Technologie des ultrasons Hielscher

Comment Ultrasoniquement Fat-Wash Spirits

  • Un alcool lavé à la graisse est une boisson alcoolisée infusée avec de l'huile ou de la graisse.
  • Les ondes ultrasonores à haute puissance produisent des émulsions très fines et augmentent ainsi le transfert de masse entre les deux phases.
  • Grâce au lavage des graisses par ultrasons, l'esprit est infusé avec le profil de saveur de l'huile et obtient ainsi un nouveau goût unique.

Ultrasons Fat-Wash

L'alcool a la capacité de dissoudre les arômes solubles dans l'huile et dans l'eau. Dans l'alcool gras lavé, l'huile ou la graisse est utilisée comme ingrédient aromatisant. Dans les huiles, par exemple l'huile de sésame, et les graisses, par exemple la graisse de canard, la majorité des composés aromatiques sont liposolubles. Grâce à la technique du lavage à la graisse, l'alcool est imprégné des composants aromatiques de l'huile.
L'ultrasonication crée de très petites gouttelettes et donc de fines émulsions. Grâce aux gouttelettes de taille micrométrique / nanométrique, le transfert de masse entre l'alcool et l'huile est significativement amélioré. Un transfert de masse plus élevé signifie que plus de composants de saveur sont transférés dans l'alcool. Les esprits adoptent la saveur de la graisse, mais pas sa texture grasse.

Ingrédients:

120g / 4 oz graisse au goût intense OU 240g / 8 oz (ou 6 fl oz) pour les graisses / huiles moins intensives
750 ml (25 fl oz.) D'alcool (par ex. Vodka, gin, rhum)

Ultrasons Fat-Washing – Pas à pas:

  1. Verser la graisse liquide telle que l'huile d'olive, l'huile de noix de coco ou la graisse de bacon dans un bécher.
  2. Ajouter l'esprit et soniquer le mélange pour une émulsion très fine.
  3. Remplissez le mélange liquide dans un bocal en verre et laissez-le reposer à température ambiante pendant env. 5 min pour les saveurs à infuser.
  4. Ensuite, mettez le pot dans le congélateur pendant la nuit.
  5. Le lendemain, la graisse se serait solidifiée au-dessus de l'esprit.
  6. Utilisez un couteau pour faire un trou à travers la graisse congelée et égoutter l'esprit lavé à la graisse à travers une étamine.
  7. Passer une seconde fois à travers un filtre à café pour éliminer les particules de graisse restantes.

Les bonnes combinaisons pour les alcools lavés à la graisse sont:

  • rhum et huile de coco
  • vodka et huile de truffe
  • bourbon et graisse de bacon fumé fondu
  • vodka / gin et huile d'olive
  • vodka / mezcal et huile d'avocat
  • huile de gin et de sésame
  • gin et lait
  • Tequila et maïs soufflé au beurre
  • scotch et beurre brun
  • Calvados et gras de foie gras de canard
The UP200Ht is the bartender's favourite ultrasonic mixer.

UP200Ht pour la mixologie

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Appareils à ultrasons pour la mixologie

Hielscher Ultrasonics propose différents modèles d'appareils à ultrasons compacts pour l'utilisation dans les bars et les restaurants. Notre appareil portatif UP200Ht (200W) avec le contrôle numérique et l'affichage tactile coloré est l'ultrasonateur le plus populaire pour les barmans et les mixologues. le UP200Ht est un appareil léger et compact, qui fournit jusqu'à 200W. Avec sa sortie haute puissance fiable et continue, le UP200Ht fournit l'énergie nécessaire pour former de fines émulsions et nanoémulsions, extraire les composants aromatiques et infuser les spiritueux. Son design unique rend le UP200Ht un eye-catcher dans chaque bar et impressionne les barmen et leurs invités avec des résultats visuels et gustatifs.

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Qu'il faut savoir

Cocktails lavés à la graisse

Benton's Old Fashioned est probablement la boisson la plus célèbre, y compris le bourbon infusé de gras de bacon comme ingrédient clé. La première apparition a fait Old Fashioned Benton à New York, où il a été créé en 2008 par Don Lee dans l'un des bars les plus en vue de Manhattan – le PDT (qui signifie “S'il vous plaît Ne le dites pas”)

Ingrédients:

  • Bourbon lavé à la graisse de 2 oz
  • Sirop d'érable de grade B 1/4 oz
  • 1 tweinture d'orange
  • 2 ds Amers, Angostura

Avec les bons ingrédients, un Benton's Old Fashioned est rapidement préparé. Les ingrédients sont placés dans un bécher de mélange, agités, filtrés et ensuite versés sur un grand cube de glace dans un verre à faible volume. Garnir avec une torsade d'orange.

D'autres cocktails populaires, dont les composants essentiels sont les liqueurs lavées à la graisse, sont par exemple le Coconut Negroni (avec du pisco à la graisse de coco), le Duck Hunt (avec du Bourbon lavé à la graisse de canard), Iberico & Bourbon (avec du bourbon lavé au gras de porc), Buck & Beurre (avec du bourbon au beurre et à la muscade), ou Plongeur de perles polynésien (avec un scotch au beurre).