Mayonnaise – Emulsification à l'aide d'un sonicateur

L'huile et l'eau ne se mélangent pas, n'est-ce pas ? En fait, l'huile et l'eau peuvent être mélangées efficacement grâce aux ultrasons de puissance. La mayonnaise est un exemple frappant d'émulsion dans les applications culinaires. Découvrez comment la sonication facilite la production d'une mayonnaise stable, crémeuse et savoureuse. Les sonicateurs à sonde sont disponibles sous forme d'homogénéisateurs portatifs pour les cuisines et sous forme d'émulsionneurs industriels pour la fabrication commerciale de mayonnaise.

Les homogénéisateurs ultrasoniques facilitent l'émulsification de la mayonnaise

La production de mayonnaise est améliorée par l'émulsification ultrasonique.L'émulsification par ultrasons utilise des ondes sonores à haute fréquence pour créer de minuscules gouttelettes d'huile dispersées dans l'eau, formant ainsi un mélange uniforme. Cette méthode garantit que les gouttelettes d'huile sont toujours petites et bien réparties, ce qui empêche la séparation et maintient la texture souhaitée. En utilisant un sonicateur à sonde, l'énergie délivrée au mélange est hautement contrôlée, ce qui permet une émulsification efficace et reproductible.
Dans la cuisine, un homogénéisateur portatif peut facilement émulsionner de petites quantités de mayonnaise, offrant aux chefs et aux cuisiniers la possibilité d'obtenir des résultats de qualité professionnelle. Pour la production industrielle, les sonicateurs à plus grande échelle permettent d'émulsionner de grandes quantités, garantissant ainsi la cohérence et la qualité de chaque lot de mayonnaise produit.
L'application de l'émulsification ultrasonique dans la production de mayonnaise permet non seulement d'améliorer la stabilité et la texture, mais aussi d'intensifier les saveurs, ce qui rend le produit final plus attrayant. Ainsi, que ce soit pour une production artisanale ou à grande échelle, la sonication s'impose comme une technique d'homogénéisation puissante pour produire une mayonnaise parfaite.

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L'émulsification par ultrasons facilite le mélange rapide des ingrédients à base d'huile et d'eau en une mayonnaise crémeuse et stable.

Sonicator UP200Ht pour l'émulsification de la mayonnaise

 

Regardez comment le sonicateur UP200Ht surmonte l'immiscibilité de l'eau et de l'huile pour créer une mayonnaise crémeuse et stable. Ce puissant sonicateur utilise des ondes ultrasonores de haute intensité pour obtenir une émulsification supérieure, ce qui permet d'obtenir une texture toujours lisse. Contrairement aux méthodes traditionnelles, l'émulsification par ultrasons assure une meilleure stabilité et prolonge la durée de conservation de la mayonnaise en empêchant la séparation des phases.

Mayonnaise réalisée par sonication : Regardez comment le sonicateur UP200Ht émulsionne l'œuf, le vinaigre et l'huile !

Vignette vidéo

 

Mayonnaise émulsionnée par sonication – La recette

Retrouvez ci-dessous la recette de la mayonnaise réalisée à l'aide du sonicateur UP200Ht comme le montre la vidéo ci-dessus.
 
Ingrédients:

  • 2 jaunes d'œufs frais
  • 200 ml d'huile neutre (par exemple, huile de carthame ou de tournesol)
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel

Instruction étape par étape pour la mayonnaise mélangée par ultrasons

Placer les jaunes d'œufs avec le vinaigre, la moutarde, le sel et le sucre dans un récipient en verre étroit. Insérez la sonde ultrasonique dans le mélange (près du fond du récipient, mais sans le toucher) et mettez le sonicateur en marche. Commencez à sonifier à une amplitude de 100 %. Ajoutez maintenant l'huile lentement au mélange. Les résultats sont meilleurs lorsque l'huile pénètre directement dans la zone de cavitation sous la surface de la sonotrode. Au départ, laissez la sonde ultrasonique sur le sol sans la déplacer – après 5 secondes, tirer très lentement le sonicateur légèrement vers le haut. Au bout de 15 à 20 secondes, réduire l'amplitude à 70 %. Déplacer lentement la sonde dans le mélange jusqu'à ce qu'une mayonnaise solide se forme. Veillez à ne pas toucher les parois du récipient pendant la sonication. Lorsque le mélange s'est transformé en une mayonnaise homogène, le conserver au réfrigérateur jusqu'à ce qu'on en ait besoin.
A consommer dans la journée.

Conseils et dépannage pour obtenir une mayonnaise stable et crémeuse à l'aide de la sonication

La mayonnaise est une émulsion huile dans eau. Pour obtenir une émulsion huile dans eau uniforme, il est utile de soniquer les jaunes d'œufs, le vinaigre et la moutarde afin que la phase aqueuse soit bien mélangée. Utilisez tous les ingrédients à température ambiante. Dans un deuxième temps, ajoutez lentement l'huile (de tournesol) en laissant couler l'huile le long de la sonotrode. L'huile pénètre ainsi directement dans la zone de cavitation acoustique, où elle est émulsionnée le plus efficacement possible dans la phase aqueuse (c'est-à-dire les jaunes d'œuf, le vinaigre et la moutarde).

La combinaison du jaune d'œuf, du blanc d'œuf (facultatif), du vinaigre (ou du jus de citron) et de la moutarde constitue la phase aqueuse de l'émulsion. Prémélanger soigneusement ces ingrédients à l'aide du sonicateur avant d'ajouter l'huile facilite la préparation ultérieure d'une émulsion crémeuse et stable, connue sous le nom de mayonnaise. Le jeu des interactions hydrophiles et hydrophobes, la dénaturation des protéines et la chimie acido-basique garantissent une mayonnaise onctueuse et délicieuse. L'homogénéisation par ultrasons est une méthode simple et très efficace pour créer une émulsion très fine des ingrédients à base d'huile et d'eau, produisant une texture très crémeuse et cohérente qui garantit une expérience gustative exceptionnelle de la mayonnaise fraîche.

Comment les ingrédients influencent-ils la miscibilité et la stabilité de la mayonnaise ?

  • Jaune d'œuf : Le principal agent émulsifiant de la mayonnaise est la lécithine, un phospholipide que l'on trouve en abondance dans le jaune d'œuf. La lécithine a un pouvoir hydrophile (qui attire l'eau). “tête” et un hydrophobe (qui repousse l'eau) “queue”. Lorsque le jaune d'œuf est mélangé avec de l'huile et du vinaigre, les têtes hydrophiles de la lécithine s'orientent vers la phase aqueuse (vinaigre), tandis que les queues hydrophobes s'immergent dans la phase huileuse. Cette disposition forme une barrière stable entre l'huile et le vinaigre, les empêchant de se séparer.
  • Blanc d'œuf : Bien que le blanc d'œuf (albumine) ne joue pas un rôle aussi important que le jaune d'œuf, il peut contribuer à la stabilité de la mayonnaise grâce à sa teneur en protéines. Les protéines du blanc d'œuf peuvent également former un film autour des gouttelettes d'huile, ce qui renforce la stabilité de l'émulsion. C'est pourquoi de nombreuses recettes ne contiennent que du jaune d'œuf.
  • Vinaigre (ou jus de citron) : L'acidité du vinaigre (ou du jus de citron) n'ajoute pas seulement de la saveur mais influence également la stabilité de la mayonnaise. L'environnement acide aide à dénaturer les protéines du jaune d'œuf, augmentant ainsi leur capacité à interagir avec les phases huileuse et aqueuse. En outre, l'acidité peut modifier la distribution des charges à la surface des gouttelettes d'huile, favorisant la répulsion électrostatique et empêchant la coalescence.
  • Moutarde : La moutarde joue le rôle d'émulsifiant et de stabilisateur dans la mayonnaise. Elle contient des composés tels que des mucilages et des protéines qui peuvent renforcer les propriétés émulsifiantes du jaune d'œuf. En outre, la moutarde contient de petites particules qui peuvent physiquement piéger les gouttelettes d'huile, ce qui stabilise davantage l'émulsion.

La chimie de l'émulsion à l'origine de la mayonnaise

Sonicateur UP200St avec sonotrode S26d7D pour l'homogénéisation par lots du jaune d'œuf, du vinaigre et de l'huile en une mayonnaise crémeuse et stable.La mayonnaise est un type d'émulsion huile dans eau. Dans cette émulsion, l'huile est dispersée dans l'eau à l'aide d'un émulsifiant, généralement du jaune d'œuf, de la moutarde ou de la lécithine. L'émulsifiant entoure et stabilise les minuscules gouttelettes d'huile, les empêchant de fusionner et de se séparer de la phase aqueuse. Il en résulte un mélange crémeux et stable, à la texture lisse.
La teneur en eau des recettes traditionnelles de mayonnaise est relativement faible par rapport à la teneur en huile. Cependant, la présence d'ingrédients à base d'eau tels que le vinaigre et les jaunes d'œuf, ainsi que l'action mécanique du mélange, par exemple l'homogénéisation par ultrasons, facilitent la formation d'une émulsion huile dans eau stable.
Les jaunes d'œuf contiennent de l'eau et de la lécithine, qui agit comme un émulsifiant, aidant à stabiliser le mélange en formant une barrière protectrice autour des gouttelettes d'huile. En outre, le vinaigre apporte de l'acidité, ce qui contribue à stabiliser l'émulsion.
Bien que la teneur en huile soit supérieure à la teneur en eau dans la mayonnaise, la présence de ces ingrédients à base d'eau, ainsi que l'action émulsifiante, permettent la formation d'une émulsion huile dans eau stable.

Homogénéisateur à ultrasons pour le mélange continu et la pasteurisation des oeufs liquides ainsi que pour l'émulsification des oeufs et de l'huile en mayonnaise.

Ultrasonateur industriel UIP6000hdT pour l'émulsification et la pasteurisation en ligne de la mayonnaise.

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Sonicateurs haute performance pour la production de mayonnaise

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Sonicateurs pour l'émulsification de la mayonnaise à toutes les échelles :
 
Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasonicators:

lot VolumeDébitAppareils recommandés
1 à 500 ml10 à 200 ml / minUP100H
10 à 2000mL20 à 400 ml / minUP200Ht,UP200St
10 à 4000mL20 à 800mL/minUP400St
0.1 20L00,2 à 4L / minUIP2000hdT
10 à 100l2 à 10 L / minUIP4000hdT
15 à 150L3 à 15L/minUIP6000hdT
n / a.10 à 100 litres / minUIP16000
n / a.plus grandgroupe de UIP16000


Littérature / Références

Qu'il faut savoir

Qu'est-ce que la mayonnaise ?

La mayonnaise est la quintessence de l'émulsion huile-vinaigre, un type de mélange où les gouttelettes d'huile sont finement dispersées dans le vinaigre. Cette merveille culinaire doit sa consistance stable et crémeuse à la présence d'un émulsifiant, en l'occurrence le jaune d'œuf.
Le jaune d'œuf est riche en lécithine, un phospholipide qui joue un rôle essentiel dans le processus d'émulsification. Chaque molécule de lécithine possède une structure unique avec deux extrémités distinctes : une extrémité polaire (hydrophile) qui est attirée par l'eau et une extrémité non polaire (hydrophobe) qui est attirée par l'huile. Les composés dont les groupes de tête sont hydrophiles et solubles dans l'eau et dont les groupes de queue non polaires sont hydrophobes et solubles dans les graisses sont décrits par le terme scientifique “amphiphile”. Cette double affinité permet à la lécithine d'agir comme un pont entre l'huile et le vinaigre, stabilisant ainsi le mélange.
Lors de la préparation de la mayonnaise, les molécules de lécithine se positionnent à l'interface entre l'huile et le vinaigre. L'extrémité hydrophile interagit avec le vinaigre, tandis que l'extrémité hydrophobe s'enfonce dans l'huile. Cette orientation permet à la lécithine de réduire la tension superficielle entre les deux liquides non miscibles, les empêchant ainsi de se séparer. Par conséquent, les gouttelettes d'huile sont uniformément dispersées et maintenues dans le vinaigre, créant ainsi une émulsion lisse et cohésive.
En bref, la mayonnaise utilise les propriétés amphiphiles de la lécithine et la science de l'émulsification, combinant des ingrédients simples en un condiment polyvalent et utilisé dans le monde entier.
 

Le rôle de la lécithine en tant que stabilisateur dans la mayonnaise

La lécithine est un émulsifiant clé de la mayonnaise, qui permet à l'huile et au vinaigre de se fondre en un mélange stable et cohésif. L'efficacité de la lécithine dans ce processus peut être attribuée à sa structure moléculaire unique, qui comporte à la fois des composants hydrophiles (qui attirent l'eau) et hydrophobes (qui attirent l'huile).

Comment la lécithine agit-elle dans la mayonnaise ?

  • Structure moléculaire : La lécithine est un phospholipide, c'est-à-dire qu'elle contient un groupe phosphate relié à un squelette de glycérol, ainsi que des chaînes d'acides gras. Cette structure donne lieu à deux extrémités distinctes : une tête polaire (hydrophile) et des queues non polaires (hydrophobes).
  • Interaction avec les ingrédients : Lors de la préparation de la mayonnaise, la tête polaire de la molécule de lécithine interagit avec le composant à base d'eau, qui est dans ce cas le vinaigre. Simultanément, les queues non polaires s'immergent dans les gouttelettes d'huile.
  • Processus d'émulsification : Lorsque les ingrédients sont mélangés, les molécules de lécithine s'alignent à l'interface entre l'huile et le vinaigre. Les têtes hydrophiles restent dans le vinaigre et les queues hydrophobes restent dans les gouttelettes d'huile. Cet alignement réduit la tension superficielle entre l'huile et le vinaigre, empêchant les gouttelettes d'huile de coalescer et de se séparer.
  • Stabilisation : En stabilisant les gouttelettes d'huile dans le vinaigre, la lécithine crée une émulsion stable. L'huile est effectivement dispersée sous forme de minuscules gouttelettes dans le vinaigre, ce qui donne à la mayonnaise sa texture crémeuse et homogène caractéristique.
  • Produit final : Le résultat de ce processus est un mélange épais et stable où les gouttelettes d'huile sont uniformément réparties dans la base de vinaigre, créant ainsi le condiment lisse et cohésif connu sous le nom de mayonnaise.

La nature amphiphile de la lécithine, qui décrit sa double affinité pour l'huile et l'eau, est cruciale pour le processus d'émulsification de la mayonnaise. En se positionnant entre l'huile et le vinaigre, la lécithine stabilise le mélange, en veillant à ce que les gouttelettes d'huile restent uniformément réparties et en empêchant la séparation, ce qui donne à la mayonnaise la consistance et la texture souhaitées.


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