فناوری فراصوت برای رستوران‌های ممتاز

سرآشپزهای رستوران‌های سطح‌بالا از دستگاه‌های فراصوتی ساخت Hielscher برای آشپزی نوآورانه و باکیفیت استفاده می‌کنند. این کاربردها شامل استخراج طعم، امولسیون‌سازی یا تغییر بافت است. دستگاه‌های فراصوتی Hielscher کاربردهای متنوعی دارند و کارایی، قابلیت اطمینان و اثربخشی آن‌ها به اثبات رسیده است. به‌دلیل مزایای استثنایی پردازشگرهای فراصوتی، مدت‌هاست که از آن‌ها در صنعت فرآوری مواد غذایی استفاده می‌شود؛ برای مثال، برای امولسیون‌سازی مایعات امتزاج‌ناپذیر یا استخراج مولکول‌های درون‌سلولی و مواد گیاهی از گیاهان، مانند ترکیبات معطر، لیپیدها و سایر مواد.

در آشپزی ممتاز، سونیکاتورها برای استخراج، طعم‌دهی از طریق نفوذ ترکیبات طعم‌زا، امولسیون‌سازی و همچنین تردکردن و مرینیت‌کردن گوشت به کار می‌روند. به‌ویژه در آشپزخانه‌های مجهز به فناوری پیشرفته و در آشپزی مولکولی، کاربردهای متنوعی برای تهیهٔ غذاهای چشمگیر وجود دارد که مهمان را با طعم‌های تازه و قوی شگفت‌زده می‌کنند.
در مارس 2010، Sang-Hoon Degeimbre – سرآشپز و صاحب رستوران معروف Restaurant L’air du temps در Liernu، نزدیک Eghezée در بلژیک – در Starchefs.com فراصوت را به‌عنوان روشی نوآورانه برای تهیهٔ غذاهای فوق‌العاده معرفی کرد.

Degeimbre می‌گوید از دستگاه فراصوتی برای استخراج اجزای دلخواه سبزیجات، گل‌ها و گیاهان معطر استفاده می‌کند. او نمی‌خواهد مواد را بپزد، بلکه می‌خواهد معطرترین بخش مواد گیاهی را به دست آورد. او از سونیکاتور Hielscher مدل UIP1000hdT خود برای کاربردهای گوناگون استفاده می‌کند: با فراصوت‌دهی می‌توان معطرترین و خوش‌طعم‌ترین اجزای هر مادهٔ اولیه را استخراج کرد. این روش به Degeimbre امکان می‌دهد به تازگی طعمی دست یابد که معمولاً در فرایند پخت از بین می‌رود. افزون بر این، این سرآشپز ستاره‌دار آزمایش‌های موفقی در زمینهٔ عصاره‌گیری از میگو و مرغ برای تهیهٔ استاک انجام می‌دهد. در مورد مرغ، او با فراصوت‌دهی صرفاً گوشت مرغِ بدون استخوان، به نتایج خوبی در تهیهٔ آبِ مرغ با طعمی بسیار خالص دست یافت. سرآشپز ستاره‌دار میشلن، Sang-Hoon Degeimbre، در StarChefs.com با ارائهٔ نمونه‌ای از دستورهای آشپزی معاصر خود، شیوهٔ استفاده از Hielscher UIP1000hd را در آشپزی نشان می‌دهد. برای تهیهٔ ابداع خود با نام استاک میگو با فراصوت، این سرآشپز بلژیکی–کره‌ای همهٔ مواد اولیه، شامل میگو، آب، پورهٔ گوجه‌فرنگی، هویج و نمک را با دامنهٔ 50% به‌مدت 10 دقیقه فراصوت‌دهی می‌کند.

فراصوت همچنین می‌تواند مایعاتی را امولسیون کند که در حالت عادی بدون امولسیون‌کننده از یکدیگر جدا می‌شوند. بنابراین، فراصوت‌دهی امکان تهیهٔ سس وینگرت یکدست، مایه‌های مرینیت خوش‌طعم و مایونز کرمی را بدون استفاده از عوامل امولسیون‌کننده فراهم می‌کند. عملکرد برجستهٔ فراصوت در طعم‌دهی به مایعات، در تولید سس‌ها، پوره‌ها، مرباها، چاشنی‌ها، نوشیدنی‌ها یا سرکه نیز به کار می‌رود. برای مثال، فراصوت طعم‌دهی به سرکه‌ها را با انواع طعم‌ها، مانند تمشک، لیموترش سبز، فلفل چیلی و آویشن، تسهیل می‌کند.
برای دستیابی به بهترین نتایج در استخراج طعم، Hielscher توصیه می‌کند مواد پیش از فراصوت‌دهی خیسانده یا آسیاب شوند. به این ترتیب، سطح در دسترس مواد افزایش می‌یابد و می‌توان مقدار بیشتری از مواد درون‌سلولی را استخراج کرد. این کار نتایج استخراج فراصوتی طعم را بهبود می‌بخشد و به طعمی قوی‌تر می‌انجامد.

استفاده از فراصوت در آشپزی حرفه‌ای بسیار ساده است. در مقیاس بچ کوچک – برای حجم‌هایی تا 2–4 لیتر – می‌توانید از دستگاه‌های فراصوتی آزمایشگاهی، مانند UP200Ht (تصویر سمت چپ را ببینید) یا UP400St استفاده کنید. برای حجم‌های بیشتر، Hielscher دستگاه‌هایی مانند UIP1000hdT را با سونوتْرودهای ویژه‌ای عرضه می‌کند که برای کاربردهای آشپزی بهینه شده‌اند.

جدول زیر نمایی از ظرفیت تقریبی پردازش سونیکاتورهای ما ارائه می‌دهد:

 

در این ویدئو، سیمون از GuerillaChefs.de استفاده از سونیکاتور دستی Hielscher UP200Ht را برای عطر و طعم‌دهی سریع آب با قارچ تازه نشان می‌دهد؛ روشی نوآورانه که در آشپزی و خوراک‌شناسی مولکولی به کار می‌رود. فراصوت‌دهی استخراج طعم را تقویت می‌کند و ترکیبات معطر ظریف را ظرف چند ثانیه به فاز آبی منتقل می‌کند و فرآوری بدون حرارت و سازگار با برچسب پاک را برای تهیه عصاره‌های خوراکی نفیس، خیسانده‌ها یا پایه‌های طعم‌دهنده امکان‌پذیر می‌سازد. این روش برای سرآشپزها و نوآوران صنایع غذایی که به دنبال دقت و شدت در ایجاد طعم‌های طبیعی هستند، ایدئال است.