Attendrissement de la viande par ultrasons
- L'attendrissement de la viande par ultrasons est une méthode mécanique simple et rapide.
- L'attendrissement par ultrasons est utilisé avec succès dans les cuisines et les lignes de traitement industriel.
- Hielscher Ultrasonics propose deux options :
- sonicateurs compacts pour l'attendrissement facile et pratique dans les restaurants.
- systèmes ultrasoniques de haute puissance pour l'intégration dans les lignes de traitement industriel.
Tenderisation par ultrasons
La tendreté est la caractéristique qualitative la plus importante de la viande. La tendreté de la viande est influencée par la composition, l'arrangement structurel et la composition du muscle squelettique. Le pilonnage traditionnel de la viande est utilisé pour rendre la viande de moindre qualité plus appétissante. L'attendrissement peut être obtenu mécaniquement (par exemple, par pilonnage, par perçage), thermiquement (par cuisson, grillage, braisage) ou enzymatiquement. Les ultrasons de forte puissance constituent une nouvelle méthode mécanique pour attendrir la viande, notamment le bœuf, l'agneau, le porc et la volaille. Le traitement par ultrasons permet d'améliorer la texture de la viande, car la cavitation ultrasonique rompt le tissu conjonctif périmysique et rend la structure tendre et moelleuse.
- tendresse
- jutosité
- capacité de rétention d'eau
- extraction des protéines myofibrillaires
- caractéristiques sensorielles
- désinfection microbienne
Protocole : Attendrissement de la viande de veau par ultrasons
L'appareil à ultrasons UP200Ht est un outil puissant de 200W pour l'attendrissement de la viande. Pour des résultats optimaux, Hielscher propose des sonotrodes à grande surface. La sonotrode est déplacée en exerçant une légère pression sur la viande.
Viande : veau cru
Ultrasons : UP200Ht
Amplitude : 12µm
L'analyse comparative de la qualité de la viande a été mesurée à l'aide d'un appareil de cisaillement Warner-Bratzler (WBS).
Sous sonication avec une intensité de 12W/cm2 pendant environ 60 secondes, la dureté et la texture de la viande sont comparables à celles d'une viande vieillie pendant trois à cinq jours.
Ce protocole de base peut être facilement adapté à d'autres types de viande et de morceaux.
boucherie
cavitation ultrasonique
L'attendrissement de la viande assisté par ultrasons est basé sur les principes suivants cavitation. La cavitation ultrasonique permet (1) de briser les cellules musculaires et de séparer les myofibrilles et (2) de stimuler les enzymes naturellement présentes.
Les effets d'attendrissement par ultrasons sont causés par l'effondrement des bulles de cavitation. Ces bulles qui s'effondrent génèrent localement des températures très élevées et des ondes de choc de pression, ainsi que des micro-écoulements, qui se produisent avec des forces de cisaillement élevées. Ces effets peuvent accélérer le transport de substances vers et depuis les enzymes, et améliorer le transfert de masse dans les enzymes, augmentant ainsi les enzymes’ l'efficacité catalytique.
La cavitation ultrasonique crée des forces de cisaillement intenses. Cela signifie que l'attendrissement ultrasonique et le changement physicochimique de la structure de la viande sont obtenus uniquement par des effets mécaniques.
Effets des ultrasons sur le collagène
La sonication est une méthode mécanique qui permet d'attendrir la viande en décomposant le collagène de la viande. Le collagène est une protéine abondante dans les muscles qui donne à la viande sa texture. Plus la teneur en collagène est élevée, plus la viande est rigide. Pour obtenir un steak tendre et savoureux, il est souvent nécessaire d'attendrir la viande. La sonication de la viande permet de séparer les myofibrilles et de solubiliser le collagène : La sonication réduit la température de dénaturation du collagène dans le tissu musculaire de la viande, car les ondes ultrasoniques modifient la conformation des protéines musculaires et provoquent la fragmentation des macromolécules de collagène.
Augmentation du pH de la viande par ultrasons
Le traitement par cavitation ultrasonique peut augmenter considérablement la valeur du pH de la viande. La viande dont le pH est plus élevé présente une capacité de rétention de l'humidité nettement supérieure. La viande avec une capacité de rétention d'humidité plus élevée perd beaucoup moins de poids pendant la cuisson, le gril ou le séchage.
Contexte : Après l'abattage, la valeur pH de la viande diminue car le glycogène est transformé en acide lactique. La valeur du pH est un facteur important pour la qualité des produits finis à base de viande. Si la valeur du pH est trop basse, les protéines sont dénaturées.
La valeur du pH de la viande augmente de manière significative après le traitement aux ultrasons. Cette augmentation de la valeur du pH est due à la libération d'ions de l'intérieur de la cellule vers le cytoplasme et à une modification de la structure des protéines.
MeatBuzzer avec du veau sonifié
Amélioration de la capacité de rétention des marinades
Outre ses effets attendrissants, la sonication favorise la marinade de la viande. La perturbation du tissu musculaire par les ultrasons ouvre les structures cellulaires, ce qui permet aux marinades et aux épices de pénétrer en profondeur. La viande marinée par ultrasons peut retenir davantage de marinade et de jus, ce qui se traduit par des saveurs plus intenses et une meilleure qualité gustative.
Dispositif ultrasonique portatif
Pour l'utilisation des ultrasons dans les cuisines gastronomiques, Hielscher recommande en particulier le puissant et robuste ultrasonificateur de 200W. UP200Ht. Équipé d'une sonotrode spéciale pour l'attendrissement de la viande, l'appareil portatif UP200Ht est un appareil compact et très convivial pour les applications culinaires.
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systèmes industriels à ultrasons
Pour la transformation commerciale de la viande, Hielscher propose systèmes industrielsqui peut être facilement intégré dans les lignes de traitement existantes.
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- exactement contrôlable
- réglable en fonction des effets souhaités
- pas d'additifs artificiels
- méthode mécanique sûre
- facile à utiliser
Littérature / Références
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Qu'il faut savoir
Saumurage / durcissement par ultrasons
Les ultrasons à haute puissance favorisent également le saumurage de la viande. Les ondes ultrasoniques accélèrent la pénétration de la saumure dans la viande. La teneur en NaCl, la teneur en eau et la capacité de liaison à l'eau sont ainsi augmentées. La finesse, la cohésion et le caractère gommeux sont également réduits. – La qualité du produit carné final s'en trouve nettement améliorée. Le saumurage par ultrasons réduit le temps de traitement tout en améliorant la qualité du produit.
collagène
Le collagène est un constituant important de la viande. Il constitue 1 – 2 % du tissu musculaire. Dans les muscles forts et tendineux, le collagène représente environ 6 % du poids. Le collagène est un composant important pour la construction des structures. Il est le principal composant structurel du tissu conjonctif et est responsable de sa capacité de traction ou d'étirement. Le collagène comprend environ 40 types de protéines différents, mais quatre types sont les plus courants (collagène de type I, II, III, IV).
Lorsque le collagène est hydrolysé de manière irréversible, on obtient de la gélatine. La gélatine est largement utilisée comme agent gélifiant dans de nombreuses industries (alimentation, pharmacie, nutraceutique, cosmétique, photographie, etc.)
Transformation enzymatique
La papaïne et la bromélaïne sont les enzymes les plus couramment utilisées pour attendrir la viande. La papaïne est dérivée du fruit de la papaye, tandis que la bromélaïne se trouve dans l'ananas. L'actinidine, contenue dans le kiwi, et la ficine, une enzyme du latex du figuier, sont également connues pour leurs effets attendrissants, bien que leur utilisation ne soit pas très répandue dans l'industrie.
Qualité de la viande
La qualité de la viande est principalement déterminée par la tendreté, la couleur et le persillage (quantité de graisse intramusculaire). La qualité de la viande est fortement influencée par la structure musculaire (y compris la structure intrinsèque telle que la longueur des sarcomères, le diamètre des myofilaments et les types de fibres) ainsi que par sa composition (humidité, graisse, protéines, cendres et teneur en collagène).
La viande peut être classée comme rouge ou blanche en fonction de la concentration de myoglobine dans les fibres musculaires. La myoglobine est une protéine liant le fer et l'oxygène et est apparentée à l'hémoglobine (la protéine liant le fer et l'oxygène dans le sang). Lorsque la myoglobine est exposée à l'oxygène, de l'oxymyoglobine rougeâtre se développe, ce qui donne à la viande riche en myoglobine un aspect rouge. La rougeur de la viande dépend de l'espèce, de l'âge de l'animal et du type de fibres : La viande rouge contient des fibres musculaires plus étroites qui ont tendance à fonctionner sur de longues périodes sans repos, tandis que la viande blanche contient des fibres plus larges qui ont tendance à fonctionner par à-coups.
La viande de vache (bovin, bœuf, taureau, bovine), de mouton, d'agneau et de chèvre est classée comme rouge, tandis que la viande de porc (porcine), de volaille (poulet, dinde) et de poisson est considérée comme blanche.
La viande peut être classée en fonction de sa découpe et de sa préparation, par exemple viande vieillie (vieillie à sec), bacon, barbecue, braisé, hamburger, charcuterie, côtelette, corned, cured, escalope, séchée, filet / suprême, frit, grillé, jambon, kebab, foie, luncheon meat, mariné, boulette de viande, pain de viande, abats / boyaux, marinés, pochés, rôtis, saisis, salés, salumi, saucisse, fumés, steak (aloyau, filet, NY strip, côtes, filet mignon, poitrine), mijotés, tandoor, tartare, veau, etc.