Ultrasonics fir Gourmet Restauranten

Ultrasonic Geräter, déi vum Hielscher gemaach gi ginn, gi vun de Käch vun héichklassege Restauranten fir innovativ, héichwäerteg Kachen benotzt. Dëst beinhalt Aroma Extraktioun, Emusifikatioun oder Ännerung vun der Textur. Hielscher Ultraschall Geräter ginn fir vill Uwendungen benotzt a bewisen fir hir Performance, Zouverlässegkeet an Effektivitéit. Wéinst hirem aussergewéinlechen Virdeeler ginn Ultrasonic Prozessoren fir laang Zäit an der der Liewensmëttelbearbeitung, zum Beispill Emulsifizéierungsmëttelen emulgatiséiert oder op extrapoléiert Material z'erreechen (zB Aromaverbindungen, Lipiden an aner Substanzen).

Eng relativ neit Gebitt vun der Applikatioun fir Ultraschallveraarbechter ass de Gebrauch an der Gourmet-Kichen. Besonnesch an der High-Tech-Kichen a vun der molekulare Kichen ass et villfäheg Apps fir remarkabel Moolze virbereeden, déi d'Dier mat neien intensiven Aromaen erstaunen.
Am Mäerz 2010, Sang-Hoon Degeimbre – Chef an Besëtzer vum berühmten Restaurant D'Loft du temps zu Noville sur Mehaigne (bei Namur, Belgien) – déi als Ultraschall als innovativ Technik vun der Preparatioun vun aussergewéinlechem Iessen opgedeelt ginn Starchefs.com.

Degeimbre seet, datt hien den Ultraschallmaschinn fir d'Extraktioun vun de Lieblingsbestanddeeler vun Geméis, Blummen a Kraider benotzt. Hien wëllt net kachen, awer hie wëll den perfektesten Deel vum Geméiswierk hunn. Hien benotzt säin Hielscher Ultraschall-Prozessor UIP1000hd (1000W, 20kHz) fir verschidde Applikatiounen: Mat Sonikatioun ass et méiglech Extrait Déi aromatesch a flavuart Elementer vun all Zutaten. Dëst erlaabt Degeimbre fir eng Frëschheet vu Goût, déi normalerweis beim Kachenprozess verluer gët. Ausserdeem huet de Stärekoup Succes mat Erfolleg vu Shrimp a Poulet fir Lager. Mat Poulet erzielt hien gudde Resultater, andeem et nëmmen d'Huhn Fleesch ouni Knäpp ze sonicéiere fir e ganz purem Degustéieren Hickematch ze kréien. Op StarChefs.com proposéiert de Michelin-Star Chef Sang-Hoon Degeimbre exemplar op engem Rezept vun senger moderner Kichen, wéi d'Hielscher UIP1000hd an der Kiche benotzt. Fir d'Virbereedung vu senger Schafung Ultraschallen Shrimp Stock, de belsch-koreanesche Chef kämpft all Zutaten (Garnelen, Waasser, Tomatenpuie, Muert, Salz) bei 50% Amplitude fir 10 Minutten.

Ultraschall ass och kapabel fir Flëssegfälle emulgéieren déi normalerweis ouni Emulgateur getrennt wären. Dofir kënnt d'Ultraschung d'Präparatioun vun glatter Vinaigrette, schmackeg Marinaden a Crème vu Mayonnaise, ouni d'Veraarbechtung vun Emulgatiounsmëttel. D'aussergewéinlech Leeschtung vun der Ultraschall fir den Aroma vu Flëss ass och an der Produktioun vu Esseg. Ultrasound mécht et méiglech, Esseg mat villfältege Gutt produzéieren, wéi Hambier, Kalk, Chili, Thymian.
Fir maximal Resultater bei der Ofwaassereréirung ze kréien, empfänkt Hielscher d'Masseur ze vermeiden oder d'Material ze vernichten. Esou iwwregens gëtt de Material méi Fläche beleeft esou datt méi intra-cellulär Material extrahiert ginn. Dëst verbessert d'Resultater vun der Ultraschallgeschmackszaitung a féiert e méi intensiven Goût.

D'Uwendung vun Ultraschall an der Kachkichen ass ganz einfach. A klenger Partieskala – fir bis zu 2-4 Liter – Dir kënnt et benotzen Ultraschall-Laborgeräte, wéi zum Beispill UP200Ht (kuck d'Foto lénks) oder der UP400St. Fir méi grouss Volumen bitt Hielscher Apparater, wéi zB UIP1000hdT mat speziellen Sonotroden optiméiert fir kulinaresch Uwendungen.

D'Tabellner ënnert Iech en Indikatioun vun der ongeféieren Veraarbechtkapazitéit vun eisem Ultraschall: