Spiritueux et liqueurs vieillis et affinés par ultrasons

Les distilleries utilisent des ultrasons à haute performance pour améliorer la qualité des spiritueux distillés en quelques heures, ce qui permet d'éviter ou de réduire le long vieillissement en fût, qui peut prendre plusieurs années. Les ultrasons favorisent les réactions mécaniques et chimiques, qui prennent plusieurs années dans des conditions de maturation classiques, et les condensent en quelques heures de traitement. Les distillats vieillis et lissés par ultrasons sont reconnus comme des liqueurs corsées, rondes et maturées, présentant les mêmes attributs de qualité que les spiritueux vieillis en fût pendant de longues années.

Vieillissement des eaux-de-vie distillées favorisé par les ultrasons

De nombreuses boissons alcoolisées de haute qualité doivent être vieillies en fûts pendant de longues périodes. L'objectif est de transmettre à l'eau-de-vie distillée ou au vin les arômes du bois du fût (par exemple, chêne, érable, acacia, châtaignier, cerise, etc.). Pendant la période de vieillissement, de nombreuses réactions chimiques se produisent, ce qui modifie considérablement le goût et l'arôme de la boisson alcoolisée. Cependant, le vieillissement prend du temps et est coûteux. C'est pourquoi les alcools et les vins de haute qualité et de longue garde sont chers. C'est pourquoi la technologie du vieillissement par ultrasons a suscité un grand intérêt et a été rapidement adoptée par les distilleries et les vignobles.
Les ultrasons sont déjà connus pour leurs diverses applications, telles que le mélange, la modification de la texture et l'extraction des arômes dans la cuisine gastronomique ainsi que dans le traitement industriel des aliments. Les ultrasons sont également utilisés avec succès pour le vieillissement artificiel pendant le processus de maturation des spiritueux distillés, du vin et du vinaigre.
Des recherches scientifiques ont déjà prouvé qu'un traitement par ultrasons à environ 20 kHz influence positivement les spiritueux distillés, par exemple les boissons alcoolisées à base de riz. Le vieillissement par ultrasons à 20 kHz a permis d'obtenir de meilleurs résultats de maturation que la sonication à 1,6 MHz. Chang (2005) est arrivé à la conclusion que l'irradiation ultrasonique à 20 kHz est une bonne méthode alternative pour le vieillissement des boissons alcoolisées. (cf. Chang, 2005)

Vieillissement et finition par ultrasons

Le vieillissement des spiritueux et des vins par la méthode conventionnelle du vieillissement en fût pendant de longues périodes est un processus qui prend du temps. L'alcool non mûr a besoin de temps pour pénétrer dans le bois du fût ou dans les copeaux de bois. Le transfert de masse entre le liquide et le bois, par lequel les composés aromatiques tels que les molécules d'arômes volatiles sont transférés dans le liquide, est très lent. C'est pourquoi de nombreuses distilleries essaient d'accélérer la maturation en utilisant des fûts plus petits, car cela améliore le rapport entre la surface du bois et celle du liquide. Cependant, même si cela peut améliorer la couleur et donner à l'eau-de-vie un goût doux et légèrement plus rond, cela ne suffit pas à masquer ou à atténuer l'âpreté de l'alcool pas encore complètement mûr.
La solution: Introduire les ultrasons dans le processus de vieillissement. L'ultrasonication est une technique de traitement mécanique qui crée une cavitation, un cisaillement intense et une agitation. Ces forces denses en énergie ne créent pas seulement des turbulences et une agitation dans le liquide, mais favorisent également la pénétration du liquide dans le bois. Cela signifie que l'eau-de-vie ou le vin est capable de pénétrer et de sortir de la matrice cellulaire du bois. La matrice cellulaire du bois contient les molécules aromatiques qui donnent aux spiritueux et aux vins vieillis leur bouquet et leur goût uniques.
Alors que d'autres technologies de mélange, comme les agitateurs à palettes ou à pales, se contentent de déplacer le liquide à la surface du bois, la cavitation ultrasonique brise les structures cellulaires et permet ainsi une extraction efficace et rapide des molécules d'arôme.

Macération et infusion des eaux-de-vie distillées

Les spiritueux fraîchement distillés ont un goût âpre, qui peut être attribué à l'absence de diverses réactions chimiques. C'est pourquoi les liqueurs ont besoin d'un temps de maturation après la distillation. Pendant plusieurs années de vieillissement dans des fûts ou des tonneaux en bois, souvent avec l'ajout de copeaux de chêne grillés ou d'autres plantes aromatiques, plusieurs réactions chimiques telles que l'estérification et l'oxydation se produisent dans l'alcool. En raison de la lenteur de ces réactions chimiques, il est nécessaire que le distillat reste pendant de longues périodes dans le fût.
Intensifiez et accélérez la maturation avec les ultrasons : L'échographie offre une solution simple et fiable. – ces réactions chimiques lentes peuvent être facilement accélérées par l'application d'ondes ultrasonores de forte puissance. Lors de la sonication des liquides, le phénomène de cavitation acoustique est observé. La cavitation acoustique est bien connue pour favoriser les réactions chimiques. En d'autres termes, les ultrasons accélèrent les processus chimiques d'estérification et d'oxydation dans les distillats et raccourcissent considérablement la maturation.
De plus, les cycles alternés haute pression / basse pression de la cavitation ultrasonique pressent l'alcool distillé dans les pores du bois, ce qui augmente considérablement le transfert de masse entre le liquide et le solide. La vinification par ultrasons ainsi que l'infusion d'autres composés aromatiques provenant de fruits, d'herbes, etc. sont basées sur le principe de l'extraction par ultrasons. Pour en savoir plus sur l'extraction par ultrasons des plantes médicinales !

Adoucir le goût des spiritueux

Les spiritueux distillés, en particulier lorsqu'ils n'ont pas été vieillis pendant une longue période, présentent souvent un profil aromatique agressif résultant d'une acidité élevée et d'un pH faible. Les spiritueux dont l'acidité est particulièrement prononcée et dont le pH est inférieur à 3 transforment les spiritueux et les liqueurs en une boisson acide (comparable à l'acidité du jus d'orange). L'onctuosité des spiritueux est en grande partie fonction du pH.
En outre, des composés tels que l'isopropanol ont besoin d'un temps de maturation pour réagir avec les acides gras libres et former des esters aromatiques. Ces esters dans les spiritueux distillés sont les composants aromatiques, qui sont principalement responsables du bouquet et de la saveur. Les ultrasons et l'oxydation favorisée par les ultrasons accélèrent la formation de ces esters souhaités et réduisent les congénères indésirables. – réduisant le temps de maturation de plusieurs années à quelques heures.

Ultrasons avec cellules à écoulement pour le vieillissement, l'oléification et la finition des spiritueux distillés. SOnication a réduit le temps de maturation de plusieurs années à quelques heures.

Ultrasonication Boissons alcoolisées améliorées

Les ondes ultrasonores de forte puissance ont déjà été appliquées avec succès à de nombreuses boissons alcoolisées différentes, notamment le whisky, le bourbon, le scotch, le rhum, la tequila, le mezcal, la vodka, le sherry, l'absinthe, le vermouth, le saké, le vin de riz, le sochu, la grappa, le schapps, le gin, le vin rouge, le vin blanc, le zinfandel, ainsi que d'autres liqueurs. Les ultrasons sont utilisés pour intensifier et accélérer le vieillissement et la maturation, ainsi que pour les processus d'extraction et d'infusion. Dans l'ensemble, le traitement par ultrasons entraîne une modification bénéfique des liqueurs et des vins distillés.

Ultrasons haute performance pour le vieillissement et la finition des eaux-de-vie distillées

Depuis des décennies, Hielscher Ultrasonics fournit des processeurs à ultrasons de haute puissance et de basse fréquence à l'industrie alimentaire et des boissons. Les distilleries et les établissements vinicoles ont adopté la technologie ultrasonique pour produire des boissons alcoolisées de haute qualité dans des conditions plus efficaces, c'est-à-dire un traitement accéléré et des conditions contrôlables avec précision.
Les ultrasons Hielscher sont disponibles dans toutes les tailles, de l'appareil de laboratoire à main pour la recherche et le contrôle de la qualité aux systèmes de paillasse et pilotes pour les micro-distilleries et les distilleries de taille moyenne, en passant par les ultrasons à haut débit pour les grands producteurs commerciaux de spiritueux.
Tous les processeurs à ultrasons Hielscher sont dotés d'une technologie de pointe comprenant un écran couleur numérique, un logiciel sophistiqué, des réglages intelligents, un enregistrement automatique des données sur une carte SD intégrée et une télécommande par navigateur pour un fonctionnement précis, des résultats répétables et reproductibles, ainsi qu'une convivialité maximale. Des clients du monde entier utilisent la technologie Hielscher Ultrasons dans les caves et les distilleries, obtenant d'excellents résultats dans le raffinage, le vieillissement, l'oléification et l'infusion des spiritueux et des vins.
Hielscher Ultrasonics’ Les processeurs à ultrasons industriels peuvent délivrer en continu des amplitudes très élevées et sont conçus pour un fonctionnement 24/7/365. La robustesse et la fiabilité sont des caractéristiques de qualité évidentes de tous les ultrasons Hielscher.
Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasonicators: