Ultrasons Gourmet Restaurants
Les appareils à ultrasons fabriqués par Hielscher sont utilisés par les chefs de restaurants de haut niveau pour une cuisine innovante et de qualité. Cela comprend l'extraction de saveurs, l'émusification ou la modification de la texture. Les appareils à ultrasons de Hielscher sont utilisés pour de nombreuses applications et ont fait leurs preuves en termes de performances, de fiabilité et d'efficacité. En raison de leurs avantages exceptionnels, les processeurs à ultrasons sont utilisés depuis longtemps dans les l'industrie de la transformation des aliments, par exemple. à émulsifier des liquides non miscibles ou pour extraire les matières intra-cellulaires (par exemple, les composés aromatiques, les lipides et d'autres substances).
Un domaine relativement nouveau d'application pour les processeurs à ultrasons est l'utilisation dans la cuisine gastronomique. Surtout dans la cuisine de haute technologie et la cuisine moléculaire, il existe des applications multiples pour préparer des repas remarquables, qui surprennent le dîner avec de nouvelles saveurs intenses.
En Mars 2010, Sang-Hoon Degeimbre – Le chef et propriétaire du célèbre restaurant L'air du temps Noville de Mehaigne (près de Namur, Belgique) – présenté ultrasons comme une technique innovante de la préparation des repas extraordinaires sur Starchefs.com.

Sang Hoon Degeimbre : chef étoilé avec ultrasonateur UIP1000hd
L'échographie est également capable d'émulsionner des liquides qui normalement sans séparer les émulsifiants. Par conséquent, ultrasonication permet la préparation de vinaigrette lisse, marinades savoureux et la mayonnaise crémeuse, sans l'utilisation d'agents émulsifiants. La performance exceptionnelle de l'arôme pour ultra-sons de liquides est également utilisé dans la production de vinaigre. L'échographie permet de produire du vinaigre avec de multiples saveurs différentes, telles que la framboise, citron vert, le piment, le thym.
Pour obtenir un maximum de résultats dans l'extraction de la saveur, Hielscher recommande macérer ou broyer la substance avant sonication. De cette façon, le matériau offre une plus grande surface de sorte que plus de matériel intra-cellulaire peut être extrait. Cela améliore les résultats de l'extraction des arômes à ultrasons et conduit à un goût plus intense.

installation de traitement par ultrasons avec UIP1000hd pour l'extraction de composés bioactifs à partir de plantes médicinales dans un lot. [Petigny et al. 2013]

Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasonicators:
lot Volume | Débit | Appareils recommandés |
---|---|---|
1 à 500 ml | 10 à 200 ml / min | UP100H |
100 à 2000mL | 10 à 200 ml / min | UP200Ht |
200 à 4000mL | 20 à 400 ml / min | UP400St |
250mL à 5L | 50mL à 1L/min | UIP500hdT |
0.05 à 10L | 0.1 à 2L/min | UIP1000hdT |
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Le UP200Ht est un processeur à ultrasons pour des applications culinaires telles que l'émulsification, l'extraction et attendrissement de la viande.