Hielscher Ultrasonics
Nous nous ferons un plaisir de discuter de votre processus.
Appelez-nous : +49 3328 437-420
Envoyez-nous un courrier : info@hielscher.com

Préparation ultrasonique des amers

  • Les amers sont des mélanges alcoolisés très intensément infusés utilisés pour aromatiser les cocktails et autres boissons alcoolisées.
  • L'extraction et l'infusion par ultrasons permettent de créer un profil aromatique intense dans les bitters.
  • Alors que l'infusion traditionnelle des amers est un processus qui prend du temps, l'infusion par ultrasons est rapide et produit des saveurs supérieures.

Production d'amers

Contrairement aux amers buvables tels que l'Amaro, les amers de cocktail sont considérés comme des amers non buvables. Cela signifie qu'ils ne sont normalement pas ingérés tels quels, mais plutôt utilisés en petites quantités comme assaisonnement. Fabriqués à partir de plantes et d'une eau-de-vie à haute teneur en alcool, ils sont généralement utilisés comme assaisonnement pour les cocktails, en les ajoutant sous forme de gouttes ou de traits.
extraction par ultrasons augmente considérablement la libération des agents amers et leur vitesse de diffusion.

Cette vidéo présente l'extraction par ultrasons du houblon (humulus lupulus). Le caryophyllène et d'autres composés sont extraits à l'aide de l'appareil à ultrasons UP200Ht.

Extraction du houblon par ultrasons avec UP200Ht et sonde S2614

Vignette vidéo

Ingrédients de l'amer

Divers plantes médicinales Les racines, les écorces, les épices, les herbes et les fruits sont des ingrédients courants des bitters. Les composés aromatiques, qui donnent aux bitters leur goût unique, sont extraits de la matière végétale (par exemple, gentiane, clou de girofle, écorce d'orange). Les bitters peuvent être fabriqués à partir d'une seule plante amère ou sous la forme d'une teinture complexe comprenant plusieurs plantes.
Le l'alcoolL'alcool à brûler, normalement un alcool à haut degré d'alcool, agit comme un solvant qui absorbe les composants aromatiques et amers. Les spiritueux à haute teneur en alcool couramment utilisés pour la préparation des bitters sont la vodka, le rhum, le whisky ou le cognac. En règle générale, la vodka et le gin sont utilisés pour les amers légers, tandis que le whisky, le rhum et le cognac sont utilisés pour les amers plus forts. L'alcool à haut degré d'alcool permet de préserver la composition des ingrédients et offre une durée de conservation pratiquement infinie.
Les amers sont généralement complétés par une petite quantité de sucre ou de sirop afin d'obtenir une saveur ronde et douce du produit final et dilués avec de l'eau jusqu'à l'intensité de la saveur souhaitée.

The UP200Ht is the bartender's favourite ultrasonic mixer.

UP200Ht pour la mixologie

Demande d'information







Pas à pas : Préparation des amers par ultrasons

Étape 1 : Faites macérer les plantes médicinales séchées en les broyant ou en les écrasant pour obtenir une poudre fine. Les méthodes typiques de macération sont le mortier et le pilon, le moulin à épices ou le moulin à café. La macération de la matière végétale séchée permet d'augmenter la surface globale de la matière végétale. Cette surface accrue permet une plus grande interaction entre la matière végétale et l'alcool (solvant), de sorte que les ingrédients aromatiques peuvent être transférés plus complètement dans l'alcool. C'est la clé de l'obtention d'un bitters savoureux.
Étape 2 : Tremper la matière végétale séchée moulue dans l'alcool. Pour ce faire, la poudre de plantes est placée dans un bécher en verre et l'alcool (par exemple, de l'alcool à haute teneur en alcool comme la vodka, qui n'a pas de goût original fort) est ajouté. Pour 100 g de matière végétale, il faut utiliser environ 600 ml d'alcool à haute teneur en alcool.
Étape 3 : Ce mélange d'alcools végétaux est prêt à être infusé. Pour l'extraction et l'infusion par ultrasons d'environ 500mL à 1L, les ultrasons UP200Ht (200W) ou UP400St (400W) sont un bon choix pour un processus de trempage efficace et rapide. Insérer le cornet à ultrasons (sonotrode) dans le bécher et soniquer le liquide pendant environ 3 à 5 minutes. Déplacez la sonotrode dans le mélange pour obtenir une extraction uniforme de toutes les particules végétales.
Étape 4 : Après l'étape de sonication, les parties botaniques sont retirées de l'eau-de-vie aromatisée en filtrant le mélange à travers un filtre fin (par exemple, filtre à café, étamine). Répétez le traitement si nécessaire jusqu'à ce que tous les solides soient éliminés.
Étape 5 (facultative) : Pour créer un amer complexe, plusieurs amers sont mélangés. Différents extraits amers issus de diverses matières premières peuvent être préparés sur la base des étapes ci-dessus. On obtient un goût d'amer savoureux en mélangeant, par exemple, de l'amer d'écorce d'orange avec de l'amer de cerise et de l'amer d'Entian. Il est possible d'ajouter du sucre ou du sirop selon le goût et de diluer avec de l'eau.
Étape 6 : Enfin, l'infusion est versée dans un flacon en verre propre, de préférence un flacon compte-gouttes en verre brun.

 

Dans cette présentation, nous vous introduisons à la fabrication d'extraits botaniques. Nous expliquons les défis que pose la production d'extraits botaniques de haute qualité et comment un sonicateur peut vous aider à surmonter ces défis. Cette présentation vous montrera comment fonctionne l'extraction par ultrasons. Vous apprendrez quels avantages vous pouvez attendre d'un sonicateur pour l'extraction et comment vous pouvez mettre en œuvre un extracteur à ultrasons dans votre production d'extraits.

Extraction botanique par ultrasons - Comment utiliser des sonicateurs pour extraire des composés botaniques ?

Vignette vidéo

 

Extracteurs ultrasoniques pour la production d'amers

Système à ultrasons avec trémie et agitateur pour l'extraction.Les appareils à ultrasons Hielscher sont puissants et fiables, ce qui en fait l'outil idéal pour l'extraction dans les cuisines, les bars et l'industrie. Pour la préparation d'amers à petite échelle, nous recommandons l'utilisation de l'un de nos appareils compacts. ultrasons de laboratoire. Ils sont pratiques et faciles à utiliser et sont donc très appréciés pour la préparation d'amers dans des béchers de petite ou moyenne taille.
Pour la production commerciale d'amers, Hielscher propose une large gamme de processeurs industriels à ultrasonsqui peut être utilisé pour la sonification de lots ainsi qu'en mode flux continu.
En savoir plus sur l'infusion par ultrasons de boissons alcoolisées telles que les spiritueux et les liqueurs !
Contactez-nous dès aujourd'hui pour en savoir plus sur nos systèmes à ultrasons et leur utilisation dans la production d'amers !

Contactez nous ! / Demandez-nous !

Veuillez utiliser le formulaire ci-dessous si vous souhaitez obtenir des informations supplémentaires sur l'homogénéisation par ultrasons. Nous nous ferons un plaisir de vous proposer un système à ultrasons répondant à vos exigences.









Veuillez noter que notre politique de confidentialité.




 

Dans ce court clip, nous vous présentons l'extraction par ultrasons de composés amers tels que l'amarogentine de la racine de gentiane en utilisant un mélange glycérine-eau à 50 % comme solvant. Le modèle UP200Ht de 200 watts à sonde puissante est un sonificateur fiable pour l'extraction botanique utilisant le solvant de votre choix. Cet ultrason est couramment utilisé en combinaison avec de la glycérine pure ou des mélanges de glycérine comme solvant d'extraction.
La glycérine (glycerol) est capable de préserver l'intégrité des composés bioactifs, et sa nature non toxique et biodégradable en fait un solvant intéressant pour les industries pharmaceutiques, cosmétiques et alimentaires. Associés aux conditions d'extraction douces de l'ultrasonication, les extraits de glycérine ultrasonique présentent une qualité et une biodisponibilité excellentes. Le processus de sonication garantit une efficacité maximale, ce qui se traduit par des rendements élevés, des temps d'extraction réduits et des coûts de traitement faibles ! Utilisez le solvant de votre choix, obtenez d'excellents rendements d'extraction et une qualité d'extrait supérieure avec les sonicateurs Hielscher !

Extraction ultrasonique de racines de gentiane en utilisant la glycérine comme solvant - Sonicator UP200Ht

Vignette vidéo

 

L'Ultrasonicator UIP500hdT est utilisé pour la production de bitters et pour le vieillissement artificiel accéléré et la maturation de spiritueux et de liqueurs distillés.

Le processeur ultrasonique de table UIP500hdT est idéal pour la production de bitters alcooliques ainsi que pour la finition des spiritueux distillés.

Applications connexes de l'ultrasonication dans la fabrication de spiritueux

 

Dans ce clip vidéo, nous vous présentons l'art de l'infusion et de l'extraction ultrasonique des fleurs de cerisier. Regardez comment le sonicateur UP200Ht transfère l'arôme et les saveurs des fleurs de cerisier rose dans la vodka. L'infusion ultrasonique de spiritueux et de liqueurs offre aux mixologistes de nombreuses possibilités de créer des spiritueux au profil aromatique exquis et nuancé. Le sonicateur UP200Ht est l'un des préférés des barmen et des mixologues du monde entier pour infuser des spiritueux avec des plantes médicinales, créer des profils de saveurs uniques et mélanger des cocktails.

Infusion ultrasonique de fleurs de cerisier - Faites de la vodka Sakura avec le Sonicator UP200Ht

Vignette vidéo

 


Littérature / Références

 
 

À propos des amers

Historiquement, les amers ont été utilisés comme toniques médicinaux pour faciliter la digestion, réguler l'appétit et améliorer la vitalité. Outre leurs qualités médicinales, les agents amers provenant d'herbes aromatiques, de racines, d'écorces ou de fruits sont parfaits pour infuser les liquides (par exemple les boissons alcoolisées) avec leurs saveurs exceptionnelles. Les plantes les plus couramment utilisées pour leurs composés amers sont la racine de gentiane (Gentiana lutea L., également connue sous le nom d'Entian/Enzian), l'écorce de quinquina / la quinine, la cascarille, la casse, l'absinthe (Artemisia absinthium herba L.), l'écorce d'orange et l'écorce de quinquina.
Aujourd'hui, deux formes de bitters – les digestive bitters et les cocktail bitters – sont disponibles et utilisés à des fins différentes :
Les amers digestifs sont des liqueurs buvables, qui peuvent être consommées nature ou dans le cadre d'un cocktail alcoolisé. Les formes populaires d'amers digestifs sont les amaros et les liqueurs Kräuter de style allemand, qui sont principalement consommées comme digestif après un repas. Les marques les plus connues sont par exemple Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro et Unicum.
Les amers à cocktail sont un ingrédient commun utilisé comme assaisonnement dans les cocktails. Ils se caractérisent par un goût très fort et intense, de sorte qu'ils sont dosés en très petites quantités (ajoutés aux cocktails à raison d'une goutte ou d'un trait). Dans les bars à cocktails, les bitters sont un ingrédient aromatique essentiel, qui confère à de nombreux cocktails leur note de goût unique. Les cocktails dans lesquels l'amer est un composant essentiel sont par exemple le Sazerac, le Manhattan, le Old Fashioned, le Negroni.
Les amers courants fabriqués à partir d'un seul ingrédient amérisant sont l'amer citron, l'amer pamplemousse, l'amer orange, l'amer menthe ou l'amer pêche. Les amers à la composition complexe sont connus sous le nom d'amers aromatiques (par exemple Angostura, Peychaud's bitters).

agents amers

Les agents amers peuvent être dérivés de diverses parties de plantes telles que les racines, l'écorce, les feuilles, les fleurs, les pelures ou les rhizomes.
Les racines amères sont, par exemple, la racine d'angélique, la racine d'épine-vinette, la racine de bardane, la racine de calamus, la racine de pissenlit, la racine d'aralie, la racine de gentiane, la racine de réglisse, la racine de raisin d'Oregon, la racine d'orris, la racine de rhubarbe, l'écorce de la racine de salsepareille.
Les feuilles amères sont par exemple les feuilles d'artichaut, les feuilles de noyer noir, les feuilles de pissenlit, les feuilles de ballote, les feuilles et les bourgeons d'armoise, les feuilles de gaulthérie, les feuilles d'absinthe.
Les écorces de quinquina, les écorces d'agrumes, les écorces de cerisier sauvage et les écorces de quassia sont des exemples d'écorces amères.

Pour créer des amers complexes, des agents aromatiques et des arômes sont ajoutés pour compléter les amers. Ces extraits aromatiques proviennent d'herbes, d'épices, de fleurs, de fruits, d'écorces, de racines ou de noix.
Vous trouverez ci-dessous quelques plantes aromatiques :
Épices : anis, artichaut, carvi, cardamome, casse, graines de céleri, piment, cannelle, clous de girofle, coriandre, fenouil, gingembre, baies de genièvre, noix de muscade, grains de poivre, anis étoilé.
herbes & Fleurs : roquette, camomille, jonquille, pissenlit, fleur de sureau, hibiscus, houblon, lavande, mélisse, citronnelle, menthol, menthe, rhubarbe, rose, romarin, sauge, thym, achillée.
Fruits : écorces d'agrumes fraîches ou séchées (citron, citron vert, orange, pamplemousse) et fruits secs (pommes, cerises, figues, raisins, poires, raisins secs).
Noix : amandes, noix de pécan, noix.
Fèves : fèves de cacao, éclats de cacao, grains de café, gousses de vanille.

Les composés aromatiques des herbes amères telles que la racine de gentiane peuvent être extraits efficacement à l'aide de sonicateurs à sonde tels que l'UP200Ht (comme indiqué sur l'image).

Sonicator UP200Ht extraction des composés amers de la racine de gentiane dans un mélange glycérine-eau.

Nous nous ferons un plaisir de discuter de votre processus.

Let's get in contact.