Pasteurisation et homogénéisation de l’œuf liquide

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Avantages de l’homogénéisation et de la pasteurisation par ultrasons

• Conditions de procédé douces
• Contribution à la réduction des agents pathogènes
• Durée de conservation prolongée
• Texture uniforme et homogénéité améliorée
• Meilleure qualité nutritionnelle et sensorielle
• Dénaturation réduite des protéines
• Risque de coagulation réduit
• Stabilité améliorée des émulsions

Principaux avantages de la pasteurisation de l’œuf liquide par ultrasons :

• Traitement à basse température des produits thermosensibles à base d’œuf
• Contribution à la réduction des microorganismes et des agents pathogènes
• Dénaturation réduite des protéines par rapport à un traitement thermique excessif
• Homogénéité et stabilité du produit améliorées
• Perte de saveur réduite et meilleure qualité sensorielle
• Traitement en ligne dans des cellules à circulation ultrasonores de conception hygiénique
• Possibilité de passer des essais en laboratoire à la production industrielle

Recherches connexes sur le traitement de l’œuf par ultrasons

Émulsification par ultrasons

Javad Sargolzaei et al. (2011) ont modifié l’application des ultrasons de forte puissance à la préparation d’une émulsion huile-dans-eau stable. Tous les échantillons d’émulsion ont été préparés à l’aide d’un processeur à ultrasons Hielscher UP200H. L’effet du pH, de la force ionique, de la pectine, de la gomme guar, de la lécithine, du jaune d’œuf et de la gomme xanthane, ainsi que du temps de sonication, de la température et de la viscosité du mélange huile-eau, sur la surface spécifique et la taille des gouttelettes ainsi que sur l’indice de crémage des échantillons d’émulsion a été étudié. Les données expérimentales ont été analysées à l’aide de la méthode de Taguchi et les conditions optimales ont été déterminées. En outre, un système adaptatif d’inférence neuro-floue (ANFIS) a été utilisé pour modéliser et classer les propriétés de l’émulsion obtenue. Les résultats ont montré que l’augmentation du temps de sonication réduisait l’étendue de la distribution de taille des gouttelettes. La pectine et le xanthane ont amélioré la stabilité de l’émulsion, bien que leurs effets sur cette stabilité aient différé selon qu’ils étaient utilisés individuellement ou ensemble. La gomme guar a amélioré la viscosité de la phase continue. Les émulsions stabilisées par le jaune d’œuf se sont révélées résistantes à la floculation des gouttelettes à pH 3 et à des concentrations relativement faibles en sel.

Dégradation du cholestérol du jaune d’œuf par ultrasons

Sun et al. (2011) ont développé un procédé enzymatique assisté par ultrasons pour la dégradation du cholestérol dans le jaune d’œuf naturel. Ils ont cherché à exploiter l’activité catalytique de la cholestérol oxydase sur le cholestérol du jaune d’œuf afin d’obtenir un jaune d’œuf à teneur réduite en cholestérol sans modifier sa composition en principaux nutriments. La cholestérol oxydase a été utilisée pour catalyser la dégradation du cholestérol dans le jaune d’œuf. Tout d’abord, une portion de 30g de jaune d’œuf a été prétraitée par ultrasons pendant 15min à l’aide de un sonicateur de 200W puis incubée pendant 10h avec une concentration de cholestérol oxydase de 0,6U/g de jaune d’œuf à 37°C. Enfin, la teneur en cholestérol du jaune d’œuf a été ramenée à 8,32% de sa concentration initiale sans affecter les caractéristiques de qualité du jaune.

Questions fréquentes sur la pasteurisation de l’œuf liquide par ultrasons

Qu’est-ce que la pasteurisation de l’œuf liquide par ultrasons ?

La pasteurisation par ultrasons utilise des ultrasons de forte puissance pour créer une cavitation acoustique dans les produits à base d’œuf liquide. Les forces de cisaillement, les microcourants et les variations de pression qui en résultent peuvent contribuer à l’inactivation microbienne et à l’homogénéisation. Dans la transformation agroalimentaire, les ultrasons sont souvent associés à une chaleur et à une pression modérées pour améliorer l’efficacité de la pasteurisation tout en réduisant la charge thermique subie par les protéines sensibles de l’œuf.

Les ultrasons peuvent-ils pasteuriser l’œuf entier liquide ?

Oui, les ultrasons peuvent contribuer à la pasteurisation de l’œuf entier liquide, notamment lorsqu’ils sont appliqués sous forme de thermo-sonication ou de mano-thermosonication. Dans ces procédés, les ultrasons de puissance sont associés à une température et à une pression contrôlées. La réduction microbienne exacte dépend de la formulation à base d’œuf, de la température, de la pression, du temps de séjour, de l’amplitude, du débit et de l’organisme cible ; chaque procédé doit donc être validé pour le produit concerné et les exigences réglementaires applicables.

Pourquoi utiliser les ultrasons plutôt que la pasteurisation thermique conventionnelle ?

La pasteurisation thermique conventionnelle peut affecter les protéines de l’œuf, la viscosité, la saveur, la texture et les propriétés fonctionnelles telles que les capacités moussantes, liantes et émulsifiantes. Le traitement par ultrasons peut réduire l’intensité thermique nécessaire en ajoutant les effets mécaniques de la cavitation. Il est donc utile aux transformateurs qui souhaitent améliorer la sécurité microbiologique tout en préservant la qualité et les propriétés fonctionnelles des produits à base d’œuf liquide.

Qu’est-ce que la mano-thermosonication ?

La mano-thermosonication est une méthode de conservation combinée qui utilise les ultrasons, une chaleur modérée et une pression élevée. La chaleur augmente la sensibilité des microorganismes, la pression intensifie l’effet de cavitation et les ultrasons produisent de fortes forces mécaniques dans le liquide. Cette combinaison peut accroître l’inactivation microbienne par rapport aux ultrasons seuls ou à un traitement thermique doux seul.

L’homogénéisation par ultrasons peut-elle prévenir la séparation dans l’œuf liquide ?

L’homogénéisation par ultrasons peut améliorer la stabilité de l’œuf entier liquide et des émulsions à base d’œuf en dispersant plus uniformément les globules de matière grasse et les phases aqueuses. Cela contribue à réduire la séparation des phases et améliore la stabilité mécanique de produits tels que l’œuf entier liquide, les mélanges à base de jaune d’œuf, les préparations pour œufs brouillés, le lait de poule et les autres formulations à base d’œuf.

Le traitement par ultrasons convient-il au blanc d’œuf ?

Oui, le traitement par ultrasons peut être utilisé pour le blanc d’œuf liquide, mais les conditions de procédé doivent être choisies avec soin, car les protéines du blanc d’œuf sont thermosensibles. Il est important de contrôler l’amplitude, la température, le temps de séjour et les conditions d’écoulement pour éviter une dénaturation ou une coagulation indésirable des protéines tout en obtenant l’effet d’homogénéisation ou de pasteurisation souhaité.

Les sonicateurs Hielscher peuvent-ils être utilisés en ligne ?

Oui, les systèmes à ultrasons Hielscher peuvent être équipés de cellules à circulation pour le traitement en ligne. Le produit à base d’œuf liquide traverse la zone de cavitation de haute intensité, ce qui permet un traitement continu dans un flux de procédé contrôlé. La sonication en ligne convient aux essais pilotes, au changement d’échelle et aux lignes industrielles de traitement de l’œuf liquide.

Quel sonicateur Hielscher convient au traitement de l’œuf liquide ?

Le sonicateur adapté dépend de la formulation, du débit cible, de l’apport énergétique nécessaire et de l’objectif de production. Les appareils compacts tels que le UP400St sont utiles pour les travaux en laboratoire et le développement de procédés, tandis que les systèmes industriels tels que le UIP2000hdT, le UIP4000hdT et le UIP16000hdT sont conçus pour le traitement à l’échelle pilote et à l’échelle de production. Des capacités de production plus importantes peuvent être obtenues avec des appareils plus puissants ou des ensembles de systèmes à ultrasons.

Les ultrasons peuvent-ils être utilisés avant le séchage par atomisation pour produire de la poudre d’œuf ?

Oui, le traitement par ultrasons peut être appliqué avant le séchage par atomisation pour faciliter la manipulation de l’œuf liquide. La sonication peut réduire la viscosité et améliorer l’homogénéisation, ce qui peut contribuer à accroître l’efficacité du sécheur par atomisation et à améliorer la stabilité du produit d’alimentation. Les conditions de procédé doivent être optimisées pour la formulation spécifique à base d’œuf entier, de blanc d’œuf ou de jaune d’œuf.

La pasteurisation par ultrasons modifie-t-elle le goût ou la texture de l’œuf liquide ?

Lorsqu’elle est correctement contrôlée, la pasteurisation par ultrasons peut réduire l’impact thermique par rapport à un traitement conventionnel à température élevée. Cela peut contribuer à préserver la saveur, la texture et les propriétés fonctionnelles de l’œuf. Toutefois, le résultat sensoriel et fonctionnel final dépend de l’intensité du procédé, de la température, de la pression, de la formulation et du temps de séjour.