پاستوریزاسیون & همگن بودن تخم مرغ مایع
محصولات تخم مرغ مایع (تخم مرغ کامل، سفیده تخم مرغ، زرده) باید پاستوریزه شوند تا ایمنی مواد غذایی تضمین شود. هموژنیزرهای مافوق صوت حفره شدید و نیروهای براری بالا را برای کشتن میکروب ها ارائه می دهند. به خصوص هنگامی که با درجه حرارت بالا (∼50 درجه سانتی گراد) و فشار (مانو ترموسونیکاسیون) ترکیب, سونوگرافی قدرت ارائه نتایج پاستوریزاسیون استثنایی. سیستم های پردازش مواد غذایی مافوق صوت به طور گسترده ای برای انجام همگن سازی، پاستوریزاسیون و برنامه های کاربردی عقیم سازی استفاده می شود.
پاستوریزاسیون التراسونیک
تخم مرغ کامل مایع، سفیده تخم مرغ، زرده و سایر محصولات تخم مرغ مخلوط پاستوریزه می شوند تا اطمینان حاصل شود که هیچ باکتری / پاتوژن در محصول وجود ندارد. غیر فعال کردن میکروبی از طریق پاستوریزاسیون یک گام فرایند بسیار مهم برای جلوگیری از فساد و بیماری ناشی از مواد غذایی است. پاستوریزاسیون معمولی با عملیات حرارتی محصول تخم مرغ مایع به دست می اید. با این حال، چنین عملیات حرارتی بر پروتئین ها، بافت و ویژگی های تخم مرغ تاثیر می گذارد.
پاستوریزاسیون التراسونیک یک جایگزین پاستوریزاسیون بسیار موثر و کارآمد است.
محصولات تخم مرغ مایع را می توان با استفاده از مونو-ترموسونیکاسیون (MTS) پاستوریزه کرد که در آن پاستوریزاسیون التراسونیک با عملیات حرارتی (تقریبا 50 درجه سانتیگراد) و فشار بالا (تقریبا 1 بارد) ترکیب شده است. در زیر این شرایط پردازش همگرایی، کاهش قابل ملاحظه باکتریایی 5log می تواند حاصل شود. مانو-ترموسونیکاسیون میزان کشتن میکروب ها را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد: اول، حساسیت بیشتر میکروارگانیسم ها به درمان اولتراسونیک به طور قابل توجهی با دمای بالای 50 درجه سانتی گراد افزایش می یابد. در مرحله دوم، شدت و مخرب کاویتاسیون اولتراسونیک تحت فشار زیاد افزایش می یابد.
اثرات توأم ترکیب در پاستوریزاسیون manothermosonic برتری پاستوریزاسیون حرارت معمولی تخم مرغ و در نتیجه محصول تخم مرغ مایع از کیفیت بهبود یافته است. تخم مرغ مایع پاستوریزه شده توسط منو-thermosonication دناتوراسیون پروتئین کمتر، از دست دادن عطر و طعم پایین تر، بهبود یکنواختی و به طور قابل توجهی بالاتر بهره وری انرژی نشان می دهد.
سلول های جریان اولتراسونیک Hielscher اطمینان از عبور محصول تخم مرغ مایع به طور مستقیم از طریق شدت بالا کاویتاسیون منطقه به منظور حصول اطمینان پاستوریزاسیون یکنواخت و کامل از محصول تخم مرغ مایع.
سیستم آلتراسونیک برای پاستوریزاسیون
التراسونیک امولسیون
سفید تخم مرغ شامل حدود. 90٪ آب، زرده تخم مرغ حاوی حدود. 25٪ چربی است. آب و روغن / چربی غیر قابل امتزاج هستند، به این معنی که مراحل تمایل به جدا. به منظور به دست آوردن یک همگن، با ثبات مایع محصول کل تخم مرغ، یک روش امولسیون پیچیده مورد نیاز است برای جلوگیری از جدایی فاز.
اولتراسونیک کاویتاسیون و برشی ارائه انرژی مورد نیاز برای همگن کردن کالا تخم مرغ مایع به طور مساوی. فراصوت قدرتمند مانع از جدایی فاز با شکستن گویچه های چربی و متفرق آب و چربی یکنواخت در جهت به دست آوردن یک امولسیون پایدار است.
کاویتاسیون التراسونیک یک تکنیک برتر به تولید امولسیون در اندازه نانو به منظور به دست آوردن پایداری مکانیکی است!
- شرایط ملایم روند
- حذف پاتوژن
- عمر مفید طولانی
- بافت یکنواخت
- ویژگی های تغذیه ای و حسی بهتر
- هیچ دناتوراسیون
- هیچ انعقاد
التراسونیک فرمول
در طول همگن مافوق صوت و پاستوریزاسیون، مواد افزودنی (به عنوان مثال قند، نمک، صمغ زانتان و غیره) می تواند یکنواخت به محصول تخم مرغ مایع مخلوط شده است.
اسیاب اولتراسونیک Hielscher نیز برای تولید مخلوط زرده تخم مرغ و شیر (شیر + مشروب مبتنی بر تخم مرغ) به منظور بهبود پایداری مکانیکی و ماندگاری استفاده می شود.
التراسونیک اسپری خشک کردن تخم مرغ پودر
تخم مرغ مایع را می توان به پودر تخم مرغ، به عنوان مثال، پردازش پودر تخم مرغ، پودر سفیده تخم مرغ، پودر زرده تخم مرغ. تخم مرغ مایع نمایشگاه رفتار برشی-نازک شدن. به منظور بهینه سازی فرآیند اسپری dring، کاهش ویسکوزیته مافوق صوت از یک تکنیک بسیار کارآمد برای افزایش ظرفیت فرایند اسپری خشک کن است.
اینجا را کلیک کنید برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد روند التراسونیک کمک اسپری خشک!
دستگاه سونوگرافی برای پردازش مواد غذایی
سیستم های پردازش مواد غذایی التراسونیک به خوبی شناخته شده و اثبات شده برای نتایج قابل اعتماد خود را در همگن، استخراج، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون مواد غذایی. پردازنده مافوق صوت صنعتی Hielscher ایجاد دامنه بسیار بالا تا 200μm به منظور ارائه انرژی مورد نیاز برای فرآیندهای پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون و امولسیون. البته، اسیاب اولتراسونیک ما برای 24/7 عملیات تحت شرایط سنگین در صنعت ساخته شده است.
علاوه بر استحکام و قابلیت اطمینان می کنند، پردازنده مافوق صوت نیاز به تنها نگهداری بسیار پایین و بسیار آسان برای تمیز کردن. تمام قطعات از هموژنایزر اولتراسونیک، که در تماس با مواد غذایی محصول را دریافت کنید، از تیتانیوم، فولاد ضد زنگ و یا شیشه ساخته شده و اتوکلاو هستند. از آنجا که هر پردازنده مافوق صوت است پاک کننده اولتراسونیک خود را در محل، آنها را به طور خودکار CIP (تمیز کردن در محل) و SIP (استریل کردن در محل).
پای چاپ کوچک و versability برای ادغام بدون هاسل از ultrasonicators Hielscher به خطوط تولید استفاده می شود. یکپارچهسازی با سیستمعامل اتصالات را به خطوط موجود می تواند به راحتی انجام می شود.
جدول زیر به شما می دهد که نشانه ای از ظرفیت پردازش تقریبی ultrasonicators ما:
| دسته ای دوره | نرخ جریان | دستگاه های توصیه شده |
|---|---|---|
| 10 به 2000mL | 20 تا 400ML / دقیقه | UP200Ht، UP400St |
| 00.1 به 20L | 00.2 به 4L / دقیقه | UIP2000hdT |
| 10 تا 100L | 2 تا 10L / دقیقه | UIP4000 |
| خب | 10 تا 100L / min و | UIP16000 |
| خب | بزرگتر | خوشه UIP16000 |
مرتبط نتایج تحقیقات
التراسونیک امولسیون
جواد سرگلزای و همکارانش (۱۳۹۰) کاربرد سونوگرافی با قدرت بالا را در تهیه امولسون پایدار نفت در آب اصلاح کردند. تمام نمونه های املسون با استفاده از یک پردازنده مافوق صوت Hielscher آماده شدند Uf200 ः. اثر pH، قدرت یونی، پکتین، آدامس گوار، لسیتین، زرده تخم مرغ و زانتان، و همچنین زمان آمیزش، دما و ویسکوزیته مخلوط نفت و آب بر روی سطح و اندازه قطرات خاص و شاخص کرم سازی نمونه های امولسیونی مورد بررسی قرار گرفت. داده های تجربی با روش تاگوچی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و شرایط بهینه تعیین شد. علاوه بر این، یک سیستم استنتاج فازی سازگار (ANFIS) برای مدل سازی و طبقه بندی خواص امولسیون حاصل شده استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش زمان بهره برداری از دستگاه های سانتریفیوژ طیف وسیعی از توزیع اندازه قطرات را محدود می کند. پکتین و زانتان باعث افزایش ثبات امولسیون شد، هرچند که در صورت استفاده به صورت جداگانه یا با هم، تاثیرات متفاوتی روی ثبات امولسیون داشتند. آدامس گوار، ویسکوزیته فاز پیوسته را بهبود می بخشد. امولسیون هایی که توسط زرده تخم مرغ تثبیت شده اند ثابت شده اند که فلکشن قطره در pH 3 و در غلظت نسبتا کم نمک است.
تخریب حمام اولتراسونیک از کلسترول در زرده
یکشنبه و همکاران (2011) توسعه یک فرایند آنزیمی مافوق صوت به کمک تخریب کلسترول در زرده تخم مرغ طبیعی است. آنها برای فعالیت کاتالیزوری اکسیداز کلسترول برابر کلسترول زرده تخم مرغ با هدف به دست آوردن یک کلسترول زرده تخم مرغ بدون تاثیر ترکیب مواد مغذی مهم از زرده تخم مرغ است. اکسیداز کلسترول به تسریع تخریب کلسترول در زرده تخم مرغ استفاده شده است. در مرحله اول، بخش 30G از زرده تخم مرغ توسط سونوگرافی، 15min در تیمار شد 200 وات و سپس برای 10H با غلظت کلسترول اکسیداز از 0.6U / گرم زرده تخم مرغ در 37 ° C انکوبه شدند. در نهایت، سطح کلسترول در زرده تخم مرغ به 8.32٪ از غلظت اولیه خود را بدون اثر بر ویژگی های کیفی از زرده کاهش می یابد.
آمار ارزشمند دانستن
اولتراسونیک کاویتاسیون چیست؟
روش فراصوت امولسیون از طریق قدرت بالا نوسانات سونوگرافی رانده می شود، که باعث ایجاد آکوستیک کاویتاسیون. حفره سازی مدت ایجاد، رشد، و سقوط implosive حفره (حباب خلاء) در یک مایع توصیف می کند. التراسونیک / کاویتاسیون آکوستیک تولید شرایط محلی در داخل حباب از ~ 5000 K، ~ 1000 دستگاه خودپرداز، گرمایش و سرمایش نرخ است که بیش از 1010 K / S و جت مایع با تا 300M / s است. (Suslick و همکاران 2008) نیروهای شدید، برشی بالا، جریان و اغتشاشات ناشی از انفجار حباب ارائه انرژی برای شکستن ذرات و قطرات برای پراکندگی & امولسیون کاهش اندازه، دیواره های سلول فروپاشی، آغازکردن واکنش های شیمیایی.
ارتباط منوترمز
همانطور که در نتایج ما نشان داده شده است، فشار استاتیکی یک وسیله بسیار کارآمد برای افزایش مرگ و میر امواج فراصوتی (UW) / مانوزونیکاری (MS) است. این افزایش زمانی افزایش می یابد که دامنه UW بالاتر باشد. بین 50 و 58 درجه سانتیگراد، مرگ و میر گرما را می توان با ترکیب درمان های گرما با UW تحت فشار افزایش می دهد (MS). مرگ و میر این درمان (MTS) معادل اثرات مرگبار افزایشی حرارت و UW است. درمان های MS و MTS می تواند جایگزین برای غیر فعال شدن، در رسانه های حساس به حرارت (یعنی تخم مرغ مایع)، Y. enterocolitica و احتمالا سایر میکروارگانیسم ها باشد. همچنین ممکن است کاربردی در غذاها پیدا کند که در آن شدت های شدید درمان های گرما (مانند غذاهای کم غذا با فعالیت آب) کیفیت غذا را مختل می کنند. (به رسول و همکاران، 1998)
پژوهشگر نشان داده است که از فن آوری های نگهداری غذا غیرحرارتی مانند فراصوت، تاثیر نمی گذارد، تا آنجا که فرآیندهای حرارتی، ویژگی های تغذیه ای و حسی از غذاهای فراوری شده.
اطلاعات بیشتر در مورد همکاری بین سونوگرافی قدرت، فشار و گرما!
تشکیل حباب التراسونیک و انفجار و خشونت آمیز خود
تخم مرغ: ترکیب & مشخصات
در حالی که تخم مرغ و مرغ هستند تخم مرغ پرنده اغلب مصرف می شود، همچنین گونه های دیگر از تخم پرندگان، به عنوان مثال، شتر مرغ، اردک، بلدرچین، تخم مرغ غاز و غیره، به عنوان مواد غذایی و مواد غذایی استفاده می شود.
تخم مرغ ارائه چند قابلیت و در نتیجه به طور گسترده ای به عنوان ماده در محصولات غذایی چند برابر استفاده می شود.
ویژگی کاربردی از تخم مرغ شامل خواص انعقادی و اتصال، طعم، رنگ، کف، امولسیون و همچنین رشد بلور مهار قنادی. برای حفظ این ویژگی از تخم مرغ، یک پاستوریزاسیون خفیف مورد نیاز است اجتناب از دناتوره شدن پروتئین.
محصولات تخم مرغ مایع از تخم مرغ کامل مایع، سفیده تخم مرغ، و زرده تا مخلوط تخم مرغ درهم و دیگر محصولات تخصصی تخم مرغ را در بر می گیرد. محصولات تخم مرغ مایع به عنوان محصولات آماده برای استفاده یا به صورت یخ زده در دسترس هستند. تخم مرغ مایع را می توان بیشتر به پودر تخم مرغ تصفیه کرد، به عنوان مانند پودر تخم مرغ کامل، پودر سفیده تخم مرغ، پودر زرده. پودر تخم مرغ از تخم مرغ به طور کامل کم آب شده توسط ساخته شده اسپری خشک تخم مرغ در راه همان است که پودر شیر تولید می شود. مزایای استفاده از تخم مرغ پودر تخم مرغ تازه بیش از شامل قیمت پایین، کاهش وزن در حجم کل معادل تخم مرغ، عمر مفید، فضای ذخیره سازی کمتر، و بی نیازی از تبرید.
حرارت حساسیت پروتئین تخم مرغ
تخم مرغ حاوی چندین پروتئین حساس به حرارت که یک عامل مهم در نظر گرفتن زمانی که تخم مرغ مایع (همچنین به عنوان تخم مرغ شکن شناخته می شود) را پردازش می شود و پاستوریزه. به خصوص تخم مرغ مایع و محصولات سفید حساس به شرایط پردازش، به خصوص گرما می باشد. درجه حرارت برای تخم مرغ پروتئین سفید دناتوراسیون بین 61 درجه سانتی گراد (برای Ovotransferrin) و 92.5 درجه سانتی گراد (برای G2 گلوبولین) متفاوت است. Livetins، لیزوزیم،
ovomacroglobulin و ovoglobulin G3 حداقل حرارت پروتئین پایدار است، در حالی که ovotransferrin، ovoinhibitor و ovoglobulin G2 به ترین حرارت پروتئین پایدار در تخم مرغ یافت شد. حساسیت پروتئین به حرارت را می توان با افزودن نمک و شکر، که باعث افزایش مقاومت حرارتی پروتئین حساس به حرارت را تحت تاثیر قرار.
نه تنها شکر و نمک، همچنین کربوهیدرات ها، مثل ساکاروز، گلوکز، فروکتوز، آرابینوز، مانیتول و گزیلوز، حفاظت از پروتئین از دناتوراسیون در طول گرما درمانی (پاستوریزاسیون).
دمای انعقاد تخم مرغ: در 73 ° C
امولسیون پایداری
به منظور به دست آوردن محصول تخم مرغ مایع همگن، تخم مرغ مایع باید به صورت مکانیکی به منظور جلوگیری از جدایی به دو مرحله تثبیت شده است.
یک امولسیون مخلوطی از دو یا چند مایعات ناسازگار یا غیر قابل مخلوط است. از لحاظ فنی، امولسیون تقسیم بندی سیستم های کلوئیدی دو یا چند فاز است. در امولسیون، هر دو فاز پراکنده / داخلی و فاز پیوسته / خارجی مایع هستند. در امولسیون، دو مایعات ناسازگار با مخلوط کردن یک مایع (فاز پراکنده) در دیگری (فاز پیوسته) مخلوط می شوند. امولسیون کننده ها برای به دست آوردن ثبات مکانیکی درازمدت سیستم استفاده می شوند.
لسیتین که به عنوان مانند جزء زرده تخم مرغ است، یک امولسیفر غذایی است که معمولاً برای کاربردهای غذایی و صنعتی استفاده می شود. علاوه بر لسیتین، زرده تخم مرغ حاوی چندین اسید آمینه است که به عنوان اولسی فایر عمل می کند، بیش از حد. زرده تخم مرغ حاوی حدود ۵ تا ۸ گرم لسیتین است و به همین دلیل زرده تخم مرغ ماده مهمی در بسیاری از موارد است دستور العمل های مبتنی بر امولسیون مانند سس مایونز، سوس مرکب از کره وزرده تخم مرغ واب لیمو وسرکه، سس گوجه فرنگی، سس و.
کف کارکرد
پروتئین سفیده تخم مرغ حاوی اسیدهای آمینه است. هنگامی که پروتئین فر، اسیدهای آمینه آبگریز در مرکز بسته بندی شده به دور از آب و آنهایی که آب دوست در خارج به آب نزدیک تر هستند.
هنگامی که یک پروتئین تخم مرغ است تا در برابر یک حباب هوا، بخشی از آن پروتئین در معرض هوا قرار و بخشی است که هنوز هم در آب. پروتئین uncurls به طوری که قطعات دوست آب آن را می توان در بخش های ترس آب آن آب و غوطه ور می توانید به هوا می چسبد. هنگامی که پروتئین مستقیم شدن، آنها پیوند با یکدیگر، فقط به عنوان آنها هنگامی که حرارت داده، ایجاد یک شبکه است که می تواند حباب های هوا نگه دارید در محل است.
مخلوط زرده تخم مرغ و شیر
مخلوط زرده تخم مرغ و شیر یک نوشیدنی بر پایه شیر که شامل شیر، تخم مرغ، شکر و طعم دهنده و گاهی اوقات الکل است. آن است که یک شیرین، غنی، خامه نوشیدنی مبتنی بر لبنی به طور سنتی با شیر، خامه، سفیده تخم مرغ زده شده، زرده تخم مرغ، شکر و ساخته شده است. در صورت تمایل، زمانی که به عنوان مشروب تولید، ارواح مقطر مانند هویج، رم و یا بوربن گنجانیده شده است.
ادبیات / منابع
- لی، D.U؛ هین، V؛ کنور، D. (2003): اثر درمان ترکیبی از نایسین و با شدت بالا اولتراسوند با فشار بالا بر روی غیر فعال کردن میکروبها در تمام تخم مرغ مایع. علوم و صنایع غذایی نوآورانه & فن آوری های در حال ظهور 2003.
- ناکامورا، R .؛ میزوتانی، R .؛ یانو، M .؛ هایاکاوا، S. (1988): افزایش خواص امولسیونی از پروتئین توسط Sonicating با زرده تخم مرغ لسیتین. مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی 36، 1988. 729-732.
- Raso را، J .؛ شرک، R .؛ کاندون، S .؛ سالا، F.J. (1998): اثر دما و فشار بر مرگبار بودن سونوگرافی. کاربردی و میکروبیولوژی محیط زیست، 64/2، 1998. 465-471.
- سرگلزائی، J .؛ Mosavian، M.T.H؛ حسنی، A. (2011): مدلسازی و شبیه سازی فرآیند قدرت بالا التراسونیک در تهیه پایدار روغن در آب امولسیون. مجله مهندسی نرم افزار و برنامه های کاربردی 4، 2011. 259-267.
- یکشنبه، Y؛ یانگ، H .؛ زونگ، X .؛ وانگ، W. (2011): التراسونیک کمک تخریب آنزیمی کلسترول در زرده تخم مرغ. علوم و صنایع غذایی نوآورانه & فن آوری های در حال ظهور 12/4، 2011. 505-508.
- Suslick، K.S؛ Flannigan، D.J. (2008): در داخل یک حباب سقوط: آوادرخشش و شرایط در طول حفره. Annu. کشیش فیزیک. شیمی. 59، 2008. 659-83.