Ultrasons Gourmet Restaurants
Les dispositifs à ultrasons effectués par Hielscher sont utilisés par des chefs de restaurants haut de gamme pour l'innovation, la cuisine de haute qualité. Cela comprend l'extraction des arômes, emusification ou modification de la texture.appareils à ultrasons Hielscher sont utilisés pour des applications multiples et éprouvées pour leur performance, la fiabilité et l'efficacité. En raison de leurs avantages exceptionnels, processeurs à ultrasons sont appliqués depuis longtemps dans la l'industrie de la transformation des aliments, par exemple. à émulsifier des liquides non miscibles ou pour extraire les matières intra-cellulaires.
Un domaine relativement nouveau d'application pour les processeurs à ultrasons est l'utilisation dans la cuisine gastronomique. Surtout dans la cuisine de haute technologie et la cuisine moléculaire, il existe des applications multiples pour préparer des repas remarquables, qui surprennent le dîner avec de nouvelles saveurs intenses.
En Mars 2010, Sang-Hoon Degeimbre – Le chef et propriétaire du célèbre restaurant L'air du temps Noville de Mehaigne (près de Namur, Belgique) – présenté ultrasons comme une technique innovante de la préparation des repas extraordinaires sur Starchefs.com (Voir la vidéo ci-dessous).
Degeimbre dit qu'il utilise la machine à ultrasons pour l'extraction des composants préférés des légumes, des fleurs et des herbes. Il ne veut pas cuisiner, mais il veut avoir la partie la plus parfumée de la matière végétale. Il utilise son processeur à ultrasons Hielscher UIP1000hd (1000W, 20kHz) pour diverses applications: par sonication, il est possible de extrait les éléments les plus aromatiques et savoureux de chacun des ingrédients. Cela permet Degeimbre d'atteindre une fraîcheur de goût qui serait normalement perdue au cours du processus de cuisson. De plus, le chef étoilé fait des expériences réussies avec extraction de crevettes et de poulet pour les stocks. Avec le poulet, il a obtenu de bons résultats par sonication que la viande de poulet sans os pour obtenir une dégustation très pur bouillon de poulet. Sur StarChefs.com, chef étoilé au guide Michelin Sang-Hoon Degeimbre présente exemplaire sur une recette de sa cuisine contemporaine, comment utiliser UIP1000hd de Hielscher dans la cuisine. Pour la préparation de sa création Stock de crevettes à ultrasonsLe chef belge Coréen sonication tous les ingrédients (crevettes, l'eau, la purée de tomate, la carotte, le sel) à 50% d'amplitude pendant 10 minutes.
L'échographie est également capable d'émulsionner des liquides qui normalement sans séparer les émulsifiants. Par conséquent, ultrasonication permet la préparation de vinaigrette lisse, marinades savoureux et la mayonnaise crémeuse, sans l'utilisation d'agents émulsifiants. La performance exceptionnelle de l'arôme pour ultra-sons de liquides est également utilisé dans la production de vinaigre. L'échographie permet de produire du vinaigre avec de multiples saveurs différentes, telles que la framboise, citron vert, le piment, le thym.
Pour obtenir un maximum de résultats dans l'extraction de la saveur, Hielscher recommande macérer ou broyer la substance avant sonication. De cette façon, le matériau offre une plus grande surface de sorte que plus de matériel intra-cellulaire peut être extrait. Cela améliore les résultats de l'extraction des arômes à ultrasons et conduit à un goût plus intense.
L'application de la cuisine ultra-sons chef un est très simple. Dans une petite échelle de lots – jusqu'à 500 ml – vous pouvez utiliser Sonicateurs de Laboratoire, comme le UP400S. Pour des volumes plus importants, Hielscher offre des appareils tels que le UIP1000hd avec sonotrodes spéciaux.
Parlez-nous aujourd'hui, Pour discuter de vos besoins de traitement. Nous serons heureux de vous aider et de recommander l'équipement à ultrasons plus adapté à vos besoins.
A propos de Sang-Hoon Degeimbre
Sang-Hoon Degeimbre a commencé sa carrière en tant que boucher et est devenu qu'un sommelier, de sorte qu'il a développé son goût fin, ce qui lui permet de créer de nouveaux accords mets extraordinaires de saveurs. Sa passion pour les saveurs lui fit commencer une carrière en tant que chef. L'ouverture de son propre restaurant L'Air du Temps en 1997 marque une étape importante dans son travail en tant que chef, qui s'engage à la cuisine innovante moléculaire. 2001, il a obtenu récompensé par une étoile par le guide Michelin. Une deuxième étoile a suivi en 2008.
L'air du temps
Rue de la Croix Monet, 2
5310 Eghezée (Liernu)
Belgique
Tél: +32 8181 3048
Fax : +32 8181 2876
www.airdutemps.be