Ultrasonics fir Gourmet Restauranten
Ultraschallgeräter déi vun Hielscher gemaach ginn, ginn vun Chefs vun héichklassesche Restauranten fir innovativ, héich Qualitéit kachen. Dëst beinhalt d'Aromaextraktioun, d'Verëffentlechung oder d'Verännerung vun der Textur.Hielscher Ultraschall-Geräter ginn fir villfäheg Applikatiounen benotzt a bewäert fir hir Leeschtung, Zouverlässegkeet an Effizienz. Wéinst senge aussergewéinleche Virdeeler ginn d'Ultraschallveraarbechter laang Zäit an der der Liewensmëttelbearbeitung, zum Beispill Emulsifizéierungsmëttelen emulgatiséiert oder op extrapoléiert Material z'erreechen.
Eng relativ neit Gebitt vun der Applikatioun fir Ultraschallveraarbechter ass de Gebrauch an der Gourmet-Kichen. Besonnesch an der High-Tech-Kichen a vun der molekulare Kichen ass et villfäheg Apps fir remarkabel Moolze virbereeden, déi d'Dier mat neien intensiven Aromaen erstaunen.
Am Mäerz 2010, Sang-Hoon Degeimbre – Chef an Besëtzer vum berühmten Restaurant D'Loft du temps zu Noville sur Mehaigne (bei Namur, Belgien) – déi als Ultraschall als innovativ Technik vun der Preparatioun vun aussergewéinlechem Iessen opgedeelt ginn Starchefs.com (kuckt Video ënnen).
Degeimbre seet, datt hien den Ultraschallmaschinn fir d'Extraktioun vun de Lieblingsbestanddeeler vun Geméis, Blummen a Kraider benotzt. Hien wëllt net kachen, awer hie wëll den perfektesten Deel vum Geméiswierk hunn. Hien benotzt säin Hielscher Ultraschall-Prozessor UIP1000hd (1000W, 20kHz) fir verschidde Applikatiounen: Mat Sonikatioun ass et méiglech Extrait Déi aromatesch a flavuart Elementer vun all Zutaten. Dëst erlaabt Degeimbre fir eng Frëschheet vu Goût, déi normalerweis beim Kachenprozess verluer gët. Ausserdeem huet de Stärekoup Succes mat Erfolleg vu Shrimp a Poulet fir Lager. Mat Poulet erzielt hien gudde Resultater, andeem et nëmmen d'Huhn Fleesch ouni Knäpp ze sonicéiere fir e ganz purem Degustéieren Hickematch ze kréien. Op StarChefs.com proposéiert de Michelin-Star Chef Sang-Hoon Degeimbre exemplar op engem Rezept vun senger moderner Kichen, wéi d'Hielscher UIP1000hd an der Kiche benotzt. Fir d'Virbereedung vu senger Schafung Ultraschallen Shrimp Stock, de belsch-koreanesche Chef kämpft all Zutaten (Garnelen, Waasser, Tomatenpuie, Muert, Salz) bei 50% Amplitude fir 10 Minutten.
Ultraschall ass och kapabel fir Flëssegfälle emulgéieren déi normalerweis ouni Emulgateur getrennt wären. Dofir kënnt d'Ultraschung d'Präparatioun vun glatter Vinaigrette, schmackeg Marinaden a Crème vu Mayonnaise, ouni d'Veraarbechtung vun Emulgatiounsmëttel. D'aussergewéinlech Leeschtung vun der Ultraschall fir den Aroma vu Flëss ass och an der Produktioun vu Esseg. Ultrasound mécht et méiglech, Esseg mat villfältege Gutt produzéieren, wéi Hambier, Kalk, Chili, Thymian.
Fir maximal Resultater bei der Ofwaassereréirung ze kréien, empfänkt Hielscher d'Masseur ze vermeiden oder d'Material ze vernichten. Esou iwwregens gëtt de Material méi Fläche beleeft esou datt méi intra-cellulär Material extrahiert ginn. Dëst verbessert d'Resultater vun der Ultraschallgeschmackszaitung a féiert e méi intensiven Goût.
D'Uwendung vun Ultrasone an der Kiche Kichen ass ganz einfach. A klenge Charge Skala – fir bis zu 500mL – Dir kënnt et benotzen Ultraschall-Laborgeräte, wéi zum Beispill UP400S. Fir méi grouss Volumen bitt Hielscher Apparater, wéi zB UIP1000hd mat speziellen Sonotroden.
Schwätzt eis haut, fir Är Veraarbechtung Ufuerderungen ze diskutéieren. Mir wäerte froen Iech Iech ze hëllefen an Iech un déi gëeegent Ultraschall Ausrüstung fir Är Ufro ze recommandéieren.
Iwwert Sang-Hoon Degeimbre
Sang-Hoon Degeimbre huet seng Karriere als Metzler ugefaang a gouf als e Sommelier, fir datt hien säi gudde Geschmaach entwéckelt huet, wat him erméiglecht, nei, aussergewéinlech Päckchen vu Aromaen ze kreéieren. Seng Leidenschaft fir Aroma huet him induzéiert fir eng Karriere als Chef ze begleeden. D'Ouverture vum eegene Restaurant L'Air du Temps 1997 markéiert e Meilenstein an senger Aarbecht als Chef, deen sech un déi innovativ molekulare Kiche zitt. 2001 huet hien mat engem Stär vum Michelin Guide profitéiert. Een zweet Stäre ass am Joer 2008.
D'Loft du temps
Rue de la Croix Monet, 2
5310 Eghezée (Liernu)
Belgien
Telefon: +32 8181 3048
Fax: +32 8181 2876
www.airdutemps.be