მაიონეზი – ემულსიფიკაცია Sonicator-ის გამოყენებით

ზეთი და წყალი არ ერევა, არა? სინამდვილეში, ნავთობისა და წყლის ეფექტურად შერევა შესაძლებელია ულტრაბგერის გამოყენებით. მაიონეზი არის ემულსიის თვალსაჩინო მაგალითი კულინარიულ პროგრამებში. შეიტყვეთ, თუ როგორ აადვილებს სონიფიკაცია სტაბილური, კრემისებრი და არომატული მაიონეზის წარმოებას. ზონდის ტიპის სონიკატორები ხელმისაწვდომია როგორც ხელის ჰომოგენიზატორები სამზარეულოში გამოსაყენებლად და როგორც სამრეწველო ემულგატორი მანქანები მაიონეზის კომერციულ წარმოებაში.

ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორები ხელს უწყობენ მაიონეზის ემულსიფიკაციას

ულტრაბგერითი ემულსიფიკაცია იყენებს მაღალი სიხშირის ხმის ტალღებს წყალში გაფანტული ზეთის პაწაწინა წვეთების შესაქმნელად, რაც ქმნის ერთგვაროვან ნარევს. ეს მეთოდი უზრუნველყოფს ზეთის წვეთების თანმიმდევრულად მცირე და კარგად განაწილებას, რაც ხელს უშლის განცალკევებას და შეინარჩუნებს სასურველ ტექსტურას. ზონდის ტიპის სონიკატორის გამოყენებით, ნარევში მიწოდებული ენერგია ძლიერ კონტროლდება, რაც იწვევს ეფექტურ და გამეორებად ემულსიფიკაციას.
სამზარეულოში ხელის ჰომოგენიზატორს შეუძლია მაიონეზის მცირე პარტიების ემულგირება, რაც შეფ-მზარეულებს და სახლის მზარეულებს პროფესიონალური ხარისხის შედეგების მიღწევის უნარს შესთავაზებს. სამრეწველო წარმოებისთვის, უფრო ფართომასშტაბიანი სონიკატორები უზრუნველყოფენ დიდი რაოდენობით ემულსიფიკაციის შესაძლებლობას, რაც უზრუნველყოფს მაიონეზის ყოველ პარტიაში თანმიმდევრულობას და ხარისხს.
ულტრაბგერითი ემულსიფიკაციის გამოყენება მაიონეზის წარმოებაში არა მხოლოდ აძლიერებს სტაბილურობას და ტექსტურას, არამედ აძლიერებს გემოს, რაც საბოლოო პროდუქტს უფრო მიმზიდველს ხდის. ამრიგად, ხელოსნური თუ ფართომასშტაბიანი წარმოებისთვის, სონიკა გამოირჩევა როგორც ძლიერი ჰომოგენიზაციის ტექნიკა სრულყოფილი მაიონეზის წარმოებისთვის.

მაიონეზი ემულსიფიცირებული გაჟღენთით – Რეცეპტი

ქვემოთ იხილეთ მაიონეზის რეცეპტი, რომელიც დამზადებულია sonicator UP200Ht-ის გამოყენებით, როგორც ნაჩვენებია ზემოთ მოცემულ ვიდეოში.
 
ინგრედიენტები:

• 2 ახალი კვერცხის გული
• 200 მლ ნეიტრალური ზეთი (მაგ. საფანელი ან მზესუმზირის ზეთი)
• 2 ს/კ თეთრი ღვინის ძმარი
• 1 ს/კ მდოგვი
• 1 მწიკვი შაქარი
• 1 მწიკვი მარილი

ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქცია ულტრაბგერითი შერეული მაიონეზისთვის

ვიწრო მინის კონტეინერში მოათავსეთ კვერცხის გული ძმართან, მდოგვით, მარილით და შაქრით. ჩადეთ ულტრაბგერითი ზონდი ნარევში (ჭურჭლის ძირთან ახლოს, მაგრამ არ შეეხოთ ფსკერს) და შემდეგ ჩართეთ სონიკატორი. დაიწყეთ ჟღერადობა 100% ამპლიტუდით. ახლა ნელ-ნელა დაამატეთ ზეთი ნარევს. ის საუკეთესოდ მუშაობს, როდესაც ზეთი ხვდება პირდაპირ კავიტაციის ზონაში სონოტროდის ზედაპირის ქვემოთ. თავდაპირველად დატოვეთ ულტრაბგერითი ზონდი ადგილზე გადაადგილების გარეშე – 5 წამის შემდეგ, ძალიან ნელა აწიეთ სონიკატორი ოდნავ ზემოთ. 15-20 წამის შემდეგ შეამცირეთ ამპლიტუდა 70%-მდე. გადაიტანეთ ზონდი ნარევში, სანამ მყარი მაიონეზი არ ჩამოყალიბდება. დარწმუნდით, რომ არ შეეხოთ ჭურჭლის კედლებს გაჟონვის დროს. როდესაც ნარევი გადაიქცევა ერთგვაროვან მაიონეზად, შეინახეთ მაცივარში საჭიროებამდე.
მოიხმარეთ ერთი დღის განმავლობაში.

რჩევები და პრობლემების გადაჭრა სტაბილური, კრემისებური მაიონეზის მისაღებად Sonication-ის გამოყენებით

მაიონეზი არის ზეთი წყალში ემულსია. ერთგვაროვანი ზეთი წყალში ემულსიის მისაღებად, ეს დაგეხმარებათ, თუ ჯერ კვერცხის გულს, ძმარს და მდოგვის აურიეთ ისე, რომ წყლის ფაზა კარგად იყოს შერეული. გამოიყენეთ ყველა ინგრედიენტი ოთახის ტემპერატურაზე. მეორე საფეხურზე ნელ-ნელა დაამატეთ (მზესუმზირის) ზეთი ზეთს სონოტროდზე გაშვებით. ამგვარად, ზეთი ხვდება უშუალოდ აკუსტიკური კავიტაციის ზონაში, სადაც ყველაზე ეფექტურად ემულსიფიცირებულია წყლის ფაზაში (ანუ გული, ძმარი, მდოგვი).

კვერცხის გული, კვერცხის თეთრი (სურვილისამებრ), ძმარი (ან ლიმონის წვენი) და მდოგვის კომბინაცია ქმნის ემულსიის წყლის ფაზას. ამ ინგრედიენტების საფუძვლიანად შერევა სონიკატორთან ზეთის დამატებამდე ხელს უწყობს კრემისებრი, სტაბილური ემულსიის შემდგომ მომზადებას, რომელიც ცნობილია როგორც მაიონეზი. ჰიდროფილური და ჰიდროფობიური ურთიერთქმედება, ცილის დენატურაცია და მჟავა-ტუტოვანი ქიმია უზრუნველყოფს მაიონეზის გლუვს და გემრიელობას. ულტრაბგერითი ჰომოგენიზაცია არის მარტივი, უაღრესად ეფექტური მეთოდი ზეთზე და წყალზე დაფუძნებული ინგრედიენტების ძალიან თხელი ემულსიის შესაქმნელად, რომელიც წარმოქმნის ძალიან ნაღების და თანმიმდევრულ ტექსტურას, რაც უზრუნველყოფს ახალი მაიონეზის შესანიშნავი გემოს.

როგორ მოქმედებს ინგრედიენტები მაიონეზის შერევასა და სტაბილურობაზე?

• Კვერცხის გული: მაიონეზის მთავარი ემულგატორი არის ლეციტინი, ფოსფოლიპიდი, რომელიც უხვად გვხვდება კვერცხის გულებში. ლეციტინს აქვს ჰიდროფილური (წყლის მომზიდველი) “თავი” და ჰიდროფობიური (წყალმომგვრელი) “კუდი”. როდესაც კვერცხის გული შერეულია ზეთთან და ძმართან, ლეციტინის ჰიდროფილური თავები ორიენტირებულია წყლის ფაზაზე (ძმრით), ხოლო ჰიდროფობიური კუდები იძირება ზეთის ფაზაში. ეს განლაგება ქმნის სტაბილურ ბარიერს ზეთსა და ძმარს შორის, რაც ხელს უშლის მათ განცალკევებას.
• Თეთრი კვერცხი: მიუხედავად იმისა, რომ კვერცხის ცილა (ალბუმინი) არ თამაშობს ისე მნიშვნელოვან როლს, როგორც კვერცხის გული, მას შეუძლია ხელი შეუწყოს მაიონეზის სტაბილურობას მისი ცილოვანი შემცველობის გამო. კვერცხის ცილაში შემავალი ცილა ასევე შეუძლია შექმნას ფილმი ზეთის წვეთების გარშემო, რაც აძლიერებს ემულსიის სტაბილურობას. ამიტომ ბევრი რეცეპტი შეიცავს მხოლოდ კვერცხის გულს.
• ძმარი (ან ლიმონის წვენი): ძმრის (ან ლიმონის წვენის) მჟავიანობა არა მხოლოდ გემოს მატებს, არამედ გავლენას ახდენს მაიონეზის სტაბილურობაზე. მჟავე გარემო ხელს უწყობს ცილების დენატურაციას კვერცხის გულში, ზრდის მათ უნარს ურთიერთქმედების როგორც ზეთის, ასევე წყლის ფაზებთან. გარდა ამისა, მჟავიანობამ შეიძლება შეცვალოს მუხტის განაწილება ზეთის წვეთების ზედაპირზე, ხელი შეუწყოს ელექტროსტატიკური მოგერიებას და თავიდან აიცილოს შერწყმა.
• მდოგვი: მდოგვი მოქმედებს როგორც ემულგატორი და სტაბილიზატორი მაიონეზში. ის შეიცავს ნაერთებს, როგორიცაა ლორწოვანი და ცილები, რომლებსაც შეუძლიათ გააძლიერონ კვერცხის გული. გარდა ამისა, მდოგვი შეიცავს წვრილ ნაწილაკებს, რომლებსაც შეუძლიათ ფიზიკურად შეაჩერონ ზეთის წვეთები, რაც ემულსიის შემდგომ სტაბილიზაციას ახდენს.

ემულსიის ქიმია მაიონეზის უკან

მაიონეზი არის ზეთი წყალში ემულსიის სახეობა. ამ ემულსიაში ზეთი წყალში იშლება ემულგატორის დახმარებით, როგორც წესი, კვერცხის გული, მდოგვი ან ლეციტინი. ემულგატორი აკრავს და სტაბილიზებს ზეთის პაწაწინა წვეთებს, ხელს უშლის მათ შერწყმას და წყლის ფაზას განცალკევებას. შედეგად მიიღება კრემისებრი, სტაბილური ნაზავი გლუვი ტექსტურით.
წყლის შემცველობა ტრადიციულ მაიონეზის რეცეპტებში შედარებით დაბალია ზეთის შემცველობასთან შედარებით. თუმცა, წყალზე დაფუძნებული ინგრედიენტების არსებობა, როგორიცაა ძმარი და კვერცხის გული, შერევის მექანიკურ მოქმედებასთან ერთად, მაგ. ულტრაბგერითი ჰომოგენიზაცია, ხელს უწყობს სტაბილური ზეთი-წყალში ემულსიის ფორმირებას.
კვერცხის გული შეიცავს წყალს და ლეციტინს, რომელიც მოქმედებს როგორც ემულგატორი, ხელს უწყობს ნარევის სტაბილიზაციას ზეთის წვეთების გარშემო დამცავი ბარიერის წარმოქმნით. გარდა ამისა, ძმარი უზრუნველყოფს მჟავიანობას, რაც ხელს უწყობს ემულსიის სტაბილიზაციას.
მიუხედავად იმისა, რომ ზეთის შემცველობა მაიონეზში წყლის შემცველობაზე მაღალია, ამ წყალზე დაფუძნებული ინგრედიენტების არსებობა, ემულსიფიკატორულ მოქმედებასთან ერთად, იძლევა სტაბილური ზეთის წყალში ემულსიის წარმოქმნის საშუალებას.

მაიონეზის წარმოებისთვის მაღალი ხარისხის სონიკატორები

დიზაინი, წარმოება და კონსულტაცია – ხარისხი დამზადებულია გერმანიაში

Hielscher ულტრაბგერითები ცნობილია მათი უმაღლესი ხარისხისა და დიზაინის სტანდარტებით. გამძლეობა და მარტივი მუშაობა საშუალებას იძლევა ჩვენი ულტრაბგერითი აპარატების გლუვი ინტეგრაცია სამრეწველო ობიექტებში. უხეში პირობები და მომთხოვნი გარემო ადვილად უმკლავდება Hielscher ულტრაბგერითებს.

Hielscher Ultrasonics არის ISO სერთიფიცირებული კომპანია და განსაკუთრებული აქცენტი კეთდება მაღალი ხარისხის ულტრაბგერაზე, რომელიც აღჭურვილია უახლესი ტექნოლოგიით და მომხმარებლის კეთილგანწყობით. რა თქმა უნდა, Hielscher ულტრაბგერითები შეესაბამება CE და აკმაყოფილებს UL, CSA და RoHs მოთხოვნებს.

 
Sonicators მაიონეზის ემულსიფიკაციისთვის ნებისმიერი მასშტაბით:
 
ქვემოთ მოყვანილი ცხრილი გვიჩვენებს ჩვენი ულტრაბგერითი აპარატების სავარაუდო დამუშავების შესაძლებლობებს: