سونوگرافی قدرت برای بهبود آب میوه & smoothie به

تحقیق و پژوهش از دانشگاه برلین فنی دریافتند که امواج فراصوت روش پردازش بسیار موثر برای بهبود آب سبزیجات و میوه و همچنین مخلوط است. به عنوان یک روش پردازش مواد غذایی غیر حرارتی، سونوگرافی درمان خفیف اما موثر که موجب تشدید طعم، و تثبیت و حفظ آب میوه و پوره فراهم می کند. نتایج حاصل از درمان آب اولتراسونیک شامل بهبود طعم، ثبات و حفظ.

استفاده از اولتراسوند در فرآیندهای تولید مواد غذایی در یک فیلد از علاقه رو به رشد برای تولید کنندگان مواد غذایی است. در مقابل به شدت اولتراسوند پایین (شدت < 1 W/cm ²) ، که می تواند برای تست و تصویربرداری غیر مخرب ، اولتراسوند قدرت (شدت > 5 W / cm²) باعث تغییر مواد می شود و می تواند برای بهبود فرآیندهای متنوع در صنایع غذایی استفاده شود. امواج التراسونیک امواج فشرده سازی هستند که به صورت مکانیکی با محصول در معرض انعطاف پذیری قرار می گیرند. فشرده سازی سیسیک و ناهنجاری ها می توانند ساختار سلولی را تحت تاثیر قرار دهند. در دامنه های فشار بالا، اولتراسوند قدرت باعث کاویتاسیون، رشد و انحراف حباب های گاز می شود که با افزایش فشار و دما همراه است و همگن شدن و تثبیت سیستم های پراکنده. Hielscher Ultrasonics و محققان از بخش بیوتکنولوژی مواد غذایی و مهندسی فرآوری مواد غذایی از دانشگاه فنی برلین از اثرات مثبت سونوگرافی برای بهبود کیفیت، پایداری و طعم و مزه کوسه ها استفاده کردند. نوشابه های مخلوط و سرد ساخته شده از آب میوه و سبزیجات و پوره.
اگرچه هیچ حق قانونی برای محدود کردن مواد تشکیل دهنده کوکی ها به محصولات میوه و سبزی خالص وجود ندارد، تولید کنندگان قصد دارند آنها را در بازار به عنوان محصولات سالم و ارزشمند قرار دهند. در نتیجه، در نظر گرفته شده است که آنها را بدون افزودن تثبیت کننده ها، تقویت کننده های طعم دهنده و یا رنگ ها تولید کنند. با این حال، آب میوه و پوره اغلب حاوی مقادیر زیاد خمیر است. به این ترتیب، آنها تمایل به جداسازی فیزیکی دارند که منجر به جذابیت بیشتر محصول می شود. به همین دلیل، بیشتر مکمل ها در حال حاضر در دسترس هستند شامل موز به عنوان یک عنصر اصلی، که باعث کاهش جداسازی فاز به دلیل افزایش ویسکوزیته می شود.
سونوگرافی می تواند به منظور ایجاد اختلال در ذرات خمیر دندان و توزیع اندازه ذرات تاثیر بگذارد. اندازه ذرات کوچکتر باعث کاهش سرعت رسوب می شود که منجر به کاهش رسوب و بهبود پایداری ذخیره می شود. علاوه بر این، این فروپاشی ذرات می تواند منجر به افزایش تولید عناصر طعم، رنگدانه های رنگی و ترکیبات سلولی مانند قند یا ترکیبات عطر فرار به آب شود. نتیجه بهبود در شدت رنگ، شیرینی و احساس عطر است. علاوه بر این، کاهش اندازه ذرات بر احساس دهان تأثیر می گذارد، که منجر به یک نتیجه کلی صاف می شود.
به منظور اطمینان از عمر مفید مخلوط ها، مخلوط ها باید پاستوریزه شوند. با این حال، گرما درمان همیشه بر کیفیت محصول، رنگ و احساس طراوت اثر می گذارد. درنتیجه، کاهش دمای پردازش یکی از مهمترین اهداف در صنایع غذایی است. سونوگرافی اثر منفی بر روی غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها و آنزیم ها دارد، زمانی که در ترکیب با دما، به نام ترموسونیکاسیون یا فشار بالا نامیده می شود، به نام مانوزونیکسیون. علاوه بر این، نتایج مثبت برای ترکیبی از هر سه پارامتر در معرض مونوترموسونیکاسیون شناخته شده است. فرض بر این است که سلول های درمان شده با اولتراسوند، به سایر عوامل استرس مانند فشار و گرما حساس هستند. علاوه بر این امواج التراسونیک می توانند لایه های مرزی را مختل کرده و موجب اختلاط شوند که موجب بهبود انتقال حرارت می شود. بنابراين تمركز ديگري از پروژه تحقيق، كاهش دماي پاستوريزاسيون با توسعه يك فرآيند حفاظت از اولتراسوند است. بهبود کیفیت محصول و کاهش هزینه های انرژی در حالی که حفظ یا گسترش ایمنی و عمر مفید محصول پیش بینی شده است.
اثرات جامع از سونوگرافی، که می تواند بهبود همزمان از ویژگی های رسوب، طعم، ظاهر، طعم دهانی و میکروبیولوژیکی اجازه می دهد و همچنین ثبات آنزیمی از smoothie به عنوان محصولات با ارزش بالا، می تواند یک مزیت مهم برای صنایع غذایی و بازاریابی از میوه های تازه نشان و نوشیدنی های گیاهی در آینده است. علاوه بر این، درصد موز و یا دیگر مواد تشکیل دهنده غلظت بالا را می توان کاهش می یابد، که ثبات محصول توسط درمان های اولتراسونیک بهبود و فعال ایجاد انواع اسموتی جدید است.
تماس با در دانشگاه فنی برلین:
کامران شوسلر
katharina.schoessler (در) tu-berlin.de
تلفن: +49 (0) 1847 30-3147