Comment laver les spiritueux à l'aide d'ultrasons
- Une eau-de-vie lavée à la graisse est une boisson alcoolisée infusée avec de l'huile ou de la graisse.
- Les ondes ultrasonores de forte puissance produisent des émulsions très fines et augmentent le transfert de masse entre les deux phases.
- Le lavage ultrasonique des graisses imprègne l'eau-de-vie du profil aromatique de l'huile et lui confère un nouveau goût unique.
lavage des graisses par ultrasons
L'alcool peut dissoudre les arômes solubles dans l'huile et dans l'eau, respectivement. Dans l'alcool lavé à la graisse, l'huile ou la graisse est utilisée comme ingrédient aromatisant. Dans les huiles, par exemple l'huile de sésame, et les graisses, par exemple la graisse de canard, la majorité des composés aromatiques sont liposolubles. La technique du lavage à la graisse permet d'infuser l'eau-de-vie avec les composants aromatiques de l'huile.
Les ultrasons créent de très petites gouttelettes et donc de fines émulsions. Grâce aux gouttelettes de taille micrométrique et nanométrique, le transfert de masse entre l'alcool et l'huile s'améliore considérablement. Un transfert de masse plus élevé permet de transférer davantage de composants aromatiques dans l'alcool. Les alcools adoptent l'arôme de la graisse, mais pas son caractère gras.
Ingrédients :
120g / 4 oz de graisses au goût intense, ou 240g / 8 oz (ou 6 fl oz) de graisses / huiles moins intenses
750ml (25 fl oz) d'alcool (par exemple vodka, gin, rhum)
Lavage des graisses par ultrasons – Pas à pas :
- Versez la graisse liquide, telle que l'huile d'olive, l'huile de coco ou la graisse de bacon, dans un bécher.
- Ajouter l'alcool et sonifier le mélange pour obtenir une émulsion très fine !
- Verser le mélange liquide dans un bocal en verre et le laisser reposer à température ambiante pendant environ 5 minutes, afin que les arômes infusent dans l'alcool !
- Mettez le pot au congélateur pendant la nuit !
- Le lendemain, la graisse s'est solidifiée sur l'esprit.
- À l'aide d'un couteau, faites un trou dans la graisse figée ! Passez l'eau-de-vie lavée à l'étamine !
- Passer une deuxième fois au filtre à café pour éliminer les particules de graisse restantes.
Les bonnes combinaisons pour les alcools lavés à la graisse sont les suivantes :
- Rhum et huile de coco
- Vodka et huile de truffe
- Bourbon et graisse de bacon fumée fondue
- Vodka ou gin et huile d'olive
- Vodka ou mezcal et huile d'avocat
- Gin et huile de sésame
- Gin et lait
- Tequila et pop-corn beurré
- Scotch et beurre brun
- Calvados et graisse de foie gras de canard
UP200Ht homogénéisateur ultrasonique pour la mixologie
Appareils à ultrasons pour la mixologie
Hielscher Ultrasonics propose différents modèles d'appareils à ultrasons compacts destinés à être utilisés dans les bars et les restaurants. Notre appareil portatif UP200Ht (200W) avec commande numérique et écran tactile coloré est l'appareil à ultrasons le plus populaire auprès des barmen et des mixologues. L'UP200Ht est un appareil léger et compact qui délivre jusqu'à 200 watts. Grâce à sa puissance élevée, fiable et continue, l'UP200Ht fournit l'énergie nécessaire à la formation d'émulsions fines et de nanoémulsions. Ces émulsions fines sont essentielles pour extraire les composants aromatiques et infuser les spiritueux. Grâce à son design unique, l'UP200Ht attire tous les regards dans les bars. Il impressionne les barmen et les clients par ses résultats visuels et gustatifs.
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Qu'il faut savoir
Cocktails à base de graisse
Le Benton's Old Fashioned est probablement la boisson la plus célèbre dont l'ingrédient clé est le bourbon infusé à la graisse de bacon. La Benton's Old Fashioned est apparue pour la première fois à New York, où elle a été créée en 2008 par Don Lee au PDT (Please Don't Tell). Le PDT est l'un des bars les plus en vue de Manhattan.
Ingrédients :
- 2 oz de Bourbon lavé à la graisse de bacon
- 1⁄4 oz de sirop d'érable de qualité B
- 1 zeste d'orange
- 2 traits de Bitters, Angostura
Avec les bons ingrédients à portée de main, un Benton's Old Fashioned se prépare rapidement. Les ingrédients sont mélangés dans un bécher. Le mélange est ensuite filtré et versé sur un gros glaçon dans un verre lowball. Décorez avec un zeste d'orange !
D'autres cocktails populaires, dont le composant clé essentiel est une liqueur lavée à la graisse, sont le Coconut Negroni (avec du pisco lavé à la graisse de coco), le Duck Hunt (avec du bourbon lavé à la graisse de canard), l'Iberico-Bourbon (avec du bourbon lavé à la graisse de porc), le Buck-Butter (avec du bourbon lavé au beurre de noix de muscade) ou le Polynesian Pearl Diver (avec du scotch lavé au beurre).
UP200Ht – Homogénéisateur ultrasonique pour le lavage à grande eau des spiritueux