Ultraschall Fleesch Tenderizing
- Ultraschall Tenderizing vu Fleesch ass eng séier an einfach mechanesch Method.
- Ultraschall Tenderization ass erfollegräich an Kichen an industriell Veraarbechtung Linnen benotzt.
- Hielscher Ultrasonics bitt zwou Méiglechkeeten:
- kompakt Sonicators fir déi einfach a praktesch Ausschreiwung an Restauranten.
- High-Power Ultraschallsystemer fir d'Integratioun an industrielle Veraarbechtungslinnen.
Ultraschall Tenderization
Tenderness ass déi wichtegst Qualitéitsfeature vum Fleesch. Fleesch Zärtheet gëtt vun der Zesummesetzung, der struktureller Arrangement an der Zesummesetzung vum Skelettmuskel beaflosst. D'traditionell Pounding vu Fleesch gëtt benotzt fir Fleesch vu manner Qualitéit méi schmaacht ze maachen. Tenderization kann mechanesch erreecht ginn (zB Pounding, Piercing), thermesch (duerch Kachen, Grillen, Braising) oder enzymatesch. Héichkraaft Ultraschall ass eng nei mechanesch Method fir Fleesch z'erweideren, wéi Rëndfleesch, Lämmchen, Schweinefleesch, Gefligel. Ultraschallbehandlung resultéiert zu enger verbesserter Iessenstextur vum Fleesch, well d'Ultraschallkavitatioun d'perimysal Bindegewebe brécht an d'Struktur mëll a mëll mécht.
- Zäertlechkeet
- Juicitéit
- Waasserhaltungskapazitéit
- Extraktioun vu myofibrillar Proteinen
- sensoresch Charakteristiken
- mikrobieller Desinfektioun
Protokoll: Ultraschall Tenderization vun Kalbfleesch
Den Ultraschallapparat UP200Ht ass mächteg 200W Outil fir d'Tenderization vu Fleesch. Fir optimal Resultater bitt Hielscher Sonotroden mat enger grousser Uewerfläch. D'Sonotrode gëtt mat liichtem Drock iwwer d'Fleesch geréckelt.
Fleesch: ongekacht Kalbfleesch
Ultraschall: UP200Ht
Amplitude: 12µm
D'vergläichend Analyse vun der Fleeschqualitéit gouf mat engem Warner-Bratzler Schéier (WBS) Apparat gemooss.
Ënner sonication mat enger Intensitéit 12W / cm2 fir ca. 60sec ass d'Häertheet an d'Textur vum Fleesch vergläichbar mat deem vum Fleesch dat dräi bis fënnef Deeg am Alter ass.
Dëse Basisprotokoll kann einfach un aner Fleeschaarten a Schnëtt adaptéiert ginn.
Fleeschbuerger
Ultraschall Kavitatioun
D'Ultraschall assistéiert Fleesch Tenderization baséiert op de Prinzipien vun Kavitatioun. Duerch Ultraschallkavitatioun ginn (1) d'Muskelzellen gebrach an d'Myofibrillen getrennt an (2) natierlech präsent Enzyme stimuléiert.
Ultraschall Tenderizing Effekter ginn duerch den Zesummebroch vu Kavitatiounsblasen verursaacht. Dës Zesummebroch Bubbles generéieren lokal ganz héich Temperaturen an Drockschockwellen souwéi Mikro-Streaming, déi mat héije Schéierkraaft geschitt. Dës Effekter kënnen den Transport vu Substanzen op a vun Enzymen beschleunegen, a Massentransfer an Enzymen verbesseren, doduerch Enzymen erhéijen’ katalytesch Effizienz.
Ultraschall Kavitatioun erstellt intensiv Schéierkraaft. Dëst bedeit datt d'Ultraschall-Tenderizing an d'physikalesch-chemesch Ännerung vun der Fleeschstruktur nëmmen duerch mechanesch Effekter kritt gëtt.
Ultraschall Effekter op Kollagen
Sonication ass eng mechanesch Method fir Fleesch ze mëllen andeems d'Fleeschkollagen ofbriechen. Collagen ass e Protein dat reichlech a Muskelen fonnt gëtt a gëtt Fleesch seng Textur. Wat méi héich de Kollagengehalt, dest méi steif d'Fleesch. Fir e mëllen, schmackhafte Steak ze kréien, ass et dacks néideg fir d'Fleesch ze mëllen. Duerch sonicating Fleesch ginn Myofibrillen getrennt a Kollagen solubiliséiert: Sonication reduzéiert d'Denaturatiounstemperatur vum Kollagen am Muskelgewebe vu Fleesch, well d'Ultraschallwellen d'Konformatioun vu Muskelproteine änneren an d'Fragmentatioun vu Kollagen Makromoleküle verursaachen.
Ultraschall erhéicht pH Wäert am Fleesch
Ultraschall Kavitatiounsbehandlung kann de pH-Wäert vum Fleesch wesentlech erhéijen. Fleesch mat engem méi héije pH-Wäert weist eng wesentlech méi héich Feuchtigkeitretentiounskapazitéit. Fleesch mat méi héijer Feuchtigkeitretentiounskapazitéit verléiert däitlech manner Gewiicht beim Kachen, Grillen oder Trocknen.
Hannergrënn: Nom Schluechten fällt de pH-Wäert vum Fleesch erof, well de Glykogen a Milchsäure ëmgewandelt gëtt. De pH-Wäert ass e wichtege Faktor fir d'Qualitéit vun de finalen Fleeschprodukter. Wann de pH-Wäert ze niddreg fällt, ginn d'Proteine denaturéiert.
De pH-Wäert vum Fleesch klëmmt wesentlech no der Ultraschallbehandlung. Dës Uprise vum pH-Wäert gëtt verursaacht duerch d'Verëffentlechung vun Ionen aus dem Zellinterieur an den Zytoplasma an enger Verännerung vun der Proteinstruktur.
MeatBuzzer mat sonicated Kalbfleesch
Verbessert Marinade-Holding Kapazitéit
Nieft sengen mëllende Effekter fördert d'Sonicatioun d'Marinatioun vu Fleesch. Duerch Ultraschallstéierung vum Muskelgewebe ginn Zellstrukturen opgemaach sou datt Marinaden a Gewierzer déif penetréieren. Ultraschall marinéiert Fleesch kann méi Marinade a Jus halen, wat zu méi intensiven Aromen an allgemeng verbessert Iessqualitéit resultéiert.
Hand-ofgehalen Ultrasonic Apparat
Fir d'Benotzung vun Ultraschall an gastronomesche Kichen recommandéiert Hielscher besonnesch de mächtegen a robusten 200W Ultraschall UP200Ht. Equipéiert mat engem spezielle sonotrode fir Fleesch tenderization, der handheld UP200Ht ass e kompakt a ganz userfrëndlecht Apparat fir kulinaresch Uwendungen.
Klickt hei fir méi iwwer weider Uwendungen vum Ultraschall an der Kichen ze léieren!
ultrasonic industriell Systemer
Fir déi kommerziell Fleeschveraarbechtung bitt Hielscher industriell Systemer, déi einfach an existéierend Veraarbechtungslinnen integréiert kënne ginn.
Kontaktéiert eis haut mat Äre Detailer vun Ärer Fleesch tenderizing Applikatioun! Mir wäerte frou Iech eng passend Ultraschallléisung ze recommandéieren.
Kontaktéiert eis! / Frot eis!
- genee kontrolléierbar
- justierbar op gewënschte Effekter
- keng kënschtlech Zousatzstoffer
- sécher, mechanesch Method
- einfach ze benotzen
Literatur / Referenzen
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Fakten Worth Wëssen
Ultrasonic Bréngung / Aushärtung
High-Power Ultrasonics fördert och d'Brennung vu Fleesch. D'Ultraschallwellen beschleunegen d'Salkpenetratioun a Fleesch. Doduerch gëtt den NaCl-Gehalt, d'Waassergehalt an d'Waasserbindungskapazitéit erhéicht. D'Toughness an d'Kohesioun souwéi d'Gumminess ginn och reduzéiert – doraus zu enger wesentlech verbessert Qualitéit vum Finale Fleeschprodukt. Ultrasonic Brining reduzéiert d'Veraarbechtungszäit wärend d'Produktqualitéit verbessert.
collagen
Collagen ass e wichtege Bestanddeel vu Fleesch. Et mécht 1 – 2% vum Muskelgewebe. Bei staarken, tendinösen Muskelen ca. 6% vum Gewiicht kënnt aus Kollagen. Collagen ass e wichtege Strukturbaukomponent. Et ass den Haaptstrukturkomponent vum Bindegewebe an ass verantwortlech fir seng Spann- oder Stretchkapazitéit. Kollagen enthält ca. 40 verschidde Proteintypen, awer et gi véier Aarte déi am meeschte verbreet sinn (Kollagen Typ I, II. III, IV).
Wann Kollagen irreversibel hydrolyséiert gëtt, gëtt Gelatin kritt. Gelatine gëtt vill als Geléierungsmëttel a ville Industrien benotzt (zB Liewensmëttel, Pharma, Nutraceuticals, Kosmetik, Fotografie, etc.).
Enzymatesch Tenderization
Papain a Bromelain sinn déi meescht benotzt Enzyme fir Fleesch Ausschreiwung. Papain gëtt aus der Papaya Uebst ofgeleet, wärend Bromelain an der Ananasplanz fonnt gëtt. Actinidin, enthale vu Kiwi, a Ficin, en Enzym aus dem Figebam Latex, si bekannt fir seng mëllend Effekter och, obwuel hir Notzung net wäit an der Industrie verbreet ass.
Fleesch Qualitéit
D'Fleeschqualitéit gëtt haaptsächlech vu Fleeschzaart, Faarf a Marmoréierung (intramuskulär Fettquantitéit) bestëmmt. Fleeschqualitéit ass staark beaflosst vun der Muskelstruktur (inklusiv intrinsesch Struktur wéi Sarkomer Längt, Myofilament Duerchmiesser, a Fasertypen) souwéi senger Zesummesetzung (Feuchtigkeit, Fett, Protein, Äsche a Kollagengehalt).
Fleesch kann breet als rout oder wäiss klasséiert ginn ofhängeg vun der Myoglobin Konzentratioun a Muskelfasern. Myoglobin ass en Eisen- a Sauerstoffbindende Protein an ass verbonne mat Hämoglobin (den Eisen- a Sauerstoffbindende Protein am Blutt). Wann Myoglobin u Sauerstoff ausgesat ass, entwéckelt rout Oxymyoglobin, wouduerch myoglobinräich Fleesch rout erschéngt. D'Routheet vum Fleesch hänkt vun Arten, Déieralter a Faserart of: Rout Fleesch enthält méi schmuel Muskelfaser, déi tendéieren iwwer laang Perioden ouni Rescht ze bedreiwen, während wäiss Fleesch méi breet Faseren enthält, déi éischter a kuerze séiere Bursts schaffen.
Fleesch vu Kéi (Rind, Rëndfleesch, Bullen, Rënd), Schof, Lämmche a Geess gëtt als rout klasséiert, wärend Schweinefleesch (Schweine), Gefligel (Huhn, Tierkei) a Fësch als wäiss Fleesch ugesi gëtt.
Fleesch ka weider klasséiert ginn no hirer Schnëtt a Preparatioun, zB alen Fleesch (dréchent Alter), Speck, gegrillt, gebraten, Burger, Charcuterie, Chop, Corned, Cured, Koteletten, gedréchent, Filet / Supreme, frittéiert, gegrillt, Ham, Kebab, Liewer, Mëttegiessen Fleesch, marinéiert, Fleeschbäll, Fleeschbäll, Offall / Darm, agemaachtent, pochéiert, geréischtert, gesalzt, Salz-geheelt, Salumi, Wipp, gefëmmt, Steak (Sirloin, Tenderloin, NY Strip, Rippen, Filet Mignon, Brisket ), Gesteelt, Tandoor, Tartare, Kalbfleesch etc.