Παρασκευή μπίτερ με υπερήχους

Τα μπίτερ είναι αλκοολούχα μείγματα που έχουν υποστεί πολύ έντονη εκχύλιση και χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό κοκτέιλ και άλλων αλκοολούχων ποτών.
Η εκχύλιση και ο αρωματισμός με υπερήχους συμβάλλουν στη δημιουργία ενός έντονου γευστικού προφίλ στα μπίτερ.
Ενώ ο παραδοσιακός αρωματισμός των μπίτερ μέσω εκχύλισης είναι μια χρονοβόρα διαδικασία, ο αρωματισμός με υπερήχους είναι γρήγορος και παράγει ανώτερες γεύσεις.

Παραγωγή μπίτερ

Σε αντίθεση με τα μπίτερ που πίνονται αυτούσια, όπως το Amaro, τα μπίτερ για κοκτέιλ κατατάσσονται στα μπίτερ που δεν προορίζονται για αυτούσια πόση. Αυτό σημαίνει ότι συνήθως δεν καταναλώνονται αδιάλυτα, αλλά χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες ως άρτυμα. Παρασκευάζονται από φυτικές ύλες και ένα απόσταγμα υψηλού αλκοολικού τίτλου και χρησιμοποιούνται συνήθως ως άρτυμα για κοκτέιλ, στα οποία προστίθενται σε σταγόνες ή μικρές δόσεις.
Η εκχύλιση με υπερήχους αυξάνει σημαντικά την απελευθέρωση των πικραντικών ουσιών και την ταχύτητα διάχυσής τους.

Σε αυτό το βίντεο παρουσιάζεται η εκχύλιση λυκίσκου (χούμουλους λούπουλους) με υπερήχους. Με τη συσκευή υπερήχων UP200Ht εκχυλίζονται καρυοφυλλένιο και άλλες ενώσεις.

Συστατικά των μπίτερ

Διάφορες φυτικές ύλες όπως ρίζες, φλοιοί, μπαχαρικά, βότανα και φρούτα αποτελούν συνήθη συστατικά των μπίτερ. Οι αρωματικές ενώσεις, οι οποίες προσδίδουν στα μπίτερ τη μοναδική τους γεύση, εκχυλίζονται από το φυτικό υλικό (π.χ. γεντιανή, γαρίφαλο, φλούδα πορτοκαλιού). Τα μπίτερ μπορούν να παρασκευαστούν είτε από ένα μόνο πικραντικό φυτό είτε ως σύνθετο βάμμα που περιλαμβάνει διάφορες φυτικές ύλες.
Η αλκοόλη, συνήθως με τη μορφή αποστάγματος υψηλού αλκοολικού τίτλου, λειτουργεί ως διαλύτης που απορροφά τα αρωματικά και πικραντικά συστατικά. Αποστάγματα υψηλού αλκοολικού τίτλου που χρησιμοποιούνται συνήθως για την παρασκευή μπίτερ είναι η βότκα, το ρούμι, το ουίσκι ή το κονιάκ. Κατά γενικό κανόνα, η βότκα και το τζιν χρησιμοποιούνται για πιο ελαφριά μπίτερ, ενώ το ουίσκι, το ρούμι και το μπράντι χρησιμοποιούνται για πιο δυνατά μπίτερ. Η αλκοόλη υψηλού αλκοολικού τίτλου συμβάλλει στη συντήρηση του μείγματος των συστατικών και προσδίδει πρακτικά απεριόριστη διάρκεια ζωής.
Στα μπίτερ προστίθεται συνήθως μικρή ποσότητα ζάχαρης ή σιροπιού, ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει στρογγυλεμένη, απαλή γεύση, και κατόπιν αραιώνονται με νερό μέχρι την επιθυμητή γευστική ένταση.

Βήμα προς βήμα: Παρασκευή μπίτερ με υπερήχους

Βήμα 1: Υποβάλετε τις αποξηραμένες φυτικές ύλες σε εμβροχή, αλέθοντας ή συνθλίβοντάς τες σε λεπτή σκόνη. Οι συνήθεις μέθοδοι εμβροχής περιλαμβάνουν τη χρήση γουδιού και γουδοχεριού, μύλου μπαχαρικών ή μύλου καφέ. Με την εμβροχή του αποξηραμένου φυτικού υλικού αυξάνεται η συνολική επιφάνεια της φυτικής ύλης. Η αυξημένη επιφάνεια επιτρέπει μεγαλύτερη αλληλεπίδραση μεταξύ του φυτικού υλικού και της αλκοόλης (διαλύτη), ώστε τα γευστικά συστατικά να μπορούν να μεταφερθούν πληρέστερα στο απόσταγμα. Αυτό είναι καθοριστικό για την παρασκευή ενός γευστικού μπίτερ.
Βήμα 2: Διαβρέξτε το αλεσμένο αποξηραμένο φυτικό υλικό με αλκοόλη. Για τον σκοπό αυτό, τοποθετήστε τη φυτική σκόνη σε γυάλινο ποτήρι ζέσεως και προσθέστε το απόσταγμα (π.χ. αλκοόλη υψηλού αλκοολικού τίτλου, όπως η βότκα, η οποία δεν έχει έντονη δική της γεύση). Για 100g φυτικού υλικού, χρησιμοποιήστε περίπου 600mL αλκοόλης υψηλού αλκοολικού τίτλου.
Βήμα 3: Αυτό το μείγμα φυτικού υλικού και αλκοόλης είναι έτοιμο για εκχύλιση με εμβάπτιση. Για την εκχύλιση και τον αρωματισμό με υπερήχους περίπου 500mL έως 1L, οι συσκευές υπερήχων UP200Ht (200W) ή UP400St (400W) αποτελούν καλή επιλογή για μια αποτελεσματική και γρήγορη διαδικασία εκχύλισης με εμβάπτιση. Εισαγάγετε το κέρας υπερήχων (ηχοτρόδιο) στο ποτήρι ζέσεως και υποβάλετε το υγρό σε κατεργασία με υπερήχους για περίπου 3–5 min. Μετακινήστε το ηχοτρόδιο μέσα στο μείγμα για να επιτύχετε ομοιόμορφη εκχύλιση από όλα τα φυτικά σωματίδια.
Βήμα 4: Μετά το στάδιο κατεργασίας με υπερήχους, απομακρύνετε τα φυτικά μέρη από το αρωματισμένο απόσταγμα, διηθώντας το μείγμα μέσα από λεπτό φίλτρο (π.χ. φίλτρο καφέ, τουλπάνι). Επαναλάβετε την επεξεργασία εάν χρειάζεται, μέχρι να απομακρυνθούν όλα τα στερεά.
Βήμα 5 (προαιρετικό): Για να δημιουργήσετε ένα σύνθετο μπίτερ, αναμείξτε διάφορα μπίτερ. Μπορείτε να παρασκευάσετε διαφορετικά πικρά εκχυλίσματα από διάφορες πρώτες ύλες ακολουθώντας τα παραπάνω βήματα. Μια ευχάριστη γεύση μπίτερ επιτυγχάνεται αναμειγνύοντας, για παράδειγμα, μπίτερ φλούδας πορτοκαλιού με μπίτερ κερασιού και Entian. Προαιρετικά, προσθέστε ζάχαρη ή σιρόπι ανάλογα με τις γευστικές σας προτιμήσεις και αραιώστε με νερό.
Βήμα 6: Τέλος, μεταφέρετε το εκχύλισμα σε καθαρή γυάλινη φιάλη, κατά προτίμηση σε φιάλη με σταγονόμετρο από καφέ γυαλί.

Σε αυτή την παρουσίαση σας εισάγουμε στην παραγωγή φυτικών εκχυλισμάτων. Εξηγούμε τις προκλήσεις της παραγωγής φυτικών εκχυλισμάτων υψηλής ποιότητας και πώς μια συσκευή υπερήχων μπορεί να σας βοηθήσει να τις ξεπεράσετε. Η παρουσίαση δείχνει πώς λειτουργεί η εκχύλιση με υπερήχους. Θα μάθετε ποια οφέλη μπορείτε να αναμένετε από τη χρήση μιας συσκευής υπερήχων για εκχύλιση και πώς μπορείτε να ενσωματώσετε έναν εκχυλιστή υπερήχων στην παραγωγή εκχυλισμάτων σας.

Εκχυλιστές υπερήχων για την παραγωγή μπίτερ

Σύστημα υπερήχων με χοάνη και αναδευτήρα για εκχύλιση. Οι επεξεργαστές υπερήχων της Hielscher είναι ισχυροί και αξιόπιστοι, γεγονός που τους καθιστά ιδανικό εργαλείο για εκχύλιση σε κουζίνες, μπαρ και στη βιομηχανία. Για την παρασκευή μπίτερ σε μικρή κλίμακα, συνιστούμε τη χρήση μίας από τις συμπαγείς εργαστηριακές συσκευές υπερήχων μας. Είναι εύχρηστες και φιλικές προς τον χρήστη και, ως εκ τούτου, πολύ δημοφιλείς για την παρασκευή μπίτερ σε μικρά έως μεσαίου μεγέθους ποτήρια ζέσεως.
Για την εμπορική παραγωγή μπίτερ, η Hielscher προσφέρει μια ευρεία γκάμα από βιομηχανικούς επεξεργαστές υπερήχων, οι οποίοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την κατεργασία παρτίδων με υπερήχους, καθώς και σε λειτουργία συνεχούς διέλευσης.
Διαβάστε περισσότερα για τον αρωματισμό αλκοολούχων ποτών, όπως αποστάγματα και λικέρ, με υπερήχους!
Επικοινωνήστε μαζί μας σήμερα για να μάθετε περισσότερα για τα συστήματα υπερήχων μας και τη χρήση τους στην παραγωγή μπίτερ!

Συναφείς εφαρμογές της κατεργασίας με υπερήχους στην παραγωγή αποσταγμάτων

Σε αυτό το βίντεο σας παρουσιάζουμε την τέχνη του αρωματισμού και της εκχύλισης ανθέων κερασιάς με υπερήχους. Παρακολουθήστε πώς η συσκευή υπερήχων UP200Ht μεταφέρει το άρωμα και τις γεύσεις από ροζ άνθη κερασιάς στη βότκα. Ο αρωματισμός αποσταγμάτων και λικέρ με υπερήχους προσφέρει στους επαγγελματίες της παρασκευής κοκτέιλ πολυάριθμες δυνατότητες για τη δημιουργία αποσταγμάτων με εκλεκτό γευστικό προφίλ και λεπτές αποχρώσεις. Η συσκευή υπερήχων UP200Ht αποτελεί αγαπημένη επιλογή μπάρμαν και επαγγελματιών της παρασκευής κοκτέιλ σε όλο τον κόσμο για τον αρωματισμό αποσταγμάτων με φυτικές ύλες, τη δημιουργία μοναδικών γευστικών προφίλ και την ανάμειξη κοκτέιλ.

Βιβλιογραφία / Παραπομπές

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

Σχετικά με τα μπίτερ

Ιστορικά, τα μπίτερ έχουν χρησιμοποιηθεί ως φαρμακευτικό τονωτικό για τη διευκόλυνση της πέψης, τη ρύθμιση της όρεξης και τη βελτίωση της ζωτικότητας. Εκτός από τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες, οι πικραντικές ουσίες από αρωματικά βότανα, ρίζες, φλοιούς ή φρούτα είναι εξαιρετικές για να εμπλουτίζουν υγρά (π.χ. αλκοολούχα ποτά) με τις ξεχωριστές γεύσεις τους. Οι συχνότερα χρησιμοποιούμενες φυτικές ύλες με πικραντικές ενώσεις είναι η ρίζα γεντιανής (Gentiana lutea L., γνωστή και ως Entian/Enzian), ο φλοιός κιγχόνης / η κινίνη, η κασκαρίλλα, η κασσία, η πόα αψιθιάς (Artemisia absinthium herba L.), η φλούδα πορτοκαλιού και ο φλοιός κιγχόνης.
Σήμερα, διατίθενται δύο μορφές μπίτερ – τα χωνευτικά μπίτερ και τα μπίτερ για κοκτέιλ – που χρησιμοποιούνται για διαφορετικούς σκοπούς:
Τα χωνευτικά μπίτερ είναι λικέρ που πίνονται αυτούσια ή ως μέρος ενός αλκοολούχου κοκτέιλ. Δημοφιλείς μορφές χωνευτικών μπίτερ είναι τα amaro και τα γερμανικού τύπου λικέρ βοτάνων Kräuter, τα οποία καταναλώνονται κυρίως ως χωνευτικά μετά το γεύμα. Γνωστές μάρκες είναι, για παράδειγμα, οι Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro και Unicum.
Τα μπίτερ για κοκτέιλ είναι ένα συνηθισμένο συστατικό που χρησιμοποιείται ως άρτυμα στα κοκτέιλ. Χαρακτηρίζονται από πολύ δυνατή, έντονη γεύση, γι’ αυτό δοσολογούνται σε πολύ μικρές ποσότητες (προστίθενται στα κοκτέιλ μόνο σε σταγόνες ή μικρές δόσεις). Στα κοκτέιλ μπαρ, τα μπίτερ αποτελούν απαραίτητο αρωματικό συστατικό, που προσδίδει σε πολλά κοκτέιλ τη μοναδική γευστική τους νότα. Κοκτέιλ στα οποία τα μπίτερ αποτελούν απαραίτητο συστατικό είναι, για παράδειγμα, τα Sazerac, Manhattan, Old Fashioned και Negroni.
Συνήθη μπίτερ που παρασκευάζονται από ένα μόνο πικραντικό συστατικό είναι τα μπίτερ λεμονιού, γκρέιπφρουτ, πορτοκαλιού, μέντας ή ροδάκινου. Τα μπίτερ με σύνθετη σύσταση είναι γνωστά ως αρωματικά μπίτερ (π.χ. Angostura, Peychaud’s bitters).

Πικραντικές ουσίες

Οι πικραντικές ουσίες μπορούν να προέρχονται από διάφορα μέρη φυτών, όπως ρίζες, φλοιούς δέντρων, φύλλα, άνθη, φλούδες ή ριζώματα.
Παραδείγματα πικραντικών ριζών είναι η ρίζα αγγελικής, η ρίζα βερβερίδας, η ρίζα κολλιτσίδας, η ρίζα καλάμου, η ρίζα ταραξάκου, η ρίζα οπλοπάνακα, η ρίζα γεντιανής, η ρίζα γλυκόριζας, η ρίζα μαόνιας, η ρίζα ίριδας, η ρίζα ραβεντιού και ο φλοιός ρίζας σαρσαπαρίλλας.
Παραδείγματα πικραντικών φύλλων είναι τα φύλλα αγκινάρας, τα φύλλα μαύρης καρυδιάς, τα φύλλα ταραξάκου, τα φύλλα μαρρούβιου, τα φύλλα και τα μπουμπούκια αρτεμισίας, τα φύλλα γωλθερίας και τα φύλλα αψιθιάς.
Παραδείγματα πικραντικών φλοιών είναι ο φλοιός κιγχόνης, η φλούδα εσπεριδοειδών, ο φλοιός αγριοκερασιάς και ο φλοιός κουασσίας.

Για τη δημιουργία σύνθετων μπίτερ, προστίθενται αρωματικές και γευστικές ύλες ώστε να στρογγυλέψουν τη γεύση τους. Αυτά τα αρωματικά εκχυλίσματα προέρχονται από βότανα, μπαχαρικά, άνθη, φρούτα, φλοιούς, ρίζες ή ξηρούς καρπούς.
Παρακάτω θα βρείτε ορισμένες αρωματικές φυτικές ύλες:
Μπαχαρικά: γλυκάνισος, αγκινάρα, αγριοκύμινο, κάρδαμο, κασσία, σπόροι σέλινου, τσίλι, κανέλα, γαρίφαλα, κόλιανδρος, μάραθος, τζίντζερ, καρποί αρκεύθου, μοσχοκάρυδο, κόκκοι πιπεριού, αστεροειδής γλυκάνισος.
Βότανα & άνθη: ρόκα, χαμομήλι, νάρκισσος, ταραξάκο, άνθη σαμπούκου, ιβίσκος, λυκίσκος, λεβάντα, μελισσόχορτο, λεμονόχορτο, μενθόλη, μέντα, ραβέντι, τριαντάφυλλο, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι, αχιλλέα.
Φρούτα: φρέσκες ή αποξηραμένες φλούδες εσπεριδοειδών, όπως λεμόνι, λάιμ, πορτοκάλι και γκρέιπφρουτ, και αποξηραμένα φρούτα, όπως μήλα, κεράσια, σύκα, σταφύλια, αχλάδια και σταφίδες.
Ξηροί καρποί: αμύγδαλα, πεκάν, καρύδια.
Σπόροι και λοβοί: κόκκοι κακάο, θραύσματα κόκκων κακάο, κόκκοι καφέ, λοβοί βανίλιας.