Ultrasons pour les restaurants gastronomiques
Les appareils à ultrasons fabriqués par Hielscher sont utilisés par les chefs de restaurants haut de gamme pour une cuisine innovante et de haute qualité. Cela comprend l'extraction des saveurs, l'émusification ou la modification de la texture. Les appareils à ultrasons Hielscher sont utilisés pour de nombreuses applications et ont fait leurs preuves en termes de performance, de fiabilité et d'efficacité. En raison de leurs avantages exceptionnels, les processeurs à ultrasons sont utilisés depuis longtemps dans l'industrie alimentaire, par exemple pour émulsifier des liquides non miscibles ou pour extraire des molécules intracellulaires et des substances végétales (par exemple des composés aromatiques, des lipides et d'autres substances).
Dans la cuisine gastronomique, les sonicateurs sont utilisés pour l'extraction, l'infusion d'arômes, l'émulsification ainsi que pour attendrir et mariner la viande. Dans la cuisine high-tech et la cuisine moléculaire en particulier, de nombreuses applications permettent de préparer des plats remarquables qui surprennent le convive par des saveurs nouvelles et intenses.
En mars 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef et propriétaire du célèbre restaurant L'air du temps à Liernu (près d'Eghezée, Belgique) – a présenté l'échographie comme une technique innovante de préparation de repas extraordinaires sur Starchefs.com.
Le chef étoilé Sang-Hoon Degeimbre prépare un extrait de légumes à l'aide de l'ultrasonateur UIP1000hdT
Sang Hoon Degeimbre : chef étoilé avec ultrasons UIP1000hd
M. Degeimbre explique qu'il utilise l'appareil à ultrasons pour extraire les composants préférés des légumes, des fleurs et des herbes. Il ne veut pas cuisiner, mais il veut avoir la partie la plus parfumée de la matière végétale. Il utilise son sonicateur Hielscher UIP1000hdT pour diverses applications : Par sonication, il est possible d'extraire les éléments les plus aromatiques et les plus savoureux de chaque ingrédient. Cela permet à Degeimbre d'atteindre une fraîcheur de goût qui serait normalement perdue au cours du processus de cuisson. En outre, le chef étoilé fait des expériences réussies avec l'extraction de crevettes et de poulet pour les bouillons. Pour le poulet, il a obtenu de bons résultats en soniquant uniquement la viande de poulet sans les os pour obtenir un bouillon de poulet au goût très pur. Sur StarChefs.com, le chef étoilé Sang-Hoon Degeimbre montre de manière exemplaire, sur une recette de sa cuisine contemporaine, comment utiliser le Hielscher UIP1000hd en cuisine. Pour la préparation de sa création Stock de crevettes à ultrasonsLe chef belgo-coréen sonifie tous les ingrédients (crevettes, eau, purée de tomates, carotte, sel) à 50 % d'amplitude pendant 10 minutes.
Les ultrasons sont également capables d'émulsifier des liquides qui se sépareraient normalement sans émulsifiants. Ainsi, les ultrasons permettent de préparer des vinaigrettes onctueuses, des marinades savoureuses et des mayonnaises crémeuses, sans utiliser d'agents émulsifiants. Les performances exceptionnelles des ultrasons pour l'aromatisation des liquides sont également utilisées dans la production de sauces, de purées, de confitures, de condiments, de boissons ou de vinaigre. Par exemple, les ultrasons facilitent l'infusion de vinaigres aux arômes multiples et variés, comme la framboise, le citron vert, le chili ou le thym.
Pour obtenir des résultats optimaux en matière d'extraction d'arômes, Hielscher recommande de faire macérer ou de broyer le matériau avant la sonication. De cette manière, le matériau offre une plus grande surface, ce qui permet d'extraire une plus grande quantité de matériau intracellulaire. Les résultats de l'extraction d'arômes par ultrasons s'en trouvent améliorés et le goût est plus intense.
La sonication par sonde est une méthode clé de la gastronomie moléculaire, où l'énergie ultrasonique est utilisée pour intensifier et accélérer l'extraction des saveurs, ce qui permet d'obtenir des bouillons, des sauces, des vinaigrettes, des purées et même des boissons ou des cocktails d'une profondeur et d'une complexité inégalées. Cette technique d'extraction à froid permet aux chefs d'obtenir des résultats précis et constants, repoussant ainsi les limites des méthodes de cuisson traditionnelles.
L'application des ultrasons dans la cuisine des chefs est très simple. À l'échelle d'un petit lot – jusqu'à 2-4 litres – vous pouvez utiliser Sonicateurs de Laboratoiretels que le UP200Ht (voir photo à gauche) ou le UP400St. Pour les volumes plus importants, Hielscher propose des appareils tels que le UIP1000hdT avec des sonotrodes spéciales optimisées pour les applications culinaires.
Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasons :
| Volume du lot | Débit | Dispositifs recommandés |
|---|---|---|
| 1 à 500mL | 10 à 200mL/min | UP100H |
| 100 à 2000mL | 10 à 200mL/min | UP200Ht |
| 200 à 4000mL | 20 à 400mL/min | UP400St |
| 250mL à 5L | 50mL à 1L/min | UIP500hdT |
| 0.05 à 10L | 0.1 à 2L/min | UIP1000hdT |
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L'UP200Ht est un processeur à ultrasons pour les applications culinaires. tels que l'émulsification, l'extraction et la attendrissement de la viande.