Bitterite ultraheliga valmistamine

Bitterid on väga intensiivselt infusioonitud alkohoolne segu, mida kasutatakse kokteilide ja muude alkohoolsete jookide maitsestamiseks.
Ultraheli ekstraheerimine ja infusioon aitab luua bitterites intensiivse maitseprofiili.
Kui bitterite traditsiooniline infusioon on aeganõudev protsess, siis ultraheli infusioon on kiire ja annab parema maitse.

Bitterite tootmine

Erinevalt joodavatest bitteritest, nagu Amaro, loetakse kokteilibitterid mittejoodavateks bitteriteks. See tähendab, et neid tavaliselt lahjendamata ei tarbita, vaid kasutatakse väikeses koguses maitseainena. Need valmistatakse taimsetest koostisainetest ja kangest piirituses ning neid kasutatakse tavaliselt kokteilide maitseainena, lisades neid tilkade või piiskadena (dash).
Ultraheli ekstraheerimine suurendab oluliselt kibedusainete vabanemist ja nende difusioonikiirust.

Selles videos näidatakse humala (humulus lupulus) ultraheliekstraktsiooni. Sonikaatoriga UP200Ht ekstraheeritakse karüofülleeni ja teisi ühendeid.

Bitterite koostisosad

Bitterite tavalised koostisosad on mitmesugused taimsed koostisained nagu juured, koored, vürtsid, ürdid ja puuviljad. Aromaatsed ühendid, mis annavad bitteritele nende ainulaadse maitse, ekstraheeritakse taimsest materjalist (nt gentsiaan, nelk, apelsinikoor). Bittereid saab valmistada kas ühest kibedat taime kasutades või keeruka tinktuurina, mis sisaldab mitmesuguseid taimseid koostisaineid.
Lahusti rolli täidab alkohol, tavaliselt kange piiritus, mis neelab maitsestavaid, kibedust andvaid komponente. Bitterite valmistamiseks kasutatakse tavaliselt kangeid piiritusjooke, nagu viin, rumm, viski või konjak. Üldreeglina kasutatakse kergemate bitterite jaoks viina ja džinni, tugevamate bitterite jaoks aga viskit, rummi ja brändit. Kange alkohol aitab koostisainete segu säilitada ning annab praktiliselt piiramatu säilivusaja.
Bittereid täiendatakse enamasti väikese koguse lisatud suhkru või siirupiga, et saada valmistootele ümar, pehme maitse, ning lahjendatakse veega soovitud maitseintensiivsuseni.

Samm-sammuline juhend: bitterite valmistamine ultraheliga

Samm 1: Maseerige kuivatatud taimsed koostisained, jahvatades või purustades need peeneks pulbriks. Maseratsiooni tüüpilised meetodid on uhmer ja nui, vürtsiveski või kohviveski. Kuivatatud taimmaterjali maseerimisel suureneb taimse aine kogupindala. Suurem pindala võimaldab taimmaterjali ja alkoholi (lahusti) tugevamat vastastikmõju, nii et maitseained saavad piiritusse täielikumalt üle kanduda. See on maitserikka bitteri saamiseks võtmetähtsusega.
Samm 2: Leotage jahvatatud kuivatatud taimset materjali alkoholis. Selleks pannakse taimepulber klaasist keeduklaasi ja lisatakse piiritus (nt kange alkohol, näiteks viin, millel puudub tugev omamaitse). 100g taimmaterjali kohta kasutage ligikaudu 600mL kanget alkoholi.
Samm 3: See taimne alkoholisegu on valmis leotamiseks. Ligikaudu 500mL kuni 1L ultraheli ekstraheerimiseks ja infusiooniks sobivad tõhusaks ja kiireks leotusprotsessiks hästi ultraheliseadmed UP200Ht (200W) või UP400St (400W). Sisestage ultraheli sarv (sonotrood) keeduklaasi ja sonikeerige vedelikku ligikaudu 3-5 min. Liigutage sonotroodi segus, et saavutada ühtlane ekstraheerimine kõigist taimeosakestest.
Samm 4: Pärast sonikeerimist eemaldatakse taimeosad maitsestatud piiritusest, kurnates segu läbi peene filtri (nt kohvifilter, marli). Vajadusel korrake töötlust, kuni kõik tahked osad on eemaldatud.
Samm 5 (valikuline): Keeruka bitteri loomiseks segatakse erinevaid bittereid omavahel. Eri toorainetest saab ülaltoodud sammude alusel valmistada erinevaid kibedaid ekstrakte. Maitserikas bitteri maitse saadakse näiteks apelsinikoore bitteri segamisel kirsi- ja Entian-bitteriga. Soovi korral lisage maitse järgi suhkrut või siirupit ning lahjendage veega.
Samm 6: Lõpuks villitakse infusioon puhtasse klaaspudelisse, eelistatavalt pruunist klaasist tilgutiga klaaspudelisse.

Selles ettekandes tutvustame taimsete ekstraktide valmistamist. Selgitame kvaliteetsete taimsete ekstraktide tootmisega seotud raskusi ja seda, kuidas ultraheliseade aitab neid ületada. Ettekanne näitab, kuidas ultraheliga ekstraheerimine toimib. Saate teada, milliseid eeliseid pakub ultraheliseadme kasutamine ekstraheerimisel ja kuidas võtta ultraheliekstraktor kasutusele oma ekstraktide tootmises.

Ultraheli ekstraktorid bitterite tootmiseks

Ultraheli süsteem punkri ja segistiga ekstraheerimiseks. Hielscheri ultraheliprotsessorid on võimsad ja töökindlad, mistõttu on need ideaalne vahend ekstraheerimiseks köökides, baarides ja tööstuses. Bitterite väikesemahuliseks valmistamiseks soovitame kasutada ühte meie kompaktsetest laboratoorsetest ultraheliseadmetest. Need on käepärased ja kasutajasõbralikud ning seetõttu väga populaarsed bitterite valmistamisel väikestes ja keskmise suurusega keeduklaasides.
Bitterite kommertstootmiseks pakub Hielscher laia valikut tööstuslikke ultraheliprotsessoreid, mida saab kasutada nii partiide ultraheli töötluseks (sonikeerimiseks) kui ka pidevas läbivoolurežiimis.
Lugege lähemalt alkohoolsete jookide, näiteks piiritusjookide ja liköörid, ultraheli infusiooni kohta!
Võtke meiega juba täna ühendust, et saada lisateavet meie ultraheli süsteemide ja nende kasutamise kohta bitterite tootmisel!

Ultraheli töötluse seotud rakendused piiritusjookide tootmisel

Selles videoklipis tutvustame kirsiõitega ultraheli abil maitsestamise ja ekstraheerimise kunsti. Vaadake, kuidas sonikaator UP200Ht kannab roosade kirsiõite aroomi ja maitsed viina. Kangete alkohoolsete jookide ja likööride maitsestamine ultraheliga pakub miksoloogidele arvukalt võimalusi nüansirikka ja peene maitseprofiiliga jookide loomiseks. Sonikaator UP200Ht on kogu maailma baarmenite ja miksoloogide lemmik kangete alkohoolsete jookide maitsestamisel taimsete koostisosadega, ainulaadsete maitseprofiilide loomisel ja kokteilide segamisel.

Kirjandus / viited

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

Bitteritest

Ajalooliselt on bittereid kasutatud ravitoonikuna seedimise hõlbustamiseks, isu reguleerimiseks ja elujõu parandamiseks. Lisaks oma raviomadustele sobivad aromaatsetest ürtidest, juurtest, koortest või puuviljadest saadavad kibedusained suurepäraselt vedelike (nt alkohoolsete jookide) infundeerimiseks erakordse maitsega. Kõige sagedamini kasutatavad kibedusaineid sisaldavad taimsed koostisained on gentsiaanijuur (Gentiana lutea L., tuntud ka kui Entian/Enzian), kiniinipuu koor / kiniin, cascarilla, kassia, koirohu ürt (Artemisia absinthium herba L.), apelsinikoor ja kiniinipuu koor.
Tänapäeval on saadaval ja eri eesmärkidel kasutusel kaks bitterite vormi – seedimist toetavad bitterid ja kokteilibitterid:
Seedimist toetavad bitterid on joodavad liköörid, mida võib tarbida puhtalt või alkohoolse kokteili osana. Seedimist toetavate bitterite populaarsed vormid on amarod ja saksa stiilis Kräuter-liköörid, mida tarbitakse enamasti digestiivina pärast sööki. Tuntud kaubamärgid on näiteks Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro ja Unicum.
Kokteilibitterid on levinud kokteilikoostisosa, mida kasutatakse kokteilides maitseainena. Neid iseloomustab väga tugev, intensiivne maitse, mistõttu doseeritakse neid väga väikestes kogustes (kokteilidele lisatakse neid ainult tilkade või piiskadena). Kokteilibaarides on bitterid oluline maitsestav koostisosa, mis annab paljudele kokteilidele nende ainulaadse maitsenüansi. Kokteilid, milles bitterid on oluline komponent, on näiteks Sazerac, Manhattan, Old Fashioned ja Negroni.
Ühest kibedusainest valmistatud levinud bitterid on sidrunibitter, greibibitter, apelsinibitter, piparmündibitter või virsikubitter. Keeruka koostisega bittereid tuntakse aromaatsete bitteritena (nt Angostura, Peychaud’s bitters).

Kibedusained

Kibedusaineid võib saada mitmesugustest taimeosadest, nagu juured, puukoor, lehed, õied, koored või risoomid.
Kibedate juurte näited on angelikajuur, kukerpuujuur, takjajuur, kalmusjuur, võilillejuur, devil’s club’i juur, gentsiaanijuur, lagritsajuur, Oregoni viinamarja juur, iirisejuur, rabarberijuur ja sarsaparilli juurekoor.
Kibedate lehtede näited on artišokilehed, mustapähkli lehed, koirohulehed (horehound), puju lehed ja pungad, talviherne lehed ning koirohu lehed.
Kibedate koorte näited on kiniinipuu koor, tsitruseliste koor, metsik kirsipuukoor ja kvassiakoor.

Keerukate bitterite loomiseks lisatakse aromaatseid ja maitseaineid, et bitter oleks ümara maitsega. Need aromaatsed ekstraktid pärinevad ürtidest, vürtsidest, lilledest, puuviljadest, koortest, juurtest või pähklitest.
Allpool on mõned aromaatsed maitsestavad taimsed koostisained.
Vürtsid: aniis, artišokk, köömned, kardemon, kassia, selleriseemned, tšilli, kaneel, nelk, koriander, apteegitill, ingver, kadakamarjad, muskaatpähkel, pipraterad, tähtaniis.
Ürdid ja lilled: rukola, kummel, nartsiss, võilill, leeklill, hibisk, humal, lavendel, melissi, sidrunhein, mentool, münt, rabarber, roos, rosmariin, salvei, tüümian, raudrohi.
Puuviljad: värske või kuivatatud tsitrusekoor, näiteks sidruni, laimi, apelsini ja greibi oma, ning kuivatatud puuviljad, nagu õunad, kirsid, viigimarjad, viinamarjad, pirnid, rosinad.
Pähklid: mandlid, pekaanipähklid, kreeka pähklid.
Oad: kakaooad, kakaoterad, kohvioad, vanilliooad.