Ultraäänellä vanhennetut ja kypsytetyt väkevät alkoholijuomat

Tislaamot käyttävät tehokasta ultraäänikäsittelyä parantaakseen tislattujen väkevien alkoholijuomien laatua muutamassa tunnissa ja siten välttääkseen aikaa vievän, jopa useita vuosia kestävän tynnyrikypsytyksen tai lyhentääkseen sitä. Ultraääni edistää mekaanisia ja kemiallisia reaktioita, jotka tavanomaisissa kypsytysolosuhteissa kestävät useita vuosia, ja tiivistää ne muutaman tunnin käsittelyaikaan. Ultraäänellä vanhennetut ja pehmennetyt tisleet tunnetaan täyteläisinä, pyöreinä ja kypsinä väkevinä alkoholijuomina, joilla on samat laatuominaisuudet kuin pitkään tynnyrissä kypsytetyillä väkevillä alkoholijuomilla.

Ultraäänen edistämä tislattujen väkevien alkoholijuomien vanhentaminen

Monet laadukkaat alkoholijuomat vaativat pitkää kypsytystä tynnyreissä. Tavoitteena on siirtää tynnyrin puusta (esimerkiksi tammesta, vaahterasta, akaasiasta, kastanjasta, kirsikasta jne.) makuaineita tislattuun väkevään alkoholijuomaan tai viiniin. Kypsytyksen aikana tapahtuu monia kemiallisia reaktioita, jotka muuttavat alkoholijuoman makua ja aromia merkittävästi. Kypsytys vie kuitenkin aikaa ja aiheuttaa huomattavia kustannuksia. Siksi laadukkaat, pitkään kypsytetyt väkevät alkoholijuomat ja viinit ovat kalliita. Ultraäänikypsytystekniikka onkin herättänyt laajaa kiinnostusta, ja tislaamot ja viinitarhat ovat ottaneet sen nopeasti käyttöön.
Ultraääni tunnetaan jo monista käyttökohteistaan, kuten sekoittamisesta, rakenteen muokkaamisesta ja makuaineiden uuttamisesta sekä gourmet-keittiöissä että teollisessa elintarvikkeiden jalostuksessa. Ultraääntä käytetään menestyksekkäästi myös keinotekoiseen vanhentamiseen tislattujen väkevien alkoholijuomien, viinin ja etikan kypsytyksessä.
Tieteellinen tutkimus on jo osoittanut, että ultraäänikäsittely noin 20 kHz:n taajuudella vaikuttaa myönteisesti tislattuihin väkeviin alkoholijuomiin, esimerkiksi riisipohjaisiin alkoholijuomiin. Ultraäänivanhentaminen 20kHz:n taajuudella tuotti parempia kypsytystuloksia kuin ultraäänikäsittely 1,6 MHz:n taajuudella. Chang (2005) päätteli, että 20 kHz:n ultraäänisäteilytys on hyvä vaihtoehtoinen menetelmä alkoholijuomien vanhentamiseen. (vrt. Chang, 2005)

Ultraäänivanhentaminen ja viimeistely

Väkevien alkoholijuomien ja viinin vanhentaminen perinteisellä menetelmällä eli pitkäaikaisella tynnyrikypsytyksellä on aikaa vievä prosessi. Kypsymätön väkevä alkoholijuoma tarvitsee aikaa tunkeutuakseen tynnyrin puuhun tai puulastuihin. Nesteen ja puun välinen aineensiirto, jossa makuyhdisteet, kuten haihtuvat makumolekyylit, siirtyvät nesteeseen, on hyvin hidasta. Siksi monet tislaamot yrittävät nopeuttaa kypsymistä käyttämällä pienempiä tynnyreitä, sillä tämä parantaa puun pinta-alan suhdetta nesteeseen. Vaikka tämä saattaakin parantaa väriä ja antaa väkevälle alkoholijuomalle makean ja hieman pyöreämmän maun, se ei kuitenkaan läheskään riitä peittämään tai pehmentämään sellaisen alkoholin karvaanpolttavuutta, joka ei ole vielä täysin kypsynyt.
Ratkaisu: Ota ultraäänikäsittely osaksi vanhentamisprosessia. Ultraäänikäsittely on mekaaninen käsittelymenetelmä, joka synnyttää kavitaatiota, voimakasta leikkausta ja nesteen liikettä. Nämä energiatiheät voimat eivät ainoastaan synnytä nesteeseen turbulenssia ja liikettä vaan myös edistävät nesteen tunkeutumista puuhun. Tämä tarkoittaa, että väkevä alkoholijuoma tai viini pystyy siirtymään puun solumatriisiin ja sieltä ulos. Puun solumatriisi sisältää makumolekyylit, jotka antavat vanhennetuille väkeville alkoholijuomille ja viineille niiden ainutlaatuisen tuoksukokonaisuuden ja maun.
Siinä missä muut sekoitustekniikat, kuten mela- tai lapasekoittimet, vain liikuttavat nestettä puun pinnalla, ultraäänikavitaatio rikkoo solurakenteita ja mahdollistaa siten makumolekyylien tehokkaan ja nopean uuttamisen.

Tislattujen väkevien alkoholijuomien tammikäsittely ja maustaminen uuttamalla

Vastatislattujen väkevien alkoholijuomien maku on karvaanpolttava, mikä voidaan selittää sillä, että monet kemialliset reaktiot eivät ole vielä tapahtuneet. Siksi väkevät alkoholijuomat tarvitsevat aikaa kypsymiseen tislauksen jälkeen. Useita vuosia kestävän puutynnyrikypsytyksen aikana väkevässä alkoholijuomassa tapahtuu monia kemiallisia reaktioita, kuten esteröitymistä ja hapettumista. Kypsytyksessä lisätään usein paahdettuja tammilastuja tai muita makua antavia kasviaineksia. Näiden kemiallisten reaktioiden hitauden vuoksi tisleen on oltava tynnyrissä pitkään.
Tehosta ja nopeuta kypsymistä ultraäänellä: ultraääni tarjoaa yksinkertaisen ja luotettavan ratkaisun – näitä hitaita kemiallisia reaktioita voidaan helposti nopeuttaa käyttämällä suuritehoisia ultraääniaaltoja. Nesteiden ultraäänikäsittelyssä havaitaan akustisen kavitaation ilmiö. Akustisen kavitaation tiedetään edistävän kemiallisia reaktioita. Tämä tarkoittaa, että ultraääni nopeuttaa tisleiden esteröitymis- ja hapettumisprosesseja ja lyhentää kypsymisaikaa merkittävästi.
Lisäksi ultraäänikavitaation vuorottelevat korkean ja matalan paineen jaksot painavat tislattua väkevää alkoholijuomaa puun huokosiin ja lisäävät siten huomattavasti nesteen ja kiinteän aineen välistä aineensiirtoa. Ultraäänen edistämä tammikäsittely sekä maustaminen hedelmistä, yrteistä jne. saatavilla muilla makuyhdisteillä perustuvat ultraääniuuton periaatteeseen. Lue lisää kasviainesten ultraääniuutosta!

Väkevien alkoholijuomien maun pehmentäminen

Tislatuilla väkevillä alkoholijuomilla on usein karvaanpolttava makuprofiili, joka johtuu suuresta happamuudesta / matalasta pH-arvosta, etenkin jos niitä ei ole kypsytetty pitkään. Väkevät alkoholijuomat, joiden happamuus on erityisen voimakas ja joiden pH-arvo on alle 3, tekevät väkevistä alkoholijuomista happaman juoman (jonka happamuus on verrattavissa appelsiinimehun happamuuteen). Väkevien alkoholijuomien pehmeys riippuu suurelta osin pH-arvosta.
Lisäksi isopropanolin kaltaiset yhdisteet tarvitsevat kypsymisaikaa reagoidakseen vapaiden rasvahappojen kanssa niin, että muodostuu aromaattisia estereitä. Nämä tislattujen väkevien alkoholijuomien esterit ovat aromaattisia ainesosia, jotka vastaavat pääosin tuoksukokonaisuudesta ja mausta. Ultraääni ja ultraäänen edistämä hapettuminen nopeuttavat näiden toivottujen esterien muodostumista ja vähentävät ei-toivottuja sivuyhdisteitä – lyhentäen useiden vuosien kypsymisajan muutamaan tuntiin.

Virtauskennoilla varustetut ultraäänilaitteet tislattujen väkevien alkoholijuomien vanhentamiseen, tammikäsittelyyn ja viimeistelyyn. Ultraäänikäsittely lyhensi kypsymisajan useista vuosista muutamaan tuntiin.

Ultraäänikäsittelyllä parannetut alkoholijuomat

Suuritehoisia ultraääniaaltoja on jo käytetty menestyksekkäästi moniin erilaisiin alkoholijuomiin, kuten viskiin, bourboniin, skotlantilaiseen viskiin, rommiin, tequilaan, mezcaliin, vodkaan, sherryyn, absinttiin, vermuttiin, sake-riisiviiniin, sochu-juomaan, grappaan, schapps-juomaan, giniin, punaviiniin, valkoviiniin, zinfandeliin sekä muihin väkeviin alkoholijuomiin. Ultraäänikäsittelyä käytetään vanhentamisen ja kypsymisen tehostamiseen ja nopeuttamiseen sekä uutto- ja maustamisprosesseihin. Kaiken kaikkiaan ultraäänikäsittely muuttaa tislattuja väkeviä alkoholijuomia ja viinejä suotuisasti.

Tehokkaat ultraäänilaitteet tislattujen väkevien alkoholijuomien vanhentamiseen ja viimeistelyyn

Hielscher Ultrasonics on toimittanut suuritehoisia, matalataajuisia ultraääniprosessoreita elintarvike- ja juomateollisuudelle jo vuosikymmeniä. Tislaamot ja viinintuottajat ovat ottaneet ultraäänitekniikan käyttöön valmistaakseen laadukkaita alkoholijuomia tehokkaammissa olosuhteissa eli nopeutetulla käsittelyllä ja tarkasti säädettävissä olosuhteissa.
Hielscher tarjoaa ultraäänilaitteita kaikissa kokoluokissa tutkimukseen ja laadunvalvontaan tarkoitetusta kädessä pidettävästä laboratoriolaitteesta mikrotislaamoiden ja keskisuurten tislaamoiden pöytämallisiin ja pilottilaitteistoihin sekä suurille kaupallisille väkevien alkoholijuomien tuottajille tarkoitettuihin suuren käsittelykapasiteetin ultraäänilaitteisiin.
Hielscher käyttää kaikissa ultraääniprosessoreissaan uusinta tekniikkaa, kuten digitaalista värinäyttöä, edistyksellistä ohjelmistoa, älykkäitä asetuksia, automaattista tietojen tallennusta sisäänrakennetulle SD-kortille ja etäohjausta selaimella. Ne mahdollistavat tarkan käytön, toistettavat ja uusinnettavat tulokset sekä parhaan mahdollisen käyttäjäystävällisyyden. Asiakkaat ympäri maailmaa käyttävät Hielscher Ultrasonics -yhtiön tekniikkaa viinintuotannossa ja tislaamoissa saavuttaen erinomaisia tuloksia tislattujen väkevien alkoholijuomien ja viinien jalostuksessa, vanhentamisessa, tammikäsittelyssä ja maustamisessa uuttamalla.
Hielscher Ultrasonics -yhtiön teolliset ultraääniprosessorit pystyvät tuottamaan jatkuvasti erittäin suuria amplitudeja, ja ne on suunniteltu käyttöön 24/7/365. Kestävyys ja luotettavuus ovat selviä laatuominaisuuksia kaikissa ultraäänilaitteissa, joita Hielscher valmistaa.
Alla oleva taulukko antaa käsityksen ultraäänilaitteidemme likimääräisestä käsittelykapasiteetista: