Ultraschall bei der Hierstellung an der Alterung vun Esseg

Esseg, wéi Balsamicoesseg, ass e wichtegt Würzmëttel an der Kichen. Ultraschallapparater vun Hielscher gi fir vill Prozesser bei der Hierstellung an der Räifung vun Esseg agesat.

Hannergrond zur Essegproduktioun

D’Produktioun vun Esseg, besonnesch vu qualitativ héichwäertege Produite wéi Balsamicoesseg, ass en zäitopwännegen Hierstellungsprozess. Esseg ass eng saier Flëssegkeet, déi duerch Oxidatioun oder éischter duerch Fermentatioun vun Ethanol entsteet. D’Essegmamm, eng Substanz aus Zellulos an Essegsaierbakterien, produzéiert den Esseg, andeems si Alkohol mat Hëllef vu Sauerstoff an Essegsaier ëmwandelt. Dësen Oxidatiounsprozess produzéiert d’Saier, déi dem Esseg säin typesche saiere Goût a säi liicht stechende Geroch gëtt. Déi cheemesch Gesamtreaktioun vun den Essegsaierbakterien (acetobacteraceae) ass:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

D’Essegsaierkonzentratioun variéiert tëscht 4 an 8% bei Dëschesseg a klëmmt bis op 18% bei Aleeesseg.

Effekter vun Ultraschall am Esseg

Ultraschall ka bei der Hierstellung vun Esseg fir verschidden Zwecker agesat ginn. All Effekter kënne ganz einfach demonstréiert ginn andeems eng Essegprouf e puer Sekonne laang mat Ultraschall behandelt gëtt.

Méi mëllen a manner saiere Goût

Bei Esseg, dee mat Ultraschall behandelt gouf, gouf de saiere Goût däitlech méi mëll a méi schmackhaft. Dat ass eng interessant Uwendung, well et eng grouss Nofro no mëllen Esseg gëtt, deen an der Kiche fir d’Zoubereedung vu feinen, schmackhafte Platen agesat ka ginn. Esseg ass e beléift Würzmëttel fir Zalotendressingen, Fleesch- a Fëschplaten, Zoossen an och Desserten. Besonnesch héichwäertege Balsamicoesseg gëtt och als Aperitif oder Digestif genoss.

Ultraschallbehandlung vu Balsamicoesseg (UP400S):

Aromatiséierung vun Esseg

Fir den üblechen Esseggoût ze variéieren, gëtt den Esseg no der oxidativer Fermentatioun dacks duerch d’Zousaz vu verschiddenen Aromastoffer aromatiséiert, wéi Kraider (z. B. Salbei, Thymian, Oregano, Estragon, Rosmarin, Basilikum), Ingwer, Chili oder Friichten (z. B. Hambier, Brommbeer, Orange, Mango, Limett). Duerch Ultraschall ënnerstëtzten Extraktioun fërdert d’Fräisetzung vun Aromen aus der Zellmatrix an den Esseg. Liest méi iwwer Ultraschallextraktioun.

Räifung an Aromatiséierung vun Esseg mat Eechenholz

Well d’Räifung an d’Alterung vun Esseg an Holzfässer (wéi Fässer aus Kiischten-, Käschten-, Eechen-, Maulbeerbam-, Eschen- oder Wacholderholz) ganz deier an opwänneg sinn, gëtt Esseg dacks a Plastikstanke hiergestallt. Fir dat bekanntent Holzaroma vun der Faassräifung nozemaachen, dat fir Esseg vun héchster Qualitéit typesch ass, benotzen d’Essegproduzenten Eechenholzpolver oder Eechenholzspéin (sougenannt ‘alternativ Aromatiséierung mat Eechenholz‘) oder Holzaromadestillater. Fir en zefriddestellend Resultat bei der Aromatiséierung mat Eechenholz z’erreechen, mussen d’Eechenholzspéin normalerweis op d’mannst 4 – 6 Wochen am Esseg bleiwen, fir datt d’Flëssegkeet vun den Holzfaseren opgeholl ka ginn. Mat Ultraschall léisst sech dëse Prozess vun der alternativer Aromatiséierung mat Eechenholz beschleunegen an dat däitlech. Wann Esseg mat Zousaz vun Eechenholzpolver oder Eechenholzspéin mat Ultraschall behandelt gëtt, ënnerstëtzen déi héichintensiv Ultraschallleeschtung an déi entstoend Ultraschallkavitatioun d’Extraktioun vum Eechenholzaroma. Ultraschall produzéiert ofwiesselnd Héichdrock- an Nidderdrockzyklen, wat zu engem méi héije Stofftransfer tëscht de Planzenzellen an dem Esseg féiert. Ausserdeem ginn déi fein Partikele vum Eechenholzpolver ganz gutt am flëssege Medium dispergéiert, well Ultraschall e ganz effikass Mëttel fir d’Dispergéierung ass.

Ultraschall ass an der Liewensmëttelindustrie schonn eng bekannt Method fir d’Extraktioun vun Aromen. Duerch hir héichenergetesch Kavitatiounskräfte brécht d’Ultraschallbehandlung Zellwänn op a mécht dat intrazelluläert Material zougänglech. Well d’Planzematerial (Holzfaseren) a méi kleng Partikelen opgebrach gëtt, gi méi Aromaessenze fir d’Geschmaachsnerven op der Zong zougänglech. En zweete Virdeel vun Ultraschall ass d’effikass Dispergéierung vu feste Partikelen a Flëssegkeeten.

Fierwe vun Esseg

D’Ultraschalltechnologie ass eng effizient Method fir d’Emulgéieren, d’Dispergéieren an d’Opléisen. Dat ass bei der Essegproduktioun hëllefräich, wann dem Esseg z. B. Karamellfaarf bäigesat gëtt. Karamellfaarf (Liewensmëttelzousazstoff E150) ass ee vun den eelsten an am meeschte benotzte Liewensmëttelfaarfstoffer. Déi héichviskos Fierfflëssegkeet hëlleft, dem Esseg déi gewënschten donkelbrong Faarf ze ginn.

Uwendung vun Ultraschall

D’Uwendung vun Ultraschall bei der Hierstellung an der Alterung vun Esseg ass ganz einfach. Fir kleng Chargen – bis zu 2L – kënnt Dir Ultraschall-Laborapparater, wéi den UP400S benotzen.

Fir d’Veraarbechtung an der Produktioun bitt Hielscher industriell Ultraschallapparater mat Duerchflosszellereakteren, wéi den UIP1500hd un. Dës Systemer schaffen inline, z. B. wann Dir vun enger Charge an eng aner pompelt.

D’Tabell hei drënner gëtt Iech en Unhaltspunkt fir déi ongeféier Veraarbechtungskapazitéit vun eisen Ultraschallapparater: