Cuisine aux ultrasons : mélangeurs et recettes

Les appareils à ultrasons sont de puissants mélangeurs et homogénéisateurs, dont les applications ne se limitent pas aux laboratoires et à l’industrie. Depuis quelques années, ils ont également fait leur entrée dans les cuisines gastronomiques. Des restaurants gastronomiques prestigieux étoilés, de petites pépites de la haute cuisine, des écoles de cuisine ainsi que des cuisiniers amateurs utilisent des sonicateurs à sonde pour explorer les effets des ultrasons en cuisine moléculaire et créer des plats uniques. Découvrez ci-dessous les bases de la cuisine aux ultrasons et laissez-vous inspirer par les recettes aux ultrasons !

Recettes innovantes aux ultrasons

Découvrez davantage de conseils et d’astuces pour créer des plats inspirés par les ultrasons ! Les paragraphes ci-dessous donnent un premier aperçu de l’utilisation des sonicateurs en cuisine ainsi qu’en mixologie dans les bars.
 

Café infusé à froid et extraction de la caféine par ultrasons

Les ondes ultrasonores appliquées aux mélanges solide-liquide constituent une méthode d’extraction puissante et efficace. Essayez de préparer votre tasse de café par infusion à froid aux ultrasons ! Selon l’intensité souhaitée, ajoutez 1–2 cuillères à café (ou davantage) de café moulu dans une tasse d’eau froide et procédez à la sonication. Éliminez ensuite le café moulu par filtration à travers un filtre à café en papier. Si vous utilisez le café comme ingrédient en cuisine ou en pâtisserie, utilisez-le froid. Si vous souhaitez le boire, vous pouvez le réchauffer légèrement. Savourez votre tasse de café !
Pour en savoir plus sur les fondements scientifiques de l’extraction de la caféine par ultrasons, consultez cette page !

Vieillissement par ultrasons du vin, des spiritueux et des liqueurs

Les ultrasons vous permettent de faire vieillir instantanément le vin, le cidre, les spiritueux et les liqueurs. Vous pouvez soit soumettre à la sonication un vin acide ou un spiritueux au goût agressif pour en adoucir la saveur, soit aromatiser un vin ou une liqueur en les soumettant à la sonication avec, par exemple, des copeaux de chêne.
Outre le vieillissement, nos appareils à ultrasons sont idéaux pour réaliser des infusions alcoolisées. Ajoutez simplement votre ingrédient aromatique, par exemple de la lavande, des morceaux de zeste d’orange ou du piment broyé, à votre alcool (par exemple de la vodka ou du rhum blanc), puis soumettez le mélange à la sonication – de préférence dans un bain de glace pour maîtriser la température. Après la sonication, retirez les particules solides à l’aide d’une passoire. Votre liqueur aromatisée maison est prête !
Pour en savoir plus sur les fondements scientifiques du vieillissement du vin par ultrasons, cliquez ici !

Bouillon de crevettes – Recette du chef étoilé Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Pour préparer sa création, le bouillon de crevettes aux ultrasons, le chef aux 2 étoiles Michelin Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Belgique) soumet tous les ingrédients (crevettes, eau, purée de tomates, carotte, sel) à la sonication à 50% d’amplitude pendant 10 minutes.

Le chef étoilé Sang-Hoon Degeimbre préparant un extrait de légumes à l’aide de l’appareil à ultrasons UIP1000hd

Ingrédients :

• 125 grammes de crevettes grises
• 1,5 litres d’eau
• 1 cuillère à soupe de purée de tomates
• 1/2 carotte, hachée
• 1/4 de cuillère à café de sel

Quantité obtenue : 1,5 litres
Méthode :
Faites cuire les crevettes au four à 130°C pendant 20 minutes. Placez tous les ingrédients dans une grande casserole. Réglez l’appareil (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) pour une sonication à 50% d’amplitude pendant 10 minutes. Mixez, filtrez et faites réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
Pour regarder la vidéo de Sang-Hoon Degimbre, cliquez ici !

Préparation de sauces de cuisson et de marinades par ultrasons

La sonication permet l’émulsification et l’extraction des arômes pour améliorer votre sauce de cuisson, votre sauce ou votre marinade.
Exemple : sauce au vin rouge

• 4 cuillères à soupe de graisse de canard fondue
• 1 oignon coupé en dés
• 200mL de vin rouge
• 4 cuillères à soupe de porto
• 500mL de bouillon de légumes
• Romarin frais

Placez les ingrédients dans une casserole et laissez le mélange mijoter pendant quelques minutes. Versez la sauce dans un bécher et soumettez-la à la sonication pendant 60–90 sec. Passez-la à travers un tamis et réchauffez-la brièvement jusqu’au point d’ébullition.

Sonication pour la production d’extraits de plantes

Les ultrasons sont bien connus pour leurs remarquables effets d’extraction. Placez les herbes, les feuilles ou les fleurs dans le liquide que vous souhaitez faire infuser (par exemple de l’eau, de l’alcool ou de l’huile). Pour améliorer l’extraction par ultrasons, il est recommandé de faire macérer la matière végétale, car les ultrasons agissent plus complètement sur les petites particules. Procédez à la sonication, filtrez – votre infusion est prête !

Huiles infusées par extraction ultrasonore

L’huile est un excellent vecteur d’arômes et convient donc parfaitement à l’infusion d’arômes extraits par ultrasons. Ajoutez à l’huile les ingrédients dont vous souhaitez extraire et infuser les arômes. Les framboises, les herbes, les piments ou l’ail sont, par exemple, des ingrédients appropriés.
Déplacez la sonde ultrasonore dans l’huile afin que les ondes ultrasonores agissent uniformément sur les parties végétales.

Émulsions stables par sonication

Les ultrasons sont une technique éprouvée pour créer des émulsions stables. La cavitation ultrasonore réduit les gouttelettes par cisaillement à des dimensions micrométriques et nanométriques, ce qui permet de mélanger des liquides non miscibles tels que l’huile et l’eau. Grâce à leurs remarquables performances d’émulsification, les ultrasons sont utilisés pour préparer des vinaigrettes, des sauces pour salade, des sauces et des sauces de cuisson.
Vinaigrettes :

• Pour 400mL de vinaigrette de type vinaigre dans huile (W/O) : placez la sonotrode dans le bécher contenant l’huile et mettez l’appareil à ultrasons en marche. Ajoutez progressivement le vinaigre à l’huile (par exemple dans un rapport de 1:3). Pour obtenir les meilleurs résultats, vous pouvez utiliser une seringue et injecter le vinaigre directement dans la zone de cavitation intense sous la sonde. Soumettez le mélange à la sonication pendant environ 20–40 sec. Un bain de glace est recommandé pour le refroidissement. Les gouttelettes de vinaigre seront encapsulées dans la phase huileuse, de sorte que le goût de l’huile sera plus dominant. Si vous souhaitez que le goût du vinaigre domine, suivez la procédure ci-dessous.
• Pour 400mL de vinaigrette de type huile dans vinaigre (O/W) : placez la sonotrode dans le bécher contenant l’huile et mettez l’appareil à ultrasons en marche. Ajoutez progressivement l’huile au vinaigre (par exemple dans un rapport de 1:3). Pour obtenir les meilleurs résultats, vous pouvez utiliser une seringue et injecter l’huile directement dans la zone de cavitation intense sous la sonde. Soumettez le mélange à la sonication pendant environ 20–40 sec. Un bain de glace est recommandé pour le refroidissement. Les gouttelettes d’huile seront encapsulées dans la phase vinaigrée, de sorte que le goût du vinaigre sera mis en avant.

Cliquez ici pour en savoir plus sur l’émulsification par ultrasons et sur ses effets sur la production de margarine!

Émulsification de mousse au chocolat par ultrasons

La mousse au chocolat végane préparée par ultrasons présente des avantages distincts tant pour la texture que pour la stabilité du procédé. En appliquant le sonicateur UP200Ht à un mélange de base chocolatée (végane) et d’eau purifiée, les ingrédients sont dispersés en une émulsion fine et uniforme dont les gouttelettes ont des dimensions submicroniques. Cette étape élimine la texture granuleuse et empêche la séparation des phases, même sans protéines laitières ni crème. On obtient une base naturellement brillante, lisse et très stable, prête à retenir l’air incorporé. Après cette homogénéisation par ultrasons, une brève aération à l’aide d’un mixeur de cuisine classique produit une mousse légère et aérienne offrant une excellente sensation en bouche. Dans les systèmes à base végétale, où l’émulsification est souvent difficile, cette méthode garantit une onctuosité reproductible et une structure professionnelle durable.
Découvrez-en davantage sur l’homogénéisation de mousse au chocolat par ultrasons !

Production de purées de fruits et de légumes par ultrasons

Réduisez en purée les légumes ou les fruits de votre choix. Si la purée est très épaisse, vous pouvez ajouter un peu d’eau, de lait ou d’huile. Soumettez ensuite la purée à la sonication en déplaçant la sonde ultrasonore dans le mélange pour assurer un traitement uniforme. Les ultrasons rompent les cellules et libèrent tous les arômes, les nutriments et le sucre qu’elles contiennent. On obtient ainsi une saveur intense et une texture épaisse et lisse. Comme tout le sucre naturel enfermé dans les cellules est libéré par la sonication, il est possible d’éviter complètement l’ajout de sucre du commerce ou d’édulcorants artificiels, ce qui est particulièrement important pour les smoothies et les purées de fruits.
Exemple : soupe de potiron
Prenez 500gr de potiron rôti et ajoutez 500mL de bouillon de légumes, 2 cuillères à soupe de crème et quelques condiments. Soumettez le mélange à la sonication pendant 3–4 min. Une agitation douce est recommandée pour assurer une sonication uniforme et une libération importante des substances gustatives.

Mayonnaise préparée aux ultrasons

Mélangez 1 jaune d’œuf avec une pincée de sel et ajoutez 1 cuillère à café de moutarde. Soumettez le mélange à la sonication et ajoutez lentement 8 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de jus de citron, quelques herbes et du poivre. Un bain de glace pour le refroidissement et une légère agitation sont recommandés pour obtenir une émulsion crémeuse et stable.
Retrouvez ici des instructions détaillées étape par étape et une vidéo pour préparer une mayonnaise aux ultrasons !

Vinaigrette à l’échalote préparée par sonication

Les huîtres crues sont couramment servies avec une vinaigrette à l’échalote, ou sauce mignonnette, pour assaisonner ce délicat coquillage. La recette ci-dessous permet de préparer une vinaigrette à l’échalote très fine qui relève la saveur délicate de l’huître crue, traditionnellement servie dans sa demi-coquille.
Ingrédients : ¼ de tasse (60ml) de vinaigre blanc, ½ tasse d’échalotes (2½–3 onces = 2½–3 petites échalotes), ¼ de tasse (60ml) de vinaigre de riz blanc non assaisonné, 1/8 de cuillère à café de sel, 1/8 de cuillère à café de sucre, 1 ½ cuillères à café de grains de poivre fraîchement concassés, un trait de jus de citron. Pour la garniture : ciboulette hachée ; facultatif : 3 cuillères à soupe d’œufs de saumon ou de truite

Préparation :

• Versez ¼ de tasse de vinaigre blanc et ¼ de tasse de vinaigre de riz blanc non assaisonné dans un bécher en verre (idéalement d’un diamètre de 2,8–3,9in/ 8–10cm). Placez le bécher en verre contenant le vinaigre dans un bain d’eau froide ou de glace. Introduisez le UP200Ht équipé de la sonotrode S26d40 et soumettez doucement le liquide à la sonication à un réglage de 50% d’amplitude pendant 20sec, en déplaçant délicatement la sonotrode dans le liquide pour assurer un traitement ultrasonore uniforme. Faites une pause de 30sec et répétez la sonication pendant 20sec.
  La sonication du vinaigre donne un goût plus doux et plus rond, car l’acidité du vinaigre est réduite.
• Épluchez les échalotes et hachez-les finement. Ajoutez les échalotes hachées, le poivre fraîchement concassé, le sucre et le sel dans le bécher en verre et mélangez avec une cuillère.
• Soumettez doucement le mélange à la sonication à 50% d’amplitude pendant 30sec, tout en déplaçant lentement la sonotrode.
• Laissez refroidir la vinaigrette au réfrigérateur pendant la nuit. Avant de servir, remuez la vinaigrette à l’échalote pour remettre les dépôts en suspension.

Frites aux ultrasons

Préparez des frites croustillantes – comme celles de Modernist Cuisine – à l’aide de votre appareil à ultrasons à sonde. Commencez par faire frire brièvement vos bâtonnets de pomme de terre fraîchement coupés dans l’huile chaude. Dans un deuxième temps, soumettez les frites à la sonication à intensité moyenne. Veillez à remuer les frites dans l’huile de temps en temps afin que les ultrasons atteignent la surface de toutes les frites. La cavitation ultrasonore crée des fissures invisibles et rompt les cellules des pommes de terre, rendant ainsi l’amidon disponible. L’amidon extrait rend les pommes de terre particulièrement croustillantes. Après la sonication, faites frire une seconde fois les frites brièvement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Retirez-les de l’huile de friture et égouttez-les sur du papier absorbant.
Savourez vos frites croustillantes enrichies en amidon avec du ketchup et de la mayonnaise préparés aux ultrasons !

Viande – Attendrissement et marinage avec le MeatBuzzer

Avec les ultrasons, vous pouvez attendrir et faire mariner votre viande en quelques secondes. Soumettez directement vos filets de viande à la sonication ou placez-les dans une marinade. Réglez une amplitude moyenne et utilisez une sonotrode de plus grande taille. Déplacez lentement la sonotrode sur la surface des filets. Les ultrasons assouplissent le filament et ouvrent les pores pour permettre à la marinade de pénétrer instantanément.

Mélange de gomme xanthane par ultrasons

Les appareils à ultrasons sont idéaux pour incorporer à vos recettes des épaississants et des stabilisants tels que la gomme xanthane hydrocolloïdale et la gomme guar. Comme les ultrasons génèrent des forces de cisaillement intenses, même les poudres difficilement miscibles et sujettes à la formation de grumeaux peuvent être mélangées de manière homogène à des liquides. La gomme xanthane et la gomme guar épaississent très rapidement, ce qui rend leur incorporation dans une formulation encore plus difficile. Le mélange par ultrasons permet d’obtenir un mélange très uniforme et fin, afin que la poudre de gomme xanthane ou de gomme guar puisse déployer toutes ses propriétés. Cela vous permet d’utiliser moins de poudre de gomme épaississante. Ajoutez progressivement la gomme xanthane ou la gomme guar à votre sauce ou à votre sauce de cuisson pendant la sonication. Déplacez la sonde ultrasonore dans le bécher pour vous assurer que la poudre est soumise uniformément à la sonication et bien mélangée au liquide. Lorsque vous éteignez l’appareil à ultrasons, vous pouvez observer immédiatement l’effet épaississant.
Si vous souhaitez créer une mousse de xanthane, choisissez simplement une sonde dont l’extrémité présente un diamètre plus grand et déplacez-la de haut en bas dans la suspension de liquide et de gomme xanthane. Chaque fois que la sonde se trouve à la surface du liquide (presque au-dessus de celle-ci), des bulles d’air sont piégées et une espuma légère se forme.

Vieillissement du vinaigre par ultrasons

Comme pour le vieillissement du vin et des spiritueux par ultrasons, les vinaigres peuvent également être vieillis artificiellement grâce aux ultrasons. Réduisez l’acidité vive et le goût aigre des vinaigres jeunes en soumettant le vinaigre à la sonication pendant une courte durée. Vous pouvez également infuser ce condiment acide avec les arômes de votre choix, par exemple du chêne, des herbes, du piment ou des fruits tels que les framboises. Ajoutez l’ingrédient aromatique haché ou macéré au vinaigre et procédez à la sonication. Plus le traitement ultrasonore est long, plus la libération des arômes est intense. Veillez simplement à ne pas prolonger excessivement la sonication pour éviter de dégrader les matières premières. Filtrez à travers un papier filtre.
Pour des informations scientifiques sur le vieillissement du vinaigre par ultrasons, cliquez ici !

Mixologie – Les barmans adorent la sonication pour l’extraction et les infusions !

Bien entendu, les extraits aromatiques, les infusions ainsi que les émulsions aromatiques ne servent pas uniquement à préparer des plats et des aliments ; ils sont également bien établis dans les bars. Regardez dans la vidéo (en haut, à droite) comment le maestro italien des cocktails Dario Comini utilise son sonicateur UP200St pour créer un cocktail infusé par ultrasons.
 

Pour davantage de recettes de cocktails et d’applications en mixologie, cliquez ici !
Découvrez ici le barman de renommée mondiale Dario Comini et l’utilisation de son sonicateur !
Découvrez comment le « Bar Fritz’n » infuse de la verveine dans la tequila par ultrasons – pour produire une merveilleuse tequila !
 
La vaste gamme de produits Hielscher propose de petits appareils à ultrasons destinés aux cuisines privées des cuisiniers ambitieux, ainsi que de grands homogénéisateurs à ultrasons pour les chefs hautement professionnels et leurs grandes cuisines gastronomiques.
Indiquez-nous votre objectif – nous serons heureux de vous recommander un appareil adapté !

Bibliographie / Références

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.