Spiritueux et liqueurs – Des arômes riches grâce à l'infusion ultrasonique

L'infusion d'arômes dans les boissons alcoolisées telles que les spiritueux, les liqueurs et les cocktails peut être considérablement améliorée par l'application d'ultrasons de puissance. Le processus de sonication transfère les saveurs et les arômes aux boissons alcoolisées, créant ainsi un profil de saveurs riche et doux.

Comment fonctionne l'infusion ultrasonique de boissons alcoolisées ?

L'infusion ultrasonique est un procédé dans lequel des ondes ultrasoniques à des fréquences d'environ 20 kHz sont utilisées pour accélérer l'infusion d'arômes et d'ingrédients dans un liquide. L'infusion ultrasonique offrant plusieurs avantages, le processus de sonication est utilisé pour extraire les arômes d'une variété d'ingrédients et pour infuser des boissons alcoolisées avec des arômes supplémentaires.
Pour le processus de perfusion, un appareil à ultrasons de type sonde transmet les ondes sonores dans le liquide. Les ondes ultrasonores de haute intensité et de basse fréquence créent de minuscules bulles de vide dans le liquide. Ces minuscules bulles grossissent rapidement au cours de plusieurs cycles de raréfaction et de compression. Lorsque les cavités atteignent une taille telle qu'elles ne peuvent plus absorber d'énergie, elles implosent violemment, créant le phénomène de cavitation acoustique. L'énergie créée par l'effondrement des bulles permet d'extraire les arômes des plantes et des végétaux, puis de dissoudre et d'incorporer les arômes et les ingrédients dans le liquide avec une efficacité supérieure et en très peu de temps. Les ultrasons permettent donc d'infuser rapidement des boissons au profil aromatique riche. La technique d'infusion par ultrasons est déjà utilisée dans la production commerciale de boissons, de spiritueux, de thés, de cafés et d'aliments liquides.

Vieillissement accéléré du whisky par ultrasons

Le vieillissement du whisky et d'autres spiritueux distillés peut être accéléré par l'agitation du whisky. Les ondes ultrasoniques permettent une agitation intense et un meilleur transfert de masse entre le tonneau de bois et les boissons alcoolisées. Le traitement purement mécanique par ultrasons permet d'accélérer et d'intensifier les réactions chimiques qui permettent au whisky de mûrir naturellement et qui se produisent très lentement au cours du vieillissement conventionnel. Ainsi, en quelques secondes, les boissons alcoolisées peuvent être améliorées et offrir le même profil aromatique élaboré que les spiritueux vieillis pendant plusieurs années dans des fûts. Comme les spiritueux sont exposés à des ondes ultrasoniques pendant le processus d'infusion, la boisson est non seulement imprégnée d'arômes (par exemple d'herbes, de gingembre, etc.), mais acquiert également un goût original plus mûr.
En savoir plus sur la maturation par ultrasons des spiritueux distillés, des liqueurs et du vin !

Exemple : Whiskey au beurre de cacahuète produit par infusion ultrasonique

Il existe plusieurs façons d'infuser du beurre de cacahuète dans un alcool tel que le whisky, le rhum ou la vodka. L'une d'entre elles consiste à mélanger du beurre de cacahuète à un alcool, comme le whisky, et à laisser reposer le mélange pendant une période prolongée pour permettre aux arômes de se combiner. Vous pouvez également essayer d'ajouter du beurre de cacahuète à du whisky ou du rhum et de bien agiter le tout pour incorporer les arômes. Toutes ces méthodes conventionnelles prennent du temps et sont très sujettes à la séparation, ce qui signifie qu'une partie plus lourde tombe et forme un sédiment au fond, même après l'étape d'élimination des solides.
Le mélange par ultrasons est une méthode très efficace pour transférer les arômes des substrats aromatiques (par exemple, le beurre de cacahuète, les herbes, etc.) à l'alcool. Lorsque des ondes ultrasonores intenses sont introduites dans un liquide (par exemple l'alcool), le phénomène de cavitation acoustique se produit. La cavitation se caractérise par des conditions très denses en énergie, notamment des pressions et des températures localement élevées, des forces de cisaillement et des écoulements de liquide. Ces forces physiques intenses permettent un excellent mélange et un transfert de masse entre les deux phases. Pour la production d'un whisky ou d'une liqueur au beurre de cacahuète, cela signifie que les arômes du beurre de cacahuète sont transférés très efficacement à la base alcoolique. Le résultat de l'infusion ultrasonique est une boisson alcoolisée au goût intense. En outre, la technique de mélange supérieure offre une grande stabilité contre la séparation.
Une autre option consiste à fabriquer une liqueur de beurre de cacahuète infusée aux ultrasons en combinant des parts égales de beurre de cacahuète et de sucre avec un alcool neutre, puis à sonifier le tout avant de filtrer les solides et de mettre le mélange en bouteille.
Vous pouvez ajuster le rapport entre le beurre de cacahuète et l'alcool et/ou la durée de la sonication pour obtenir le profil aromatique souhaité. L'ultrasonication est également connue pour adoucir les boissons alcoolisées, ce qui leur confère un profil de goût mûr et vieilli.

Ultrasons à haute performance

Hielscher Ultrasonics’ Les processeurs industriels à ultrasons peuvent fournir des amplitudes très élevées. Des amplitudes allant jusqu'à 200µm peuvent être facilement exploitées en continu, 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7. Pour des amplitudes encore plus élevées, des sonotrodes ultrasoniques personnalisées sont disponibles.
Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasons :

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Littérature / Références