التراسونیک گوشت نرم کننده
- مناقصه اولتراسونیک گوشت یک روش مکانیکی سریع و آسان است.
- مناقصه اولتراسونیک با موفقیت در آشپزخانه ها و خطوط پردازش صنعتی استفاده می شود.
- Hielscher اولتراسونیک ارائه می دهد دو گزینه:
- فراصوت جمع و جور برای مناقصه آسان و راحت در رستوران ها.
- سیستم های اولتراسونیک با قدرت بالا برای ادغام در خطوط پردازش صنعتی.
مناقصه اولتراسونیک
لطافت مهمترین ویژگی کیفی گوشت است. حساسیت گوشت تحت تأثیر ترکیب، آرایش ساختاری و ترکیب عضله اسکلتی است. کوبیدن سنتی گوشت به منظور خوش طعم تر کردن گوشت با کیفیت کمتر استفاده می شود. tenderization را می توان به صورت مکانیکی (به عنوان مثال کوبیدن ، سوراخ کردن) ، حرارتی (با پخت و پز ، کباب کردن ، پختن) یا آنزیمی به دست آورد. سونوگرافی با قدرت بالا یک روش مکانیکی جدید برای نرم کردن گوشت مانند گوشت گاو، بره، گوشت خوک، مرغ است. نتایج درمان اولتراسونیک در بهبود بافت خوردن گوشت، از کاویتاسیون مافوق صوت می شکند بافت همبند perimysal و باعث می شود ساختار حساس و نرم.
- حساسیت
- آبدار بودن
- ظرفیت نگهداری آب
- استخراج پروتئین های میوفیبریلار
- ویژگی های حسی
- ضد عفونی میکروبی
پروتکل: مناقصه اولتراسونیک گوشت گوساله
دستگاه اولتراسونیک تا 200 هرتز ابزار قدرتمند 200 وات برای نرم کردن گوشت است. برای نتایج بهینه, Hielscher ارائه می دهد sonotrodes با یک سطح بزرگ. سونوترود با کمی فشار بر روی گوشت حرکت می کند.
گوشت: گوشت گوساله نپخته
اولتراسونیکاتور : تا 200 هرتز
دامنه: 12 میکرومتر
تجزیه و تحلیل مقایسه ای کیفیت گوشت با دستگاه برش وارنر-براتزلر (WBS) اندازه گیری شد.
تحت فراصوت با شدت 12W / cmH2S برای تقریبا 60 ثانیه سفتی و بافت گوشت با گوشت سه تا پنج روز قابل مقایسه است.
این پروتکل اساسی را می توان به راحتی با سایر انواع گوشت و برش ها تطبیق داد.
Meatbuzzer
خلا سازی آلتراسونیک
نرم شدن گوشت با کمک التراسونیک بر اساس اصول کاویتاسیون. توسط حفره اولتراسونیک، (1) سلول های عضلانی شکسته می شوند و میوفیبریل ها از هم جدا می شوند و (2) آنزیم های طبیعی وجود دارند تحریک می شوند.
اثرات مناقصه مافوق صوت توسط فروپاشی حباب حفره ایجاد می شود. این حباب های در حال فروپاشی به صورت محلی دما و امواج ضربه ای بسیار بالا و همچنین میکرو جریان ایجاد می کنند که با نیروهای برشی بالا رخ می دهد. این اثرات می تواند انتقال مواد به و از آنزیم ها را تسریع کند و انتقال جرم در آنزیم ها را افزایش دهد و در نتیجه آنزیم ها را افزایش دهد’ کارایی کاتالیزوری.
کاویتاسیون اولتراسونیک نیروهای برشی شدیدی ایجاد می کند. این بدان معناست که مناقصه اولتراسونیک و تغییر فیزیکوشیمیایی ساختار گوشت تنها با توجه به اثرات مکانیکی به دست آمده است.
اثرات اولتراسونیک بر روی کلاژن
فراصوت یک روش مکانیکی برای نرم کردن گوشت با تجزیه کلاژن گوشت است. کلاژن پروتئینی است که به وفور در ماهیچه ها یافت می شود و بافت آن را به گوشت می دهد. هرچه محتوای کلاژن بیشتر باشد، گوشت سفت تر است. برای به دست آوردن یک استیک لطیف و خوش طعم، اغلب لازم است گوشت را نرم کنید. با فراصوت کردن گوشت ، میوفیبریل ها جدا می شوند و کلاژن حل می شود: فراصوت دمای دناتوره شدن کلاژن را در بافت عضلانی گوشت کاهش می دهد زیرا امواج اولتراسونیک ساختار پروتئین های عضلانی را تغییر می دهند و باعث تکه تکه شدن ماکرومولکول های کلاژن می شوند.
التراسونیک افزایش مقدار pH در گوشت
درمان حفره اولتراسونیک می تواند مقدار pH گوشت را به طور قابل توجهی افزایش دهد. گوشت با مقدار pH بالاتر ظرفیت نگهداری رطوبت به طور قابل توجهی بالاتری را نشان می دهد. گوشتی با ظرفیت حفظ رطوبت بالاتر در هنگام پخت، کباب کردن یا خشک کردن به طور قابل توجهی وزن کمتری از دست می دهد.
زمینه و هدف: پس از کشتار، مقدار pH گوشت کاهش می یابد زیرا گلیکوژن به اسید لاکتیک تبدیل می شود. مقدار pH عامل مهمی برای کیفیت محصولات گوشتی نهایی است. اگر مقدار pH خیلی پایین بیاید، پروتئین ها دناتوره می شوند.
مقدار pH گوشت پس از درمان با سونوگرافی به طور قابل توجهی افزایش می یابد. این افزایش مقدار pH به دلیل آزاد شدن یون ها از داخل سلول به سیتوپلاسم و تغییر در ساختار پروتئین ایجاد می شود.
MeatBuzzer با گوشت گوساله فراصوت
بهبود ظرفیت نگهداری ماریناد
علاوه بر اثرات حساس کننده آن، فراصوت ترویج marinating گوشت. با اختلال اولتراسونیک بافت های عضلانی، ساختارهای سلولی باز می شوند به طوری که مارینادها و ادویه جات ترشی جات می توانند عمیقا نفوذ کنند. گوشت ترشی مافوق صوت می تواند ماریناد و آب بیشتر نگه دارید و در نتیجه طعم های شدیدتر و به طور کلی بهبود کیفیت غذا خوردن.
دستگاه اولتراسونیک دستی
برای استفاده از مافوق صوت در آشپزخانه های غذایی، Hielscher توصیه می کند به ویژه ultrasonicator قدرتمند و قوی 200W تا 200 هرتز. مجهز به سونوترود مخصوص برای نرم کردن گوشت، دستی تا 200 هرتز یک دستگاه جمع و جور و بسیار کاربرپسند برای برنامه های کاربردی است.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد کاربردهای بیشتر سونوگرافی در آشپزخانه اینجا را کلیک کنید!
سیستم های صنعتی اولتراسونیک
برای پردازش گوشت تجاری Hielscher ارائه می دهد سیستم های صنعتی، که می تواند به راحتی در خطوط پردازش موجود ادغام شود.
امروز با جزئیات خود در مورد برنامه نرم کننده گوشت خود تماس بگیرید! ما خوشحال خواهیم شد که یک راه حل اولتراسونیک مناسب را به شما توصیه کنیم.
تماس با ما! / از ما بپرسید!
- دقیقا قابل کنترل است
- قابل تنظیم به جلوه های دلخواه
- بدون افزودنی های مصنوعی
- ایمن، روش مکانیکی
- آسان برای استفاده
ادبیات / منابع
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
حقایقی که ارزش دانستن دارند
التراسونیک برینگ / پخت
اولتراسونیک با قدرت بالا باعث آب نمک زدن گوشت نیز می شود. امواج اولتراسوند نفوذ آب نمک به گوشت را تسریع می کند. بدین ترتیب، محتوای NaCl، محتوای آب و ظرفیت اتصال به آب افزایش می یابد. اگرچه و انسجام و همچنین صمغ بودن نیز کاهش می یابد – در نتیجه کیفیت محصول نهایی گوشت به طور قابل توجهی بهبود یافته است. آب نمک اولتراسونیک زمان پردازش را کاهش می دهد و در عین حال کیفیت محصول را بهبود می بخشد.
کلاژن
کلاژن یکی از اجزای مهم گوشت است. این باعث می شود 1 – 2٪ از بافت عضلانی. در عضلات قوی و تاندین، تقریبا 6 درصد وزن از کلاژن ناشی می شود. کلاژن یکی از اجزای مهم سازه سازی است. این جزء اصلی ساختاری بافت همبند است و وظیفه ظرفیت کششی یا کششی آن را بر عهده دارد. کلاژن تقریبا 40 نوع پروتئین مختلف را تشکیل می دهد، اما چهار نوع وجود دارد که شایع ترین هستند (کلاژن نوع I، II). III، IV).
هنگامی که کلاژن به طور برگشت ناپذیر هیدرولیز می شود ، ژلاتین بدست می آید. ژلاتین به طور گسترده ای به عنوان عامل ژل کننده در بسیاری از صنایع (به عنوان مثال مواد غذایی، دارویی، مواد مغذی، لوازم آرایشی، عکاسی و غیره) استفاده می شود.
مناقصه سازی آنزیمی
پاپائین و بروملین متداول ترین آنزیم هایی هستند که برای نرم کردن گوشت استفاده می شوند. پاپائین از میوه پاپایا مشتق می شود، در حالی که بروملین در گیاه آناناس یافت می شود. اکتینیدین موجود در کیوی و فیسین، آنزیمی از لاتکس درخت انجیر نیز به دلیل اثرات حساس کننده آن شناخته شده است، اگرچه استفاده از آنها به طور گسترده در صنعت گسترش نمی یابد.
کیفیت گوشت
کیفیت گوشت عمدتا با لطافت گوشت، رنگ و سنگ مرمر (مقدار چربی عضلانی) تعیین می شود. کیفیت گوشت به شدت تحت تأثیر ساختار عضلانی (از جمله ساختار ذاتی مانند طول سارکومر، قطر میوفیلامنت و انواع فیبر) و همچنین ترکیب آن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و محتوای کلاژن) است.
گوشت را می توان به طور کلی به عنوان قرمز یا سفید بسته به غلظت میوگلوبین در فیبرهای عضلانی طبقه بندی کرد. میوگلوبین یک پروتئین متصل به آهن و اکسیژن است و با هموگلوبین (پروتئین متصل به آهن و اکسیژن در خون) مرتبط است. هنگامی که میوگلوبین در معرض اکسیژن قرار می گیرد، اکسی میوگلوبین مایل به قرمز ایجاد می شود و باعث می شود گوشت غنی از میوگلوبین قرمز به نظر برسد. قرمزی گوشت به گونه، سن حیوان و نوع فیبر بستگی دارد: گوشت قرمز حاوی فیبرهای عضلانی باریک تری است که تمایل دارند برای مدت طولانی و بدون استراحت کار کنند، در حالی که گوشت سفید حاوی الیاف پهن تری است که تمایل دارند در انفجارهای کوتاه و سریع کار کنند.
گوشت گاو (گاو، گوشت گاو، گاو، گاو)، گوسفند، بره و بز به عنوان قرمز طبقه بندی می شود، در حالی که گوشت خوک (خوک)، مرغ (مرغ، بوقلمون) و ماهی گوشت سفید محسوب می شود.
گوشت را می توان با برش و آماده سازی آن طبقه بندی کرد ، به عنوان مثال گوشت کهنه (خشک شده) ، بیکن ، کباب شده ، آب پز شده ، همبرگر ، شارکوتری ، خرد شده ، ذرت ، پخته شده ، کتلت ، خشک شده ، فیله / عالی ، سرخ شده ، کبابی ، ژامبون ، کباب ، جگر ، گوشت ناهار ، ترشی ، کوفته ، گوشت گوشت ، کله پاچه / روده ، ترشی ، آب پز ، بو داده ، سرخ شده ، نمک پخته شده ، سالومی ، سوسیس ، دودی ، استیک (گوجه فرنگی ، فیله ، نوار نیویورک ، دنده ها ، فیله مینیون ، سینه ) ، خورشتی ، تندور ، تارتار ، گوشت گوساله و غیره