میکسولوژی: هموژنایزر فراصوتی برای بارهای کوکتل
امروزه بارهای پیشرفته برای تهیهٔ کوکتل‌ها و نوشیدنی‌های منحصربه‌فرد از ابزارهای بسیار نوآورانه استفاده می‌کنند. بارتندرها با الهام از آشپزی مولکولی، از هموژنایزرهای فراصوتی برای طعم‌دهی نوشیدنی‌ها از طریق استخراج، مخلوط‌کردن امولسیون‌ها و کهنه‌سازی شراب یا نوشیدنی‌های الکلی تقطیری استفاده می‌کنند. Hielscher UP200Ht محبوب‌ترین سونیکاتور است، زیرا این مخلوط‌کن فراصوتی تجربه‌های طعمی منحصربه‌فردی ایجاد می‌کند و در عین خوش‌دست‌بودن و سهولت استفاده، تحسین مهمانان بار را برمی‌انگیزد.
مخلوط‌کردن و طعم‌دهی نوشیدنی‌ها با امواج فراصوت
آشپزخانه‌ها و بارهای مدرن اغلب به ابزارهای چشمگیری مجهز هستند که خاستگاه آن‌ها آزمایشگاه یا داروخانه است. سرآشپزها و بارتندرها از تبخیرکننده‌های چرخشی، محفظه‌های خلأ و تجهیزات پخت سوس‌وید استفاده می‌کنند. هموژنایزرهای فراصوتی نیز به‌سرعت به آشپزخانه‌ها و بارها راه یافتند. امواج فراصوت امکان استخراج و انتقال طعم‌های جدید به نوشیدنی‌ها، کهنه‌سازی نوشیدنی‌های الکلی تقطیری و شراب و امولسیون‌سازی مخلوط‌های روغن/آب را در عرض چند ثانیه فراهم می‌کنند. این روش سریع طعم‌دهی از طریق استخراج، عرصهٔ تازه‌ای برای خلق تجربه‌های چشایی نو و ترکیب‌های طعمی جدید می‌گشاید. به‌ویژه مواد گیاهی مانند گیاهان معطر، ادویه‌ها و چوب بسیار پرکاربرد هستند.
برای مثال، با یک مخلوط‌کن فراصوتی مانند سونیکاتور UP200Ht می‌توان طعم تراشه‌های بلوط را به ویسکی منتقل کرد و بدین‌ترتیب ویسکی‌ای با ویژگی‌های طعمی شبیه به ویسکی که چندین سال در بشکه کهنه شده است، به دست آورد.
UP200Ht برای میکسولوژی
نوشیدنی‌ها و کوکتل‌های فراصوتی: دستور تهیه
جین فیز نیواورلئان با فراصوت
مواد لازم:
60ml (2 fl. oz) جین
5ml (0٫1 fl. oz) عرق بهارنارنج
15ml (0٫5 fl. oz) آب لیموترش زرد تازه‌گرفته‌شده
15ml (0٫5 fl. oz) آب لیموترش سبز تازه‌گرفته‌شده
20ml (0٫7 fl. oz) شربت شکر
1 غلاف وانیل
1 سفیدهٔ تخم‌مرغ
25ml (0٫8 fl. oz) خامهٔ دابل
آب گازدار
روش تهیه:
- جین و غلاف وانیل را در یک بشر بریزید.
- غلاف‌های وانیل را با دسته‌هاون به‌صورت درشت خرد کنید.
- غلاف وانیل را در جین به‌مدت حدود 70–90 sec فراصوت‌دهی کنید.
- جین را از صافی عبور دهید تا غلاف وانیل جدا شود.
- جین فراصوت‌دهی‌شده، عرق بهارنارنج، سفیدهٔ تخم‌مرغ، آب لیموترش زرد، آب لیموترش سبز و خامهٔ دابل را در شیکر بریزید.
- به‌مدت 25 ثانیه با شدت تکان دهید.
- یخ اضافه کنید و 30 ثانیهٔ دیگر تکان دهید.
- مخلوط را از صافی عبور دهید و در یک لیوان 8 اونسی بریزید.
- آب گازدار را به‌آرامی روی لبهٔ داخلی شیکر بریزید تا کف باقی‌مانده از دیواره جدا شود.
- مخلوط آب گازدار/کف را به‌آرامی روی نوشیدنی بریزید و سرو کنید.
بِیزیل اسمش با فراصوت
مواد لازم:
50ml (1٫6 fl. oz) جین Hendrick’s
6–8 برگ ریحان
25ml (0٫8 fl. oz) آب لیموترش زرد تازه
15ml (0٫5 fl. oz) شربت شکر
روش تهیه:
- جین و لیمو را در یک بشر بریزید و برای مدت کوتاهی با مادلر بکوبید.
- جین را اضافه کنید و به‌مدت حدود 60–90 sec فراصوت‌دهی کنید.
- مخلوط فراصوت‌دهی‌شده را در شیکر کوکتل حاوی یخ بریزید.
- شربت شکر را اضافه کنید و با شدت تکان دهید.
- مخلوط را از دو صافی عبور دهید و روی یخ در لیوان راکس بریزید؛ سپس با برگ‌های ریحان تزئین کنید.
آپریتیف: نگرونی با فراصوت
مواد لازم:
25ml (0٫8 fl. oz) جین
25ml (0٫8 fl. oz) Campari (یا Aperol اگر طعم ملایم‌تری را ترجیح می‌دهید)
12٫5ml (0٫4 fl. oz) Martini Rosso
12٫5ml (0٫4 fl. oz) ورموت تیره
روش تهیه:
- همهٔ مواد را در یک بشر بریزید.
- مخلوط را با UP200Ht به‌مدت حدود 4 min فراصوت‌دهی کنید.
- نوشیدنی را مستقیماً روی یخ در لیوان راکس آماده کنید.
- با پوست پرتقال تزئین کنید.
اینجا دربارهٔ طعم‌دهی فراصوتی نوشیدنی‌های الکلی تقطیری و مشروبات الکلی و نیز شست‌وشوی الکل با چربی به کمک فراصوت بیشتر بخوانید!
مخلوط‌کن فراصوتی
به‌عنوان یک دستگاه فراصوت خوش‌دست و مقاوم، UP200Ht برای کاربردهای زیر ایدئال است:
- طعم‌دهی الکل از طریق استخراج
- عمل‌آوری نوشیدنی‌های الکلی تقطیری
- کهنه‌سازی شراب و ویسکی
- تغییر بافت‌ها
- طعم‌دهی تنتورها
برای الهام‌گرفتن بیشتر، ببینید تیم “BarFritz’n” چگونه از یک سونیکاتور Hielscher برای طعم‌دهی تکیلا بیانکو با شاه‌پسند استفاده می‌کند – و تکیلایی خوش‌طعم می‌آفریند!
سونیکاتور UP200Ht یک مخلوط‌کن فراصوتی کوکتل با قابلیت استفادهٔ انعطاف‌پذیر و کاربری آسان است. این دستگاه به بارتندرهای بلندپرواز و متخصصان میکسولوژی امکان می‌دهد در عرض چند ثانیه رایحه‌ای منحصربه‌فرد، عصاره‌های نوشیدنی با طعم قوی و امولسیون‌ها و مخلوط‌های ظریف تهیه کنند.
هموژنایزر فراصوتی UP200Ht برای میکسولوژی و عمل‌آوری نوشیدنی‌های الکلی تقطیری از طریق کهنه‌سازی
با ما تماس بگیرید! / از ما بپرسید!
دانستنی‌های مفید
دربارهٔ اختلاط فراصوتی
اختلاط و استخراج فراصوتی بر پایهٔ کوپل‌کردن امواج فراصوت به درون یک مایع است. کاویتاسیون فراصوتی ساختارهای سلولی را می‌شکند تا اجزای محبوس در آن‌ها در مایع پیرامون آزاد شوند. به همین دلیل، اختلاط و استخراج فراصوتی در طعم‌دهی نوشیدنی‌های الکلی بسیار مؤثر است. برای مثال، هنگام فراصوت‌دهی گل‌های اسطوخودوس در ودکا، نیروهای فراصوتی دیواره‌های سلولی گل اسطوخودوس را می‌شکنند و مولکول‌های معطر و روغن‌های اسانسی از داخل سلول به درون ودکا آزاد می‌شوند. پس از جداکردن گل‌های اسطوخودوس از الکل با صافی، ودکا به‌صورت یک نوشیدنی الکلی با طعم و رایحهٔ قوی اسطوخودوس باقی می‌ماند.
میکسولوژی مولکولی
میکسولوژی مولکولی فرایند تهیهٔ کوکتل با استفاده از تجهیزات و روش‌های آشپزی مولکولی است. این ابزارها و روش‌ها امکان ایجاد طعم‌هایی قوی‌تر و گونه‌های تازه‌ای از طعم، ترکیب‌های طعمی منحصربه‌فرد و/یا ظاهری نوآورانه برای کوکتل‌ها را فراهم می‌کنند. از روش‌های پرکاربرد نزد میکسولوژیست‌های خلاق می‌توان به کروی‌سازی، معلق‌سازی، طعم‌دهی از طریق استخراج و امولسیون‌سازی اشاره کرد. به‌ویژه برای دو روش آخر، فراصوت‌دهی روشی است که امکان ایجاد طعم‌های چشمگیر را فراهم می‌کند.
مخلوط‌کن فراصوتی UP200Ht در بارهای کوکتل برای تهیهٔ نوشیدنی‌های طعم‌داده‌شده از طریق استخراج و نوشیدنی‌های الکلی محبوب است.