ترد کردن گوشت با فراصوت
- ترد کردن گوشت با فراصوت روشی مکانیکی، سریع و آسان است.
- ترد کردن با فراصوت با موفقیت در آشپزخانه‌ها و خطوط فرآوری صنعتی به کار می‌رود.
- Hielscher Ultrasonics دو گزینه ارائه می‌دهد:
- سونیکاتورهای جمع‌وجور برای ترد کردن آسان و راحت گوشت در رستوران‌ها.
- سامانه‌های فراصوتی پرتوان برای ادغام در خطوط فرآوری صنعتی.
ترد کردن با فراصوت
تردی مهم‌ترین ویژگی کیفی گوشت است. تردی گوشت تحت تأثیر ترکیب، آرایش ساختاری و ترکیب عضلهٔ اسکلتی قرار دارد. کوبیدن سنتی گوشت برای خوش‌خوراک‌تر کردن گوشت کم‌کیفیت‌تر به کار می‌رود. ترد کردن را می‌توان به روش مکانیکی (مانند کوبیدن و سوراخ کردن)، حرارتی (با پختن، گریل کردن و پخت آهسته با مایع کم) یا آنزیمی انجام داد. فراصوت پرتوان روشی مکانیکی و نوین برای ترد کردن گوشت‌هایی مانند گوشت گاو، بره، خوک و طیور است. تیمار فراصوتی بافت گوشت را هنگام خوردن بهبود می‌دهد، زیرا کاویتاسیون فراصوتی بافت همبند پیرامون دسته‌های تار عضلانی، یعنی پری‌میزیوم، را تخریب می‌کند و ساختار را ترد و نرم می‌سازد.
- تردی
- آبدار بودن
- ظرفیت نگهداری آب
- استخراج پروتئین‌های میوفیبریلی
- ویژگی‌های حسی
- گندزدایی میکروبی
پروتکل: ترد کردن گوشت گوساله با فراصوت
دستگاه فراصوتی UP200Ht ابزاری پرتوان با توان 200W برای ترد کردن گوشت است. برای دستیابی به نتایج بهینه، Hielscher سونوتْرودهایی با سطح بزرگ ارائه می‌دهد. سونوتْرود با فشار ملایم روی گوشت حرکت داده می‌شود.
گوشت: گوشت گوسالهٔ خام
سونیکاتور: UP200Ht
دامنه: 12µm
ارزیابی مقایسه‌ای کیفیت گوشت با دستگاه برش Warner-Bratzler (WBS) انجام شد.
تحت فراصوت‌دهی با شدت 12W/cm2 به‌مدت تقریبی 60sec، سختی و بافت گوشت با گوشت رسیده‌شده به‌مدت سه تا پنج روز قابل مقایسه است.
این پروتکل پایه را می‌توان به‌آسانی برای انواع دیگر گوشت و برش‌های آن تطبیق داد.
MeatBuzzer
کاویتاسیون فراصوتی
ترد کردن گوشت به کمک فراصوت بر اصول زیر استوار است: کاویتاسیون. با کاویتاسیون فراصوتی، (1) سلول‌های عضلانی تخریب و میوفیبریل‌ها از هم جدا می‌شوند و (2) آنزیم‌هایی که به‌طور طبیعی وجود دارند تحریک می‌شوند.
اثرات تردکنندگی فراصوت ناشی از فروپاشی حباب‌های کاویتاسیون است. این حباب‌ها هنگام فروپاشی، به‌صورت موضعی دماهای بسیار بالا و امواج ضربه‌ای فشار و همچنین ریزجریان‌هایی ایجاد می‌کنند که با نیروهای برشی زیاد همراه‌اند. این اثرات می‌توانند انتقال مواد به آنزیم‌ها و از آن‌ها را تسریع کنند و انتقال جرم در آنزیم‌ها را بهبود دهند و در نتیجه بازده کاتالیزوری آنزیم‌ها را افزایش دهند.
کاویتاسیون فراصوتی نیروهای برشی شدیدی ایجاد می‌کند. این بدان معناست که ترد کردن با فراصوت و تغییر فیزیکوشیمیایی ساختار گوشت صرفاً بر اثر عوامل مکانیکی حاصل می‌شود.
اثرات فراصوت بر کلاژن
فراصوت‌دهی روشی مکانیکی برای ترد کردن گوشت از طریق تجزیهٔ کلاژن آن است. کلاژن پروتئینی است که به‌وفور در عضلات یافت می‌شود و به گوشت بافت می‌دهد. هرچه میزان کلاژن بیشتر باشد، گوشت سفت‌تر است. برای تهیهٔ استیکی ترد و خوش‌خوراک، اغلب لازم است گوشت ترد شود. با فراصوت‌دهی گوشت، میوفیبریل‌ها از هم جدا می‌شوند و کلاژن به حالت محلول درمی‌آید: فراصوت‌دهی دمای دناتوره شدن کلاژن را در بافت عضلانی گوشت کاهش می‌دهد، زیرا امواج فراصوت آرایش فضایی پروتئین‌های عضله را تغییر می‌دهند و موجب قطعه‌قطعه شدن درشت‌مولکول‌های کلاژن می‌شوند.
افزایش مقدار pH گوشت با فراصوت
تیمار با کاویتاسیون فراصوتی می‌تواند مقدار pH گوشت را به‌طور چشمگیری افزایش دهد. گوشت با مقدار pH بالاتر، ظرفیت نگهداری رطوبت به‌مراتب بیشتری دارد. گوشت با ظرفیت نگهداری رطوبت بالاتر، هنگام پختن، گریل کردن یا خشک کردن به‌مراتب وزن کمتری از دست می‌دهد.
پیش‌زمینه: پس از کشتار، مقدار pH گوشت کاهش می‌یابد، زیرا گلیکوژن به اسید لاکتیک تبدیل می‌شود. مقدار pH عاملی مهم در کیفیت فرآورده‌های گوشتی نهایی است. اگر مقدار pH بیش‌ازحد پایین بیاید، پروتئین‌ها دناتوره می‌شوند.
مقدار pH گوشت پس از تیمار فراصوتی به‌طور چشمگیری افزایش می‌یابد. این افزایش مقدار pH ناشی از آزاد شدن یون‌ها از داخل سلول به سیتوپلاسم و تغییر در ساختار پروتئین است.
MeatBuzzer همراه با گوشت گوسالهٔ فراصوت‌دهی‌شده
بهبود ظرفیت نگهداری مایهٔ مرینیت
فراصوت‌دهی علاوه بر اثرات تردکنندگی، مرینیت کردن گوشت را نیز تقویت می‌کند. تخریب فراصوتی بافت عضلانی ساختارهای سلولی را باز می‌کند تا مایه‌های مرینیت و ادویه‌ها بتوانند به عمق گوشت نفوذ کنند. گوشت مرینیت‌شده با فراصوت می‌تواند مایهٔ مرینیت و آب گوشت بیشتری در خود نگه دارد که به طعم‌های قوی‌تر و بهبود کلی کیفیت خوردن منجر می‌شود.
دستگاه فراصوتی قابل نگهداری در دست
برای استفاده از فراصوت در آشپزخانه‌های حرفه‌ای، Hielscher به‌ویژه سونیکاتور پرتوان و مقاوم 200W را توصیه می‌کند: UP200Ht. با تجهیز به سونوتْرود ویژهٔ ترد کردن گوشت، دستگاه قابل نگهداری در دست UP200Ht دستگاهی جمع‌وجور و بسیار کاربرپسند برای کاربردهای آشپزی است.
برای آشنایی بیشتر با دیگر کاربردهای فراصوت در آشپزخانه، اینجا کلیک کنید!
سامانه‌های صنعتی فراصوتی
برای فرآوری تجاری گوشت، Hielscher این سامانه‌ها را ارائه می‌دهد: سامانه‌های صنعتی، که به‌آسانی می‌توان آن‌ها را در خطوط فرآوری موجود ادغام کرد.
همین امروز با ما تماس بگیرید و جزئیات کاربرد موردنظر خود برای ترد کردن گوشت را در اختیار ما بگذارید! خوشحال می‌شویم راهکاری فراصوتی و مناسب به شما پیشنهاد دهیم.
با ما تماس بگیرید! / از ما بپرسید!
- قابل کنترل دقیق
- قابل تنظیم برای دستیابی به اثرات موردنظر
- بدون افزودنی‌های مصنوعی
- روشی مکانیکی و ایمن
- آسان برای استفاده
منابع علمی / مراجع
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
نکات دانستنی
آب‌نمک‌زنی / عمل‌آوری با فراصوت
فراصوت پرتوان آب‌نمک‌زنی گوشت را نیز تقویت می‌کند. امواج فراصوت نفوذ آب‌نمک به درون گوشت را تسریع می‌کنند. در نتیجه، مقدار NaCl، مقدار آب و ظرفیت اتصال آب افزایش می‌یابند. سفتی، انسجام و صمغی بودن نیز کاهش می‌یابند – که به بهبود چشمگیر کیفیت فرآوردهٔ گوشتی نهایی منجر می‌شود. آب‌نمک‌زنی با فراصوت ضمن بهبود کیفیت محصول، زمان فرآوری را کاهش می‌دهد.
کلاژن
کلاژن یکی از اجزای مهم گوشت است و 1 – 2% از بافت عضلانی را تشکیل می‌دهد. در عضلات قوی و تاندونی، حدود 6% از وزن مربوط به کلاژن است. کلاژن جزء مهمی در شکل‌دهی ساختار است. این پروتئین جزء ساختاری اصلی بافت همبند است و مسئول قابلیت تحمل کشش یا کشیده شدن آن است. کلاژن شامل حدود 40 نوع پروتئین مختلف است، اما چهار نوع آن بیشترین فراوانی را دارند (کلاژن نوع I, II. III, IV).
وقتی کلاژن به‌طور برگشت‌ناپذیر هیدرولیز شود، ژلاتین به دست می‌آید. ژلاتین به‌طور گسترده به‌عنوان عامل ژل‌ساز در بسیاری از صنایع (مانند صنایع غذایی، دارویی، فرآورده‌های تغذیه‌ای سلامت‌محور، آرایشی، عکاسی و غیره) استفاده می‌شود.
ترد کردن آنزیمی
پاپائین و بروملائین رایج‌ترین آنزیم‌های مورد استفاده برای ترد کردن گوشت هستند. پاپائین از میوهٔ پاپایا به دست می‌آید، درحالی‌که بروملائین در گیاه آناناس یافت می‌شود. اکتینیدین موجود در میوهٔ کیوی و فیسین، آنزیمی از شیرابهٔ درخت انجیر، نیز به اثرات تردکنندگی خود شناخته می‌شوند، هرچند استفاده از آن‌ها در صنعت چندان فراگیر نیست.
کیفیت گوشت
کیفیت گوشت عمدتاً با تردی، رنگ و چربی مرمری آن (مقدار چربی درون‌عضلانی) تعیین می‌شود. کیفیت گوشت به‌شدت تحت تأثیر ساختار عضله (از جمله ساختار درونی مانند طول سارکومر، قطر میوفیلامان و انواع تارهای عضلانی) و همچنین ترکیب آن (میزان رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و کلاژن) قرار دارد.
گوشت را می‌توان به‌طور کلی بر اساس غلظت میوگلوبین در تارهای عضلانی به قرمز یا سفید دسته‌بندی کرد. میوگلوبین پروتئینی متصل‌شونده به آهن و اکسیژن است و با هموگلوبین (پروتئین متصل‌شونده به آهن و اکسیژن در خون) مرتبط است. هنگامی که میوگلوبین در معرض اکسیژن قرار می‌گیرد، اکسی‌میوگلوبین مایل به قرمز تشکیل می‌شود و گوشت غنی از میوگلوبین را قرمز نشان می‌دهد. قرمزی گوشت به گونه، سن حیوان و نوع تار عضلانی بستگی دارد: گوشت قرمز تارهای عضلانی باریک بیشتری دارد که معمولاً برای مدت طولانی و بدون استراحت کار می‌کنند، درحالی‌که گوشت سفید تارهای پهن بیشتری دارد که معمولاً در دوره‌های کوتاه و سریع فعالیت می‌کنند.
گوشت گاو (گاوهای اهلی، گوشت گاو، گاو نر و گاوسانان)، گوسفند، بره و بز در دستهٔ گوشت قرمز قرار می‌گیرد، درحالی‌که گوشت خوک، طیور (مرغ و بوقلمون) و ماهی گوشت سفید محسوب می‌شود.
گوشت را همچنین می‌توان بر اساس برش و شیوهٔ آماده‌سازی دسته‌بندی کرد؛ برای مثال گوشت رسیده‌شده (رسیده‌شده به روش خشک)، بیکن، باربیکیو، گوشت پخته‌شده به‌آرامی با مایع کم، برگر، شارکوتری، گوشت با برش دنده‌دار، گوشت نمک‌سودشده با نمک درشت، گوشت عمل‌آوری‌شده، کوتلت، گوشت خشک‌شده، فیله / سوپریم، گوشت سرخ‌شده، گوشت گریل‌شده، ژامبون، کباب، جگر، کالباس، گوشت مرینیت‌شده، کوفته، میت‌لوف، احشا / روده‌ها، گوشت ترشی‌انداخته‌شده، گوشت پخته‌شده در مایع زیر نقطهٔ جوش، گوشت بریان‌شده، گوشت سطح‌برشته‌شده، گوشت عمل‌آوری‌شده با نمک، سالومی، سوسیس، گوشت دودی، استیک (راسته، فیله، نیویورک استریپ، دنده، فیله مینیون، سینه)، گوشت خورشتی، گوشت تنوری، تارتار، گوشت گوساله و غیره.