Spiritueux et liqueurs vieillis et affinés par ultrasons
Les distilleries utilisent des ultrasons à haute performance pour améliorer la qualité des spiritueux distillés en quelques heures, ce qui permet d'éviter ou de réduire le vieillissement en barrique, qui peut durer plusieurs années. Les ultrasons favorisent les réactions mécaniques et chimiques qui prennent plusieurs années dans les conditions de maturation conventionnelles et les condensent en quelques heures de traitement. Les distillats vieillis et lissés par ultrasons sont reconnus comme des liqueurs corsées, rondes et mûres présentant les mêmes attributs de qualité que les spiritueux vieillis en fût pendant de longues années.
Vieillissement de spiritueux distillés favorisé par les ultrasons
De nombreuses boissons alcoolisées de haute qualité doivent être vieillies en fûts pendant de longues périodes. L'objectif est de transmettre au vin ou à l'alcool distillé les arômes du bois de la barrique (chêne, érable, acacia, châtaigne, cerise, etc.). Pendant la période de vieillissement, de nombreuses réactions chimiques se produisent et modifient considérablement le goût et l'arôme de la boisson alcoolisée. Cependant, le vieillissement prend du temps et est coûteux. C'est pourquoi les liqueurs et les vins longuement vieillis de haute qualité sont chers. C'est pourquoi la technologie du vieillissement par ultrasons a suscité un grand intérêt et a été rapidement adoptée par les distilleries et les vignobles.
Les ultrasons sont déjà connus pour leurs diverses applications, telles que le mélange, la modification de la texture et l'extraction d'arômes dans la cuisine gastronomique ainsi que dans la transformation alimentaire industrielle. Les ultrasons sont également utilisés avec succès pour le vieillissement artificiel au cours du processus de maturation des spiritueux distillés, du vin et du vinaigre.
Des recherches scientifiques ont déjà prouvé qu'un traitement aux ultrasons à environ 20 kHz a une influence positive sur les spiritueux distillés, par exemple les boissons alcoolisées à base de riz. Le vieillissement par ultrasons à 20 kHz a donné de meilleurs résultats de maturation que la sonication à 1,6 MHz. Chang (2005) est parvenu à la conclusion que l'irradiation ultrasonique à 20 kHz est une bonne méthode alternative pour le vieillissement des boissons alcoolisées. (cf. Chang, 2005)

Le processeur ultrasonique de table UIP500hdT (500W, 20kHz) est idéal pour les micro-distilleries pour le vieillissement et la finition des spiritueux distillés.
- Vieillissement accéléré
- tremblements de terre
- Infusion / création de notes de goût particulières
- Adoucissement des esprits durs
- Estérification d'acides gras libres en esters aromatiques
Vieillissement et finition par ultrasons
Le vieillissement des spiritueux et des vins par la méthode conventionnelle du vieillissement en fût pendant de longues périodes est un processus qui prend du temps. L'alcool non mûr a besoin de temps pour pénétrer dans le bois de la barrique ou dans les copeaux de bois. Le transfert de masse entre le liquide et le bois, par lequel les composés aromatiques tels que les molécules d'arômes volatils sont transférés dans le liquide, est très lent. C'est pourquoi de nombreuses distilleries essaient d'accélérer la maturation en utilisant des fûts plus petits, ce qui améliore le rapport entre la surface du bois et celle du liquide. Cependant, même si cela peut améliorer la couleur et donner au spiritueux un goût doux et légèrement plus rond, cela ne suffit pas à masquer ou à adoucir l'âpreté de l'alcool qui n'a pas encore atteint sa pleine maturité.
La solution : Introduire les ultrasons dans le processus de vieillissement. L'ultrasonication est une technique de traitement mécanique qui crée une cavitation, un cisaillement intense et une agitation. Ces forces denses en énergie ne créent pas seulement des turbulences et une agitation dans le liquide, mais favorisent également la pénétration du liquide dans le bois. Cela signifie que l'eau-de-vie ou le vin peut entrer et sortir de la matrice cellulaire du bois. La matrice cellulaire du bois contient les molécules d'arôme qui confèrent aux spiritueux et aux vins vieillis leur bouquet et leur goût uniques.
Alors que d'autres technologies de mélange, telles que les agitateurs à palettes ou à pales, ne font que déplacer le liquide à la surface du bois, la cavitation ultrasonique brise les structures cellulaires et permet ainsi une extraction efficace et rapide des molécules d'arôme.
La macération et l'infusion des eaux-de-vie distillées
Les spiritueux fraîchement distillés ont un goût âpre, qui s'explique par l'absence de diverses réactions chimiques. C'est pourquoi les liqueurs ont besoin d'un temps de maturation après la distillation. Pendant plusieurs années de vieillissement dans des fûts en bois, souvent avec l'ajout de copeaux de chêne grillés ou d'autres plantes aromatiques, plusieurs réactions chimiques telles que l'estérification et l'oxydation se produisent dans l'eau-de-vie. La lenteur de ces réactions chimiques fait que le distillat doit rester longtemps dans le fût.
Intensifiez et accélérez la maturation avec les ultrasons : L'échographie offre une solution simple et fiable – ces réactions chimiques lentes peuvent être facilement accélérées par l'application d'ondes ultrasonores de forte puissance. Lors de la sonication de liquides, on observe le phénomène de cavitation acoustique. Il est bien connu que la cavitation acoustique favorise les réactions chimiques. Cela signifie que les ultrasons accélèrent les processus chimiques d'estérification et d'oxydation dans les distillats et raccourcissent considérablement la maturation.
En outre, l'alternance des cycles haute et basse pression de la cavitation ultrasonique fait pénétrer l'eau-de-vie distillée dans les pores du bois, ce qui augmente considérablement le transfert de masse entre le liquide et le solide. La macération par ultrasons ainsi que l'infusion d'autres composés aromatiques provenant de fruits, d'herbes, etc. sont basées sur le principe de l'extraction par ultrasons. En savoir plus sur l'extraction par ultrasons des plantes médicinales !
Adoucir le goût des spiritueux
Les spiritueux distillés, en particulier lorsqu'ils ne sont pas vieillis pendant une longue période, présentent souvent un profil de goût âpre résultant d'une acidité élevée et d'une faible valeur de pH. Les spiritueux dont l'acidité est particulièrement prononcée et dont le pH est inférieur à 3 transforment les spiritueux et les liqueurs en une boisson acide (comparable à l'acidité du jus d'orange). L'onctuosité des spiritueux dépend en grande partie du pH.
En outre, des composés tels que l'isopropanol ont besoin d'un temps de maturation pour réagir avec les acides gras libres et former des esters aromatiques. Dans les spiritueux distillés, ces esters sont les composants aromatiques, qui sont principalement responsables du bouquet et de l'arôme. Les ultrasons et l'oxydation favorisée par les ultrasons accélèrent la formation des esters souhaités et réduisent les congénères indésirables. – réduisant le temps de maturation de plusieurs années à quelques heures.
- haute efficacité
- Processus considérablement accéléré
- Amélioration du goût et de l'onctuosité
- Coût-efficacité
- facile et sûr à utiliser
- disponible pour tout volume

Ultrasons avec cellules d'écoulement pour le vieillissement, la macération et la finition des spiritueux distillés. La SOnication a permis de réduire le temps de maturation de plusieurs années à quelques heures.
Ultrasonication Boissons alcoolisées améliorées
Des ondes ultrasonores de forte puissance ont déjà été appliquées avec succès à de nombreuses boissons alcoolisées, notamment le whisky, le bourbon, le scotch, le rhum, la tequila, le mezcal, la vodka, le sherry, l'absinthe, le vermouth, le saké, le vin de riz, le sochu, la grappa, le schapps, le gin, le vin rouge, le vin blanc, le zinfandel, ainsi que d'autres liqueurs. Les ultrasons sont utilisés pour intensifier et accélérer le vieillissement et la maturation, ainsi que pour les processus d'extraction et d'infusion. Dans l'ensemble, le traitement par ultrasons permet d'obtenir des liqueurs et des vins distillés ayant subi des modifications bénéfiques.
Ultrasons haute performance pour le vieillissement et la finition des eaux-de-vie distillées
Hielscher Ultrasonics fournit des processeurs à ultrasons de haute puissance et de basse fréquence à l'industrie alimentaire et des boissons depuis des décennies. Les distilleries et les caves ont adopté la technologie ultrasonique pour produire des boissons alcoolisées de haute qualité dans des conditions plus efficaces, c'est-à-dire un traitement accéléré et des conditions contrôlables avec précision.
Les ultrasons Hielscher sont disponibles dans toutes les tailles, de l'appareil de laboratoire à main pour la recherche et le contrôle de la qualité aux systèmes de table et pilotes pour les microdistilleries et les distilleries de taille moyenne, en passant par les ultrasons à haut rendement pour les grands producteurs commerciaux de spiritueux.
Tous les processeurs à ultrasons Hielscher sont dotés d'une technologie de pointe, notamment d'un écran couleur numérique, d'un logiciel sophistiqué, de réglages intelligents, d'un enregistrement automatique des données sur une carte SD intégrée et d'une télécommande à navigateur pour un fonctionnement précis, des résultats répétables et reproductibles, ainsi qu'une grande convivialité. Des clients du monde entier utilisent la technologie ultrasonique de Hielscher dans les caves et les distilleries, obtenant d'excellents résultats dans le raffinage, le vieillissement, la macération et l'infusion des spiritueux et des vins distillés.
Hielscher Ultrasonics’ Les processeurs industriels à ultrasons peuvent fournir en continu des amplitudes très élevées et sont conçus pour fonctionner 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 et 365 jours par an. La robustesse et la fiabilité sont des caractéristiques de qualité évidentes de tous les appareils à ultrasons Hielscher.
Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasons :
Volume du lot | Débit | Dispositifs recommandés |
---|---|---|
1 à 500mL | 10 à 200mL/min | UP100H |
10 à 2000mL | 20 à 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
0.1 à 20L | 0.2 à 4L/min | UIP2000hdT |
10 à 100L | 2 à 10L/min | UIP4000hdT |
n.d. | 10 à 100L/min | UIP16000 |
n.d. | plus grande | groupe de UIP16000 |
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Littérature / Références
- M.J. Delgado-González, M.M. Sánchez-Guillén, M.V. García-Moreno, M.C. Rodríguez-Dodero, C. García-Barroso, D.A. Guillén- Sánchez (2017): Study of a laboratory-scaled new method for the accelerated continuous ageing of wine spirits by applying ultrasound energy. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 36, 2017. 226-235.
- Audrey Chingzu Chang (2005): Study of ultrasonic wave treatments for accelerating the aging process in a rice alcoholic beverage. Food Chemistry, Volume 92, Issue 2, 2005. 337-342.
Qu'il faut savoir
Spiritueux et liqueurs distillés
Les spiritueux distillés, l'alcool distillé et les liqueurs définissent une boisson alcoolisée produite par la distillation de grains, de fruits ou de légumes qui ont été fermentés avant par la fermentation alcoolique. Au cours du processus de distillation, le liquide est concentré afin d'augmenter son taux d'alcool en volume (vol%). Les spiritueux et liqueurs distillés contiennent beaucoup plus d'alcool (éthanol) que les autres boissons alcoolisées telles que le vin, la bière ou les mélanges de boissons alcoolisées. Les caractéristiques aromatiques des spiritueux sont principalement obtenues à partir de matières premières agricoles, qui sont traitées au cours de différentes étapes, notamment la fermentation, la distillation et le vieillissement en barrique.

Hielscher Ultrasonics fabrique des homogénéisateurs à ultrasons très performants à partir de laboratoires à taille industrielle.