Katkeroiden ultraäänivalmistus
- Katkerot ovat erittäin voimakkaasti infusoituja alkoholiseoksia, joita käytetään cocktailien ja muiden alkoholijuomien maustamiseen.
- Ultraääniuutto ja infuusio auttavat luomaan voimakkaan makuprofiilin katkeroissa.
- Vaikka perinteinen katkeroiden infuusio on aikaa vievä prosessi, ultraääni-infuusio on nopea ja tuottaa erinomaisia makuja.
Katkeroiden tuotanto
Toisin kuin juotavat katkerot, kuten Amaro, cocktailkatkerot lasketaan juomakelvottomiksi katkeroiksi. Tämä tarkoittaa, että niitä ei yleensä nautita laimentamattomina, vaan niitä käytetään pieninä määrinä mausteina. Valmistettu kasvitieteellisistä aineista ja erittäin kestävästä alkoholista, niitä käytetään tyypillisesti cocktail-mausteina, lisäämällä niitä pisaroina tai viivoina.
ultraääni uuttaminen lisää katkera-aineiden vapautumista ja niiden diffuusionopeutta merkittävästi.
Katkerat ainesosat
Erilainen kasvitieteet Kuten juuret, kuoret, mausteet, yrtit ja hedelmät ovat katkeroiden yleisiä ainesosia. Aromaattiset yhdisteet, jotka antavat katkeroille niiden ainutlaatuisen maun, uutetaan kasvimateriaalista (esim. gentian, neilikka, appelsiininkuori). Katkerat voidaan valmistaa joko yhdestä katkerasta kasvista tai monimutkaisena tinktuurina, joka sisältää erilaisia kasviaineita.
Sitä alkoholi, tavallisesti erittäin kestävä väkevä alkoholijuoma, toimii liuottimena, joka imee aromit, karvaat ainesosat. Yleisesti käytetyt erittäin kestävät väkevät alkoholijuomat katkeroiden valmistukseen ovat vodka, rommi, viski tai konjakki. Yleensä vodkaa ja giniä käytetään kevyempiin katkeroihin, kun taas viskiä, rommia ja brandyä käytetään vahvempiin katkeroihin. Erittäin kestävä alkoholi auttaa säilyttämään ainesosien keitoksen ja antaa lähes äärettömän säilyvyyden.
Katkeroita täydennetään useimmiten pienellä määrällä lisättyä sokeria tai siirappia, jotta lopputuotteesta saadaan pyöreä, pehmeä maku, ja laimennetaan vedellä haluttuun makuun.
UP200Ht Miksologiaa varten
Vaiheittainen: katkeroiden ultraäänivalmistus
Vaihe 1: Maseroidaan kuivatut kasviaineet jauhamalla tai murskaamalla ne hienoksi jauheeksi. Tyypillisiä maserointimenetelmiä ovat laasti ja survin, maustemylly tai kahvimylly. Maseroimalla kuivattua kasvimateriaalia kasvitieteellisen aineksen kokonaispinta-ala kasvaa. Suurempi pinta-ala mahdollistaa kasviaineksen ja alkoholin (liuottimen) paremman vuorovaikutuksen, jolloin makuaineet voivat siirtyä täydellisemmin alkoholiin. Tämä on avain maukkaiden katkeroiden saamiseen.
Vaihe 2: Liota jauhettu kuivattu kasvitieteellinen materiaali alkoholilla. Sen vuoksi kasvijauhe laitetaan lasidekantterilasiin ja siihen lisätään väkevää alkoholijuomaa (esim. erittäin kestävää alkoholia, kuten vodkaa, jolla ei ole vahvaa alkuperäistä makua). Käytä 100 g kasvimateriaalia varten noin 600 ml erittäin kestävää alkoholia.
Vaihe 3: Tämä kasvitieteellinen alkoholiseos on valmis liottamiseen. Ultraääniuuttoa ja infuusiota varten noin 500 ml - 1 l, ultraäänilaitteet UP200Ht (200W) tai UP400St (400W) ovat hyvä valinta tehokkaaseen ja nopeaan liotusprosessiin. Aseta ultraäänisarvi (sonotrode) dekantterilasiin ja sonikoi nestettä noin 3-5 min. Siirrä sonotrode seoksen läpi, jotta saavutetaan tasainen uutto kaikista kasvihiukkasista.
Vaihe 4: Sonikaatiovaiheen jälkeen kasvitieteelliset osat poistetaan maustetusta väkevästä alkoholijuomasta siivilöimällä seos hienon suodattimen läpi (esim. kahvisuodatin, juustokangas). Toista käsittely tarvittaessa, kunnes kaikki kiinteät aineet on poistettu.
Vaihe 5 (valinnainen): Monimutkaisen katkeran luomiseksi erilaiset katkerat blende. Erilaisia katkera uutteita eri raaka-aineista voidaan valmistaa yllä olevien vaiheiden perusteella. Maistuva katkeruuden maku saadaan sekoittamalla mm. appelsiininkuorikatkeroita kirsikkaan ja entiaanisiin katkeroihin. Lisää valinnaisesti sokeria tai siirappia maun mukaan ja laimenna vedellä.
Vaihe 6: Lopuksi infuusio täytetään puhtaaseen lasipulloon, mieluiten ruskeasta lasista valmistettuun tiputuspulloon.
Ultraääniuuttimet katkeroiden tuotantoon
Hielscherin ultraääniprosessorit ovat tehokkaita ja luotettavia, mikä tekee niistä ihanteellisen työkalun uuttamiseen keittiöissä, baareissa ja teollisuudessa. Katkeroiden pienimuotoiseen valmistukseen suosittelemme yhden kompaktin laboratorion ultraäänilaitteet. Ne ovat käteviä ja käyttäjäystävällisiä ja siksi erittäin suosittuja katkeroiden valmistukseen pienissä ja keskikokoisissa dekantterilasissa.
Katkeroiden kaupalliseen tuotantoon Hielscher tarjoaa laajan valikoiman teolliset ultraääniprosessorit, jota voidaan käyttää erien sonifikaatioon sekä jatkuvassa läpivirtaustilassa.
Lue lisää alkoholijuomien, kuten väkevien alkoholijuomien ja alkoholijuomien, ultraääni-infuusiosta!
Ota yhteyttä tänään saadaksesi lisätietoja ultraäänijärjestelmistämme ja niiden käytöstä katkeroiden tuotannossa!
Glyseriini (glyseroli) pystyy säilyttämään bioaktiivisten yhdisteiden eheyden yhdistettynä myrkyttömään ja biohajoavaan luonteeseensa, mikä tekee siitä houkuttelevan liuottimen lääke-, kosmetiikka- ja elintarviketeollisuudelle. Yhdessä ultrasonicationin lievien uutto-olosuhteiden kanssa ultraääniglyseriiniuutteet osoittavat erinomaista laatua ja biologista hyötyosuutta. Sonikaatioprosessi takaa korkeimman tehokkuuden, mikä johtaa korkeisiin saantoihin, lyhenemään uuttoaikaa ja alhaisia käsittelykustannuksia! Käytä valitsemaasi liuotinta, saavuta erinomaiset uuttosaannot ja erinomainen uutteen laatu Hielscher-sonikaattoreilla!
Penkki-top-ultraääniprosessori UIP500hdT on ihanteellinen alkoholikatkeroiden valmistukseen sekä tislattujen alkoholijuomien viimeistelyyn.
Aiheeseen liittyvät lUtrasonication-sovellukset väkevien alkoholijuomien valmistuksessa
- Väkevät alkoholijuomat ja väkevät alkoholijuomat – Rikkaat maut ultraääni-infuusiolla
- Gini-infuusio ultraäänellä tehostetulla maseraatiolla
- Ultraäänellä vanhennetut ja kypsytetyt väkevät alkoholijuomat ja viinas
- Ginin ultraääni lila-infuusio
- Ultraäänellä valmistetut polyfenolipitoiset viinit
- Viinien vanhentaminen ja tasaaminen ultraäänellä
- Munatotin ultraääniemulgointi ja pasterointi
- Kuinka ultraäänellä rasvapestä väkeviä alkoholijuomia
- Miksologia: Ultraäänihomogenisaattorit cocktailbaareille
- Katkeroiden ultraäänivalmistus
- Sakura Vodka – Ultraäänellä infusoidut kirsikankukkien väkevät alkoholijuomat
- Kannabiksella maustetut alkoholijuomat
Kirjallisuus / Viitteet
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
- Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
- Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
- Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.
Tietoja katkeroista
Historiallisesti katkeroita on käytetty lääkkeellisenä tonicina ruoansulatuksen helpottamiseksi, ruokahalun säätelemiseksi ja elinvoiman parantamiseksi. Lääkinnällisten ominaisuuksiensa lisäksi aromaattisista yrteistä, juurista, kuoresta tai hedelmistä saatavat katkerat aineet ovat hyviä infusoimaan nesteitä (esim. alkoholijuomia) poikkeuksellisilla makuillaan. Yleisimmin käytetyt kasvit, joissa on katkeria yhdisteitä, ovat gentianjuuri (Gentiana lutea L., tunnetaan myös nimellä Entian/Enzian), cinchona-kuori / kiniini, cascarilla, cassia, koiruohoyrtti (Artemisia absinthium herba L.), appelsiininkuori ja cinchona-kuori.
Nykyään kaksi katkeran muotoa – Ruoansulatuskatkerot ja cocktail katkerat – ovat saatavilla ja niitä käytetään eri tarkoituksiin:
Ruoansulatuskatkerot ovat juotavia alkoholijuomia, joita voidaan kuluttaa sellaisenaan tai osana alkoholijuomaa. Suosittuja ruoansulatuskatkeroiden muotoja ovat amarot ja saksalaistyyliset Kräuter-liköörit, joita kulutetaan enimmäkseen digestiivinä aterian jälkeen. Tunnettuja tuotemerkkejä ovat mm. Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro ja Unicum.
Cocktailkatkerot ovat yleinen cocktailin ainesosa, jota käytetään mausteena cocktaileissa. Niille on ominaista erittäin vahva, voimakas maku, joten niitä annostellaan hyvin pieninä määrinä (lisätään vain tipoittain tai viivalla cocktaileihin). Cocktailbaareissa katkerot ovat olennainen aromiaine, joka antaa monille cocktaileille niiden ainutlaatuisen makuvivahteen. Cocktaileja, joihin liittyy katkeroita olennaisena osana, ovat esimerkiksi Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni.
Yleisiä yhdestä katkerasta ainesosasta valmistettuja katkeroita ovat sitruunakatkerat, greippikatkerot, appelsiinikatkerot, minttukatkerot tai persikkakatkerot. Koostumukseltaan monimutkaisia katkeroita kutsutaan aromaattisiksi katkeroiksi (esim. Angostura, Peychaudin katkerat).
katkerat aineet
Karvasaineet voivat olla peräisin erilaisista kasvinosista, kuten juurista, puunkuoresta, lehdistä, kukista, kuorista tai juurakoista.
Esimerkkejä katkerista juurista ovat väinönputken juuri, karhunvatukkajuuri, takiainen juuri, calamusjuuri, voikukan juuri, paholaisen klubin juuri, gentianjuuri, lakritsijuuri, Oregonin rypäleen juuri, orrisjuuri, raparperijuuri, sarsaparillan juurikuori.
Esimerkkejä katkerista lehdistä ovat artisokka-lehdet, mustat pähkinälehdet, voikukanlehdet, horehound-lehdet, pujo-lehdet ja silmut, talvivihreät lehdet, koiruohonlehdet.
Esimerkkejä katkerasta kuoresta ovat cinchona-kuori, sitrushedelmien kuori, villikirsikan kuori, kvassian kuori.
Monimutkaisten katkeroiden luomiseksi lisätään aromaattisia ja aromiaineita katkeroiden pyöristämiseksi. Nämä aromaattiset uutteet ovat yrtteistä, mausteista, kukista, hedelmistä, kuorista, juurista tai pähkinöistä.
Löydä joitain aromaattisia aromiaineita alta:
Mausteet: anis, artisokka, kumina, kardemumma, cassia, sellerinsiemenet, chili, kaneli, neilikka, korianteri, fenkoli, inkivääri, katajanmarjat, muskottipähkinä, pippurit, tähtianis.
Yrtit & Kukat: rucola, kamomilla, narsissi, voikukka, seljankukka, hibiscus, humala, laventeli, sitruunamelissa, sitruunaruoho, mentoli, minttu, raparperi, ruusu, rosmariini, salvia, timjami, siankärsämö.
hedelmät: tuoreet tai kuivatut sitrushedelmien kuoret, kuten sitruuna, lime, appelsiini, greippi ja kuivatut hedelmät, kuten omenat, kirsikat, viikunat, viinirypäleet, päärynät, rusinat.
Pähkinä: mantelit, pekaanipähkinät, saksanpähkinät.
Pavut: kaakaopavut, kaakaokärjet, kahvipavut, vaniljapavut.
Sonikaattori UP200Ht uuttamalla katkeria yhdisteitä gentialaisesta juuresta glyseriini-vesi-seoksessa.