Spiritueux et liqueurs – Des arômes riches grâce à l'infusion ultrasonique

L'application d'ultrasons puissants permet d'améliorer considérablement l'infusion d'arômes dans les boissons alcoolisées telles que les spiritueux, les liqueurs et les cocktails. Le processus de sonication transfère les saveurs et les arômes aux boissons alcoolisées, créant ainsi un profil de goût riche et doux.

Comment fonctionne l'infusion ultrasonique de boissons alcoolisées ?

L'infusion par ultrasons est un procédé dans lequel des ondes ultrasonores à des fréquences d'environ 20 kHz sont utilisées pour accélérer l'infusion d'arômes et d'ingrédients dans un liquide. Comme l'infusion par ultrasons offre plusieurs avantages, le processus de sonication est utilisé pour extraire les arômes d'une variété d'ingrédients et pour infuser des boissons alcoolisées avec des arômes supplémentaires.
Pour le processus de perfusion, un ultrasoniseur de type sonde transmet les ondes sonores dans le liquide. Les ondes ultrasonores de haute intensité et de basse fréquence créent de minuscules bulles de vide dans le liquide. Ces minuscules bulles grossissent rapidement au cours de plusieurs cycles de raréfaction et de compression. Lorsque les cavités atteignent une taille telle qu'elles ne peuvent plus absorber d'énergie, elles implosent violemment, créant le phénomène de cavitation acoustique. L'énergie créée par l'effondrement des bulles permet d'extraire les arômes des plantes et des végétaux, puis de dissoudre et d'incorporer les arômes et les ingrédients dans le liquide avec une efficacité supérieure en un temps très court. Ainsi, les ultrasons permettent d'infuser rapidement des boissons au profil aromatique riche. La technique d'infusion par ultrasons est déjà utilisée dans la production commerciale de boissons, de spiritueux, de thés, de cafés ainsi que d'aliments liquides.

Vieillissement accéléré du whisky par ultrasons

Le vieillissement du whisky et d'autres spiritueux distillés peut être accéléré par l'agitation du whisky. Les ondes ultrasonores permettent une agitation intense et un meilleur transfert de masse entre le fût de bois et les boissons alcoolisées. Par le traitement purement mécanique à l'aide d'ultrasons, les réactions chimiques, qui laissent mûrir naturellement le whisky et se produisent très lentement pendant le vieillissement conventionnel, sont accélérées et intensifiées. Ainsi, en quelques secondes, les boissons alcoolisées peuvent être améliorées et offrir le même profil de goût élaboré que les spiritueux vieillis pendant plusieurs années dans des fûts. Comme les spiritueux sont exposés à des ondes ultrasonores pendant le processus d'infusion, la boisson est non seulement imprégnée d'arômes (par exemple, d'herbes, de gingembre, etc.) mais acquiert également un goût original plus mature.
En savoir plus sur la maturation par ultrasons des spiritueux, liqueurs et vins distillés !

Exemple : Whisky au beurre de cacahuète produit par infusion ultrasonique

Il existe plusieurs façons d'infuser un alcool tel que le whisky, le rhum ou la vodka avec un arôme de beurre de cacahuète. L'une d'entre elles consiste à mélanger du beurre de cacahuète à un alcool, comme le whisky, et à laisser reposer le mélange pendant un certain temps pour permettre aux saveurs de se combiner. Vous pouvez également essayer d'ajouter du beurre de cacahuète à du whisky ou du rhum et de bien secouer le tout pour incorporer les saveurs. Toutes ces méthodes conventionnelles prennent du temps et sont très sujettes à la séparation, ce qui signifie qu'une partie plus lourde tombe et forme un sédiment au fond, même après l'étape d'élimination des solides.
Le mélange par ultrasons est une méthode très efficace pour transférer les arômes des substrats aromatiques (par exemple, le beurre de cacahuète, les herbes, etc.) vers l'alcool. Lorsque des ondes ultrasonores intenses sont introduites dans un liquide (par exemple, de l'alcool), le phénomène de cavitation acoustique se produit. La cavitation se caractérise par des conditions très denses en énergie, y compris des pressions et des températures localement élevées, des forces de cisaillement et un écoulement du liquide. Ces forces physiques intenses permettent un excellent mélange et un transfert de masse entre les phases. Pour la production d'un whisky ou d'une liqueur au beurre de cacahuète, cela signifie que les arômes du beurre de cacahuète sont transférés très efficacement à la base alcoolisée. Le résultat de l'infusion par ultrasons est une boisson alcoolisée à l'arôme intense. En outre, la technique de mélange supérieure assure une grande stabilité contre la séparation.
Une autre option consiste à fabriquer une liqueur de beurre de cacahuète infusée par ultrasons en combinant à parts égales du beurre de cacahuète et du sucre avec un alcool neutre et en le faisant passer au sonificateur avant de filtrer les solides et de mettre le mélange en bouteille.
Vous pouvez ajuster le rapport entre le beurre de cacahuètes et l'alcool et/ou le temps de sonication pour obtenir le profil de goût souhaité. La sonication est également connue pour adoucir les boissons alcoolisées en leur donnant un profil de goût mûr et vieilli.

Ultrasons haute performance

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Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasonicators:

Littérature / Références