Ultrahelitöötlusega laagerdatud ja küpsetatud kanged alkoholijoogid ja liköörid

Destilleerimistehased kasutavad suure jõudlusega ultraheli töötlust (sonikeerimist), et parandada destillaatide kvaliteeti mõne tunniga, jättes seeläbi vahele või lühendades aeganõudva tünnilaagerdamise, mis kestab kuni mitu aastat. Ultraheli kiirendab mehaanilisi ja keemilisi reaktsioone, mis võtavad tavapärastes küpsetamistingimustes aega mitu aastat, ning koondab need mõnetunnisele töötlusajale. Ultraheliga laagerdatud ja pehmendatud destillaate tunnustatakse täidlaste, ümarate ja küpsetatud alkoholijookidena, mis omavad samu kvaliteediomadusi nagu pikalt tünnis laagerdatud kanged alkoholijoogid.

Ultraheli abil kiirendatud kangete alkoholijookide laagerdamine

Paljud kvaliteetsed alkoholijoogid nõuavad pikka tünnis laagerdamist. Eesmärk on anda destillaadile või veinile tünni puidust (nt tamm, vahtra, akaatsia, kastan, kirsipuu jne) lähtuvaid maitseaineid. Laagerdumise ajal toimub palju keemilisi reaktsioone, mis muudavad alkoholijoogi maitset ja aroomi oluliselt. Laagerdamine võtab aga aega ja on kulukas. Seepärast on kvaliteetsed, pikalt laagerdatud liköörid ja veinid kallid. Seetõttu on ultraheliga laagerdamise tehnoloogia pälvinud laialdast huvi ning destilleerimistehased ja viinamarjaistandused on seda kiiresti kasutusele võtnud.
Ultraheli on juba tuntud mitmesuguste rakenduste poolest, näiteks segamisel, tekstuuri muutmisel ja maitseainete ekstraheerimisel gurmeeköögis ning tööstuslikus toidutöötluses. Ultraheli kasutatakse edukalt ka kunstlikuks laagerdamiseks kangete alkoholijookide, veini ja äädika küpsemisprotsessi ajal.
Teadusuuringud on juba tõestanud, et ligikaudu 20 kHz ultraheli töötlus mõjutab destillaate, nt riisialkoholijooke, positiivselt. Ultraheliga laagerdamine sagedusel 20kHz andis paremaid küpsemistulemusi kui 1,6 MHz sonikeerimine. Chang (2005) jõudis järeldusele, et 20 kHz ultrahelikiirgus on hea alternatiivne meetod alkoholijookide laagerdamiseks. (vrd Chang, 2005)

Ultraheliga laagerdamine ja viimistlemine

Kangete alkoholijookide ja veini laagerdamine tavapärase meetodi ehk pikaajalise tünnis laagerdamise teel on aeganõudev protsess. Küpsemata destillaat vajab aega, et tungida tünni puitu või puiduhakkesse. Massiülekanne vedeliku ja puidu vahel, mille käigus maitseühendid, näiteks lenduvad maitsemolekulid, kanduvad vedelikku, on väga aeglane. Seetõttu püüavad paljud destilleerimistehased küpsemist kiirendada väiksemate tünnide kasutamisega, kuna see parandab puidu pindala ja vedeliku suhet. Isegi kui see võib parandada värvust ning anda kangele alkoholijoogile magusa ja veidi ümaramaja maitse, ei piisa sellest kaugeltki, et varjata või pehmendada veel täielikult küpsemata alkoholi karmust.
Lahendus: Kasutage ultraheli töötlust (sonikeerimist) laagerdamisprotsessis. Ultraheli töötlus on mehaaniline töötlusmeetod, mis tekitab kavitatsiooni, intensiivset nihkejõudu ja segamist. Need suure energiatihedusega jõud mitte ainult ei tekita vedelikus turbulentsi ja segunemist, vaid soodustavad ka vedeliku tungimist puitu. See tähendab, et kange alkoholijook või vein pääseb liikuma puidu rakumaatriksisse ja sealt välja. Puidu rakumaatriks sisaldab maitsemolekule, mis annavad laagerdatud kangetele alkoholijookidele ja veinidele nende ainulaadse buketi ja ainulaadse maitse.
Kui muud segamistehnoloogiad, näiteks sõudlad või labaga segurid, liigutavad vedelikku üksnes puidu pinnal, siis ultraheli kavitatsioon lõhub rakustruktuure ning viib seeläbi maitsemolekulide tõhusa ja kiire ekstraheerimiseni.

Kangete alkoholijookide tammepuiduga rikastamine ja infusioon

Värskelt destilleeritud piiritusjookidel on terav maitse, mis on tingitud mitmesuguste keemiliste reaktsioonide puudumisest. Seetõttu vajavad kangemad alkoholijoogid pärast destilleerimist laagerdumisaega. Mitu aastat kestva laagerdumise jooksul puidust vaatides või tünnides, sageli röstitud tammelaastude või muude maitset andvate taimsete koostisosade lisamisega, toimub piiritusjoogis mitu keemilist reaktsiooni, näiteks esterdumine ja oksüdeerumine. Nende keemiliste reaktsioonide aeglus teeb vajalikuks, et destillaat jääb pikaks ajaks vaati.
Intensiivistage ja kiirendage laagerdumist ultraheliga: ultraheli pakub lihtsa ja töökindla lahenduse – neid aeglasi keemilisi reaktsioone saab suure võimsusega ultraheli lainete rakendamisega hõlpsasti kiirendada. Vedelike ultraheli töötlemisel (sonikeerimisel) täheldatakse akustilise kavitatsiooni nähtust. Akustilise kavitatsiooni kohta on hästi teada, et see soodustab keemilisi reaktsioone. See tähendab, et ultraheli kiirendab destillaatides esterdumise ja oksüdeerumise keemilisi protsesse ning lühendab laagerdumisaega oluliselt.
Lisaks suruvad ultraheli kavitatsiooni vahelduvad kõrgsurve- ja madalsurvetsüklid destilleeritud piirituse puidu pooridesse, suurendades seeläbi massiülekannet vedeliku ja tahke aine vahel märkimisväärselt. Ultraheli abil kiirendatud tammepuiduga rikastamine ning infusioon muude puuviljadest, ürtidest jms pärinevate maitseühenditega põhinevad ultraheliekstraktsiooni põhimõttel. Lugege lähemalt taimsete ainete ultraheliekstraktsioonist!

Piiritusjookide maitse pehmendamine

Destilleeritud piiritusjookidel, eriti kui neid pole märkimisväärselt kaua laagerdatud, on sageli terav maitseprofiil, mis tuleneb kõrgest happesusest / madalast pH väärtusest. Eriti selgelt väljendunud happesusega ja pH väärtustega alla 3 piiritusjoogid muudavad piiritusjoogid ja kangemad alkoholijoogid happeliseks joogiks (võrreldav apelsinimahla happesusega). Piiritusjookide pehmus sõltub suurel määral pH-st.
Lisaks vajavad sellised ühendid nagu isopropanool laagerdumisaega, et reageerida vabade rasvhapetega, mille tulemusel tekivad aromaatsed estrid. Need destilleeritud piiritusjookide estrid on aromaatsed komponendid, mis vastutavad peamiselt buketi ja maitse eest. Ultraheli ja ultraheli abil kiirendatud oksüdeerumine kiirendavad nende soovitud estrite teket ning vähendavad soovimatuid kaasühendeid (kongeneere) – lühendades laagerdumisaja mitmelt aastalt mõne tunnini.

Ultrahelisonikaatorid läbivoolukambritega destilleeritud piiritusjookide laagerdamiseks, tammega rikastamiseks ja viimistlemiseks. Ultraheli töötlus (sonikeerimine) lühendas laagerdumisaja mitmelt aastalt mõne tunnini.

Ultraheli töötlusega parandatud alkoholijoogid

Suure võimsusega ultraheli laineid on juba edukalt rakendatud paljude erinevate alkoholijookide puhul, sealhulgas viski (whiskey), bourbon, scotch, rumm, tequila, mezcal, viin, sherry, absint, vermut, sake riisivein, sochu, grappa, schapps, džinn, punane vein, valge vein, zinfandel ning muud kanged alkoholijoogid. Ultraheli töötlust (sonikeerimist) kasutatakse intensiivistatud ja kiirendatud laagerdamiseks ja küpsemiseks ning ekstraktsiooni- ja infusiooniprotsessideks. Üldiselt muudab ultraheli töötlus destilleeritud alkoholijooke ja veine soodsalt.

Suure jõudlusega ultrahelisonikaatorid destilleeritud piiritusjookide laagerdamiseks ja viimistlemiseks

Hielscher Ultrasonics tarnib kõrgvõimsusega madalsageduslikke ultraheliprotsessoreid toidu- ja joogitööstusele juba aastakümneid. Destilleerimistehased ja veinitööstused on võtnud ultrahelitehnoloogia kasutusele, et toota kvaliteetseid alkohoolseid jooke tõhusamates tingimustes, st kiirendatud töötluse ja täpselt kontrollitavate tingimustega.
Hielscheri ultrasonikaatorid on saadaval igas suuruses – alates käeshoitavast laboriseadmest uurimistööks ja kvaliteedikontrolliks kuni laua- ja pilootsüsteemideni mikrodestilleerimistehastele ja keskmise suurusega destilleerimistehastele ning suure läbilaskevõimega ultrasonikaatoriteni suurtele kommertsjooginimetuste tootjatele.
Kõik Hielscheri ultraheliprotsessorid on varustatud tipptasemel tehnoloogiaga, sealhulgas digitaalse värvilise ekraani, põhjaliku tarkvara, nutikate seadistuste, integreeritud SD-kaardile toimuva automaatse andmete logimise ja brauseri kaudu toimiva kaugjuhtimisega, mis tagab täpse kasutuse, korratavad ja reprodutseeritavad tulemused ning parima kasutajasõbralikkuse. Kliendid üle maailma kasutavad Hielscher Ultrasonicsi tehnoloogiat veinitööstustes ja destilleerimistehastes, saavutades suurepäraseid tulemusi destillaatide ja veinide rafineerimisel, laagerdamisel, tammega rikastamisel ja infusioonil.
Hielscher Ultrasonicsi tööstuslikud ultraheliprotsessorid suudavad pidevalt tagada väga suuri amplituude ja on loodud 24/7/365 töörežiimiks. Töökindlus ja usaldusväärsus on kõigi Hielscheri ultrasonikaatorite ilmselged kvaliteediomadused.
Alljärgnev tabel annab ülevaate meie ultrasonikaatorite ligikaudsest töötlusvõimsusest: