การเตรียมบิตเทอร์สด้วยอัลตราซาวนด์

• บิตเทอร์สเป็นส่วนผสมที่มีแอลกอฮอล์ซึ่งผ่านการแช่สกัดจนมีรสชาติเข้มข้นมาก ใช้ปรุงรสค็อกเทลและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ
• การสกัดและการแช่สกัดด้วยอัลตราซาวนด์ช่วยสร้างลักษณะรสชาติที่เข้มข้นในบิตเทอร์ส
• แม้ว่าการแช่สกัดบิตเทอร์สแบบดั้งเดิมจะเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานาน แต่การแช่สกัดด้วยอัลตราซาวนด์ทำได้รวดเร็วและให้รสชาติที่เหนือกว่า

การผลิตบิตเทอร์ส

ต่างจากบิตเทอร์สที่ดื่มได้ เช่น Amaro บิตเทอร์สสำหรับค็อกเทลจัดอยู่ในกลุ่มบิตเทอร์สที่ไม่ได้มีไว้สำหรับดื่มโดยตรง กล่าวคือ โดยปกติจะไม่บริโภคโดยไม่เจือจาง แต่ใช้ในปริมาณเล็กน้อยเพื่อปรุงรส บิตเทอร์สเหล่านี้ทำจากวัตถุดิบจากพืชและสุราที่มีความเข้มข้นแอลกอฮอล์สูง โดยทั่วไปใช้ปรุงรสค็อกเทลด้วยการเติมทีละหยดหรือทีละเหยาะ
การสกัดด้วยอัลตราซาวนด์ ช่วยเพิ่มการปลดปล่อยสารให้รสขมและอัตราการแพร่ของสารเหล่านี้อย่างมีนัยสำคัญ

ส่วนผสมของบิตเทอร์ส

วัตถุดิบ จากพืช หลากหลายชนิด เช่น ราก เปลือกไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร และผลไม้ เป็นส่วนผสมที่ใช้กันทั่วไปในบิตเทอร์ส สารให้กลิ่นซึ่งทำให้บิตเทอร์สมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ถูกสกัดจากวัตถุดิบจากพืช เช่น เจนเชียน กานพลู และเปลือกส้ม บิตเทอร์สสามารถทำจากพืชให้รสขมเพียงชนิดเดียว หรือทำเป็นทิงเจอร์ที่มีองค์ประกอบซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยวัตถุดิบจากพืชหลายชนิดก็ได้
ส่วน แอลกอฮอล์, ซึ่งโดยปกติเป็นสุราที่มีความเข้มข้นแอลกอฮอล์สูง ทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายที่รับองค์ประกอบให้รสชาติและรสขม สุราที่มีความเข้มข้นแอลกอฮอล์สูงซึ่งนิยมใช้เตรียมบิตเทอร์ส ได้แก่ วอดก้า รัม วิสกี้ หรือคอนญัก โดยทั่วไป วอดก้าและจินใช้สำหรับบิตเทอร์สที่มีรสอ่อนกว่า ขณะที่วิสกี้ รัม และบรั่นดีใช้สำหรับบิตเทอร์สที่มีรสเข้มกว่า แอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูงช่วยถนอมส่วนผสมและทำให้มีอายุการเก็บรักษาแทบไม่จำกัด
บิตเทอร์สส่วนใหญ่มักเติมน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมเล็กน้อยเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีรสชาติกลมกล่อมและนุ่มนวล และเจือจางด้วยน้ำเพื่อให้ได้ความเข้มข้นของรสชาติตามต้องการ

เครื่องสกัดอัลตราซาวนด์สำหรับการผลิตบิตเทอร์ส

เครื่องประมวลผลด้วยอัลตราซาวนด์ของ Hielscher มีพลังสูงและเชื่อถือได้ จึงเป็นเครื่องมือที่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการสกัดในครัว บาร์ และอุตสาหกรรม สำหรับการเตรียมบิตเทอร์สในขนาดเล็ก เราแนะนำให้ใช้หนึ่งใน เครื่องอัลตราซาวนด์สำหรับห้องปฏิบัติการขนาดกะทัดรัดของเรา เครื่องเหล่านี้สะดวกและใช้งานง่าย จึงเป็นที่นิยมอย่างมากในการเตรียมบิตเทอร์สในบีกเกอร์ขนาดเล็กถึงขนาดกลาง
สำหรับการผลิตบิตเทอร์สเชิงพาณิชย์ Hielscher มี เครื่องประมวลผลด้วยอัลตราซาวนด์ระดับอุตสาหกรรมให้เลือกหลากหลาย ซึ่งสามารถใช้ให้คลื่นอัลตราซาวนด์ได้ทั้งแบบเป็นชุดและในโหมดไหลผ่านอย่างต่อเนื่อง
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการแช่สกัดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น สุรากลั่นและลิเคียวร์ ด้วยอัลตราซาวนด์!
ติดต่อเราวันนี้เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับระบบอัลตราซาวนด์ของเราและการใช้งานในการผลิตบิตเทอร์ส!

การใช้งานอัลตราซาวนด์ที่เกี่ยวข้องในการผลิตสุรากลั่น

• สุรากลั่นและลิเคียวร์ – รสชาติเข้มข้นด้วยการแช่สกัดด้วยอัลตราซาวนด์
• การแช่สกัดจินด้วยมาเซอเรชันที่เสริมประสิทธิภาพด้วยอัลตราซาวนด์
• สุรากลั่นและลิเคียวร์ที่ผ่านการบ่มและพัฒนาคุณภาพด้วยอัลตราซาวนด์
• การแช่สกัดดอกไลแลคในจินด้วยอัลตราซาวนด์
• ไวน์ที่อุดมด้วยโพลีฟีนอลซึ่งผลิตด้วยอัลตราซาวนด์
• การบ่มไวน์และการให้คุณลักษณะจากไม้โอ๊กแก่ไวน์ด้วยอัลตราซาวนด์
• การทำอิมัลชันและการพาสเจอไรซ์เอ็กน็อกด้วยอัลตราซาวนด์
• วิธีทำแฟตวอชสุรากลั่นด้วยอัลตราซาวนด์
• ศาสตร์การผสมเครื่องดื่ม: เครื่องโฮโมจีไนเซอร์อัลตราซาวนด์สำหรับบาร์ค็อกเทล
• การเตรียมบิตเทอร์สด้วยอัลตราซาวนด์
• วอดก้าซากุระ – สุรากลั่นแช่สกัดดอกซากุระด้วยอัลตราซาวนด์
• เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ผสมกัญชา

เอกสารวิชาการ / เอกสารอ้างอิง

• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
• Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

เกี่ยวกับบิตเทอร์ส

ในอดีต บิตเทอร์สถูกใช้เป็นยาบำรุงเพื่อช่วยการย่อยอาหาร ควบคุมความอยากอาหาร และเพิ่มความกระปรี้กระเปร่า นอกจากคุณสมบัติทางยาแล้ว สารให้รสขมจากสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม ราก เปลือกไม้ หรือผลไม้ ยังเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการแช่สกัดเพื่อให้ของเหลว เช่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ มีรสชาติอันโดดเด่นของวัตถุดิบเหล่านี้ วัตถุดิบจากพืชที่มีสารให้รสขมซึ่งนิยมใช้มากที่สุด ได้แก่ รากเจนเชียน (Gentiana lutea L. หรือที่รู้จักกันในชื่อ Entian/Enzian) เปลือกซิงโคนา / ควินิน คาสคาริลลา อบเชยแคสเซีย สมุนไพรวอร์มวูด (Artemisia absinthium herba L.) เปลือกส้ม และเปลือกซิงโคนา
ปัจจุบัน บิตเทอร์สมีสองรูปแบบ – บิตเทอร์สช่วยย่อยอาหารและบิตเทอร์สสำหรับค็อกเทล – ซึ่งใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน:
บิตเทอร์สช่วยย่อยอาหารเป็นลิเคียวร์ที่ดื่มได้ สามารถดื่มโดยไม่ผสมหรือดื่มเป็นส่วนหนึ่งของค็อกเทลแอลกอฮอล์ รูปแบบที่นิยมของบิตเทอร์สช่วยย่อยอาหาร ได้แก่ อมาโรและลิเคียวร์สมุนไพร Kräuter แบบเยอรมัน ซึ่งส่วนใหญ่นิยมดื่มหลังอาหารเพื่อช่วยย่อย ตัวอย่างแบรนด์ที่เป็นที่รู้จัก ได้แก่ Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro และ Unicum
บิตเทอร์สสำหรับค็อกเทลเป็นส่วนผสมที่ใช้กันทั่วไปในการปรุงรสค็อกเทล มีลักษณะเด่นคือรสชาติที่แรงและเข้มข้นมาก จึงใช้ในปริมาณน้อยมาก โดยเติมลงในค็อกเทลเพียงทีละหยดหรือทีละเหยาะเท่านั้น ในบาร์ค็อกเทล บิตเทอร์สเป็นส่วนผสมให้รสชาติที่จำเป็น ซึ่งทำให้ค็อกเทลหลายชนิดมีเอกลักษณ์เฉพาะด้านรสชาติ ตัวอย่างค็อกเทลที่มีบิตเทอร์สเป็นองค์ประกอบสำคัญ ได้แก่ Sazerac, Manhattan, Old Fashioned และ Negroni
บิตเทอร์สที่ใช้กันทั่วไปซึ่งทำจากส่วนผสมให้รสขมเพียงชนิดเดียว ได้แก่ บิตเทอร์สเลมอน บิตเทอร์สเกรปฟรุต บิตเทอร์สส้ม บิตเทอร์สมินต์ หรือบิตเทอร์สพีช ส่วนบิตเทอร์สที่มีองค์ประกอบซับซ้อนเรียกว่าบิตเทอร์สอะโรมาติก เช่น Angostura และบิตเทอร์ส Peychaud’s

สารให้รสขม

สารให้รสขมสามารถได้มาจากส่วนต่าง ๆ ของพืช เช่น ราก เปลือกไม้ ใบ ดอก เปลือกผล หรือเหง้า
ตัวอย่างรากที่ให้รสขม ได้แก่ รากแองเจลิกา รากบาร์เบอร์รี รากเบอร์ด็อก รากว่านน้ำ รากแดนดิไลออน รากเดวิลส์คลับ รากเจนเชียน รากชะเอมเทศ รากโอเรกอนเกรป รากออร์ริส รากรูบาร์บ และเปลือกรากซาร์ซาพาริลลา
ตัวอย่างใบที่ให้รสขม ได้แก่ ใบอาร์ติโชก ใบวอลนัตดำ ใบแดนดิไลออน ใบฮอร์ฮาวด์ ใบและตาของมักเวิร์ต ใบวินเทอร์กรีน และใบวอร์มวูด
ตัวอย่างเปลือกที่ให้รสขม ได้แก่ เปลือกซิงโคนา เปลือกผลไม้ตระกูลส้ม เปลือกต้นเชอร์รีป่า และเปลือกควาสเซีย

เพื่อสร้างบิตเทอร์สที่มีองค์ประกอบซับซ้อน จะเติมสารให้กลิ่นและรสชาติเพื่อให้บิตเทอร์สมีรสกลมกล่อม สารสกัดให้กลิ่นเหล่านี้ได้มาจากสมุนไพร เครื่องเทศ ดอกไม้ ผลไม้ เปลือกไม้ ราก หรือถั่วเปลือกแข็ง
ตัวอย่างวัตถุดิบจากพืชที่ให้กลิ่นและรสชาติมีดังต่อไปนี้:
เครื่องเทศ: เมล็ดแอนิส อาร์ติโชก คาราเวย์ กระวาน อบเชยแคสเซีย เมล็ดเซเลอรี พริก อบเชย กานพลู ผักชี เฟนเนล ขิง ผลจูนิเปอร์ ลูกจันทน์เทศ เมล็ดพริกไทย และโป๊ยกั๊ก
สมุนไพรและดอกไม้: อารูกูลา คาโมมายล์ แดฟโฟดิล แดนดิไลออน ดอกเอลเดอร์ ชบา ฮอปส์ ลาเวนเดอร์ เลมอนบาล์ม ตะไคร้ เมนทอล มินต์ รูบาร์บ กุหลาบ โรสแมรี เสจ ไทม์ และยาร์โรว์
ผลไม้: เปลือกผลไม้ตระกูลส้มสดหรือแห้ง เช่น เลมอน มะนาว ส้ม และเกรปฟรุต รวมถึงผลไม้แห้ง เช่น แอปเปิล เชอร์รี มะเดื่อ องุ่น ลูกแพร์ และลูกเกด
ถั่วเปลือกแข็ง: อัลมอนด์ พีแคน และวอลนัต
เมล็ดและฝัก: เมล็ดกาเกา เนื้อเมล็ดโกโก้บดหยาบ เมล็ดกาแฟ และฝักวานิลลา