آشپزی فراصوتی: مخلوط‌کن‌ها و دستورهای آشپزی

سونیکاتورها مخلوط‌کن‌ها و هموژنایزرهای قدرتمندی هستند که کاربردشان به آزمایشگاه و صنعت محدود نمی‌شود. از چند سال پیش، سونیکاتورها به آشپزخانه‌های غذاهای ممتاز نیز راه یافته‌اند. رستوران‌های معتبر ستاره‌دار، رستوران‌های کوچک با غذاهای استثنایی، آموزشگاه‌های آشپزی و همچنین آشپزهای آماتور از سونیکاتورهای پروبی برای بررسی اثرات فراصوت در آشپزی مولکولی و خلق غذاهای منحصربه‌فرد استفاده می‌کنند. در ادامه با مبانی آشپزی فراصوتی آشنا شوید و از دستورهای آشپزی فراصوتی الهام بگیرید!

دستورهای نوآورانه با فراصوت

نکته‌ها و ترفندهای بیشتری دربارهٔ خلق غذاهایی با الهام از فراصوت بخوانید! بندهای زیر نگاهی مقدماتی به کاربرد سونیکاتورها در آشپزخانه و همچنین ترکیب نوشیدنی‌ها در بارها ارائه می‌کنند.
 

قهوهٔ سرددم و استخراج کافئین با استفاده از فراصوت

اعمال امواج فراصوت به مخلوط‌های جامد–مایع، روشی قدرتمند و مؤثر برای استخراج است. تهیهٔ یک فنجان قهوهٔ سرددم با فراصوت را امتحان کنید! بسته به غلظت دلخواه، 1–2 قاشق چای‌خوری (یا بیشتر) پودر قهوهٔ آسیاب‌شده به یک فنجان آب سرد اضافه کنید و فراصوت‌دهی کنید. سپس پودر قهوه را با عبور دادن از کاغذ صافی قهوه جدا کنید. اگر قهوه را برای آشپزی یا پخت شیرینی نیاز دارید، آن را سرد مصرف کنید. اگر می‌خواهید آن را بنوشید، می‌توانید کمی گرمش کنید. از قهوه‌تان لذت ببرید!
برای آشنایی بیشتر با مبانی علمی استخراج فراصوتی کافئین، اینجا بیشتر بخوانید!

کهنه‌سازی فراصوتی شراب، نوشیدنی‌های الکلی تقطیری و مشروبات الکلی

فراصوت امکان کهنه‌سازی فوری شراب، سایدر، نوشیدنی‌های الکلی تقطیری و مشروبات الکلی را فراهم می‌کند. می‌توانید شراب اسیدی یا نوشیدنی تقطیری تند را فراصوت‌دهی کنید تا طعم آن ملایم‌تر شود، یا شراب و مشروب الکلی را با فراصوت‌دهی همراه با موادی مانند تراشه‌های چوب بلوط طعم‌دار کنید.
سونیکاتورهای ما علاوه بر کهنه‌سازی، برای تهیهٔ نوشیدنی‌های الکلی طعم‌دارشده به روش خیساندن نیز ایدئال هستند. کافی است مادهٔ طعم‌دهنده، مانند اسطوخودوس، تکه‌های پوست پرتقال یا فلفل چیلی خردشده را به نوشیدنی الکلی خود (مانند ودکا یا رام سفید) اضافه و مخلوط را فراصوت‌دهی کنید – ترجیحاً در حمام یخ برای کنترل دما. پس از فراصوت‌دهی، ذرات جامد را با صاف کردن جدا کنید. مشروب الکلی طعم‌دار خانگی شما آماده است!
برای آشنایی بیشتر با مبانی علمی کهنه‌سازی فراصوتی شراب، با کلیک در اینجا بیشتر بدانید!

عصارهٔ میگو – دستور آشپزی سرآشپز ستاره‌دار میشلن Sang-Hoon Degeimbre

برای تهیهٔ ابداع خود، عصارهٔ میگوی فراصوتی، سرآشپز دارای 2 ستارهٔ میشلن، Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps، بلژیک) تمام مواد اولیه (میگو، آب، پورهٔ گوجه‌فرنگی، هویج، نمک) را با دامنهٔ 50% به‌مدت 10 دقیقه فراصوت‌دهی می‌کند.

سرآشپز ستاره‌دار Sang-Hoon Degeimbre در حال تهیهٔ عصارهٔ سبزیجات با استفاده از سونیکاتور UIP1000hd

مواد لازم:

• 125 گرم میگوی خاکستری
• 1٫5 لیتر آب
• 1 قاشق غذاخوری پورهٔ گوجه‌فرنگی
• 1/2 هویج، خردشده
• 1/4 قاشق چای‌خوری نمک

مقدار نهایی: 1٫5 لیتر
روش تهیه:
میگو را در دمای 130°C به‌مدت 20 دقیقه در فر بپزید. تمام مواد را در قابلمه‌ای بزرگ بریزید. دستگاه (Hielscher UIP1000hd، B2-1.8، BS2d22) را برای فراصوت‌دهی با دامنهٔ 50% به‌مدت 10 دقیقه تنظیم کنید. مخلوط کنید، صاف کنید و با جوشاندن به غلظت دلخواه برسانید.
برای تماشای ویدئوی Sang-Hoon Degimbre، اینجا کلیک کنید!

تهیهٔ فراصوتی سس گریوی و مواد مرینیت

فراصوت‌دهی با امولسیون‌سازی و استخراج طعم، کیفیت سس گریوی، سس یا مواد مرینیت شما را ارتقا می‌دهد.
مثال: سس گریوی شراب قرمز

• 4 قاشق غذاخوری چربی ذوب‌شدهٔ اردک
• 1 پیاز نگینی خردشده
• 200mL شراب قرمز
• 4 قاشق غذاخوری شراب پورت
• 500mL عصارهٔ سبزیجات
• رزماری تازه

مواد را در قابلمه بریزید و اجازه دهید مخلوط چند دقیقه با حرارت ملایم بجوشد. سس گریوی را در بشر بریزید و به‌مدت 60 – 90 sec فراصوت‌دهی کنید. از صافی توری عبور دهید و دوباره برای مدت کوتاهی تا نقطهٔ جوش گرم کنید.

فراصوت‌دهی برای تولید عصاره‌های گیاهی

فراصوت به‌دلیل اثرات برجسته‌اش در استخراج شناخته شده است. گیاهان معطر، برگ‌ها یا گل‌ها را در مایعی که می‌خواهید طعم‌دار کنید (مانند آب، الکل یا روغن) قرار دهید. برای بهبود استخراج فراصوتی، توصیه می‌شود مواد گیاهی را ماسره کنید، زیرا ذرات کوچک‌تر به‌طور کامل‌تری تحت تأثیر فراصوت قرار می‌گیرند. فراصوت‌دهی و صاف کنید – مایع طعم‌دار شما آماده است!

روغن‌های طعم‌دار با استفاده از استخراج فراصوتی

روغن حامل بسیار خوبی برای طعم است و ازاین‌رو برای طعم‌دار شدن با طعم‌های استخراج‌شده به روش فراصوتی ایدئال است. موادی را که می‌خواهید طعمشان استخراج و وارد روغن شود به آن اضافه کنید. تمشک، گیاهان معطر، فلفل چیلی یا سیر از مواد مناسب هستند.
پروب فراصوتی را در روغن حرکت دهید تا بخش‌های گیاهی به‌طور یکنواخت تحت تأثیر امواج فراصوت قرار گیرند.

امولسیون‌های پایدار با فراصوت‌دهی

فراصوت روشی اثبات‌شده برای ایجاد امولسیون‌های پایدار است. کاویتاسیون فراصوتی با اعمال برش، قطرات را به ابعاد میکرونی و نانویی می‌رساند و به‌این‌ترتیب مایعات امتزاج‌ناپذیری مانند روغن و آب با هم مخلوط می‌شوند. به‌دلیل عملکرد برجسته در امولسیون‌سازی، از فراصوت برای تهیهٔ وینگرت، سس‌های سالاد، سس‌ها و سس‌های گریوی استفاده می‌شود.
وینگرت‌ها:

• برای تهیهٔ 400mL وینگرت سرکه‌درروغن (W/O): سونوتْرود را در بشر حاوی روغن قرار دهید و دستگاه فراصوتی را روشن کنید. سرکه را به‌تدریج به روغن اضافه کنید (برای مثال با نسبت 1:3). برای دستیابی به بهترین نتیجه، می‌توانید از سرنگ استفاده کنید و سرکه را مستقیماً به ناحیهٔ کاویتاسیون شدید زیر پروب تزریق کنید. مخلوط را حدود 20–40 sec فراصوت‌دهی کنید. استفاده از حمام یخ برای خنک‌سازی توصیه می‌شود. قطرات سرکه در فاز روغن محصور می‌شوند، بنابراین طعم روغن غالب‌تر خواهد بود. اگر می‌خواهید طعم سرکه غالب باشد، روش زیر را دنبال کنید.
• برای تهیهٔ 400mL وینگرت روغن‌درسرکه (O/W): سونوتْرود را در بشر حاوی روغن قرار دهید و دستگاه فراصوتی را روشن کنید. روغن را به‌تدریج به سرکه اضافه کنید (برای مثال با نسبت 1:3). برای دستیابی به بهترین نتیجه، می‌توانید از سرنگ استفاده کنید و روغن را مستقیماً به ناحیهٔ کاویتاسیون شدید زیر پروب تزریق کنید. مخلوط را حدود 20–40 sec فراصوت‌دهی کنید. استفاده از حمام یخ برای خنک‌سازی توصیه می‌شود. قطرات روغن در فاز سرکه محصور می‌شوند، بنابراین طعم سرکه برجسته خواهد بود.

برای آشنایی بیشتر با امولسیون‌سازی فراصوتی اینجا کلیک کنید و دربارهٔ اثرات آن بر تولید مارگارین بیشتر بدانید!

امولسیون‌سازی فراصوتی موس شکلات

موس شکلات وگان تهیه‌شده به روش فراصوتی، هم از نظر بافت و هم از نظر پایداری فرایند مزایای مشخصی دارد. با اعمال سونیکاتور UP200Ht به مخلوطی از پایهٔ شکلات (وگان) و آب تصفیه‌شده، مواد به‌صورت امولسیونی ریز و یکنواخت با قطرات زیرمیکرونی پراکنده می‌شوند. این مرحله بافت دانه‌دانه را از بین می‌برد و حتی بدون پروتئین‌های لبنی یا خامه، از جدایش فاز جلوگیری می‌کند. حاصل، پایه‌ای با درخشندگی طبیعی، بافت نرم و پایداری بسیار بالاست که برای نگه‌داشتن هوای واردشده آماده است. پس از این همگن‌سازی فراصوتی، هوادهی کوتاه با یک مخلوط‌کن معمولی آشپزخانه، موس سبک و پف‌داری با حس دهانی عالی ایجاد می‌کند. در سامانه‌های گیاهی که امولسیون‌سازی اغلب چالش‌برانگیز است، این روش بافت خامه‌ای تکرارپذیر و ساختاری حرفه‌ای و بادوام را تضمین می‌کند.
دربارهٔ همگن‌سازی فراصوتی موس شکلات بیشتر بدانید!

تولید فراصوتی پوره‌های میوه و سبزیجات

سبزیجات یا میوه‌های دلخواه را له کنید تا پوره شوند. اگر پوره بسیار غلیظ است، می‌توانید مقداری آب، شیر یا روغن اضافه کنید. سپس پوره را فراصوت‌دهی کنید و برای تیمار یکنواخت، پروب فراصوتی را در مخلوط حرکت دهید. فراصوت سلول‌ها را می‌شکند و تمام ترکیبات طعم‌دهنده، مواد مغذی و قند را از سلول‌ها آزاد می‌کند. به‌این‌ترتیب، طعمی قوی و بافتی غلیظ و نرم حاصل می‌شود. ازآنجاکه تمام قند طبیعی محبوس در سلول‌ها با فراصوت‌دهی آزاد می‌شود، می‌توان افزودن شکر معمولی یا شیرین‌کنندهٔ مصنوعی را کاملاً حذف کرد؛ این موضوع به‌ویژه برای اسموتی‌ها و پوره‌های میوه اهمیت دارد.
مثال: سوپ کدوحلوایی
به 500gr کدوحلوایی برشته‌شده، 500mL آب سبزیجات، 2 tblsp خامه و مقداری چاشنی اضافه کنید. مخلوط را به‌مدت 3–4 min فراصوت‌دهی کنید. برای فراصوت‌دهی یکنواخت و آزادسازی زیاد مواد طعم‌دهنده، هم‌زدن ملایم توصیه می‌شود.

مایونز تهیه‌شده با فراصوت

1 زردهٔ تخم‌مرغ را با اندکی نمک مخلوط کنید و 1 tsp. خردل اضافه کنید. مخلوط را فراصوت‌دهی کنید و به‌آرامی 8 tblsp. روغن، 1 tblsp. آب‌لیمو، مقداری سبزی معطر و فلفل اضافه کنید. برای دستیابی به امولسیونی خامه‌ای و پایدار، استفاده از حمام یخ برای خنک‌سازی و هم‌زدن ملایم توصیه می‌شود.
دستور گام‌به‌گام و مفصل و ویدئوی تهیهٔ مایونز فراصوتی را اینجا ببینید!

وینگرت شالوت تهیه‌شده با فراصوت‌دهی

صدف خوراکی خام معمولاً با وینگرت شالوت یا مینیونت سرو می‌شود تا به این خوراک لذیذ دریایی طعم بدهد. دستور زیر وینگرت شالوت بسیار لطیفی به دست می‌دهد که طعم ظریف صدف خام را چاشنی‌دار می‌کند؛ صدف به‌طور سنتی روی نیمهٔ پوسته سرو می‌شود.
مواد لازم: ¼ پیمانه (60ml) سرکهٔ سفید، ½ پیمانه شالوت (2½–3 اونس = 2½ –3 شالوت کوچک)، ¼ پیمانه (60ml) سرکهٔ برنج سفید بدون چاشنی، 1/8 قاشق چای‌خوری نمک، 1/8 قاشق چای‌خوری شکر، 1 ½ قاشق چای‌خوری دانهٔ فلفل تازه‌کوبیده، کمی آب‌لیموی تازه؛ برای تزیین: پیازچهٔ کوهی خردشده؛ اختیاری: 3 قاشق غذاخوری تخم ماهی سالمون یا قزل‌آلا

طرز تهیه:

• ¼ پیمانه سرکهٔ سفید و ¼ پیمانه سرکهٔ برنج سفید بدون چاشنی را در یک بشر شیشه‌ای بریزید (ترجیحاً با قطر 2٫8–3٫9in/ 8–10cm). بشر شیشه‌ای حاوی سرکه را در حمام آب سرد یا یخ قرار دهید. UP200Ht مجهز به سونوتْرود S26d40 را وارد مایع کنید و مایع را به‌آرامی با تنظیم دامنهٔ 50% به‌مدت 20sec فراصوت‌دهی کنید؛ سونوتْرود را به‌آرامی در مایع حرکت دهید تا تیمار فراصوتی یکنواخت باشد. 30sec مکث کنید و فراصوت‌دهی را به‌مدت 20sec تکرار کنید.
  فراصوت‌دهی سرکه با کاهش اسیدیتهٔ آن، طعمی ملایم‌تر و متعادل‌تر ایجاد می‌کند.
• شالوت‌ها را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. شالوت خردشده، فلفل تازه‌کوبیده، شکر و نمک را به بشر شیشه‌ای اضافه کنید و با قاشق هم بزنید.
• مخلوط را به‌آرامی با دامنهٔ 50% به‌مدت 30sec فراصوت‌دهی کنید و هم‌زمان سونوتْرود را آهسته حرکت دهید.
• وینگرت را یک شب در یخچال سرد کنید. پیش از سرو، وینگرت شالوت را هم بزنید تا مواد ته‌نشین‌شده دوباره مخلوط شوند.

سیب‌زمینی سرخ‌کردهٔ فراصوتی

با استفاده از دستگاه فراصوتی پروبی خود، سیب‌زمینی سرخ‌کردهٔ ترد تهیه کنید – همان‌طور که در Modernist Cuisine معرفی شده است. ابتدا خلال‌های تازه‌بریدهٔ سیب‌زمینی را مدت کوتاهی در روغن داغ سرخ کنید. در مرحلهٔ دوم، سیب‌زمینی‌ها را با شدت متوسط فراصوت‌دهی کنید. حتماً هر از گاهی سیب‌زمینی‌ها را در روغن هم بزنید تا امواج فراصوت به سطح همهٔ آن‌ها برسند. کاویتاسیون فراصوتی شکاف‌های نامرئی ایجاد می‌کند و سلول‌های سیب‌زمینی را می‌شکافد تا نشاسته در دسترس قرار گیرد. نشاستهٔ استخراج‌شده سیب‌زمینی‌ها را بسیار ترد می‌کند. پس از فراصوت‌دهی، سیب‌زمینی‌ها را بار دوم برای مدت کوتاهی سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. آن‌ها را از روغن خارج کنید و روی دستمال کاغذی آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافی‌شان گرفته شود.
از سیب‌زمینی سرخ‌کردهٔ ترد و آغشته به نشاسته، همراه با کچاپ و مایونز تهیه‌شده به روش فراصوتی لذت ببرید!

گوشت – نرم کردن و مرینیت کردن با MeatBuzzer

با فراصوت می‌توانید گوشت را ظرف چند ثانیه نرم و مرینیت کنید. فیله‌های گوشت را مستقیماً فراصوت‌دهی کنید یا آن‌ها را در مواد مرینیت قرار دهید. دامنه را روی مقدار متوسط تنظیم کنید و از هورن فراصوتی بزرگ‌تری استفاده کنید. هورن فراصوتی را به‌آرامی روی سطح فیله‌ها حرکت دهید. فراصوت رشته را نرم و منافذ را باز می‌کند تا مواد مرینیت بتوانند بلافاصله نفوذ کنند.

اختلاط فراصوتی صمغ زانتان

سونیکاتورها برای مخلوط کردن غلیظ‌کننده‌ها و پایدارکننده‌هایی مانند صمغ زانتان هیدروکلوئیدی و صمغ گوار در ترکیبات غذایی ایدئال هستند. ازآنجاکه فراصوت نیروهای برشی شدیدی ایجاد می‌کند، حتی پودرهایی که به‌سختی مخلوط می‌شوند و تمایل به کلوخه شدن دارند، می‌توانند به‌طور همگن در مایعات مخلوط شوند. صمغ زانتان و صمغ گوار بسیار سریع غلیظ می‌شوند و همین موضوع مخلوط کردن آن‌ها در فرمولاسیون با هم‌زدن را دشوارتر می‌کند. اختلاط فراصوتی مخلوطی بسیار یکنواخت و ریزبافت ایجاد می‌کند تا پودر صمغ زانتان یا گوار بتواند تمام خواص خود را بروز دهد. این امر به شما کمک می‌کند پودر صمغ غلیظ‌کنندهٔ کمتری مصرف کنید. زانتان یا گوار را به‌تدریج و هم‌زمان با فراصوت‌دهی به سس یا سس گریوی اضافه کنید. پروب فراصوتی را در بشر حرکت دهید تا مطمئن شوید پودر به‌طور یکنواخت فراصوت‌دهی و به‌خوبی در مایع مخلوط می‌شود. با خاموش کردن دستگاه فراصوتی، می‌توانید اثر غلیظ‌کنندگی را بلافاصله مشاهده کنید.
اگر می‌خواهید کف زانتان بسازید، کافی است پروبی با قطر نوک بزرگ‌تر انتخاب کنید و پروب فراصوتی را در سوسپانسیون مایع و صمغ زانتان بالا و پایین ببرید. هر بار که پروب روی سطح مایع قرار می‌گیرد (تقریباً بالاتر از سطح مایع)، حباب‌های هوا به دام می‌افتند و کف سبکی موسوم به اسپومـا تشکیل می‌شود.

کهنه‌سازی فراصوتی سرکه

همانند کهنه‌سازی فراصوتی شراب و نوشیدنی‌های الکلی تقطیری، سرکه‌ها را نیز می‌توان با فراصوت به‌طور مصنوعی کهنه کرد. با فراصوت‌دهی کوتاه‌مدت سرکه، اسیدیتهٔ تند و ترشی سرکه‌های جوان را کاهش دهید. همچنین می‌توانید این چاشنی اسیدی را با طعم‌های دلخواه، مانند بلوط، گیاهان معطر، فلفل چیلی یا میوه‌هایی مانند تمشک طعم‌دار کنید. مادهٔ طعم‌دهندهٔ خردشده یا ماسره‌شده را به سرکه اضافه و فراصوت‌دهی کنید. هرچه تیمار فراصوتی طولانی‌تر باشد، آزادسازی طعم شدیدتر می‌شود. فقط برای جلوگیری از تخریب مواد اولیه، از فراصوت‌دهی بیش‌ازحد خودداری کنید. از کاغذ صافی عبور دهید.
برای اطلاعات علمی دربارهٔ کهنه‌سازی فراصوتی سرکه، اینجا کلیک کنید!

ترکیب نوشیدنی‌ها – بارتندرها فراصوت‌دهی را برای استخراج و طعم‌دهی با خیساندن دوست دارند!

البته عصاره‌های طعم‌دهنده، مایعات طعم‌دارشده با خیساندن و امولسیون‌های طعم‌دهنده فقط در تهیهٔ غذاها کاربرد ندارند، بلکه در بارها نیز کاملاً جا افتاده‌اند. در ویدئو (بالا، سمت راست) ببینید استاد ایتالیایی کوکتل، Dario Comini، چگونه با سونیکاتور UP200St خود کوکتلی طعم‌دارشده به روش فراصوتی تهیه می‌کند.
 

برای دستورهای بیشتر کوکتل و کاربردهای مرتبط با ترکیب نوشیدنی‌ها، اینجا کلیک کنید!
دربارهٔ بارتندر (bar tender) تراز جهانی Dario Comini و نحوهٔ استفادهٔ او از سونیکاتورش، اینجا بیشتر بخوانید!
ببینید «Bar Fritz’n» چگونه با فراصوت تکیلا را با شاه‌پسند طعم‌دار می‌کند – و تکیلایی فوق‌العاده می‌سازد!
 
طیف گستردهٔ محصولات Hielscher، هم سونیکاتورهای کوچک‌تر برای آشپزخانهٔ خانگی آشپزهای بلندپرواز و هم هموژنایزرهای فراصوتی بزرگ برای سرآشپزهای بسیار حرفه‌ای و آشپزخانه‌های بزرگ رستورانی آن‌ها را در بر می‌گیرد.
هدفتان را به ما بگویید – با کمال میل دستگاه مناسبی به شما پیشنهاد می‌کنیم!

منابع علمی / مراجع

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.