Ultraheli vananenud ja laagerdunud kanged alkohoolsed joogid ja vedelikud

Piiritusetehased kasutavad suure jõudlusega ultraheli, et parandada destilleeritud piirituse kvaliteeti mõne tunni jooksul, jättes vahele või vähendades aeganõudvat barreli vananemist, mis võtab aega kuni mitu aastat. Ultraheli soodustab mehaanilisi ja keemilisi reaktsioone, mis võtavad tavapärastes küpsemistingimustes mitu aastat ja kondenseerivad need mõne tunni jooksul. Ultraheli vananenud ja silutud destillaadid on tunnustatud kui täidlased, ümmargused ja laagerdunud vedelikud, millel on samad kvaliteediomadused kui pikaajalisel barrelil vananenud piiritusjoogid.

Ultraheli soodustas destilleeritud piirituse vananemist

Paljud kvaliteetsed alkohoolsed joogid tuleb pikka aega tünnides vananeda. Eesmärk on anda vaadi puidust (nt tamm, vaher, akaatsia, kastan, kirss jne) maitseid destilleeritud piiritusjooki või veini. Laagerdumisperioodil toimub palju keemilisi reaktsioone, mis muudavad oluliselt alkohoolse joogi maitset ja aroomi. Vananemine võtab aga aega ja on kulukas. Seetõttu on kvaliteetsed, kaua laagerdunud liköörid ja veinid kallid. Seetõttu on ultraheli vananemise tehnoloogia meelitanud piiritusetehastest ja viinamarjaistandustest laialdast huvi ja kiiret kasutuselevõttu.
Ultraheli on juba tuntud oma erinevate rakenduste poolest, nagu segamine, tekstuuri muutmine ja maitse ekstraheerimine nii gurmeeköögis kui ka tööstuslikus toiduainete töötlemises. Ultraheli kasutatakse edukalt ka kunstlikuks laagerdamiseks destilleeritud piiritusjookide, veini ja äädika küpsemisprotsessi ajal.
Teadusuuringud on juba tõestanud, et ultraheliravi umbes 20 kHz juures mõjutab positiivselt destilleeritud kangeid alkohoolseid jooke, nt riisi alkohoolseid jooke. Ultraheli vananemine 20 kHz juures saavutas paremad küpsemistulemused kui 1,6 MHz ultrahelitöötlus. Chang (2005) jõudis järeldusele, et 20 kHz ultraheli kiiritamine on hea alternatiivne meetod alkohoolsete jookide vananemiseks. (vrd Chang, 2005)

Ultraheli vananemine ja viimistlus

Kangete alkohoolsete jookide ja veini laagerdamine tavapärasel meetodil, mille kohaselt vaadis laagerdatakse pikka aega, on aeganõudev protsess. Küpsemata vaim vajab aega, et tungida tünni või puiduhake puitu. Vedeliku ja puidu vaheline massiülekanne, mille käigus maitseühendid, näiteks lenduvad maitsemolekulid, vedelikku üle kantakse, on väga aeglane. Seetõttu püüavad paljud piiritusetehased küpsemist kiirendada, kasutades väiksemaid tünne, kuna see parandab puidu ja vedeliku pindala suhet. Isegi kui see võib parandada värvi ja anda piiritusele magusa ja veidi ümarama maitse, ei ole see kaugeltki piisav, et varjata või siluda veel täielikult laagerdunud alkoholi karmust.
Lahendus: Enter ultrasonication into the ageing process. Ultrasonication is a mechanical processing technique, which creates cavitation, intense shear and agitation. These energy-dense forces do not only create turbulences and agitation in the liquid, but also promote the penetration of the liquid into the wood. This means, the spirit or wine is able to move in and out of the wood’s cell matrix. The cell matrix of the wood contains the flavour molecules, which give aged spirits and wines their unique bouquet and unique flavour.
Kuigi muud segamistehnoloogiad, nagu mõla või tera segistid, liigutavad vedelikku lihtsalt puidu pinnale, lõhub ultraheli kavitatsioon rakustruktuure ja tulemuseks on seeläbi maitsemolekulide tõhus ja kiire ekstraheerimine.

Destilleeritud piirituse tapamine ja infusioon

Värskelt destilleeritud kangetel alkohoolsetel jookidel on karm maitse, mis võib olla tingitud erinevate keemiliste reaktsioonide puudumisest. Seetõttu vajavad vedelikud pärast destilleerimist küpsemiseks aega. Mitmeaastase laagerdumise ajal puidust vaatides või vaatides, sageli röstitud tammelaastude või muude maitset lisavate botaaniliste preparaatide lisamisel, toimuvad piirituses mitmed keemilised reaktsioonid, nagu esterdamine ja oksüdeerumine. Nende keemiliste reaktsioonide aeglus muudab vajalikuks, et destillaat jääks barrelisse pikka aega.
Intensiivistada ja kiirendada küpsemist ultraheliga: Ultraheli pakub lihtsat ja usaldusväärset lahendust – Neid aeglaseid keemilisi reaktsioone saab kergesti kiirendada suure võimsusega ultraheli lainete abil. Vedelike ultrahelitöötluse ajal täheldatakse akustilise kavitatsiooni nähtust. On hästi teada, et akustiline kavitatsioon soodustab keemilisi reaktsioone. See tähendab, et ultraheli kiirendab destillaadides esterdamise ja oksüdatsiooni keemilisi protsesse ning lühendab oluliselt küpsemist.
Lisaks suruvad ultraheli kavitatsiooni vahelduvad kõrgsurve? madala rõhu tsüklid destilleeritud piiritust puidu pooridesse, suurendades seeläbi dramaatiliselt massiülekannet vedeliku ja tahke aine vahel. Ultraheli reklaamitud tamm, samuti infusioon teiste maitseühenditega puuviljadest, maitsetaimedest jne põhinevad ultraheli ekstraheerimise põhimõttel. Loe lähemalt botaaniliste valmististe ultraheli ekstraheerimise kohta!

Kangete alkohoolsete jookide maitse silumine

Destilleeritud piiritusjookidel, eriti kui neid ei laagerdata pikka aega, on sageli karm maitseprofiil, mis tuleneb kõrgest happesusest/madalast pH-väärtusest. Eriti väljendunud happesusega kanged alkohoolsed joogid, mille pH väärtus on alla 3, muudavad kanged alkohoolsed joogid ja liköörid happeliseks joogiks (võrreldav apelsinimahla happesusega). Kangete alkohoolsete jookide siledus sõltub suuresti pH-st.
Lisaks vajavad sellised ühendid nagu isopropanool küpsemisaega, et reageerida vabade rasvhapetega, et moodustuksid aromaatsed estrid. Need destilleeritud piiritusjookides sisalduvad estrid on aromaatsed komponendid, mis vastutavad peamiselt buketi ja maitse eest. Ultraheli ja ultraheli edendatud oksüdatsioon kiirendavad nende soovitud estrite moodustumist ja vähendavad soovimatuid analooge – mitme aasta pikkuse küpsemisaja vähendamine mõne tunnini.

Voolurakkudega ultrasonikaatorid destilleeritud piirituse laagerdamiseks, tammetamiseks ja viimistlemiseks. SOnication vähendas küpsemisaega mitmelt aastalt mõne tunnini.

Ultraheli täiustatud alkohoolsed joogid

Suure võimsusega ultraheli laineid on juba edukalt rakendatud paljudele erinevatele alkohoolsetele jookidele, sealhulgas viski, burboon, šoti, rumm, tequila, mezcal, viin, šerri, absint, vermut, sake riisivein, sochu, grappa, schapps, džinn, punane vein, valge vein, zinfandel ja muud liköörid. Ultraheli kasutatakse intensiivsemaks ja kiirendatud vananemiseks ja küpsemiseks, samuti ekstraheerimis- ja infusiooniprotsessideks. Üldiselt on ultraheliravi tulemuseks kasulikult muudetud destilleeritud vedelikud ja veinid.

Suure jõudlusega ultrasonikaatorid destilleeritud piirituse laagerdamiseks ja viimistlemiseks

Hielscher Ultrasonics varustab toidu- ja joogitööstusele suure võimsusega, madala sagedusega ultraheli protsessoreid juba aastakümneid. Piiritusetehased ja veinitehased on võtnud kasutusele ultraheli tehnoloogia, et toota kvaliteetseid alkohoolseid jooke tõhusamates tingimustes, st kiirendatud töötlemisel ja täpselt kontrollitavatel tingimustel.
Hielscheri ultrasonikaatorid on saadaval igas suuruses, alates käeshoitavast laboriseadmest teadusuuringuteks ja kvaliteedikontrolliks kuni mikro-piiritusetehaste ja keskmise suurusega piiritusetehaste pinkide ja pilootsüsteemideni, samuti suure läbilaskevõimega ultrasonikaatoriteni suurte kaubanduslike piiritusjookide tootjate jaoks.
Kõik Hielscheri ultraheli protsessorid sisaldavad tipptasemel tehnoloogiat, sealhulgas digitaalset värviekraani, keerukat tarkvara, nutikaid seadeid, automaatset andmeprotokolli integreeritud SD-kaardil ja brauseri kaugjuhtimispulti täpseks tööks, korratavateks ja reprodutseeritavateks tulemusteks ning kõrgeimaks kasutajasõbralikkuseks. Kliendid kogu maailmas kasutavad Hielscher Ultrasonics tehnoloogiat veinikeldrites ja piiritusetehastes, saavutades suurepäraseid tulemusi destilleeritud piiritusjookide ja veinide rafineerimisel, laagerdamisel, tammetamisel ja infundeerimisel.
Hielscher Ultrasonics’ Tööstuslikud ultraheli protsessorid võivad pidevalt pakkuda väga kõrgeid amplituudi ja on mõeldud 24/7/365 tööks. Töökindlus ja usaldusväärsus on kõigi Hielscheri ultrasonikaatorite ilmsed kvaliteediomadused.
Allolev tabel annab teile ülevaate meie ultrasonikaatorite ligikaudsest töötlemisvõimsusest: