مشروبات تقطیری و نوشیدنی‌های الکلی قوی – طعم‌های غنی با طعم‌دهی فراصوتی
با استفاده از فراصوت پرتوان می‌توان طعم‌دهی به نوشیدنی‌های الکلی مانند مشروبات تقطیری، نوشیدنی‌های الکلی قوی و کوکتل‌ها را به‌طور چشمگیری بهبود بخشید. فرایند فراصوت‌دهی، طعم‌ها و رایحه‌ها را به نوشیدنی‌های الکلی منتقل می‌کند و نمایهٔ طعمی غنی و ملایمی ایجاد می‌کند.
طعم‌دهی فراصوتی به نوشیدنی‌های الکلی چگونه عمل می‌کند؟
طعم‌دهی فراصوتی فرایندی است که در آن از امواج فراصوت با فرکانس حدود 20 kHz برای تسریع انتقال طعم‌ها و ترکیبات به یک مایع استفاده می‌شود. از آنجا که طعم‌دهی فراصوتی مزایای متعددی دارد، فرایند فراصوت‌دهی برای استخراج طعم‌ها از مواد اولیهٔ گوناگون و افزودن طعم‌های بیشتر به نوشیدنی‌های الکلی به کار می‌رود.
در فرایند طعم‌دهی، یک دستگاه فراصوت پروبی امواج صوتی را به مایع منتقل می‌کند. امواج فراصوت با شدت بالا و فرکانس پایین، حباب‌های خلأ بسیار کوچکی در مایع ایجاد می‌کنند. این حباب‌های ریز طی چندین چرخهٔ انبساط و تراکم به‌سرعت رشد می‌کنند. هنگامی که حفره‌ها به اندازه‌ای می‌رسند که دیگر نمی‌توانند انرژی بیشتری جذب کنند، به‌شدت به درون فرومی‌پاشند و پدیدهٔ کاویتاسیون آکوستیکی را ایجاد می‌کنند. انرژی حاصل از فروپاشی حباب‌ها، طعم‌ها را از مواد گیاهی و گیاهان استخراج می‌کند و سپس طعم‌ها و ترکیبات را در زمانی بسیار کوتاه و با کارایی برتر در مایع حل و وارد می‌کند. به این ترتیب، فراصوت‌دهی امکان طعم‌دهی سریع به نوشیدنی‌ها و ایجاد نمایهٔ طعمی غنی را فراهم می‌کند. روش طعم‌دهی فراصوتی هم‌اکنون در تولید تجاری نوشیدنی‌ها، مشروبات تقطیری، انواع چای و قهوه و همچنین مواد غذایی مایع به کار می‌رود.
دستگاه فراصوت UIP500hdT برای طعم‌دهی به مشروبات تقطیری و نوشیدنی‌های الکلی قوی استفاده می‌شود. استخراج و طعم‌دهی فراصوتی، نمایه‌های طعمی غنی در نوشیدنی‌ها ایجاد می‌کند.
تسریع کهنه‌سازی ویسکی با فراصوت
با هم‌زدن ویسکی می‌توان کهنه‌سازی ویسکی و دیگر مشروبات تقطیری را تسریع کرد. امواج فراصوت، هم‌زدن شدید و انتقال جرم بهبودیافته میان بشکهٔ چوبی و نوشیدنی‌های الکلی را فراهم می‌کنند. تیمار کاملاً مکانیکی با فراصوت‌دهی، واکنش‌های شیمیایی را که موجب رسیدن طبیعی ویسکی می‌شوند و در کهنه‌سازی متعارف بسیار آهسته رخ می‌دهند، تسریع و تشدید می‌کند. بدین ترتیب می‌توان ظرف چند ثانیه نوشیدنی‌های الکلی را بهبود بخشید تا همان نمایهٔ طعمی پروردهٔ مشروبات تقطیریِ چندین سال کهنه‌شده در بشکه را ارائه دهند. هنگامی که مشروبات تقطیری در فرایند طعم‌دهی در معرض امواج فراصوت قرار می‌گیرند، نه‌تنها طعم‌هایی مانند گیاهان معطر، زنجبیل و غیره به نوشیدنی افزوده می‌شود، بلکه طعم اصلی آن نیز هم‌زمان پخته‌تر می‌شود.
دربارهٔ رساندن مشروبات تقطیری، نوشیدنی‌های الکلی قوی و شراب با فراصوت بیشتر بخوانید!
نمونه: ویسکی کرهٔ بادام‌زمینی تولیدشده با طعم‌دهی فراصوتی
برای افزودن طعم کرهٔ بادام‌زمینی به نوشیدنی‌های الکلی مانند ویسکی، رام یا ودکا چندین روش وجود دارد. یکی از روش‌ها، مخلوط کردن کرهٔ بادام‌زمینی با یک مشروب تقطیری مانند ویسکی و سپس نگه‌داشتن مخلوط برای مدتی طولانی‌تر است تا طعم‌ها با هم ترکیب شوند. همچنین می‌توانید کرهٔ بادام‌زمینی را به ویسکی یا رام اضافه کنید و آن را به‌خوبی تکان دهید تا طعم‌ها در هم بیامیزند. همهٔ این روش‌های متعارف زمان‌برند و به‌شدت مستعد جدایش هستند؛ یعنی بخش سنگین‌تر جدا می‌شود و حتی پس از مرحلهٔ حذف مواد جامد نیز در کف رسوب تشکیل می‌دهد.
اختلاط فراصوتی روشی بسیار مؤثر برای انتقال طعم‌ها از مواد معطر، مانند کرهٔ بادام‌زمینی، گیاهان معطر و غیره، به الکل است. هنگامی که امواج فراصوت شدید وارد مایع، مانند الکل، می‌شوند، پدیدهٔ کاویتاسیون آکوستیکی رخ می‌دهد. کاویتاسیون با شرایطی دارای چگالی انرژی بسیار بالا مشخص می‌شود که شامل فشارها و دماهای بالای موضعی، نیروهای برشی و جریان مایع است. این نیروهای فیزیکی شدید، اختلاط و انتقال جرم عالی میان دو فاز فراهم می‌کنند. در تولید ویسکی یا نوشیدنی الکلی قوی با طعم کرهٔ بادام‌زمینی، این بدان معناست که طعم‌های کرهٔ بادام‌زمینی با کارایی بسیار بالا به پایهٔ الکلی منتقل می‌شوند. نتیجهٔ طعم‌دهی فراصوتی، نوشیدنی الکلی با طعمی بسیار قوی است. افزون بر این، این روش اختلاط برتر، پایداری بالایی در برابر جدایش ایجاد می‌کند.
گزینهٔ دیگر، تهیهٔ لیکور کرهٔ بادام‌زمینی با طعم‌دهی فراصوتی است؛ برای این کار، مقادیر مساوی کرهٔ بادام‌زمینی و شکر را با یک مشروب تقطیری خنثی ترکیب کنید و پیش از صاف کردن مواد جامد و بطری کردن مخلوط، آن را تحت فراصوت‌دهی قرار دهید.
برای دستیابی به نمایهٔ طعمی دلخواه، می‌توانید نسبت کرهٔ بادام‌زمینی به الکل و/یا زمان فراصوت‌دهی را تنظیم کنید. فراصوت‌دهی همچنین به ملایم‌تر کردن نوشیدنی‌های الکلی و ایجاد نمایهٔ طعمی رسیده و کهنه‌شده در آن‌ها شناخته می‌شود.
دستگاه‌های فراصوت با عملکرد بالا
پردازشگرهای فراصوت صنعتی Hielscher Ultrasonics می‌توانند دامنه‌های بسیار بالایی ایجاد کنند. کارکرد پیوسته با دامنه‌های تا 200µm در بهره‌برداری 24/7 به‌آسانی امکان‌پذیر است. برای دامنه‌های بالاتر نیز سونوتْرودهای فراصوتی سفارشی در دسترس هستند.
جدول زیر، ظرفیت تقریبی پردازش دستگاه‌های فراصوت ما را نشان می‌دهد:
| حجم هر بچ | دبی | دستگاه‌های پیشنهادی |
|---|---|---|
| 1 تا 500mL | 10 تا 200mL/min | UP100H |
| 10 تا 2000mL | 20 تا 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0٫1 تا 20L | 0٫2 تا 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 تا 100L | 2 تا 10L/min | UIP4000hdT |
| 15 تا 150L | 3 تا 15L/min | UIP6000hdT |
| قابل‌اعمال نیست | 10 تا 100L/min | UIP16000 |
| قابل‌اعمال نیست | بیشتر | مجموعه‌ای از دستگاه‌های UIP16000 |
با ما تماس بگیرید! / از ما بپرسید!
Hielscher Ultrasonics هموژنایزرهای فراصوتی با عملکرد بالا برای کاربردهای اختلاط، پراکنده‌سازی، امولسیون‌سازی و استخراج در مقیاس آزمایشگاهی، پایلوت و صنعتی تولید می‌کند.
کاربردهای مرتبط فراصوت‌دهی در تولید مشروبات تقطیری
- مشروبات تقطیری و نوشیدنی‌های الکلی قوی – طعم‌های غنی با طعم‌دهی فراصوتی
- طعم‌دهی به جین با خیساندن تشدیدشده به‌وسیلهٔ فراصوت
- کهنه‌سازی و رسیدن فراصوتی نوشیدنی‌های الکلی تقطیری و لیکورها
- شراب‌های غنی از پلی‌فنول تولیدشده با فراصوت
- کهنه‌سازی و تیمار شراب‌ها با چوب بلوط به‌وسیلهٔ فراصوت
- امولسیون‌سازی و پاستوریزاسیون فراصوتی اِگ‌ناگ
- نحوهٔ شست‌وشوی مشروبات تقطیری با چربی به‌وسیلهٔ فراصوت
- کوکتل‌سازی: هموژنایزرهای فراصوتی برای بارهای کوکتل
- تهیهٔ بیترها با فراصوت
- نوشیدنی‌های الکلی حاوی کانابیس افزوده‌شده
منابع علمی / مراجع
- Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
- Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.
Hielscher Ultrasonics هموژنایزرهای فراصوتی با عملکرد بالا را در مقیاس‌های آزمایشگاهی تا صنعتی تولید می‌کند.