Comment réaliser le fat-washing de spiritueux par ultrasons
- Un spiritueux obtenu par fat-washing est une boisson alcoolisée infusée avec de l’huile ou une matière grasse.
- Les ondes ultrasonores de forte puissance produisent des émulsions très fines et augmentent le transfert de matière entre les deux phases.
- Le fat-washing par ultrasons imprègne le spiritueux du profil aromatique de l’huile et lui confère un goût nouveau et unique.
Fat-washing par ultrasons
L’alcool peut dissoudre les arômes liposolubles et hydrosolubles. Dans l’alcool préparé par fat-washing, l’huile ou la matière grasse est utilisée comme ingrédient aromatisant. Dans les huiles, par exemple l’huile de sésame, et les graisses, par exemple la graisse de canard, la majorité des composés aromatiques sont liposolubles. La technique du fat-washing imprègne le spiritueux des composés aromatiques de l’huile.
La sonication crée de très petites gouttelettes et, par conséquent, des émulsions fines. Grâce aux gouttelettes de taille micrométrique et nanométrique, le transfert de matière entre l’alcool et l’huile s’améliore considérablement. Un transfert de matière accru permet de faire passer davantage de composés aromatiques dans l’alcool. Les spiritueux acquièrent la saveur de la matière grasse, sans son caractère gras.
Ingrédients :
120g / 4 oz de matière grasse au goût intense, ou 240g / 8 oz (ou 6 fl oz.) de matières grasses / d’huile au goût moins intense
750ml (25 fl oz.) d’alcool (par exemple vodka, gin, rhum)
Fat-washing par ultrasons – étape par étape :
- Versez la matière grasse liquide, telle que l’huile d’olive, l’huile de coco ou la graisse de bacon, dans un bécher !
- Ajoutez l’alcool et soumettez le mélange à une sonication pour produire une émulsion très fine !
- Versez le mélange liquide dans un bocal en verre et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 5 min afin que les arômes imprègnent l’alcool !
- Placez le bocal au congélateur pour la nuit !
- Le lendemain, la matière grasse s’est solidifiée à la surface du spiritueux.
- À l’aide d’un couteau, percez un trou dans la matière grasse figée ! Filtrez le spiritueux obtenu par fat-washing à travers une étamine !
- Filtrez une seconde fois à travers un filtre à café pour éliminer les particules de matière grasse restantes !
Voici de bonnes associations pour les alcools préparés par fat-washing :
- Rhum et huile de coco
- Vodka et huile de truffe
- Bourbon et graisse fondue de bacon fumé
- Vodka ou gin et huile d’olive
- Vodka ou mezcal et huile d’avocat
- Gin et huile de sésame
- Gin et lait
- Tequila et popcorn au beurre
- Scotch et beurre noisette
- Calvados et graisse de foie gras de canard
UP200Ht homogénéisateur à ultrasons pour la mixologie
Appareils à ultrasons pour la mixologie
Hielscher Ultrasonics propose différents modèles d’appareils à ultrasons compacts destinés aux bars et aux restaurants. Notre appareil portatif UP200Ht (200W), doté d’une commande numérique et d’un écran tactile couleur, est l’appareil de sonication le plus apprécié des barmen et des mixologues. Le UP200Ht est un appareil léger et compact qui délivre jusqu’à 200 watts. Grâce à sa puissance élevée, fiable et continue, le UP200Ht fournit l’énergie nécessaire pour former des émulsions fines et des nanoémulsions. Ces émulsions à fines gouttelettes sont essentielles pour extraire les composés aromatiques et réaliser l’infusion des spiritueux. Son design unique fait du UP200Ht un appareil qui attire le regard dans chaque bar. Il impressionne les barmen et les clients par ses résultats visuels et gustatifs.
Contactez-nous ! / Posez-nous vos questions !
Informations utiles
Cocktails préparés par fat-washing
Le Benton’s Old Fashioned est probablement le cocktail le plus célèbre dont l’un des ingrédients clés est un bourbon infusé à la graisse de bacon. Le Benton’s Old Fashioned a fait sa première apparition à New York, où il a été créé en 2008 par Don Lee au PDT (Please Don’t Tell). Le PDT est l’un des bars les plus réputés de Manhattan.
Ingrédients :
- 2 oz de bourbon préparé par fat-washing à la graisse de bacon
- 1⁄4 oz de sirop d’érable de catégorie B
- 1 zeste d’orange en spirale
- 2 traits de bitter Angostura
Avec les bons ingrédients à portée de main, un Benton’s Old Fashioned se prépare rapidement. Remuez les ingrédients dans un verre à mélange. Filtrez ensuite le mélange et versez-le sur un gros glaçon dans un verre bas. Garnissez d’un zeste d’orange en spirale !
Parmi les autres cocktails populaires dont l’ingrédient essentiel est un spiritueux préparé par fat-washing, on trouve le Coconut Negroni (avec du pisco infusé à la graisse de coco), le Duck Hunt (avec du bourbon infusé à la graisse de canard), l’Iberico-Bourbon (avec du bourbon infusé à la graisse de porc), le Buck-Butter (avec du bourbon infusé au beurre à la noix de muscade) ou le Polynesian Pearl Diver (avec du scotch infusé au beurre).
UP200Ht – Homogénéisateur à ultrasons pour le fat-washing des spiritueux