Spiritueux et liqueurs – des arômes riches grâce à l’infusion par ultrasons

L’infusion d’arômes dans les boissons alcoolisées telles que les spiritueux, les liqueurs et les cocktails peut être considérablement améliorée par l’application d’ultrasons de puissance. Le procédé de sonication transfère les saveurs et les arômes aux boissons alcoolisées, créant un profil aromatique riche et onctueux.

Comment fonctionne l’infusion par ultrasons des boissons alcoolisées ?

L’infusion par ultrasons est un procédé dans lequel des ondes ultrasonores à des fréquences d’environ 20 kHz sont utilisées pour accélérer l’infusion d’arômes et d’ingrédients dans un liquide. Comme l’infusion par ultrasons offre plusieurs avantages, le procédé de sonication est utilisé pour extraire les arômes d’une grande variété d’ingrédients et pour infuser des arômes supplémentaires dans les boissons alcoolisées.
Pour le procédé d’infusion, un ultrasonicateur de type sonde transmet les ondes sonores dans le liquide. Les ondes ultrasonores de haute intensité et de basse fréquence créent de minuscules bulles de vide dans le liquide. Ces minuscules bulles grossissent rapidement au cours de plusieurs cycles de raréfaction et de compression. Lorsque les cavités atteignent une taille à laquelle elles ne peuvent plus absorber d’énergie, elles implosent violemment, créant le phénomène de cavitation acoustique. L’énergie libérée par l’effondrement des bulles extrait les arômes des matières botaniques et des plantes, puis dissout et incorpore les arômes et les ingrédients dans le liquide avec une efficacité supérieure en très peu de temps. Ainsi, l’ultrasonication permet d’infuser rapidement les boissons avec un profil aromatique riche. La technique d’infusion par ultrasons est déjà utilisée dans la production commerciale de boissons, de spiritueux, de thés, de cafés ainsi que d’aliments liquides.

Vieillissement accéléré du whisky par ultrasons

Le vieillissement du whisky et d’autres spiritueux distillés peut être accéléré par l’agitation du whisky. Les ondes ultrasonores assurent une agitation intense et un meilleur transfert de masse entre le fût en bois et les boissons alcoolisées. Grâce au traitement purement mécanique par ultrasonication, les réactions chimiques qui font mûrir naturellement le whisky et qui se produisent très lentement lors du vieillissement conventionnel sont accélérées et intensifiées. Ainsi, en quelques secondes, les boissons alcoolisées peuvent être améliorées et offrir le même profil aromatique élaboré que des spiritueux vieillis pendant plusieurs années en fûts. Comme les spiritueux sont exposés aux ondes ultrasonores pendant le procédé d’infusion, la boisson n’est pas seulement infusée d’arômes (p. ex. herbes, gingembre, etc.), mais acquiert en même temps un goût d’origine plus mûri.
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Exemple : whisky au beurre de cacahuète produit par infusion par ultrasons

Il existe plusieurs façons d’infuser un alcool tel que le whisky, le rhum ou la vodka avec un arôme de beurre de cacahuète. L’une d’elles consiste à mélanger du beurre de cacahuète avec un spiritueux, comme le whisky, et à laisser reposer le mélange pendant une période prolongée afin que les arômes se combinent. Vous pouvez également essayer d’ajouter du beurre de cacahuète à du whisky ou à du rhum et de bien secouer pour incorporer les arômes. Toutes ces méthodes conventionnelles prennent beaucoup de temps et sont très sujettes à la séparation, ce qui signifie qu’une partie plus lourde se dépose et forme un sédiment au fond, même après l’étape d’élimination des solides.
Le mélange par ultrasons est une méthode très efficace pour transférer les arômes de substrats aromatiques (p. ex. beurre de cacahuète, herbes, etc.) vers l’alcool. Lorsque des ondes ultrasonores intenses sont introduites dans un liquide (p. ex. de l’alcool), le phénomène de cavitation acoustique se produit. La cavitation se caractérise par des conditions très denses en énergie, notamment des pressions et des températures élevées localisées, des forces de cisaillement et des écoulements de liquide. Ces forces physiques intenses assurent un excellent mélange et un excellent transfert de masse entre deux phases. Pour la production de whisky ou de liqueur au beurre de cacahuète, cela signifie que les arômes du beurre de cacahuète sont transférés de manière très efficace à la base alcoolisée. Le résultat de l’infusion par ultrasons est une boisson alcoolisée intensément aromatisée. En outre, cette technique de mélange supérieure offre une grande stabilité contre la séparation.
Une autre option consiste à préparer une liqueur au beurre de cacahuète infusée par ultrasons en combinant du beurre de cacahuète et du sucre à parts égales avec un spiritueux neutre, puis en soumettant le tout à la sonication avant de filtrer les solides et de mettre le mélange en bouteille.
Vous pouvez ajuster le rapport entre le beurre de cacahuète et l’alcool et/ou la durée de sonication afin d’obtenir le profil aromatique souhaité. L’ultrasonication est également connue pour adoucir les boissons alcoolisées en leur conférant un profil aromatique mûri et vieilli.

Ultrasonicateurs haute performance

Les processeurs à ultrasons industriels de Hielscher Ultrasonics peuvent fournir des amplitudes très élevées. Des amplitudes allant jusqu’à 200µm peuvent facilement être maintenues en continu en fonctionnement 24/7. Pour des amplitudes encore plus élevées, des sonotrodes ultrasonores personnalisées sont disponibles.
Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasonicateurs :

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Bibliographie / Références

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.