pasteurisation & Homogénéisation de l'œuf liquide

Parlez-nous de votre processus de transformation des œufs liquides et demandez-nous quelle serait la configuration et la taille idéales de l'équipement à ultrasons pour votre chaîne de production.

Avantages de l'homogénéisation et de la pasteurisation par ultrasons

• des conditions de traitement douces
• Mesures visant à réduire la présence d'agents pathogènes
• durée de conservation prolongée
• Une texture uniforme et une meilleure homogénéité
• Une meilleure qualité nutritionnelle et sensorielle
• Réduction de la dénaturation des protéines
• Risque réduit de formation de caillots
• Amélioration de la stabilité de l'émulsion

Principaux avantages de la pasteurisation des œufs liquides par ultrasons :

• Traitement à basse température des ovoproduits thermosensibles
• Contribution à la réduction des micro-organismes et des agents pathogènes
• Une dénaturation des protéines réduite par rapport à un traitement thermique excessif
• Une homogénéité et une stabilité du produit améliorées
• Moins de perte d'arôme et une meilleure qualité sensorielle
• Traitement en continu à l'aide de cellules de débit ultrasoniques hygiéniques
• Adaptable, du stade des essais en laboratoire à la production industrielle

Recherches connexes sur le traitement des œufs par ultrasons

émulsification par ultrasons

Javad Sargolzaei et al. (2011) ont adapté l'utilisation des ultrasons de haute puissance pour la préparation d'une émulsion huile-dans-eau stable. Tous les échantillons d'émulsion ont été préparés à l'aide d'un processeur à ultrasons Hielscher UP200H. L'effet du pH, de la force ionique, de la pectine, de la gomme Guar, de la lécithine, du jaune d'œuf et de la gomme xanthane, ainsi que du temps de sonication, de la température et de la viscosité du mélange huile-eau sur la surface spécifique, la taille des gouttelettes et l'indice de crémage des échantillons d'émulsion a été étudié. Les données expérimentales ont été analysées à l'aide de la méthode Taguchi et les conditions optimales ont été déterminées. En outre, un système d'inférence neuro-floue adaptatif (ANFIS) a été utilisé pour modéliser et catégoriser les propriétés de l'émulsion obtenue. Les résultats ont montré que l'augmentation du temps de sonication réduisait la distribution de la taille des gouttelettes. La pectine et la xanthane améliorent la stabilité de l'émulsion, bien qu'elles aient des impacts différents sur la stabilité de l'émulsion lorsqu'elles sont utilisées individuellement ou ensemble. La gomme guar a amélioré la viscosité de la phase continue. Les émulsions stabilisées par le jaune d'œuf se sont révélées stables à la floculation des gouttelettes à un pH de 3 et à des concentrations de sel relativement faibles.

Dégradation ultrasonique du cholestérol dans le jaune d'œuf

Sun et al. (2011) ont mis au point un procédé enzymatique assisté par ultrasons pour la dégradation du cholestérol dans le jaune d'œuf naturel. Ils ont cherché à exploiter l'activité catalytique de la cholestérol oxydase sur le cholestérol du jaune d'œuf afin d'obtenir un jaune d'œuf à teneur réduite en cholestérol sans altérer la composition des principaux nutriments du jaune d'œuf. La cholestérol oxydase a été utilisée pour catalyser la dégradation du cholestérol dans le jaune d'œuf. Tout d'abord, une portion de 30 g de jaune d'œuf a été prétraitée par ultrasons pendant 15 minutes à l'aide de un sonicateur de 200 W puis incubé pendant 10 heures avec une concentration de cholestérol oxydase de 0,6U/g de jaune d'œuf à 37°C. Finalement, le niveau de cholestérol dans le jaune d'œuf a été réduit à 8,32% de sa concentration originale sans affecter les attributs de qualité du jaune d'œuf.

Foire aux questions sur la pasteurisation des œufs liquides par ultrasons

Qu'est-ce que la pasteurisation par ultrasons des œufs liquides ?

La pasteurisation par ultrasons utilise des ultrasons de forte puissance pour créer une cavitation acoustique dans les produits à base d'œufs liquides. Les forces de cisaillement, les micro-courants et les variations de pression qui en résultent favorisent l'inactivation microbienne et l'homogénéisation. Dans l'industrie agroalimentaire, les ultrasons sont souvent associés à une chaleur et à une pression modérées afin d'améliorer l'efficacité de la pasteurisation tout en réduisant la contrainte thermique exercée sur les protéines d'œuf sensibles.

Les ultrasons permettent-ils de pasteuriser des œufs entiers liquides ?

Oui, les ultrasons peuvent faciliter la pasteurisation des œufs entiers liquides, en particulier lorsqu'ils sont utilisés dans le cadre de procédés de thermo-sonication ou de mano-thermosonication. Dans ces procédés, les ultrasons de puissance sont associés à une température et une pression contrôlées. La réduction microbienne exacte dépend de la formulation de l'œuf, de la température, de la pression, du temps de séjour, de l'amplitude, du débit et de l'organisme cible ; chaque procédé doit donc être validé en fonction du produit spécifique et des exigences réglementaires.

Pourquoi recourir aux ultrasons plutôt qu'à la pasteurisation thermique classique ?

La pasteurisation thermique classique peut altérer les protéines, la viscosité, le goût, la texture et les propriétés fonctionnelles des œufs, telles que la formation de mousse, le pouvoir liant et l'émulsification. Le traitement par ultrasons permet de réduire l'intensité thermique nécessaire grâce aux effets de cavitation mécanique. Cela en fait une solution utile pour les transformateurs qui souhaitent renforcer la sécurité microbiologique tout en préservant la qualité et les propriétés fonctionnelles des produits à base d'œufs liquides.

Qu'est-ce que la mano-thermosonication ?

La mano-thermosonication est une méthode de conservation combinée qui utilise les ultrasons, une chaleur modérée et une pression élevée. La chaleur rend les micro-organismes plus sensibles, la pression renforce l'effet de cavitation et les ultrasons génèrent de fortes forces mécaniques dans le liquide. Cette combinaison permet d'améliorer l'inactivation microbienne par rapport à un traitement par ultrasons ou par chaleur modérée seul.

L'homogénéisation par ultrasons peut-elle empêcher la séparation dans les œufs liquides ?

L'homogénéisation par ultrasons permet d'améliorer la stabilité des œufs entiers liquides et des émulsions à base d'œufs en dispersant plus uniformément les globules de graisse et les phases aqueuses. Cela contribue à réduire la séparation des phases et améliore la stabilité mécanique de produits tels que les œufs entiers liquides, les mélanges de jaunes d'œufs, les préparations pour œufs brouillés, le lait de poule et d'autres formulations à base d'œufs.

Le traitement par ultrasons est-il adapté au blanc d'œuf ?

Oui, le traitement par ultrasons peut être utilisé pour le blanc d'œuf liquide, mais les conditions de traitement doivent être choisies avec soin, car les protéines du blanc d'œuf sont sensibles à la chaleur. Il est important de contrôler l'amplitude, la température, le temps de séjour et le débit afin d'éviter toute dénaturation ou coagulation indésirable des protéines, tout en obtenant l'effet d'homogénéisation ou de pasteurisation souhaité.

Les soniqueurs Hielscher peuvent-ils être utilisés en ligne ?

Oui, les systèmes à ultrasons Hielscher peuvent être équipés de cellules de traitement en continu pour le traitement en ligne. Le produit à base d'œufs liquides traverse la zone de cavitation à haute intensité, ce qui permet un traitement en continu dans un flux de processus contrôlé. La sonication en ligne convient aux essais pilotes, à la mise à l'échelle et aux lignes de production industrielles de produits à base d'œufs liquides.

Quel soniqueur Hielscher convient au traitement des œufs liquides ?

Le choix du sonicateur approprié dépend de la formulation, du débit souhaité, de l'apport énergétique requis et de l'objectif de production. Les appareils compacts tels que l'UP400St sont utiles pour les travaux de laboratoire et de développement de procédés, tandis que les systèmes industriels tels que l'UIP2000hdT, l'UIP4000hdT et l'UIP16000hdT sont conçus pour le traitement à l'échelle pilote et industrielle. Des capacités de production plus importantes peuvent être obtenues avec des appareils de plus grande puissance ou des systèmes ultrasoniques en grappe.

Peut-on recourir aux ultrasons avant le séchage par atomisation de la poudre d'œuf ?

Oui, le traitement par ultrasons peut être utilisé avant la séchage par atomisation afin d'améliorer la manipulation des œufs liquides. La sonication permet de réduire la viscosité et d'améliorer l'homogénéisation, ce qui peut contribuer à accroître l'efficacité du séchoir par atomisation et à améliorer la stabilité du produit. Les conditions de traitement doivent être optimisées en fonction de la formulation spécifique, qu'il s'agisse d'œufs entiers, de blancs d'œufs ou de jaunes d'œufs.

La pasteurisation par ultrasons modifie-t-elle le goût ou la texture des œufs liquides ?

Lorsqu'elle est correctement maîtrisée, la pasteurisation par ultrasons permet de réduire l'impact thermique par rapport aux traitements conventionnels à haute température. Cela peut contribuer à préserver la saveur, la texture et les propriétés fonctionnelles des œufs. Toutefois, le résultat sensoriel et fonctionnel final dépend de l'intensité du procédé, de la température, de la pression, de la formulation et du temps de séjour.