تهیهٔ بیترها با فراصوت

• بیترها مخلوط‌های الکلی با عصاره‌گیری بسیار غلیظ هستند که برای طعم‌دهی به کوکتل‌ها و دیگر نوشیدنی‌های الکلی به کار می‌روند.
• استخراج و عصاره‌گیری فراصوتی به ایجاد نمایهٔ طعمی قوی در بیترها کمک می‌کند.
• در حالی که عصاره‌گیری سنتی بیترها فرایندی زمان‌بر است، عصاره‌گیری فراصوتی سریع است و طعم‌هایی برتر ایجاد می‌کند.

تولید بیترها

برخلاف بیترهای قابل نوشیدن مانند آمارو، بیترهای کوکتل در دستهٔ بیترهای غیرقابل نوشیدن قرار می‌گیرند. این بدان معناست که معمولاً به‌صورت رقیق‌نشده مصرف نمی‌شوند، بلکه در مقادیر کم به‌عنوان چاشنی به کار می‌روند. این بیترها از مواد گیاهی و یک نوشیدنی الکلی تقطیری با درجهٔ الکلی بالا تهیه می‌شوند و معمولاً به‌عنوان چاشنی کوکتل، به‌صورت قطره‌ای یا با چند پاشش کوتاه به آن افزوده می‌شوند.
استخراج فراصوتی آزادسازی عوامل تلخ‌کننده و سرعت انتشار آن‌ها را به‌طور چشمگیری افزایش می‌دهد.

مواد تشکیل‌دهندهٔ بیترها

انواع مواد گیاهی مانند ریشه‌ها، پوست درختان، ادویه‌ها، گیاهان علفی و میوه‌ها از مواد رایج در بیترها هستند. ترکیبات معطر که طعم منحصربه‌فرد بیترها را ایجاد می‌کنند، از مواد گیاهی، مانند جنتیانا، میخک و پوست پرتقال، استخراج می‌شوند. بیترها را می‌توان از یک گیاه تلخ‌کننده یا به‌صورت تنتوری پیچیده شامل مواد گیاهی گوناگون تهیه کرد.
الکل، که معمولاً یک نوشیدنی الکلی تقطیری با درجهٔ الکلی بالاست، نقش حلال را دارد و اجزای طعم‌دهنده و تلخ‌کننده را جذب می‌کند. نوشیدنی‌های تقطیری با درجهٔ الکلی بالا که معمولاً برای تهیهٔ بیترها استفاده می‌شوند، ودکا، رام، ویسکی یا کنیاک هستند. به‌طور کلی، ودکا و جین برای بیترهای ملایم‌تر و ویسکی، رام و برندی برای بیترهای قوی‌تر به کار می‌روند. الکل با درجهٔ بالا به حفظ مخلوط مواد کمک می‌کند و ماندگاری تقریباً نامحدودی به آن می‌دهد.
معمولاً مقدار کمی شکر یا شربت به بیترها افزوده می‌شود تا محصول نهایی طعمی متعادل و ملایم پیدا کند و سپس با آب رقیق می‌شوند تا به شدت طعم دلخواه برسند.

دستگاه‌های استخراج فراصوتی برای تولید بیترها

پردازشگرهای فراصوتی Hielscher قدرتمند و قابل اعتماد هستند و به همین دلیل ابزاری ایدئال برای استخراج در آشپزخانه‌ها، بارها و صنعت محسوب می‌شوند. برای تهیهٔ بیترها در مقیاس کوچک، استفاده از یکی از سونیکاتورهای آزمایشگاهی جمع‌وجور خود را توصیه می‌کنیم. این دستگاه‌ها خوش‌دست و کاربرپسند هستند و ازاین‌رو برای تهیهٔ بیترها در بشرهای کوچک تا متوسط بسیار محبوب‌اند.
برای تولید تجاری بیترها، Hielscher طیف گسترده‌ای از پردازشگرهای فراصوتی صنعتی را عرضه می‌کند که می‌توان از آن‌ها هم برای فراصوت‌دهی به‌صورت ناپیوسته و هم در حالت جریان عبوری پیوسته استفاده کرد.
دربارهٔ عصاره‌گیری فراصوتی در نوشیدنی‌های الکلی مانند نوشیدنی‌های تقطیری و لیکورها بیشتر بخوانید!
همین امروز با ما تماس بگیرید تا دربارهٔ سامانه‌های فراصوتی ما و کاربرد آن‌ها در تولید بیترها بیشتر بدانید!

کاربردهای مرتبط فراصوت‌دهی در تولید نوشیدنی‌های الکلی تقطیری

• نوشیدنی‌های الکلی تقطیری و لیکورها – طعم‌های غنی با عصاره‌گیری فراصوتی
• عصاره‌گیری در جین با ماسراسیون تقویت‌شده با فراصوت
• کهنه‌سازی و رسیدن فراصوتی نوشیدنی‌های الکلی تقطیری و لیکورها
• عصاره‌گیری فراصوتی گل یاس بنفش در جین
• شراب‌های سرشار از پلی‌فنول تولیدشده با فراصوت
• کهنه‌سازی و طعم‌دهی شراب‌ها با چوب بلوط به کمک فراصوت
• امولسیون‌سازی و پاستوریزاسیون فراصوتی اِگ‌ناگ
• چگونه نوشیدنی‌های الکلی تقطیری را با فراصوت چربی‌شویی کنیم
• هنر ترکیب نوشیدنی‌ها: هموژنایزرهای فراصوتی برای بارهای کوکتل
• تهیهٔ بیترها با فراصوت
• ودکای ساکورا – نوشیدنی‌های الکلی تقطیری با عصاره‌گیری فراصوتی شکوفهٔ گیلاس
• نوشیدنی‌های الکلی حاوی کانابیس افزوده‌شده

منابع علمی / مراجع

• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
• Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

دربارهٔ بیترها

در گذشته، بیترها به‌عنوان تونیک دارویی برای تسهیل گوارش، تنظیم اشتها و افزایش سرزندگی استفاده می‌شدند. افزون بر خواص دارویی، عوامل تلخ‌کنندهٔ حاصل از گیاهان معطر، ریشه‌ها، پوست درختان یا میوه‌ها برای انتقال طعم‌های استثنایی خود به مایعات، مانند نوشیدنی‌های الکلی، بسیار مناسب‌اند. رایج‌ترین مواد گیاهی حاوی ترکیبات تلخ‌کننده عبارت‌اند از ریشهٔ جنتیانا (Gentiana lutea L.، که با نام Entian/Enzian نیز شناخته می‌شود)، پوست درخت گنه‌گنه / کینین، کاسکاریلا، کاسیا، گیاه افسنتین (Artemisia absinthium herba L.)، پوست پرتقال و پوست درخت گنه‌گنه.
امروزه، دو نوع بیتر – بیترهای گوارشی و بیترهای کوکتل – در دسترس‌اند و برای اهداف متفاوتی استفاده می‌شوند:
بیترهای گوارشی لیکورهای قابل نوشیدن هستند که می‌توان آن‌ها را به‌تنهایی یا به‌عنوان بخشی از یک کوکتل الکلی مصرف کرد. از انواع محبوب بیترهای گوارشی می‌توان به آماروها و لیکورهای گیاهی Kräuter به سبک آلمانی اشاره کرد که بیشتر پس از غذا به‌عنوان نوشیدنی کمک‌کننده به هضم مصرف می‌شوند. از برندهای شناخته‌شده می‌توان Averna، Cynar، Ramazzotti، Fernet Branca، Lucano، Montenegro و Unicum را نام برد.
بیترهای کوکتل از مواد رایج در کوکتل‌ها هستند که به‌عنوان چاشنی به کار می‌روند. ویژگی آن‌ها طعمی بسیار قوی و شدید است؛ بنابراین در مقادیر بسیار کم مصرف می‌شوند و فقط به‌صورت قطره‌ای یا با چند پاشش کوتاه به کوکتل افزوده می‌شوند. در بارهای کوکتل، بیترها از مواد ضروری طعم‌دهنده هستند که به بسیاری از کوکتل‌ها ویژگی طعمی منحصربه‌فرد می‌بخشند. از کوکتل‌هایی که بیتر یکی از اجزای ضروری آن‌هاست، می‌توان Sazerac، Manhattan، Old Fashioned و Negroni را نام برد.
بیترهای رایج تهیه‌شده از یک مادهٔ تلخ‌کننده شامل بیتر لیمو، بیتر گریپ‌فروت، بیتر پرتقال، بیتر نعناع یا بیتر هلو هستند. بیترهایی با ترکیب پیچیده با عنوان بیترهای معطر شناخته می‌شوند؛ مانند Angostura و بیترهای Peychaud’s.

عوامل تلخ‌کننده

عوامل تلخ‌کننده را می‌توان از بخش‌های مختلف گیاه، مانند ریشه‌ها، پوست درختان، برگ‌ها، شکوفه‌ها، پوست میوه‌ها یا ریزوم‌ها به دست آورد.
نمونه‌هایی از ریشه‌های تلخ‌کننده عبارت‌اند از ریشهٔ آنجلیکا، ریشهٔ زرشک، ریشهٔ باباآدم، ریشهٔ اگیر ترکی، ریشهٔ قاصدک، ریشهٔ دویلز کلاب، ریشهٔ جنتیانا، ریشهٔ شیرین‌بیان، ریشهٔ انگور اورگن، ریشهٔ زنبق، ریشهٔ ریواس و پوست ریشهٔ سارساپاریلا.
نمونه‌هایی از برگ‌های تلخ‌کننده عبارت‌اند از برگ کنگر فرنگی، برگ گردوی سیاه، برگ قاصدک، برگ فراسیون، برگ‌ها و غنچه‌های ماگ‌ورت، برگ وینترگرین و برگ افسنتین.
نمونه‌هایی از پوست‌های تلخ‌کننده عبارت‌اند از پوست درخت گنه‌گنه، پوست مرکبات، پوست درخت گیلاس وحشی و پوست درخت کواسیا.

برای تهیهٔ بیترهای پیچیده، مواد معطر و طعم‌دهنده افزوده می‌شوند تا طعم بیترها کامل و متعادل شود. این عصاره‌های معطر از گیاهان علفی، ادویه‌ها، گل‌ها، میوه‌ها، پوست درختان، ریشه‌ها یا مغزها به دست می‌آیند.
در ادامه، نمونه‌هایی از مواد گیاهی معطر و طعم‌دهنده آمده است:
ادویه‌ها: دانهٔ انیسون، کنگر فرنگی، زیرهٔ سیاه، هل، کاسیا، تخم کرفس، فلفل چیلی، دارچین، میخک، گشنیز، رازیانه، زنجبیل، میوهٔ اُرس، جوز هندی، دانه‌های فلفل، بادیان ستاره‌ای.
گیاهان علفی و گل‌ها: روکولا، بابونه، نرگس، قاصدک، گل آقطی، هیبیسکوس، رازک، اسطوخودوس، بادرنجبویه، علف لیمو، منتول، نعناع، ریواس، گل رز، رزماری، مریم‌گلی، آویشن، بومادران.
میوه‌ها: پوست تازه یا خشک‌شدهٔ مرکبات مانند لیموترش زرد، لیموترش سبز، پرتقال و گریپ‌فروت و میوه‌های خشک مانند سیب، گیلاس، انجیر، انگور، گلابی و کشمش.
مغزها: بادام، گردوی پکان، گردو.
دانه‌ها: دانه‌های کاکائو، خرده‌های مغز کاکائو، دانه‌های قهوه، غلاف‌های وانیل.