فن آوری اولتراسوند Hielscher

التراسونیک گوشت ترد

  • tenderizing التراسونیک از گوشت یک روش مکانیکی سریع و آسان است.
  • ترد التراسونیک است که با موفقیت در آشپزخانه و پردازش خطوط صنعتی استفاده می شود.
  • Hielscher فرا صوت ارائه می دهد دو گزینه دارد:
    • sonicators جمع و جور برای ترد شدن آسان و راحت در رستوران ها.
    • سیستم های اولتراسونیک با قدرت بالا برای یکپارچه سازی در پردازش خطوط صنعتی.

 

التراسونیک ترد

حساسیت به لمس مهم ترین ویژگی کیفیت گوشت است. تردی گوشت توسط ترکیب، تنظیم ساختاری و ترکیب عضله اسکلتی است. تپش سنتی از گوشت است به منظور ایجاد گوشت با کیفیت کمتر خوش طعم تر استفاده می شود. ترد می توان مکانیکی به دست آورد (به عنوان مثال تپش، سوراخ کردن)، حرارتی (توسط پخت و پز، کباب، تفتآبپزی) و یا آنزیمی. سونوگرافی با قدرت بالا یک روش مکانیکی رمان گوشت و، مانند گوشت گاو، گوشت بره، گوشت خوک، مرغ است. نتایج درمان التراسونیک در بهبود خوردن بافت گوشت، از اولتراسونیک کاویتاسیون بافت همبند perimysal می شکند و باعث می شود در مناقصه ساختار و نرم است.

زنگ اخبار – Tenderizing گوشت التراسونیک

روش فراصوت را بهبود می بخشد

  • محبت
  • آبدار بودن
  • ظرفیت نگهداری آب
  • استخراج پروتئین myofibrillar
  • ویژگی های حسی
  • ضد عفونی میکروبی

پروتکل: التراسونیک ترد از گوشت گوساله

Ultrasonicator UP200Ht با MeatBuzzerدستگاه اولتراسونیک UP200Ht ابزار 200W قدرتمند برای ترد شدن گوشت است. برای نتایج مطلوب، Hielscher ارائه می دهد sonotrodes با سطح بزرگ است. sonotrode با فشار مختصری بر گوشت نقل مکان کرد.
گوشت: گوشت گوساله نپخته
اولتراسونیکاتور: UP200Ht
دامنه: 12μm

تجزیه و تحلیل مقایسه ای از کیفیت گوشت را با یک دستگاه وارنر Bratzler برشی (WBS) اندازه گیری شد.
تحت فراصوت با شدت 12W / سانتی مترH2S برای حدود. 60sec سختی و بافت از گوشت که قابل مقایسه با گوشت ساله به مدت سه تا پنج روز است.
این پروتکل اساسی می توان به راحتی به دیگر انواع گوشت و کاهش اقتباس شده است.

MeatBuzzer Hielscher است tenderizes گوشت در عرض چند ثانیه.

زنگ اخبار

درخواست اطلاعات




توجه داشته باشید ما سیاست حفظ حریم خصوصی.


خلا سازی آلتراسونیک

ترد التراسونیک کمک گوشت بر اساس اصول مبتنی کاویتاسیون. توسط اولتراسونیک کاویتاسیون، (1) سلول های عضلانی را شکسته و تارچه جدا شده و (2) به طور طبیعی آنزیم حاضر تحریک می شوند.
اثرات tenderizing التراسونیک از فروپاشی حباب های کاویتاسیون ایجاد می شود. این حباب ها فروپاشی تولید به صورت محلی درجه حرارت بسیار بالا و تکان فشار و همچنین میکرو جریان، که با نیروهای برشی بالا رخ می دهد. این اثرات می تواند حمل و نقل مواد به و از آنزیم شتاب، و افزایش انتقال جرم در آنزیم، افزایش در نتیجه آنزیم’ بازده کاتالیزوری.
اولتراسونیک کاویتاسیون نیروهای برشی شدید ایجاد می کند. این به این معنی tenderizing مافوق صوت و تغییر فیزیکوشیمیایی ساختار گوشت به دست آمده است به علت تنها اثرات مکانیکی.

اثر التراسونیک در کلاژن

روش فراصوت یک روش مکانیکی گوشت و با شکستن کلاژن گوشت است. کلاژن یک پروتئین به وفور در عضلات یافت می دهد و گوشت بافت آن است. بالاتر کلاژن، این سخت گوشت. به منظور بدست آوردن یک مناقصه، استیک خوش طعم، آن است که اغلب مورد نیاز به ترد گوشت. توسط sonicating گوشت، تارچه جدا شده و کلاژن solubilized است: روش فراصوت را کاهش می دهد دمای دناتوراسیون کلاژن در بافت عضلانی گوشت از امواج مافوق صوت تغییر ترکیب پروتئین های عضله و باعث تکه تکه شدن مولکولهای کلاژن است.

التراسونیک افزایش مقدار pH در گوشت

کاویتاسیون التراسونیک می توانید مقدار pH گوشت به طور قابل توجهی افزایش یابد. گوشت را با یک مقدار pH بالاتر ظرفیت نگهداری رطوبت قابل توجهی بالاتر نشان می دهد. گوشت با ظرفیت نگهداری رطوبت بالاتر وزن قابل توجهی کمتر در پخت و پز، کباب کردن و یا خشک کردن از دست.
سابقه و هدف: پس از کشتار، مقدار pH گوشت قطره از گلیکوژن به اسید لاکتیک تبدیل شده است. مقدار pH یک عامل مهم برای کیفیت محصولات گوشت نهایی است. اگر مقدار ph به بیش از حد پایین، پروتئین دریافت (فنی).
مقدار pH گوشت پس از درمان اولتراسوند قابل توجهی افزایش می دهد. این سر و صدا و اشوب کردن مقدار pH توسط انتشار یون از داخل سلول به درون سیتوپلاسم و تغییر در ساختار پروتئین ایجاد می شود.

MeatBuzzer Hielscher ایده آل گوشت و با امواج فراصوت است.

MeatBuzzer با گوشت گوساله فراصوت داده

بهبود ظرفیت اب نمک که سرکه و شراب و ادویه بان زده و گوشت ماهی را دران می خوابانند-برگزاری

علاوه بر این اثرات tenderizing آن، فراصوت ترویج خوابانده شده گوشت. توسط اختلال مافوق صوت از بافت ماهیچه ای، ساختارهای سلولی را باز کنید به طوری که ترشیجات و ادویه جات می تواند عمیقا نفوذ کند. التراسونیک گوشت خوابانده می توانید اب نمک که سرکه و شراب و ادویه بان زده و گوشت ماهی را دران می خوابانند و آب و در نتیجه طعم شدید تر و به طور کلی کیفیت غذا خوردن بهبود نگه دارید.

دستی دستگاه التراسونیک

UP200Ht - یک دستگاه قدرتمند دستی اولتراسونیک.برای استفاده از فرا صوت در آشپزخانه وابسته به غذا و پخت و پز، Hielscher توصیه به ویژه قدرتمند و قوی ultrasonicator 200W UP200Ht. مجهز به sonotrode ویژه برای ترد شدن گوشت، دستی UP200Ht یک دستگاه کاربر پسند جمع و جور و بسیار برای برنامه های کاربردی culinaric است.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد برنامه های کاربردی فراصوت در آشپزخانه اینجا کلیک کنید

سیستم های التراسونیک صنعتی

برای Hielscher پردازش گوشت صنعتی ارائه می دهد سیستم های تولید، که می تواند به راحتی به خطوط پردازش موجود متصل شود.
تماس با ما امروز با جزئیات خود را از برنامه نوشیدن گوشت خود را! ما خوشحال خواهیم شد که یک راه حل اولتراسونیک مناسب را پیشنهاد دهیم.

تماس با ما! / از ما بپرسید!

لطفاجهت کسب اطلاعات بیشتراز فرم زیر استفاده کنید .









لطفا توجه داشته باشید ما سیاست حفظ حریم خصوصی.


اولتراسونیکاتورهای Hielscher:

  • دقیقا قابل کنترل است
  • قابل تنظیم به اثرات مورد نظر است
  • بدون افزودنی های هنری
  • امن، روش مکانیکی
  • آسان برای استفاده

ادبیات / منابع

  • جیاسوریا، ساریانی؛ بندهاری، بش؛ ترولی، پیتر؛ D 'Arcy، Bruce (2004): سونوگرافی در پردازش گوشت. MINTRAC، مارس 2004.
  • Jayasooriya، Sriyani؛ Torley، پیتر؛ دارسی، بروس؛ Bhandari به، بش (2007): اثر اولتراسوند قدرت بالا و پیری بر روی خواص فیزیکی گاو عضلات Semitendinosus و عضلات لانژیسیموس. علم گوشت 75/4، 2007. 628-639.
  • Nishihara، Tomio؛ داتی پل (1958): این صوتی تکه تکه شدن کلاژن مولکولهای. مجموعه مقالات آکادمی ملی علوم از ایالات متحده آمریکا جلد 44، شماره 5 (مه 15، 1958)، صص 411-417.
  • میسون، تیموتی؛ Paniwnyk، Larysa؛ Chemat، فرید؛ ABERT ویان، Maryline (2011): التراسونیک پردازش مواد غذایی. در: ناظر، اندرو (ع): جایگزین هایی برای متعارف پردازش مواد غذایی جلد 1؛ انجمن سلطنتی شیمی، 2011. p.402ff.


آمار ارزشمند دانستن

التراسونیک آوردن / پخت

فرا صوت با قدرت بالا ترویج آوردن گوشت، TOO. امواج اولتراسوند سرعت بخشیدن به نفوذ آب نمک را به گوشت. در نتیجه، مقدار NaCl، مقدار آب، و ظرفیت اتصال آب افزایش یافته است. thoughness و انسجام و همچنین gumminess کاهش می یابد، بیش از حد – و در نتیجه یک کیفیت قابل توجهی بهبود یافته از محصول نهایی گوشت. آوردن التراسونیک زمان پردازش در حالی که بهبود کیفیت محصول را کاهش می دهد.

کلاژن

کلاژن جزء گوشت است. این باعث می شود 1 – 2 درصد از بافت های عضلانی. در قوی، عضلات تاندونها حدود. 6 درصد از وزن از کلاژن می آید. کلاژن یک جزء مهم ساختار سازی است. این جزء ساختاری اصلی بافت همبند است و مسئول برای تست کشش یا کشش ظرفیت آن است. کلاژن شامل حدود. 40 نوع پروتئین متفاوت اما چهار نوع است که متداول ترین آنها وجود دارد (کلاژن نوع I، II. III، IV).
زمانی که کلاژن هیدرولیز برگشت ناپذیر، ژلاتین به دست آمده است. ژلاتین به طور گسترده ای به عنوان عامل ژل ساز در بسیاری از صنایع (به عنوان مثال مواد غذایی، دارویی، مواد افزودنی بیولوژیکی فعال، لوازم آرایشی، عکاسی، و غیره) استفاده می شود.

آنزیمی ترد

Papain و بروملین آنزیم بیشتر مورد استفاده برای ترد شدن گوشت است. Papain از میوه پاپایا مشتق شده است، در حالی که بروملین است که در گیاه آناناس یافت می شود. اکتینیدین، موجود در کیوی، و ficin، آنزیمی از درخت انجیر لاتکس، برای اثرات tenderizing آن شناخته شده است بیش از حد، اگر چه استفاده از آنها به طور گسترده ای در صنعت پخش نشده است.

کیفیت گوشت

کیفیت گوشت به طور عمده توسط تردی گوشت، رنگ و مرمر کاری (مقدار چربی تزریق عضلانی) تعیین می شود. کیفیت گوشت به شدت توسط ساختار عضلانی (از جمله ساختار درونی مانند طول سارکومر، قطر رشته ماهیچهای، و انواع فیبر) و همچنین ترکیب آن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و محتوای کلاژن) را تحت تاثیر قرار.
گوشت را می توان بطور گسترده به عنوان قرمز یا سفید بسته به غلظت میوگلوبین در فیبرهای عضلانی است. میوگلوبین یک پروتئین آهن و اکسیژن الزام آور است و به هموگلوبین (آهن و اکسیژن پروتئین در خون) مربوط می شود. هنگامی که میوگلوبین است در معرض اکسیژن oxymyoglobin مایل به قرمز توسعه، ساخت گوشت غنی از میوگلوبین به نظر می رسد قرمز. قرمزی گوشت بستگی به گونه، سن حیوان، و نوع فیبر: گوشت قرمز حاوی فیبرهای عضلانی باریک تر است که تمایل به بیش از دوره های طولانی عمل بدون استراحت، در حالی که گوشت سفید شامل الیاف گسترده تر است که تمایل به کار در زمان های کوتاه و سریع می باشد.
گوشت گاو (گاو، گوشت گاو، گوشت گاو، گاو)، گوسفند، گوشت بره، و بز به عنوان قرمز طبقه بندی، در حالی که گوشت خوک (خوک)، مرغ (مرغ، بوقلمون) و ماهی در نظر گرفته است گوشت سفید.
گوشت را می توان با برش و آماده سازی آن ، به عنوان مثال ، گوشت سن (خشک سن) ، بیکن ، کبابی ، braised ، برگر ، charcuterie ، خرد کردن ، corned ، درمان ، کتلت ، خشک ، فیله/عالی ، سرخ شده ، کبابی ، ژامبون ، کباب ، کبد ، گوشت ناهار ، خوابانده ، meatball ، گوشت گاو ، احشاء/احشاء ، ترشی ، ساحل ، بو داده ، خشکیده ، نمک درمان ، salumi ، سوسیس ، دودی ، استیک (گوشت راسته ، کمر ، نوار NY ، دنده ، فیله مینیون ، پستان) ، خورشتی ، tandoor ، tartare ، گوشت گوساله و غیره.