Cuisson par ultrasons : Mélangeurs & recettes

Les ultrasons sont des mélangeurs et des homogénéisateurs puissants, dont l'application ne se limite pas aux laboratoires et à l'industrie. Depuis quelques années, les ultrasons ont également trouvé leur place dans les cuisines gastronomiques. De prestigieux restaurants gastronomiques étoilés, des petits joyaux de la gastronomie, des écoles de cuisine ainsi que des chefs amateurs utilisent des sonicateurs à sonde pour explorer les effets des ultrasons dans la cuisine moléculaire et pour créer des plats uniques. Découvrez ci-dessous les bases de la cuisine aux ultrasons et laissez-vous inspirer par les recettes aux ultrasons !

Recettes innovantes avec les ultrasons

Lisez d'autres conseils et astuces pour créer des plats inspirés par les ultrasons ! Les paragraphes ci-dessous ont pour but de donner un premier aperçu de l'utilisation des sonicateurs dans la cuisine ainsi que pour la mixologie dans les bars.
 

Café infusé à froid et extraction de caféine par ultrasons

Les ultrasons appliqués aux mélanges solide-liquide constituent une méthode d'extraction puissante et efficace. Essayez d'infuser votre tasse de café à froid avec des ultrasons ! En fonction de la force que vous souhaitez obtenir, ajoutez 1 à 2 cuillères à café (ou plus) de poudre de café moulu dans une tasse d'eau froide et sonifiez. Retirez ensuite la poudre de café en la filtrant à l'aide d'un papier filtre à café. Si vous utilisez le café comme ingrédient de cuisine ou de pâtisserie, utilisez-le à froid. Si vous voulez le boire, vous pouvez le réchauffer un peu. Appréciez votre tasse de café !
Pour en savoir plus sur le contexte scientifique de la Extraction de caféine par ultrasons, en savoir plus ici !

Vieillissement du vin, des spiritueux et des liqueurs par ultrasons

Les ultrasons permettent de faire vieillir instantanément le vin, le cidre, les spiritueux et les liqueurs. Vous pouvez sonifier un vin acide ou un alcool fort pour en adoucir le goût ou aromatiser un vin ou une liqueur en le sonifiant avec des copeaux de chêne, par exemple.
Outre le vieillissement, nos ultrasons sont idéaux pour préparer des infusions alcoolisées. Il suffit d'ajouter votre ingrédient aromatique, par exemple de la lavande, des copeaux d'écorce d'orange, du piment écrasé, à votre alcool (vodka, rhum blanc) et de sonifier le mélange. – de préférence dans un bain de glace pour contrôler la température. Après la sonication, éliminez les particules solides en les filtrant. Votre liqueur aromatisée maison est prête !
Pour en savoir plus sur le contexte scientifique de la vieillissement du vin par ultrasons, en savoir plus en cliquant ici !

Bouillon de crevettes – Recette du chef étoilé Sang-Hoon Degeimbre

Pour la préparation de sa création Ultrasonic Shrimp Stock, le chef Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Belgique) sonique tous les ingrédients (crevettes, eau, purée de tomates, carottes, sel) à une amplitude de 50 % pendant 10 minutes.

Le chef étoilé Sang-Hoon Degeimbre prépare un extrait de légumes utilisation de l'appareil à ultrasons UIP1000hd

Ingrédients :

• 125 grammes de crevettes grises
• 1,5 litre d'eau
• 1 cuillère à soupe de purée de tomates
• 1/2 carotte, coupée en morceaux
• 1/4 de cuillère à café de sel

Rendement : 1,5 litre
Méthode :
Cuire les crevettes à 130°C pendant 20 minutes. Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole. Régler l'appareil (Hielscher UIP1000hdB2-1.8, BS2d22) à la sonication à 50 % d'amplitude pendant 10 minutes. Mélanger, filtrer et réduire à la consistance souhaitée.
Pour voir la vidéo de Sang-Hoon Degimbre, cliquez ici !

Préparation par ultrasons de sauces et de marinades

La sonication permet l'émulsification et l'extraction des saveurs pour améliorer votre sauce ou votre marinade.
Exemple : Sauce au vin rouge

• 4 cuillères à soupe de graisse de canard fondue
• 1 oignon en dés
• 200 ml de vin rouge
• 4 cuillères à soupe de porto
• 500 ml de bouillon de légumes
• Romarin frais

Mettre les ingrédients dans une casserole et laisser le mélange mijoter pendant quelques minutes. Verser la sauce dans un bécher et soniquer pendant 60 – 90 sec. Filtrer à travers un filet et réchauffer brièvement jusqu'au point d'ébullition.

Ultrasons pour la production d'extraits de plantes médicinales

Les ultrasons sont réputés pour leurs effets d'extraction exceptionnels. Mettez les herbes, les feuilles ou les fleurs dans le liquide que vous souhaitez infuser (eau, alcool, huile, etc.). Pour une meilleure extraction par ultrasons, il est recommandé de faire macérer le matériel végétal, car les particules plus petites sont plus complètement affectées par les ultrasons. Soniquer, filtrer – votre infusion est prête !

Huiles infusées par extraction ultrasonique

L'huile est un excellent vecteur d'arômes et est donc idéale pour les infuser avec des arômes extraits par ultrasons. Ajoutez à l'huile les ingrédients dont vous souhaitez extraire et infuser les arômes. Les ingrédients appropriés sont par exemple les framboises, les herbes, les piments ou l'ail.
Déplacez la sonde ultrasonique dans l'huile de manière à ce que les parties de la plante soient uniformément touchées par les ondes ultrasoniques.

Emulsions stables par ultrasons

Les ultrasons sont une technique éprouvée pour créer des émulsions stables. La cavitation ultrasonique cisaille des gouttelettes de taille micrométrique ou nanométrique, ce qui permet de mélanger des liquides non miscibles tels que l'huile et l'eau. En raison de leurs excellentes performances en matière d'émulsion, les ultrasons sont utilisés pour la préparation de vinaigrettes, d'assaisonnements, de sauces et de jus de viande.
Vinaigrettes :

• Pour 400 ml d'une vinaigrette au vinaigre et à l'huile (E/H) : Placer la sonotrode dans le bécher contenant l'huile et mettre l'appareil à ultrasons en marche. Ajouter progressivement le vinaigre à l'huile (par exemple, rapport 1:3). Pour un effet optimal, vous pouvez utiliser une seringue et injecter le vinaigre directement dans la zone de cavitation intense située sous la sonde. Sonifiez le mélange pendant environ 20 à 40 secondes. Il est recommandé d'utiliser un bain de glace pour le refroidissement. Les gouttelettes de vinaigre seront encapsulées dans la phase huileuse, de sorte que le goût de l'huile sera plus dominant. Si vous souhaitez un goût de vinaigre dominant, suivez la procédure ci-dessous.
• Pour 400 ml d'une vinaigrette huile dans vinaigre (H/E) : Placer la sonotrode dans le bécher contenant l'huile et mettre l'appareil à ultrasons en marche. Ajoutez progressivement l'huile au vinaigre (par exemple, rapport 1:3). Pour de meilleurs résultats, vous pouvez utiliser une seringue et injecter l'huile directement dans la zone de cavitation intense située sous la sonde. Sonifiez le mélange pendant environ 20 à 40 secondes. Il est recommandé d'utiliser un bain de glace pour le refroidissement. Les gouttelettes d'huile seront encapsulées dans la phase de vinaigre, de sorte que le goût du vinaigre sera la saveur dominante.

Cliquez ici pour en savoir plus sur l'émulsification par ultrasons et de ses effets sur la la production de margarine!

Production de fruits par ultrasons & Purées de légumes

Réduisez les légumes ou les fruits de votre choix en purée. Si la purée est très épaisse, vous pouvez ajouter un peu d'eau, de lait ou d'huile. Ensuite, sonifiez la purée en déplaçant la sonde à ultrasons dans le mélange pour un traitement uniforme. Les ultrasons brisent les cellules et libèrent tous les arômes, les nutriments et le sucre des cellules. Ainsi, un saveur intense et l'on obtient une texture épaisse et lisse. Comme tout le sucre naturel emprisonné dans les cellules est libéré par la sonication, l'ajout de sucre de détail ou d'édulcorant artificiel peut être totalement évité, ce qui est particulièrement important pour les smoothies et les purées de fruits.
Exemple : Soupe de potiron
500gr de potiron rôti et ajouter 500mL de bouillon de légumes, 2 cuillères à soupe de crème et quelques condiments. Sonifier le mélange pendant 3-4 minutes. Pour une sonication homogène et une forte libération des substances gustatives, il est recommandé de remuer doucement.

Mayonnaise aux ultrasons

Mélanger 1 jaune d'œuf avec une pincée de sel, ajouter 1 cuillère à café de moutarde. Battre le mélange et ajouter lentement 8 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de jus de citron, quelques herbes et du poivre. Un bain de glace pour le refroidissement et un léger brassage sont recommandés pour obtenir une émulsion crémeuse et stable.
Vous trouverez ici une instruction détaillée étape par étape et une vidéo sur la mayonnaise aux ultrasons !

Vinaigrette à l'échalote préparée par ultrasons

Les huîtres crues sont généralement servies avec une vinaigrette à l'échalote ou une mignonnette pour assaisonner ce délicieux coquillage. La recette ci-dessous permet d'obtenir une vinaigrette à l'échalote très fine qui assaisonne la saveur délicate de l'huître crue, servie classiquement sur sa demi-coquille.
Ingrédients : ¼ tasse (60ml) de vinagre blanc, ½ tasse d'échalotes (2½-3 onces = 2½ -3 petites échalotes), ¼ tasse (60ml) de vinaigre de riz blanc non assaisonné, 1/8 cuillère à café de sel, 1/8 cuillère à café de sucre, 1 ½ cuillère à café de poivre fraîchement écrasé, un filet de citron, Pour la garniture : ciboulette hachée, optionnel : 3 cuillères à soupe de saumon ou de truite en rangée.

Préparation :

• Verser ¼ de tasse de vinaigre blanc et ¼ de tasse de vinaigre de riz blanc non assaisonné dans un bécher en verre (d'un diamètre optimal de 8 à 10 cm). Placer le bécher avec le vinaigre dans un bain d'eau froide ou de glace. Insérez l'UP200Ht avec la sonotrode S26d40 et sonifiez légèrement le liquide à une amplitude de 50 % pendant 20 secondes, en déplaçant doucement la sonotrode dans le liquide pour assurer un traitement ultrasonique uniforme. Faire une pause de 30 secondes et répéter la procédure de sonication pendant 20 secondes.
  L'ultrasonisation du vinaigre permet d'obtenir un goût plus doux et plus rond, car l'acidité du vinaigre diminue.
• Éplucher les échalotes et les hacher finement. Ajouter les échalotes émincées, le poivre fraîchement écrasé, le sucre et le sel dans le bécher en verre et remuer à l'aide d'une cuillère.
• Soniquer doucement le mélange à une amplitude de 50 % pendant 30 secondes en déplaçant lentement la sonotrode.
• Faire refroidir la vinaigrette au réfrigérateur pendant une nuit. Avant de servir, remuez la vinaigrette à l'échalote pour éliminer les sédiments.

Frites ultrasoniques

Préparer des feux croquants à la française – telle qu'elle est connue de la cuisine moderniste – à l'aide de votre appareil à ultrasons. Tout d'abord, faites frire brièvement vos bâtonnets de pommes de terre fraîchement coupés dans l'huile chaude. Dans un deuxième temps, faites subir aux frites un traitement aux ultrasons d'intensité moyenne. Veillez à remuer les frites dans l'huile de temps à autre afin que les ultrasons puissent atteindre la surface de toutes les frites. La cavitation ultrasonique crée des fissures non visibles et craque les cellules de la pomme de terre afin que l'amidon devienne disponible. L'amidon extrait rend les pommes de terre très croustillantes. Après la sonication, les frites sont soumises à un traitement de friture de courte durée jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirez-les de l'huile de friture et égouttez-les sur du papier absorbant.
Dégustez vos frites croustillantes infusées d'amidon avec du ketchup et de la mayonnaise préparés par ultrasons !

viande – Appels d'offres & Mariner avec le MeatBuzzer

Grâce aux ultrasons, vous pouvez attendrir et mariner votre viande en quelques secondes. Sonifiez directement vos filets de viande ou placez-les dans une marinade. Réglez une amplitude moyenne et utilisez un pavillon ultrasonique plus grand. Déplacez lentement le pavillon ultrasonique sur la surface des filets. Les ultrasons ramollissent le filament et ouvrent les pores afin que la marinade puisse pénétrer instantanément.

Mélange ultrasonique de la gomme xanthane

Les ultrasons sont idéaux pour mélanger les épaississants et les stabilisants tels que la gomme xanthane hydrocolloïdale et la gomme guar dans les recettes. Comme les ultrasons créent des forces de cisaillement intenses, même les poudres qui sont difficilement miscibles et qui ont tendance à s'agglutiner peuvent être mélangées de manière homogène aux liquides. La gomme xanthane et la gomme guar s'épaississent très rapidement, ce qui rend encore plus difficile leur incorporation dans une formulation. Le mélange par ultrasons permet d'obtenir un mélange très homogène et fin, de sorte que la poudre de gomme xanthane ou de gomme guar puisse déployer toutes ses propriétés. Cela vous permet d'utiliser moins de poudre de gomme épaississante. Ajoutez progressivement le xanthane ou le guar à votre sauce sous sonication. Déplacez la sonde à ultrasons dans le bécher pour vous assurer que la poudre est uniformément sonifiée et bien mélangée au liquide. Lorsque vous éteignez l'appareil à ultrasons, vous pouvez immédiatement observer l'effet épaississant.
Pour créer une mousse de xanthane, il suffit de choisir une sonde avec un diamètre de pointe plus grand et de déplacer la sonde ultrasonique dans la suspension de liquide et de gomme xanthane de haut en bas. Chaque fois que la sonde se trouve à la surface (presque au-dessus de la surface du liquide) du liquide, des bulles d'air sont piégées, de sorte qu'un léger espuma se forme.

Vieillissement au vinaigre par ultrasons

Comme pour le vieillissement par ultrasons du vin et des spiritueux, les vinaigres peuvent également être vieillis artificiellement par ultrasons. Réduisez l'acidité et l'aigreur des jeunes vinaigres en les soumettant à des ultrasons pendant une courte période. En outre, vous pouvez infuser le condiment acide avec des arômes de votre choix, par exemple du chêne, des herbes, du piment ou des fruits tels que des framboises. Ajoutez le donneur d'arômes haché ou macéré au vinaigre et sonifiez. Plus le traitement ultrasonique est long, plus la libération de l'arôme est intense. Ne pas trop soniquer pour éviter la dégradation des matières premières. Egoutter à travers un papier filtre.
Pour des informations scientifiques sur vieillissement au vinaigre par ultrasons, cliquez ici !

mixologie – Les serveurs de bar adorent la sonication pour l'extraction et les infusions !

Bien entendu, les extraits d'arômes, les infusions et les émulsions d'arômes ne sont pas seulement utilisés pour la préparation de plats et d'aliments, mais sont également très répandus dans les bars. Regardez dans la vidéo (ci-dessus, à droite) comment le maître italien des cocktails Dario Comini utilise son sonicateur UP200St pour créer un cocktail infusé par ultrasons.
 

Pour plus de recettes de cocktails et d'applications liées à la mixologie, cliquez ici !
Pour en savoir plus sur le barman de classe mondiale Dario Comini et l'utilisation de son sonicateur, cliquez ici !
Examinez la façon dont le “Bar Fritz’n” infusion de tequila à la verveine par ultrasons – produisant une merveilleuse tequila !
 
La vaste gamme de produits Hielscher comprend des ultrasons de petite taille destinés à la cuisine privée de cuisiniers ambitieux, ainsi que des homogénéisateurs à ultrasons de grande taille destinés aux chefs professionnels et à leur grande cuisine gastronomique.
Dites-nous quel est votre objectif – nous sommes heureux de vous recommander un appareil approprié !

Littérature? Références