Emulsification et pasteurisation du lait de poule par ultrasons

Le lait de poule est une boisson crémeuse composée principalement de produits laitiers et de jaune d'œuf. Pour obtenir un mélange homogène et une boisson stable à long terme, une technique d'émulsification fiable et efficace est nécessaire. L'homogénéisation et l'émulsification par ultrasons fournissent l'énergie de mélange nécessaire pour produire un mélange de lait de poule uniforme. En outre, la sonication permet d'améliorer la stabilité microbienne grâce à la pasteurisation assistée par ultrasons.

Emulsification du lait de poule par ultrasons

Le lait de poule peut être émulsionné et stabilisé par homogénéisation ultrasonique.Le lait de poule est une boisson crémeuse à base d'œufs, de jaune d'œuf, de sucre, de lait, de crème épaisse et d'extrait de vanille. La version alcoolisée du lait de poule est généralement préparée avec du rhum, du brandy ou du bourbon. La production de lait de poule nécessite une technique de mélange et d'homogénéisation puissante afin de produire de fines gouttelettes de graisse dans tout le liquide du lait de poule. Les petites gouttelettes sont importantes pour la stabilité du lait de poule. Le lait de poule est un système d'émulsion composé de gouttelettes de graisse de lait et de lipides d'œuf dans un liquide de base aqueux. La graisse et l'eau n'étant pas miscibles, une technique d'émulsification puissante est nécessaire pour réduire les gouttelettes de graisse et d'eau à une taille si petite que l'eau et la graisse se fondent en un mélange homogène stable. L'homogénéisation par ultrasons est une technique de mélange puissante, largement utilisée pour la production d'émulsions alimentaires et de boissons.
Découvrez comment la sonication peut améliorer votre production de lait de poule !

Demande d'information





Les ultrasons sont une méthode puissante et très efficace pour homogénéiser et pasteuriser les œufs liquides ainsi que le lait de poule.

Sonde à ultrasons UP400ST pour l'homogénéisation et la pasteurisation des œufs liquides et du lait de poule.

 

Dans cette vidéo, nous montrons comment la sonication améliore la qualité et la durée de conservation du lait de poule. La vidéo présente une expérience fascinante qui montre comment un lait de poule commercial, sujet à la séparation, se transforme grâce à la sonication intense d'un sonificateur à sonde Hielscher UP200St avec un réacteur à cellule d'écoulement en verre. Observez la cavitation ultrasonique qui décompose les particules et produit un lait de poule visuellement attrayant et bien intégré.

Stabilisation du lait de poule par ultrasons - Éviter la séparation du lait de poule en homogénéisant le lait de poule par ultrasons pour une meilleure homogénéité & texture

Vignette vidéo

 

Emulsification et stabilisation du lait de poule assistées par ultrasons

L'émulsification ultrasonique est une technique supérieure pour produire des émulsions de taille nanométrique qui peuvent contribuer à la stabilité mécanique du lait de poule. Lorsqu'on le fouette, de minuscules poches d'air sont introduites dans le lait de poule, qui sont stabilisées de manière synergique par les protéines et les lipides qu'il contient. Le traitement par cavitation ultrasonique s'est avéré efficace pour améliorer les propriétés émulsifiantes des émulsifiants alimentaires tels que les protéines et les polysaccharides, ce qui en fait une technique idéale pour stabiliser le lait de poule.

L'émulsification et la stabilisation par ultrasons peuvent améliorer la production de lait de poule de plusieurs façons :

  • Amélioration de l'émulsification : Le lait de poule est une émulsion de lait ou de crème, d'œufs, de sucre et d'arômes. L'émulsification par ultrasons permet de décomposer les globules de graisse présents dans le mélange en gouttelettes plus petites, ce qui donne une émulsion plus fine et plus stable. Ce processus permet de répartir plus uniformément la matière grasse dans la boisson, ce qui donne une texture plus lisse et une sensation plus crémeuse en bouche.
  • Stabilité améliorée : Le processus d'émulsification amélioré par ultrasons permet d'obtenir une émulsion stable. L'amélioration de la stabilité du lait de poule est obtenue en favorisant une meilleure interaction entre les émulsifiants et les gouttelettes d'huile ou de graisse. Cette stabilité accrue permet d'éviter la séparation de l'émulsion au fil du temps, prolongeant ainsi la durée de conservation du lait de poule et garantissant une qualité constante du produit.
  • Taille réduite des particules : L'émulsification ultrasonique peut également réduire la taille des particules des ingrédients, tels que les épices (vanille, muscade, etc.) ou les arômes, qui sont ajoutés au lait de poule. Les particules plus petites se dispersent plus uniformément dans le mélange, ce qui améliore la consistance de l'arôme et empêche les ingrédients de se tasser. En créant des particules d'épices et d'arômes plus petites, la sonication favorise l'extraction des composés d'arômes et de saveurs, ce qui permet d'obtenir un arôme de lait de poule plus prononcé et plus élaboré, tandis que l'ajout d'épices peut être réduit.
  • Réduction du temps de pasteurisation : La production traditionnelle de lait de poule implique souvent une pasteurisation pour garantir la sécurité du produit. La pasteurisation ultrasonique est un procédé non thermique qui permet d'intensifier l'inactivation microbienne et de réduire le temps nécessaire à la pasteurisation en améliorant le transfert de chaleur. Comme la pasteurisation ultrasonique peut être réalisée à des températures plus basses que la pasteurisation conventionnelle, le profil nutritionnel et la saveur des laits de poule sont préservés.
  • Amélioration de la texture : Le traitement ultrasonique peut contribuer à une texture plus lisse et plus crémeuse du lait de poule en homogénéisant le mélange de manière plus efficace. Il aide à briser tout agrégat ou amas de protéines potentiel, ce qui permet d'obtenir une texture et une sensation en bouche plus agréables.
  • Teneur réduite en matières grasses : L'émulsification par ultrasons peut permettre de créer un lait de poule à faible teneur en matières grasses tout en conservant une texture crémeuse. En utilisant le traitement ultrasonique pour créer des gouttelettes de matière grasse plus fines, il est possible d'obtenir une sensation en bouche souhaitable même avec des teneurs en matière grasse réduites.
Homogénéisateur à ultrasons pour le mélange continu et la pasteurisation des œufs liquides et du lait de poule.

Ultrasonateur industriel UIP6000hdT pour l'homogénéisation et la pasteurisation en ligne du lait de poule

Demande d'information





Haute ultrasons de puissance est une technique douce d'homogénéisation non thermique. Sfakianakis et al. (2011) montrent l'effet impressionnant d'homogénéisation par ultrasons sur le lait.

Les images microscopiques montrent la diminution des globules gras du lait par l'homogénéisation ultrasonique à différents niveaux d'énergie. (Cliquez pour agrandir !)

Étude et images : ©Sfakianakis et Tzia, 2011

 
La saveur et la viscosité (consistance ou épaisseur) du lait de poule peuvent varier d'une marque à l'autre, car il s'agit d'une question de préférence individuelle.
Les stabilisateurs ou émulsifiants sont utilisés pour obtenir une viscosité plus élevée et pour stabiliser les gouttelettes de graisse. Les stabilisants les plus courants pour le lait de poule sont les gommes végétales telles que la gomme de caroube, la gomme de guar ou le carraghénane. Les homogénéisateurs à ultrasons sont compatibles avec n'importe quel agent émulsifiant et n'importe quelle formulation de lait de poule.
L'émulsification par ultrasons améliore le lait de poule dans plusieurs de ses caractéristiques. Les paramètres spécifiques de sonication peuvent être ajustés individuellement en fonction des recettes et des formulations de lait de poule et des résultats souhaités.
 

Les ultrasons Hielscher permettent d'homogénéiser et de pasteuriser les ovoproduits liquides (œufs entiers, blancs d'œufs, jaunes d'œufs) afin de garantir la sécurité alimentaire et la stabilité mécanique. Les homogénéisateurs à ultrasons Hielscher produisent une cavitation intense et des forces de cisaillement élevées pour tuer les microbes. La pasteurisation par ultrasons est une alternative très efficace et efficiente à la pasteurisation à basse température. Les œufs liquides pasteurisés par ultrasons présentent moins de dénaturation des protéines, moins de perte de goût, une meilleure homogénéité et une efficacité énergétique nettement supérieure.

Homogénéisation et pasteurisation des œufs liquides par ultrasons de puissance avec l'Ultrasonicator UP400ST

Vignette vidéo

 

Sonicator UP200St avec sonotrode S26d7D et flow cell FC7GK pour l'homogénéisation en ligne du lait de poule

Sonicateur UP200St avec sonotrode S26d7D et cellule d'écoulement FC7GK pour l'homogénéisation en ligne du lait de poule

 

L'homogénéisateur ultrasonique de bureau UIP1000hdT est un processeur alimentaire utilisé pour l'émulsification et la stabilisation des œufs liquides et de la boisson crémeuse qu'est le lait de poule.

L'appareil à ultrasons UIP1000hdT (1000 watts) pour l'émulsification, la stabilisation et la pasteurisation de produits alimentaires liquides

Homogénéisateurs ultrasoniques haute performance pour la stabilisation du lait de poule

Les processeurs ultrasoniques industriels de Hielscher Ultrasonics peuvent fournir des amplitudes très élevées. Des amplitudes allant jusqu'à 200µm peuvent être facilement exploitées en continu, 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7. Pour des amplitudes encore plus élevées, des sonotrodes ultrasoniques personnalisées sont disponibles.

Conception, fabrication et conseil – Qualité Made in Germany

Les ultrasons Hielscher sont réputés pour leur qualité et leur conception de haut niveau. La robustesse et la facilité d'utilisation permettent une intégration harmonieuse de nos ultrasons dans les installations industrielles. Les conditions difficiles et les environnements exigeants sont facilement gérés par les ultrasons Hielscher.

Hielscher Ultrasonics est une entreprise certifiée ISO et met l'accent sur les ultrasons de haute performance, dotés d'une technologie de pointe et d'une grande convivialité. Bien entendu, les ultrasons Hielscher sont conformes à la norme CE et répondent aux exigences des normes UL, CSA et RoHs.

Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasonicators:

lot VolumeDébitAppareils recommandés
00,5 à 1,5 mln / a.VialTweeter
1 à 500 ml10 à 200 ml / minUP100H
10 à 2000mL20 à 400 ml / minUP200Ht, UP400St
0.1 20L00,2 à 4L / minUIP2000hdT
10 à 100l2 à 10 L / minUIP4000hdT
15 à 150L3 à 15L/minUIP6000hdT
n / a.10 à 100 litres / minUIP16000
n / a.plus grandgroupe de UIP16000

Contactez nous! / Demandez nous!

Demander plus d'informations

Veuillez utiliser le formulaire ci-dessous pour demander des informations supplémentaires sur les homogénéisateurs à ultrasons pour la production de lait de poule, les protocoles d'application et les prix. Nous serons heureux de discuter avec vous de votre processus de fabrication de lait de poule et de vous proposer un homogénéisateur à ultrasons répondant à vos exigences !









Veuillez prendre note de notre Politique de confidentialité.


 

Les homogénéisateurs à ultrasons constituent une méthode très efficace et fiable pour homogénéiser et stabiliser le lait de poule.

Échantillons de lait de poule avant (flacon de gauche) et après (flacon de droite) la sonication.

 

Étapes du processus industriel de production du lait de poule

Le lait de poule est une boisson traditionnelle des fêtes de Noël. Il est généralement obtenu en mélangeant du lait, de la crème, du jaune d'œuf, des œufs, du sucre et des arômes tels que la vanille, la noix de muscade ou la cannelle. Le lait de poule contient souvent de l'alcool, comme du rhum ou du whisky. La recette peut être adaptée à des mélanges et des arômes spéciaux, et les méthodes de fabrication industrielle sont adaptées au produit final et aux conditions de l'installation. Les paragraphes suivants donnent un aperçu général des étapes de la production industrielle du lait de poule :

  • Mixage : La première étape de la fabrication industrielle du lait de poule consiste à mélanger les ingrédients de base. Le lait, la crème et une combinaison d'œufs et de jaunes d'œufs sont mélangés dans de grandes cuves, par exemple à l'aide d'un mélangeur à pales. Les proportions de ces ingrédients peuvent varier en fonction de la consistance et de la saveur souhaitées pour le produit final.
  • Pasteurisation : Pour garantir la sécurité du produit et augmenter sa durée de conservation, le mélange est pasteurisé. La pasteurisation consiste à chauffer le mélange de lait de poule à une température spécifique pendant une durée déterminée afin de tuer les bactéries nocives et de prolonger la durée de conservation de la boisson. La température et la durée de la pasteurisation peuvent varier en fonction des réglementations locales et des spécifications de fabrication.
  • Homogénéisation : Après la pasteurisation, le mélange de lait de poule peut être soumis à un processus d'homogénéisation. L'homogénéisation est une procédure de stabilisation mécanique qui permet de répartir uniformément les particules de matière grasse dans le mélange, d'éviter la séparation et d'obtenir une texture lisse et crémeuse. Les ultrasons sont un procédé d'homogénéisation très efficace qui permet de créer des nanoémulsions, caractérisées par une excellente stabilité à long terme.
  • Aromatisation et édulcoration : Une fois le mélange homogénéisé, des arômes et des édulcorants sont ajoutés. Il s'agit généralement de sucre, d'extrait de vanille et d'épices comme la muscade ou la cannelle. L'ajout d'épices et d'arômes peut également se faire au cours du processus d'homogénéisation par ultrasons. Le mélange assisté par ultrasons permet d'obtenir un mélange uniforme. La combinaison et les quantités exactes de ces ingrédients dépendent de la recette spécifique ou du profil aromatique souhaité.
  • Stabilisation et émulsification : Pour éviter la séparation des ingrédients et améliorer la texture du produit, des stabilisateurs et des émulsifiants peuvent être ajoutés. Comme pour l'ajout d'épices et d'arômes, des agents stabilisants peuvent être ajoutés pendant la sonication. Ces additifs contribuent à maintenir la consistance lisse du lait de poule et à améliorer sa stabilité générale.
  • Emballage : Une fois le mélange de lait de poule préparé et correctement mélangé, il est conditionné dans des bouteilles, des cartons ou d'autres récipients appropriés. Selon le fabricant et les préférences du marché, l'emballage peut varier en taille et en matériau.
    Contrôle de la qualité et essais : Tout au long du processus de fabrication, des mesures de contrôle de la qualité sont mises en œuvre pour s'assurer que le produit répond aux normes de sécurité et conserve un goût et une texture homogènes. Ces mesures comprennent des tests réguliers de contamination bactérienne, de constance de la saveur et d'autres paramètres de qualité.

Étant donné que les processus de fabrication industrielle du lait de poule peuvent varier en fonction de l'installation de production et des recettes, la polyvalence, le faible encombrement et la facilité de montage ultérieur des appareils à ultrasons font de la sonication une amélioration intéressante du processus de production du lait de poule. Comme démontré ci-dessus, le mélange, l'homogénéisation et la pasteurisation par ultrasons sont des étapes d'amélioration du processus qui permettent d'améliorer la production de lait de poule.

Sonicateur UP200St avec sonotrode S26d7D pour l'homogénéisation par lots du lait de poule

Sonicateur UP200St avec sonotrode S26d7D pour l'homogénéisation par lots du lait de poule

 

Les homogénéisateurs ultrasoniques à haut cisaillement sont utilisés en laboratoire, sur table, dans le cadre de projets pilotes et dans l'industrie.

Hielscher Ultrasonics fabrique des homogénéisateurs ultrasoniques à haute performance pour des applications de mélange, de dispersion, d'émulsification et d'extraction à l'échelle du laboratoire, du pilote et de l'industrie.



Littérature / Références


Des ultrasons de haute performance ! La gamme de produits Hielscher couvre l'ensemble du spectre, depuis les ultrasons compacts de laboratoire jusqu'aux systèmes ultrasoniques industriels complets, en passant par les unités de paillasse.

Hielscher Ultrasonics fabrique des homogénéisateurs à ultrasons de haute performance à partir d'une technologie de pointe. laboratoires à taille industrielle.


Nous serons heureux de discuter de votre processus.

Prenons contact.