Technologie des ultrasons Hielscher

Cuisson par ultrasons : Mélangeurs & Recettes

Ultrasonictors sont blenders puissants et homogénéisateurs, dont l'application ne se limite pas au laboratoire et l'industrie. Depuis quelques années, ultrasonicators ont trouvé leur place dans les cuisines gastronomiques, aussi. restaurants gastronomiques d'étoile arwarded prestigieux, de petits bijoux de meilleure cuisine, école de cuisine ainsi que des cuisiniers amateurs utilisent des appareils à ultrasons pour explorer la cuisine moléculaire créant des plats uniques. Retrouvez ci-dessous les bases de la cuisine à ultrasons et laissez-vous inspirer par des recettes à ultrasons!

Recettes innovantes avec des ultrasons

Cliquez sur les points ci-dessous pour lire plus de conseils et astuces sur la façon de créer des plats inspirés ultra-sons!

Café - Brew froide

Les ondes ultrasonores appliquées à des mélanges solides-liquides sont une méthode d'extraction puissante et efficace. Essayez de froid brasser votre tasse de café avec des ultrasons! En fonction de la force que vous voulez atteindre, ajouter 1-2 cuillères à café (ou plus) de poudre de café moulu dans une tasse d'eau froide et de sonication. Retirer la poudre de café après par filtration à travers un papier filtre à café. Si vous avez besoin du café comme la cuisson ou d'un ingrédient de cuisson, utiliser à froid. Si vous voulez boire, vous pourriez chauffer un peu. Profitez de votre tasse de café!
Pour un arrière-plan plus scientifique extraction de la caféine par ultrasons, en savoir plus ici!

Les vins, spiritueux, liqueurs

L'échographie vous donne la possibilité de vieillir le vin, cidre, spiritueux et liqueurs instantanément. Soit vous un vin acide Soniquer ou esprit vif pour adoucir son goût ou vous du vin ou de la liqueur de saveur qu'elle sonication avec par exemple copeaux de chêne.
En plus du vieillissement, nos ultrasonicators sont idéales pour faire des infusions alcoolisées. Il suffit d'ajouter votre ingrédient aromatisant, par exemple lavande, des copeaux de zeste d'orange, le piment broyé à votre boisson alcoolisée (par exemple, la vodka, le rhum blanc) et sonication du mélange – de préférence dans un bain de glace pour contrôler la température. Après sonication éliminer les particules solides par la tension. Ready est votre liqueur parfumée fait maison!
Pour un arrière-plan plus scientifique le vieillissement du vin à ultrasons, en savoir plus en cliquant ici!

Stock de crevettes - Recette de chef étoilé au guide Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Pour la préparation de sa création par ultrasons Stock de crevettes, l'étoile Michelin 2-chef primé Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgique) Sonication tous les ingrédients (crevettes, l'eau, la purée de tomate, la carotte, le sel) à 50% d'amplitude pendant 10 minutes.

chef étoilé primé Degembre utilise sa machine à ultrasons UIP1000hd pour l'extraction des arômes.

Hoon Degeimbre Sang: chef étoilé avec son appareil à ultrasons UIP1000hd

Ingrédients:
125 grammes de crevettes grises
1,5 litres d'eau
1 cuillère à soupe de purée de tomates
1/2 carotte, hachée
sel 1/4 cuillère à café de
Rendement: 1,5 litres
Méthode:
Cuire au crevettes à 130 ° C pendant 20 minutes. Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole. Réglez le dispositif (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) à une sonication à une amplitude de 50% pendant 10 minutes. Mélanger, souche et réduire à la consistance désirée.
Pour regarder Sang-Hoon vidéo de Degimbre, s'il vous plaît cliquez ici!

Gravy et marinades

Sonication fournit l'extraction de l'émulsification et la saveur à améliorer votre sauce, la sauce ou la marinade.
Exemple: Vin rouge Gravy
4 cuillères à soupe de graisse de canard fondu
1 oignon coupé en dés
vin rouge 200mL
Port 4 cuillères à soupe
bouillon de légumes 500 ml
Romarin frais
Mettre les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter pendant quelques minutes. Remplissez la sauce dans un bol et laisser agir pendant 60 – 90 sec. Passer à travers un maillage et réchauffez peu au point d'ébullition.

Extraits à base de plantes

L'échographie est bien connue pour ses effets d'extraction en circulation. Mettez les herbes, les feuilles ou des fleurs dans votre liquide que vous souhaitez laisser infuser (par exemple l'eau, l'alcool, l'huile). Pour une meilleure extraction à ultrasons, il est recommandé de faire macérer la matière végétale sous forme de particules plus petites sont plus complètement affectées par les ultrasons. Soniquer, le filtrat – prêt est votre infusion!

Huiles infusées

L'échographie est excellente pour infuser des huiles avec des arômes.L'huile est un excellent vecteur de goût et donc idéal pour les laisser infuser des saveurs extraites ultra-sons. Ajouter les ingrédients dont les saveurs que vous voulez extraire et laisser infuser à l'huile. Des ingrédients appropriés sont, par exemple framboises,
Déplacer la sonde à ultrasons dans l'huile de sorte que les parties de la plante sont uniformément affectés par les ondes ultrasonores.

Emulsions stables

L'échographie est une technique bien éprouvée pour créer des émulsions stables. Comme par ultrasons cavitation gouttelettes micrométriques et de cisaillement à nano-taille, le mélange de liquides non miscibles tels que l'huile et l'eau ensemble. En raison de ses performances exceptionnelles en émulsion, l'échographie est utilisée pour la préparation de la vinaigrette, les sauces et les sauces.
vinaigrettes:

  • Pour 400 ml d'une vinaigrette au vinaigre dans l'huile (W / O): Placez la sonotrode dans le bécher avec de l'huile et allumez l'appareil à ultrasons. Ajouter le vin progressivement à l'huile (par exemple ratio 1: 3). Pour de meilleurs effets, vous pouvez utiliser une seringue et injecter le vinaigre directement dans la zone de cavitation intense sous la sonde. Soniquer le mélange env. 20-40 sec. Un bain de glace pour le refroidissement est recommandé. Les gouttelettes de vinaigre seront encapsulées dans la phase huileuse de sorte que le goût de l'huile sera plus dominant. Si vous voulez une saveur dominante de vinaigre, suivez la procédure ci-dessous.
  • Pour 400 ml d'une vinaigrette huile dans du vinaigre (O / W): Placer la sonotrode dans le bêcher avec de l'huile et de commuter le dispositif à ultrasons sur. Ajouter l'huile petit à petit au vinaigre (par exemple un rapport de 1: 3). Pour obtenir les meilleurs effets, vous pouvez utiliser une seringue et injecter l'huile directement dans la zone de cavitation intense sous la sonde. Sonication le mélange environ. 20-40 sec. Un bain de glace pour le refroidissement est recommandé. Les gouttelettes d'huile seront encapsulées dans la phase de vinaigre de sorte que le goût de vinaigre sera la saveur en surbrillance.

ultrasons émulsification

Cliquez ici pour en savoir plus sur les ultrasons émulsification et ses effets sur la production de margarine!

fruit & Purée de légumes

Écraser les légumes ou les fruits de votre choix à une purée. Si la purée est très épaisse, vous pouvez ajouter un peu d'eau, du lait ou de l'huile. Ensuite, le moût sonication déplacer la sonde à ultrasons dans le mélange pour un même traitement. L'échographie rompt les cellules et libère tous les arômes, les nutriments et le sucre à partir des cellules. De ce fait, un saveur intense et une épaisse texture lisse. Comme tout le sucre naturel des cellules piégées est libéré par sonication, l'ajout de sucre au détail ou édulcorant artificiel peut être complètement évitée, ce qui est particulièrement important pour les smoothies et les purées de fruits.
Exemple: Soupe de potiron
500gr de citrouille grillées et ajouter 500 ml de bouillon de légumes, 2 cuillerées à soupe de crème et quelques condiments. Soniquer le mélange pendant 3-4 min. Pour un même sonication et une grande libération de substances gustatifs, agitation douce est recommandée.

Mayonnaise

Mélanger 1 jaune d'oeuf avec une pincée de sel, ajouter 1 c. de moutarde. Sonication le mélange et ajouter lentement 8 cuillerées à soupe. d'huile, 1 cuillères à soupe. de jus de citron, quelques herbes et le poivre. Un bain de glace pour le refroidissement et une légère agitation sont recommandées pour obtenir une émulsion crémeuse, stable.

Vinaigrette échalote

Les huîtres crues sont souvent servies avec une vinaigrette ou échalotte mignonette saison la délicatesse des coquillages. La recette ci-dessous fait une très belle vinaigrette à l'échalote que les saisons de la flvour délicate des huîtres crues, servi classique sur la demi-coque.
Ingrédients: ¼ tasse (60 ml) de vinagre blanc, ½ tasse d'échalotes (2½-3 onces = 2½ -3 petites échalotes), ¼ tasse (60 ml) blanc vinaigre de riz non séché, 1/8 cuillère à café de sel, 1/8 cuillère à café de sucre, 1 ½ cuillères à café de grains de poivre fraîchement broyées, un jus de citron, pour garnir: ciboulette haché, en option: 3 cuillères à soupe de rangée de saumon ou la truite

Préparation:

  • Pauvre ¼ tasse de vinaigre blanc et ¼ de tasse de blanc vinaigre de riz non séché dans un bêcher en verre (de manière optimale avec un diamètre de 2.8-3.9in / 8-10cm). Placez le récipient en verre avec le vinaigre dans une eau froide ou un bain de glace. Insérez le UP200Ht avec sonotrode S26d40 et sonication légèrement le liquide à 50% réglage d'amplitude pour 20sec, le déplacement de la sonotrode en douceur dans le liquide pour assurer un traitement par ultrasons même. Pause pour 30sec et répéter la procédure de sonication pour 20sec.
    Le ultrasonication des résultats de vinaigre dans une plus lisse, le goût rond comme l'acidité du vinaigre est abaissée.
  • Peler les échalotes et les hacher finement. Ajouter les échalotes hachées, le poivre écrasé, le sucre et le sel dans le récipient en verre et remuer avec une cuillère.
  • Soniquer le mélange doucement une amplitude de 50% pour 30 secondes tandis que le déplacement de la sonotrode lentement.
  • Réfrigérer la vinaigrette au réfrigérateur pendant la nuit. Avant de servir remuer la vinaigrette à l'échalote jusqu'à enlever la sédimentation.

Fries ultrasons français

Préparer croquants feux français – comme cela est connu de la Modernist Cuisine – en utilisant votre appareil sonde de type à ultrasons. Tout d'abord, donner vos bâtons de pommes de terre fraîchement coupé un court frire dans l'huile chaude. Dans la seconde étape, les frites sonication à intensité moyenne. Assurez-vous que vous mélangez les frites dans l'huile puis maintenant pour que les ultrasons peuvent atteindre la surface de toutes les frites. La cavitation ultrasonique crée des fissures non visibles et les fissures des cellules de pommes de terre de sorte que l'amidon devient disponible. L'amidon extrait rend les pommes de terre croustillantes supplémentaires. Après sonication, donner les frites une courte deuxième traitement à frire jusqu'à coloration dorée et croustillante. Retirez-les de l'huile de friture et les égoutter sur une serviette en papier.
Profitez de votre croquante amidon infuse frites avec du ketchup et préparé ultra-sons de la mayonnaise!

Viande - Attendrir & Mariner

Avec l'échographie, vous pouvez attendrir et faire mariner votre viande dans les secondes. Sonication vos filets de viande directement ou de les placer dans une marinade. Définir une amplitude moyenne et en utilisant un cornet à ultrasons plus grande. Déplacer le cornet à ultrasons lentement sur la surface des filets. L'échographie adoucit le filament et ouvre les pores de sorte que la marinade peut pénétrer instantanément.

Le mélange de gomme xanthane à ultrasons

Les ultrasonateurs sont idéaux pour mélanger les épaississants et les stabilisants comme la gomme de xanthane hydrocolloïdale et la gomme de guar dans les recettes. Comme les ultrasons créent des forces de cisaillement intenses, même les poudres difficilement miscibles et qui ont tendance à s'agglomérer peuvent être mélangées de manière homogène dans des liquides. La gomme de xanthane et la gomme de guar s'épaississent très rapidement, ce qui rend encore plus difficile leur incorporation dans une formulation. Le mélange par ultrasons vous donne un mélange très uniforme et fin pour que la poudre de gomme de xanthane ou de guar puisse envelopper ses propriétés complètes. Cela vous aide à utiliser moins de poudre de gomme épaississante. Ajouter le xanthane ou guar progressivement sous sonication à votre sauce ou sauce. Déplacez la sonde à ultrasons dans le bécher pour vous assurer que la poudre est uniformément soniquée et bien mélangée dans le liquide. Lorsque vous éteignez l'appareil à ultrasons, vous pouvez immédiatement observer l'effet d'épaississement.
Si vous voulez créer un mousse de xanthane, Il suffit de choisir une sonde de plus grand diamètre de la pointe et déplacer la sonde à ultrasons dans la suspension de gomme xanthane et de liquide de haut en bas. Chaque fois que la sonde se trouve sur la surface (à peu près au-dessus de la surface du liquide) du liquide, des bulles d'air sont piégées, de sorte qu'une espuma de lumière est formée.

Vieillissement vinaigre à ultrasons

De manière similaire au vieillissement par ultrasons de vins et de spiritueux, également vinaigres peuvent être vieillis artificiellement par ultrasons. Réduire l'acidité vive et l'aigreur des jeunes vinaigres sonication le vinaigre pendant une courte période. De plus, vous pouvez laisser infuser le condiment acide avec des saveurs de votre choix, par exemple chêne, herbes, piment, ou des fruits comme les framboises. Ajouter le donneur d'arôme haché ou macérés au vinaigre et soniquer. Plus le traitement par ultrasons, la plus intense de la libération de l'arôme devient. Il suffit de ne pas trop soniquer pour éviter une dégradation des matières premières. Drain à travers un papier filtre.
Pour un arrière-plan plus scientifique vieillissement de vinaigre à ultrasons, en savoir plus en cliquant ici!

 

Extraction par ultrasons du houblon

large gamme de produits Hielscher offre ultrasonicators plus petit pour l'utilisation dans une cuisine privée de cuisiniers ambitieux ainsi que de grandes homogénéisateurs à ultrasons pour les chefs professionnels et leur très grande cuisine gastronomique.
Dites-nous votre but – nous sommes heureux de vous recommander un dispositif approprié!

Christian Mittermeier préparation d'une émulsion de concombre en utilisant un dispositif à ultrasons Hielscher UP200Ht

Christian Mittermeier du restaurant Villa Mittermeier, étoilé au Michelin, avec l'équipe de la UP200Ht préparation d'une émulsion ultrasonique

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émulsion de concombre - préparé par Christian Mittermeier émulsionnée avec l'ultra-sons UP200Ht

émulsion de concombre préparé par ultrasons

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Qu'il faut savoir

Homogénéisateurs de tissus par ultrasons sont souvent dénommés sonicateur à sonde, lyser ultrasonique, disruptor ultrasons, meuleuse ultrasons, sono-rupteur, sonifier, dismembrator sonic, perturbateur cellulaire, disperseur ultrasonique ou dissolver. Les différents termes proviennent de diverses applications qui peuvent être satisfaites par la sonication.

Dispositif à ultrasons UP200Ht pour la préparation d'une émulsion de concombre riche et crémeuse

Ultrasoniateur UP200Ht