Les ultrasons pour les restaurants gastronomiques

Les appareils à ultrasons fabriqués par Hielscher sont utilisés par les chefs de restaurants haut de gamme pour une cuisine innovante et de grande qualité. Ils permettent notamment l’extraction des arômes, l’émulsification ou la modification de la texture. Les appareils à ultrasons Hielscher sont utilisés pour de nombreuses applications et ont fait leurs preuves en matière de performances, de fiabilité et d’efficacité. Grâce à leurs avantages exceptionnels, les processeurs à ultrasons sont utilisés depuis longtemps dans l’industrie agroalimentaire, par exemple pour émulsionner des liquides non miscibles ou pour extraire des molécules intracellulaires et des substances végétales à partir de plantes (par exemple des composés aromatiques, des lipides et d’autres substances).

En cuisine gastronomique, les sonicateurs sont utilisés pour l’extraction, les infusions aromatiques, l’émulsification ainsi que pour attendrir et faire mariner la viande. En particulier dans la cuisine faisant appel aux technologies de pointe et dans la cuisine moléculaire, de nombreuses applications permettent de préparer des mets remarquables qui surprennent les convives par des saveurs nouvelles et intenses.
En mars 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef et propriétaire du célèbre restaurant L’air du temps à Liernu (près d’Eghezée, en Belgique) – a présenté sur Starchefs.com les ultrasons comme une technique innovante pour préparer des mets extraordinaires.

Degeimbre explique qu’il utilise l’appareil à ultrasons pour extraire les composants qu’il préfère des légumes, des fleurs et des herbes. Il ne souhaite pas les cuire, mais en recueillir la partie la plus parfumée. Il utilise son sonicateur Hielscher UIP1000hdT pour diverses applications : la sonication permet d’extraire les éléments les plus aromatiques et les plus savoureux de chaque ingrédient. Cela permet à Degeimbre d’obtenir une fraîcheur de goût qui serait normalement perdue pendant la cuisson. Le chef étoilé mène également avec succès des expériences d’extraction de crevettes et de poulet pour préparer des fonds. Avec le poulet, il a obtenu de bons résultats en soumettant uniquement la viande désossée à la sonication, afin d’obtenir un fond de poulet au goût très pur. Sur StarChefs.com, le chef étoilé Michelin Sang-Hoon Degeimbre illustre l’utilisation du Hielscher UIP1000hd en cuisine à travers une recette de sa cuisine contemporaine. Pour préparer sa création Fond de crevettes aux ultrasons, le chef belgo-coréen soumet tous les ingrédients (crevettes, eau, purée de tomates, carotte, sel) à la sonication à une amplitude de 50% pendant 10 minutes.

Les ultrasons permettent également d’émulsionner des liquides qui, normalement, se sépareraient sans émulsifiants. La sonication permet ainsi de préparer des vinaigrettes onctueuses, des marinades savoureuses et des mayonnaises crémeuses sans utiliser d’agents émulsifiants. Les performances remarquables des ultrasons pour l’aromatisation des liquides sont également mises à profit dans la production de sauces, de purées, de confitures, de condiments, de boissons ou de vinaigre. Par exemple, les ultrasons facilitent l’infusion de vinaigres avec de nombreuses saveurs différentes, telles que la framboise, le citron vert, le piment ou le thym.
Pour obtenir les meilleurs résultats en matière d’extraction des arômes, Hielscher recommande de faire macérer ou de broyer la matière avant la sonication. La matière présente ainsi une surface plus importante, ce qui permet d’extraire davantage de matière intracellulaire. Cela améliore les résultats de l’extraction des arômes par ultrasons et permet d’obtenir un goût plus intense.

L’utilisation des ultrasons dans la cuisine des chefs est très simple. Pour de petits lots – jusqu’à 2–4 litres – vous pouvez utiliser des appareils à ultrasons de laboratoire, tels que l’ UP200Ht (voir l’image à gauche) ou l’ UP400St. Pour des volumes plus importants, Hielscher propose des appareils tels que l’ UIP1000hdT avec des sonotrodes spéciales optimisées pour les applications culinaires.

Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos sonicateurs :

 

Dans cette vidéo, Simon de GuerillaChefs.de présente l’utilisation du sonicateur portatif Hielscher UP200Ht pour aromatiser rapidement de l’eau avec des champignons frais – une technique innovante utilisée en cuisine et en gastronomie moléculaire. La sonication améliore l’extraction des saveurs et fait passer les composés aromatiques délicats dans la phase aqueuse en quelques secondes, permettant un traitement sans chaleur pour des bouillons raffinés, des infusions ou des bases aromatiques à l’étiquetage épuré. Idéal pour les chefs et les acteurs de l’innovation alimentaire qui recherchent précision et intensité dans le développement de saveurs naturelles.