Technologie des ultrasons Hielscher

Ultrasons viande attendrissement

  • attendrisseur de viande à ultrasons est une méthode mécanique rapide et facile.
  • Attendrissage ultrasons est utilisé avec succès dans les cuisines et les lignes de traitement industriel.
  • Hielscher Ultrasonics propose deux options:
    • sonicateurs compact pour la attendrissement facile et pratique dans les restaurants.
    • systèmes à ultrasons de haute puissance pour l'intégration dans les lignes de traitement industriel.

 

ultrasons attendrissement

Tendresse est la fonction de la qualité la plus importante de la viande. tendreté de la viande est affectée par la composition, la disposition structurelle et la composition du muscle squelettique. Le martèlement traditionnel de la viande est utilisée afin de rendre la viande moins plus acceptable la qualité. Attendrissage peut être réalisé mécaniquement (par exemple broyage, perçage), thermiquement (par cuisson, griller, braiser) ou par voie enzymatique. Haute ultrasons de puissance est une nouvelle méthode mécanique pour attendrir la viande, comme le bœuf, l'agneau, le porc, la volaille. les résultats du traitement par ultrasons dans l'amélioration de manger texture de la viande, car cavitation à ultrasons brise le tissu conjonctif perimysal et rend l'offre de la structure et douce.

MeatBuzzer – Ultrasons attendrir la viande

sonication améliore

  • tendresse
  • jutosité
  • la capacité de rétention d'eau
  • extraction des protéines myofibrillaires
  • caractéristiques sensorielles
  • désinfection microbienne

Protocole: ultrasons attendrissement de veau

UP200Ht avec MeatBuzzer appareil à ultrasonsLe dispositif à ultrasons UP200Ht est un outil puissant de 200W pour l'attendrissement de la viande. Pour des résultats optimaux, Hielscher offre sonotrodes avec une grande surface. Le sonotrode est déplacé avec une légère pression sur la viande.
Viande: veau non cuite
appareil à ultrasons: UP200Ht
Amplitude: 12 pm

L'analyse comparative de la qualité de la viande est mesurée avec un dispositif de cisaillement Warner-Bratzler (WBS).
Sous sonication avec une intensité 12W / cm2 env. 60sec la dureté et la texture de la viande est comparable à celle de la viande vieillie pendant trois à cinq jours.
Ce protocole de base peut être facilement adapté à d'autres types de viande et des coupes.

MeatBuzzer de Hielscher attendrit la viande en quelques secondes.

MeatBuzzer

Demande d'information





cavitation à ultrasons

Le attendrissement de la viande est assistée par ultrasons repose sur les principes de cavitation. Par cavitation ultrasonique (1), les cellules musculaires sont brisées et les myofibrilles sont séparés et (2) sont stimulés enzymes naturellement présentes.
Ultrasons effets attendrissement sont causés par l'effondrement des bulles de cavitation. Ces bulles effondrement de générer localement des températures très élevées et des ondes de choc de pression ainsi que des micro-flux, qui se produit avec les forces de cisaillement élevées. Ces effets peuvent accélérer le transport de substances et d'enzymes, et d'améliorer le transfert de masse des enzymes, augmentant ainsi les enzymes’ efficacité catalytique.
cavitation par ultrasons crée des forces de cisaillement intenses. Cela signifie, attendrisseur à ultrasons et le changement physico-chimique de la structure de la viande est obtenue en raison uniquement des effets mécaniques.

Effets à ultrasons sur le collagène

Le traitement par ultrasons est une méthode mécanique pour attendrir la viande en décomposant le collagène de la viande. Le collagène est une protéine abondamment présente dans les muscles et donne à la viande sa texture. Plus la teneur en collagène, la viande plus rigide. Afin d'obtenir un appel d'offres, le steak agréable au goût, il est souvent nécessaire pour attendrir la viande. Par la viande sonication, myofibrilles sont séparés et le collagène est solubilisé: sonication réduit la température de dénaturation du collagène dans le tissu musculaire de viande car les ondes ultrasonores changent la conformation des protéines musculaires et provoquent la fragmentation des macromolécules de collagène.

Augmentation de la valeur pH ultra-sons dans la viande

traitement par ultrasons cavitation peut augmenter de manière significative la valeur du pH de la viande. De la viande avec une valeur de pH supérieure présente une capacité de rétention d'humidité nettement plus élevé. De la viande avec une plus grande capacité de rétention d'humidité perd beaucoup moins de poids pendant la cuisson, cuisson ou séchage.
Contexte: Après l'abattage, la valeur du pH de la viande diminue depuis le glycogène est transformé en acide lactique. La valeur du pH est un facteur important pour la qualité des produits à base de viande finale. Si la valeur du pH tombe trop bas, les protéines se dénaturées.
La valeur du pH de la viande augmente de manière significative après le traitement par ultrasons. Cette uprise de la valeur de pH est provoquée par la libération d'ions depuis l'intérieur de la cellule dans le cytoplasme et la modification de la structure protéique.

MeatBuzzer de Hielscher est idéal pour attendrir la viande avec des ondes ultrasons.

MeatBuzzer de veau sonifié

Amélioration de la capacité Marinade-Holding

Outre ses effets attendrissement, sonication favorise la marinage de viande. En rupture par ultrasons du tissu musculaire, les structures cellulaires s'ouvertes afin que les marinades et les épices peuvent pénétrer profondément. viande marinée à ultrasons peut contenir plus de marinade et du jus aux saveurs plus intenses et la qualité globale améliorée de l'alimentation.

Dispositif portatif à ultrasons

UP200Ht - un dispositif à ultrasons portatif puissant.Pour l'utilisation dans les cuisines des ultra-sons gastronomiques, Hielscher recommande en particulier le 200W puissant et robuste appareil à ultrasons UP200Ht. Equipé d'un sonotrode spécial pour l'attendrissement de la viande, l'ordinateur de poche UP200Ht est un dispositif convivial et très compact pour les applications Culinaric.
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Ultrasons Systèmes industriels

Pour le traitement de viande offres commerciales de Hielscher systèmes industriels, Qui peut être facilement intégré dans les lignes de traitement existantes.
Contactez-nous aujourd'hui avec vos coordonnées de votre application attendrissement de la viande! Nous serons heureux de vous recommander une solution appropriée à ultrasons.

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Les ultrasonicators de Hielscher:

  • exactement contrôlable
  • réglable à effets désirés
  • pas d'additifs artificiels
  • méthode sûre, mécanique
  • facile à utiliser

Littérature / Références

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): L'échographie dans le traitement de la viande. MINTRAC, Mars 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Bech (2007): Effet d'un ultrason à haute puissance et du vieillissement sur les propriétés physiques des muscles semi-tendineux et bovine longissimus. Sciences de la viande 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): La Fragmentation Sonic de collagène Macromolecules. Actes de l'Académie nationale des sciences des États-Unis d'Amérique Vol. 44, n ° 5 (15 mai, 1958), pp. 411-417.
  • Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): ultrasons traitement alimentaire. Dans: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives à la transformation des aliments conventionnels Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.


Qu'il faut savoir

Ultrasons saumurage / Durcissement

haute puissance ultra-sons favorise le saumurage de viande, aussi. Les ondes ultrasonores accélérer la pénétration de la saumure dans la viande. De ce fait, teneur en NaCl, teneur en eau, et la capacité de rétention d'eau augmentent. Le thoughness et la cohésion ainsi que gommeux sont réduits aussi – entraînant une amélioration significative de la qualité du produit de la viande finale. saumurage à ultrasons réduit le temps de traitement tout en améliorant la qualité des produits.

Le collagène

Le collagène est un constituant important de la viande. Il fait 1 – 2% du tissu musculaire. Dans les muscles forts, tendineuses environ. 6% du poids provient de collagène. Le collagène est une composante importante de la consolidation de la structure. Il est le principal composant structurel du tissu conjonctif et est responsable de sa capacité de traction ou d'étirement. Le collagène comprend environ. 40 différents types de protéines, mais il existe quatre types les plus communs (collagène de type I, II. III, IV).
Lorsque le collagène est irréversible hydrolysé, la gélatine est obtenue. Gélatine est largement utilisé comme agent gélifiant dans de nombreuses industries (par exemple la nourriture, l'industrie pharmaceutique, nutraceutique, cosmétique, photographie, etc.).

Enzymatic attendrissement

Papaïne et bromélaïne sont les enzymes les plus couramment utilisés pour l'attendrissement de la viande. Papaïne est dérivé du fruit de la papaye, tandis que la broméline se trouve dans l'usine d'ananas. Actinidine, contenues dans les kiwis et ficine, une enzyme du latex de figuier, sont connus pour ses effets attendrissement aussi, bien que leur utilisation ne soit pas largement répandu dans l'industrie.

Qualité de la viande

la qualité de la viande est principalement déterminée par la tendreté, la couleur et persillage (quantité de graisse intramusculaire). la qualité de la viande est fortement influencée par la structure de muscle (y compris la structure intrinsèque telle que la longueur des sarcomères, diamètre myofilaments, et les types de fibres), ainsi que sa composition (humidité, matières grasses, protéines, cendres et la teneur en collagène).
La viande peut être classé comme dépendant largement rouge ou blanc sur la concentration de myoglobine dans les fibres musculaires. La myoglobine est une protéine de liaison du fer et de l'oxygène et est lié à l'hémoglobine (la protéine de liaison du fer et de l'oxygène dans le sang). Lorsque la myoglobine est exposée à l'oxygène, oxymyoglobin rougeâtre se développe, faisant apparaître la viande riche en myoglobine rouge. La rougeur de la viande dépend de l'espèce, l'âge des animaux, et le type de fibres: La viande rouge contient des fibres musculaires plus étroites qui ont tendance à fonctionner sur de longues périodes sans repos, tandis que la viande blanche contient des fibres plus larges qui ont tendance à travailler dans de courtes rafales rapides.
La viande de vache (bétail, boeuf, taureaux, bovins), mouton, agneau, chèvre et est classé comme rouge, tandis que la viande de porc (porcine), volaille (poulet, dinde) et le poisson est considéré comme la viande blanche.
La viande peut être classée en fonction de sa découpe et de sa préparation, par exemple viande vieillie (vieillie à sec), bacon, grillé au barbecue, braisé, hamburger, charcuterie, hache, corned, salé, séché, escalope, séché, filet / suprême, frit, grillé, jambon, kebab, foie, lunch meat, mariné, boulette de viande, pain de viande, abats / boyaux, marinés, pochés, rôtis, grillés, saisis, salés, salés, saucisses, fumés, fumés, steak (surlonge, filet, filet, bande NY, côtes, filet mignon, poitrine), ragoût, tandoor, tartare, veau etc.