پخت و پز اولتراسونیک: میکسر & دستور العمل
Ultrasonictors مخلوط کن قدرتمند و هموژنایزر هستند، که کاربرد آن به آزمایشگاه و صنعت محدود نمی شود. از چند سال، ultrasonicators راه خود را به آشپزخانه های لذیذ نیز پیدا کرده اند. رستوران های لذیذ ستاره معتبر، جواهرات کوچک از بهترین مواد غذایی، مدرسه آشپزی و همچنین سرآشپزهای آماتور از فراصوت نوع پروب برای کشف اثرات سونوگرافی در غذاهای مولکولی و ایجاد غذاهای منحصر به فرد استفاده می کنند. در زیر اصول اولیه پخت و پز اولتراسونیک را بیابید و از دستور العمل های اولتراسونیک الهام بگیرید!
دستور العمل های نوآورانه با سونوگرافی
نکات و ترفندهای بیشتر در مورد نحوه ایجاد ظروف الهام گرفته از اولتراسونیک را بخوانید! پاراگراف های زیر در نظر گرفته شده است تا اولین نگاه اجمالی به استفاده از ماسونیک در آشپزخانه و همچنین برای میکسولوژی در میله ها داشته باشد.
قهوه سرد و استخراج کافئین با استفاده از سونوگرافی
امواج اولتراسونیک اعمال شده به مخلوط جامد و مایع یک روش استخراج قدرتمند و موثر است. سعی کنید فنجان قهوه خود را با سونوگرافی سرد کنید! بسته به قدرتی که می خواهید به دست آورید، 1-2 قاشق چایخوری (یا بیشتر) پودر قهوه آسیاب شده را به یک فنجان آب سرد اضافه کنید و فراصوت کنید. پودر قهوه را پس از آن با فیلتراسیون از طریق کاغذ فیلتر قهوه بردارید. اگر به قهوه به عنوان ماده پخت یا پخت نیاز دارید، از آن سرد استفاده کنید. اگر می خواهید آن را بنوشید، ممکن است کمی آن را گرم کنید. از فنجان قهوه خود لذت ببرید!
برای پیشینه علمی تر استخراج کافئین اولتراسونیک ، ادامه مطلب در اینجا!
پیری التراسونیک شراب، ارواح، مشروبات الکلی
سونوگرافی به شما این امکان را می دهد که فورا شراب ، شراب ، ارواح و مشروبات الکلی را پیر کنید. یا شما یک شراب اسیدی و یا روح تیز برای صاف کردن طعم و مزه آن و یا شما طعم شراب و یا مشروب با فراصوت آن را با به عنوان مثال چیپس بلوط.
علاوه بر پیری، ultrasonicators ما ایده آل برای ساخت تزریق الکلی هستند. فقط ماده طعم دهنده خود را اضافه کنید، به عنوان مثال اسطوخودوس، چیپس پوست پرتقال، فلفل قرمز خرد شده را به مشروب خود اضافه کنید (به عنوان مثال ودکا، رام سفید) و مخلوط را فراصوت کنید – ترجیحا در حمام یخ برای کنترل دما. پس از فراصوت حذف ذرات جامد با زور زدن. مشروب طعم دار خانگی شما آماده است!
برای پیشینه علمی تر پیری شراب اولتراسونیک ، با کلیک بر روی اینجا بیشتر بدانید!
استوک میگو – دستور پخت سرآشپز ستاره میشلن سانگ هون دگیمبر
برای تهیه ایجاد خود را میگو اولتراسونیک استوک، 2 ستاره میشلن به سرآشپز Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps، بلژیک) تمام مواد تشکیل دهنده (میگو، آب، پوره گوجه فرنگی، هویج، نمک) را در دامنه 50٪ به مدت 10 دقیقه فراصوت می کند.
سرآشپز ستاره Sang-Hoon Degeimbre در حال تهیه عصاره سبزیجات با استفاده از ultrasonicator UIP1000HD
مواد:
- 125 گرم میگوی خاکستری
- 1.5 لیتر آب
- 1 قاشق غذاخوری پوره گوجه فرنگی
- 1/2 هویج خرد شده
- 1/4 قاشق چایخوری نمک
بازده: 1.5 لیتر
روش:
میگو را در دمای 130 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه بپزید. همه مواد را در یک قابلمه بزرگ بریزید. دستگاه را تنظیم کنید (Hielscher UIP1000hd، B2-1.8 ، BS2d22) به فراصوت در دامنه 50٪ به مدت 10 دقیقه. مخلوط کنید، صاف کنید و به قوام دلخواه کاهش دهید.
برای تماشای ویدیوی سانگ هون دگیمبره، لطفا اینجا را کلیک کنید!
هموژنایزر اولتراسونیک UP400ST برای امولسیون سازی استفاده می شود، به عنوان مثال سس مایونز
آماده سازی التراسونیک از سس و ماریناد
فراصوت امولسیون سازی و استخراج طعم را برای تقویت سس ، سس یا ماریناد شما فراهم می کند.
مثال: سس شراب قرمز
- 4 قاشق غذاخوری چربی اردک ذوب شده
- 1 پیاز خرد شده
- 200 میلی لیتر شراب قرمز
- 4 قاشق غذاخوری پورت
- 500 میلی لیتر سهام سبزیجات
- رزماری تازه
مواد را در قابلمه بریزید و بگذارید مخلوط چند دقیقه بجوشد. سس را در یک لیوان پر کنید و به مدت 60 فراصوت کنید – 90 ثانیه. از طریق یک مش صاف کنید و کمی تا نقطه جوش گرم کنید.
امواج فراصوت برای تولید عصاره های گیاهی
سونوگرافی به دلیل اثرات استخراج برجسته آن شناخته شده است. گیاهان، برگ ها یا گل ها را در مایعی که می خواهید دم کنید (مانند آب، الکل، روغن) بریزید. برای استخراج اولتراسونیک بهبود یافته توصیه می شود به خیس کردن مواد گیاهی به عنوان ذرات کوچکتر به طور کامل توسط سونوگرافی تحت تاثیر قرار. سونیکات ، فیلتر کردن – تزریق شما آماده است!
روغن تزریق با استفاده از استخراج التراسونیک
روغن یک حامل طعم عالی است و در نتیجه ایده آل برای تزریق آنها با طعم های استخراج شده به صورت اولتراسونیک است. موادی را که می خواهید طعم آنها را استخراج کرده و به روغن تزریق کنید، اضافه کنید. مواد مناسب به عنوان مثال تمشک، گیاهان، فلفل قرمز یا سیر هستند.
پروب اولتراسونیک را در روغن حرکت دهید تا قطعات گیاه به طور مساوی تحت تأثیر امواج اولتراسوند قرار گیرند.
امولسیون های پایدار توسط Ultrasonication
سونوگرافی یک تکنیک اثبات شده برای ایجاد امولسیون های پایدار است. به عنوان قیچی حفره مافوق صوت قطرات به میکرون- و نانو اندازه, مایعات غیر قابل اختلاط مانند روغن و آب با هم مخلوط. به دلیل عملکرد فوق العاده امولسیون ، از سونوگرافی برای تهیه وینگرت ، سس ، سس و سس استفاده می شود.
وینگرت:
- برای 400 میلی لیتر سرکه در روغن وینگرت (W / O): قرار دادن sonotrode در لیوان با روغن و سوئیچ دستگاه اولتراسونیک در. وینگر را به تدریج به روغن اضافه کنید (به عنوان مثال نسبت 1:3). برای بهترین اثرات، می توانید از یک سرنگ استفاده کنید و سرکه را مستقیما به ناحیه حفره شدید زیر کاوشگر تزریق کنید. مخلوط را تقریبا 20-40 ثانیه فراصوت کنید. حمام یخ برای خنک سازی توصیه می شود. قطرات سرکه در فاز روغن محصور می شوند تا طعم روغن غالب تر شود. اگر طعم غالب سرکه می خواهید، روش زیر را دنبال کنید.
- برای 400 میلی لیتر وینگرت روغن در سرکه (O / W): قرار دادن سونوترود در لیوان با روغن و سوئیچ دستگاه اولتراسونیک در. روغن را به تدریج به سرکه اضافه کنید (به عنوان مثال نسبت 1:3). برای بهترین اثرات، می توانید از یک سرنگ استفاده کنید و روغن را مستقیما به ناحیه حفره شدید زیر پروب تزریق کنید. مخلوط را تقریبا 20-40 ثانیه فراصوت کنید. حمام یخ برای خنک سازی توصیه می شود. قطرات روغن در مرحله سرکه محصور می شوند تا طعم سرکه طعم برجسته شود.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد امولسیون اولتراسونیک اینجا را کلیک کنید و در مورد تأثیرات آن بر تولید مارگارین!
امولسیون التراسونیک از Mousse au Chocolat
التراسونیک آماده موس وگان طلا شکلات ارائه می دهد مزایای متمایز در هر دو بافت و ثبات فرآیند. با استفاده از فراصوت UP200Ht به مخلوطی از پایه شکلات (وگان) و آب تصفیه شده، مواد تشکیل دهنده به یک امولسیون ریز و یکنواخت با اندازه قطرات زیر میکرون پراکنده می شوند. این مرحله دانه بندی را از بین می برد و حتی بدون پروتئین های لبنی یا خامه از جداسازی فاز جلوگیری می کند. نتیجه پایه ای است که به طور طبیعی براق، صاف و بسیار پایدار است و آماده نگه داشتن هوای گنجانده شده است. پس از این همگن سازی اولتراسونیک ، یک هوادهی کوتاه با یک مخلوط کن آشپزخانه استاندارد یک موس سبک و مطبوع با احساس دهان عالی تولید می کند. در سیستم های گیاهی که امولسیون اغلب چالش برانگیز است، این روش خامه ای بودن تکرارپذیر و ساختاری حرفه ای و طولانی مدت را تضمین می کند.
اطلاعات بیشتر در مورد همگن سازی مافوق صوت موس طلا شکلات!
تولید اولتراسونیک میوه & پوره سبزیجات
سبزیجات یا میوه های دلخواه خود را با پوره له کنید. اگر پوره بسیار غلیظ است، ممکن است مقداری آب، شیر یا روغن اضافه کنید. سپس ماش را فراصوت می کند و پروب اولتراسونیک را در مخلوط برای یک درمان یکنواخت حرکت می دهد. سونوگرافی سلول ها را می شکند و تمام طعم دهنده ها، مواد مغذی و قند را از سلول ها آزاد می کند. بدین ترتیب، یک عطر و طعم شدید و یک بافت ضخیم و صاف به دست می آید. به عنوان تمام سلول به دام افتاده قند طبیعی توسط فراصوت منتشر می شود, علاوه بر این از شکر خرده فروشی و یا شیرین کننده مصنوعی می تواند به طور کامل اجتناب شود, که به ویژه برای اسموتی و پوره میوه مهم است.
مثال: سوپ کدو تنبل
500 گرم کدو تنبل بو داده و 500 میلی لیتر آب سبزیجات، 2 قاشق غذاخوری خامه و مقداری چاشنی اضافه کنید. مخلوط را به مدت 3-4 دقیقه سونیکات کنید. برای فراصوت یکنواخت و انتشار بالا از مواد چشایی، هم زدن ملایم توصیه می شود.
سس مایونز ساخته شده با سونوگرافی
1 زرده تخم مرغ را با کمی نمک مخلوط کنید، 1 قاشق چایخوری خردل اضافه کنید. مخلوط را فراخوانی کنید و به آرامی 8 قاشق غذاخوری اضافه کنید. روغن ، 1 قاشق غذاخوری. آب لیمو، مقداری سبزی و فلفل. یک حمام یخ برای خنک کردن و هم زدن کمی برای بدست آوردن یک امولسیون خامه ای و پایدار توصیه می شود.
یک دستورالعمل گام به گام دقیق و ویدیو برای سس مایونز اولتراسونیک را در اینجا پیدا کنید!
موسیر Vinaigrette آماده شده از طریق Ultrasonication
صدف خام معمولا با سرکه موسیر یا مینیونت سرو می شود تا غذای لذیذ صدف را چاشنی کند. دستور العمل زیر یک وینگرت موسیر بسیار خوب درست می کند که طعم ظریف صدف خام را چاشنی می کند که به صورت کلاسیک روی نیم پوسته سرو می شود.
مواد لازم: 1/4 فنجان (60 میلی لیتر) شراب سفید ، 1/2 فنجان موسیر (21/2-3 اونس = 21/2 -3 موسیر کوچک) ، 1/4 فنجان (60 میلی لیتر) سرکه برنج سفید بدون چاشنی ، 1/8 قاشق چایخوری نمک ، 1/8 قاشق چایخوری شکر ، 1 1/2 قاشق چایخوری دانه فلفل تازه خرد شده ، یک لیمو فشرده ، برای تزئین: پیازچه خرد شده ، اختیاری: 3 قاشق غذاخوری ماهی قزل آلا یا ردیف ماهی قزل آلا
آماده سازی:
- ضعیف 1/4 فنجان سرکه سفید و 1/4 فنجان سرکه برنج سفید بدون چاشنی در یک لیوان شیشه ای (بهینه با قطر 2.8-3.9 اینچ / 8-10 سانتی متر). لیوان شیشه ای را با سرکه در آب سرد یا حمام یخ قرار دهید. UP200Ht را با sonotrode S26d40 وارد کنید و مایع را به آرامی در 50٪ تنظیم دامنه به مدت 20 ثانیه فراصوت کنید ، سونوترود را به آرامی در مایع حرکت دهید تا از یک درمان حتی اولتراسونیک اطمینان حاصل شود. مکث به مدت 30 ثانیه و تکرار روش فراصوت به مدت 20 ثانیه.
امواج فراصوت سرکه منجر به صافتر و طعم گردتر به عنوان اسیدیته سرکه کاهش می یابد. - موسیر ها را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. موسیر خرد شده، فلفل تازه خرد شده، شکر و نمک را در لیوان شیشه ای اضافه کنید و با قاشق هم بزنید.
- Sonicate مخلوط به آرامی 50٪ دامنه به مدت 30 ثانیه در حالی که حرکت sonotrode به آرامی.
- وینگرت را در طول شب در یخچال خنک کنید. قبل از سرو ، وینگرت موسیر را هم بزنید تا رسوب از بین برود.
سیب زمینی سرخ کرده التراسونیک
آتش های ترد فرانسوی را آماده کنید – همانطور که از آشپزی مدرنیستی شناخته شده است – با استفاده از دستگاه پروب اولتراسونیک شما. ابتدا چوب های سیب زمینی تازه بریده شده خود را در روغن داغ سرخ کنید. در مرحله دوم ، سیب زمینی سرخ کرده را با شدت متوسط فراصوت کنید. اطمینان حاصل کنید که شما هم بزنید سیب زمینی سرخ کرده در روغن هر از چند گاهی به طوری که مافوق صوت می تواند سطح تمام سیب زمینی سرخ کرده برسد. حفره مافوق صوت ایجاد شکاف غیر قابل مشاهده و ترک سلول های سیب زمینی به طوری که نشاسته در دسترس می شود. نشاسته استخراج شده سیب زمینی ها را ترد می کند. پس از فراصوت ، سیب زمینی سرخ کرده را یک درمان سرخ کردن دوم کوتاه بدهید تا طلایی و ترد شود. آنها را از روغن سرخ کردنی خارج کرده و روی یک حوله کاغذی آبکش کنید.
از سیب زمینی سرخ کرده ترد نشاسته خود را با سس گوجه فرنگی و سس مایونز آماده شده اولتراسونیک لذت ببرید!
گوشت – مناقصه کردن & مارینینگ با MeatBuzzer
با سونوگرافی می توانید گوشت خود را در عرض چند ثانیه نرم و ترشی کنید. فیله های گوشت خود را مستقیما فراخوانی کنید یا آنها را در ماریناد قرار دهید. یک دامنه متوسط تنظیم کنید و از یک بوق اولتراسونیک بزرگتر استفاده کنید. بوق اولتراسونیک را به آرامی روی سطح فیله ها حرکت دهید. سونوگرافی رشته را نرم می کند و منافذ را باز می کند تا ماریناد بتواند فورا نفوذ کند.
مخلوط کردن التراسونیک از صمغ زانتان
Ultrasonicators ایده آل برای ترکیب ضخیم کننده ها و تثبیت کننده ها مانند صمغ زانتان هیدروکلوئیدی و صمغ گوار را به دستور العمل ها. به عنوان اولتراسونیک ایجاد نیروهای برشی شدید, حتی پودرهایی که به سختی قابل اختلاط هستند و تمایل به جمع شدن دارند, می توانند به طور همگن به مایعات مخلوط. صمغ زانتان و صمغ گوار خیلی سریع غلیظ می شوند، که هم زدن آنها را در فرمولاسیون سخت تر می کند. مخلوط کردن اولتراسونیک به شما یک ترکیب بسیار یکنواخت و خوب می دهد به طوری که پودر زانتان یا گوار صمغ می تواند خواص کامل خود را در بر بگیرد. این به شما کمک می کند تا از پودر آدامس غلیظ کننده کمتری استفاده کنید. زانتان یا گوار را به تدریج تحت فراصوت به سس یا سس خود اضافه کنید. پروب اولتراسونیک را در لیوان حرکت دهید تا مطمئن شوید که پودر به طور مساوی فراصوت شده و به خوبی به مایع مخلوط شده است. هنگامی که دستگاه اولتراسونیک را خاموش می کنید، بلافاصله می توانید اثر ضخیم شدن را مشاهده کنید.
اگر می خواهید یک فوم زانتان ایجاد کنید، فقط یک پروب با قطر نوک بزرگتر انتخاب کنید و پروب اولتراسونیک را در سوسپانسیون مایع و صمغ زانتان به بالا و پایین حرکت دهید. هر زمان که کاوشگر روی سطح مایع (تقریبا روی سطح مایع) باشد، حباب های هوا به دام می افتند، به طوری که یک اسپومای سبک تشکیل می شود.
پیری سرکه التراسونیک
به طور مشابه پیری اولتراسونیک از شراب و ارواح, سرکه نیز می تواند مصنوعی با سونوگرافی کهنه. کاهش اسیدیته تیز و ترشی سرکه های جوان فراصوت سرکه برای مدت کوتاهی. علاوه بر این، می توانید چاشنی اسیدی را با طعم های دلخواه خود، مانند بلوط، گیاهان، فلفل قرمز یا میوه هایی مانند تمشک تزریق کنید. دهنده طعم دهنده خرد شده یا ماسه شده را به سرکه اضافه کنید و فراصوت کنید. هرچه درمان اولتراسونیک طولانی تر باشد ، انتشار عطر و طعم شدیدتر می شود. فقط برای جلوگیری از تخریب مواد اولیه بیش از حد فراصوت نکنید. از طریق یک کاغذ صافی تخلیه کنید.
برای اطلاعات علمی پیری سرکه اولتراسونیک ، اینجا را کلیک کنید!
امواج اولتراسوند روند پیری سرکه را تشدید می کنند و در نتیجه پیری را به طور قابل توجهی تسریع می کنند.
میکسولوژی – مناقصه های بار عاشق فراصوت برای استخراج و تزریق!
البته، عصاره های طعم، دم کرده ها و همچنین امولسیون های طعم دهنده نه تنها برای تهیه غذاها و غذاها استفاده می شوند، بلکه در بارها نیز به خوبی تثبیت شده اند. استاد ایتالیایی کوکتل داریو کومینی را در ویدیو (بالا، سمت راست) تماشا کنید که چگونه او از سونیکاتور UP200St خود برای ایجاد یک کوکتل اولتراسونیک تزریق شده استفاده می کند.
برای دستور العمل های بیشتر کوکتل و کاربرد مرتبط با میکسولوژی، اینجا را کلیک کنید!
اطلاعات بیشتر در مورد مناقصه بار در سطح جهانی داریو کومینی و استفاده از فراصوت خود را در اینجا!
کاوش کنید که چگونه “بار فریتز” التراسونیک تکیلا را با Verbena تزریق کنید – تولید یک تکیلا فوق العاده!
طیف گسترده ای از محصولات Hielscher ارائه می دهد ultrasonicators کوچکتر برای استفاده در آشپزخانه خصوصی از آشپزهای جاه طلب و همچنین هموژنایزرهای اولتراسونیک بزرگ برای سرآشپزهای بسیار حرفه ای و آشپزخانه بزرگ غذا خود.
هدف خود را به ما بگویید – خوشحالیم که یک دستگاه مناسب را به شما توصیه می کنیم!
امولسیون خیار التراسونیک آماده شده
تماس با ما! / از ما بپرسید!
ادبیات / منابع
- Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
- Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.
حقایقی که ارزش دانستن دارند
هموژنایزرهای بافت اولتراسونیک اغلب به عنوان سونیکاتور پروب ، لیزر صوتی ، مختل کننده اولتراسوند ، آسیاب اولتراسونیک ، سونو - پارچه، فراصوت ، dismembrator صوتی ، مختل کننده سلول ، پراکنده کننده اولتراسونیک یا حل کننده اشاره. اصطلاحات مختلف ناشی از برنامه های مختلف است که می تواند توسط فراصوت انجام می شود.
سونیکاتور UP200Ht در بین سرآشپزها و مناقصه های بار بسیار محبوب است و برای تزریق طعم، استخراج و امولسیون استفاده می شود.