سس مایونز – امولسیون سازی با استفاده از Sonicator
روغن و آب با هم مخلوط نمی شوند، درست است؟ در واقع، روغن و آب را می توان با استفاده از سونوگرافی قدرت به طور موثر مخلوط کرد. سس مایونز نمونه بارز امولسیون در کاربردهای آشپزی است. یاد بگیرید که چگونه فراصوت تسهیل تولید سس مایونز پایدار، خامه ای و خوش طعم. فراصوت پروب نوع به عنوان هموژنایزرهای دستی برای استفاده در آشپزخانه ها و به عنوان ماشین آلات امولسیون صنعتی در تولید سس مایونز تجاری در دسترس هستند.
هموژنایزرهای التراسونیک امولسیون سس مایونز را تسهیل می کنند
امولسیون اولتراسونیک از امواج صوتی با فرکانس بالا برای ایجاد قطرات کوچک روغن پراکنده در آب استفاده می کند و مخلوطی یکنواخت را تشکیل می دهد. این روش تضمین می کند که قطرات روغن به طور مداوم کوچک و به خوبی توزیع می شوند و از جداسازی جلوگیری می کنند و بافت مورد نظر را حفظ می کنند. با استفاده از یک فراصوت نوع کاوشگر، انرژی تحویل داده شده به مخلوط بسیار کنترل می شود و در نتیجه امولسیون سازی کارآمد و قابل تکرار است.
در آشپزخانه، یک هموژنایزر دستی می تواند به راحتی دسته های کوچکی از سس مایونز را امولسیون کند و به سرآشپزها و آشپزهای خانگی این توانایی را می دهد که به نتایج با کیفیت حرفه ای دست یابند. برای تولید صنعتی، فراصوت در مقیاس بزرگتر ظرفیت امولسیون مقادیر زیادی را فراهم می کند، اطمینان از ثبات و کیفیت در هر دسته از سس مایونز تولید می شود.
استفاده از امولسیون اولتراسونیک در تولید سس مایونز نه تنها ثبات و بافت را افزایش می دهد، بلکه طعم ها را نیز تشدید می کند و محصول نهایی را جذاب تر می کند. بنابراین، چه برای تولید صنایع دستی و چه در مقیاس بزرگ، فراصوت به عنوان یک تکنیک همگن سازی قدرتمند برای تولید سس مایونز کامل برجسته است.
سونیکاتور UP200Ht برای امولسیون سس مایونز
سس مایونز امولسیون شده توسط فراصوت – دستور غذا
در زیر دستور پخت سس مایونز ساخته شده با استفاده از سونیکاتور UP200Ht را پیدا کنید همانطور که در ویدیوی بالا نشان داده شده است.
مواد:
- 2 زرده تخم مرغ تازه
- 200 میلی لیتر روغن خنثی (به عنوان مثال روغن گلرنگ یا آفتابگردان)
- 2 قاشق غذاخوری سرکه شراب سفید
- 1 قاشق غذاخوری خردل
- 1 پیمانه شکر
- 1 پیمانه نمک
دستورالعمل گام به گام برای سس مایونز مخلوط اولتراسونیک
زرده تخم مرغ را با سرکه، خردل، نمک و شکر در یک ظرف شیشه ای باریک قرار دهید. پروب اولتراسونیک را در مخلوط قرار دهید (نزدیک به پایین رگ، اما دست زدن به پایین) و سپس سونیک را روشن کنید. شروع به فراصوت در دامنه 100٪. اکنون روغن را به آرامی به مخلوط اضافه کنید. این بهترین کار می کند, زمانی که روغن می شود حق به منطقه حفره در زیر سطح sonotrode. در ابتدا پروب اولتراسونیک را بدون حرکت روی زمین بگذارید – بعد از 5 ثانیه، خیلی آهسته سونیکاتور را کمی به سمت بالا بکشید. بعد از 15-20 ثانیه، دامنه را به 70٪ کاهش دهید. پروب را به آرامی در مخلوط حرکت دهید تا یک سس مایونز جامد تشکیل شود. اطمینان حاصل کنید که به دیواره های رگ در طول فراصوت لمس نمی. وقتی مخلوط به سس مایونز همگن تبدیل شد ، تا زمان نیاز در یخچال نگهداری کنید.
در عرض یک روز مصرف کنید.
نکات و عیب یابی برای به دست آوردن یک سس مایونز خامه ای پایدار با استفاده از Sonication
سس مایونز یک امولسیون روغن در آب است. برای به دست آوردن یک امولسیون یکنواخت روغن در آب، اگر ابتدا زرده تخم مرغ، سرکه و خردل را فراصوت کنید تا فاز آبی کاملا مخلوط شود. از تمام مواد در دمای اتاق استفاده کنید. در مرحله دوم، به آرامی روغن (آفتابگردان) را با اجازه دادن به روغن در حال اجرا در سونوترود اضافه کنید. بدین ترتیب، روغن مستقیما وارد ناحیه کاویتاسیون صوتی می شود، جایی که به طور موثری در فاز آبی (یعنی زرده، سرکه، خردل) امولسیون می شود.
ترکیبی از زرده تخم مرغ، سفیده تخم مرغ (اختیاری)، سرکه (یا آب لیمو) و خردل فاز آب امولسیون را تشکیل می دهد. قبل از مخلوط کردن این مواد به طور کامل با ماسونیک قبل از اضافه کردن روغن، آماده سازی بعدی یک امولسیون خامه ای و پایدار معروف به سس مایونز را تسهیل می کند. تعامل فعل و انفعالات آب دوست و آبگریز، دناتوره شدن پروتئین و شیمی اسید و باز، صاف و خوشمزه بودن سس مایونز را تضمین می کند. همگن سازی اولتراسونیک یک روش ساده، بسیار کارآمد برای ایجاد یک امولسیون بسیار خوب از مواد تشکیل دهنده مبتنی بر روغن و آب تولید یک بافت بسیار خامه ای و سازگار اطمینان از تجربه طعم و مزه بزرگ سس مایونز تازه.
مواد تشکیل دهنده چگونه بر اختلاط و پایداری سس مایونز تأثیر می گذارند؟
- زرده تخم مرغ: عامل اصلی امولسیون کننده در سس مایونز لسیتین است ، فسفولیپیدی که به وفور در زرده تخم مرغ یافت می شود. لسیتین آب دوست است (جذب آب) “سر” و آبگریز (دافع آب) “دم”. هنگامی که زرده تخم مرغ با روغن و سرکه مخلوط می شود ، سرهای آبدوست لسیتین خود را به سمت فاز آب (سرکه) سوق می دهند ، در حالی که دم آبگریز خود را در فاز روغن غوطه ور می کنند. این آرایش یک مانع پایدار بین روغن و سرکه ایجاد می کند و از جدا شدن آنها جلوگیری می کند.
- سفیده تخم مرغ: در حالی که سفیده تخم مرغ (آلبومین) به اندازه زرده تخم مرغ نقش مهمی ندارد، اما به دلیل محتوای پروتئینی می تواند به پایداری سس مایونز کمک کند. پروتئین های موجود در سفیده تخم مرغ همچنین می توانند یک لایه در اطراف قطرات روغن تشکیل دهند و پایداری امولسیون را افزایش دهند. به همین دلیل است که بسیاری از دستور العمل ها فقط شامل زرده تخم مرغ هستند.
- سرکه (یا آب لیمو): اسیدیته سرکه (یا آب لیمو) نه تنها طعم می بخشد بلکه بر پایداری سس مایونز نیز تأثیر می گذارد. محیط اسیدی به دناتوره کردن پروتئین ها در زرده تخم مرغ کمک می کند و توانایی آنها را برای تعامل با هر دو فاز روغن و آب افزایش می دهد. علاوه بر این ، اسیدیته می تواند توزیع بار را در سطح قطرات روغن تغییر دهد ، دافعه الکترواستاتیک را تقویت کرده و از ادغام جلوگیری کند.
- خردل: خردل به عنوان امولسیون کننده و تثبیت کننده در سس مایونز عمل می کند. حاوی ترکیباتی مانند موسیلاژ و پروتئین است که می تواند خواص امولسیون کننده زرده تخم مرغ را افزایش دهد. علاوه بر این، خردل حاوی ذرات کوچکی است که می تواند قطرات روغن را به صورت فیزیکی به دام بیندازد و امولسیون را بیشتر تثبیت کند.
شیمی امولسیون پشت سس مایونز
سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است. در این امولسیون ، روغن با کمک یک امولسیفایر ، معمولا زرده تخم مرغ ، خردل یا لسیتین در آب پراکنده می شود. امولسیفایر قطرات ریز روغن را احاطه کرده و تثبیت می کند و از ادغام و جدا شدن آنها از فاز آب جلوگیری می کند. این منجر به یک مخلوط خامه ای و پایدار با بافت صاف می شود.
محتوای آب در دستور العمل های سنتی سس مایونز در مقایسه با محتوای روغن نسبتا کم است. با این حال، وجود مواد تشکیل دهنده مبتنی بر آب مانند سرکه و زرده تخم مرغ، همراه با عمل مکانیکی ترکیب، به عنوان مثال همگن سازی اولتراسونیک، تشکیل یک امولسیون روغن در آب پایدار را تسهیل می کند.
زرده تخم مرغ حاوی آب و لسیتین است که به عنوان امولسیفایر عمل می کند و با ایجاد یک مانع محافظ در اطراف قطرات روغن به تثبیت مخلوط کمک می کند. علاوه بر این، سرکه اسیدیته را فراهم می کند که به تثبیت امولسیون کمک می کند.
در حالی که محتوای روغن بیشتر از محتوای آب موجود در سس مایونز است، وجود این مواد مبتنی بر آب، همراه با عمل امولسیون کننده، امکان تشکیل یک امولسیون پایدار روغن در آب را فراهم می کند.
اولتراسونیک صنعتی UIP6000hdT برای امولسیون درون خطی و پاستوریزاسیون سس مایونز.
سونیکاتورهای با کارایی بالا برای تولید سس مایونز
- راندمان بالا
- تکنولوژی روز
- قابلیت اطمینان & نیرومندی
- کنترل فرآیند قابل تنظیم و دقیق
- دسته & درون خطی
- برای هر حجمی
- نرم افزار هوشمند
- ویژگی های هوشمند (به عنوان مثال، قابل برنامه ریزی، پروتکل داده ها، کنترل از راه دور)
- آسان و ایمن برای کار
- تعمیر و نگهداری کم
- CIP (تمیز کردن در محل)
طراحی، ساخت و مشاوره – کیفیت ساخت آلمان
مافوق صوت Hielscher به خوبی برای بالاترین کیفیت و استانداردهای طراحی خود را شناخته شده. استحکام و بهره برداری آسان اجازه می دهد تا ادغام صاف از ultrasonicators ما به امکانات صنعتی. شرایط خشن و محیط های خواستار به راحتی توسط مافوق صوت Hielscher رسیده.
Hielscher اولتراسونیک یک شرکت دارای گواهینامه ISO است و تاکید ویژه ای بر مافوق صوت با کارایی بالا با ویژگی های دولت از هنر فن آوری و کاربر پسند قرار داده است. البته، مافوق صوت Hielscher مطابق با CE و دیدار با الزامات UL، CSA و RoHs.
تماس با ما! / از ما بپرسید!
Sonicators برای امولسیون کردن سس مایونز در هر مقیاس:
جدول زیر به شما نشانه ای از ظرفیت پردازش تقریبی مافوق صوت ما می دهد:
| حجم دسته ای | نرخ جریان | دستگاه های توصیه شده |
|---|---|---|
| 1 تا 500 میلی لیتر | 10 تا 200 میلی لیتر در دقیقه | UP100H |
| 10 تا 2000 میلی لیتر | 20 تا 400 میلی لیتر در دقیقه | تا 200 هرتز،200 خیابان |
| 10 تا 4000 میلی لیتر | 20 تا 800 میلی لیتر در دقیقه | UP400St |
| 0.1 تا 20 لیتر | 0.2 تا 4 لیتر در دقیقه | UIP2000hdT |
| 10 تا 100 لیتر | 2 تا 10 لیتر در دقیقه | UIP4000hdT |
| 15 تا 150 لیتر | 3 تا 15 لیتر در دقیقه | UIP6000hdT |
| ن.ا. | 10 تا 100 لیتر در دقیقه | UIP16000 |
| ن.ا. | بزرگتر | خوشه ای از UIP16000 |
ادبیات / منابع
- Ahmed Taha, Eman Ahmed, Amr Ismaiel, Muthupandian Ashokkumar, Xiaoyun Xu, Siyi Pan, Hao Hu (2020): Ultrasonic emulsification: An overview on the preparation of different emulsifiers-stabilized emulsions. Trends in Food Science & Technology Vol. 105, 2020. 363-377.
- Seyed Mohammad Mohsen Modarres-Gheisari, Roghayeh Gavagsaz-Ghoachani, Massoud Malaki, Pedram Safarpour, Majid Zandi (2019): Ultrasonic nano-emulsification – A review. Ultrasonics Sonochemistry Vol. 52, 2019. 88-105.
- Pratap-Singh, A.; Guo, Y.; Lara Ochoa, S.; Fathordoobady, F.; Singh, A. (2021): Optimal ultrasonication process time remains constant for a specific nanoemulsion size reduction system. Scientific Report 11; 2021.
- Han N.S., Basri M., Abd Rahman M.B. Abd Rahman R.N., Salleh A.B., Ismail Z. (2012): Preparation of emulsions by rotor-stator homogenizer and ultrasonic cavitation for the cosmeceutical industry. Journal of Cosmetic Science Sep-Oct; 63(5), 2012. 333-44.
حقایقی که ارزش دانستن دارند
سس مایونز چیست؟
سس مایونز نمونه ای ناب از امولسیون روغن در سرکه است، نوعی مخلوط که در آن قطرات روغن به خوبی در سرکه پراکنده می شوند. این شگفتی آشپزی قوام پایدار و خامه ای خود را مدیون وجود یک امولسیفایر - به ویژه زرده تخم مرغ است.
زرده تخم مرغ سرشار از لسیتین است، فسفولیپیدی که نقش مهمی در فرآیند امولسیون سازی دارد. هر مولکول لسیتین دارای یک ساختار منحصر به فرد با دو انتهای مجزا است: یک انتهای قطبی (آبدوست) که به آب جذب می شود و یک انتهای غیر قطبی (آبگریز) که به روغن جذب می شود. ترکیباتی که گروه های سر آنها آب دوست و محلول در آب هستند و گروه های دم غیر قطبی آنها آبگریز و محلول در چربی هستند، با اصطلاح علمی توصیف می شوند “آمفیفیلیک”. این میل دوگانه اجازه می دهد تا لسیتین به عنوان یک پل بین روغن و سرکه عمل می کنند, تثبیت مخلوط.
هنگام تهیه سس مایونز, مولکول های لسیتین خود را در سطح مشترک بین روغن و سرکه موقعیت. انتهای آب دوست با سرکه برهم کنش می کند ، در حالی که انتهای آبگریز خود را در روغن جاسازی می کند. این جهت گیری لسیتین را قادر می سازد برای کاهش کشش سطحی بین دو مایعات غیر قابل اختلاط, جلوگیری از جدایی آنها. در نتیجه، قطرات روغن به طور مساوی پراکنده شده و در داخل سرکه نگهداری می شوند و یک امولسیون صاف و منسجم ایجاد می کنند.
به طور خلاصه، سس مایونز از خواص آمفیفیلیک لسیتین و علم امولسیون سازی استفاده می کند و مواد ساده را در یک چاشنی همه کاره و در سراسر جهان ترکیب می کند.
نقش لسیتین به عنوان تثبیت کننده در سس مایونز
لسیتین به عنوان یک امولسیفایر کلیدی در سس مایونز عمل می کند و اطمینان حاصل می کند که روغن و سرکه به یک مخلوط پایدار و منسجم تبدیل می شوند. اثربخشی لسیتین در این فرآیند را می توان به ساختار مولکولی منحصر به فرد آن نسبت داد, که ویژگی های هر دو آب دوست (جذب آب) و آبگریز (جذب نفت) اجزای اجزاء.
چگونه لسیتین در سس مایونز کار می کند:
- ساختار مولکولی: لسیتین فسفولیپید است, معنی آن را شامل یک گروه فسفات متصل به ستون فقرات گلیسرول, همراه با زنجیره های اسید چرب. این ساختار منجر به دو انتهای متمایز می شود: یک سر قطبی (آبدوست) و دم غیر قطبی (آبگریز).
- تعامل با مواد تشکیل دهنده: هنگامی که سس مایونز درست می شود ، سر قطبی مولکول لسیتین با جز component مبتنی بر آب که در این حالت سرکه است ، تعامل دارد. به طور همزمان، دم های غیر قطبی خود را در قطرات روغن غوطه ور می کنند.
- فرآیند امولسیون سازی: همانطور که مواد تشکیل دهنده مخلوط, مولکول های لسیتین خود را در رابط بین روغن و سرکه تراز می کنند. سرهای آب دوست در سرکه باقی می مانند و دم آبگریز در قطرات روغن باقی می مانند. این تراز کشش سطحی بین روغن و سرکه را کاهش می دهد و از ادغام و جدا شدن قطرات روغن جلوگیری می کند.
- تثبیت: با تثبیت قطرات روغن در سرکه, لسیتین ایجاد امولسیون پایدار. روغن به طور موثر به صورت قطرات ریز در سرکه پراکنده می شود و به سس مایونز بافت خامه ای و همگن مشخصه خود را می دهد.
- محصول نهایی: نتیجه این فرآیند مخلوطی غلیظ و پایدار است که در آن قطرات روغن به طور یکنواخت در پایه سرکه توزیع می شوند و چاشنی صاف و منسجم معروف به سس مایونز ایجاد می کنند.
ماهیت آمفیفیلیک لسیتین، که میل دوگانه برای روغن و آب را توصیف می کند، برای فرآیند امولسیون سازی در سس مایونز بسیار مهم است. لسیتین با قرار دادن خود بین روغن و سرکه، مخلوط را تثبیت می کند و اطمینان حاصل می کند که قطرات روغن به طور مساوی توزیع می شوند و از جداسازی جلوگیری می کنند، که در نهایت قوام و بافت دلخواه سس مایونز را می دهد.
Hielscher مافوق صوت تولید کننده هموژنایزرهای مافوق صوت با کارایی بالا از ازمایشگاه ها تا اندازه صنعتی.