Les ultrasons dans la fabrication et le vieillissement du vinaigre

Le vinaigre, tel que le vinaigre balsamique, est un condiment important dans la cuisine. Les appareils à ultrasons Hielscher sont utilisés pour de nombreux processus de fabrication et de maturation du vinaigre.

Historique de la production de vinaigre

La production de vinaigre, en particulier de produits de haute qualité tels que le vinaigre balsamique, est un processus de fabrication qui prend du temps. Le vinaigre est un liquide acide produit par l'oxydation ou plutôt la fermentation de l'éthanol. La mère du vinaigre, une substance composée de cellulose et de bactéries acétiques, génère le vinaigre en transformant l'alcool en acide acétique grâce à l'oxygène. Ce processus d'oxydation produit l'acide qui donne au vinaigre sa saveur aigre typique et son odeur légèrement piquante. La réaction chimique globale de la bactérie acétique (acétobactéries) est :

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

La concentration en acide acétique varie entre 4 et 8 % pour le vinaigre de table et augmente jusqu'à 18 % pour le vinaigre de décapage.

Effets ultrasoniques dans le vinaigre

Les ultrasons peuvent être utilisés dans la fabrication de vinaigre à diverses fins. Tous les effets peut être facilement démontrée en soniquant un échantillon de vinaigre pendant quelques secondes.

Goût plus doux et moins acide

Dans le vinaigre qui a été sonifié, le goût acide et aigre a disparu. nettement plus doux et plus savoureux. Il s'agit d'une application intéressante, car il existe une forte demande de vinaigre doux pouvant être utilisé dans la cuisine pour préparer des plats délicieux et raffinés. Le vinaigre est un condiment très apprécié pour assaisonner les vinaigrettes, les plats de viande et de poisson, les sauces et les desserts. Le vinaigre balsamique de qualité supérieure est également apprécié en tant qu'apéritif ou digestif.

Sonication du vinaigre balsamique (UP400S) :

Aromatisation du vinaigre

Pour diversifier le goût commun du vinaigre, celui-ci est souvent aromatisé après la fermentation oxydative par l'ajout de différentes substances aromatiques, telles que des herbes (sauge, thym, origan, estragon, romarin, basilic), du gingembre, du chili ou des fruits (framboise, mûre, orange, mangue, citron vert). L'extraction assistée par ultrasons favorise la libération des arômes de la matrice cellulaire vers le vinaigre. Pour en savoir plus extraction par ultrasons.

La maturation et l'affinage du vinaigre

La maturation et le vieillissement du vinaigre dans des fûts de bois (tels que les fûts de cerisier, de châtaignier, de chêne, de mûrier, de frêne ou de genévrier) étant très coûteux et somptueux, le vinaigre est souvent fabriqué dans des cuves en plastique. Pour imiter le fameux goût de bois de la maturation en barrique, qui est typique du vinaigre de qualité supérieure, les producteurs de vinaigre ajoutent poudre ou copeaux de chêne (dits ‘l'œnologie alternative') ou des distillats d'arôme de bois. Pour obtenir un résultat satisfaisant en matière d'arôme de chêne, les copeaux de chêne doivent normalement rester pendant au moins 4 ans. – 6 semaines dans le vinaigre afin que le liquide soit absorbé par les fibres du bois. L'utilisation d'ultrasons peut accélérer ce processus d'imbibition alternative de manière significative. En sonifiant le vinaigre avec l'additif poudre de chêne ou copeaux de chêne, la puissance hautement intensive des ultrasons et la cavitation ultrasonique générée favorisent l'extraction de l'arôme de chêne. Les ultrasons créent des cycles alternant haute pression et basse pression, ce qui entraîne un transfert de masse plus important entre les cellules végétales et le vinaigre. De plus, les fines particules de poudre de chêne sont très bien dispersées dans le milieu liquide car les ultrasons sont un moyen de dispersion très efficace.

Dans l'industrie alimentaire, les ultrasons sont déjà une méthode bien connue pour l'extraction des arômes. Grâce à ses forces de cavitation hautement énergétiques, la sonication brise les parois cellulaires et rend la matière intracellulaire disponible. Comme la matière végétale (fibres de bois) est fragmentée en particules plus petites, les nerfs gustatifs de la langue ont accès à un plus grand nombre d'essences aromatiques. Un deuxième avantage des ultrasons est la dispersion efficace des particules solides dans les liquides.

Coloration du vinaigre

La technologie des ultrasons est une méthode efficace pour émulsifier, disperser et dissoudre. Ceci est utile dans la fabrication du vinaigre lorsque, par exemple, de la couleur caramel est ajoutée au vinaigre. Le colorant caramel (additif alimentaire E150) est l'un des colorants alimentaires les plus anciens et les plus utilisés. Le liquide colorant très visqueux aide à donner au vinaigre la couleur brun foncé souhaitée.

application des ultrasons

L'application des ultrasons aux processus de fabrication et de vieillissement des vinaigres est très simple. À l'échelle d'un petit lot – jusqu'à 2L – vous pouvez utiliser Sonicateurs de Laboratoiretels que le UP400S.

Pour le traitement de la production, Hielscher propose Dispositifs à Ultrasons Industriels avec des réacteurs à cellules d'écoulement, tels que le UIP1500hd. Ces systèmes fonctionnent en ligne, par exemple lorsque vous pompez d'un lot à l'autre.

Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasons :