში (ჭურჭლის ძირთან ახლოს, მაგრამ არ შეეხოთ ფსკერს) და შემდეგ ჩართეთ სონიკატორი. დაიწყეთ ჟღერადობა 100% ამპლიტუდით. ახლა ნელ-ნელა დაამატეთ ზეთი ნარევს. ის საუკეთესოდ მუშაობს, როდესაც ზეთი ხვდება პირდაპირ კავიტაციის ზონაში სონოტროდის ზედაპირის ქვემოთ. თავდაპირველად დატოვეთ ულტრაბგერითი ზონდი ადგილზე გადაადგილების გარეშე – 5 წამის შემდეგ, ძალიან ნელა აწიეთ სონიკატორი ოდნავ ზემოთ. 15-20 წამის შემდეგ შეამცირეთ ამპლიტუდა 70%-მდე. გადაიტანეთ ზონდი ნარევში, სანამ მყარი მაიონეზი არ ჩამოყალიბდება. დარწმუნდით, რომ არ შეეხოთ ჭურჭლის კედლებს გაჟონვის დროს. როდესაც ნარევი გადაიქცევა ერთგვაროვან მაიონეზად, შეინახეთ მაცივარში საჭიროებამდე.
მოიხმარეთ ერთი დღის განმავლობაში.

რჩევები და პრობლემების გადაჭრა სტაბილური, კრემისებური მაიონეზის მისაღებად Sonication-ის გამოყენებით

მაიონეზი არის ზეთი წყალში ემულსია. ერთგვაროვანი ზეთი წყალში ემულსიის მისაღებად დაგეხმარებათ, თუ ჯერ კვერცხის გულს, ძმარს და მდოგვის აურიეთ ისე, რომ წყლის ფაზა კარგად იყოს შერეული. გამოიყენეთ ყველა ინგრედიენტი ოთახის ტემპერატურაზე. მეორე საფეხურზე, ნელ-ნელა დაამატეთ (მზესუმზირის) ზეთი ზეთის დაშვებით სონოტროდზე. ამგვარად, ზეთი ხვდება უშუალოდ აკუსტიკური კავიტაციის ზონაში, სადაც ყველაზე ეფექტურად ემულსიფიცირებულია წყლის ფაზაში (ანუ გული, ძმარი, მდოგვი).

კვერცხის გული, კვერცხის თეთრი (სურვილისამებრ), ძმარი (ან ლიმონის წვენი) და მდოგვის კომბინაცია ქმნის ემულსიის წყლის ფაზას. ამ ინგრედიენტების საფუძვლიანად შერევა სონიკატორთან ზეთის დამატებამდე ხელს უწყობს კრემისებრი, სტაბილური ემულსიის შემდგომ მომზადებას, რომელიც ცნობილია როგორც მაიონეზი. ჰიდროფილური და ჰიდროფობიური ურთიერთქმედების ურთიერთქმედება, ცილების დენატურაცია და მჟავა-ტუტოვანი ქიმია უზრუნველყოფს მაიონეზის გლუვს და გემრიელობას. ულტრაბგერითი ჰომოგენიზაცია არის მარტივი, უაღრესად ეფექტური მეთოდი ზეთზე და წყალზე დაფუძნებული ინგრედიენტების ძალიან თხელი ემულსიის შესაქმნელად, რომელიც წარმოქმნის ძალიან ნაღების და თანმიმდევრულ ტექსტურას, რაც უზრუნველყოფს ახალი მაიონეზის შესანიშნავი გემოს.

როგორ მოქმედებს ინგრედიენტები მაიონეზის შერევასა და სტაბილურობაზე?

  • Კვერცხის გული: მაიონეზის მთავარი ემულგატორი არის ლეციტინი, ფოსფოლიპიდი, რომელიც უხვად გვხვდება კვერცხის გულებში. ლეციტინს აქვს ჰიდროფილური (წყლის მომზიდველი) “ხელმძღვანელი” და ჰიდროფობიური (წყალმომგვრელი) “კუდი”. როდესაც კვერცხის გული შერეულია ზეთთან და ძმართან, ლეციტინის ჰიდროფილური თავები ორიენტირებულია წყლის ფაზაზე (ძმრით), ხოლო ჰიდროფობიური კუდები იძირება ზეთის ფაზაში. ეს განლაგება ქმნის სტაბილურ ბარიერს ზეთსა და ძმარს შორის, რაც ხელს უშლის მათ განცალკევებას.
  • Თეთრი კვერცხი: მიუხედავად იმისა, რომ კვერცხის ცილა (ალბუმინი) არ თამაშობს ისე მნიშვნელოვან როლს, როგორც კვერცხის გული, მას შეუძლია ხელი შეუწყოს მაიონეზის სტაბილურობას მისი ცილოვანი შემცველობის გამო. კვერცხის ცილაში შემავალი ცილა ასევე შეუძლია შექმნას ფილმი ზეთის წვეთების გარშემო, რაც აძლიერებს ემულსიის სტაბილურობას. ამიტომ ბევრი რეცეპტი შეიცავს მხოლოდ კვერცხის გულს.
  • ძმარი (ან ლიმონის წვენი): ძმრის (ან ლიმონის წვენის) მჟავიანობა არა მხოლოდ გემოს მატებს, არამედ გავლენას ახდენს მაიონეზის სტაბილურობაზე. მჟავე გარემო ხელს უწყობს ცილების დენატურაციას კვერცხის გულში, ზრდის მათ უნარს ურთიერთქმედების როგორც ზეთის, ასევე წყლის ფაზებთან. გარდა ამისა, მჟავიანობამ შეიძლება შეცვალოს მუხტის განაწილება ზეთის წვეთების ზედაპირზე, ხელი შეუწყოს ელექტროსტატიკური მოგერიებას და თავიდან აიცილოს შერწყმა.
  • მდოგვი: მდოგვი მოქმედებს როგორც ემულგატორი და სტაბილიზატორი მაიონეზში. ის შეიცავს ნაერთებს, როგორიცაა ლორწოვანი და ცილები, რომლებსაც შეუძლიათ გააძლიერონ კვერცხის გული. გარდა ამისა, მდოგვი შეიცავს წვრილ ნაწილაკებს, რომლებსაც შეუძლიათ ფიზიკურად შეაჩერონ ზეთის წვეთები, რაც ემულსიის შემდგომ სტაბილიზაციას ახდენს.

ემულსიის ქიმია მაიონეზის უკან

Sonicator UP200St sonotrode S26d7D-ით კვერცხის გულის, ძმრის და ზეთის სერიული ტიპის ჰომოგენიზაციისთვის კრემისებურ, სტაბილურ მაიონეზად.მაიონეზი არის ზეთი წყალში ემულსიის სახეობა. ამ ემულსიაში ზეთი წყალში იშლება ემულგატორის დახმარებით, როგორც წესი, კვერცხის გული, მდოგვი ან ლეციტინი. ემულგატორი გარს აკრავს და ასტაბილურებს ზეთის პაწაწინა წვეთებს, ხელს უშლის მათ შერწყმას და წყლის ფაზიდან გამოყოფას. შედეგად მიიღება კრემისებრი, სტაბილური ნაზავი გლუვი ტექსტურით.
წყლის შემცველობა ტრადიციულ მაიონეზის რეცეპტებში შედარებით დაბალია ზეთის შემცველობასთან შედარებით. თუმცა, წყალზე დაფუძნებული ინგრედიენტების არსებობა, როგორიცაა ძმარი და კვერცხის გული, შერევის მექანიკურ მოქმედებასთან ერთად, მაგ. ულტრაბგერითი ჰომოგენიზაცია, ხელს უწყობს სტაბილური ზეთი-წყალში ემულსიის ფორმირებას.
კვერცხის გული შეიცავს წყალს და ლეციტინს, რომელიც მოქმედებს როგორც ემულგატორი, ხელს უწყობს ნარევის სტაბილიზაციას ზეთის წვეთების გარშემო დამცავი ბარიერის წარმოქმნით. გარდა ამისა, ძმარი უზრუნველყოფს მჟავიანობას, რაც ხელს უწყობს ემულსიის სტაბილიზაციას.
მიუხედავად იმისა, რომ ზეთის შემცველობა მაიონეზში წყლის შემცველობაზე მაღალია, ამ წყალზე დაფუძნებული ინგრედიენტების არსებობა, ემულსიფიკატორულ მოქმედებასთან ერთად, იძლევა სტაბილური ზეთის წყალში ემულსიის წარმოქმნის საშუალებას.

ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორი თხევადი კვერცხების უწყვეტი შერევისა და პასტერიზაციისთვის, აგრეთვე კვერცხისა და ზეთის ემულსიფიკაციისთვის მაიონეზში.

სამრეწველო ულტრაბგერითი აპარატი UIP6000hdT მაიონეზის შიდა ემულსიფიკაციისა და პასტერიზაციისთვის.

მაიონეზის წარმოებისთვის მაღალი ხარისხის სონიკატორები

რატომ Hielscher Ultrasonics?

  • მაღალი ეფექტურობის
  • უახლესი ტექნოლოგია
  • საიმედოობა & სიმტკიცე
  • რეგულირებადი, ზუსტი პროცესის კონტროლი
  • Batch & ხაზში
  • ნებისმიერი ტომისთვის
  • ინტელექტუალური პროგრამა
  • ჭკვიანი ფუნქციები (მაგ., პროგრამირებადი, მონაცემთა პროტოკოლირება, დისტანციური მართვა)
  • მარტივი და უსაფრთხო ფუნქციონირება
  • დაბალი მოვლა
  • CIP (სუფთა ადგილი)

დიზაინი, წარმოება და კონსულტაცია – ხარისხი დამზადებულია გერმანიაში

Hielscher ულტრაბგერითები ცნობილია მათი უმაღლესი ხარისხისა და დიზაინის სტანდარტებით. გამძლეობა და მარტივი ოპერაცია საშუალებას იძლევა ჩვენი ულტრაბგერითი აპარატების გლუვი ინტეგრაცია სამრეწველო ობიექტებში. უხეში პირობები და მომთხოვნი გარემო ადვილად უმკლავდება Hielscher ულტრაბგერითებს.

Hielscher Ultrasonics არის ISO სერთიფიცირებული კომპანია და განსაკუთრებული აქცენტი კეთდება მაღალი ხარისხის ულტრაბგერაზე, რომელიც აღჭურვილია უახლესი ტექნოლოგიით და მომხმარებლის კეთილგანწყობით. რა თქმა უნდა, Hielscher ულტრაბგერითები შეესაბამება CE და აკმაყოფილებს UL, CSA და RoHs მოთხოვნებს.

დაგვიკავშირდით! / გვკითხე ჩვენ!

სთხოვეთ დამატებითი ინფორმაციის მისაღებად

გთხოვთ, გამოიყენოთ ქვემოთ მოცემული ფორმა, რომ მოითხოვოთ დამატებითი ინფორმაცია ულტრაბგერითი პროცესორების, აპლიკაციებისა და ფასის შესახებ. მოხარული ვიქნებით განვიხილოთ თქვენთან თქვენი პროცესი და შემოგთავაზოთ ულტრაბგერითი სისტემა, რომელიც აკმაყოფილებს თქვენს მოთხოვნებს!









გთხოვთ გაითვალისწინოთ ჩვენი კონფიდენციალურობის პოლიტიკა.


 
Sonicators მაიონეზის ემულსიფიკაციისთვის ნებისმიერი მასშტაბით:
 
ქვემოთ მოყვანილი ცხრილი გაძლევთ ჩვენს ულტრასონისტების სავარაუდო დამუშავების შესაძლებლობებს:

Batch მოცულობადინების სიჩქარერეკომენდირებული მოწყობილობები
1-დან 500 მლ-მდე10 დან 200 მლ / წთUP100H
10 დან 2000 მლ20 დან 400 მლ / წთUf200 ः t,UP200St
10-დან 4000 მლ-მდე20-დან 800 მლ/წთ-მდეUP400St
01-დან 20 ლ-მდე02-დან 4 ლ / წთUIP2000hdT
10-დან 100 ლ2-დან 10 ლ / წთUIP4000hdT
15-დან 150 ლ-მდე3-დან 15 ლ/წთ-მდეUIP6000hdT
na10-დან 100 ლ / წთUIP16000
naუფრო დიდიკასეტური UIP16000


ლიტერატურა / ცნობები

ფაქტები Worth Knowing

რა არის მაიონეზი?

მაიონეზი არის ზეთი ძმარში ემულსიის ძირითადი მაგალითი, ნარევის ტიპი, სადაც ზეთის წვეთები წვრილად იშლება ძმარში. ეს კულინარიული სასწაული თავის სტაბილურ, კრემისებურ კონსისტენციას ემულგატორის არსებობას განაპირობებს, კერძოდ, კვერცხის გულს.
კვერცხის გული მდიდარია ლეციტინით, ფოსფოლიპიდით, რომელიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ემულსიფიკაციის პროცესში. ლეციტინის თითოეულ მოლეკულას აქვს უნიკალური სტრუქტურა ორი განსხვავებული ბოლოებით: პოლარული (ჰიდროფილური) ბოლო, რომელიც იზიდავს წყალს და არაპოლარული (ჰიდროფობიური) ბოლო, რომელიც იზიდავს ზეთი. ნაერთები, რომელთა თავთა ჯგუფები ჰიდროფილური და წყალში ხსნადია და არაპოლარული კუდის ჯგუფები ჰიდროფობიური და ცხიმში ხსნადია, აღწერილია სამეცნიერო ტერმინით. “ამფიფილური”. ეს ორმაგი აფინურობა საშუალებას აძლევს ლეციტინს იმოქმედოს როგორც ხიდი ზეთსა და ძმარს შორის, ასტაბილურებს ნარევი.
მაიონეზის მომზადებისას ლეციტინის მოლეკულები თავს იკავებენ ზეთსა და ძმარს შორის. ჰიდროფილური ბოლო ურთიერთქმედებს ძმართან, ხოლო ჰიდროფობიური დასასრული თავსდება ზეთში. ეს ორიენტაცია საშუალებას აძლევს ლეციტინს შეამციროს ზედაპირული დაძაბულობა ორ შეურევ სითხეს შორის, რაც ხელს უშლის მათ განცალკევებას. შედეგად, ზეთის წვეთები თანაბრად იშლება და ინახება ძმარში, ქმნის გლუვ და შეკრულ ემულსიას.
მოკლედ, მაიონეზი იყენებს ლეციტინის ამფიფილურ თვისებებს და ემულსიფიკაციის მეცნიერებას, აერთიანებს მარტივ ინგრედიენტებს მრავალმხრივ და მთელ მსოფლიოში გამოყენებულ სანელებელში.
 

ლეციტინის, როგორც სტაბილიზატორის როლი მაიონეზში

ლეციტინი ფუნქციონირებს როგორც ძირითადი ემულგატორი მაიონეზში, რაც უზრუნველყოფს ზეთის და ძმარის შერწყმას სტაბილურ, შეკრულ ნარევში. ლეციტინის ეფექტურობა ამ პროცესში შეიძლება მიეკუთვნოს მის უნიკალურ მოლეკულურ სტრუქტურას, რომელიც შეიცავს როგორც ჰიდროფილურ (წყლის მომზიდველ) ასევე ჰიდროფობიურ (ზეთის მიმზიდველ) კომპონენტებს.

როგორ მუშაობს ლეციტინი მაიონეზში:

  • მოლეკულური სტრუქტურა: ლეციტინი არის ფოსფოლიპიდი, რაც ნიშნავს, რომ ის შეიცავს ფოსფატის ჯგუფს, რომელიც დაკავშირებულია გლიცეროლის ხერხემალთან, ცხიმოვანი მჟავების ჯაჭვებთან ერთად. ეს სტრუქტურა იწვევს ორ განსხვავებულ ბოლოს: პოლარული თავი (ჰიდროფილური) და არაპოლარული კუდები (ჰიდროფობიური).
  • ურთიერთქმედება ინგრედიენტებთან: როდესაც მაიონეზი მზადდება, ლეციტინის მოლეკულის პოლარული თავი ურთიერთქმედებს წყალზე დაფუძნებულ კომპონენტთან, რომელიც ამ შემთხვევაში ძმარია. ამავდროულად, არაპოლარული კუდები იძირებიან ნავთობის წვეთებში.
  • ემულსიფიკაციის პროცესი: როგორც ინგრედიენტები შერეულია, ლეციტინის მოლეკულები თავსდება ზეთსა და ძმარს შორის. ჰიდროფილური თავები ძმარში რჩება, ხოლო ჰიდროფობიური კუდები ზეთის წვეთებში რჩება. ეს გასწორება ამცირებს ზედაპირულ დაძაბულობას ზეთსა და ძმარს შორის, რაც ხელს უშლის ზეთის წვეთების შერწყმას და გამოყოფას.
  • სტაბილიზაცია: ძმარში ზეთის წვეთების სტაბილიზირებით, ლეციტინი ქმნის სტაბილურ ემულსიას. ზეთი ეფექტურად იშლება პატარა წვეთების სახით მთელ ძმარში, რაც მაიონეზს აძლევს დამახასიათებელ კრემისებრ და ერთგვაროვან ტექსტურას.
  • Საბოლოო პროდუქტი: ამ პროცესის შედეგი არის სქელი, სტაბილური ნარევი, სადაც ზეთის წვეთები ერთნაირად ნაწილდება ძმრის ბაზაზე, რაც ქმნის გლუვ და შეკრულ სანელებელს, რომელიც ცნობილია როგორც მაიონეზი.

ლეციტინის ამფიფილური ბუნება, რომელიც აღწერს ორმაგ აფინურობას როგორც ზეთის, ასევე წყლის მიმართ, გადამწყვეტია მაიონეზში ემულსიფიკაციის პროცესისთვის. ზეთსა და ძმარს შორის მოთავსებით, ლეციტინი სტაბილიზებს ნარევს, უზრუნველყოფს ზეთის წვეთების თანაბრად განაწილებას და ხელს უშლის განცალკევებას, რაც საბოლოოდ მაიონეზს აძლევს სასურველ კონსისტენციას და ტექსტურას.


მაღალი ხარისხის ულტრაბგერითი! Hielscher პროდუქციის ასორტიმენტი მოიცავს სრულ სპექტრს კომპაქტური ლაბორატორიული ულტრაბგერითი აპარატიდან დაწყებული სკამების ზედა ერთეულებამდე სრულ ინდუსტრიულ ულტრაბგერით სისტემებამდე.

Hielscher Ultrasonics აწარმოებს მაღალი ხარისხის ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორებისგან ლაბორატორია to სამრეწველო ზომა.


მოხარული ვიქნებით განვიხილოთ თქვენი პროცესი.

მოდით დავუკავშირდეთ.