Hielscher Ultraschall Technologie

Ultrasonic Fleesch Tenderization

  • Ultraschall Tenderiséierung vu Fleesch ass eng séier a liicht mechanesch Method.
  • Ultraschall Tenderiséierung gëtt mat Kitchengen an industrielle Veraarbechtungslinn erfolgreich benotzt.
  • Hielscher Ultrasonics offréiert zwee Méiglechkeeten:
    • kompakt Manéier fir d'einfach a praktesch Ënnerdeelung an Restauranten.
    • High-Power-Ultraschallsystemer fir d'Integratioun an d'Industrieveraarbechtungslinn.

 

Ultraschall Tenderiséierung

Tenderness ass déi wichtegst Qualitéit vum Fleesch. Fleeschzitt vu Kraaft gëtt vun der Zesummesetzung, der struktureller Arrangement an der Zesummesetzung vum Skelett Muskel beaflosst. D'traditionell Gefligel vum Fleesch gëtt benotzt fir Fleesch vu manner Qualitéit méi schmaachen ze maachen. Tenderiséierung kann mechanesch erfëllen (zB Klapperen, Piercing), thermesch (duerch Kachen, Grillen, Verfeeleren) oder enzymatesch. Héichkraaft Ultraschall ass eng nei mechanesch Method fir Fleesch zë ginn, wéi Rëndfleesch, Lamm, Schweinefleesch, Gefligel. D'Ultraschallbehandlung fiert verbesserte Iessgestioun vu Fleesch, well d'Ultraschallkavitation bréngt de perimysalen Bandegewebe an d'Struktur unzeruffe a weich.

MeatBuzzer – Ultraschall Fleesch Tenderising

Sonikitéit verbessert

  • zevill Zitschrëft
  • Juegkeet
  • Waasserkapazitéit
  • Extraktioun vu myofibrilläre Proteinen
  • sensory Charakteristiken
  • mikrobieller Desinfektioun

Protokoll: Ultraschall Tenderiséierung vu Veal

Ultrasonicator UP200Ht mat MeatBuzzerDéi Ultraschervorrichtung UP200Ht ass staark 200W Instrument fir d'Genehmegung vum Fleesch. Fir optimale Resultater huet Hielscher Sonotroden mat enger grousser Uewerfläch. D'Sonotrode gëtt mat liichtem Drock op de Fleesch bewegt.
Fleesch: ongeweiert Kallek
Ultraschall: UP200Ht
Amplitude: 12μm

Déi vergläicht Analyse vun der Fleeschqualitéit gëtt mat engem Warner-Bratzler-Schëffer (WBS) gemellt.
Ënnert Soniciteit mat enger Intensitéit vun 12W / cm2 fir ca. 60sec D'Häerzer a Textur vum Fleesch ass vergläicht mat dem Fleesch vu véier bis fënnef Deeg.
Dëst Basisprotokoll kann ganz einfach an aner Fleesch Typen a Schnëtt adaptéiert ginn.

Hielscher's MeatBuzzer tenderéiert Fleesch innerhalb vu Sekonnen.

MeatBuzzer

Informatiounen ufroen




Notéiert eis Privatsphär Politik.


Ultraschall Kavitation

D'Ultraschall assistéiert Fleesch Tenderisatioun baséiert op de Prinzipien Kavitation. Duerch Ultraschallkavitationen, (1) d'Muskelzellen ginn gebrach a Myofibrillen getrennt a (2) natierlech natiirlech presenten Enzyme stimuléiert.
Ultraschall Tenderiséierungs Effekter sinn duerch den Offall vu Kavitationblasen verursaacht. Dës zerklappt Blasen erzeugen lokal vu héijer Temperaturen an Drockmiessungen wéi och Mikrostreamen, wat geschitt mat héich Scherr Kräften. Dës Effekter kënnen den Transport vu Substanzen an a vun Enzymen beschleunegen an d'Massendransfer an Enzymen verbesseren an doduerch doduerch Enzyme’ katalyteschen Effizienz.
Ultraschall Kavitation entwéckelt intensiv Scherr Kräften. Dat heescht, datt d'Ultraschallträgniséierung an d'physeschchemesch Verännerungen vun der Fleesch Struktur nëmmen duerch mechanesch Effekter kritt ginn.

Ultraschall Effects op Collagen

Sonication ass eng mechanesch Method fir Fleesch ze vergréisseren andeems de Fleesch Kollagen breet ass. Collagen ass e Protein reell an Muskelen a fënnt seng Fleesch. De méi héicht den Kollagengehalt, d'Steigerung vum Fleesch. Fir e Verkeefer, schmueleg Steak ze kréien, gëtt et dacks d'Fleesch ze vergréisseren. Duerch Schwonkel mat Fleesch, Myofibrillen getrennt ginn an Kollagen ass salpuléiert: D'Sonikung reduzéiert d'Denaturatiounstemperatur vum Kollagen am Muskelgewëssen vu Fleesch, well d'Ultraschallwellen d'Konformation vun Muskelproteine änneren an d'Fragmentéierung vu Kollagenmakromolekülen verursaachen.

Ultraschall Erhéigung pH-Wert an Fleesch

Ultraschall Kavitationbehandlung kann den pH-Wäert vun Fleesch drastoen. Meat mat engem méi héijen pH-Wert weist eng erheblech méi héich Feuchtigkeit Retentiounskapazitéit. Fleesch mat méi héije Feuchtigkeit Retentiounskapazitéit verléiert wesentlech manner Gewiicht beim Kachen, Grillen oder Trocknen.
Background: Nom Schluechten ass de pH-Wäert vum Fleesch drop, well de Glycogen zu Milchsäure ëmgewandelt gëtt. Den pH-Wert ass e wichtege Faktor fir d'Qualitéit vun den endgülteg Fleeschprodukter. Wann de pH-Wert ze héich ass, ginn d'Proteine denaturéiert.
De pH Wäert vu Fleesch zielt eréischt no der Ultraschallbehandlung. Dëse Uprise vum pH-Wert gëtt duerch d'Verëffentlechung vun Ionen aus dem Zellinneren an d'Zytoplasma verursaacht an eng Verännerung vun der Proteinstruktur.

Hielscher's MeatBuzzer ass ideal fir Fleesch mat Ultraschallwellen ze ginn.

MeatBuzzer mat sonikéierten Béier

Verbesserte Marinade-Kapazitéit

Niewent hir Ënnerdeelungseffekt ënnerstëtzt d'Sonikatioun d'Marinatioun vu Fleesch. Duerch Zirkulatioun vun der Ultraschall vum Muskelgewunne ginn d'Zellstrukturen opgemaach, fir datt Marinaden a Gewierze kaaft ginn. Ultraschall marinéierte Fleesch kann méi Marinade a Jus zouhänken, déi zu méi intensiven Aromaen an allgemenger verbesserte Liewensmëttelqualitéit hunn.

Handgehalen Ultraschall-Device

UP200Ht - e staarke Handheld-Ultraschall-Apparat.Fir d'Benotzen vun Ultrasone bei gastronomesche Kichen, empfänkt Hielscher besonnesch de staarken a robust 200W Ultraschall UP200Ht. Ausgestrooft mat engem speziellen Sonotrode fir Fleesch Ënnerdeelung, dem Handheld UP200Ht ass eng kompakt an e ganz userfreundlechen Apparat fir culinaresch Applikatiounen.
Klickt hei fir méi iwwer aner Applikatiounen vun Ultraschall an der Kados ze léieren!

Ultraschall Industrial Systeme

Fir de kommerziellen Fleesch Veraarbechtung Hielscher offréiert Industrieanlag, déi einfach an déi existéierend Veraarbechtungslinn integréiert sinn.
Kontaktéiert eis haut mat Ären Donnéeën iwwer Är Applicatioun vum Fleesch! Mir wäerte frou sin Iech e gudde Ultraschall-Léisung ze recommandéieren.

Kontaktéiert eis! / Frot eis!

Benotzt weg de Formulaire hei, wann Dir méi Informatiounen iwwer d'Ultraschallhomogenéierung bitt. Mir wäerte frou sin Iech un engem Ultraschallsystem ze bidden deen Är Ufuerderungen entsprécht.










Hielscher Ultraschaller:

  • exakt kontrolléieren
  • ze änneren
  • keng artifizesch Additiven
  • sécher, mechanesch Method
  • einfach ze benotzen

Literatur / nëmmen

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Ultraschall an der Fleeschveraarbechtung. MINTRAC, Mäerz 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Auswierkunge vu héich Kraaft-Ultraschall an Alterung iwwer d'physikalesch Eigenschaften vu bovine Semitendinosus a Longissimus Muskelen. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): De Sonic Fragmentatioun vu Collagen Macromoleküsen. Proceedings vun der National Academy of Sciences vun de Vereenegte Staaten vun Amerika Vol. 44, No. 5 (15. Mee 1958), S. 411-417.
  • Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultraschall Liewensmëttelveraarbechtung. An: Proctor, Andrew (Ed.): Alternativen zu der konventioneller Nahrungsmëttelveraarbechtung Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.


Fakten Wësse wat weess

Ultraslon Brining / Curing

High-Power Ultraschall fuerdert och d'Fleesch vu Fleesch. D'Ultraschallwellen beschleunegen d'Soleurchdehnung an Fleesch. Duerfir ginn NaCl-Inhalt, Waasserinhalt a Waasser-verbindlech Kapazitéit erhéicht. D'Héichheet an d'Kohäsioun an d'Gummi sinn och reduzéiert – déi zu enger wesentlech verbesserten Qualitéit vum definéierte Fleeschprodukt entstinn. Ultrasonic-Zebrénge reduzéiert d'Veraarbechtungszäit a verbessert d'Produktqualitéit.

Collagen

Collagen ass e wichtege Bestanddeel vu Fleesch. Et mécht 1 – 2% Muskelgewëss. An staarken, tendinösen Muskelen ongeféier. 6% vum Gewiicht ass aus Kollagen. Collagen ass eng wichteg Strukturkonstruktiounskomponent. Et ass den Haaptstrukturkomponent vum Bandegewiicht an ass responsabel fir hir Spannungs- oder Dehnvermëttlung. Collagen besteet ca. 40 verschidden Proteinnentypen, awer et gi véier Typen déi am meeschte sinn (Kollagen Typ I, II. IV, IV).
Wann den Kollagen irreversibel hydrolyséiert gëtt, kritt Gelatine. Gelatine gëtt allgemeng als Gelierveräin benotzt a ville Industrien (zB Ernährung, Pharma, Nutrasien, Kosmetik, Fotografie, etc.).

Enzymateschen Tenderiséierung

Papain a Bromelain si meeschtens gebraucht Enzyme fir Fleesch Ënnerdeelung. Papain ass ofgeleent vun der Papaya Fruucht, woubäi Bromelain an der Ananasfabréck fonnt gëtt. Actinidin, aus Kiwifruit an Ficin enthalen, en Enzym vum Figur Latex, sinn och bekannt fir hir Ausschreiwungen, och wann hir Gebrauch net wäit an der Industrie verbreet ass.

Fleesch Qualitéit

D'Qualitéit vun der Fleesch ass haaptsächlech vu Fleesch Zierheet, Faarf a Margrelen (intramuskulärer Fettge mengen). D'Fleeschqualitéit ass staark beaflosst duerch d'Muskelstruktur (och intrinsesch Struktur wéi d'Sarkomere Längt, den Myofilamentdurchmesser, an d'Glasfaserentypen) wéi hir Kompositioun (Feuchtigkeit, Fett, Protein, Asche a Kollagengehalt).
Fleesch kann breed wéi roude a wäiss ass ofhängeg vun der Myoglobin Konzentraktioun an Muskelfasern. Myoglobin ass e Eisen- a Sauerstoffbindend Protein an ass mat Hämoglobin (Eisen- a Sauerstoffbindemittel am Blutt). Wann Myoglobin Sauerstoff ausgesat ass, entwéckelt de roude bis den Oluymyoglobin, woubäi Myoglobin-räich Fleesch rëm rot. D'Roudechkeet vu Fleesch hänkt vun Arten, Tier a Glasfasertentyp: De roude Fleesch enthält méi schmuele Muskelfaser, déi méi laang ouni Rescht funktionnéieren, während Wäiss Fleesch méi breed Faarwen déi méi kuerz a Burst schaffen.
D'Fleesch vu Kéis (Rinder, Rëndfleesch, Bullen, Rinder), Schéif, Lamm a Geess sinn klasséiert als roude Fleck, Pork (Porcine), Gefligel (Huhn, Trout) a Fësch als wäiss Fleesch.
Fleesch kann weider klasséiert ginn duerch säi Schnëtt a Virbereedung, zB aal Fleesch (dréchen-alter), Speck, gegrillt, gebak, Burger, Charcuterie, Kabbel, Mais, geheelt, Kotlet, gedréchent, fillet / iewescht, frittéiert, gegrillt, Ham, Kebab, Liewer, Lunch Fleesch, marinéiert, Fleeschbäll, Fleeschlaf, Offal / Darm, agemaachtent, gepoust, geréischtert, geréiert, salzeg geheelt, Salumi, Wurst, gefëmmt, Steaks (Sirloin, Méckefleesch, NY Sträif, Rippen, filet Mignon, Brisket ), stewed, tandoor, tartare, kalwer etc.