UIPEVO – Ultraschall-Extraktor für höhere Olivenöl-Erträge
Das Hielscher UIPEVO ist ein Ultraschallextraktionssystem für natives Olivenöl extra, das die Malaxation und Extraktion verbessert. Der Einsatz von Ultraschall bei der Olivenölextraktion steigert die Ausbeute und die Qualität und führt zu einem hochwertigen nativen Olivenöl extra. Durch die schonende Verarbeitung bleiben alle Nährstoffe des nativen Olivenöls extra vollständig erhalten.
Ultraschallextraktor und Malaxation von Olivenpaste
Die Ultraschallextraktion ist dafür bekannt, die Ausbeute zu erhöhen, die Extraktqualität zu verbessern und die Extraktionszeit zu verkürzen – was zu einem wirtschaftlicheren Verfahren führt. Bei Olivenöl hat die Ultraschallextraktion verschiedene Vorteile gegenüber der herkömmlichen Ölpressung: Die Ultraschallbehandlung ist ein mildes, nicht-thermisches Verfahren. Die Ultraschall-Malaxation und -Extraktion wird durch Kavitation, eine rein mechanische Kraft, erreicht.
Durch das Einstellen der Ultraschallintensität können die Malaxation und Extraktion an die Sorte, die Olivenfrüchte und das gewünschte Geschmacksprofil des extra nativen Olivenöls angepasst werden. Dies ermöglicht z.B. eine Kontrolle über den Polyphenolgehalt, der für die Schärfe und Haltbarkeit des Olivenöls verantwortlich ist. Olivenöl mit einem hohen Polyphenolgehalt besitzt eine längere Haltbarkeit und einen intensiveren Geschmack.
- höhere Ölausbeute
- Qualität des nativen Olivenöls extra
- mehr Polyphenole
- nicht-thermische, milde Extraktion
- kürzere Verarbeitungszeit
- rein mechanisches Verfahren
- geringerer Wasserverbrauch
- energiesparend
- umweltfreundlich

Ultraschallprozessor UIP4000hdT (4kW) für die Malaxation mit nativem Olivenöl extra.

Schema einer Olivenöl-Extraktionslinie: A. Reinigungssektion; B. Zerkleinerer; C. Hohlraumpumpe; D. Ultraschall; E. 6-Malaxer-Sektion; F. Horizontale Zentrifuge; G. Vertikale Zentrifugen.
(Autor und Copyright: ©M. Servili et al. 2019; eine Verletzung des Urheberrechts ist nicht beabsichtigt).
Wie wird natives Olivenöl extra hergestellt?
Natives Olivenöl extra wird aus den Früchten des Olivenbaums extrahiert. Das Verfahren umfasst in der Regel die folgenden Schritte:
- Ernten: Die Oliven werden von Hand oder mit mechanischen Geräten gepflückt.
- Waschen: Die Oliven werden gewaschen, um Schmutz und Ablagerungen zu entfernen.
- Schleifen: Die Oliven werden mit großen Mühlsteinen oder einer Hammermühle zu einer Paste zermahlen.
- Malaxation: Die Paste wird 20-30 Minuten lang gemischt, damit die Öltröpfchen größere Tröpfchen bilden können, was die Extraktion des Öls erleichtert. Ultraschallextraktoren – bestehend aus einer Ultraschallsonotrode und einem Durchflusszellenreaktor – werden häufig vor oder hinter dem Malaxer eingesetzt, um die Ausbeute an nativem Olivenöl extra deutlich zu erhöhen. Ultraschallwellen und akustische Kavitation lösen das Öl aus den Zellen der Olivenfrucht und tragen zu einer optimalen Ausbeute bei. Als nicht-thermische, rein mechanische Behandlung wird die Ultraschall-Olivenölextraktion zur Herstellung von nativem Olivenöl extra mit hohem Polyphenolgehalt und höchster Qualität eingesetzt.
- Malaxation und Extraktion mit Ultraschall: Die Ultraschallbehandlung ist ein optionaler Prozessschritt bei der Olivenölextraktion. Durch die Integration eines Ultraschallstroms in die Verarbeitungslinie für Olivenöl kann mehr natives Olivenöl extra produziert werden. Als rein mechanische Behandlung bricht der Ultraschall die Zellen im Olivenfleisch auf und fördert die vollständige Freisetzung des Öls aus dem Olivenfruchtfleisch.
- Öl-Abtrennung: Anschließend wird das Gemisch in eine Zentrifuge gegeben, die das Öl vom Wasser und den Feststoffen trennt.
- Filtration: Anschließend wird das Öl gefiltert, um alle verbleibenden Verunreinigungen zu entfernen.
- Abfüllung: Anschließend wird das Öl in Flaschen abgefüllt und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert, um seine Qualität zu erhalten.
UIPEVO – Ultraschallsystem für extra native Olivenölextraktion
Der Hielscher UIPEVO ist ein industrietauglicher Ultraschallextraktor für die Verarbeitung von nativem Olivenöl extra. Das System ist so konzipiert, dass es die Anforderungen der Olivenpastenverarbeitung optimal erfüllt. Die Vorteile sind eine speziell entwickelte Sonotrode (Ultraschallhorn), die die Ultraschallwellen in die Olivenpaste einkoppelt. Die präzise Kontrolle über alle Prozessparameter erlaubt eine Feinabstimmung der Prozessbedingungen und bietet damit die Möglichkeit, die Parameter an die Olivenpaste und das angestrebte Endprodukt anzupassen. Das bedeutet, dass Sorten mit einem milden Geschmacksprofil mit höherer Intensität beschallt werden können, während Oliven mit einem hohen Polyphenolgehalt von einer milden Ultraschallbehandlung profitieren können, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden. Gleichzeitig wird die Olivenölausbeute maximiert, da die Ultraschallmalaxierung und -extraktion die Zellwände aufbricht und die eingeschlossenen Lipide freisetzt.
- höhere Ausbeute
- hohe Qualität
- nicht-thermisch
- schnelle Extraktion
- an Olivensorten anpassbar
- Hochleistungsultraschall
- einfache und präzise Einstellung
- Temperaturkontrolle
- Robust
- einfach zu reinigen
- 24/7 Betrieb
Der UIPEVO ist ausgestattet mit einem 4 kW Hochleistungsultraschallprozessor, einer speziellen Sonotrode für das Malaxieren und einer Durchflusszelle. Abhängig von den Prozess- und Leistungsanforderungen, können die Systeme problemlos in Clustern angeordnet werden. Das UIPEVO-System lässt sich schnell und einfach installieren, indem Schläuche und eine Pumpe, welche die Olivenpaste fördert, angeschlossen werden.
Die digitale Steuerung, die automatische Datenaufzeichnung (als eine CVS-Datei auf einer integrierten SD Karte), die Vorprogrammierung, automatische Frequenzabstimmung und die Browserfernbedienung machen den UIPEVO zu einem zuverlässigen und benutzerfreundlichem System. Der Ultraschallolivenölextrator UIPEVO kann leicht durch Spülen mit Wasser oder Reinigungsflüssigkeit unter Ultraschall gereinigt werden – durch Verwendung des Systems als leistungsstarker Ultraschallreiniger (CIP / SIP).
Die Robustheit der Hielscher Ultraschallsysteme ermöglicht einen 24/7 Betrieb unter starker Belastung sowie in anspruchsvollen Umgebungen.
Design, Herstellung und Beratung – Qualität Made in Germany
Hielscher Ultraschallgeräte sind bekannt für höchste Qualität und Designstandards. Robustheit und einfache Bedienung ermöglichen die problemlose Integration unserer Ultraschallgeräte in industrielle Anlagen. Raue Bedingungen und anspruchsvolle Umgebungen sind für Hielscher Ultraschallgeräte kein Problem.
Hielscher Ultrasonics ist ein ISO-zertifiziertes Unternehmen und legt großen Wert darauf, Hochleistungs-Ultraschallgeräte zu entwickeln und zu produzieren, die sich durch modernste Technik und Benutzerfreundlichkeit auszeichnen. Selbstverständlich sind Hielscher Sonicators CE-konform und erfüllen die Anforderungen von UL, CSA und RoHs.
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Wissenswertes
Oliven und Olivenöl
Oliven sind die Früchte der Olivenbäume der Gattung Olea europaea, Familie Oleaceae. Olivenöl ist das flüssige Fett, das aus reifen Oliven, durch Pressen der ganzen Frucht, freigesetzt wird. Die Zusammensetzung und Qualität des Olivenöls wird von der Sorte, dem Boden, der Höhe, der Erntezeit und dem Extraktionsprozess beeinflusst. Der Hauptbestandteil von Olivenöl ist Ölsäure (bis zu 83 %), während andere Fettsäuren wie Linolsäure (bis zu 21 %) und Palmitinsäure (bis zu 20 %) in geringeren Anteilen vorhanden sind.
Olivenölqualität
Das wichtigste Qualitätskriterium ist die Zusammensetzung der Fettsäuren, welche genutzt wird, um Qualität und Echtheit des Olivenöls zu testen. Der Gehalt an freien Ölsäuren wird in Gewichtsprozent gemessen.
Auch Textur und Konsistenz des Olivenöls werden durch die Fettsäurenzusammensetzung bestimmt. Die Fettsäuren, Sterole, Methylsterole und einige Alkohole sind Verbindungen, welche nicht geschmacksverändernd sind, aber für die Rheologie, die Konsistenz und die Stabilität des Öls sehr wichtig sind.
Der tatsächliche Geschmack des Olivenöls wird hauptsächlich von den aromatischen Verbindungen wie den Aldehyden, Ketonen, Estern und organischen Säuren beeinflusst.
Polyphenole (z.B. Ester von Tyrosol, Hydroxytyrosol, Oleocanthal und Oleuropein), Tocopherole, Glucoside, Aldehyde, Ketone, Ester, organische Säuren, aromatische Kohlenwasserstoffe und natürliche Pigmente wie Chlorophyll und die Carotinoide sind weitere Verbindungen, die im Olivenöl vorkommen. Polyphenole, Glucoside und Tocopherole sind für ihre antioxidativen Eigenschaften bekannt und daher ernährungsphysiologisch wertvoll. Polyphenole und Glucoside sind für die bittere, scharfe Geschmacksnote des Olivenöls verantwortlich. Chlorophyll verleiht dem Öl seine grüne Farbe.
Native Olivenöle
Wenn ein Öl als nativ bezeichnet wird, wurde das Öl nur durch mechanische Extraktion (ohne chemische Behandlung) hergestellt. Dieser qualitätsbezogene Begriff „Natives“ wird in extra natives, natives, gewöhnlich natives und lampante natives Olivenöl untergliedert.
Olivenöl-Qualitätsstandards
Der Internationale Olivenöl Council hat folgende Qualitätsstandards für Olivenöl festgelegt:
Extra natives Olivenöl ist das hochwertigste native Öl, das durch mechanische Kaltextraktion ohne Verwendung von Lösungsmitteln oder Raffinierungsmethoden gewonnen wird. Es enthält nicht mehr als 0,8% Säure und hat einen überlegenen Geschmack mit etwas Fruchtigkeit und ohne sensorische Beeiträchtigungen.
Natives Olivenöl ist ein weniger reines Öl mit einem Säuregehalt von bis zu 1,5%. Es hat einen guten Geschmack, kann jedoch einige sensorische Mängel aufweisen.
Raffiniertes Olivenöl ist eine Art natives Öl, das mit Holzkohle, anderen chemischen und/oder physikalischen Filtern behandelt wurde. Die glyceridische Struktur wird durch diese Behandlungen jedoch nicht verändert. Sein freier Säuregehalt beträgt nicht mehr als 0,3% und seine anderen Eigenschaften entsprechen denen, die in dieser Norm für diese Kategorie festgelegt sind. Es wird durch Raffinieren von nativen Ölen erhalten, um hohe Säuregehalte oder organoleptische Defekte zu beseitigen.
Oliven Tresteröl wird durch Verfeinerung von Tresterolivenöl hergestellt, das oft mit etwas nativem Öl gemischt wird, um seinen Geschmack zu verbessern. Aufgrund seines hohen Rauchpunktes wird es als Speiseöl verwendet.
Olivensorten
Die Sorte Olea europaea L. ist die wichtigste Olivenfruchtart. Sie verfügt über vielfältige Sorten, die sich in Ölqualität und Geschmack unterscheiden. Die folgende Liste zeigt die am häufigsten verwendeten Sorten und deren Eigenschaften.
- Arbequina: Bekannt für seine aromatische, reife Fruchtigkeit, geringe Bitterkeit, Schärfe und Stabilität
- Aglandau: Sehr fruchtig, bitter, scharf und stabil
- Barnea: Fruchtig mit milder Bitterkeit, Schärfe und Stabilität
- Bosana: Sehr fruchtig, Kräuteraroma, mittlere Schärfe, Bitterkeit und Stabilität
- Chemlali: Stark aromatische Fruchtigkeit mit ausgeprägt typischem Charakter
- Coratina: Stark nach grünen Kräutern schmeckend, bitter, scharf und stabil
- Cornicabra: Sehr fruchtig und aromatisch mit mittlerer Bitterkeit, Schärfe und Stabilität
- Empeltre: Mild fruchtig mit geringer Bitterkeit, Schärfe und Stabilität
- Frantoio: Sehr fruchtig, aromatisch und krautig; mittlere Bitterkeit und Stabilität; sehr scharf
- Hojiblanca: Fruchtig, aromatisch, leichte Schärfe, geringe Bitterkeit und Stabilität
- Koroneiki: Stark fruchtig, nach Kräutern schmeckend und sehr stabil; milde Bitterkeit und Schärfe
- Lechin de Sevilla: Sehr fruchtig, mild bitter, scharf und stabil
- Leccino: Mittlere Fruchtigkeit und Stabilität; geringe Bitterkeit und Schärfe
- Manzanillo: Fruchtig, aromatisch und krautig; mittlere Bitterkeit und Stabilität; starke Schärfe
- Moraiolo: Sehr stark fruchtig, krautig und stabil; mittlere Bitterkeit und Schärfe
- Picudo: Sehr aromatische reife Fruchtigkeit; mittlere Schärfe und Stabilität; leicht bitter
- Picual: Umstrittene Sorte, die bei früher Ernte ein schön aromatisches, fruchtiges Öl mit mittlerer Bitterkeit und sehr hoher Stabilität ergibt. Ihr schlechter Ruf ist auf den schlechten Umgang mit der Olivenfrucht zurückzuführen.
- Picholine: Sehr fruchtig und aromatisch; mittlere Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe
- Picholine Marocaine: Sehr fruchtig und aromatisch; mittlere Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe
- Taggiasca: Mild fruchtig; geringe Bitterkeit, Schärfe und Stabilität
- Verdial de Huevar: Mild fruchtig, bitter und scharf; intensiv grüne Farbe
(vgl. Vossen 1998)

UIP4000hdT (4kW) industrieller Ultraschallprozessor für die Olivenölgewinnung
Literatur
- FactSheet Ultrasonic Extraction of Extra Virgin Olive Oil
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Assessment of the olive oil extraction plant layout implementing a high-power ultrasound machine. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): Physicochemical characterization of virgin olive oil obtained using an T ultrasound-assisted extraction at an industrial scale: Influence of olive maturity index and malaxation time. Food Chemistry Volume 289, 15 August 2019, Pages 7-15.
- Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A.(2019): Low-frequency, high-power ultrasound treatment at different pressures for olive paste: Effects on olive oil yield and quality. Ultrasonics Sonochemistry 59, 2019.
- Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Effects of Ultrasound Technology on the Qualitative Properties of Italian Extra Virgin Olive Oil. Foods. 2021 Nov 22;10(11):2884.
- Achat, S.; Rakotomanomana, N.; Tomao, V.; Madani, K.; Chibane, M.; Chemat, F.; Dangles, O. (2013): Enrichment of Olive Oil in Oleuropein by Ultrasound-Assisted Maceration and Antioxidant Activity. Abstract in Nutr & Metabol 2013.
- Bejaoui, M.A.; Beltran, G.; Aguilera, M.P.; Jimenez, A.; (2016): Continuous conditioning of olive paste by high power ultrasounds: Response surface methodology to predict temperature and its effect on oil yield and virgin olive oil (VOO) characteristics. LWT – Food Science and Technology 69, 2016. 175-184.
- Vossen, Paul (1998): Variety and Maturity the Two Largest Influences on Olive Oil Quality. Project Report. University of California, Davis, 1998.

UIPEVO – Industrieller Ultraschallprozessor zur Extraktion von Extra Nativem Olivenöl