Spiritueux et eaux-de-vie vieillis et maturés par ultrasons

Les distilleries utilisent la sonication haute performance pour améliorer la qualité des spiritueux distillés en quelques heures, évitant ou réduisant ainsi le long vieillissement en fût, qui peut durer plusieurs années. Les ultrasons favorisent les réactions mécaniques et chimiques qui prennent plusieurs années dans des conditions de maturation conventionnelles, et les condensent en quelques heures de traitement. Les distillats vieillis et adoucis par ultrasons sont reconnus comme des eaux-de-vie corsées, rondes et matures, présentant les mêmes caractéristiques de qualité que les spiritueux longuement vieillis en fût.

Vieillissement des spiritueux distillés favorisé par les ultrasons

De nombreuses boissons alcoolisées de haute qualité doivent vieillir en fût pendant de longues périodes. L’objectif est de transmettre au spiritueux distillé ou au vin les arômes du bois du fût (par ex. chêne, érable, acacia, châtaignier, cerisier, etc.). Pendant la période de vieillissement, de nombreuses réactions chimiques se produisent, qui modifient considérablement le goût et l’arôme de la boisson alcoolisée. Cependant, le vieillissement prend du temps et est coûteux. C’est pourquoi les eaux-de-vie et les vins de haute qualité longuement vieillis sont chers. La technologie du vieillissement par ultrasons a donc suscité un large intérêt et a été rapidement adoptée par les distilleries et les vignobles.
Les ultrasons sont déjà connus pour leurs diverses applications, telles que le mélange, la modification de texture et l’extraction d’arômes, dans la cuisine gastronomique comme dans la transformation alimentaire industrielle. Les ultrasons sont également utilisés avec succès pour le vieillissement artificiel lors du processus de maturation des spiritueux distillés, du vin et du vinaigre.
La recherche scientifique a déjà prouvé qu’un traitement par ultrasons à environ 20 kHz influence positivement les spiritueux distillés, par ex. les boissons alcoolisées à base de riz. Le vieillissement par ultrasons à 20kHz a permis d’obtenir de meilleurs résultats de maturation que la sonication à 1,6 MHz. Chang (2005) a conclu que l’irradiation ultrasonore à 20 kHz constitue une bonne méthode alternative pour le vieillissement des boissons alcoolisées. (cf. Chang, 2005)

Vieillissement et finition par ultrasons

Le vieillissement des spiritueux et du vin selon la méthode conventionnelle du vieillissement prolongé en fût est un processus long. Le spiritueux non maturé a besoin de temps pour pénétrer le bois du fût ou les copeaux de bois. Le transfert de masse entre le liquide et le bois, par lequel les composés aromatiques tels que les molécules aromatiques volatiles passent dans le liquide, est très lent. C’est pourquoi de nombreuses distilleries tentent d’accélérer la maturation en utilisant des fûts plus petits, ce qui améliore le rapport entre la surface du bois et le liquide. Cependant, même si cela peut améliorer la couleur et donner au spiritueux un goût sucré et légèrement plus rond, c’est loin d’être suffisant pour masquer ou adoucir l’âpreté de l’alcool qui n’est pas encore pleinement maturé.
La solution : Intégrer la sonication au processus de vieillissement. La sonication est une technique de traitement mécanique qui génère de la cavitation, un cisaillement intense et une agitation. Ces forces à haute densité énergétique ne créent pas seulement des turbulences et une agitation dans le liquide, elles favorisent également la pénétration du liquide dans le bois. Ainsi, le spiritueux ou le vin peut entrer dans la matrice cellulaire du bois et en ressortir. La matrice cellulaire du bois contient les molécules aromatiques qui confèrent aux spiritueux et vins vieillis leur bouquet et leur saveur uniques.
Alors que d’autres technologies de mélange, telles que les agitateurs à pales ou à lames, se contentent de déplacer le liquide sur la surface du bois, la cavitation ultrasonore brise les structures cellulaires et permet ainsi une extraction efficace et rapide des molécules aromatiques.

Boisage et infusion des spiritueux distillés

Les spiritueux fraîchement distillés ont un goût âpre, qui peut être attribué à l’absence de diverses réactions chimiques. C’est pourquoi les eaux-de-vie ont besoin de temps pour maturer après la distillation. Pendant plusieurs années de vieillissement en fûts ou en barriques de bois, souvent avec l’ajout de copeaux de chêne toastés ou d’autres végétaux contribuant à l’arôme, plusieurs réactions chimiques telles que l’estérification et l’oxydation se produisent dans le spiritueux. La lenteur de ces réactions chimiques impose que le distillat reste longtemps dans le fût.
Intensifiez et accélérez la maturation grâce aux ultrasons : les ultrasons offrent une solution simple et fiable – ces réactions chimiques lentes peuvent être facilement accélérées par l’application d’ondes ultrasonores de haute puissance. Lors de la sonication de liquides, on observe le phénomène de cavitation acoustique. La cavitation acoustique est bien connue pour favoriser les réactions chimiques. Ainsi, les ultrasons accélèrent les processus chimiques d’estérification et d’oxydation dans les distillats et raccourcissent considérablement la maturation.
De plus, les cycles alternés de haute pression / basse pression de la cavitation ultrasonore font pénétrer le spiritueux distillé dans les pores du bois, augmentant ainsi considérablement le transfert de masse entre le liquide et le solide. Le boisage favorisé par ultrasons ainsi que l’infusion avec d’autres composés aromatiques issus de fruits, d’herbes, etc. reposent sur le principe de l’extraction par ultrasons. En savoir plus sur l’extraction par ultrasons des végétaux !

Adoucir le goût des spiritueux

Les spiritueux distillés, en particulier lorsqu’ils n’ont pas vieilli pendant une durée importante, présentent souvent un profil aromatique âpre résultant d’une acidité élevée / d’un pH bas. Une acidité particulièrement prononcée et des valeurs de pH inférieures à 3 font des spiritueux et des eaux-de-vie une boisson acide (comparable à l’acidité du jus d’orange). La douceur des spiritueux dépend en grande partie du pH.
De plus, des composés tels que l’isopropanol ont besoin d’un temps de maturation pour réagir avec les acides gras libres afin de former des esters aromatiques. Ces esters présents dans les spiritueux distillés sont les composants aromatiques principalement responsables du bouquet et de la saveur. Les ultrasons et l’oxydation favorisée par ultrasons accélèrent la formation de ces esters recherchés et réduisent les congénères indésirables – ramenant le temps de maturation de plusieurs années à quelques heures.

Ultrasonicateurs avec cellules à circulation pour le vieillissement, le boisage et la finition des spiritueux distillés. La sonication a réduit le temps de maturation de plusieurs années à quelques heures.

Boissons alcoolisées améliorées par sonication

Les ondes ultrasonores de haute puissance ont déjà été appliquées avec succès à de nombreuses boissons alcoolisées différentes, notamment le whiskey, le bourbon, le scotch, le rhum, la tequila, le mezcal, la vodka, le sherry, l’absinthe, le vermouth, le saké (vin de riz), le shochu, la grappa, le schnaps, le gin, le vin rouge, le vin blanc, le zinfandel, ainsi que d’autres eaux-de-vie. La sonication est utilisée pour intensifier et accélérer le vieillissement et la maturation, ainsi que pour les procédés d’extraction et d’infusion. Globalement, le traitement par ultrasons modifie favorablement les eaux-de-vie distillées et les vins.

Ultrasonicateurs haute performance pour le vieillissement et la finition des spiritueux distillés

Hielscher Ultrasonics fournit depuis des décennies des processeurs à ultrasons de haute puissance et basse fréquence à l’industrie alimentaire et des boissons. Les distilleries et les caves viticoles ont adopté la technologie des ultrasons pour produire des boissons alcoolisées de haute qualité dans des conditions plus efficaces, c’est-à-dire un traitement accéléré et des conditions contrôlables avec précision.
Les ultrasonicateurs Hielscher sont disponibles dans toutes les tailles, de l’appareil de laboratoire portatif pour la recherche et le contrôle qualité aux systèmes de paillasse et pilotes pour les micro-distilleries et les distilleries de taille moyenne, en passant par les ultrasonicateurs à haut débit pour les grands producteurs commerciaux de spiritueux.
Tous les processeurs à ultrasons Hielscher intègrent une technologie de pointe, notamment un écran numérique couleur, un logiciel sophistiqué, des réglages intelligents, l’enregistrement automatique des données sur carte SD intégrée et une commande à distance via navigateur, pour un fonctionnement précis, des résultats répétables et reproductibles, ainsi qu’une convivialité maximale. Des clients du monde entier utilisent la technologie Hielscher Ultrasonics dans des caves viticoles et des distilleries et obtiennent d’excellents résultats pour le raffinage, le vieillissement, le boisage et l’infusion des spiritueux distillés et des vins.
Les processeurs à ultrasons industriels de Hielscher Ultrasonics peuvent fournir en continu des amplitudes très élevées et sont conçus pour un fonctionnement 24/7/365. La robustesse et la fiabilité sont des caractéristiques de qualité évidentes de tous les ultrasonicateurs Hielscher.
Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasonicateurs :