Nấu ăn bằng siêu âm: Máy trộn & Công thức

Máy siêu âm là thiết bị xay trộn và đồng nhất hóa mạnh mẽ, có ứng dụng không chỉ giới hạn trong phòng thí nghiệm và công nghiệp. Vài năm trở lại đây, máy siêu âm cũng đã có mặt trong các gian bếp ẩm thực cao cấp. Các nhà hàng ẩm thực cao cấp danh tiếng được trao sao, những địa chỉ nhỏ phục vụ ẩm thực tinh túy bậc nhất, trường dạy nấu ăn cũng như đầu bếp nghiệp dư sử dụng máy siêu âm dạng đầu dò để khám phá tác dụng của siêu âm trong ẩm thực phân tử và sáng tạo những món ăn độc đáo. Hãy tìm hiểu những kiến thức cơ bản về nấu ăn bằng siêu âm dưới đây và lấy cảm hứng từ các công thức sử dụng siêu âm!

Công thức sáng tạo với siêu âm

Đọc thêm các mẹo và bí quyết để sáng tạo những món ăn lấy cảm hứng từ siêu âm! Các đoạn dưới đây cung cấp cái nhìn ban đầu về việc sử dụng máy siêu âm trong nhà bếp cũng như trong nghệ thuật pha chế tại quầy bar.
 

Pha cà phê lạnh và chiết xuất caffeine bằng siêu âm

Sử dụng sóng siêu âm cho hỗn hợp rắn–lỏng là một phương pháp chiết xuất mạnh mẽ và hiệu quả. Hãy thử pha một tách cà phê lạnh bằng siêu âm! Tùy theo độ đậm mong muốn, cho 1–2 thìa cà phê (hoặc nhiều hơn) bột cà phê đã xay vào một tách nước lạnh và xử lý bằng siêu âm. Sau đó, loại bỏ bột cà phê bằng cách lọc qua giấy lọc cà phê. Nếu cần dùng cà phê làm nguyên liệu nấu ăn hoặc làm bánh, hãy dùng khi còn lạnh. Nếu muốn uống, bạn có thể hâm nóng một chút. Hãy thưởng thức tách cà phê của bạn!
Để tìm hiểu thêm về cơ sở khoa học của quá trình chiết xuất caffeine bằng siêu âm, hãy đọc thêm tại đây!

Ủ lão hóa rượu vang, rượu mạnh và rượu chưng cất bằng siêu âm

Siêu âm cho phép bạn ủ lão hóa rượu vang, rượu táo, rượu mạnh và rượu chưng cất ngay tức thì. Bạn có thể xử lý rượu vang có tính axit hoặc rượu mạnh có vị gắt bằng siêu âm để làm dịu vị, hoặc tạo hương cho rượu vang hay rượu chưng cất bằng cách xử lý siêu âm cùng với nguyên liệu như dăm gỗ sồi.
Ngoài việc ủ lão hóa, máy siêu âm của chúng tôi còn rất lý tưởng để làm rượu ngâm tạo hương. Chỉ cần thêm nguyên liệu tạo hương, chẳng hạn như oải hương, vụn vỏ cam, ớt giã, vào rượu (ví dụ vodka, rum trắng) rồi xử lý hỗn hợp bằng siêu âm – tốt nhất là trong bể nước đá để kiểm soát nhiệt độ. Sau khi xử lý siêu âm, lọc bỏ các hạt rắn. Vậy là rượu tạo hương tự làm của bạn đã sẵn sàng!
Để tìm hiểu thêm về cơ sở khoa học của quá trình ủ lão hóa rượu vang bằng siêu âm, hãy nhấp vào đây!

Nước dùng tôm – Công thức của đầu bếp được trao sao Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Để chế biến món Nước dùng tôm bằng siêu âm do mình sáng tạo, đầu bếp được trao 2 sao Michelin Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Bỉ) xử lý tất cả nguyên liệu (tôm, nước, cà chua nghiền nhuyễn, cà rốt, muối) bằng siêu âm ở biên độ 50% trong 10 phút.

Đầu bếp được trao sao Sang-Hoon Degeimbre đang chuẩn bị dịch chiết rau củ bằng máy siêu âm UIP1000hd

Nguyên liệu:

• 125 gam tôm xám
• 1,5 lít nước
• 1 thìa canh cà chua nghiền nhuyễn
• 1/2 củ cà rốt, thái nhỏ
• 1/4 thìa cà phê muối

Thành phẩm: 1,5 lít
Cách làm:
Nướng tôm ở 130°C trong 20 phút. Cho tất cả nguyên liệu vào một nồi lớn. Cài đặt thiết bị (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) để xử lý siêu âm ở biên độ 50% trong 10 phút. Xay trộn, lọc và đun cô đến độ sánh mong muốn.
Để xem video của Sang-Hoon Degimbre, vui lòng nhấp vào đây!

Chế biến xốt nước thịt và xốt ướp bằng siêu âm

Xử lý siêu âm giúp nhũ hóa và chiết xuất hương vị để cải thiện xốt nước thịt, nước xốt hoặc xốt ướp của bạn.
Ví dụ: Xốt nước thịt với rượu vang đỏ

• 4 thìa canh mỡ vịt đã đun chảy
• 1 củ hành tây thái hạt lựu
• 200mL rượu vang đỏ
• 4 thìa canh rượu vang port
• 500mL nước dùng rau củ
• Hương thảo tươi

Cho các nguyên liệu vào nồi và đun hỗn hợp sôi liu riu trong vài phút. Rót xốt nước thịt vào cốc có mỏ và xử lý bằng siêu âm trong 60 – 90 sec. Lọc qua lưới rồi đun lại nhanh đến điểm sôi.

Xử lý siêu âm để sản xuất dịch chiết thảo mộc

Siêu âm được biết đến rộng rãi nhờ hiệu quả chiết xuất vượt trội. Cho thảo mộc, lá hoặc hoa vào chất lỏng mà bạn muốn ngâm tạo hương (ví dụ: nước, cồn, dầu). Để cải thiện quá trình chiết xuất bằng siêu âm, nên nghiền giã nguyên liệu thực vật vì các hạt nhỏ hơn chịu tác động của siêu âm toàn diện hơn. Xử lý bằng siêu âm, lọc – vậy là dịch ngâm của bạn đã sẵn sàng!

Dầu ngâm tạo hương bằng phương pháp chiết xuất siêu âm

Dầu là chất mang hương vị tuyệt vời, do đó rất lý tưởng để ngâm tạo hương bằng các hương vị được chiết xuất bằng siêu âm. Thêm vào dầu những nguyên liệu có hương vị mà bạn muốn chiết xuất và truyền vào dầu. Các nguyên liệu phù hợp bao gồm quả mâm xôi, thảo mộc, ớt hoặc tỏi.
Di chuyển đầu dò siêu âm trong dầu để các phần nguyên liệu thực vật chịu tác động đồng đều của sóng siêu âm.

Tạo nhũ tương ổn định bằng siêu âm

Siêu âm là kỹ thuật đã được kiểm chứng rộng rãi để tạo nhũ tương ổn định. Khi hiện tượng xâm thực siêu âm tạo lực cắt làm các giọt giảm xuống kích thước micromet và nanomet, các chất lỏng không hòa lẫn như dầu và nước được trộn vào nhau. Nhờ khả năng nhũ hóa vượt trội, siêu âm được sử dụng để chế biến xốt dầu giấm, xốt trộn salad, các loại xốt và xốt từ nước thịt.
Xốt dầu giấm:

• Để làm 400mL xốt giấm trong dầu (W/O): Đặt đầu sonotrode vào cốc có dầu và bật thiết bị siêu âm. Thêm giấm từ từ vào dầu (ví dụ: theo tỷ lệ 1:3). Để đạt hiệu quả tốt nhất, bạn có thể dùng ống tiêm và bơm giấm trực tiếp vào vùng xâm thực mạnh bên dưới đầu dò. Xử lý hỗn hợp bằng siêu âm trong khoảng 20–40 giây. Nên sử dụng bể nước đá để làm mát. Các giọt giấm sẽ được bao bọc trong pha dầu, nhờ đó vị dầu sẽ nổi trội hơn. Nếu bạn muốn vị giấm nổi trội, hãy làm theo quy trình dưới đây.
• Để làm 400mL xốt dầu trong giấm (O/W): Đặt đầu sonotrode vào cốc có dầu và bật thiết bị siêu âm. Thêm dầu từ từ vào giấm (ví dụ: theo tỷ lệ 1:3). Để đạt hiệu quả tốt nhất, bạn có thể dùng ống tiêm và bơm dầu trực tiếp vào vùng xâm thực mạnh bên dưới đầu dò. Xử lý hỗn hợp bằng siêu âm trong khoảng 20–40 giây. Nên sử dụng bể nước đá để làm mát. Các giọt dầu sẽ được bao bọc trong pha giấm, nhờ đó vị giấm sẽ là hương vị nổi bật.

Nhấp vào đây để tìm hiểu thêm về nhũ hóa bằng siêu âm và tác động của phương pháp này đối với việc sản xuất bơ thực vật!

Nhũ hóa mousse sô cô la bằng siêu âm

Mousse sô cô la thuần chay được chế biến bằng siêu âm mang lại những ưu điểm rõ rệt về cả kết cấu lẫn độ ổn định của quá trình. Khi sử dụng máy siêu âm UP200Ht để xử lý hỗn hợp gồm nền sô cô la (thuần chay) và nước tinh khiết, các thành phần được phân tán thành một nhũ tương mịn, đồng nhất với kích thước giọt dưới micromet. Bước này loại bỏ cảm giác lợn cợn và ngăn tách pha, ngay cả khi không có protein sữa hoặc kem. Kết quả là một hỗn hợp nền có độ bóng tự nhiên, mịn và rất ổn định, sẵn sàng giữ không khí được đưa vào. Sau bước đồng nhất hóa bằng siêu âm này, việc đánh khí trong thời gian ngắn bằng máy xay nhà bếp thông thường tạo ra mousse nhẹ, bông xốp với cảm giác trong miệng tuyệt vời. Trong các hệ có nguồn gốc thực vật, nơi quá trình nhũ hóa thường gặp khó khăn, phương pháp này đảm bảo độ mịn béo có thể tái lập và cấu trúc bền lâu đạt chất lượng chuyên nghiệp.
Tìm hiểu thêm về đồng nhất hóa mousse sô cô la bằng siêu âm!

Sản xuất rau củ và trái cây nghiền nhuyễn bằng siêu âm

Nghiền nhuyễn rau củ hoặc trái cây mà bạn chọn. Nếu hỗn hợp nghiền quá đặc, bạn có thể thêm một ít nước, sữa hoặc dầu. Sau đó xử lý hỗn hợp nghiền bằng siêu âm, đồng thời di chuyển đầu dò siêu âm trong hỗn hợp để xử lý đồng đều. Siêu âm phá vỡ các tế bào và giải phóng toàn bộ hương vị, chất dinh dưỡng và đường từ tế bào. Nhờ đó, hỗn hợp có hương vị đậm đà và kết cấu đặc, mịn. Vì toàn bộ đường tự nhiên bị giữ trong tế bào đều được giải phóng nhờ xử lý bằng siêu âm, có thể hoàn toàn tránh việc bổ sung đường bán lẻ hoặc chất tạo ngọt nhân tạo, điều này đặc biệt quan trọng đối với sinh tố và trái cây nghiền nhuyễn.
Ví dụ: Súp bí đỏ
Lấy 500gr bí đỏ đã nướng và thêm 500mL nước dùng rau củ, 2 muỗng canh kem và một ít gia vị. Xử lý hỗn hợp bằng siêu âm trong 3–4 phút. Nên khuấy nhẹ để hỗn hợp được xử lý siêu âm đồng đều và giải phóng nhiều chất tạo vị.

Làm mayonnaise bằng siêu âm

Trộn 1 lòng đỏ trứng với một nhúm muối, thêm 1 muỗng cà phê mù tạt. Xử lý hỗn hợp bằng siêu âm và từ từ thêm 8 muỗng canh dầu, 1 muỗng canh nước cốt chanh, một ít rau thơm và tiêu. Nên dùng bể nước đá để làm mát và khuấy nhẹ để thu được nhũ tương sánh mịn, ổn định.
Xem hướng dẫn chi tiết từng bước và video làm mayonnaise bằng siêu âm tại đây!

Sốt dầu giấm hành tím được chế biến bằng siêu âm

Hàu sống thường được dùng kèm với sốt dầu giấm hành tím hoặc sốt mignonette để nêm vị cho món nhuyễn thể hảo hạng này. Công thức dưới đây tạo ra một loại sốt dầu giấm hành tím rất tinh tế, giúp nêm vị cho hương vị thanh nhẹ của hàu sống, được phục vụ theo cách truyền thống trên nửa vỏ.
Nguyên liệu: ¼ cốc (60ml) giấm trắng, ½ cốc hành tím (2½–3 ounce = 2½–3 củ hành tím nhỏ), ¼ cốc (60ml) giấm gạo trắng không nêm gia vị, 1/8 muỗng cà phê muối, 1/8 muỗng cà phê đường, 1 ½ muỗng cà phê hạt tiêu vừa giã, một ít nước cốt chanh vắt, để trang trí: lá hẹ thái nhỏ, tùy chọn: 3 muỗng canh trứng cá hồi hoặc cá hồi vân

Cách chế biến:

• Rót ¼ cốc giấm trắng và ¼ cốc giấm gạo trắng không nêm gia vị vào cốc thủy tinh có mỏ (tốt nhất có đường kính 2,8–3,9in/ 8–10cm). Đặt cốc thủy tinh chứa giấm vào bể nước lạnh hoặc bể nước đá. Đưa đầu siêu âm S26d40 gắn trên UP200Ht vào chất lỏng và xử lý siêu âm nhẹ nhàng ở mức cài đặt biên độ 50% trong 20 giây, đồng thời di chuyển đầu siêu âm nhẹ nhàng trong chất lỏng để bảo đảm xử lý siêu âm đồng đều. Tạm dừng 30 giây rồi lặp lại quy trình xử lý siêu âm trong 20 giây.
  Việc xử lý giấm bằng siêu âm mang lại vị dịu hơn, tròn vị hơn do độ axit của giấm giảm xuống.
• Bóc vỏ hành tím và băm nhỏ. Cho hành tím đã băm, tiêu vừa giã, đường và muối vào cốc thủy tinh có mỏ rồi dùng thìa khuấy đều.
• Xử lý hỗn hợp bằng siêu âm nhẹ nhàng ở biên độ 50% trong 30 giây, đồng thời di chuyển đầu siêu âm chậm rãi.
• Làm lạnh sốt dầu giấm trong tủ lạnh qua đêm. Trước khi dùng, khuấy đều sốt dầu giấm hành tím để phân tán phần lắng.

Khoai tây chiên bằng siêu âm

Chế biến khoai tây chiên giòn – như trong Modernist Cuisine – bằng thiết bị siêu âm dạng đầu dò của bạn. Đầu tiên, chiên sơ các thanh khoai tây vừa cắt trong dầu nóng. Ở bước thứ hai, xử lý khoai tây bằng siêu âm ở cường độ trung bình. Nhớ thỉnh thoảng đảo khoai tây trong dầu để siêu âm có thể tiếp cận bề mặt của tất cả các thanh khoai tây. Hiện tượng xâm thực siêu âm tạo ra các khe nứt không nhìn thấy được và làm nứt tế bào khoai tây để tinh bột được giải phóng. Tinh bột được chiết ra khiến khoai tây giòn hơn hẳn. Sau khi xử lý siêu âm, chiên sơ khoai tây lần thứ hai cho đến khi vàng giòn. Vớt khoai tây ra khỏi dầu chiên và để ráo trên khăn giấy.
Thưởng thức khoai tây chiên giòn thấm tinh bột cùng tương cà và mayonnaise được chế biến bằng siêu âm!

Thịt – Làm mềm và tẩm ướp bằng MeatBuzzer

Với siêu âm, bạn có thể làm mềm và tẩm ướp thịt chỉ trong vài giây. Xử lý trực tiếp các miếng thịt phi lê bằng siêu âm hoặc đặt chúng trong nước ướp. Đặt biên độ trung bình và sử dụng đầu siêu âm lớn hơn. Di chuyển đầu siêu âm chậm rãi trên bề mặt các miếng thịt phi lê. Siêu âm làm mềm các sợi cơ và mở các lỗ rỗng để nước ướp có thể thấm vào ngay lập tức.

Trộn gôm xanthan bằng siêu âm

Máy siêu âm là thiết bị lý tưởng để trộn các chất làm đặc và chất ổn định như gôm xanthan dạng keo ưa nước và gôm guar vào các công thức chế biến. Do siêu âm tạo ra lực cắt mạnh, ngay cả những loại bột khó hòa trộn và có xu hướng vón cục cũng có thể được trộn đồng nhất vào chất lỏng. Gôm xanthan và gôm guar làm đặc rất nhanh, khiến việc khuấy trộn chúng vào công thức càng khó khăn hơn. Trộn bằng siêu âm tạo ra hỗn hợp rất đồng đều và mịn, giúp bột gôm xanthan hoặc gôm guar phát huy đầy đủ các đặc tính của chúng. Điều này giúp bạn sử dụng ít bột gôm làm đặc hơn. Thêm từ từ xanthan hoặc guar vào nước xốt hoặc nước xốt thịt trong khi xử lý bằng siêu âm. Di chuyển đầu dò siêu âm trong cốc có mỏ để bảo đảm bột được xử lý siêu âm đồng đều và trộn đều vào chất lỏng. Khi tắt thiết bị siêu âm, bạn có thể quan sát ngay hiệu ứng làm đặc.
Nếu muốn tạo bọt xanthan, bạn chỉ cần chọn đầu dò có đường kính đầu lớn hơn và di chuyển đầu dò siêu âm lên xuống trong huyền phù gồm chất lỏng và gôm xanthan. Mỗi khi đầu dò nằm ở bề mặt chất lỏng (gần như nhô lên trên bề mặt chất lỏng), các bọt khí được giữ lại, tạo thành lớp bọt espuma nhẹ.

Lão hóa giấm bằng siêu âm

Tương tự như lão hóa rượu vang và rượu mạnh bằng siêu âm, giấm cũng có thể được lão hóa nhân tạo bằng siêu âm. Giảm tính axit gắt và vị chua của giấm non bằng cách xử lý giấm bằng siêu âm trong thời gian ngắn. Ngoài ra, bạn có thể tạo hương cho loại gia vị có tính axit này bằng những hương vị tùy chọn, ví dụ như gỗ sồi, thảo mộc, ớt hoặc trái cây như quả mâm xôi. Thêm nguyên liệu tạo hương đã băm nhỏ hoặc ngâm mềm vào giấm rồi xử lý bằng siêu âm. Thời gian xử lý siêu âm càng dài, hương vị được giải phóng càng mạnh. Chỉ cần tránh xử lý siêu âm quá mức để ngăn nguyên liệu bị phân hủy. Lọc qua giấy lọc.
Để biết thông tin khoa học về quá trình lão hóa giấm bằng siêu âm, hãy nhấp vào đây!

Nghệ thuật pha chế – Các bartender yêu thích việc chiết xuất và ngâm tạo hương bằng siêu âm!

Tất nhiên, các chất chiết xuất hương vị, dịch ngâm tạo hương cũng như nhũ tương hương vị không chỉ được dùng để chế biến món ăn và thực phẩm mà còn được sử dụng phổ biến tại các quán bar. Hãy xem bậc thầy cocktail người Ý Dario Comini trong video (phía trên, bên phải) sử dụng máy siêu âm UP200St để tạo ra một loại cocktail được ngâm tạo hương bằng siêu âm.
 

Để xem thêm công thức cocktail và các ứng dụng liên quan đến nghệ thuật pha chế, hãy nhấp vào đây!
Đọc thêm về bartender đẳng cấp thế giới Dario Comini và cách ông sử dụng máy siêu âm tại đây!
Khám phá cách “Bar Fritz’n” ngâm tạo hương cỏ roi ngựa cho tequila bằng siêu âm – tạo ra một loại tequila tuyệt vời!
 
Danh mục sản phẩm đa dạng của Hielscher cung cấp các máy siêu âm nhỏ hơn để sử dụng trong căn bếp gia đình của những người đam mê nấu nướng, cũng như các máy đồng nhất siêu âm cỡ lớn dành cho những đầu bếp có trình độ chuyên nghiệp cao và các bếp nhà hàng quy mô lớn của họ.
Hãy cho chúng tôi biết mục đích của bạn – chúng tôi rất vui được đề xuất thiết bị phù hợp!

Tài liệu / Tài liệu tham khảo

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.