Préparation ultrasonique des amers
- Les amers sont des mélanges alcoolisés très intensément infusés utilisés pour aromatiser les cocktails et autres boissons alcoolisées.
- L'extraction et l'infusion par ultrasons permettent de créer un profil aromatique intense dans les bitters.
- Alors que l'infusion traditionnelle des amers est un processus qui prend du temps, l'infusion par ultrasons est rapide et produit des saveurs supérieures.
Production d'amers
Contrairement aux amers buvables tels que l'Amaro, les amers de cocktail sont considérés comme des amers non buvables. Cela signifie qu'ils ne sont normalement pas ingérés tels quels, mais plutôt utilisés en petites quantités comme assaisonnement. Fabriqués à partir de plantes et d'une eau-de-vie à haute teneur en alcool, ils sont généralement utilisés comme assaisonnement pour les cocktails, en les ajoutant sous forme de gouttes ou de traits.
extraction par ultrasons augmente considérablement la libération des agents amers et leur vitesse de diffusion.
Ingrédients de l'amer
Divers plantes médicinales Les racines, les écorces, les épices, les herbes et les fruits sont des ingrédients courants des bitters. Les composés aromatiques, qui donnent aux bitters leur goût unique, sont extraits de la matière végétale (par exemple, gentiane, clou de girofle, écorce d'orange). Les bitters peuvent être fabriqués à partir d'une seule plante amère ou sous la forme d'une teinture complexe comprenant plusieurs plantes.
Le l'alcoolL'alcool à brûler, normalement un alcool à haut degré d'alcool, agit comme un solvant qui absorbe les composants aromatiques et amers. Les spiritueux à haute teneur en alcool couramment utilisés pour la préparation des bitters sont la vodka, le rhum, le whisky ou le cognac. En règle générale, la vodka et le gin sont utilisés pour les amers légers, tandis que le whisky, le rhum et le cognac sont utilisés pour les amers plus forts. L'alcool à haut degré d'alcool permet de préserver la composition des ingrédients et offre une durée de conservation pratiquement infinie.
Les amers sont généralement complétés par une petite quantité de sucre ou de sirop afin d'obtenir une saveur ronde et douce du produit final et dilués avec de l'eau jusqu'à l'intensité de la saveur souhaitée.

UP200Ht pour la mixologie
Pas à pas : Préparation des amers par ultrasons
Étape 1 : Faites macérer les plantes médicinales séchées en les broyant ou en les écrasant pour obtenir une poudre fine. Les méthodes typiques de macération sont le mortier et le pilon, le moulin à épices ou le moulin à café. La macération de la matière végétale séchée permet d'augmenter la surface globale de la matière végétale. Cette surface accrue permet une plus grande interaction entre la matière végétale et l'alcool (solvant), de sorte que les ingrédients aromatiques peuvent être transférés plus complètement dans l'alcool. C'est la clé de l'obtention d'un bitters savoureux.
Étape 2 : Tremper la matière végétale séchée moulue dans l'alcool. Pour ce faire, la poudre de plantes est placée dans un bécher en verre et l'alcool (par exemple, de l'alcool à haute teneur en alcool comme la vodka, qui n'a pas de goût original fort) est ajouté. Pour 100 g de matière végétale, il faut utiliser environ 600 ml d'alcool à haute teneur en alcool.
Étape 3 : Ce mélange d'alcools végétaux est prêt à être infusé. Pour l'extraction et l'infusion par ultrasons d'environ 500mL à 1L, les ultrasons UP200Ht (200W) ou UP400St (400W) sont un bon choix pour un processus de trempage efficace et rapide. Insérer le cornet à ultrasons (sonotrode) dans le bécher et soniquer le liquide pendant environ 3 à 5 minutes. Déplacez la sonotrode dans le mélange pour obtenir une extraction uniforme de toutes les particules végétales.
Étape 4 : Après l'étape de sonication, les parties botaniques sont retirées de l'eau-de-vie aromatisée en filtrant le mélange à travers un filtre fin (par exemple, filtre à café, étamine). Répétez le traitement si nécessaire jusqu'à ce que tous les solides soient éliminés.
Étape 5 (facultative) : Pour créer un amer complexe, plusieurs amers sont mélangés. Différents extraits amers issus de diverses matières premières peuvent être préparés sur la base des étapes ci-dessus. On obtient un goût d'amer savoureux en mélangeant, par exemple, de l'amer d'écorce d'orange avec de l'amer de cerise et de l'amer d'Entian. Il est possible d'ajouter du sucre ou du sirop selon le goût et de diluer avec de l'eau.
Étape 6 : Enfin, l'infusion est versée dans un flacon en verre propre, de préférence un flacon compte-gouttes en verre brun.
Extracteurs ultrasoniques pour la production d'amers
Les appareils à ultrasons Hielscher sont puissants et fiables, ce qui en fait l'outil idéal pour l'extraction dans les cuisines, les bars et l'industrie. Pour la préparation d'amers à petite échelle, nous recommandons l'utilisation de l'un de nos appareils compacts. ultrasons de laboratoire. Ils sont pratiques et faciles à utiliser et sont donc très appréciés pour la préparation d'amers dans des béchers de petite ou moyenne taille.
Pour la production commerciale d'amers, Hielscher propose une large gamme de processeurs industriels à ultrasonsqui peut être utilisé pour la sonification de lots ainsi qu'en mode flux continu.
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Littérature / Références
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- Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
- Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.
À propos des amers
Historiquement, les amers ont été utilisés comme toniques médicinaux pour faciliter la digestion, réguler l'appétit et améliorer la vitalité. Outre leurs qualités médicinales, les agents amers provenant d'herbes aromatiques, de racines, d'écorces ou de fruits sont parfaits pour infuser les liquides (par exemple les boissons alcoolisées) avec leurs saveurs exceptionnelles. Les plantes les plus couramment utilisées pour leurs composés amers sont la racine de gentiane (Gentiana lutea L., également connue sous le nom d'Entian/Enzian), l'écorce de quinquina / la quinine, la cascarille, la casse, l'absinthe (Artemisia absinthium herba L.), l'écorce d'orange et l'écorce de quinquina.
Aujourd'hui, deux formes de bitters – les digestive bitters et les cocktail bitters – sont disponibles et utilisés à des fins différentes :
Les amers digestifs sont des liqueurs buvables, qui peuvent être consommées nature ou dans le cadre d'un cocktail alcoolisé. Les formes populaires d'amers digestifs sont les amaros et les liqueurs Kräuter de style allemand, qui sont principalement consommées comme digestif après un repas. Les marques les plus connues sont par exemple Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro et Unicum.
Les amers à cocktail sont un ingrédient commun utilisé comme assaisonnement dans les cocktails. Ils se caractérisent par un goût très fort et intense, de sorte qu'ils sont dosés en très petites quantités (ajoutés aux cocktails à raison d'une goutte ou d'un trait). Dans les bars à cocktails, les bitters sont un ingrédient aromatique essentiel, qui confère à de nombreux cocktails leur note de goût unique. Les cocktails dans lesquels l'amer est un composant essentiel sont par exemple le Sazerac, le Manhattan, le Old Fashioned, le Negroni.
Les amers courants fabriqués à partir d'un seul ingrédient amérisant sont l'amer citron, l'amer pamplemousse, l'amer orange, l'amer menthe ou l'amer pêche. Les amers à la composition complexe sont connus sous le nom d'amers aromatiques (par exemple Angostura, Peychaud's bitters).
agents amers
Les agents amers peuvent être dérivés de diverses parties de plantes telles que les racines, l'écorce, les feuilles, les fleurs, les pelures ou les rhizomes.
Les racines amères sont, par exemple, la racine d'angélique, la racine d'épine-vinette, la racine de bardane, la racine de calamus, la racine de pissenlit, la racine d'aralie, la racine de gentiane, la racine de réglisse, la racine de raisin d'Oregon, la racine d'orris, la racine de rhubarbe, l'écorce de la racine de salsepareille.
Les feuilles amères sont par exemple les feuilles d'artichaut, les feuilles de noyer noir, les feuilles de pissenlit, les feuilles de ballote, les feuilles et les bourgeons d'armoise, les feuilles de gaulthérie, les feuilles d'absinthe.
Les écorces de quinquina, les écorces d'agrumes, les écorces de cerisier sauvage et les écorces de quassia sont des exemples d'écorces amères.
Pour créer des amers complexes, des agents aromatiques et des arômes sont ajoutés pour compléter les amers. Ces extraits aromatiques proviennent d'herbes, d'épices, de fleurs, de fruits, d'écorces, de racines ou de noix.
Vous trouverez ci-dessous quelques plantes aromatiques :
Épices : anis, artichaut, carvi, cardamome, casse, graines de céleri, piment, cannelle, clous de girofle, coriandre, fenouil, gingembre, baies de genièvre, noix de muscade, grains de poivre, anis étoilé.
herbes & Fleurs : roquette, camomille, jonquille, pissenlit, fleur de sureau, hibiscus, houblon, lavande, mélisse, citronnelle, menthol, menthe, rhubarbe, rose, romarin, sauge, thym, achillée.
Fruits : écorces d'agrumes fraîches ou séchées (citron, citron vert, orange, pamplemousse) et fruits secs (pommes, cerises, figues, raisins, poires, raisins secs).
Noix : amandes, noix de pécan, noix.
Fèves : fèves de cacao, éclats de cacao, grains de café, gousses de vanille.

Sonicator UP200Ht extraction des composés amers de la racine de gentiane dans un mélange glycérine-eau.