Mixologie : homogénéisateur à ultrasons pour les bars à cocktails
Aujourd’hui, les bars sophistiqués utilisent des outils très innovants pour créer des cocktails et des boissons uniques. Inspirés par la cuisine moléculaire, les barmen utilisent des homogénéisateurs à ultrasons pour infuser des boissons, mélanger des émulsions et faire vieillir le vin ou les spiritueux. Le Hielscher UP200Ht est le sonicateur le plus populaire, car ce mélangeur à ultrasons crée des expériences gustatives uniques tout en étant maniable, facile à utiliser et en suscitant l’admiration des clients du bar.
Mélanger et infuser des boissons avec des ondes ultrasonores
Les cuisines et les bars modernes sont souvent équipés d’outils spectaculaires issus des laboratoires ou des officines d’apothicaires. Les chefs et les barmen utilisent des évaporateurs rotatifs, des chambres à vide et des équipements de cuisson sous vide. Les homogénéisateurs à ultrasons ont eux aussi rapidement trouvé leur place dans les cuisines et les bars. Les ondes ultrasonores permettent d’extraire des arômes et d’en infuser les boissons, de faire vieillir les spiritueux et le vin et d’émulsionner des mélanges huile/eau en quelques secondes. Cette technique d’infusion rapide ouvre de nouvelles possibilités pour créer des expériences gustatives inédites et de nouvelles associations de saveurs. Les ingrédients botaniques tels que les herbes, les épices et le bois sont particulièrement souvent utilisés.
Avec un mélangeur à ultrasons tel que le sonicateur UP200Ht, un whisky peut, par exemple, être infusé avec des copeaux de chêne et acquérir ainsi un profil aromatique comparable à celui d’un whisky vieilli en fût pendant plusieurs années.
UP200Ht pour la mixologie
Boissons et cocktails préparés par ultrasons : recettes
New Orleans Gin Fizz préparé par ultrasons
Ingrédients :
60ml (2 fl. oz) de gin
5ml (0,1 fl. oz) d’eau de fleur d’oranger
15ml (0,5 fl. oz) de jus de citron fraîchement pressé
15ml (0,5 fl. oz) de jus de citron vert fraîchement pressé
20ml (0,7 fl. oz) de sirop de sucre
1 gousse de vanille
1 blanc d’œuf
25ml (0,8 fl. oz) de crème double
Eau gazeuse
Préparation :
- Versez le gin et ajoutez la gousse de vanille dans un bécher.
- Écrasez grossièrement les gousses de vanille avec un pilon.
- Soumettez la gousse de vanille dans le gin à une sonication pendant environ 70–90 sec.
- Filtrez le gin pour retirer la gousse de vanille.
- Versez le gin traité par sonication, l’eau de fleur d’oranger, le blanc d’œuf, le jus de citron, le jus de citron vert et la crème double dans un shaker.
- Secouez vigoureusement pendant 25 secondes.
- Ajoutez des glaçons et secouez pendant 30 secondes supplémentaires.
- Filtrez le mélange dans un verre de 8 onces.
- Versez lentement de l’eau gazeuse le long de la paroi intérieure du shaker pour détacher la mousse restante.
- Versez délicatement le mélange d’eau gazeuse et de mousse sur la boisson et servez.
Basil Smash préparé par ultrasons
Ingrédients :
50ml (1,6 fl. oz) de Hendrick’s Gin
6–8 feuilles de basilic
25ml (0,8 fl. oz) de jus de citron frais
15ml (0,5 fl. oz) de sirop de sucre
Préparation :
- Mettez le gin et le citron dans un bécher et écrasez brièvement au pilon.
- Ajoutez le gin et procédez à une sonication pendant environ 60–90 sec.
- Versez le mélange traité par sonication dans un shaker à cocktails avec des glaçons.
- Ajoutez le sirop de sucre et secouez vigoureusement.
- Effectuez une double filtration dans un verre à whisky contenant des glaçons et garnissez de feuilles de basilic.
Apéritif : Negroni préparé par ultrasons
Ingrédients :
25ml (0,8 fl. oz) de gin
25ml (0,8 fl. oz) de Campari (ou d’Aperol si vous préférez un profil aromatique plus doux)
12,5ml (0,4 fl. oz) de Martini Rosso
12,5ml (0,4 fl. oz) de vermouth foncé
Préparation :
- Mettez tous les ingrédients dans un bécher.
- Soumettez le mélange à une sonication avec le UP200Ht pendant environ 4 min.
- Préparez la boisson directement dans un verre à whisky contenant des glaçons.
- Garnissez d’un zeste d’orange.
Pour en savoir plus, lisez ici les informations sur l’infusion des spiritueux et des alcools par ultrasons ainsi que sur le fat-washing de l’alcool par ultrasons !
Mélangeur à ultrasons
En tant que sonicateur maniable et robuste, le UP200Ht est idéal pour
- infuser l’alcool
- faire mûrir les spiritueux
- faire vieillir le vin et le whisky
- modifier les textures
- aromatiser les teintures
Pour trouver davantage d’inspiration, découvrez comment l’équipe du « BarFritz’n » utilise un sonicateur Hielscher pour infuser de la tequila bianco avec de la verveine – et créer ainsi une tequila pleine de saveur !
Le sonicateur UP200Ht est un mélangeur à ultrasons pour cocktails, polyvalent et facile à utiliser. Il permet aux barmen ambitieux et aux mixologues experts de créer en quelques secondes des arômes uniques, des infusions aux saveurs intenses ainsi que des émulsions fines et des mélanges.
Homogénéisateur à ultrasons UP200Ht pour la mixologie, le vieillissement et la maturation des spiritueux
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Informations utiles
À propos du mélange par ultrasons
Le mélange et l’extraction par ultrasons reposent sur le couplage des ondes ultrasonores dans un liquide. La cavitation ultrasonore rompt les structures cellulaires, libérant ainsi les composants qu’elles renferment dans le liquide environnant. C’est pourquoi le mélange et l’extraction par ultrasons sont très efficaces pour infuser les boissons alcoolisées. Par exemple, lors de la sonication de fleurs de lavande dans de la vodka, les forces ultrasonores rompent les parois cellulaires des fleurs de lavande, et les molécules aromatiques ainsi que les huiles essentielles contenues dans les cellules sont libérées dans la vodka. Une fois les fleurs de lavande retirées de l’alcool par filtration, la vodka reste une boisson alcoolisée intensément infusée à la lavande.
Mixologie moléculaire
La mixologie moléculaire consiste à créer des cocktails à l’aide des équipements et des techniques de la gastronomie moléculaire. Ces outils et ces techniques permettent de créer des saveurs plus intenses et de nouvelles variétés de saveurs, des associations gustatives uniques et/ou une présentation innovante des cocktails. Les méthodes fréquemment utilisées par les mixologues créatifs comprennent la sphérification, la mise en suspension, l’infusion et l’émulsification. Pour ces deux dernières méthodes en particulier, la sonication est une technique qui permet d’obtenir des saveurs spectaculaires.
Le mélangeur à ultrasons UP200Ht est apprécié dans les bars à cocktails pour la préparation de boissons infusées et de boissons alcoolisées.