Fleesch mat Ultraschall zaart maachen
- Fleesch mat Ultraschall zaart ze maachen ass eng séier an einfach mechanesch Method.
- D’Zaartmaache mat Ultraschall gëtt erfollegräich a Kichen an an industrielle Veraarbechtungslinne benotzt.
- Hielscher Ultrasonics bitt zwou Méiglechkeeten:
- kompakt Ultraschallapparater fir Fleesch einfach a praktesch a Restauranten zaart ze maachen.
- Héichleeschtungsultraschallsystemer fir d’Integratioun an industriell Veraarbechtungslinnen.
Zaartmaache mat Ultraschall
D’Zaartheet ass dat wichtegst Qualitéitsmierkmal vu Fleesch. D’Zaartheet vu Fleesch gëtt duerch d’Zesummesetzung, d’strukturell Uerdnung an d’Zesummesetzung vum Skelettmuskel beaflosst. Dat traditionellt Klappe vu Fleesch gëtt benotzt, fir Fleesch vu manner gudder Qualitéit méi schmackhaft ze maachen. D’Zaartmaache ka mechanesch (z. B. duerch Klappen oder Duerchstiechen), thermesch (duerch Kachen, Grillen oder Schmoren) oder enzymatesch erreecht ginn. Héichleeschtungsultraschall ass eng nei mechanesch Method, fir Fleesch, wéi Rëndfleesch, Lämmchefleesch, Schwéngefleesch a Gefligelfleesch, zaart ze maachen. D’Ultraschallbehandlung verbessert d’Textur vum Fleesch beim Iessen, well d’Ultraschallkavitation dat perimysialt Bindegeweebe opbrécht an d’Struktur zaart a mëll mécht.
- d’Zaartheet
- d’Saftegkeet
- d’Waasserhaltekappazitéit
- d’Extraktioun vu myofibrilläre Proteinnen
- d’sensoresch Eegenschaften
- d’mikrobiell Desinfektioun
Protokoll: Kalleffleesch mat Ultraschall zaart maachen
Den Ultraschallapparat UP200Ht ass e leeschtungsstaarkt 200W-Instrument fir Fleesch zaart ze maachen. Fir optimal Resultater bitt Hielscher Sonotrode mat enger grousser Uewerfläch un. D’Sonotrod gëtt mat liichtem Drock iwwer d’Fleesch beweegt.
Fleesch: réit Kalleffleesch
Ultraschallapparat: UP200Ht
Amplitud: 12µm
D’vergläichend Analys vun der Fleeschqualitéit gouf mat engem Warner-Bratzler-Schéierapparat (WBS) gemooss.
Bei enger Ultraschallbehandlung mat enger Intensitéit vun 12W/cm2 fir ongeféier 60sec sinn d’Häert an d’Textur vum Fleesch mat deene vu Fleesch vergläichbar, dat dräi bis fënnef Deeg geräift ass.
Dëse Basisprotokoll kann einfach un aner Fleeschzorten a Fleeschstécker ugepasst ginn.
MeatBuzzer
Ultraschallkavitation
D’Zaartmaache vu Fleesch mat Ultraschall baséiert op de Grondsätz vun der Kavitation. Duerch Ultraschallkavitation ginn (1) d’Muskelzellen opgebrach an d’Myofibrille getrennt an (2) natierlech virhanden Enzymer stimuléiert.
D’Effekter vum Zaartmaache mat Ultraschall ginn duerch den Zesummefall vu Kavitatiounsblosen ausgeléist. Dës zesummefalend Blose generéiere lokal ganz héich Temperaturen an Drockstousswellen souwéi Mikrostréimungen, déi mat héije Schéierkräften optrieden. Dës Effekter kënnen den Transport vu Stoffer bei d’Enzymer a vun hinne fort beschleunegen an de Stofftransfer an Enzymer verbesseren, wouduerch d’katalytesch Effizienz vun den Enzymer erhéicht gëtt.
Ultraschallkavitation generéiert intensiv Schéierkräften. Dat bedeit, datt d’Zaartmaache mat Ultraschall an déi physikalesch-cheemesch Verännerung vun der Fleeschstruktur ausschliisslech duerch mechanesch Effekter erreecht ginn.
Ultraschalleffekter op Kollagen
D’Ultraschallbehandlung ass eng mechanesch Method, fir Fleesch duerch den Ofbau vum Kollagen am Fleesch zaart ze maachen. Kollagen ass e Protein, dat a grousse Quantitéiten an de Muskele virkënnt an dem Fleesch seng Textur gëtt. Wat de Kollagengehalt méi héich ass, wat d’Fleesch méi steif ass. Fir en zaarten, schmackhafte Steak ze kréien, ass et dacks néideg, d’Fleesch zaart ze maachen. Duerch d’Ultraschallbehandlung vum Fleesch ginn d’Myofibrille getrennt an de Kollagen gëtt a Léisung bruecht: D’Ultraschallbehandlung reduzéiert d’Denaturatiounstemperatur vum Kollagen am Muskelgeweebe vum Fleesch, well d’Ultraschallwellen d’Konformatioun vun de Muskelproteinne veränneren an d’Fragmentéierung vun de Kollagenmakromoleküllen ausléisen.
Duerch Ultraschall erhéichte pH-Wäert am Fleesch
Eng Behandlung mat Ultraschallkavitation kann de pH-Wäert vum Fleesch däitlech erhéijen. Fleesch mat engem méi héije pH-Wäert huet eng däitlech méi héich Fiichtegkeetshaltekappazitéit. Fleesch mat enger méi héijer Fiichtegkeetshaltekappazitéit verléiert beim Kachen, Grillen oder Dréchnen däitlech manner Gewiicht.
Hannergrond: Nom Schluechte fält de pH-Wäert vum Fleesch, well de Glykogen a Mëllechsaier ëmgewandelt gëtt. De pH-Wäert ass e wichtege Faktor fir d’Qualitéit vun de fäerdege Fleeschprodukter. Wann de pH-Wäert ze déif fält, ginn d’Proteinnen denaturéiert.
De pH-Wäert vum Fleesch klëmmt no der Ultraschallbehandlung däitlech. Dës Erhéijung vum pH-Wäert gëtt duerch d’Fräisetzung vun Ionen aus dem Zellbanneschten an den Zytoplasma an duerch eng Verännerung vun der Proteinstruktur ausgeléist.
MeatBuzzer mat ultraschallbehandeltem Kalleffleesch
Verbessert Marinadhaltekappazitéit
Nieft hiren Effekter beim Zaartmaache fërdert d’Ultraschallbehandlung d’Marinéiere vu Fleesch. Duerch d’Opbrieche vum Muskelgeweebe mat Ultraschall ginn Zellstrukturen opgemaach, sou datt Marinaden a Gewierzer déif andrénge kënnen. Fleesch, dat mat Ultraschall marinéiert gouf, ka méi Marinad a Jus halen, wat zu méi intensive Goûten an enger insgesamt verbesserter Qualitéit beim Iesse féiert.
Ultraschallapparat fir den Handbetrib
Fir den Asaz vun Ultraschall a gastronomesche Kiche recommandéiert Hielscher besonnesch de leeschtungsstaarken a robusten 200W-Ultraschallapparat UP200Ht. Mat enger spezieller Sonotrod fir Fleesch zaart ze maachen ass den handgefouerten UP200Ht e kompakten a ganz benotzerfrëndlechen Apparat fir kulinaresch Uwendungen.
Klickt hei, fir méi iwwer weider Uwendunge vun Ultraschall an der Kichen ze gewuer ze ginn!
Industriell Ultraschallsystemer
Fir déi kommerziell Fleeschveraarbechtung bitt Hielscher industriell Systemerun, déi einfach a bestoend Veraarbechtungslinnen integréiert kënne ginn.
Kontaktéiert eis nach haut mat den Detailer vun Ärer Uwendung fir Fleesch zaart ze maachen! Mir recommandéieren Iech gär eng passend Ultraschallléisung.
Kontaktéiert eis! / Frot eis!
- genee steierbar
- un déi gewënschten Effekter upassbar
- keng kënschtlech Zousazstoffer
- sécher, mechanesch Method
- einfach ze benotzen
Literatur / Referenzen
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Wëssenswäert Fakten
Mat Ultraschall a Salzlake aleeën / péckelen
Héichleeschtungsultraschall fërdert och d’Aleeë vu Fleesch a Salzlake. D’Ultraschallwelle beschleunegen d’Andrénge vun der Salzlake an d’Fleesch. Doduerch ginn den NaCl-Gehalt, de Waassergehalt an d’Waasserbindungskappazitéit erhéicht. Och d’Zähegkeet an d’Kohäsivitéit souwéi d’Gummiheet gi reduzéiert – wat zu enger däitlech verbesserter Qualitéit vum fäerdege Fleeschprodukt féiert. D’Aleeën a Salzlake mat Ultraschall verkierzt d’Veraarbechtungszäit a verbessert gläichzäiteg d’Produktqualitéit.
Kollagen
Kollagen ass e wichtege Bestanddeel vu Fleesch. Et mécht 1 – 2% vum Muskelgeweebe aus. A staarken, seenräiche Muskele stamen ongeféier 6% vum Gewiicht vum Kollagen. Kollagen ass e wichtege strukturbildende Bestanddeel. Et ass den Haaptstrukturbestanddeel vum Bindegeweebe an ass fir seng Zuch- oder Deenfäegkeet verantwortlech. Kollagen ëmfaasst ongeféier 40 verschidde Proteintypen, mee et gi véier Typen, déi am heefegste virkommen (Kollagentyp I, II. III, IV).
Wa Kollagen irreversibel hydrolyséiert gëtt, entsteet Gelatinn. Gelatinn gëtt a ville Branchen a groussem Ëmfang als Geléiermëttel benotzt (z. B. Liewensmëttel, Pharma, Nutrazeutika, Kosmetik, Fotografie asw.).
Enzymatescht Zaartmaachen
Papain a Bromelain sinn déi am heefegste benotzten Enzymer fir Fleesch zaart ze maachen. Papain gëtt aus der Papayafruucht gewonnen, wärend Bromelain an der Ananasplanz virkënnt. Actinidin, dat an der Kiwi enthale ass, a Ficin, en Enzym aus dem Mëllechsaft vum Figebam, sinn och fir hir Effekter beim Zaartmaache bekannt, obwuel hir Notzung an der Industrie net wäit verbreet ass.
Fleeschqualitéit
D’Fleeschqualitéit gëtt haaptsächlech duerch d’Zaartheet vum Fleesch, d’Faarf an d’Marmoréierung (Quantitéit vum intramuskuläre Fett) bestëmmt. D’Fleeschqualitéit gëtt staark vun der Muskelstruktur (inklusiv der bannenzeger Struktur, wéi der Sarkomerlängt, dem Myofilamentduerchmiesser an de Fasertypen) souwéi vun hirer Zesummesetzung (Fiichtegkeets-, Fett-, Protein-, Äschen- a Kollagengehalt) beaflosst.
Fleesch kann am Allgemengen ofhängeg vun der Myoglobinkonzentratioun an de Muskelfaseren als rout oder wäiss agestuuft ginn. Myoglobin ass en eisen- a sauerstoffbannend Protein an ass mam Hämoglobin (dem eisen- a sauerstoffbannende Protein am Blutt) verwannt. Wa Myoglobin mat Sauerstoff a Kontakt kënnt, entsteet roudelzegt Oxymyoglobin, wouduerch myoglobinräicht Fleesch rout ausgesäit. Wéi rout d’Fleesch ass, hänkt vun der Déierenaart, dem Alter vum Déier an dem Fasertyp of: Rout Fleesch enthält méi schmuel Muskelfaseren, déi éischter iwwer laang Zäitraim ouni Paus schaffen, wärend wäisst Fleesch méi breet Faseren enthält, déi éischter a kuerzen, séiere Schëb schaffen.
Fleesch vu Kéi (Ranner, Rëndfleesch, Stéieren, Rënd), Schof, Lämmer a Geesse gëtt als rout agestuuft, wärend Schwéngefleesch (vum Schwäin), Gefligelfleesch (Poulet, Tierkei) a Fësch als wäisst Fleesch ugesi ginn.
Fleesch kann och no sengem Zouschnëtt a senger Zoubereedung agestuuft ginn, z. B. geräift Fleesch (dréchegeräift), Speck, um Barbecue gegrillt, geschmort, Burger, Charcuterie, Kotelett, a Salzlake gepéckelt, gepéckelt, Schnitzel, gedréchent, Filet / Suprême, an der Pan gebroden, gegrillt, Ham, Kebab, Liewer, Fleeschopschnëtt, marinéiert, Fleeschbällchen, Hackbroden, Offall / Daarm, ageluecht, pochéiert, am Uewe gebroden, schaarf ugebroden, mat Salz gepéckelt, Salumi, Wurscht, gereechert, Steak (Rëndslend, Lendefilet, NY strip, Rëppen, Filet mignon, Broschtstéck), gedënst, Tandoor, Tartare, Kalleffleesch asw.