การเตรียมอัลตราโซนิกของขม
- ขมเป็นส่วนผสมของแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นมากที่ใช้ปรุงรสค็อกเทลและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ
- การสกัดและการแช่ด้วยอัลตราโซนิกช่วยสร้างรสชาติที่เข้มข้นในรสขม
- ในขณะที่การแช่ขมแบบดั้งเดิมเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานาน แต่การแช่อัลตราโซนิกนั้นรวดเร็วและให้รสชาติที่เหนือกว่า
การผลิต Bitters
ตรงกันข้ามกับขมที่ดื่มได้ เช่น Amaro ขมค็อกเทลจะนับเป็นขมที่ไม่สามารถดื่มได้ ซึ่งหมายความว่าโดยปกติแล้วจะไม่รับประทานโดยไม่เจือปน แต่จะใช้ในปริมาณเล็กน้อยเป็นเครื่องปรุงรสแทน ทําจากพฤกษศาสตร์และสุราที่ทนทานสูง มักใช้เป็นเครื่องปรุงรสค็อกเทล โดยเพิ่มเป็นหยดหรือขีดกลาง
การสกัดอัลตราโซนิก เพิ่มการปลดปล่อยสารขมและความเร็วในการแพร่กระจายอย่างมีนัยสําคัญ
ส่วนผสม Bitters
หลากหลาย พฤกษศาสตร์ เช่น ราก เปลือกไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร และผลไม้เป็นส่วนผสมทั่วไปในรสขม สารประกอบอะโรมาติกซึ่งทําให้ขมมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ถูกสกัดจากวัสดุจากพืช (เช่น เจนเทียน กานพลู เปลือกส้ม) รสขมสามารถทําจากพืชที่มีรสขมชนิดเดียวหรือเป็นทิงเจอร์ที่ซับซ้อนรวมถึงพฤกษศาสตร์ต่างๆ
พื้นที่ แอลกอฮอล์โดยปกติแล้วสุราที่มีหลักฐานสูงทําหน้าที่เป็นตัวทําละลายซึ่งดูดซับส่วนประกอบที่มีรสขม สุราที่มีหลักฐานสูงที่ใช้กันทั่วไปในการเตรียมรสขม ได้แก่ วอดก้า เหล้ารัม วิสกี้ หรือคอนยัก ตามกฎทั่วไป วอดก้าและจินใช้สําหรับรสขมที่เบากว่า ในขณะที่วิสกี้ เหล้ารัม และบรั่นดีใช้สําหรับรสขมที่เข้มข้นกว่า แอลกอฮอล์ที่ทนสูงช่วยรักษาส่วนผสมและให้อายุการเก็บรักษาที่ไม่มีที่สิ้นสุด
รสขมส่วนใหญ่จะเสริมด้วยน้ําตาลหรือน้ําเชื่อมเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมและนุ่มนวลของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย และเจือจางด้วยน้ําเพื่อให้ได้ความเข้มข้นของรสชาติที่ต้องการ
UP200 ฮิต สําหรับการผสม
ทีละขั้นตอน: การเตรียมอัลตราโซนิกของขม
ขั้นตอนที่ 1: หมักพฤกษศาสตร์แห้งโดยการบดหรือบดให้เป็นผงละเอียด วิธีการหมักทั่วไป ได้แก่ ครกและสาก เครื่องบดเครื่องเทศ หรือเครื่องบดกาแฟ โดยการหมักวัสดุพืชแห้ง พื้นที่ผิวโดยรวมของสสารพฤกษศาสตร์จะเพิ่มขึ้น พื้นที่ผิวที่เพิ่มขึ้นช่วยให้มีปฏิสัมพันธ์ที่สูงขึ้นของวัสดุจากพืชและแอลกอฮอล์ (ตัวทําละลาย) เพื่อให้ส่วนผสมของรสชาติสามารถถ่ายโอนเข้าสู่สุราได้อย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น นี่เป็นกุญแจสําคัญในการได้รสขม
ขั้นตอนที่ 2: แช่วัสดุพฤกษศาสตร์แห้งกับแอลกอฮอล์ ดังนั้นผงพืชจึงถูกใส่ลงในบีกเกอร์แก้วและเติมสุรา (เช่น แอลกอฮอล์ที่ทนสูงเช่นวอดก้าซึ่งไม่มีรสชาติดั้งเดิมที่เข้มข้น) สําหรับวัสดุจากพืช 100 กรัม ให้ใช้แอลกอฮอล์ที่ทนสูงประมาณ 600 มล.
ขั้นตอนที่ 3: ส่วนผสมแอลกอฮอล์จากพฤกษศาสตร์นี้พร้อมสําหรับการแช่ สําหรับการสกัดอัลตราโซนิกและการแช่ประมาณ 500 มล. ถึง 1 ลิตรเครื่องอัลตราโซนิก UP200 วัตต์ (200 วัตต์) หรือ UP400St (400 วัตต์) เป็นทางเลือกที่ดีสําหรับกระบวนการแช่ที่มีประสิทธิภาพและรวดเร็ว ใส่แตรอัลตราโซนิก (sonotrode) ลงในบีกเกอร์และโซนิกของเหลวประมาณ 3-5 นาที ย้าย sonotrode ผ่านส่วนผสมเพื่อให้ได้การสกัดที่สม่ําเสมอจากอนุภาคของพืชทั้งหมด
ขั้นตอนที่ 4: หลังจากขั้นตอนการ sonication ชิ้นส่วนทางพฤกษศาสตร์จะถูกลบออกจากวิญญาณปรุงแต่งโดยการกรองส่วนผสมผ่านตัวกรองละเอียด (เช่น ตัวกรองกาแฟ ผ้าขาวม้า) ทําซ้ําการรักษาหากจําเป็นจนกว่าของแข็งจะถูกกําจัดออก
ขั้นตอนที่ 5 (ไม่บังคับ): ในการสร้างความขมที่ซับซ้อน ขมต่างๆ จะถูกผสมผสานเข้าด้วยกัน สารสกัดที่มีรสขมต่างๆ จากวัตถุดิบต่างๆ สามารถเตรียมได้ตามขั้นตอนข้างต้น รสขมที่มีรสชาติได้มาจากการผสม เช่น เปลือกส้มขมกับเชอร์รี่และขมเอ็นเทียน หรือเติมน้ําตาลหรือน้ําเชื่อมเพื่อลิ้มรสและเจือจางด้วยน้ํา
ขั้นตอนที่ 6: สุดท้าย การแช่จะถูกเติมลงในขวดแก้วที่สะอาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งขวดหยดแก้วที่ทําจากแก้วสีน้ําตาล
เครื่องสกัดอัลตราโซนิกสําหรับการผลิตขม
โปรเซสเซอร์อัลตราโซนิก Hielscher มีประสิทธิภาพและเชื่อถือได้ซึ่งทําให้เป็นเครื่องมือที่เหมาะสําหรับการสกัดในห้องครัวบาร์และอุตสาหกรรม สําหรับการเตรียมขมขนาดเล็กเราขอแนะนําให้ใช้หนึ่งในขนาดกะทัดรัดของเรา เครื่องอัลตราโซนิกในห้องปฏิบัติการ. มีประโยชน์และใช้งานง่ายดังนั้นจึงเป็นที่นิยมอย่างมากสําหรับการเตรียมขมในบีกเกอร์ขนาดเล็กถึงขนาดกลาง
สําหรับการผลิตขมในเชิงพาณิชย์ Hielscher มีหลากหลาย โปรเซสเซอร์อัลตราโซนิกอุตสาหกรรมซึ่งสามารถใช้สําหรับการ sonification ของแบทช์เช่นเดียวกับในโหมดการไหลผ่านอย่างต่อเนื่อง
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการแช่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ด้วยอัลตราโซนิกเช่นสุราและสุรา!
ติดต่อเราวันนี้เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับระบบอัลตราโซนิกของเราและการใช้งานในการผลิตขม!
โปรเซสเซอร์อัลตราโซนิกแบบตั้งโต๊ะ UIP500hdT เหมาะอย่างยิ่งสําหรับการผลิตแอลกอฮอล์ขมและสุรากลั่นให้เสร็จ
การประยุกต์ใช้ lUtrasonication ในการผลิตสุรา
- สุราและสุรา – รสชาติเข้มข้นโดยการแช่อัลตราโซนิก
- การแช่จินโดยการหมักที่เข้มข้นด้วยคลื่นอัลตราโซนิก
- สุราและสุราที่บวกและสุกด้วยอัลตราโซนิกS
- อัลตราโซนิกไลแลค-การแช่จิน
- ไวน์ที่อุดมด้วยโพลีฟีนอลที่ผลิตด้วยอัลตราซาวนด์
- การบ่มและการโอ๊คของไวน์ด้วยอัลตราซาวนด์
- อิมัลชันอัลตราโซนิกและการเพสต์รูเซชันของ Eggnog
- วิธีการล้างสุราด้วยไขมันอัลตราโซนิก
- Mixology: Homogenizers อัลตราโซนิกสําหรับบาร์ค็อกเทล
- การเตรียมอัลตราโซนิกของขม
- ซากุระวอดก้า – วิญญาณดอกซากุระที่ผสมด้วยอัลตราโซนิก
- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีหนามแหลมกัญชา
วรรณกรรม / อ้างอิง
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
- Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
- Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
- Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.
เกี่ยวกับ Bitters
ในอดีต ขมถูกใช้เป็นยาชูกําลังเพื่อบรรเทาการย่อยอาหาร ควบคุมความอยากอาหาร และเพิ่มความมีชีวิตชีวา นอกจากคุณสมบัติทางยาแล้ว สารให้ขมจากสมุนไพรที่มีกลิ่น ราก เปลือกไม้ หรือผลไม้ยังเหมาะอย่างยิ่งในการใส่ของเหลว (เช่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์) ด้วยรสชาติที่โดดเด่น พฤกษศาสตร์ที่ใช้กันมากที่สุดที่มีสารประกอบขม ได้แก่ รากเจนเทียน (Gentiana lutea L. หรือที่เรียกว่า Entian/Enzian), เปลือก cinchona / ควินีน, คาสคาริลลา, ขี้เหล็ก, สมุนไพรบระเพ็ด (Artemisia absinthium herba L.), เปลือกส้ม และเปลือกซินโคน่า
วันนี้ขมสองรูปแบบ – ความขมย่อยอาหารและขมค็อกเทล – มีและใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน:
ขมย่อยอาหารเป็นสุราที่ดื่มได้ซึ่งสามารถบริโภคได้ธรรมดาหรือเป็นส่วนหนึ่งของค็อกเทลแอลกอฮอล์ รูปแบบที่นิยมของขมย่อยอาหาร ได้แก่ amaros และ Kräuter liqueours สไตล์เยอรมัน ซึ่งส่วนใหญ่บริโภคเป็นอาหารย่อยหลังอาหาร แบรนด์ที่มีชื่อเสียง ได้แก่ Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro และ Unicum
ค็อกเทลขมเป็นส่วนผสมของค็อกเทลทั่วไปที่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสในค็อกเทล มีลักษณะรสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้นมากเพื่อให้รับประทานในปริมาณที่น้อยมาก (เฉพาะหยดหรือขีดที่ชาญฉลาดที่เติมลงในค็อกเทลเท่านั้น) ในบาร์ค็อกเทล ขมเป็นส่วนผสมของเครื่องปรุงรสที่จําเป็น ซึ่งทําให้ค็อกเทลหลายชนิดมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ค็อกเทลซึ่งเกี่ยวข้องกับขมเป็นส่วนประกอบสําคัญ เช่น Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni
ขมทั่วไปที่ทําจากส่วนผสมที่มีความขมหนึ่งชนิด ได้แก่ มะนาวขม เกรปฟรุตขม ส้มขม ขมสะระแหน่ หรือลูกพีชขม ขมที่มีองค์ประกอบที่ซับซ้อนเรียกว่าขมที่มีกลิ่นหอม (เช่น Angostura, Peychaud's bitters)
สารขม
สารขมสามารถได้มาจากส่วนต่างๆ ของพืช เช่น ราก เปลือกไม้ ใบ ดอก เปลือก หรือเหง้า
ตัวอย่างสําหรับรากที่มีรสขม ได้แก่ รากแองเจลิกา, รากบาร์เบอร์รี่, รากหญ้าเจ้าชู้, รากคาลามัส, รากแดนดิไลออน, รากสโมสรปีศาจ, รากเจนเทียน, รากชะเอมเทศ, รากองุ่นโอเรกอน, รากออร์ริส, รากรูบาร์บ, เปลือกรากซาซาปาริลลา
ตัวอย่างสําหรับใบขม ได้แก่ ใบอาติโช๊ค, ใบวอลนัทดํา, ใบแดนดิไลออน, ใบโฮร์ฮาวด์, ใบโกเกจจุฬาลัมพาจุฬาลัมพาและตา, ใบวินเทอร์กรีน, ใบบอระเพ็ด
ตัวอย่างสําหรับเปลือกขม ได้แก่ เปลือกซินโคน่า, เปลือกส้ม, เปลือกเชอร์รี่ป่า, เปลือกควอเซีย
ในการสร้างรสขมที่ซับซ้อน จะมีการเพิ่มกลิ่นหอมและสารปรุงรสเพื่อปัดเศษความขม สารสกัดจากกลิ่นหอมเหล่านี้มาจากสมุนไพรเครื่องเทศดอกไม้ผลไม้เปลือกรากหรือถั่ว
ค้นหาพฤกษศาสตร์ปรุงรสที่มีกลิ่นหอมด้านล่าง:
เครื่องเทศ: โป๊ยกั๊ก, อาติโช๊ค, ยี่หร่า, กระวาน, ขี้เหล็ก, เมล็ดขึ้นฉ่าย, พริก, อบเชย, กานพลู, ผักชี, ยี่หร่า, ขิง, จูนิเปอร์เบอร์รี่, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทย, โป๊ยกั๊ก
สมุนไพร & ดอกไม้: arugula, chamomile, daffodil, dandelion, elderflower, hibiscus, hops, lavender, lemon balm, lemongrass, menthol, mint, rhubarb, rose, rosemary, sage, thyme, yarrow
ผลไม้: เปลือกส้มสดหรือแห้ง เช่น มะนาว มะนาว ส้มโอ เกรปฟรุต และผลไม้แห้ง เช่น แอปเปิ้ล เชอร์รี่ มะเดื่อ องุ่น ลูกแพร์ ลูกเกด.
ถั่ว: อัลมอนด์พีแคนวอลนัท
ถั่ว: เมล็ดโกโก้, โกโก้นิบ, เมล็ดกาแฟ, เมล็ดวานิลลา
เครื่องโซนิคเตอร์ UP200Ht สารสกัดสารขมจากรากเจนเทียนในส่วนผสมของกลีเซอรีนกับน้ํา