Préparation de bitters par ultrasons

Les bitters sont des mélanges alcoolisés obtenus par une infusion très intense, utilisés pour aromatiser les cocktails et autres boissons alcoolisées.
L’extraction et l’infusion par ultrasons contribuent à créer un profil aromatique intense dans les bitters.
Alors que l’infusion traditionnelle des bitters prend beaucoup de temps, l’infusion par ultrasons est rapide et produit des arômes de qualité supérieure.

Production de bitters

Contrairement aux bitters pouvant être bus tels quels, comme l’Amaro, les bitters pour cocktails sont classés parmi les bitters non destinés à être bus tels quels. Cela signifie qu’ils ne sont normalement pas consommés non dilués, mais utilisés en petites quantités comme assaisonnement. Préparés à partir de matières végétales et d’un spiritueux à fort degré alcoolique, ils servent généralement à assaisonner les cocktails, auxquels ils sont ajoutés en gouttes ou en traits.
L’extraction par ultrasons augmente considérablement la libération des substances amérisantes et leur vitesse de diffusion.

Cette vidéo présente l’extraction du houblon (humulus lupulus) par ultrasons. Le sonicateur UP200Ht permet d’extraire le caryophyllène et d’autres composés.

Ingrédients des bitters

Diverses matières végétales telles que les racines, les écorces, les épices, les herbes et les fruits sont des ingrédients courants des bitters. Les composés aromatiques, qui donnent aux bitters leur goût unique, sont extraits des matières végétales (par exemple, gentiane, clou de girofle, écorce d’orange). Les bitters peuvent être préparés à partir d’une seule plante amérisante ou sous forme d’une teinture complexe contenant diverses matières végétales.
Un alcool, généralement un spiritueux à fort degré alcoolique, agit comme solvant et absorbe les composants aromatisants et amérisants. Les spiritueux à fort degré alcoolique couramment utilisés pour préparer les bitters sont la vodka, le rhum, le whiskey ou le cognac. En règle générale, la vodka et le gin sont utilisés pour les bitters plus légers, tandis que le whiskey, le rhum et le brandy sont utilisés pour les bitters plus puissants. L’alcool à fort degré alcoolique aide à conserver le mélange d’ingrédients et lui confère une durée de conservation pratiquement illimitée.
Les bitters sont généralement additionnés d’une petite quantité de sucre ou de sirop pour donner au produit final une saveur ronde et douce, puis dilués avec de l’eau jusqu’à l’intensité aromatique souhaitée.

Étape par étape : préparation de bitters par ultrasons

Étape 1 : Macérez les matières végétales séchées en les broyant ou en les écrasant pour obtenir une poudre fine. Les méthodes habituelles de macération comprennent l’utilisation d’un mortier et d’un pilon, d’un moulin à épices ou d’un moulin à café. La macération des matières végétales séchées augmente leur surface totale. Cette augmentation de la surface permet une interaction accrue entre les matières végétales et l’alcool (solvant), afin que les composants aromatiques puissent être transférés plus complètement dans le spiritueux. C’est essentiel pour obtenir des bitters riches en saveurs.
Étape 2 : Faites tremper les matières végétales séchées et broyées dans de l’alcool. Pour cela, placez la poudre végétale dans un bécher en verre et ajoutez le spiritueux (par exemple, un alcool à fort degré alcoolique comme la vodka, dont le goût initial n’est pas prononcé). Pour 100g de matières végétales, utilisez environ 600mL d’alcool à fort degré alcoolique.
Étape 3 : Ce mélange de matières végétales et d’alcool est prêt pour l’infusion. Pour l’extraction et l’infusion par ultrasons d’environ 500mL à 1L, les appareils à ultrasons UP200Ht (200W) ou UP400St (400W) constituent un bon choix pour une infusion efficace et rapide. Introduisez la sonde ultrasonore (sonotrode) dans le bécher et soumettez le liquide à une sonication pendant environ 3–5 min. Déplacez la sonotrode dans le mélange afin d’obtenir une extraction uniforme de toutes les particules végétales.
Étape 4 : Après l’étape de sonication, retirez les éléments végétaux du spiritueux aromatisé en faisant passer le mélange à travers un filtre fin (par exemple, un filtre à café ou une étamine). Répétez l’opération si nécessaire jusqu’à élimination de toutes les matières solides.
Étape 5 (facultative) : Pour créer des bitters complexes, mélangez plusieurs bitters. Différents extraits amers issus de diverses matières premières peuvent être préparés en suivant les étapes ci-dessus. Une saveur agréable de bitters s’obtient en mélangeant, par exemple, des bitters à l’écorce d’orange avec des bitters à la cerise et à l’Entian. Si vous le souhaitez, ajoutez du sucre ou du sirop selon votre goût et diluez avec de l’eau.
Étape 6 : Enfin, versez l’infusion dans une bouteille en verre propre, de préférence un flacon compte-gouttes en verre brun.

Dans cette présentation, nous vous présentons la fabrication d’extraits végétaux. Nous expliquons les difficultés liées à la production d’extraits végétaux de haute qualité et comment un sonicateur peut vous aider à les surmonter. Cette présentation vous montrera le fonctionnement de l’extraction ultrasonore. Vous découvrirez les avantages que vous pouvez attendre de l’utilisation d’un sonicateur pour l’extraction et comment intégrer un extracteur à ultrasons à votre production d’extraits.

Extracteurs à ultrasons pour la production de bitters

Système à ultrasons avec trémie et agitateur pour l’extraction. Les processeurs à ultrasons Hielscher sont puissants et fiables, ce qui en fait des outils idéaux pour l’extraction en cuisine, dans les bars et dans l’industrie. Pour la préparation de bitters à petite échelle, nous recommandons l’utilisation de l’un de nos appareils compacts à ultrasons de laboratoire. Pratiques et faciles à utiliser, ils sont donc très appréciés pour la préparation de bitters dans des béchers de petite à moyenne taille.
Pour la production commerciale de bitters, Hielscher propose une vaste gamme de processeurs industriels à ultrasons, qui peuvent être utilisés pour la sonication de lots ainsi qu’en mode de circulation continue.
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Applications connexes de la sonication dans la fabrication de spiritueux

Dans cette vidéo, nous vous présentons l’art de l’infusion et de l’extraction des fleurs de cerisier par ultrasons. Découvrez comment le sonicateur UP200Ht transfère les arômes et les saveurs des fleurs roses de cerisier dans la vodka. L’infusion des spiritueux et des liqueurs par ultrasons offre aux mixologues de nombreuses possibilités pour créer des spiritueux au profil aromatique raffiné et nuancé. Le sonicateur UP200Ht est l’un des appareils favoris des barmans et des mixologues du monde entier pour infuser des spiritueux avec des matières végétales, créer des profils aromatiques uniques et mélanger des cocktails.

Bibliographie / Références

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

À propos des bitters

Historiquement, les bitters ont été utilisés comme toniques médicinaux pour faciliter la digestion, réguler l’appétit et améliorer la vitalité. Outre leurs qualités médicinales, les substances amérisantes provenant d’herbes aromatiques, de racines, d’écorces ou de fruits sont excellentes pour infuser des liquides (par exemple, des boissons alcoolisées) avec leurs saveurs exceptionnelles. Les matières végétales contenant des composés amérisants les plus couramment utilisées sont la racine de gentiane (Gentiana lutea L., également appelée Entian/Enzian), l’écorce de quinquina / la quinine, la cascarille, la casse, l’herbe d’absinthe (Artemisia absinthium herba L.), l’écorce d’orange et l’écorce de quinquina.
Aujourd’hui, deux formes de bitters – les bitters digestifs et les bitters pour cocktails – sont disponibles et utilisées à des fins différentes :
Les bitters digestifs sont des liqueurs pouvant être bues telles quelles ou intégrées à un cocktail alcoolisé. Les amaros et les liqueurs aux herbes de type allemand, dites Kräuter, sont des formes populaires de bitters digestifs, principalement consommées comme digestifs après un repas. Parmi les marques connues figurent, par exemple, Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro et Unicum.
Les bitters pour cocktails sont des ingrédients courants utilisés comme assaisonnement dans les cocktails. Ils se caractérisent par un goût très puissant et intense, de sorte qu’ils sont dosés en très petites quantités (ajoutés aux cocktails uniquement en gouttes ou en traits). Dans les bars à cocktails, les bitters sont des ingrédients aromatisants essentiels qui donnent à de nombreux cocktails leur note aromatique unique. Parmi les cocktails dont les bitters sont un composant essentiel figurent, par exemple, le Sazerac, le Manhattan, l’Old Fashioned et le Negroni.
Les bitters courants préparés à partir d’un seul ingrédient amérisant comprennent les bitters au citron, au pamplemousse, à l’orange, à la menthe ou à la pêche. Les bitters à composition complexe sont appelés bitters aromatiques (par exemple, Angostura et les bitters Peychaud’s).

Substances amérisantes

Les substances amérisantes peuvent provenir de diverses parties de plantes, telles que les racines, les écorces d’arbres, les feuilles, les fleurs, les pelures ou les rhizomes.
Parmi les racines amérisantes figurent les racines d’angélique, d’épine-vinette, de bardane, d’acore, de pissenlit, de bois piquant, de gentiane, de réglisse, de mahonia à feuilles de houx, d’iris et de rhubarbe, ainsi que l’écorce de racine de salsepareille.
Parmi les feuilles amérisantes figurent les feuilles d’artichaut, de noyer noir, de pissenlit et de marrube, les feuilles et bourgeons d’armoise, les feuilles de gaulthérie et les feuilles d’absinthe.
Parmi les écorces amérisantes figurent l’écorce de quinquina, les pelures d’agrumes, l’écorce de cerisier sauvage et l’écorce de quassia.

Pour créer des bitters complexes, des agents aromatiques et aromatisants sont ajoutés afin d’arrondir les saveurs des bitters. Ces extraits aromatiques proviennent d’herbes, d’épices, de fleurs, de fruits, d’écorces, de racines ou de fruits à coque.
Voici quelques matières végétales aromatisantes :
Épices : graines d’anis, artichaut, carvi, cardamome, casse, graines de céleri, piment, cannelle, clous de girofle, coriandre, fenouil, gingembre, baies de genièvre, noix de muscade, grains de poivre, badiane.
Herbes et fleurs : roquette, camomille, narcisse, pissenlit, fleurs de sureau, hibiscus, houblon, lavande, mélisse, citronnelle, menthol, menthe, rhubarbe, rose, romarin, sauge, thym, achillée millefeuille.
Fruits : pelures d’agrumes fraîches ou séchées, telles que celles du citron, du citron vert, de l’orange et du pamplemousse, et fruits séchés tels que les pommes, les cerises, les figues, les raisins, les poires et les raisins secs.
Fruits à coque : amandes, noix de pécan, noix.
Fèves, grains et gousses : fèves de cacao, éclats de fèves de cacao, grains de café, gousses de vanille.