Power Ultraschall fir d'Verbesserung vu Jusen & Smoothies
Fuerschunge vun der Technescher Universitéit Berlin hunn festgestallt datt Ultraschall eng ganz effektiv Veraarbechtungsmethod ass fir Uebst- a Geméisjusen wéi och Smoothies ze verbesseren. Sinn eng net-thermesch Liewensmëttelprozess Technik, Ultraschall bitt eng mëll awer effektiv Behandlung déi Aromen verstäerkt, a stabiliséiert a konservéiert Jusen a Puree. D'Resultater vun Ultraschalljussbehandlungen enthalen verbesserte Goûten, Stabiliséierung a Konservatioun.
D'Applikatioun vum Ultraschall a Liewensmëttelproduktiounsprozesser ass e Feld vu wuessendem Interessi fir Liewensmëttelhersteller. Am Géigesaz zu nidderegen Intensitéit Ultraschall (Intensitéiten < 1 W/cm²), déi fir net-zerstéierend Testen a Bildgebitt benotzt ka ginn, Kraaft Ultraschall (Intensitéiten) > 5 W/cm²) verursaacht materiell Ännerung a ka benotzt ginn fir villsäiteg Prozesser an der Liewensmëttelindustrie ze verbesseren. Ultraschallwellen sinn Kompressiounswellen déi mechanesch mat dem Produkt ënner Sonikatioun interagéieren. Cyclesch Kompressiounen a Rarfaktioune kënnen d'Zellstruktur beaflossen. Bei héijen Drock Amplituden Kraaft Ultraschall verursaacht Kavitatioun, de Wuesstum an d'Implosioun vu Gasblasen, déi duerch Drock- an Temperaturspëtzten begleet gëtt an homogeniséiert a stabiliséiert Disperse Systemer. Hielscher Ultrasonics a Fuerscher vum Department of Food Biotechnology and Food Process Engineering vun der Technescher Universitéit vu Berlin ënnersicht vun de positiven Effekter vum Ultraschall fir d'Qualitéit, d'Stabilitéit an de Geschmaach vun Smoothies ze verbesseren; gemëscht a gekillte Gedrénks aus Uebst- a Geméisjusen a Puree gemaach.
Och wann et kee legale Recht gëtt fir d'Ingrediente vu Smoothies op reng Uebst- a Geméisprodukter ze limitéieren, hunn d'Produzente wëlles se als gesond a wäertvoll Produkter op de Maart ze setzen. Dofir ass et virgesinn se ze produzéieren ouni d'Zousatz vu Stabilisatoren, Aromaverbesserer oder Faarfstoffer. Wéi och ëmmer, d'Jusen a Pureen hunn dacks héich Inhalter vu Pulp. Also tendéieren se zu Phase Trennung, wat zu engem manner attraktive Look vum Produkt resultéiert. Aus dësem Grond enthalen déi meescht vun de Moment verfügbare Smoothies Bananen als Haaptbestanddeel, wat d'Phasenrennung reduzéiert wéinst enger Erhéijung vun der Viskositéit.
Ultraschall kann applizéiert ginn fir d'Pulppartikelen ze stéieren an d'Partikelgréisstverdeelung ze beaflossen. Eng méi kleng Partikelgréisst féiert zu enger méi niddereger Settlementgeschwindegkeet, déi zu enger Reduktioun vun der Sedimentatioun a enger verbesserter Lagerstabilitéit féiert. Ausserdeem kann dës Desintegratioun vu Partikelen zu enger verstäerkter Verëffentlechung vu Goûtkomponenten, Faarfpigmenter an Zellbestanddeeler wéi Zocker oder liichtflüchtege Aromaverbindungen an de Jus féieren. D'Resultat ass eng Verbesserung vun der Faarfintensitéit, Séissegkeet an Aromaofdrock. Zousätzlech beaflosst reduzéiert Partikelgréisst d'Mondgefill, wat zu engem méi glatteren Gesamtandrock féiert.
Fir eng gewësse Haltbarkeet vu Smoothies ze garantéieren, mussen d'Mëschunge pasteuriséiert ginn. Wéi och ëmmer, Hëtztbehandlungen hunn ëmmer en Impakt op d'Produktqualitéit, d'Faarf an den Androck vu Frëschheet. Dofir ass d'Reduktioun vun den Veraarbechtungstemperaturen ee vun den Haaptfokusen an der Liewensmëttelindustrie. Ultraschall huet e synergisteschen Effekt op d'Inaktivéierung vu Mikroorganismen an Enzymen, wann et a Kombinatioun mat Temperatur applizéiert gëtt, genannt Thermosonikatioun oder erhöhten Drock, genannt Manosonication. Positiv Resultater sinn och bekannt fir d'Kombinatioun vun allen dräi Parameteren ënner dem Begrëff vun der Manothermosonicatioun. Et gëtt ugeholl datt Zellen, déi duerch Ultraschall behandelt ginn, méi ufälleg ginn fir aner Stressfaktoren wéi Drock an Hëtzt. Zousätzlech kënnen ultrasonesch Wellen d'Grenzschichten stéieren an d'Mëschung induzéieren, wat zu engem verbesserten Wärmetransfer resultéiert. Dofir ass en anere Fokus vum Fuerschungsprojet d'Reduktioun vun de Pasteuriséierungstemperaturen duerch d'Entwécklung vun engem Ultraschall assistéierte Konservéierungsprozess. D'Verbesserung vun der Produktqualitéit an d'Reduktioun vun den Energiekäschte wärend d'Produktsécherheet an d'Haltdauer behalen oder verlängeren sinn virgesinn.
Déi ëmfaassend Effekter vum Ultraschall, déi d'gläichzäiteg Verbesserung vun de Sedimentatiounseigenschaften, Geschmaach, Erscheinung, Mondgefill a mikrobiologeschen souwéi enzymatesch Stabilitéit vu Smoothies als héichwäerteg Produkter erlaben, kéint e wichtege Virdeel fir d'Liewensmëttelindustrie an de Marketing vu frëschem Uebst duerstellen. a Geméis Gedrénks an Zukunft. Ausserdeem konnt de Prozentsaz vun Bananen oder aner héichviskositéit Zutaten reduzéiert ginn, wann d'Produktstabilitéit duerch Ultraschallbehandlungen verbessert gëtt an d'Schafung vun neie Smoothie Varietéiten erméiglechen.
Kontakt an der TU Berlin:
K. Schoessler
katharina.schoessler(at)tu-berlin.de
Telefon: +49 (0)30-3147 1847

Lénks: onbehandelt Orangensaft; Recht: sonicated Orangensaft
Ultrasonic High-Shear Homogeniséierung produzéiert stabile Jus ouni Sedimentatioun
Literatur / Referenzen
- Kamal Guerrouj, Marta Sánchez-Rubio, Amaury Taboada-Rodríguez, Rita María Cava-Roda, Fulgencio Marín-Iniesta (2016): Sonication at mild temperatures enhances bioactive compounds and microbiological quality of orange juice. Food and Bioproducts Processing, Volume 99, 2016. 20-28.
- Fathima Waheeda Mohideen, Kevin Mis Solval, Juan Li, Jie Zhang, Alexander Chouljenko, Arranee Chotiko, Alfredo D. Prudente, J. David Bankston, Subramaniam Sathivel (2015): Effect of continuous ultra-sonication on microbial counts and physico-chemical properties of blueberry (Vaccinium corymbosum) juice. LWT – Food Science and Technology, Volume 60, Issue 1, 2015. 563-570.
- Etzbach, L.; Stolle, R.; Anheuser, K.; Herdegen, V.; Schieber, A.; Weber, F. (2020): Impact of Different Pasteurization Techniques and Subsequent Ultrasonication on the In Vitro Bioaccessibility of Carotenoids in Valencia Orange (Citrus sinensis (L.) Osbeck) Juice. Antioxidants 2020, 9, 534.
- Astráin-Redín, Leire; Ciudad-Hidalgo, Salomé; Raso, Javier; Condon, Santiago; Cebrián, Guillermo; Álvarez, Ignacio (2019): Application of High-Power Ultrasound in the Food Industry. InTechOpen 2019.
- Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.