Le vinaigre, comme balsamique est un condiment important dans la cuisine. appareils à ultrasons Hielscher sont utilisés pour de nombreux processus dans la fabrication et la maturation du vinaigre.

Informations générales sur la production de vinaigre

La production de vinaigre, en particulier de produits de haute qualité, tels que le vinaigre balsamique, est un procédé de fabrication de temps. Le vinaigre est un liquide acide qui est produit par oxydation ou plutôt la fermentation de l'éthanol. La mère de vinaigre, une substance de bactéries d'acide acétique et de cellulose, génère le vinaigre tournant alcool dans de l'acide acétique au moyen d'oxygène. Ce procédé d'oxydation produit l'acide qui donne au vinaigre son goût aigre typique et une odeur légèrement piquante. La réaction chimique globale par les bactéries de l'acide acétique (acétobactéries) est:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂la

La concentration d'acide acétique varie entre 4 et 8% pour le vinaigre de table et augmente jusqu'à 18% de vinaigre de décapage.

Effets à ultrasons dans le vinaigre

Ultrasons peut être utilisé dans la fabrication de vinaigre à des fins diverses. tous les effets peut être facilement démontrée par sonication un échantillon de vinaigre pendant quelques secondes.

Goût plus doux et moins acide

Dans le vinaigre qui a été traité par ultrasons, le goût acide, aigre est devenu nettement plus lisse et plus savoureux. Ceci est une application intéressante car il y a une forte demande de vinaigre lisse qui peut être utilisé dans la cuisine pour préparer des repas délicieux fines. Le vinaigre est un condiment favori pour les sauces à salade de saison, plats à base de viande et de poisson, sauces, ainsi que des desserts. Spécialement le vinaigre balsamique de haute qualité est également savouré comme apéritif ou digestif.

Sonication balsamiques (UP400S) :

Aromatisation de vinaigre

Pour diversifier le goût du vinaigre commun, le vinaigre est souvent aromatisé après la fermentation oxydatif en ajoutant différentes substances aromatisantes, telles que les herbes (par exemple, la sauge, le thym, l'origan, estragon, romarin, basilic), le gingembre, le piment, ou de fruits (par exemple, framboise, mûre, orange, mangue, citron vert). extraction assistée favorise l'ultra-sons libération des arômes de la matrice cellulaire dans le vinaigre. En savoir plus sur Extraction par ultrasons.

Maturation et Oaking de vinaigre

Comme la maturation et le vieillissement de vinaigre en fûts de bois (comme le cerisier, châtaignier, chêne, mûrier, frêne ou barils de genièvre) est très coûteux et somptueux, le vinaigre est fabrique souvent dans des réservoirs en plastique. Pour imiter la célèbre saveur bois de maturation baril, ce qui est typique pour le vinaigre de qualité, les producteurs de vinaigre ajouter poudre de chêne ou de copeaux de chêne (Que l'on appelle ‘autre oaking« ) Ou des distillats d'arôme de bois. Pour obtenir un résultat satisfaisant d'arôme de chêne, normalement les copeaux de chêne doivent rester au moins 4 – 6 semaines dans le vinaigre de telle sorte que le liquide peut être absorbé par les fibres de bois. L'utilisation d'ultrasons peut accélérer ce processus de oaking alternatif significativement. Sonication vinaigre avec la poudre de chêne d'additif ou de copeaux de chêne, la puissance très forte intensité des ultrasons et la cavitation ultrasonique générée aider l'extraction de l'arôme de chêne. Ultrasound crée haute pression alternée et des cycles de basse pression qui conduit à un transfert de masse plus élevée entre les cellules végétales et le vinaigre. En outre, les fines particules de poudre de chêne sont très bien dispersés dans le milieu liquide, car les ultrasons est un moyen très efficace de dispersant.

L'échographie est dans l'industrie alimentaire déjà une méthode bien connue pour l'extraction des arômes. Par ses forces cavitationnels très énergiques, sonication brise les parois cellulaires et rend le matériau intra-cellulaire disponible. Etant donné que le matériel végétal (fibre de bois) est cassé en particules plus petites, plus les essences aromatisantes sont disponibles pour les nerfs gustatifs de la langue. Un second avantage de l'échographie est dispersion efficace des particules solides dans les liquides.

Coloration de vinaigre

La technologie des ultrasons est un procédé efficace pour émulsification, de dispersion et de dissolution. Ceci est utile dans la fabrication de vinaigre lorsque par exemple couleur caramel est ajouté au vinaigre. couleur caramel (additif alimentaire E150) est l'un des plus anciens et les plus utilisés Widley colorants alimentaires. Le liquide de coloration très visqueux contribue à donner le vinaigre la couleur brun foncé souhaitée.

Application de Ultrasons

L'application de la fabrication de ultra-sons vinaigre et le processus de vieillissement est très simple. Dans une petite échelle de lots – jusqu'à 2L – vous pouvez utiliser Sonicateurs de Laboratoire, comme le UP400S.

Pour le traitement de la production, Hielscher offre Dispositifs à Ultrasons Industriels avec des réacteurs à cellules de flux, tels que le UIP1500hd. Ces travaux système en ligne, par exemple lorsque vous pompez d'un lot à l'autre.

Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasonicators: