Hielscher Ultraschalltechnik

UIPEVO – Ultraschall-Extraktor für höhere Olivenöl-Erträge

  • Hielschers UIPEVO ist ein Ultraschallextraktionssystem, das die Malaxations- und Extraktionsausbeute für extra natives Olivenöl erhöht.
  • Der UIPEVO behandelt die Olivenpaste schonend und nicht-thermisch mit Ultraschall, was in höherer Ausbeute und Qualität resultiert.
  • Dank der schonenden Verarbeitung bleiben alle Nährstoffe des extra nativen Olivenöls vollständig erhalten.

Ultraschall-gestütztes Malaxieren

Die Ultraschallextraktion ist dafür bekannt, die Ausbeute zu erhöhen, die Extraktqualität zu verbessern und die Extraktionszeit zu verkürzen – dies führt zu einem wirtschaftlicherem Prozess. Für Olivenöl hat die Ultraschallextraktion die verschiedene Vorteile gegenüber dem herkömmlichen Pressen von Öl: Die Ultraschallbehandlung ist ein schonendes, nicht-thermisches Verfahren. Die Ultraschallmalaxierung und -extraktion wird durch Kavitation, ein rein mechanisches Mittel, erreicht.
Durch das Einstellen der Ultraschallintensität können die Malaxation und Extraktion an die Sorte, die Olivenfrüchte und das gewünschte Geschmacksprofil des extra nativen Olivenöls angepasst werden. Dies ermöglicht z.B. eine Kontrolle über den Polyphenolgehalt, der für die Schärfe und Haltbarkeit des Olivenöls verantwortlich ist. Olivenöl mit einem hohen Polyphenolgehalt besitzt eine längere Haltbarkeit und einen intensiveren Geschmack.

Ultraschallgerät für die Malaxierung und Extraktion von extra nativem Olivenöl.

Schema einer Olivenölextraktionslinie: A. Reinigungsschritt; B. Crusher; C. Exzenterschneckenpumpe; D. US-Maschine; E. Malaxierschritt; F. horizontale Zentrifuge; G. vertikale Zentrifugen. (M. Servili et al. 2019)

UIPEVO - Hielscher's high-performance ultrasonic system for extraction of extra virgin olive oil.

UIPEVO – Industrieller Ultraschallprozessor zur Extraktion von Extra Nativem Olivenöl

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Vorteile:

  • höhere Ausbeute
  • hohe Qualität
  • nicht-thermisch
  • schnelle Extraktion
  • an Olivensorten anpassbar

UIPEVO – Ultraschallsystem für extra native Olivenölextraktion

UIPEVO is Hielscher's high-performance ultrasonic extraction system for the production of extra virgin olive oil.Der Hielscher UIPEVO ist ein industrieller Extraktor für die Verarbeitung von extra nativem Olivenöl. Das System ist darauf ausgelegt, die Anforderungen der Olivenpastenverarbeitung optimal zu erfüllen. Ein Vorteil ist eine speziell geformte Sonotrode (Ultraschallhorn), welche die Ultraschallwellen in die Olivenpaste überträgt. Die genaue Kontrolle aller Prozessparameter ermöglicht die Feinabstimmung der Prozessbedingungen und bietet dadurch die Möglichkeit, die Parameter an die Olivenpaste und das angestrebte Endprodukt anzupassen. Dies bedeutet, dass Sorten mit mildem Geschmacksprofil mit höherer Intensität beschallt werden können, während Oliven mit hohem Polyphenolgehalt von einer sanfteren Ultraschallbehandlung profitieren können, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden. Gleichzeitig wird der Olivenölertrag maximiert, da die Ultraschallmalaxierung und -extraktion die Zellwände aufbricht und die eingeschlossenen Lipide freisetzt.

Vorteile des UIPEVO

  • Hochleistungsultraschall
  • einfache und präzise Einstellung
  • Temperaturkontrolle
  • Robust
  • einfach zu reinigen
  • 24/7 Betrieb

Ultraschall-Extraktionssystem UIP4000hdT für die Verarbeitung von OlivenölDer UIPEVO ist ausgestattet mit einem 4 kW Hochleistungsultraschallprozessor, einer speziellen Sonotrode für das Malaxieren und einer Durchflusszelle. Abhängig von den Prozess- und Leistungsanforderungen, können die Systeme problemlos in Clustern angeordnet werden. Das UIPEVO-System lässt sich schnell und einfach installieren, indem Schläuche und eine Pumpe, welche die Olivenpaste fördert, angeschlossen werden.
Die digitale Steuerung, die automatische Datenaufzeichnung (als eine CVS-Datei auf einer integrierten SD Karte), die Vorprogrammierung, automatische Frequenzabstimmung und die Browserfernbedienung machen den UIPEVO zu einem zuverlässigen und benutzerfreundlichem System. Der Ultraschallolivenölextrator UIPEVO kann leicht durch Spülen mit Wasser oder Reinigungsflüssigkeit unter Ultraschall gereinigt werden – durch Verwendung des Systems als leistungsstarker Ultraschallreiniger (CIP / SIP).
Die Robustheit der Hielscher Ultraschallsysteme ermöglicht einen 24/7 Betrieb unter starker Belastung sowie in anspruchsvollen Umgebungen.

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Literatur



Wissenswertes

Oliven und Olivenöl

Oliven sind die Früchte der Olivenbäume der Gattung Olea europaea, Familie Oleaceae. Olivenöl ist das flüssige Fett, das aus reifen Oliven, durch Pressen der ganzen Frucht, freigesetzt wird. Die Zusammensetzung und Qualität des Olivenöls wird von der Sorte, dem Boden, der Höhe, der Erntezeit und dem Extraktionsprozess beeinflusst. Der Hauptbestandteil von Olivenöl ist Ölsäure (bis zu 83 %), während andere Fettsäuren wie Linolsäure (bis zu 21 %) und Palmitinsäure (bis zu 20 %) in geringeren Anteilen vorhanden sind.

Olivenölqualität

Das wichtigste Qualitätskriterium ist die Zusammensetzung der Fettsäuren, welche genutzt wird, um Qualität und Echtheit des Olivenöls zu testen. Der Gehalt an freien Ölsäuren wird in Gewichtsprozent gemessen.
Auch Textur und Konsistenz des Olivenöls werden durch die Fettsäurenzusammensetzung bestimmt. Die Fettsäuren, Sterole, Methylsterole und einige Alkohole sind Verbindungen, welche nicht geschmacksverändernd sind, aber für die Rheologie, die Konsistenz und die Stabilität des Öls sehr wichtig sind.
Der tatsächliche Geschmack des Olivenöls wird hauptsächlich von den aromatischen Verbindungen wie den Aldehyden, Ketonen, Estern und organischen Säuren beeinflusst.
Polyphenole (z.B. Ester von Tyrosol, Hydroxytyrosol, Oleocanthal und Oleuropein), Tocopherole, Glucoside, Aldehyde, Ketone, Ester, organische Säuren, aromatische Kohlenwasserstoffe und natürliche Pigmente wie Chlorophyll und die Carotinoide sind andere in Olivenöl vorkommende Verbindungen. Polyphenole, Glucoside und Tocopherole sind für ihre antioxidativen Eigenschaften bekannt und werden daher aus ernährungsphysiologischer Sicht geschätzt. Polyphenole und Glucoside sind für die bitterscharfe Geschmacksnote von Olivenöl verantwortlich. Chlorophyll verleiht ihm seine grüne Farbe.

Native Olivenöle

Wenn ein Öl als nativ bezeichnet wird, wurde das Öl nur durch mechanische Extraktion (ohne chemische Behandlung) hergestellt. Dieser qualitätsbezogene Begriff „Natives“ wird in extra natives, natives, gewöhnlich natives und lampante natives Olivenöl untergliedert.

Olivenöl-Qualitätsstandards

Der Internationale Olivenöl Council hat folgende Qualitätsstandards für Olivenöl festgelegt:
Extra natives Olivenöl ist das hochwertigste native Öl, das durch mechanische Kaltextraktion ohne Verwendung von Lösungsmitteln oder Raffinierungsmethoden gewonnen wird. Es enthält nicht mehr als 0,8% Säure und hat einen überlegenen Geschmack mit etwas Fruchtigkeit und ohne sensorische Beeiträchtigungen.

Natives Olivenöl ist ein weniger reines Öl mit einem Säuregehalt von bis zu 1,5%. Es hat einen guten Geschmack, kann jedoch einige sensorische Mängel aufweisen.

Raffiniertes Olivenöl ist eine Art natives Öl, das mit Holzkohle, anderen chemischen und/oder physikalischen Filtern behandelt wurde. Die glyceridische Struktur wird durch diese Behandlungen jedoch nicht verändert. Sein freier Säuregehalt beträgt nicht mehr als 0,3% und seine anderen Eigenschaften entsprechen denen, die in dieser Norm für diese Kategorie festgelegt sind. Es wird durch Raffinieren von nativen Ölen erhalten, um hohe Säuregehalte oder organoleptische Defekte zu beseitigen.

Oliven Tresteröl wird durch Verfeinerung von Tresterolivenöl hergestellt, das oft mit etwas nativem Öl gemischt wird, um seinen Geschmack zu verbessern. Aufgrund seines hohen Rauchpunktes wird es als Speiseöl verwendet.

Olivensorten

Die Sorte Olea europaea L. ist die wichtigste Olivenfruchtart. Sie verfügt über vielfältige Sorten, die sich in Ölqualität und Geschmack unterscheiden. Die folgende Liste zeigt die am häufigsten verwendeten Sorten und deren Eigenschaften.

  • Arbequina: Bekannt für seine aromatische, reife Fruchtigkeit, geringe Bitterkeit, Schärfe und Stabilität
  • Aglandau: Sehr fruchtig, bitter, scharf und stabil
  • Barnea: Fruchtig mit milder Bitterkeit, Schärfe und Stabilität
  • Bosana: Sehr fruchtig, Kräuteraroma, mittlere Schärfe, Bitterkeit und Stabilität
  • Chemlali: Stark aromatische Fruchtigkeit mit ausgeprägt typischem Charakter
  • Coratina: Stark nach grünen Kräutern schmeckend, bitter, scharf und stabil
  • Cornicabra: Sehr fruchtig und aromatisch mit mittlerer Bitterkeit, Schärfe und Stabilität
  • Empeltre: Mild fruchtig mit geringer Bitterkeit, Schärfe und Stabilität
  • Frantoio: Sehr fruchtig, aromatisch und krautig; mittlere Bitterkeit und Stabilität; sehr scharf
  • Hojiblanca: Fruchtig, aromatisch, leichte Schärfe, geringe Bitterkeit und Stabilität
  • Koroneiki: Stark fruchtig, nach Kräutern schmeckend und sehr stabil; milde Bitterkeit und Schärfe
  • Lechin de Sevilla: Sehr fruchtig, mild bitter, scharf und stabil
  • Leccino: Mittlere Fruchtigkeit und Stabilität; geringe Bitterkeit und Schärfe
  • Manzanillo: Fruchtig, aromatisch und krautig; mittlere Bitterkeit und Stabilität; starke Schärfe
  • Moraiolo: Sehr stark fruchtig, krautig und stabil; mittlere Bitterkeit und Schärfe
  • Picudo: Sehr aromatische reife Fruchtigkeit; mittlere Schärfe und Stabilität; leicht bitter
  • Picual: Umstrittene Sorte, die bei früher Ernte ein schön aromatisches, fruchtiges Öl mit mittlerer Bitterkeit und sehr hoher Stabilität ergibt. Ihr schlechter Ruf ist auf den schlechten Umgang mit der Olivenfrucht zurückzuführen.
  • Picholine: Sehr fruchtig und aromatisch; mittlere Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe
  • Picholine Marocaine: Sehr fruchtig und aromatisch; mittlere Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe
  • Taggiasca: Mild fruchtig; geringe Bitterkeit, Schärfe und Stabilität
  • Verdial de Huevar: Mild fruchtig, bitter und scharf; intensiv grüne Farbe

(vgl. Vossen 1998)