مشروبات الکلی تقطیری که با فراصوت کهنه و رسیده شده‌اند

کارخانه‌های تقطیر از فراصوت‌دهی با عملکرد بالا برای بهبود کیفیت مشروبات الکلی تقطیری ظرف چند ساعت استفاده می‌کنند و به این ترتیب، فرایند زمان‌بر کهنه‌سازی در بشکه را که تا چندین سال طول می‌کشد، حذف می‌کنند یا مدت آن را کاهش می‌دهند. فراصوت واکنش‌های مکانیکی و شیمیایی را که در شرایط متداول رسیدن چندین سال زمان می‌برند، تقویت می‌کند و زمان آن‌ها را به چند ساعت تیمار کاهش می‌دهد. فرآورده‌های تقطیری که با فراصوت کهنه و ملایم شده‌اند، به‌عنوان مشروباتی پُرقوام، متعادل و رسیده شناخته می‌شوند که همان ویژگی‌های کیفی مشروبات تقطیری کهنه‌شده طی مدت طولانی در بشکه را دارند.

کهنه‌سازی مشروبات الکلی تقطیری با کمک فراصوت

بسیاری از نوشیدنی‌های الکلی باکیفیت باید برای مدت طولانی در بشکه کهنه شوند. هدف، انتقال طعم‌های چوب بشکه (برای مثال بلوط، افرا، اقاقیا، شاه‌بلوط، گیلاس و غیره) به مشروب تقطیری یا شراب است. طی دورهٔ کهنه‌سازی، واکنش‌های شیمیایی بسیاری رخ می‌دهند که طعم و رایحهٔ نوشیدنی الکلی را به‌طور چشمگیری تغییر می‌دهند. بااین‌حال، کهنه‌سازی زمان‌بر و پرهزینه است. به همین دلیل مشروبات و شراب‌های باکیفیتی که برای مدت طولانی کهنه شده‌اند، گران هستند. ازاین‌رو، فناوری کهنه‌سازی فراصوتی توجه گسترده‌ای را جلب کرده و به‌سرعت در کارخانه‌های تقطیر و تاکستان‌ها به کار گرفته شده است.
فراصوت پیش‌تر به‌دلیل کاربردهای گوناگون خود، مانند مخلوط‌کردن، اصلاح بافت و استخراج طعم در آشپزی سطح بالا و همچنین فرآوری صنعتی مواد غذایی شناخته شده است. فراصوت برای کهنه‌سازی مصنوعی طی فرایند رسیدن مشروبات تقطیری، شراب و سرکه نیز با موفقیت استفاده می‌شود.
پژوهش‌های علمی پیش‌تر ثابت کرده‌اند که تیمار فراصوتی در فرکانس حدود 20 kHz بر مشروبات تقطیری، برای مثال نوشیدنی‌های الکلی برنج، تأثیر مثبتی دارد. کهنه‌سازی فراصوتی در 20kHz در مقایسه با فراصوت‌دهی در 1٫6 MHz نتایج بهتری از نظر رسیدن به دست داد. Chang (2005) به این نتیجه رسید که تابش فراصوت با فرکانس 20 kHz روش جایگزین مناسبی برای کهنه‌سازی نوشیدنی‌های الکلی است. (رجوع کنید به Chang, 2005)

کهنه‌سازی و پرداخت نهایی فراصوتی

کهنه‌سازی مشروبات تقطیری و شراب با روش متداول نگهداری طولانی‌مدت در بشکه، فرایندی زمان‌بر است. مشروب تقطیری نارس برای نفوذ به چوب بشکه یا تراشه‌های چوب به زمان نیاز دارد. انتقال جرم میان مایع و چوب، که طی آن ترکیبات طعم‌دهنده مانند مولکول‌های طعم‌دهندهٔ فرّار به مایع منتقل می‌شوند، بسیار کند است. ازاین‌رو، بسیاری از کارخانه‌های تقطیر می‌کوشند با استفاده از بشکه‌های کوچک‌تر، رسیدن را تسریع کنند، زیرا این کار نسبت سطح چوب به مایع را بهبود می‌دهد. بااین‌حال، حتی اگر این کار رنگ را بهبود دهد و به مشروب تقطیری طعمی شیرین و اندکی متعادل‌تر ببخشد، به‌هیچ‌وجه برای پوشاندن یا ملایم‌کردن تندی و زنندگی الکلی که هنوز کاملاً نرسیده است، کافی نیست.
راه‌حل: فراصوت‌دهی را وارد فرایند کهنه‌سازی کنید. فراصوت‌دهی یک روش فرآوری مکانیکی است که کاویتاسیون، برش شدید و هم‌زدن ایجاد می‌کند. این نیروهای دارای چگالی انرژی بالا، علاوه بر ایجاد آشفتگی و هم‌زدن در مایع، نفوذ مایع به چوب را نیز تقویت می‌کنند. این بدان معناست که مشروب تقطیری یا شراب می‌تواند به ماتریس سلولی چوب وارد و از آن خارج شود. ماتریس سلولی چوب حاوی مولکول‌های طعم‌دهنده‌ای است که به مشروبات تقطیری و شراب‌های کهنه‌شده، مجموعه‌رایحه و طعم منحصربه‌فردشان را می‌بخشند.
درحالی‌که فناوری‌های دیگر اختلاط، مانند همزن‌های پارویی یا تیغه‌ای، فقط مایع را روی سطح چوب حرکت می‌دهند، کاویتاسیون فراصوتی ساختارهای سلولی را می‌شکند و از این طریق موجب استخراج کارآمد و سریع مولکول‌های طعم‌دهنده می‌شود.

طعم‌دهی مشروبات تقطیری با چوب بلوط و از طریق خیساندن

مشروبات تازه‌تقطیرشده طعمی تند و زننده دارند که می‌توان آن را به رخ‌ندادن واکنش‌های شیمیایی مختلف نسبت داد. به همین دلیل مشروبات الکلی پس از تقطیر برای رسیدن به زمان نیاز دارند. طی چندین سال کهنه‌سازی در بشکه‌ها یا خمره‌های چوبی، که اغلب با افزودن تراشه‌های برشته‌شدهٔ بلوط یا سایر مواد گیاهی طعم‌دهنده همراه است، چندین واکنش شیمیایی مانند استری‌سازی و اکسیداسیون در مشروب تقطیری رخ می‌دهد. کندی این واکنش‌های شیمیایی ایجاب می‌کند که فرآوردهٔ تقطیری برای مدت طولانی در بشکه باقی بماند.
رسیدن را با فراصوت تقویت و تسریع کنید: فراصوت راه‌حلی ساده و قابل‌اعتماد ارائه می‌دهد – این واکنش‌های شیمیایی کند را می‌توان با استفاده از امواج فراصوت پرتوان به‌آسانی تسریع کرد. هنگام فراصوت‌دهی مایعات، پدیدهٔ کاویتاسیون آکوستیکی مشاهده می‌شود. کاویتاسیون آکوستیکی به‌خوبی به‌عنوان عاملی تقویت‌کنندهٔ واکنش‌های شیمیایی شناخته شده است. این بدان معناست که فراصوت فرایندهای شیمیایی استری‌سازی و اکسیداسیون را در فرآورده‌های تقطیری تسریع می‌کند و زمان رسیدن را به‌طور چشمگیری کاهش می‌دهد.
علاوه‌براین، چرخه‌های متناوب فشار بالا / فشار پایین کاویتاسیون فراصوتی، مشروب تقطیری را با فشار به منافذ چوب می‌رانند و از این طریق انتقال جرم میان مایع و جامد را به‌شدت افزایش می‌دهند. طعم‌دهی با چوب بلوط به کمک فراصوت و همچنین طعم‌دهی از طریق خیساندن با سایر ترکیبات طعم‌دهندهٔ میوه‌ها، گیاهان معطر و غیره، بر اصل استخراج فراصوتی استوارند. دربارهٔ استخراج فراصوتی مواد گیاهی بیشتر بخوانید!

ملایم‌کردن طعم مشروبات تقطیری

مشروبات الکلی تقطیری، به‌ویژه هنگامی که برای مدت قابل‌توجهی کهنه نشده باشند، اغلب نمایهٔ طعمی تند و زننده‌ای دارند که ناشی از اسیدیتهٔ بالا / مقدار پایین pH است. اسیدیتهٔ به‌ویژه بارز و مقادیر pH کمتر از 3 در مشروبات تقطیری، این مشروبات را به نوشیدنی‌هایی اسیدی تبدیل می‌کند (با اسیدیته‌ای قابل‌مقایسه با آب پرتقال). ملایمت مشروبات تقطیری تا حد زیادی تابع pH است.
علاوه‌براین، ترکیباتی مانند ایزوپروپانول برای واکنش با اسیدهای چرب آزاد و تشکیل استرهای معطر، به زمان رسیدن نیاز دارند. این استرها در مشروبات تقطیری، اجزای معطری هستند که نقش اصلی را در مجموعه‌رایحه و طعم دارند. فراصوت و اکسیداسیون تقویت‌شده با فراصوت، تشکیل این استرهای مطلوب را تسریع می‌کنند و ترکیبات جانبی ناخواسته را کاهش می‌دهند – و زمان رسیدن را از چندین سال به چند ساعت می‌رسانند.

سونیکاتورهای مجهز به سلول‌های جریان برای کهنه‌سازی، طعم‌دهی با چوب بلوط و پرداخت نهایی مشروبات تقطیری. فراصوت‌دهی زمان رسیدن را از چندین سال به چند ساعت کاهش داد.

نوشیدنی‌های الکلی بهبودیافته با فراصوت‌دهی

امواج فراصوت پرتوان پیش‌تر با موفقیت برای بسیاری از نوشیدنی‌های الکلی مختلف، از جمله ویسکی، بوربون، ویسکی اسکاچ، رام، تکیلا، مزکال، ودکا، شری، ابسنت، ورموت، شراب برنج ساکه، شوچو، گراپا، اشناپس، جین، شراب قرمز، شراب سفید، زینفاندل و همچنین سایر مشروبات الکلی به کار رفته‌اند. فراصوت‌دهی برای تقویت و تسریع کهنه‌سازی و رسیدن و همچنین برای فرایندهای استخراج و طعم‌دهی از طریق خیساندن استفاده می‌شود. در مجموع، تیمار فراصوتی تغییرات مطلوبی در مشروبات تقطیری و شراب‌ها ایجاد می‌کند.

سونیکاتورهای با عملکرد بالا برای کهنه‌سازی و پرداخت نهایی مشروبات تقطیری

Hielscher Ultrasonics چندین دهه است که پردازشگرهای فراصوتی پرتوان و کم‌فرکانس را برای صنایع غذایی و نوشیدنی تأمین می‌کند. کارخانه‌های تقطیر و شراب‌سازی، فناوری فراصوت را برای تولید نوشیدنی‌های الکلی باکیفیت در شرایط کارآمدتر، یعنی تیمار سریع‌تر و شرایطی با قابلیت کنترل دقیق، به کار گرفته‌اند.
سونیکاتورهای Hielscher در هر اندازه‌ای عرضه می‌شوند؛ از دستگاه آزمایشگاهی قابل‌نگه‌داشتن در دست برای پژوهش و کنترل کیفیت گرفته تا سامانه‌های رومیزی و پایلوت برای واحدهای تقطیر بسیار کوچک و کارخانه‌های تقطیر متوسط، و نیز سونیکاتورهای با ظرفیت پردازش بالا برای تولیدکنندگان بزرگ تجاری مشروبات تقطیری.
تمام پردازشگرهای فراصوتی Hielscher از فناوری روز برخوردارند؛ از جمله نمایشگر رنگی دیجیتال، نرم‌افزار پیشرفته، تنظیمات هوشمند، ثبت خودکار داده‌ها روی کارت SD تعبیه‌شده و کنترل از راه دور از طریق مرورگر، برای عملکرد دقیق، نتایج تکرارپذیر و بازتولیدپذیر و همچنین بالاترین سطح سهولت کاربری. مشتریان در سراسر جهان از فناوری Hielscher Ultrasonics در کارخانه‌های شراب‌سازی و تقطیر استفاده می‌کنند و در پالایش، کهنه‌سازی، طعم‌دهی با چوب بلوط و طعم‌دهی از طریق خیساندنِ مشروبات تقطیری و شراب‌ها به نتایجی عالی دست می‌یابند.
پردازشگرهای فراصوتی صنعتی Hielscher Ultrasonics می‌توانند به‌طور پیوسته دامنه‌های بسیار بالا ایجاد کنند و برای کارکرد 24/7/365 طراحی شده‌اند. استحکام و قابلیت اطمینان از ویژگی‌های کیفی آشکار تمام سونیکاتورهای Hielscher هستند.
جدول زیر نمایی از ظرفیت تقریبی پردازش سونیکاتورهای ما ارائه می‌دهد: