Piiritusjoogid ja liköörid – rikkalik maitse ultraheliinfusiooniga

Alkohoolsete jookide, näiteks piiritusjookide, liköörite ja kokteilide maitsestamist infusiooniga saab võimsa ultraheli rakendamisega oluliselt parandada. Ultraheli töötlus (sonikeerimine) kannab maitsed ja aroomid alkohoolsetesse jookidesse, luues rikkaliku ja pehme maitseprofiili.

Kuidas alkohoolsete jookide ultraheliinfusioon toimib?

Ultraheliinfusioon on protsess, milles ligikaudu 20 kHz sagedusega ultrahelilaineid kasutatakse maitsete ja koostisosade vedelikku infundeerimise kiirendamiseks. Kuna ultraheliinfusioon pakub mitmeid eeliseid, kasutatakse ultraheli töötlust (sonikeerimist) maitsete ekstraheerimiseks mitmesugustest koostisosadest ning alkohoolsete jookide rikastamiseks täiendavate maitsetega.
Infusiooniprotsessis edastab sondtüüpi sonikaator helilained vedelikku. Suure intensiivsusega madalsageduslikud ultrahelilained tekitavad vedelikus pisikesi vaakumimulle. Need pisikesed mullid kasvavad kiiresti mitme hõrenemis- ja kokkusurumistsükli jooksul. Kui kaviteerivad õõnsused jõuavad suuruseni, kus nad ei suuda enam energiat neelata, varisevad nad vägivaldselt kokku, tekitades akustilise kavitatsiooni nähtuse. Kokkuvarisevate mullide tekitatud energia ekstraheerib maitsed taimsetest koostisosadest ja taimedest ning lahustab seejärel maitsed ja koostisosad vedelikku ning seob need sellesse väga lühikese ajaga ja ülima tõhususega. Seega võimaldab ultraheli töötlus jooke kiiresti rikkaliku maitseprofiiliga rikastada. Ultraheliinfusiooni tehnikat kasutatakse juba jookide, piiritusjookide, teede, kohvide ning vedelate toiduainete tööstuslikus tootmises.

Viski kiirendatud laagerdamine ultraheli abil

Viski ja teiste destilleeritud piiritusjookide laagerdamist saab kiirendada viski segamisega. Ultrahelilained tagavad intensiivse segunemise ja parema massiülekande puutünni ja alkohoolsete jookide vahel. Ultraheli töötlusega teostatava puhtmehaanilise töötluse abil kiirenevad ja intensiivistuvad keemilised reaktsioonid, mis laseb viskil looduslikult küpseda ja mis toimuvad tavapärase laagerdamise ajal väga aeglaselt. Seega saab alkohoolseid jooke sekunditega täiustada, pakkudes sama väljakujunenud maitseprofiili nagu mitu aastat tünnides laagerdatud piiritusjookidel. Kuna piiritusjoogid puutuvad infusiooniprotsessi ajal kokku ultrahelilainetega, ei rikastu jook mitte ainult maitsetega (nt ürdid, ingver jne), vaid omandab samal ajal ka küpsema originaalmaitse.
Lugege lähemalt destilleeritud piiritusjookide, liköörite ja veini ultraheliga küpsetamise kohta!

Näide: ultraheliinfusiooniga toodetud maapähklivõi-viski

Alkoholi, näiteks viski, rummi või viina maitsestamiseks maapähklivõi maitsega on mitu võimalust. Üks võimalus on segada maapähklivõi piiritusjoogiga, näiteks viskiga, ning lasta seguil pikema aja seista, et maitsed ühineksid. Võite proovida ka lisada maapähklivõid viskile või rummile ja loksutada seda hoolikalt, et maitsed seguneksid. Kõik need tavapärased meetodid on aeganõudvad ja kalduvad tugevalt lahutuma, mis tähendab, et raskem osa langeb välja ja moodustab põhja sette isegi pärast tahkete osakeste eemaldamise etappi.
Ultraheliga segamine on väga tõhus meetod maitsete ülekandmiseks aromaatsetest substraatidest (nt maapähklivõi, ürdid jne) alkoholi. Kui intensiivsed ultrahelilained juhitakse vedelikku (nt alkoholi), tekib akustilise kavitatsiooni nähtus. Kavitatsiooni iseloomustavad väga suure energiatihedusega tingimused, sealhulgas lokaalselt esinevad kõrged rõhud ja temperatuurid, nihkejõud ning vedeliku voolamine. Need intensiivsed füüsikalised jõud tagavad suurepärase segunemise ja massiülekande kahe faasi vahel. Maapähklivõi-viski või -likööri tootmisel tähendab see, et maapähklivõi maitsed kantakse alkohoolsesse alusesse üle väga tõhusalt. Ultraheliinfusiooni tulemuseks on intensiivse maitsega alkohoolne jook. Lisaks tagab parem segamistehnika suure stabiilsuse lahutumise suhtes.
Teine võimalus on valmistada ultraheliga infundeeritud maapähklivõi-liköör, segades võrdsetes osades maapähklivõid ja suhkrut neutraalse piiritusega ning sonikeerides seda enne tahkete osakeste välja filtreerimist ja segu villimist.
Maapähklivõi ja alkoholi vahekorda ja/või sonikeerimise aega saab kohandada soovitud maitseprofiili saavutamiseks. Ultraheli töötlusel on teadaolevalt ka alkohoolseid jooke pehmendav toime, andes neile küpse ja laagerdunud maitseprofiili.

Suure jõudlusega sonikaatorid

Hielscher Ultrasonics tööstuslikud ultraheliprotsessorid suudavad pakkuda väga suuri amplituude. Amplituude kuni 200µm saab hõlpsasti pidevalt kasutada 24/7 töörežiimis. Veelgi suuremate amplituudide jaoks on saadaval kohandatud ultraheli sonotroodid.
Alljärgnev tabel annab ülevaate meie sonikaatorite ligikaudsest töötlemisvõimsusest:

Ultraheli töötluse seotud rakendused piiritusjookide tootmisel

• Piiritusjoogid ja liköörid – rikkalik maitse ultraheliinfusiooniga
• Džinni infusioon ultraheliga intensiivistatud maseratsiooni abil
• Ultraheliga vanandatud ja küpsetatud piiritusjoogid ja liköörid
• Polüfenoolirikkad veinid, mis on toodetud ultraheliga
• Veinide laagerdamine ja tammega rikastamine ultraheli abil
• Munaliköörinoki ultraheliemulgeerimine ja pastöriseerimine
• Kuidas piiritusjooke ultraheliga rasvapesuga töödelda
• Miksoloogia: ultraheli homogenisaatorid kokteilibaaridele
• Mõrude ultraheliga valmistamine
• Kanepiga rikastatud alkohoolsed joogid

Kirjandus / viited

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.