Mit Ultraschall kalt gebrühter Tee

Leistungsultraschall ist ein etabliertes Verfahren zur effizienten Extraktion von Aromastoffen, Polyphenolen und bioaktiven Verbindungen aus Pflanzenmaterialien. Kalt gebrühter Tee bietet zahlreiche Vorteile: Ein größerer Anteil thermolabiler bioaktiver Substanzen bleibt erhalten, während zugleich ein milderes, feineres Geschmacksprofil entsteht.
Als nichtthermisches Extraktionsverfahren intensiviert die Ultraschallbehandlung die Extraktion und den Aufguss, ohne empfindliche Biomoleküle abzubauen. Mit Ultraschallgeräten von Hielscher lassen sich Tees und Kräutertees schnell kalt zubereiten – ohne lange Verarbeitungszeiten.

Vorteile des kalten Teeaufgusses mit Ultraschall

Tee ist ein aromatisches Getränk, das üblicherweise durch Übergießen aufbereiteter Teeblätter mit heißem oder kochendem Wasser zubereitet wird. Beim Cold-Brew-Verfahren ziehen Teeblätter über einen längeren Zeitraum (ca. 10–15 Stunden) in zimmerwarmem oder kaltem Wasser.
Kalt gebrühter Tee lässt sich zubereiten, indem man losen Tee oder Teebeutel in kaltes Wasser gibt und das Gefäß mehrere Stunden stehen lässt. Dies ist sehr zeitaufwendig, und die Extraktion bleibt häufig unvollständig. Das ultraschallgestützte Cold-Brew-Verfahren beschleunigt den Aufguss erheblich und überführt die Inhaltsstoffe der Teeblätter (Koffein, phenolische Verbindungen, Catechine usw.) in das Wasser. Da der Tee nicht mit kochendem Wasser aufgebrüht wird, ergibt die ultraschallgestützte Kaltextraktion einen milderen Geschmack.

Warum ultraschallgestützte Kaltextraktion?

• nichtthermische Extraktion
• Vermeidung des Abbaus temperaturempfindlicher Biomoleküle
• Vermeidung des Verdampfens flüchtiger Bestandteile
• verbesserte Extraktion von Aromakomponenten und glykosidischen Aromavorstufen
• weniger Bitterkeit

Die Ultraschallextraktion ist ein nichtthermisches Verfahren und wird daher bevorzugt zur Extraktion von Polyphenolen wie Catechinen aus Tee eingesetzt. Ultraschall erhöht die Effizienz des Extraktionsprozesses bei niedrigerer Temperatur, sodass ein Abbau der gesundheitsfördernden Bestandteile verhindert wird. Die Extraktion bei hohen Temperaturen führt häufig zum Abbau von Polyphenolen und zu einer verstärkten Extraktion von Proteinen und Pektinen, die durch die Bildung von Teetrübung die organoleptische Qualität des Tees beeinträchtigen. Das ultraschallgestützte Cold-Brew-Verfahren liefert ein Teegetränk mit besseren sensorischen Eigenschaften, da es bei niedriger Temperatur durchgeführt werden kann und so das Verdampfen flüchtiger Bestandteile sowie den Abbau temperaturempfindlicher Biomoleküle (z. B. Antioxidantien) vermeidet.
Studien haben außerdem gezeigt, dass das Ultraschallverfahren eine höhere Extraktionsausbeute an Polysacchariden erzielt als das herkömmliche Verfahren mit kochendem Wasser. Polysaccharide sind ebenso wie Antioxidantien gesundheitsfördernd und wirken blutzuckersenkend, gegen HIV, gegen Krebs, gerinnungshemmend, strahlenschützend und leberschützend.

Cold-Brew-Tee

Während Tee meist mit heißem oder kochendem Wasser zubereitet wird, lässt sich ein Teeaufguss aus Teeblättern auch mit zimmerwarmem oder gekühltem Wasser herstellen. Dafür ist eine deutlich längere Ziehzeit erforderlich, um die Wirkstoffe und Aromastoffe zu extrahieren. Leistungsultraschall ist das ideale Werkzeug, um die Extraktion der wesentlichen Bestandteile zu intensivieren und den Prozess zu beschleunigen. Neben einer vollständigeren Extraktion in sehr kurzer Zeit ergibt die ultraschallgestützte Kaltextraktion ein anderes Geschmacksprofil.

Vorteile des ultraschallgestützten Cold-Brew-Verfahrens

Die herkömmliche Kaltextraktion hat gegenüber dem Ziehenlassen in heißem Wasser einige Nachteile. Bei der herkömmlichen Kaltextraktion werden weniger Wirkstoffe (z. B. Catechine, Polyphenole, Koffein usw.) extrahiert, wodurch die ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Vorteile des Tees nicht ausgeschöpft werden.

Vorteile der ultraschallgestützten Kaltextraktion

• schnell
• schonendes Verfahren
• hohe Extraktionsausbeute
• energiesparend
• einfache und sichere Bedienung
• geringe Kosten

Ultraschallgestützte Kaltextraktion für die industrielle Produktion

Ob Sie kleine, mittlere oder große Volumina Cold-Brew-Tee für die gewerbliche Produktion herstellen möchten – Hielscher bietet die passende Ultraschallausrüstung für Ihre Zwecke. Während kleine bis mittlere Volumina chargenweise verarbeitet werden können, empfiehlt sich für größere Volumina eine Ultraschallbehandlung im kontinuierlichen Betrieb. Verschiedene Ultraschallprozessoren mit Leistungen von 500 W bis 16.000 W (sechzehntausend Watt) sowie ein breites Sortiment an Sonotroden, Durchflusszellenreaktoren und Zubehör ermöglichen optimale Prozesseinstellungen.
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Rezept für ultraschallgestützten Cold-Brew-Tee

Für Machbarkeitsversuche und die Zubereitung kleinerer Volumina (500–1000 mL) lässt sich die ultraschallgestützte Kaltextraktion einfach durchführen, beispielsweise mit einem UP200Ht oder UP200St. Die Anleitung finden Sie im Folgenden:

• Wählen Sie ein geeignetes Gefäß. Die Größe des Becherglases oder Kunststoffgefäßes sollte dem Volumen entsprechen. Wählen Sie kein zu großes Gefäß.
• Geben Sie für 1 L Tee 10–15 gr (ca. 2–3 Tbs) ganze Teeblätter in das Gefäß.
• Füllen Sie mit kaltem, gefiltertem Wasser auf.
• Beschallen Sie den Tee ca. 30–60 sec lang. Eine längere Beschallungsdauer ergibt einen kräftigeren Geschmack und extrahiert mehr Koffein. Weiße Tees ziehen am schnellsten, gefolgt von grünen Tees und gedrehten oder flachen Oolongs. Planen Sie für gerollte Oolongs, Pu-Erh-Tees, Kräutertees und schwarze Tees die längste Zeit ein.
• Trennen Sie die Teeblätter mit einem Teesieb vom Getränk. Servieren Sie den Tee nach Geschmack (z. B. pur, auf Eiswürfeln, mit Zucker oder Milch) oder bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf.

Mit Ultraschall kalt gebrühter Kaffee

Ähnlich wie bei der ultraschallgestützten Teeextraktion und Kaltextraktion lässt sich Kaffee unter Ultraschallbehandlung in kaltem Wasser zubereiten. Leistungsultraschall wird auch zur Extraktion von Koffein und phenolischen Verbindungen aus Kaffeebohnen eingesetzt.
Erfahren Sie mehr über die ultraschallgestützte Koffeinextraktion!
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Literatur / Quellen

• Md. Afroz Bakht, Mohammed H. Geesi, Yassine Riadi, Mohd. Imran, Md. Imtiyaz Ali, Mohamed Jawed Ahsan, Noushin Ajmal (2019): Ultrasound-assisted extraction of some branded tea: Optimization based on polyphenol content, antioxidant potential and thermodynamic study. Saudi Journal of Biological Sciences, Volume 26, Issue 5, 2019. 1043-1052.
• Shalmashi, Anvar (2009): Ultrasound-assisted extraction of oil from tea seed. Journal of Food Lipids. 16. 465 – 474.
• Banerjee, S.; Chatterjee, J. (2014): Efficient extraction strategies of tea (Camellia sinensis) biomolecules. Food Scientists & Technologists 2014.
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• Venditti,E.; Bacchetti,T.; Tiano, L.; Carloni, P.; Greci, L.; Damiani, E. (2010): Hot vs. cold water steeping of different teas: Do they affect antioxidant activity? Food Chemistry 119/ 4; 2010. 1597–1604.