اولتراسونیک در تولید سرکه و پیری

سرکه، مانند بالزامیک یک چاشنی مهم در آشپزی است. دستگاه های مافوق صوت Hielscher برای بسیاری از فرآیندها در تولید و بلوغ سرکه استفاده می شود.

پیشینه تولید سرکه

تولید سرکه به ویژه محصولات با کیفیت بالا مانند سرکه بالزامیک یک فرآیند تولید زمان بر است. سرکه یک مایع اسیدی است که با اکسیداسیون یا بهتر بگوییم تخمیر اتانول تولید می شود. مادر سرکه ، ماده ای از باکتری های سلولز و اسید استیک ، سرکه تولید می کند و الکل را با استفاده از اکسیژن به اسید استیک تبدیل می کند. این فرآیند اکسیداسیون اسیدی را تولید می کند که به سرکه طعم ترش معمولی و بوی کمی تند می دهد. واکنش شیمیایی کلی باکتری های اسید استیک (استوباکتریا) است:

C_H2SH₅OH + O_H2SCh₃COOH + H_H2SO

غلظت اسید استیک برای سرکه سفره بین 4 تا 8 درصد متغیر است و برای ترشی سرکه تا 18 درصد افزایش می یابد.

اثرات مافوق صوت در سرکه

اولتراسونیک را می توان در ساخت سرکه برای اهداف مختلف استفاده کرد. همه جلوه ها به راحتی قابل نمایش است با فراصوت یک نمونه سرکه برای چند ثانیه.

طعم نرم تر و اسیدی تر

در سرکه ای که فراصوت شده است، طعم اسیدی و ترش شد به طور قابل توجهی نرم تر و خوشمزه تر. این یک کاربرد جالب است زیرا تقاضای زیادی برای سرکه صاف وجود دارد که می تواند در آشپزی برای تهیه غذاهای خوشمزه خوب استفاده شود. سرکه چاشنی مورد علاقه برای چاشنی سس سالاد، غذاهای گوشت و ماهی، سس ها و همچنین دسرها است. سرکه بالزامیک مخصوص درجه بالا نیز به عنوان آپریتیف یا هضم کننده چشیده می شود.

فراصوت بالزامیک (UP400S):

طعم دهنده سرکه

برای تنوع بخشیدن به طعم رایج سرکه، سرکه اغلب پس از تخمیر اکسیداتیو با افزودن مواد طعم دهنده مختلف مانند گیاهان (به عنوان مثال مریم گلی، آویشن، پونه کوهی، ترخون، رزماری، ریحان)، زنجبیل، فلفل قرمز یا میوه ها (مانند تمشک، شاه توت، پرتقال، انبه، لیموترش) طعم دار می شود. استخراج با کمک اولتراسونیک ترویج انتشار طعم دهنده ها از ماتریس سلول به سرکه. بیشتر بخوانید درباره استخراج التراسونیک.

بلوغ و بلوط کردن سرکه

از آنجایی که بلوغ و پیری سرکه در بشکه های چوبی (مانند بشکه های گیلاس، شاه بلوط، بلوط، توت، خاکستر یا ارس) بسیار پرهزینه و مجلل است، سرکه اغلب در مخازن پلاستیکی تولید می شود. برای تقلید از طعم چوبی معروف بلوغ بشکه، که برای سرکه با کیفیت بالا معمول است، تولیدکنندگان سرکه اضافه می کنند پودر بلوط یا تراشه های بلوط (به اصطلاح ‘بلوط کردن جایگزین') یا تقطیر طعم چوب. برای دستیابی به نتیجه رضایت بخش طعم دهنده بلوط ، به طور معمول چیپس بلوط باید حداقل 4 بار باقی بماند – 6 هفته در سرکه به طوری که مایع می تواند توسط الیاف چوب جذب شود. استفاده از سونوگرافی می تواند سرعت بخشیدن به این فرآیند بلوط کردن جایگزین به طور قابل توجهی. سرکه صوتی با پودر بلوط افزودنی و یا تراشه بلوط, قدرت بسیار فشرده از سونوگرافی و کاویتاسیون مافوق صوت تولید کمک به استخراج عطر و طعم بلوط. سونوگرافی چرخه های فشار بالا و فشار پایین متناوب ایجاد می کند که منجر به انتقال جرم بالاتر بین سلول های گیاهی و سرکه می شود. علاوه بر این، ذرات ریز پودر بلوط به خوبی در محیط مایع پراکنده می شوند زیرا سونوگرافی وسیله ای بسیار موثر برای پراکندگی است.

سونوگرافی در صنایع غذایی در حال حاضر یک روش شناخته شده برای استخراج طعم دهنده است. با نیروهای حفره ای بسیار پرانرژی آن، فراصوت دیواره های سلولی را می شکند و مواد داخل سلولی را در دسترس قرار می دهد. از آنجایی که مواد گیاهی (الیاف چوب) به ذرات کوچکتر شکسته می شود، اسانس های طعم دهنده بیشتری در دسترس اعصاب چشایی زبان قرار می گیرند. دومین مزیت اولتراسوند پراکندگی موثر ذرات جامد به مایعات است.

رنگ آمیزی سرکه

فناوری سونوگرافی یک روش کارآمد برای امولسیون ، پراکندگی و حل است. این در تولید سرکه زمانی مفید است که به عنوان مثال رنگ کارامل به سرکه اضافه شود. رنگ کارامل (افزودنی غذایی E150) یکی از قدیمی ترین و پرکاربردترین رنگ های خوراکی است. مایع رنگ آمیزی بسیار چسبناک به رنگ قهوه ای تیره دلخواه به سرکه کمک می کند.

کاربرد اولتراسونیک

استفاده از اولتراسونیک به تولید سرکه و فرآیندهای پیری بسیار ساده است. در مقیاس دسته ای کوچک – تا 2 لیتر – می توانید استفاده کنید دستگاه های آزمایشگاهی آلتراسونیک، مانند UP400S.

برای پردازش تولید، Hielscher ارائه می دهد دستگاه های آلتراسونیک صنعتی با راکتورهای سلول جریان، مانند UIP1500hd. این سیستم ها به صورت درون خطی کار می کنند، به عنوان مثال زمانی که از یک دسته به دسته دیگر پمپ می کنید.

جدول زیر به شما نشانه ای از ظرفیت پردازش تقریبی مافوق صوت ما می دهد: