Ultraschall fir Gourmetrestauranten

Ultraschallapparater vun Hielscher gi vu Käch aus Restauranten aus der Spëtzeklass fir innovatiivt Kache mat héijer Qualitéit benotzt. Dozou gehéieren d’Extraktioun vun Aromen, d’Emulgéierung oder d’Verännerung vun der Textur. Ultraschallapparater vun Hielscher gi fir vill verschidden Uwendunge benotzt an hu sech duerch hir Leeschtung, Zouverlässegkeet a Wierksamkeet bewäert. Wéinst hiren aussergewéinleche Virdeeler ginn Ultraschallprozessoren zënter laangem an der Liewensmëttelveraarbechtung agesat, z. B. fir Flëssegkeeten ze emulgéieren, déi sech net matenee vermëschen, oder fir intrazellulär Moleküllen a Planzestoffer aus Planzen ze extrahéieren (z. B. Aromaverbindungen, Lipiden an aner Substanzen).

An der Gourmetkiche ginn Ultraschallapparater fir d’Extraktioun, d’Aromatiséierung, d’Emulgéierung souwéi fir d’Maache vu Fleesch méi mëll a fir d’Marinéiere vu Fleesch agesat. Besonnesch an der Hightech-Kichen an an der molekularer Kiche ginn et vill verschidden Uwendungen, fir aussergewéinlech Platen ze preparéieren, déi de Gaascht mat neien, intensiven Aromen iwwerraschen.
Am March 2010 huet de Sang-Hoon Degeimbre – Kach a Proprietär vum bekannte Restaurant L’air du temps zu Liernu (bei Eghezée, Belsch) – Ultraschall op Starchefs.com als innovativ Technik fir d’Preparatioun vun aussergewéinleche Plate virgestallt.

Den Degeimbre seet, datt hien den Ultraschallapparat benotzt, fir déi gewënschte Bestanddeeler aus Geméis, Blummen a Kraider ze extrahéieren. Hie wëllt se net kachen, mee de Bestanddeel vum Planzematerial mat dem intensivste Geroch gewannen. Hie benotzt säin Hielscher-Ultraschallapparat UIP1000hdT fir verschidden Uwendungen: Duerch d’Beschallung ass et méiglech, déi aromateschst a geschmaachsintensiivst Bestanddeeler vun all Zutat ze extrahéieren. Esou kann den Degeimbre eng Frëschheet am Goût erreechen, déi beim Kachen normalerweis verluer géif goen. Ausserdeem mécht de Stärekach erfollegräich Experimenter mat der Extraktioun vu Crevetten a Poulet fir Fongen. Beim Poulet huet hie gutt Resultater erreecht, andeems hien nëmmen d’Pouletsfleesch ouni Schanke beschallt huet, fir e Pouletsfong mat engem ganz renge Goût ze kréien. Op StarChefs.com weist de Michelin-Stärekach Sang-Hoon Degeimbre un engem Rezept aus senger zäitgenëssescher Kichen exemplaresch, wéi een den Hielscher UIP1000hd an der Kiche benotze kann. Fir d’Preparatioun vu senger Kreatioun Crevettefong mat Ultraschall beschallt de belsch-koreanesche Kach all d’Zutaten (Crevetten, Waasser, Tomatepüree, Muert, Salz) bei 50% Amplitud fir 10 Minutten.

Ultraschall kann och Flëssegkeeten emulgéieren, déi sech ouni Emulgatoren normalerweis géifen trennen. Dofir erméiglecht d’Ultraschallbehandlung d’Preparatioun vu glater Vinaigrette, schmaachhafte Marinaden a cremeger Mayonnaise, ouni Emulgatoren ze benotzen. Déi aussergewéinlech Leeschtung vum Ultraschall bei der Aromatiséierung vu Flëssegkeete gëtt och bei der Hierstellung vu Zoossen, Püreeën, Gebeess, Würzmëttelen, Gedrénks oder Esseg genotzt. Zum Beispill erliichtert Ultraschall d’Aromatiséierung vun Esseg mat ville verschiddenen Aromen, wéi Hambier, Limett, Chili an Thymian.
Fir maximal Resultater bei der Aromaextraktioun ze erreechen, recommandéiert Hielscher, d’Material virun der Beschallung ze mazeréieren oder ze muelen. Doduerch bitt d’Material méi Uewerfläch, soudatt méi intrazelluläert Material extrahéiert ka ginn. Dat verbessert d’Resultater vun der Aromaextraktioun mat Ultraschall a féiert zu engem méi intensive Goût.

D’Uwendung vun Ultraschall an der Spëtzekichen ass ganz einfach. Fir kleng Chargen – bis zu 2–4 Liter – kënnt Dir Ultraschall-Laborapparaterbenotzen, wéi den UP200Ht (kuckt d’Bild lénks) oder den UP400St. Fir méi grouss Volumë bitt Hielscher Apparater wéi den UIP1000hdT mat spezielle Sonotroden un, déi fir kulinaresch Uwendungen optiméiert sinn.

D’Tabell hei ënnendrënner gëtt Iech en Unhaltspunkt iwwer déi ongeféier Veraarbechtungskapazitéit vun eisen Ultraschallapparater:

 

An dësem Video weist de Simon vu GuerillaChefs.de den Asaz vum Hielscher UP200Ht Handultraschallapparat fir déi séier Aromatiséierung vu Waasser mat frësche Pilzer – eng innovativ Technik an der Kachkonscht an an der molekularer Gastronomie. D'Ultraschallbehandlung verstäerkt d'Aromaextraktioun a bréngt delikat Aromaverbindunge bannent Sekonnen an déi wässerlech Phas. Dëst erméiglecht eng Veraarbechtung ouni Hëtzt an ouni deklaratiounsflichteg Zousazstoffer fir raffinéiert Britten, Infusiounen oder Aromabasen. Ideal fir Käch a Liewensmëttelinnovateuren, déi Präzisioun an Intensitéit bei der Entwécklung vun natierlechen Arome sichen.