Katkeroiden valmistus ultraäänellä

Katkerot ovat erittäin voimakkaasti maustettuja alkoholiseoksia, joita käytetään cocktailien ja muiden alkoholijuomien maustamiseen.
Ultraääniuutto ja ultraäänellä tehostettu maustaminen auttavat luomaan katkeroihin voimakkaan makuprofiilin.
Katkeroiden perinteinen maustaminen on aikaa vievä prosessi, mutta ultraäänellä tehostettu maustaminen on nopeaa ja tuottaa parempia makuja.

Katkeroiden tuotanto

Toisin kuin sellaisenaan juotavat katkerot, kuten Amaro, cocktailkatkerot luokitellaan katkeroiksi, joita ei ole tarkoitettu juotaviksi sellaisenaan. Tämä tarkoittaa, ettei niitä tavallisesti nautita laimentamattomina, vaan niitä käytetään pieninä määrinä mausteena. Kasviraaka-aineista ja vahvasta väkevästä alkoholijuomasta valmistettuja katkeroita käytetään tavallisesti cocktailien maustamiseen lisäämällä niitä tippoina tai pieninä lorauksina.
Ultraääniuutto lisää merkittävästi karvasaineiden vapautumista ja niiden diffuusionopeutta.

Tässä videossa esitellään humalan (humulus lupulus) ultraääniuuttoa. UP200Ht-ultraäänilaitteella uutetaan karyofylleeniä ja muita yhdisteitä.

Katkeroiden ainesosat

Erilaiset kasviraaka-aineet kuten juuret, kuoret, mausteet, yrtit ja hedelmät ovat katkeroiden tavallisia ainesosia. Aromaattiset yhdisteet, jotka antavat katkeroille niiden ainutlaatuisen maun, uutetaan kasvimateriaalista (esim. katkerosta, neilikasta ja appelsiininkuoresta). Katkeroita voidaan valmistaa joko yhdestä karvasaineita sisältävästä kasvista tai monia kasviraaka-aineita sisältävänä monimuotoisena tinktuurana.
Alkoholi, tavallisesti vahva väkevä alkoholijuoma, toimii liuottimena, johon makua ja karvautta antavat ainesosat liukenevat. Katkeroiden valmistuksessa yleisesti käytettyjä vahvoja väkeviä alkoholijuomia ovat vodka, rommi, viski ja konjakki. Yleensä vodkaa ja giniä käytetään kevyempiin katkeroihin, kun taas viskiä, rommia ja brandya käytetään voimakkaampiin katkeroihin. Vahva alkoholi auttaa säilyttämään ainesosaseoksen ja antaa sille käytännössä rajattoman säilyvyysajan.
Katkeroihin lisätään useimmiten pieni määrä sokeria tai siirappia, jotta lopputuotteen maku olisi pyöreä ja pehmeä, ja ne laimennetaan vedellä haluttuun maun voimakkuuteen.

Vaihe vaiheelta: katkeroiden valmistus ultraäänellä

Vaihe 1: Maseroi kuivatut kasviraaka-aineet jauhamalla tai murskaamalla ne hienoksi jauheeksi. Tyypillisiin maserointimenetelmiin kuuluu huhmareen ja survimen, maustemyllyn tai kahvimyllyn käyttö. Kuivatun kasvimateriaalin maserointi kasvattaa kasviraaka-aineen kokonaispinta-alaa. Suurempi pinta-ala mahdollistaa tehokkaamman vuorovaikutuksen kasvimateriaalin ja alkoholin (liuottimen) välillä, jolloin makua antavat ainesosat voivat siirtyä täydellisemmin väkevään alkoholijuomaan. Tämä on keskeistä maukkaan katkeron valmistuksessa.
Vaihe 2: Liota jauhettu kuivattu kasviraaka-aine alkoholissa. Tätä varten kasvijauhe asetetaan lasiseen dekantterilasiin ja siihen lisätään väkevää alkoholijuomaa (esim. vahvaa alkoholia, kuten vodkaa, jolla ei ole voimakasta omaa makua). Käytä 100 g:aan kasvimateriaalia noin 600 mL vahvaa alkoholia.
Vaihe 3: Tämä kasviraaka-aineen ja alkoholin seos on valmis uuttamiseen liottamalla. Noin 500 mL:n – 1 L:n ultraääniuuttoon ja ultraäänellä tehostettuun maustamiseen ultraäänilaitteet UP200Ht (200W) tai UP400St (400W) ovat hyvä valinta tehokkaaseen ja nopeaan liotusuuttoon. Työnnä ultraäänitorvi (sonotrodi) dekantterilasiin ja käsittele nestettä ultraäänellä noin 3–5 min. Liikuta sonotrodia seoksessa, jotta uutto tapahtuu tasaisesti kaikista kasvihiukkasista.
Vaihe 4: Ultraäänikäsittelyn jälkeen kasvinosat poistetaan maustetusta väkevästä alkoholijuomasta suodattamalla seos hienon suodattimen (esim. kahvinsuodattimen tai harsokankaan) läpi. Toista käsittely tarvittaessa, kunnes kaikki kiinteä aines on poistettu.
Vaihe 5 (valinnainen): Monimuotoisen katkeron valmistamiseksi erilaisia katkeroita sekoitetaan keskenään. Erilaisista raaka-aineista voidaan valmistaa erilaisia karvasuutteita edellä kuvattujen vaiheiden mukaisesti. Miellyttävä katkeron maku saadaan sekoittamalla esimerkiksi appelsiininkuorikatkeroa kirsikka- ja Entian-katkeroihin. Lisää halutessasi sokeria tai siirappia maun mukaan ja laimenna vedellä.
Vaihe 6: Lopuksi uute pullotetaan puhtaaseen lasipulloon, mieluiten ruskeasta lasista valmistettuun tiputinpulloon.

Tässä esityksessä tutustutaan kasviuutteiden valmistukseen. Selitämme laadukkaiden kasviuutteiden valmistuksen haasteet ja sen, miten ultraäänilaite auttaa ratkaisemaan ne. Esityksessä näytetään, miten ultraääniuutto toimii. Opit, mitä hyötyjä ultraäänilaitteen käytöstä uuttamisessa voi odottaa ja miten ultraääniuutin voidaan ottaa käyttöön uutetuotannossa.

Ultraääniuuttimet katkeroiden tuotantoon

Syöttösuppilolla ja sekoittimella varustettu ultraäänijärjestelmä uuttamiseen. Hielscher tarjoaa tehokkaita ja luotettavia ultraääniprosessoreita, jotka ovat siksi ihanteellisia työkaluja uuttamiseen keittiöissä, baareissa ja teollisuudessa. Katkeroiden pienimuotoiseen valmistukseen suosittelemme jotakin kompakteista laboratorio-ultraäänilaitteistamme. Ne ovat käteviä ja helppokäyttöisiä ja siksi erittäin suosittuja katkeroiden valmistuksessa pienissä ja keskikokoisissa dekantterilaseissa.
Katkeroiden kaupalliseen tuotantoon Hielscher tarjoaa laajan valikoiman teollisia ultraääniprosessoreita, joita voidaan käyttää sekä erien ultraäänikäsittelyyn että jatkuvassa läpivirtaustilassa.
Lue lisää alkoholijuomien, kuten väkevien alkoholijuomien ja liköörien, maustamisesta ultraäänellä!
Ota meihin yhteyttä jo tänään ja lue lisää ultraäänijärjestelmistämme ja niiden käytöstä katkeroiden tuotannossa!

Muita ultraäänikäsittelyn sovelluksia väkevien alkoholijuomien valmistuksessa

Tässä videossa tutustutamme teidät kirsikankukilla maustamiseen ja niiden uuttamiseen ultraäänen avulla. Katsokaa, kuinka UP200Ht-sonikaattori siirtää vaaleanpunaisten kirsikankukkien aromit ja maut vodkaan. Väkevien alkoholijuomien maustaminen ultraäänellä tarjoaa cocktailien tekijöille lukuisia mahdollisuuksia luoda juomia, joiden makuprofiili on hienostunut ja vivahteikas. UP200Ht-sonikaattori on baarimestarien ja cocktailien tekijöiden suosikki eri puolilla maailmaa väkevien alkoholijuomien maustamiseen kasveilla, ainutlaatuisten makuprofiilien luomiseen ja cocktailien sekoittamiseen.

Kirjallisuus / lähteet

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

Tietoa katkeroista

Katkeroita on perinteisesti käytetty lääkinnällisenä vahvistusjuomana helpottamaan ruoansulatusta, säätelemään ruokahalua ja lisäämään elinvoimaa. Lääkinnällisten ominaisuuksiensa lisäksi aromaattisista yrteistä, juurista, kuorista tai hedelmistä saatavat karvasaineet soveltuvat erinomaisesti nesteiden (esim. alkoholijuomien) maustamiseen poikkeuksellisilla mauillaan. Yleisimmin käytettyjä karvasaineita sisältäviä kasviraaka-aineita ovat katkeronjuuri (Gentiana lutea L., tunnetaan myös nimillä Entian/Enzian), kiinapuun kuori / kiniini, cascarilla, kassia, koiruoho (Artemisia absinthium herba L.), appelsiininkuori ja kiinapuun kuori.
Nykyään saatavilla on kahdenlaisia katkeroita – ruoansulatuskatkeroita ja cocktailkatkeroita – joita käytetään eri tarkoituksiin:
Ruoansulatuskatkerot ovat sellaisenaan juotavia liköörejä, joita voidaan nauttia sellaisenaan tai osana alkoholipitoista cocktailia. Suosittuja ruoansulatuskatkeroita ovat amarot ja saksalaistyyliset Kräuter-yrttiliköörit, joita nautitaan useimmiten digestiivinä aterian jälkeen. Tunnettuja tuotemerkkejä ovat esimerkiksi Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro ja Unicum.
Cocktailkatkerot ovat tavallinen cocktailien ainesosa, jota käytetään niiden maustamiseen. Niille on ominaista erittäin voimakas, intensiivinen maku, joten niitä annostellaan hyvin pieniä määriä (cocktaileihin lisätään vain tippoja tai pieniä lorauksia). Cocktailbaareissa katkerot ovat olennainen maustava ainesosa, joka antaa monille cocktaileille niiden ainutlaatuisen makuvivahteen. Cocktaileja, joissa katkerot ovat olennainen ainesosa, ovat esimerkiksi Sazerac, Manhattan, Old Fashioned ja Negroni.
Yleisiä yhdestä karvautta antavasta ainesosasta valmistettuja katkeroita ovat sitruuna-, greippi-, appelsiini-, minttu- ja persikkakatkerot. Koostumukseltaan monimuotoisia katkeroita kutsutaan aromaattisiksi katkeroiksi (esim. Angostura ja Peychaud’s-katkerot).

Karvasaineet

Karvasaineita voidaan saada erilaisista kasvinosista, kuten juurista, puunkuoresta, lehdistä, kukista, hedelmänkuorista tai juurakoista.
Esimerkkejä karvautta antavista juurista ovat väinönputken juuri, happomarjan juuri, takiaisen juuri, kalmojuuri, voikukan juuri, pirunnuijan juuri, katkeronjuuri, lakritsijuuri, mahonian juuri, kurjenmiekan juuri, raparperin juuri ja sarsaparillan juuren kuori.
Esimerkkejä karvautta antavista lehdistä ovat artisokan lehdet, mustajalopähkinän lehdet, voikukan lehdet, hurtanmintun lehdet, pujon lehdet ja nuput, lamosalalin lehdet ja koiruohon lehdet.
Esimerkkejä karvautta antavista kuorista ovat kiinapuun kuori, sitrushedelmien kuori, villikirsikan kuori ja kvassiapuun kuori.

Monimuotoisten katkeroiden valmistuksessa lisätään aromaattisia ja maustavia aineita pyöristämään katkeroiden makua. Nämä aromaattiset uutteet saadaan yrteistä, mausteista, kukista, hedelmistä, kuorista, juurista tai pähkinöistä.
Alla on joitakin aromaattisia, maustamiseen käytettäviä kasviraaka-aineita:
Mausteet: anis, artisokka, kumina, kardemumma, kassia, sellerinsiemenet, chili, kaneli, neilikka, korianteri, fenkoli, inkivääri, katajanmarjat, muskottipähkinä, pippurit, tähtianis.
Yrtit ja kukat: rucola, kamomilla, narsissi, voikukka, seljankukka, hibiskus, humala, laventeli, sitruunamelissa, sitruunaruoho, mentoli, minttu, raparperi, ruusu, rosmariini, salvia, timjami, siankärsämö.
Hedelmät: tuoreet tai kuivatut sitrushedelmien kuoret, kuten sitruunan, limetin, appelsiinin ja greipin kuoret, sekä kuivatut hedelmät, kuten omenat, kirsikat, viikunat, viinirypäleet, päärynät ja rusinat.
Pähkinät: mantelit, pekaanipähkinät, saksanpähkinät.
Pavut: kaakaopavut, kaakaorouhe, kahvipavut, vaniljatangot.