Les ultrasons sont des mélangeurs et des homogénéisateurs puissants, dont l'application ne se limite pas aux laboratoires et à l'industrie. Depuis quelques années, les ultrasons ont également trouvé leur place dans les cuisines gastronomiques. De prestigieux restaurants gastronomiques étoilés, des petits joyaux de la gastronomie, des écoles de cuisine ainsi que des chefs amateurs utilisent des sonicateurs à sonde pour explorer les effets des ultrasons dans la cuisine moléculaire et pour créer des plats uniques. Découvrez ci-dessous les bases de la cuisine aux ultrasons et laissez-vous inspirer par les recettes aux ultrasons !

Recettes innovantes avec des ultrasons

Lisez d'autres conseils et astuces pour créer des plats inspirés par les ultrasons ! Les paragraphes ci-dessous ont pour but de donner un premier aperçu de l'utilisation des sonicateurs dans la cuisine ainsi que pour la mixologie dans les bars.
 

Café brassé à froid et extraction de la caféine par ultrasons

Les ondes ultrasonores appliquées à des mélanges solides-liquides sont une méthode d'extraction puissante et efficace. Essayez de froid brasser votre tasse de café avec des ultrasons! En fonction de la force que vous voulez atteindre, ajouter 1-2 cuillères à café (ou plus) de poudre de café moulu dans une tasse d'eau froide et de sonication. Retirer la poudre de café après par filtration à travers un papier filtre à café. Si vous avez besoin du café comme la cuisson ou d'un ingrédient de cuisson, utiliser à froid. Si vous voulez boire, vous pourriez chauffer un peu. Profitez de votre tasse de café!
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Vieillissement par ultrasons des vins, spiritueux et liqueurs

L'échographie vous donne la possibilité de vieillir le vin, cidre, spiritueux et liqueurs instantanément. Soit vous un vin acide Soniquer ou esprit vif pour adoucir son goût ou vous du vin ou de la liqueur de saveur qu'elle sonication avec par exemple copeaux de chêne.
En plus du vieillissement, nos ultrasonicators sont idéales pour faire des infusions alcoolisées. Il suffit d'ajouter votre ingrédient aromatisant, par exemple lavande, des copeaux de zeste d'orange, le piment broyé à votre boisson alcoolisée (par exemple, la vodka, le rhum blanc) et sonication du mélange – de préférence dans un bain de glace pour contrôler la température. Après sonication éliminer les particules solides par la tension. Ready est votre liqueur parfumée fait maison!
Pour un arrière-plan plus scientifique le vieillissement du vin à ultrasons, en savoir plus en cliquant ici!

Bouillon de crevettes – Recette du chef étoilé Sang-Hoon Degeimbre

Pour la préparation de sa création par ultrasons Stock de crevettes, l'étoile Michelin 2-chef primé Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgique) Sonication tous les ingrédients (crevettes, l'eau, la purée de tomate, la carotte, le sel) à 50% d'amplitude pendant 10 minutes.

Le chef étoilé Sang-Hoon Degeimbre prépare un extrait de légumes utilisation de l'appareil à ultrasons UIP1000hd

Ingrédients:

• 125 grammes de crevettes grises
• 1,5 litres d'eau
• 1 cuillère à soupe de purée de tomates
• 1/2 carotte, hachée
• sel 1/4 cuillère à café de

Rendement: 1,5 litres
Méthode:
Cuire au crevettes à 130 ° C pendant 20 minutes. Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole. Réglez le dispositif (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) à une sonication à une amplitude de 50% pendant 10 minutes. Mélanger, souche et réduire à la consistance désirée.
Pour regarder Sang-Hoon vidéo de Degimbre, s'il vous plaît cliquez ici!

Préparation par ultrasons de sauces et de marinades

Sonication fournit l'extraction de l'émulsification et la saveur à améliorer votre sauce, la sauce ou la marinade.
Exemple: Vin rouge Gravy

• 4 cuillères à soupe de graisse de canard fondu
• 1 oignon coupé en dés
• vin rouge 200mL
• Port 4 cuillères à soupe
• bouillon de légumes 500 ml
• Romarin frais

Mettre les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter pendant quelques minutes. Remplissez la sauce dans un bol et laisser agir pendant 60 – 90 sec. Passer à travers un maillage et réchauffez peu au point d'ébullition.

Ultrasonication pour la production d'extraits végétaux

L'échographie est bien connue pour ses effets d'extraction en circulation. Mettez les herbes, les feuilles ou des fleurs dans votre liquide que vous souhaitez laisser infuser (par exemple l'eau, l'alcool, l'huile). Pour une meilleure extraction à ultrasons, il est recommandé de faire macérer la matière végétale sous forme de particules plus petites sont plus complètement affectées par les ultrasons. Soniquer, le filtrat – prêt est votre infusion!

Huiles infusées par extraction ultrasonique

L'huile est un excellent vecteur d'arômes et est donc idéale pour les infuser avec des arômes extraits par ultrasons. Ajoutez à l'huile les ingrédients dont vous souhaitez extraire et infuser les arômes. Les ingrédients appropriés sont par exemple les framboises, les herbes, les piments ou l'ail.
Déplacer la sonde à ultrasons dans l'huile de sorte que les parties de la plante sont uniformément affectés par les ondes ultrasonores.

Emulsions stables par ultrasonication

Les ultrasons sont une technique éprouvée pour créer des émulsions stables. La cavitation ultrasonique cisaille des gouttelettes de taille micrométrique ou nanométrique, ce qui permet de mélanger des liquides non miscibles tels que l'huile et l'eau. En raison de leurs excellentes performances en matière d'émulsion, les ultrasons sont utilisés pour la préparation de vinaigrettes, de vinaigrettes, de sauces et de jus de viande.
vinaigrettes:

• Pour 400 ml d'une vinaigrette au vinaigre dans l'huile (W / O): Placez la sonotrode dans le bécher avec de l'huile et allumez l'appareil à ultrasons. Ajouter le vin progressivement à l'huile (par exemple ratio 1: 3). Pour de meilleurs effets, vous pouvez utiliser une seringue et injecter le vinaigre directement dans la zone de cavitation intense sous la sonde. Soniquer le mélange env. 20-40 sec. Un bain de glace pour le refroidissement est recommandé. Les gouttelettes de vinaigre seront encapsulées dans la phase huileuse de sorte que le goût de l'huile sera plus dominant. Si vous voulez une saveur dominante de vinaigre, suivez la procédure ci-dessous.
• Pour 400 ml d'une vinaigrette huile dans du vinaigre (O / W): Placer la sonotrode dans le bêcher avec de l'huile et de commuter le dispositif à ultrasons sur. Ajouter l'huile petit à petit au vinaigre (par exemple un rapport de 1: 3). Pour obtenir les meilleurs effets, vous pouvez utiliser une seringue et injecter l'huile directement dans la zone de cavitation intense sous la sonde. Sonication le mélange environ. 20-40 sec. Un bain de glace pour le refroidissement est recommandé. Les gouttelettes d'huile seront encapsulées dans la phase de vinaigre de sorte que le goût de vinaigre sera la saveur en surbrillance.

Cliquez ici pour en savoir plus sur l'émulsification par ultrasons et ses effets sur la production de margarine!

Production de fruits par ultrasons & Purée de légumes

Écraser les légumes ou les fruits de votre choix à une purée. Si la purée est très épaisse, vous pouvez ajouter un peu d'eau, du lait ou de l'huile. Ensuite, le moût sonication déplacer la sonde à ultrasons dans le mélange pour un même traitement. L'échographie rompt les cellules et libère tous les arômes, les nutriments et le sucre à partir des cellules. De ce fait, un saveur intense et une épaisse texture lisse. Comme tout le sucre naturel des cellules piégées est libéré par sonication, l'ajout de sucre au détail ou édulcorant artificiel peut être complètement évitée, ce qui est particulièrement important pour les smoothies et les purées de fruits.
Exemple: Soupe de potiron
500gr de citrouille grillées et ajouter 500 ml de bouillon de légumes, 2 cuillerées à soupe de crème et quelques condiments. Soniquer le mélange pendant 3-4 min. Pour un même sonication et une grande libération de substances gustatifs, agitation douce est recommandée.

Une mayonnaise faite avec des ultrasons

Mélanger 1 jaune d'oeuf avec une pincée de sel, ajouter 1 c. de moutarde. Sonication le mélange et ajouter lentement 8 cuillerées à soupe. d'huile, 1 cuillères à soupe. de jus de citron, quelques herbes et le poivre. Un bain de glace pour le refroidissement et une légère agitation sont recommandées pour obtenir une émulsion crémeuse, stable.

Vinaigrette à l'échalote préparée par ultrasonication

Les huîtres crues sont souvent servies avec une vinaigrette ou échalotte mignonette saison la délicatesse des coquillages. La recette ci-dessous fait une très belle vinaigrette à l'échalote que les saisons de la flvour délicate des huîtres crues, servi classique sur la demi-coque.
Ingrédients: ¼ tasse (60 ml) de vinagre blanc, ½ tasse d'échalotes (2½-3 onces = 2½ -3 petites échalotes), ¼ tasse (60 ml) blanc vinaigre de riz non séché, 1/8 cuillère à café de sel, 1/8 cuillère à café de sucre, 1 ½ cuillères à café de grains de poivre fraîchement broyées, un jus de citron, pour garnir: ciboulette haché, en option: 3 cuillères à soupe de rangée de saumon ou la truite

Préparation:

• Pauvre ¼ tasse de vinaigre blanc et ¼ de tasse de blanc vinaigre de riz non séché dans un bêcher en verre (de manière optimale avec un diamètre de 2.8-3.9in / 8-10cm). Placez le récipient en verre avec le vinaigre dans une eau froide ou un bain de glace. Insérez le UP200Ht avec sonotrode S26d40 et sonication légèrement le liquide à 50% réglage d'amplitude pour 20sec, le déplacement de la sonotrode en douceur dans le liquide pour assurer un traitement par ultrasons même. Pause pour 30sec et répéter la procédure de sonication pour 20sec.
  Le ultrasonication des résultats de vinaigre dans une plus lisse, le goût rond comme l'acidité du vinaigre est abaissée.
• Peler les échalotes et les hacher finement. Ajouter les échalotes hachées, le poivre écrasé, le sucre et le sel dans le récipient en verre et remuer avec une cuillère.
• Soniquer le mélange doucement une amplitude de 50% pour 30 secondes tandis que le déplacement de la sonotrode lentement.
• Réfrigérer la vinaigrette au réfrigérateur pendant la nuit. Avant de servir remuer la vinaigrette à l'échalote jusqu'à enlever la sédimentation.

Fries ultrasons français

Préparer croquants feux français – comme cela est connu de la Modernist Cuisine – en utilisant votre appareil sonde de type à ultrasons. Tout d'abord, donner vos bâtons de pommes de terre fraîchement coupé un court frire dans l'huile chaude. Dans la seconde étape, les frites sonication à intensité moyenne. Assurez-vous que vous mélangez les frites dans l'huile puis maintenant pour que les ultrasons peuvent atteindre la surface de toutes les frites. La cavitation ultrasonique crée des fissures non visibles et les fissures des cellules de pommes de terre de sorte que l'amidon devient disponible. L'amidon extrait rend les pommes de terre croustillantes supplémentaires. Après sonication, donner les frites une courte deuxième traitement à frire jusqu'à coloration dorée et croustillante. Retirez-les de l'huile de friture et les égoutter sur une serviette en papier.
Dégustez vos frites croustillantes infusées d'amidon avec du ketchup et de la mayonnaise préparés par ultrasons !

Viande – Tendresse & Mariner avec le MeatBuzzer

Avec l'échographie, vous pouvez attendrir et faire mariner votre viande dans les secondes. Sonication vos filets de viande directement ou de les placer dans une marinade. Définir une amplitude moyenne et en utilisant un cornet à ultrasons plus grande. Déplacer le cornet à ultrasons lentement sur la surface des filets. L'échographie adoucit le filament et ouvre les pores de sorte que la marinade peut pénétrer instantanément.

Le mélange de gomme xanthane à ultrasons

Les ultrasons sont idéaux pour mélanger les épaississants et les stabilisants tels que la gomme xanthane hydrocolloïdale et la gomme guar dans les recettes. Comme les ultrasons créent des forces de cisaillement intenses, même les poudres qui sont difficilement miscibles et qui ont tendance à s'agglutiner peuvent être mélangées de manière homogène aux liquides. La gomme xanthane et la gomme guar s'épaississent très rapidement, ce qui rend encore plus difficile leur incorporation dans une formulation. Le mélange par ultrasons permet d'obtenir un mélange très homogène et fin, de sorte que la poudre de gomme xanthane ou de gomme guar puisse déployer toutes ses propriétés. Cela vous permet d'utiliser moins de poudre de gomme épaississante. Ajoutez progressivement le xanthane ou le guar à votre sauce sous sonication. Déplacez la sonde à ultrasons dans le bécher pour vous assurer que la poudre est uniformément sonifiée et bien mélangée au liquide. Lorsque vous éteignez l'appareil à ultrasons, vous pouvez immédiatement observer l'effet épaississant.
Pour créer une mousse de xanthane, il suffit de choisir une sonde avec un diamètre de pointe plus grand et de déplacer la sonde ultrasonique dans la suspension de liquide et de gomme xanthane de haut en bas. Chaque fois que la sonde se trouve à la surface (presque au-dessus de la surface du liquide) du liquide, des bulles d'air sont piégées, de sorte qu'un léger espuma se forme.

Vieillissement vinaigre à ultrasons

Comme pour le vieillissement par ultrasons du vin et des spiritueux, les vinaigres peuvent également être vieillis artificiellement par ultrasons. Réduisez l'acidité vive et l'aigreur des jeunes vinaigres en les soumettant à des ultrasons pendant une courte période. En outre, vous pouvez infuser le condiment acide avec des arômes de votre choix, par exemple du chêne, des herbes, du piment ou des fruits comme des framboises. Ajoutez le donneur d'arômes haché ou macéré au vinaigre et faites-lui subir un traitement par ultrasons. Plus le traitement par ultrasons est long, plus la libération de l'arôme est intense. Il ne faut pas trop soniquer pour éviter une dégradation des matières premières. Egoutter à travers un papier filtre.
Pour des informations scientifiques sur vieillissement au vinaigre par ultrasons, cliquez ici !

mixologie – Les serveurs de bar adorent la sonication pour l'extraction et les infusions !

Bien entendu, les extraits d'arômes, les infusions et les émulsions d'arômes ne sont pas seulement utilisés pour la préparation de plats et d'aliments, mais sont également très répandus dans les bars. Regardez dans la vidéo (ci-dessus, à droite) comment le maître italien des cocktails Dario Comini utilise son sonicateur UP200St pour créer un cocktail infusé par ultrasons.
 

Pour plus de recettes de cocktails et d'applications liées à la mixologie, cliquez ici !
Pour en savoir plus sur le barman de classe mondiale Dario Comini et l'utilisation de son sonicateur, cliquez ici !
 
La vaste gamme de produits Hielscher comprend des ultrasons de petite taille destinés à la cuisine privée de cuisiniers ambitieux, ainsi que des homogénéisateurs à ultrasons de grande taille destinés aux chefs professionnels et à leur grande cuisine gastronomique.
Dites-nous votre but – nous sommes heureux de vous recommander un dispositif approprié!

Littérature / Références