Ultrasons Gourmet Restaurants

Les appareils à ultrasons fabriqués par Hielscher sont utilisés par les chefs de restaurants de haut niveau pour une cuisine innovante et de qualité. Cela comprend l'extraction de saveurs, l'émusification ou la modification de la texture. Les appareils à ultrasons de Hielscher sont utilisés pour de nombreuses applications et ont fait leurs preuves en termes de performances, de fiabilité et d'efficacité. En raison de leurs avantages exceptionnels, les processeurs à ultrasons sont utilisés depuis longtemps dans les l'industrie de la transformation des aliments, par exemple. à émulsifier des liquides non miscibles ou pour extraire les matières intra-cellulaires (par exemple, les composés aromatiques, les lipides et d'autres substances).

Un domaine relativement nouveau d'application pour les processeurs à ultrasons est l'utilisation dans la cuisine gastronomique. Surtout dans la cuisine de haute technologie et la cuisine moléculaire, il existe des applications multiples pour préparer des repas remarquables, qui surprennent le dîner avec de nouvelles saveurs intenses.
En Mars 2010, Sang-Hoon Degeimbre – Le chef et propriétaire du célèbre restaurant L'air du temps Noville de Mehaigne (près de Namur, Belgique) – présenté ultrasons comme une technique innovante de la préparation des repas extraordinaires sur Starchefs.com.

Degeimbre dit qu'il utilise la machine à ultrasons pour l'extraction des composants préférés des légumes, des fleurs et des herbes. Il ne veut pas cuisiner, mais il veut avoir la partie la plus parfumée de la matière végétale. Il utilise son processeur à ultrasons Hielscher UIP1000hd (1000W, 20kHz) pour diverses applications: par sonication, il est possible de extrait les éléments les plus aromatiques et savoureux de chacun des ingrédients. Cela permet Degeimbre d'atteindre une fraîcheur de goût qui serait normalement perdue au cours du processus de cuisson. De plus, le chef étoilé fait des expériences réussies avec extraction de crevettes et de poulet pour les stocks. Avec le poulet, il a obtenu de bons résultats par sonication que la viande de poulet sans os pour obtenir une dégustation très pur bouillon de poulet. Sur StarChefs.com, chef étoilé au guide Michelin Sang-Hoon Degeimbre présente exemplaire sur une recette de sa cuisine contemporaine, comment utiliser UIP1000hd de Hielscher dans la cuisine. Pour la préparation de sa création Stock de crevettes à ultrasonsLe chef belge Coréen sonication tous les ingrédients (crevettes, l'eau, la purée de tomate, la carotte, le sel) à 50% d'amplitude pendant 10 minutes.

L'échographie est également capable d'émulsionner des liquides qui normalement sans séparer les émulsifiants. Par conséquent, ultrasonication permet la préparation de vinaigrette lisse, marinades savoureux et la mayonnaise crémeuse, sans l'utilisation d'agents émulsifiants. La performance exceptionnelle de l'arôme pour ultra-sons de liquides est également utilisé dans la production de vinaigre. L'échographie permet de produire du vinaigre avec de multiples saveurs différentes, telles que la framboise, citron vert, le piment, le thym.
Pour obtenir un maximum de résultats dans l'extraction de la saveur, Hielscher recommande macérer ou broyer la substance avant sonication. De cette façon, le matériau offre une plus grande surface de sorte que plus de matériel intra-cellulaire peut être extrait. Cela améliore les résultats de l'extraction des arômes à ultrasons et conduit à un goût plus intense.

L'application des ultrasons dans la cuisine des chefs est très simple. À petite échelle – jusqu'à 2-4 litres – vous pouvez utiliser Sonicateurs de Laboratoire, comme le UP200Ht (voir photo à gauche) ou la UP400St. Pour des volumes plus importants, Hielscher offre des appareils tels que le UIP1000hdT avec des sonotrodes spéciales optimisées pour les applications culinaires.

Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasonicators: