Kache mat Ultraschall: Mixer a Rezepter

Ultraschallapparater si leeschtungsstaark Mixer an Homogenisateuren, deenen hiren Asaz net op de Labo an d’Industrie limitéiert ass. Zënter e puer Joer hunn Ultraschallapparater och hire Wee an d’Gourmetkiche fonnt. Renomméiert Gourmetrestaurante mat Stären, kleng Bijoue vun der feinster Kichen, Kachschoulen an Hobbykäche benotzen Ultraschallapparater mat Sond, fir d’Effekter vum Ultraschall an der molekularer Kichen ze erfuerschen an eenzegaarteg Platen ze kreéieren. Entdeckt hei drënner d’Grondlage vum Kache mat Ultraschall a loosst Iech vun Ultraschallrezepter inspiréieren!

Innovativ Rezepter mat Ultraschall

Liest méi Tipps an Tricks doriwwer, wéi Dir Plate kreéiere kënnt, déi vum Ultraschall inspiréiert sinn! Déi folgend Abschnitter sollen en éischten Abléck an den Asaz vun Ultraschallapparater an der Kichen an an der Mixologie a Bare ginn.
 

Kal gebréite Kaffi a Koffeinextraktioun mat Ultraschall

Ultraschallwellen, déi op Feststoff-Flëssegkeetsmëschungen applizéiert ginn, sinn eng leeschtungsstaark an effektiv Extraktiounsmethod. Probéiert, Är Taass Kaffi mat Ultraschall kal ze bréien! Jee no der gewënschter Stäerkt gitt 1–2 Téiläffelen (oder méi) gemuelene Kaffi an eng Taass kaalt Waasser a behandelt d’Mëschung mat Ultraschall. Huelt de gemuelene Kaffi duerno duerch Filtratioun mat Kaffisfilterpabeier eraus. Wann Dir de Kaffi als Zutat fir ze kachen oder ze bake braucht, benotzt en kal. Wann Dir e wëllt drénken, kënnt Dir en e bëssen opwiermen. Genéisst Är Taass Kaffi!
Fir méi wëssenschaftlech Hannergrondinformatiounen iwwer d’Koffeinextraktioun mat Ultraschall liest hei weider!

Reifung vu Wäin, Spirituosen a Liköre mat Ultraschall

Ultraschall bitt Iech d’Méiglechkeet, Wäin, Cider, Spirituosen a Likören direkt ze räifen. Dir kënnt entweder e saiere Wäin oder eng schaarf Spirituos mat Ultraschall behandelen, fir de Goût méi mëll ze maachen, oder Wäin oder Likör aromatiséieren, andeems Dir e beispillsweis mat Eechenspéin mat Ultraschall behandelt.
Nieft der Reifung sinn eis Ultraschallapparater ideal fir alkoholesch Infusiounen hierzestellen. Gitt einfach Är aromatesch Zutat, z. B. Lavendel, Stécker vun Orangëschuelen oder zerdréckte Chili, an Ären Alkohol (z. B. Wodka, wäisse Rum) a behandelt d’Mëschung mat Ultraschall – am beschten an engem Äisbad, fir d’Temperatur ze kontrolléieren. Huelt no der Ultraschallbehandlung déi fest Partikelen duerch Ofseien eraus. Fäerdeg ass Ären hausgemaachten aromatiséierte Likör!
Fir méi wëssenschaftlech Hannergrondinformatiounen iwwer d’Wäireifung mat Ultraschall klickt hei!

Garnelenfond – Rezept vum Michelin-Stärekach Sang-Hoon Degeimbre

Fir seng Kreatioun Garnelenfond mat Ultraschall ze preparéieren, behandelt de Kach Sang-Hoon Degeimbre, dee mat 2 Michelin-Stären ausgezeechent ass (L’Air du Temps, Belsch) all d’Zutaten (Garnelen, Waasser, Tomatepüree, Muert, Salz) 10 Minutte laang bei 50% Amplitud mat Ultraschall.

De Stärekach Sang-Hoon Degeimbre beim Preparéiere vun engem Geméisextrakt mam Ultraschallapparat UIP1000hd

Zutaten:

• 125 Gramm gro Garnelen
• 1,5 Liter Waasser
• 1 Iessläffel Tomatepüree
• 1/2 Muert, kleng geschnidden
• 1/4 Téiläffel Salz

Ergëtt: 1,5 Liter
Zoubereedung:
Baakt d’Garnelen 20 Minutte laang bei 130°C. Gitt all d’Zutaten an e groussen Dëppen. Stellt den Apparat (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) op eng Ultraschallbehandlung vun 10 Minutte bei 50% Amplitud an. Mixt d’Mëschung, seift se of a loosst se akachen, bis déi gewënschte Konsistenz erreecht ass.
Fir de Video vum Sang-Hoon Degimbre ze kucken, klickt wgl. hei!

Zoubereedung vu Jus a Marinade mat Ultraschall

D’Ultraschallbehandlung erméiglecht d’Emulgéierung an d’Aromaextraktioun, fir Äre Jus, Är Zooss oder Är Marinad ze verfeineren.
Beispill: Routwäinzooss

• 4 Iessläffele geschmoltent Entefett
• 1 Ënn, a Wierfele geschnidden
• 200mL Routwäin
• 4 Iessläffele Portwäin
• 500mL Geméisfond
• Frësche Rosmarin

Gitt d’Zutaten an eng Kasseroll a loosst d’Mëschung e puer Minutte liicht kachen. Fëllt d’Zooss an e Becherglas a behandelt se 60 – 90 sec mat Ultraschall. Seift se duerch e feint Sift a wiermt se nach eng Kéier kuerz bis zum Kachpunkt op.

Ultraschallbehandlung fir d’Hierstellung vu Kraiderextrakter

Ultraschall ass fir seng aussergewéinlech Extraktiounseffekter bekannt. Gitt Kraider, Blieder oder Bléien an d’Flëssegkeet, déi Dir aromatiséiere wëllt (z. B. Waasser, Alkohol, Ueleg). Fir eng verbessert Ultraschallextraktioun gëtt recommandéiert, d’Planzematerial ze maceréieren, well méi kleng Partikele méi vollstänneg vum Ultraschall erfaasst ginn. Behandelt d’Mëschung mat Ultraschall a filtréiert se – fäerdeg ass Ären Auszuch!

Aromatiséiert Ueleger duerch Ultraschallextraktioun

Ueleg ass en exzellenten Aromadréier an domat ideal, fir mat Aromen aromatiséiert ze ginn, déi duerch Ultraschall extrahéiert goufen. Gitt d’Ingredienten, deenen hir Aromen Dir extrahéieren an an den Ueleg iwwerdroe wëllt, an den Ueleg. Gëeegent Ingrediente sinn z. B. Hambieren, Kraider, Chilien oder Knuewelek.
Beweegt d’Ultraschallsond am Ueleg, fir datt d’Planzendeeler gläichméisseg vun den Ultraschallwellen erfaasst ginn.

Stabil Emulsiounen duerch Ultraschallbehandlung

Ultraschall ass eng gutt bewäert Technik, fir stabil Emulsiounen hierzestellen. Well d’Ultraschallkavitatioun Drëpsen duerch Schéierkräften op Mikro- an Nanogréisst verklengert, gi Flëssegkeeten, déi net matenee mëschbar sinn, wéi Ueleg a Waasser, matenee vermëscht. Wéinst senger aussergewéinlecher Emulgéierleeschtung gëtt Ultraschall fir d’Zoubereedung vu Vinaigretten, Dressingen, Zoossen a Brodenzoosse benotzt.
Vinaigretten:

• Fir 400mL vun enger Esseg-an-Ueleg-Vinaigrette (W/O): Setzt d’Sonotrod an de Becher mam Ueleg a schalt den Ultraschallapparat un. Gitt den Esseg no an no an den Ueleg (z. B. am Verhältnes 1:3). Fir déi bescht Effekter kënnt Dir eng Sprëtz benotzen an den Esseg direkt an déi intensiv Kavitatiounszon ënner der Sond sprëtzen. Behandelt d’Mëschung ongeféier 20–40 sec mat Ultraschall. En Äisbad fir d’Ofkillung gëtt recommandéiert. D’Essegdrëpse ginn an der Uelegphas ageschloss, soudatt de Goût vum Ueleg méi dominant ass. Wann Dir en dominante Goût vum Esseg wëllt, befollegt d’Prozedur hei ënnen.
• Fir 400mL vun enger Ueleg-an-Esseg-Vinaigrette (O/W): Setzt d’Sonotrod an de Becher mam Ueleg a schalt den Ultraschallapparat un. Gitt den Ueleg no an no an den Esseg (z. B. am Verhältnes 1:3). Fir déi bescht Effekter kënnt Dir eng Sprëtz benotzen an den Ueleg direkt an déi intensiv Kavitatiounszon ënner der Sond sprëtzen. Behandelt d’Mëschung ongeféier 20–40 sec mat Ultraschall. En Äisbad fir d’Ofkillung gëtt recommandéiert. D’Uelegdrëpse ginn an der Essegphas ageschloss, soudatt de Goût vum Esseg ervirgehuewe gëtt.

Klickt hei, fir méi iwwer d’Emulgéierung mat Ultraschall ze léieren an iwwer hir Auswierkungen op d’Produktioun vu Margarinn!

Emulgéierung vu Mousse au Chocolat mat Ultraschall

Vegan Mousse au Chocolat, déi mat Ultraschall zoubereet gëtt, bitt däitlech Virdeeler souwuel fir d’Textur wéi och fir d’Prozessstabilitéit. Duerch d’Behandlung vun enger Mëschung aus enger (veganer) Schockelasbasis a gereinegtem Waasser mam UP200Ht-Sonicator ginn d’Ingredienten zu enger feiner, gläichméisseger Emulsioun mat Drëpsegréissten ënner engem Mikrometer dispergéiert. Dëse Schrëtt eliminéiert d’Käregkeet a verhënnert d’Phasentrennung, och ouni Mëllechproteinnen oder Ram. D’Resultat ass eng Basis, déi vun Natur aus glänzend, glat an héich stabil ass a prett ass, fir ageschaffte Loft festzehalen. No dëser Ultraschallhomogeniséierung entsteet duerch e kuerzt Aschaffe vu Loft mat engem normale Kichemixer eng liicht, lofteg Mousse mat engem exzellente Gefill am Mond. A Systemer op Planzebasis, an deenen d’Emulgéierung dacks usprochsvoll ass, garantéiert dës Method eng reproduzéierbar Cremegegkeet an eng professionell, laang bestänneg Struktur.
Léiert méi iwwer d’Ultraschallhomogeniséierung vu Mousse au Chocolat!

Hierstellung vun Uebst- a Geméispüréeë mat Ultraschall

Veraarbecht d’Geméis oder d’Uebst vun Ärer Wiel zu engem Pürée. Wann de Pürée ganz déck ass, kënnt Dir e bësse Waasser, Mëllech oder Ueleg derbäiginn. Behandelt de Pürée dann mat Ultraschall a beweegt dobäi d’Ultraschallsond an der Mëschung, fir eng gläichméisseg Behandlung ze garantéieren. Den Ultraschall brécht d’Zellen op a setzt all d’Aromen, d’Nährstoffer an den Zocker aus den Zelle fräi. Doduerch ginn en intensive Goût an eng déck, glat Textur erreecht. Well all den natierlechen Zocker, deen an den Zellen ageschloss ass, duerch d’Ultraschallbehandlung fräigesat gëtt, kann op d’Derbäigi vu handelsüblechem Zocker oder kënschtlechem Séissstoff komplett verzicht ginn, wat besonnesch fir Smoothien an Uebstpüréeë wichteg ass.
Beispill: Kürbiszopp
Huelt 500gr geréischterte Kürbis a gitt 500mL Geméisbritt, 2 Iessläffele Ram an e puer Gewierzer dobäi. Behandelt d’Mëschung 3–4 min laang mat Ultraschall. Fir eng gläichméisseg Ultraschallbehandlung an eng héich Fräisetzung vu Geschmaachsstoffer gëtt liicht Réiere recommandéiert.

Mayonnaise mat Ultraschall hiergestallt

Vermëscht 1 Eegiel mat enger Pouz Salz a gitt 1 Téiläffel Moschter dobäi. Behandelt d’Mëschung mat Ultraschall a gitt lues 8 Iessläffelen Ueleg, 1 Iessläffel Zitrounejus, e puer Kraider a Peffer dobäi. En Äisbad fir ze killen a liicht Réiere gi recommandéiert, fir eng cremeeg, stabil Emulsioun ze kréien.
Hei fannt Dir eng detailléiert Schrëtt-fir-Schrëtt-Uleedung an e Video fir Mayonnaise mat Ultraschall!

Schalottevinaigrette mat Ultraschall preparéiert

Réi Austere ginn normalerweis mat enger Schalottevinaigrette oder Mignonette zerwéiert, fir dës Muscheldelikatesse ze wierzen. Mat dësem Rezept kritt Dir eng ganz fein Schalottevinaigrette, déi den delikate Goût vu réien Austere wierzt, déi klassesch an enger Schuelhallschent zerwéiert ginn.
Ingredienten: ¼ Taass (60ml) wäissen Esseg, ½ Taass Schalotten (2½–3 Onzen = 2½–3 kleng Schalotten), ¼ Taass (60ml) wäissen ongewierzte Räisesseg, 1/8 Téiläffel Salz, 1/8 Téiläffel Zocker, 1 ½ Téiläffele frësch zerdréckte Pefferkären, e Sprëtzer Zitrounejus, fir ze garnéieren: geschniddene Bratzelen, optional: 3 Iessläffele Saumons- oder Frelleneeër

Preparatioun:

• Schëtt ¼ Taass wäissen Esseg an ¼ Taass wäissen ongewierzte Räisesseg an e Becherglas (am beschte mat engem Duerchmiesser vun 2,8–3,9in/ 8–10cm). Stellt d’Becherglas mam Esseg an e kaalt Waasserbad oder Äisbad. Taucht den UP200Ht mat der Sonotrod S26d40 an d’Flëssegkeet a behandelt se 20sec laang liicht mat Ultraschall bei enger Amplitudenastellung vu 50%. Beweegt dobäi d’Sonotrod virsiichteg an der Flëssegkeet, fir eng gläichméisseg Ultraschallbehandlung ze garantéieren. Maacht eng Paus vun 30sec a widderhuelt d’Ultraschallbehandlung fir 20sec.
  D’Ultraschallbehandlung vum Esseg féiert zu engem méi mëllen, méi ronne Goût, well d’Säierheet vum Esseg reduzéiert gëtt.
• Schielt d’Schalotten a schneit se ganz reng. Gitt déi reng geschnidde Schalotten, de frësch zerdréckte Peffer, den Zocker an d’Salz an d’Becherglas a réiert mat engem Läffel.
• Behandelt d’Mëschung 30sec laang liicht mat Ultraschall bei 50% Amplitud a beweegt dobäi d’Sonotrod lues.
• Killt d’Vinaigrette iwwer Nuecht am Frigo. Réiert d’Schalottevinaigrette virum Zerwéieren op, fir ofgesate Bestanddeeler nees ze verdeelen.

Fritte mat Ultraschall

Preparéiert knuspereg Fritten – wéi aus der Modernist Cuisine bekannt – mat Ärem Ultraschallapparat mat Sond. Frittéiert fir d’éischt Är frësch geschnidde Gromperestäbercher kuerz am waarmen Ueleg. Behandelt d’Fritten am zweete Schrëtt mat Ultraschall bei mëttlerer Intensitéit. Passt drop op, datt Dir d’Fritten am Ueleg heiansdo ëmréiert, fir datt den Ultraschall d’Uewerfläch vun alle Fritten erreeche kann. D’Ultraschallkavitatioun schaaft net siichtbar Rëss a brécht d’Gromperenzellen op, sou datt d’Stäerkt disponibel gëtt. Déi extrahéiert Stäerkt mécht d’Gromperen extra knuspereg. Frittéiert d’Fritten no der Ultraschallbehandlung eng zweete Kéier kuerz, bis se gëllen a knuspereg sinn. Huelt se aus dem Frittéierueleg a loosst se op Kichepabeier ofdrëpsen.
Genéisst Är knuspereg, mat Stäerkt ugeräichert Fritte mat Ketchup a Mayonnaise, déi mat Ultraschall preparéiert goufen!

Fleesch – mat dem MeatBuzzer zaart maachen a marinéieren

Mat Ultraschall kënnt Dir Äert Fleesch bannent Sekonnen zaart maachen a marinéieren. Behandelt Är Fleeschfileten direkt mat Ultraschall oder leet se an eng Marinad. Stellt eng mëttler Amplitud an a benotzt e gréisseren Ultraschallhorn. Beweegt den Ultraschallhorn lues iwwer d’Uewerfläch vun de Fileten. Den Ultraschall mécht d’Filament mëll a mécht d’Poren op, sou datt d’Marinad direkt andrénge kann.

Xanthan mat Ultraschall amëschen

Ultraschallapparater sinn ideal, fir Verdéckungsmëttelen a Stabilisateure wéi hydrokolloidale Xanthangummi a Guargummi a Rezepter anzemëschen. Well Ultraschall intensiv Schéierkräften erzeugt, kënne souguer Pudder, déi sech nëmme schwéier vermësche loossen an dozou tendéieren, Klompen ze bilden, homogen a Flëssegkeeten agemëscht ginn. Xanthangummi a Guargummi décke ganz séier an, wat et nach méi schwéier mécht, se an eng Formuléierung anzëréieren. D’Mësche mat Ultraschall ergëtt eng ganz gläichméisseg a fein Mëschung, sou datt de Xanthan- oder Guargummipudder seng Eegenschafte voll entfale kann. Doduerch kënnt Dir manner verdéckende Gummipudder benotzen. Gitt de Xanthan oder de Guar no an no ënner Ultraschallbehandlung an Är Zooss oder Bratenzooss. Beweegt d’Ultraschallsond am Becherglas, fir sécherzestellen, datt de Pudder gläichméisseg mat Ultraschall behandelt a gutt an d’Flëssegkeet agemëscht gëtt. Wann Dir den Ultraschallapparat ausschalt, kënnt Dir de Verdéckungseffekt direkt observéieren.
Wann Dir e Xanthanschaum hierstelle wëllt, wielt einfach eng Sond mat engem méi groussen Duerchmiesser un der Spëtzt a beweegt d’Ultraschallsond an der Suspensioun aus Flëssegkeet a Xanthangummi erop an erof. All Kéier wann d’Sond un der Uewerfläch vun der Flëssegkeet ass (bal iwwer der Flëssegkeetsuewerfläch), gi Loftblosen ageschloss, sou datt eng liicht Espuma entsteet.

Reifung vun Esseg mat Ultraschall

Änlech wéi bei der Reifung vu Wäin a Spirituose mat Ultraschall kënnen och Essegzorte mat Ultraschall kënschtlech gereift ginn. Reduzéiert déi schaarf Aciditéit an de saure Goût vu jonken Essegzorten, andeems Dir den Esseg kuerz mat Ultraschall behandelt. Zousätzlech kënnt Dir dat saiert Würzmëttel mat Arome vun Ärer Wiel aromatiséieren, z. B. mat Eechenholz, Kraider, Chili oder Friichte wéi Hambieren. Gitt de kleng geschniddenen oder mazeréierten Aromageber an den Esseg a behandelt d’Mëschung mat Ultraschall. Wat d’Ultraschallbehandlung méi laang dauert, wat d’Aromafräisetzung méi intensiv gëtt. Behandelt d’Mëschung just net ze laang mat Ultraschall, fir en Ofbau vun de Réistoffer ze verhënneren. Filtréiert duerch e Filterpabeier.
Fir wëssenschaftlech Informatiounen iwwer d’Reifung vun Esseg mat Ultraschall, klickt hei!

Mixologie – Barkeeper benotze gär Ultraschall fir Extraktioun an Aromatiséierung!

Natierlech ginn Aromaextrakter, Infusiounen an Aromaemulsiounen net nëmme fir d’Zoubereedung vu Platen a Liewensmëttele benotzt, mee sinn och a Bare gutt etabléiert. Kuckt am Video (uewe riets), wéi den italieenesche Cocktailmaestro Dario Comini säin Ultraschallapparat UP200St benotzt, fir e mat Ultraschall aromatiséierte Cocktail ze kreéieren.
 

Fir méi Cocktailrezepter an Uwendungen am Beräich vun der Mixologie, klickt hei!
Liest hei méi iwwer de Weltklass-Barkeeper Dario Comini an d’Benotzung vu sengem Ultraschallapparat!
Entdeckt, wéi d'”Bar Fritz’n” Tequila mat Ultraschall mat Verbena aromatiséiert – an esou e wonnerbaren Tequila hierstellt!
 
Déi breet Hielscher-Produktpalette bitt méi kleng Ultraschallapparater fir d’Benotzung an der privater Kiche vun ambitiéierte Käch, souwéi grouss Ultraschallhomogenisateure fir héichprofessionell Käch an hir grouss Gastronomiekichen.
Sot eis, fir wat Dir den Apparat benotze wëllt – mir recommandéieren Iech gär e passenden Apparat!

Literatur / Referenzen

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.