فن آوری اولتراسوند Hielscher

غذاهای مولکولی و سایر کاربردهای آشپزی

راهنمای مختصر به اصول

توسط مارک گاستون

  • بسیاری از محتوای این راهنمای اطلاعات است که به راحتی در دسترس است، با این حال گاهی به آن راه است که همیشه خواندن آسان نیست مگر اینکه شما اتفاق می افتد به با شرایط استفاده آشنا نوشته شده است.
  • در زیر، شرایط مهم فراصوت مانند sonotrode، و غیره دامنه و اثرات آنها بر برنامه های کاربردی آشپزی هستند توضیح داد.
  • این راهنمای زیر را در تلاش برای توضیح استفاده از هموژنیزه مافوق صوت در یک راه کمتر علمی و آشپزی بیشتر مرتبط است.

سونوگرافی امواج و کاربرد آنها به غذا

هموژنیزه مافوق صوت به عنوان یک تکنیک است در اطراف برای سالهای بسیاری را در اشکال مختلف بوده است، اما تنها فقط پیدا کردن راه خود را به برنامه های آشپزی مقیاس کوچکتر. هموژنیزه شامل برخی از لوازم الکترونیکی پیچیده که می تواند به ارتعاشات با فرکانس بالا از نوک فلزی یا sonotrode تبدیل و کنترل انرژی برق است.
sonotrode حرکت می کند در درجه اول به بالا و پایین در فرکانس بسیار بالا بالا محدوده قابل شنیدن (به عنوان مثال 26000 بار در ثانیه و یا 26Khz با UP200Ht). مقدار که sonotrode حرکت بالا و پایین است دامنه نامیده می شود و به طور معمول می توان بین 9 و 240 میکرومتر تنظیم (به طور متوسط ​​موی انسان به عنوان مرجع در حدود 100 میکرومتر ضخامت دارد). در شرایط ساده sonotrode عمل می کنند مانند پیستون حرکت بالا و پایین در مایع است.
به عنوان sonotrode حرکت بالا و پایین در حالی که در یک مایع غوطه ور، آن را ایجاد زمینه های فشار بالا و پایین در مایع در اطراف sonotrode این به نوبه خود باعث ایجاد یک پدیده شناخته شده به عنوان کاویتاسیون. ما در آشپزخانه که کاهش فشار (مانند در یک سیلر محفظه) باعث مایعات به جوش در دمای پایین تر و بالا بردن فشار (مانند یک اجاق گاز فشار) باعث مایعات به جوش در دمای بالاتر را ببینید.
به سرعت در حال نوسان ضربان فشار در نوک sonotrode باعث شکلگیری و فروپاشی پس از آن سریع حباب در مایع است. همه این اتفاق می افتد در مقیاس دقیقه اما نیروهای بزرگ در داخل مایع با توجه به سرعت، دما و فشار تولید شده توسط ایجاد کاویتاسیون. این است که این نیروهای بزرگ است که می تواند به نفع ما در آشپزخانه برای تبدیل است استخراج طعم توسط پارگی سلول یا تفکیک ذرات.
یکی از چالش ها در استفاده از این تجهیزات با این حال به مهار و کنترل این قدرت در راه است که باعث افزایش مواد غذایی و آنها را از بین می برد نه، شکستن آنها را به ترکیبات کمتر مطلوب.
مدل هموژنیزه اولتراسونیک خریداری UP200Ht دیکته حداکثر قدرت در دسترس کاربر و هموژنیزه به خودی خود دارای تعدادی از متغیرهای است که می تواند مورد استفاده برای تنظیم عملکرد آن را با توجه به نرم افزار است. به منظور این راهنما، مدل مورد استفاده در 200 وات واحد.

Sonotrode حجم

اندازه سوناتروده نصب یک اثر بزرگی روی چگونگی واحد ارائه قدرت آن است.
در شرایط بسیار ساده، مساحت سطح سوناتروده بزرگتر از آن است که قدرت بیشتری به آن نیاز داشته باشد تا آن را در هر دامنه داده شده رانندگی کند. ویسکوزیته مایع نیز تاثیر زیادی بر روی قدرت مورد نیاز برای رانندگی سوناتروده در دامنه معینی دارد.
تصور کنید که sonotrode به عنوان یک پیستون یا پیستون، اگر پیستون بسیار سریع در یک قابلمه از مایع نازک بالا و پایین حرکت مانند آب آن است که نسبتا آسان به انجام این کار حتی در سرعت های معقول و منطقی، با این حال پر کردن گلدان با یک سس غلیظ و همان خواهد شد درست باشد، آن را قدرت بسیار بیشتری به حرکت پیستون به سرعت بالا و پایین در مایع با توجه به افزایش ویسکوزیته نیاز داشته باشد. افزایش اندازه پیستون یا پیستون و آن را نیز به تلاش بیشتر برای آن حرکت بالا و پایین در مایع است.
همان درست است از sonotrode است. با sonotrode بزرگ نصب شده، واحد باید به کار به مراتب سخت تر برای تولید یک دامنه داده شده از نوسان اگر مایع دارای غلظت بالا از با مایع ویسکوزیته پایین.

اندازه sonotrode و شکل های مختلف برای کاربردهای مختلف.

Sonotrodes با اندازه و شکل های مختلف برای UP200Ht

در هر قدرت داده تنظیم یک sonotrode کوچکتر با توجه به سطح آن خواهد نوسانات فشار بزرگتر تولید و بالاتر کاویتاسیون شدت در نوک از یک sonotrode بزرگتر (به عنوان قدرت در منطقه سطح sonotrode کوچکتر متمرکز).
این ممکن است ممکن است به درایو یک sonotrode بزرگتر در دامنه همان دور قدرت بیشتری نیاز خواهد بود برای انجام این کار، احتمالا در خاموش کردن واحد و در نتیجه به علت اضافه بار. در این مورد به اندازه sonotrode است کاهش می یابد و یا یک واحد قدرت بالاتر به دست آورد.
ورودی اولتراسوند با شدت (در هر تنظیم قدرت داده شده) با افزایش مساحت سطح (sonotrodes بزرگتر)، که در آن به عنوان شدت قدرت مافوق صوت با سطح کاهش افزایش می دهد، و یا به عبارت دیگر، یک sonotrode کوچکتر قرار می دهد بسیاری از قدرت مافوق صوت را به یک منطقه کوچک، که در آن به عنوان یک sonotrode بزرگتر گسترش قدرت بیش از یک منطقه بزرگتر است.
وقتی هموژنیزه استفاده شده است کل کار انجام شده بر روی نمونه ترکیبی از است ورودی برق از هموژنیزه از جلد از نمونه و زمان در معرض آن است. به منظور دریافت نتایج تجدید پذیر، ما باید در هر سه پارامتر در نظر بگیرید. آیا انتظار برای قرار دادن دستگاه در یک فنجان کوچک پر از مایع به مدت دو دقیقه و پس از آن به دست آوردن نتیجه مشابه در یک لیتر از مایع بیش از مدت زمان همان! به همان اندازه یاد داشته باشید که با حجم نمونه کوچک و ورودی های قدرت بالا، درجه حرارت از نمونه به سرعت افزایش می یابد. برای نمونه های حساس دمای بهتر است به استفاده از تنظیمات انرژی کمتر در طول دوره های دیگر، اجازه می دهد انرژی وارد شده هموژنیزه به صورت گرما به تلف شود.
گرم شدن بیش از نمونه ممکن است به خوبی باعث برخی از رایحه بسیار شما در حال تلاش برای گرفتن برای فرار از سیستم.
ورودی های قدرت بالا نیز ممکن است تخریب نمونه شود، به عنوان دیده می شود که با استفاده از روغن های خاص است. روغن زمانی که به انرژی ورودی بالا در نوک هموژنیزه می تواند در معرض شکستن در طعم و مزه بسیار ناخوشایند که تنها می تواند به عنوان طعم سوزاندن الکتریکی توصیف در نتیجه!
برای دمای مواد حساس خنک کننده از نمونه را به نتایج مانند با استفاده از یک حمام یخ و یا گنجاندن برخی از یخ خشک به نمونه را بهبود بخشد. با استفاده از ورودی های قدرت پایین طی یک دوره طولانی پراکنده انرژی آزاد شده به سیستم به عنوان کند با استفاده از دستگاه در حالت پالس که اجازه می دهد برخی خنک کننده بین هر پشت سر هم از سونوگرافی کمک می کند.
در الکترونیک از هموژنیزه، کاربر می تواند انتخاب کنید به کار واحد در دو حالت اصلی از کنترل است.

کنترل دامنه

در این حالت کاربر٪ از حداکثر دامنه مورد نیاز برای sonotrode انتخاب می کند. الکترونیک سپس تلاش خواهد کرد به درایو sonotrode که دامنه و قدرت ورودی دستگاه برای حفظ دامنه مورد نیاز در sonotrode تنظیم کنید. اگر سطح sonotrode بیش از حد بزرگ به این دامنه با قدرت موجود از واحد رانده شده است، دامنه خواهد شد که ارزش مجموعه ای از دسترس نیست و ممکن است تعطیل اگر شرایط اضافه بار رسیده است.

کنترل قدرت ورودی

در این حالت کاربر مجموعه ورودی برق مورد نیاز در وات و الکترونیک را به دامنه نوسانات به منظور تنظیم قدرت ورودی به تنظیمات کاربران را تنظیم کنید. این حالت اجازه می دهد تا قدرت را به مایع منتقل به تنظیم و در نتیجه گرمای تولید شده در مایع محدود اجتناب از آسیب به نمونه های حساس تر است.

حالت پالس

علاوه بر دو حالت از عمل، یک حالت پالس، به موجب آن الکترونیکی روشن و خاموش در تغییر وجود دارد چرخه، زمان است که توسط کاربران از بودن در 10 درصد از زمان و 90٪ به 90٪ از زمان و خاموش 10٪ تنظیم کنید. این را می دهد اثر ضربان دار و هر دو برای محدود کردن ورودی برق به طور کلی به نمونه و ایجاد زدن در نمونه به ورودی اولیه بالا بودن تثبیت الکترونیک در طول هر چرخه مفید است.

نکات عمومی و کلاهبرداری

هنگام استفاده از هموژنیزه برای تزریق طعم نتایج بهتر به دست آمده زمانی که مواد جامد در اندازه کاهش یافته است قبل از همگن بودن، این خواهد سطح در معرض افزایش سوناتروده. همین اصل در هنگام استفاده از هموژنیزه برای اعمال کاهش اندازه ذرات. هوموژنیزر را به عنوان یک ابزار خوب برای پایان دادن به یک چرخ دنده فکر کنید! در کاهش اندازه ذرات، عمدتا از طریق برخورد با سرعت بالا ذرات، نیروهای تولید شده در سوناتروده را تسریع می کنند. نتایج به دست آمده بسیار بهتر خواهد بود اگر برخی از کاهش ذرات قبل از اعمال زلزله انجام شود. با شروع کاهش اندازه ذرات در حال انجام، بدان معنی است که یک سطح بزرگتر سطح در معرض آفتاب قرار گرفته و ذرات کوچکتر در سرعت مایع سریعتر شتاب می گیرند، که موجب برخورد بالاتری با نیروی بیشتری برای شکستن ذرات می شود. کار کمتر نیز باید توسط هموژنیزر انجام شود، به طوری که می توان دمای بهتر را کنترل کرد.
همانطور که هموژنیزر در سطح کاملا محلی کار می کند مفید است هنگامی که در استفاده با نمونه های بزرگتر می گویند چند صد میلی لیتر یا بیشتر برای ارائه اضطراب برای اطمینان از حجم در اطراف sonotrode تجدید، اطمینان کامل از sonication نمونه است. این به خصوص در مورد بیشتر است چسبناک نمونه ها. یک همزن مغناطیسی خوب یک راه مفید برای رسیدن به این هدف است. تحریک همچنین کمک می کند تا اطمینان حاصل شود که حجم مایع اطراف سوناتروده بیش از حد گرم نمی شود. استفاده از یک حمام یخ و یا قطعه یخ خشک در نمونه کمک خواهد کرد که انرژی را که توسط سونیکاسیون انجام می شود حذف کند. همانطور که قبلا بحث کردیم اگر ماده حساس به دما باشد، از تنظیمات قدرت پایین در طول دوره زمانی افزایش یافته استفاده کنید و یا از حالت پالس برای محدود کردن درجه حرارت تولید شده در نمونه استفاده کنید تا نمونه بین پالس های صوتی خنک شود.

مسیحی Mittermeier تهیه یک امولسیون خیار با استفاده از دستگاه اولتراسونیک Hielscher است UP200Ht

Mittermeier مسیحی از میچلین ستاره-اعطا رستوران ویلا Mittermeier با UP200Ht در طول امولسیون مافوق صوت

درخواست اطلاعات




توجه داشته باشید ما سیاست حفظ حریم خصوصی.


تماس با ما / درخواست اطلاعات بیشتر

با ما در مورد فرایند مورد نیاز خود صحبت کنید.





لطفا توجه داشته باشید ما سیاست حفظ حریم خصوصی.




آمار ارزشمند دانستن

اسیاب بافت التراسونیک اغلب به عنوان sonicator پروب / sonificator، lyser صوتی، مختل سونوگرافی، چرخ مافوق صوت، سونو ruptor، sonifier، dismembrator صوتی، disrupter همراه، پخش مافوق صوت، امولسیفایر و یا حلال نامیده می شود. شرایط متفاوت از برنامه های مختلف است که می تواند توسط روش فراصوت انجام شود.