Väkevät alkoholijuomat ja liköörit – täyteläisiä makuja ultraääniavusteisella maustamisella

Alkoholijuomien, kuten väkevien alkoholijuomien, liköörien ja cocktailien, maustamista voidaan parantaa merkittävästi käyttämällä tehoultraääntä. Ultraäänikäsittely siirtää makuja ja aromeja alkoholijuomiin ja luo täyteläisen ja pehmeän makuprofiilin.

Miten alkoholijuomien ultraääniavusteinen maustaminen toimii?

Ultraääniavusteinen maustaminen on prosessi, jossa noin 20 kHz:n taajuisia ultraääniaaltoja käytetään nopeuttamaan makujen ja ainesosien siirtymistä nesteeseen. Koska ultraääniavusteinen maustaminen tarjoaa useita etuja, ultraäänikäsittelyä käytetään makujen uuttamiseen erilaisista ainesosista ja uusien makujen lisäämiseen alkoholijuomiin.
Maustamisprosessissa anturityyppinen ultraäänilaite siirtää ääniaallot nesteeseen. Voimakkaat, matalataajuiset ultraääniaallot synnyttävät nesteeseen hyvin pieniä tyhjiökuplia. Nämä pienet kuplat kasvavat nopeasti useiden harvenemis- ja puristumisjaksojen aikana. Kun kuplat saavuttavat koon, jossa ne eivät enää voi absorboida lisää energiaa, ne luhistuvat voimakkaasti ja synnyttävät akustisen kavitaation. Luhistuvien kuplien tuottama energia uuttaa makuja kasvipohjaisista raaka-aineista ja kasveista sekä liuottaa ja sekoittaa makuja ja ainesosia nesteeseen ylivoimaisella tehokkuudella hyvin lyhyessä ajassa. Näin ultraäänikäsittely mahdollistaa juomien nopean maustamisen ja täyteläisen makuprofiilin muodostamisen. Ultraääniavusteista maustamistekniikkaa käytetään jo juomien, väkevien alkoholijuomien, teiden, kahvien ja nestemäisten elintarvikkeiden kaupallisessa tuotannossa.

Viskin kypsytyksen nopeuttaminen ultraäänellä

Viskin ja muiden tislattujen väkevien alkoholijuomien kypsytystä voidaan nopeuttaa sekoittamalla viskiä. Ultraääniaallot sekoittavat voimakkaasti ja parantavat aineensiirtoa puutynnyrin ja alkoholijuomien välillä. Ultraäänikäsittelyn puhtaasti mekaaninen vaikutus nopeuttaa ja tehostaa kemiallisia reaktioita, joiden ansiosta viski kypsyy luonnollisesti ja jotka tapahtuvat hyvin hitaasti tavanomaisen kypsytyksen aikana. Näin alkoholijuomia voidaan parantaa sekunneissa siten, että ne saavat saman kehittyneen makuprofiilin kuin useita vuosia tynnyreissä kypsytetyt väkevät alkoholijuomat. Kun väkevät alkoholijuomat altistuvat ultraääniaalloille maustamisprosessin aikana, juomaan siirtyy makuja esimerkiksi yrteistä ja inkivääristä, ja samalla myös sen alkuperäinen maku kypsyy.
Lue lisää tislattujen väkevien alkoholijuomien, liköörien ja viinin ultraääniavusteisesta kypsytyksestä!

Esimerkki: ultraääniavusteisella maustamisella valmistettu maapähkinävoiviski

Alkoholijuomia, kuten viskiä, rommia tai vodkaa, voidaan maustaa maapähkinävoilla muutamalla eri tavalla. Yksi tapa on sekoittaa maapähkinävoita väkevään alkoholijuomaan, kuten viskiin, ja antaa seoksen seistä pidemmän aikaa, jotta maut yhdistyvät. Voit myös kokeilla maapähkinävoin lisäämistä viskiin tai rommiin ja ravistaa seosta hyvin makujen sekoittamiseksi. Kaikki nämä tavanomaiset menetelmät vievät aikaa ja ovat erittäin alttiita erottumiselle, jolloin raskaampi osa erottuu ja muodostaa pohjalle sakkaa myös kiintoaineiden poistamisen jälkeen.
Ultraääniavusteinen sekoittaminen on erittäin tehokas menetelmä makujen siirtämiseen aromaattisista lähtöaineista, kuten maapähkinävoista ja yrteistä, alkoholiin. Kun nesteeseen, esimerkiksi alkoholiin, johdetaan voimakkaita ultraääniaaltoja, syntyy akustinen kavitaatio. Kavitaatiolle ovat ominaisia olosuhteet, joissa energiatiheys on erittäin suuri ja joissa esiintyy paikallisesti korkeita paineita ja lämpötiloja, leikkausvoimia ja nestevirtauksia. Nämä voimakkaat fysikaaliset voimat mahdollistavat erinomaisen sekoittumisen ja aineensiirron kahden faasin välillä. Maapähkinävoiviskin tai -liköörin valmistuksessa tämä tarkoittaa, että maapähkinävoin maut siirtyvät erittäin tehokkaasti alkoholipohjaan. Ultraääniavusteisen maustamisen tuloksena saadaan voimakkaan makuinen alkoholijuoma. Lisäksi ylivoimainen sekoitustekniikka antaa seokselle erittäin hyvän erottumiskestävyyden.
Toinen vaihtoehto on valmistaa ultraäänellä maustettu maapähkinävoilikööri yhdistämällä yhtä suuret määrät maapähkinävoita ja sokeria neutraaliin väkevään alkoholijuomaan ja käsittelemällä seos ultraäänellä ennen kiintoaineiden siivilöintiä ja seoksen pullottamista.
Voit säätää maapähkinävoin ja alkoholin suhdetta ja/tai ultraäänikäsittelyn kestoa halutun makuprofiilin saavuttamiseksi. Ultraäänikäsittelyn tiedetään myös pehmentävän alkoholijuomia ja antavan niille kypsytetyn ja ikääntyneen juoman makuprofiilin.

Tehokkaat ultraäänilaitteet

Hielscher Ultrasonicsin teolliset ultraääniprosessorit voivat tuottaa erittäin suuria amplitudeja. Jopa 200µm:n amplitudeja voidaan helposti käyttää jatkuvasti 24/7-käytössä. Vielä suurempia amplitudeja varten on saatavilla räätälöityjä ultraäänisonotrodeja.
Alla oleva taulukko antaa käsityksen ultraäänilaitteidemme likimääräisestä käsittelykapasiteetista:

Muita ultraäänikäsittelyn sovelluksia väkevien alkoholijuomien valmistuksessa

• Väkevät alkoholijuomat ja liköörit – täyteläisiä makuja ultraääniavusteisella maustamisella
• Ginin maustaminen ultraäänellä tehostetulla maseroinnilla
• Ultraäänellä ikäännytetyt ja kypsytetyt väkevät alkoholijuomat ja liköörit
• Ultraäänellä valmistetut polyfenolipitoiset viinit
• Viinien kypsytys ja tammikäsittely ultraäänellä
• Munatotin ultraääniavusteinen emulgointi ja pastörointi
• Näin rasvapesee väkevät alkoholijuomat ultraäänellä
• Miksologia: ultraäänihomogenisaattorit cocktailbaareihin
• Bitterien valmistus ultraäänellä
• Kannabiksella terästetyt alkoholijuomat

Kirjallisuus / Lähteet

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.