Ultrasonictors là máy xay sinh tố mạnh mẽ và homogenizers, có ứng dụng không giới hạn trong phòng thí nghiệm và ngành công nghiệp. Kể từ một vài năm, ultrasonicators đã tìm đường vào nhà bếp sành ăn, quá. Các nhà hàng sành ăn có uy tín, những viên ngọc nhỏ của thực phẩm tốt nhất, trường dạy nấu ăn cũng như các đầu bếp nghiệp dư sử dụng máy âm thanh kiểu thăm dò để khám phá tác dụng của siêu âm trong ẩm thực phân tử và tạo ra các món ăn độc đáo. Tìm bên dưới những điều cơ bản của nấu ăn siêu âm và lấy cảm hứng từ công thức nấu ăn siêu âm!

Bí quyết sáng tạo với siêu âm

Đọc thêm mẹo và thủ thuật về cách tạo ra các món ăn lấy cảm hứng từ siêu âm! Các đoạn dưới đây nhằm cung cấp một cái nhìn đầu tiên về việc sử dụng sonicators trong nhà bếp cũng như cho hỗn hợp trong các quán bar.
 

Cà phê pha lạnh và chiết xuất Caffeine bằng siêu âm

Sóng siêu âm áp dụng cho hỗn hợp rắn-lỏng là một phương pháp khai thác mạnh mẽ và hiệu quả. Cố gắng lạnh-Brew tách cà phê của bạn với siêu âm! Tùy thuộc vào sức mạnh bạn muốn đạt được, thêm 1-2 muỗng cà phê (hoặc nhiều hơn) của bột Cafe căn cứ vào một cốc nước lạnh và sonicate. Loại bỏ các bột cà phê sau đó bằng lọc thông qua giấy lọc cà phê. Nếu bạn cần cà phê như nấu ăn hoặc thành phần nướng, sử dụng nó lạnh. Nếu bạn muốn uống nó, bạn có thể làm nóng nó lên một chút. Thưởng thức tách cà phê của bạn!
Để có nền tảng khoa học hơn siêu âm caffeine khai thác, đọc thêm ở đây!

Siêu âm lão hóa rượu vang, rượu mạnh, rượu

Siêu âm cung cấp cho bạn khả năng tuổi rượu vang, rượu táo, rượu mạnh và rượu ngay lập tức. Hoặc là bạn sonicate một rượu có tính axit hoặc tinh thần sắc nét để làm hương vị của nó hoặc bạn hương vị rượu vang hoặc rượu bằng sonicating nó với ví dụ như chip sồi.
Bên cạnh việc lão hóa, ultrasonicators của chúng tôi là lý tưởng cho việc làm truyền cồn. Chỉ cần thêm thành phần hương liệu của bạn, ví dụ như hoa oải hương, chip vỏ cam, ớt nghiền để booze của bạn (ví dụ như vodka, Rum trắng) và sonicate hỗn hợp – tốt nhất là trong một bồn nước đá để kiểm soát nhiệt độ. Sau khi sonication loại bỏ các hạt rắn bằng căng thẳng. Sẵn sàng là nhà của bạn-Made rượu mùi!
Để có nền tảng khoa học hơn siêu âm rượu lão hóa, tìm hiểu thêm bằng cách nhấn vào đây!

Tôm kho – Công thức của đầu bếp sao Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Đối với việc chuẩn bị sáng tạo của mình siêu âm tôm cổ, các 2-Michelin Star trao đầu bếp sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Bỉ) sonicates tất cả các thành phần (tôm, nước, cà chua puree, cà rốt, muối) ở biên độ 50% trong 10 phút.

Đầu bếp ngôi sao Sang-Hoon Degeimbre chuẩn bị chiết xuất thực vật sử dụng ultrasonicator UIP1000hd

Thành phần:

• 125 gam tôm xám
• 1,5 lít nước
• 1 muỗng cà chua puree
• 1/2 cà rốt, xắt nhỏ
• 1/4 muỗng cà phê muối

Năng suất: 1,5 lít
Phương pháp:
Nướng tôm ở 130 ° c trong 20 phút. Đặt tất cả các thành phần trong một nồi lớn. Cài đặt thiết bị (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) để sonication ở biên độ 50% trong 10 phút. Blend, căng thẳng, và giảm đến sự nhất quán mong muốn.
Để xem video sang-Hoon Degimbre, vui lòng nhấp vào đây!

Chuẩn bị siêu âm nước sốt và nước xốt

Sonication cung cấp nhũ tương và khai thác hương vị để tăng cường gravy, nước sốt hoặc marinade của bạn.
Ví dụ: rượu vang đỏ gravy

• 4 muỗng canh chất béo vịt tan chảy
• 1 hành tây diced
• 200mL rượu vang đỏ
• 4 muỗng canh cảng
• 500mL rau cổ
• Hương thảo tươi

Đặt các thành phần trong một cái chảo và để cho hỗn hợp hơi sôi cho một vài phút. Điền vào gravy trong một cốc và sonicate cho 60 – 90 giây. căng thẳng thông qua một lưới và hâm nóng ngay đến điểm sôi.

Ultrasonication để sản xuất các chiết xuất thảo dược

Siêu âm nổi tiếng với các hiệu ứng khai thác nổi bật của nó. Đặt các loại thảo mộc, lá, hoặc hoa trong chất lỏng của bạn mà bạn muốn infuse (ví dụ như nước, rượu, dầu). Đối với việc khai thác siêu âm được cải thiện, bạn nên macerate vật liệu thực vật làm các hạt nhỏ hơn hoàn toàn bị ảnh hưởng bởi siêu âm. Sonicate, filtrate – sẵn sàng là truyền của bạn!

Dầu truyền bằng cách sử dụng khai thác siêu âm

Dầu là một chất mang hương vị tuyệt vời và do đó lý tưởng để truyền chúng với hương vị chiết xuất siêu âm. Thêm các thành phần có hương vị bạn muốn chiết xuất và truyền vào dầu. Thành phần thích hợp là ví dụ như quả mâm xôi, thảo mộc, ớt hoặc tỏi.
Di chuyển đầu dò siêu âm trong dầu để các bộ phận thực vật sẽ bị ảnh hưởng đồng đều bởi sóng siêu âm.

Nhũ tương ổn định bằng Ultrasonication

Siêu âm là một kỹ thuật đã được chứng minh tốt để tạo ra nhũ tương ổn định. Khi siêu âm cavitation kéo các giọt đến kích thước micron và nano, các chất lỏng không thể trộn lẫn như dầu và nước được pha trộn với nhau. Do hiệu suất nhũ tương vượt trội của nó, siêu âm được sử dụng để chuẩn bị vinaigrette, nước sốt, nước sốt và nước thịt.
Vinaigrettes:

• Đối với 400mL của một vinaigrette giấm trong dầu (W/O): nơi sonotrode trong cốc với dầu và chuyển đổi các thiết bị siêu âm trên. Thêm Vinagre dần vào dầu (ví dụ tỷ lệ 1:3). Đối với hiệu ứng tốt nhất, bạn có thể sử dụng một ống tiêm và tiêm giấm trực tiếp vào vùng cavitation cường độ bên dưới đầu dò. Sonicate hỗn hợp khoảng 20-40 giây. Một bồn đá để làm mát được khuyến khích. Các giọt giấm sẽ được đóng gói trong giai đoạn dầu để hương vị dầu sẽ chiếm ưu thế hơn. Nếu bạn muốn hương vị giấm chiếm ưu thế, hãy làm theo các thủ tục dưới đây.
• Đối với 400mL của một vinaigrette dầu trong giấm (O/W): nơi sonotrode trong cốc với dầu và chuyển đổi các thiết bị siêu âm trên. Thêm dầu từ từ vào giấm (ví dụ: tỷ lệ 1:3). Để có hiệu ứng tốt nhất, bạn có thể sử dụng một ống tiêm và bơm dầu trực tiếp vào vùng cavitation cường độ bên dưới đầu dò. Sonicate hỗn hợp khoảng 20-40 giây. Một bồn đá để làm mát được khuyến khích. Các giọt dầu sẽ được đóng gói trong giai đoạn giấm để hương vị giấm sẽ là hương vị nổi bật.

Bấm vào đây để tìm hiểu thêm về nhũ tương siêu âm và về các hiệu ứng của nó trên sản xuất bơ thực vật!

Sản xuất siêu âm trái cây & Rau Purees

Mash các loại rau hoặc trái cây của sự lựa chọn của bạn để một puree. Nếu puree là rất dày, bạn có thể thêm một số nước, sữa hoặc dầu. Sau đó sonicate mash di chuyển thăm dò siêu âm trong hỗn hợp cho một điều trị thậm chí. Siêu âm phá vỡ các tế bào và phát hành tất cả các hương vị, chất dinh dưỡng và đường từ các tế bào. Qua đó, một mạnh mẽ hương vị và một kết cấu dày, mịn là đạt được. Như tất cả các tế bào entrapped đường tự nhiên được phát hành bởi sonication, việc bổ sung đường bán lẻ hoặc chất làm ngọt nhân tạo có thể được hoàn toàn tránh, đó là đặc biệt quan trọng đối với sinh tố và trái cây purees.
Ví dụ: súp bí ngô
500gr bí ngô rang và thêm 500mL nước dùng rau, 2 tblsp của kem và một số gia vị. Sonicate hỗn hợp cho 3-4 phút. Đối với một sonication thậm chí và một bản phát hành cao của các chất gustatory, khuấy nhẹ nhàng được khuyến khích.

Mayonnaise làm bằng siêu âm

Trộn 1 lòng đỏ trứng với một nhúm muối, thêm 1 thìa cà phê mù tạt. Sonicate hỗn hợp và thêm chậm 8 tblsp. dầu, 1 tblsp. của nước chanh, một số loại thảo mộc và hạt tiêu. Một bồn nước đá để làm mát và khuấy nhẹ được khuyến khích để lấy một nhũ tương kem, ổn định.

Shallot Vinaigrette chuẩn bị thông qua Ultrasonication

Hàu sống thường được phục vụ với một vinaigrette hẹ hoặc mignonette đến mùa các món ăn động vật có vỏ. Các công thức dưới đây làm cho một vinaigrette rất tốt đẹp mà mùa flvour tinh tế của hàu nguyên, phục vụ cổ điển trên halfshell.
Thành phần: 1/4 Cup (60ml) Vinagre trắng, 1/2 chén hẹ (21/2-3 ounces = 21/2 -3 hẹ nhỏ), Cốc 1/4 (60ml) giấm gạo trắng không dày, muỗng cà phê muối, 1/8 muỗng cà phê đường, 1/8 muỗng cà phê hạt tiêu tươi nghiền, một squeeze chanh, cho trang trí : Chives băm nhỏ, tùy chọn: 3 muỗng canh cá hồi hoặc hàng Trout

Chuẩn bị:

• Nghèo 1/4 chén dấm trắng và 1/4 tách dấm gạo trắng chưa dày dạn trong một cốc thủy tinh (tối ưu với đường kính 2,8-3,9 trong/8-10cm). Nơi các Cốc thủy tinh với giấm vào một nước lạnh hoặc tắm đá. Chèn UP200Ht với sonotrode S26d40 và sonicate chất lỏng nhẹ ở 50% thiết lập biên độ cho 20sec, di chuyển sonotrode nhẹ nhàng trong chất lỏng để đảm bảo một điều trị siêu âm thậm chí. Tạm dừng cho 30giây và lặp lại quy trình sonication cho 20sec.
  Các ultrasonication của giấm kết quả trong một mượt mà, rounder hương vị như là độ axit của giấm được hạ xuống.
• Peel các hẹ và chop chúng mịn. Thêm hẹ bằm, hạt tiêu tươi nghiền nát, đường và muối vào cốc thủy tinh và khuấy nó bằng thìa.
• Sonicate hỗn hợp nhẹ nhàng một biên độ 50% cho 30giây trong khi di chuyển sonotrode chậm.
• Chill The vinaigrette trong tủ lạnh qua đêm. Trước khi phục vụ khuấy vinaigrette hẹ lên để loại bỏ lắng.

Siêu âm Pháp Fries

Chuẩn bị lửa Pháp giòn – như được biết đến từ các ẩm thực Modernist – sử dụng thiết bị loại đầu dò siêu âm của bạn. Đầu tiên, cho khoai tây tươi cắt của bạn gậy một chiên ngắn trong dầu nóng. Trong bước thứ hai, sonicate khoai tây chiên ở cường độ trung bình. Hãy chắc chắn rằng bạn khuấy khoai tây chiên trong dầu bây giờ và sau đó để các Ultrasonics có thể đạt được bề mặt của tất cả các khoai tây chiên. Cavitation siêu âm tạo ra các vết nứt không thể nhìn thấy và nứt các tế bào khoai tây để tinh bột trở nên có sẵn. Tinh bột chiết xuất làm cho khoai tây thêm giòn. Sau khi sonication, cung cấp cho các khoai tây chiên Pháp một ngắn thứ hai chiên cho đến khi vàng và giòn. Loại bỏ chúng khỏi dầu chiên và cống trên khăn giấy.
Thưởng thức khoai tây chiên tẩm tinh bột giòn của bạn với sốt cà chua và mayonnaise được chuẩn bị siêu âm!

Thịt – Đấu thầu & Ướp với bể sục thịt

Với siêu âm bạn có thể để và marinate thịt của bạn trong vòng hai. Sonicate philê thịt của bạn trực tiếp hoặc nơi chúng trong một marinade. Thiết lập một biên độ trung bình và sử dụng một sừng siêu âm lớn hơn. Di chuyển sừng siêu âm từ từ trên bề mặt của Fillets. Siêu âm làm mềm sợi tóc và mở các lỗ chân lông để các marinade có thể xâm nhập ngay lập tức.

Siêu âm trộn của Xanthan Gum

Ultrasonicators là lý tưởng để pha trộn chất làm đặc và chất ổn định như kẹo cao su xanthan hydrocolloidal và guar gum vào công thức nấu ăn. Khi siêu âm tạo ra lực cắt dữ dội, ngay cả bột mà hầu như không thể trộn lẫn và có xu hướng vón cục, có thể được pha trộn đồng nhất vào chất lỏng. Kẹo cao su Xanthan và kẹo cao su guar dày lên rất nhanh, khiến việc khuấy chúng thành một công thức thậm chí còn khó khăn hơn. Trộn siêu âm cung cấp cho bạn một sự pha trộn rất đồng đều và tốt để bột kẹo cao su xanthan hoặc guar có thể bao gồm các thuộc tính đầy đủ của nó. Điều này giúp bạn sử dụng bột kẹo cao su ít dày hơn. Thêm xanthan hoặc guar dần dần dưới sonication vào nước sốt hoặc nước thịt của bạn. Di chuyển đầu dò siêu âm trong cốc để đảm bảo rằng bột được sonicated đều và trộn đều vào chất lỏng. Khi bạn tắt thiết bị siêu âm, bạn có thể quan sát ngay hiệu ứng làm dày.
Nếu bạn muốn tạo bọt xanthan, chỉ cần chọn đầu dò có đường kính đầu lớn hơn và di chuyển đầu dò siêu âm trong hệ thống treo của chất lỏng và kẹo cao su xanthan lên xuống. Bất cứ khi nào đầu dò ở trên bề mặt (gần như trên bề mặt chất lỏng) của chất lỏng, bọt khí bị mắc kẹt, do đó một espuma ánh sáng được hình thành.

Siêu âm giấm lão hóa

Tương tự như sự lão hóa siêu âm của rượu vang và rượu mạnh, giấm cũng có thể được ủ nhân tạo bằng siêu âm. Giảm độ axit sắc nét và vị chua của giấm trẻ sonicating giấm trong một thời gian ngắn. Ngoài ra, bạn có thể truyền gia vị có tính axit với hương vị bạn chọn, ví dụ như gỗ sồi, thảo mộc, ớt hoặc các loại trái cây như quả mâm xôi. Thêm nhà tài trợ hương liệu xắt nhỏ hoặc macerated vào giấm và sonicate. Điều trị siêu âm càng lâu, việc phát hành hương vị càng trở nên mãnh liệt hơn. Chỉ cần không sonicate quá mức để ngăn chặn sự xuống cấp của các nguyên liệu thô. Xả qua giấy lọc.
Đối với thông tin khoa học của Lão hóa giấm siêu âm, bấm vào đây!

hỗn hợp – Bar đấu thầu yêu sonication để khai thác và truyền dịch!

Tất nhiên, chiết xuất hương vị, dịch truyền cũng như nhũ tương hương vị không chỉ được sử dụng để chuẩn bị các món ăn và thực phẩm, mà còn được thiết lập tốt trong các quán bar. Xem Maestro người Ý của Cocktails Dario Comini trong video (ở trên, bên phải) cách anh ấy sử dụng sonicator UP200St của mình để tạo ra một loại cocktail siêu âm.
 

Để biết thêm công thức pha chế cocktail và ứng dụng liên quan đến pha chế, bấm vào đây!
Đọc thêm về đấu thầu quán bar đẳng cấp thế giới Dario Comini và việc sử dụng sonicator của anh ấy nhấn vào đây!
 
Phạm vi sản phẩm Hielscher rộng cung cấp ultrasonicators nhỏ hơn để sử dụng trong một nhà bếp riêng của đầu bếp đầy tham vọng cũng như homogenizers siêu âm lớn cho các đầu bếp chuyên nghiệp cao và nhà bếp ẩm thực lớn của họ.
Cho chúng tôi biết mục đích của bạn – chúng tôi rất vui để giới thiệu cho bạn một thiết bị phù hợp!

Văn học/tài liệu tham khảo