สุราและเหล้า – รสชาติเข้มข้นด้วยการแช่สกัดโดยใช้อัลตราซาวด์

การเติมรสชาติให้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น สุรา เหล้า และค็อกเทล ด้วยการแช่สกัด สามารถปรับปรุงได้อย่างมากด้วยการใช้อัลตราซาวด์กำลังสูง กระบวนการใช้คลื่นอัลตราซาวด์ถ่ายเทรสชาติและกลิ่นหอมไปยังเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ทำให้ได้ลักษณะรสชาติที่เข้มข้นและนุ่มนวล

การแช่สกัดในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ด้วยอัลตราซาวด์ทำงานอย่างไร?

การแช่สกัดด้วยอัลตราซาวด์เป็นกระบวนการที่ใช้คลื่นอัลตราซาวด์ที่ความถี่ประมาณ 20 kHz เพื่อเร่งการถ่ายเทรสชาติและส่วนผสมเข้าสู่ของเหลว เนื่องจากการแช่สกัดด้วยอัลตราซาวด์มีประโยชน์หลายประการ จึงมีการใช้กระบวนการใช้คลื่นอัลตราซาวด์เพื่อสกัดรสชาติจากส่วนผสมหลากหลายชนิด และเติมรสชาติเพิ่มเติมให้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ด้วยการแช่สกัด
ในกระบวนการแช่สกัด เครื่องอัลตราซาวด์ชนิดโพรบจะส่งคลื่นเสียงเข้าสู่ของเหลว คลื่นอัลตราซาวด์ความเข้มสูงและความถี่ต่ำทำให้เกิดฟองสุญญากาศขนาดเล็กมากในของเหลว ฟองเล็ก ๆ เหล่านี้เติบโตอย่างรวดเร็วตลอดหลายรอบของการขยายตัวและการอัดตัว เมื่อโพรงเหล่านี้มีขนาดถึงจุดที่ไม่สามารถดูดซับพลังงานเพิ่มเติมได้อีก ก็จะยุบตัวอย่างรุนแรง ทำให้เกิดปรากฏการณ์คาวิเทชันเชิงเสียง พลังงานที่เกิดจากการยุบตัวของฟองจะสกัดรสชาติจากวัตถุดิบพฤกษศาสตร์และพืช จากนั้นจึงละลายและผสมรสชาติและส่วนผสมเข้าสู่ของเหลวด้วยประสิทธิภาพที่เหนือกว่าในเวลาอันสั้นมาก ด้วยเหตุนี้ การใช้คลื่นอัลตราซาวด์จึงช่วยให้สามารถแช่สกัดเพื่อเติมลักษณะรสชาติที่เข้มข้นให้เครื่องดื่มได้อย่างรวดเร็ว ปัจจุบันมีการใช้เทคนิคการแช่สกัดด้วยอัลตราซาวด์ในการผลิตเชิงพาณิชย์ของเครื่องดื่ม สุรา ชา กาแฟ และอาหารเหลวแล้ว

เร่งการบ่มวิสกี้ด้วยอัลตราซาวด์

การบ่มวิสกี้และสุรากลั่นชนิดอื่น ๆ สามารถเร่งได้ด้วยการกวนวิสกี้ คลื่นอัลตราซาวด์ทำให้เกิดการกวนอย่างเข้มข้นและช่วยเพิ่มการถ่ายเทมวลระหว่างถังไม้กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การบำบัดด้วยคลื่นอัลตราซาวด์ซึ่งใช้กลไกทางกายภาพล้วน ๆ ช่วยเร่งและเพิ่มความเข้มข้นของปฏิกิริยาเคมีที่ทำให้วิสกี้สุกตามธรรมชาติ ซึ่งเกิดขึ้นอย่างช้ามากในการบ่มแบบดั้งเดิม ด้วยเหตุนี้ จึงสามารถปรับปรุงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ภายในไม่กี่วินาทีให้มีลักษณะรสชาติที่พัฒนาอย่างซับซ้อนเช่นเดียวกับสุราที่บ่มในถังเป็นเวลาหลายปี เมื่อสุราได้รับคลื่นอัลตราซาวด์ระหว่างกระบวนการแช่สกัด เครื่องดื่มจะได้รับทั้งรสชาติจากการแช่สกัด เช่น สมุนไพร ขิง เป็นต้น และในขณะเดียวกันก็มีรสชาติดั้งเดิมที่สุกงอมยิ่งขึ้นด้วย
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำให้สุรากลั่น เหล้า และไวน์สุกด้วยอัลตราซาวด์!

ตัวอย่าง: วิสกี้เนยถั่วที่ผลิตด้วยการแช่สกัดโดยใช้อัลตราซาวด์

มีหลายวิธีในการเติมรสชาติเนยถั่วให้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น วิสกี้ รัม หรือวอดก้า ด้วยการแช่สกัด วิธีหนึ่งคือผสมเนยถั่วกับสุรา เช่น วิสกี้ แล้วปล่อยส่วนผสมทิ้งไว้เป็นเวลานานขึ้นเพื่อให้รสชาติผสานกัน นอกจากนี้ยังสามารถลองเติมเนยถั่วลงในวิสกี้หรือรัม แล้วเขย่าให้เข้ากันดีเพื่อผสานรสชาติ วิธีแบบดั้งเดิมเหล่านี้ทั้งหมดใช้เวลานานและมีแนวโน้มแยกตัวสูงมาก กล่าวคือ ส่วนที่หนักกว่าจะตกลงและสะสมเป็นตะกอนที่ก้นภาชนะ แม้จะผ่านขั้นตอนการกำจัดของแข็งแล้วก็ตาม
การผสมด้วยอัลตราซาวด์เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากในการถ่ายเทรสชาติจากวัตถุดิบที่มีกลิ่นหอม เช่น เนยถั่ว สมุนไพร เป็นต้น ไปยังแอลกอฮอล์ เมื่อส่งคลื่นอัลตราซาวด์ความเข้มสูงเข้าสู่ของเหลว เช่น แอลกอฮอล์ จะเกิดปรากฏการณ์คาวิเทชันเชิงเสียง คาวิเทชันมีลักษณะเป็นสภาวะที่มีความหนาแน่นของพลังงานสูงมาก ซึ่งรวมถึงความดันและอุณหภูมิสูงที่เกิดขึ้นเฉพาะจุด แรงเฉือน และการไหลของของเหลว แรงทางกายภาพที่เข้มข้นเหล่านี้ทำให้เกิดการผสมและการถ่ายเทมวลระหว่างสองเฟสได้อย่างดีเยี่ยม สำหรับการผลิตวิสกี้หรือเหล้ารสเนยถั่ว นั่นหมายความว่ารสชาติของเนยถั่วจะถ่ายเทเข้าสู่ส่วนผสมพื้นฐานที่เป็นแอลกอฮอล์ได้อย่างมีประสิทธิภาพสูง ผลลัพธ์ของการแช่สกัดด้วยอัลตราซาวด์คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีรสชาติเข้มข้น นอกจากนี้ เทคนิคการผสมที่เหนือกว่านี้ยังให้ความคงตัวสูงต่อการแยกตัว
อีกทางเลือกหนึ่งคือการทำลิเคียวร์เนยถั่วด้วยการแช่สกัดโดยใช้อัลตราซาวด์ โดยผสมเนยถั่วและน้ำตาลในปริมาณเท่ากันกับสุราที่มีรสชาติเป็นกลาง แล้วใช้คลื่นอัลตราซาวด์กับส่วนผสมนั้นก่อนกรองของแข็งออกและบรรจุส่วนผสมลงขวด
คุณสามารถปรับอัตราส่วนของเนยถั่วต่อแอลกอฮอล์ และ/หรือระยะเวลาการใช้คลื่นอัลตราซาวด์ เพื่อให้ได้ลักษณะรสชาติที่ต้องการ นอกจากนี้ยังเป็นที่ทราบกันว่าการใช้คลื่นอัลตราซาวด์ช่วยให้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์นุ่มนวลขึ้น โดยให้ลักษณะรสชาติที่สุกงอมและผ่านการบ่ม

เครื่องอัลตราซาวด์สมรรถนะสูง

เครื่องประมวลผลด้วยอัลตราซาวด์ระดับอุตสาหกรรมของ Hielscher Ultrasonics สามารถให้แอมพลิจูดสูงมากได้ สามารถทำงานที่แอมพลิจูดสูงถึง 200µm ได้อย่างง่ายดายและต่อเนื่องในการทำงานแบบ 24/7 สำหรับแอมพลิจูดที่สูงยิ่งขึ้น มีโซโนโทรดอัลตราซาวด์ที่ผลิตตามข้อกำหนดเฉพาะให้เลือกใช้
ตารางด้านล่างแสดงกำลังการประมวลผลโดยประมาณของเครื่องอัลตราซาวด์ของเรา:

การประยุกต์ใช้คลื่นอัลตราซาวด์ที่เกี่ยวข้องในการผลิตสุรา

• สุราและเหล้า – รสชาติเข้มข้นด้วยการแช่สกัดโดยใช้อัลตราซาวด์
• การแช่สกัดในจินด้วยการหมักแช่ที่เพิ่มความเข้มข้นโดยใช้อัลตราซาวด์
• สุราและเหล้าที่ผ่านการบ่มและทำให้สุกด้วยอัลตราซาวด์
• ไวน์ที่อุดมด้วยโพลีฟีนอลซึ่งผลิตด้วยอัลตราซาวด์
• การบ่มไวน์และการเติมคุณลักษณะจากไม้โอ๊กด้วยอัลตราซาวด์
• การทำอิมัลชันและการพาสเจอไรซ์เอ็กน็อกด้วยอัลตราซาวด์
• วิธีแช่สกัดรสชาติจากไขมันในสุราด้วยอัลตราซาวด์
• ศาสตร์การผสมเครื่องดื่ม: เครื่องโฮโมจีไนเซอร์อัลตราซาวด์สำหรับบาร์ค็อกเทล
• การเตรียมบิตเทอร์สด้วยอัลตราซาวด์
• เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ผสมกัญชา

เอกสารวิชาการ / เอกสารอ้างอิง

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.