Siêu âm nấu ăn: Máy trộn & Bí quyết

Ultrasonictors là máy xay sinh tố mạnh mẽ và homogenizers, có ứng dụng không giới hạn trong phòng thí nghiệm và ngành công nghiệp. Kể từ một vài năm, ultrasonicators đã tìm đường vào nhà bếp sành ăn, quá. Các nhà hàng sành ăn có uy tín, những viên ngọc nhỏ của thực phẩm tốt nhất, trường dạy nấu ăn cũng như các đầu bếp nghiệp dư sử dụng máy âm thanh kiểu thăm dò để khám phá tác dụng của siêu âm trong ẩm thực phân tử và tạo ra các món ăn độc đáo. Tìm bên dưới những điều cơ bản của nấu ăn siêu âm và lấy cảm hứng từ công thức nấu ăn siêu âm!

Công thức nấu ăn sáng tạo với siêu âm

Đọc thêm mẹo và thủ thuật về cách tạo ra các món ăn lấy cảm hứng từ siêu âm! Các đoạn dưới đây nhằm cung cấp một cái nhìn đầu tiên về việc sử dụng sonicators trong nhà bếp cũng như cho hỗn hợp trong các quán bar.
 

Cà phê pha lạnh và chiết xuất caffeine bằng siêu âm

Sóng siêu âm áp dụng cho hỗn hợp rắn-lỏng là một phương pháp khai thác mạnh mẽ và hiệu quả. Hãy thử pha lạnh tách cà phê của bạn bằng siêu âm! Tùy thuộc vào sức mạnh bạn muốn đạt được, thêm 1-2 muỗng cà phê (hoặc nhiều hơn) bột cà phê xay vào một cốc nước lạnh và sonicate. Loại bỏ bột cà phê sau đó bằng cách lọc qua giấy lọc cà phê. Nếu bạn cần cà phê làm nguyên liệu nấu ăn hoặc nướng, hãy sử dụng lạnh. Nếu bạn muốn uống nó, bạn có thể làm nóng nó lên một chút. Thưởng thức tách cà phê của bạn!
Để có nền tảng khoa học hơn về Khai thác caffeine siêu âm, đọc thêm ở đây!

Lão hóa siêu âm của rượu vang, rượu mạnh, rượu

Siêu âm cung cấp cho bạn khả năng để tuổi rượu vang, rượu táo, rượu mạnh và rượu ngay lập tức. Hoặc bạn sonicate một loại rượu có tính axit hoặc tinh thần sắc nét để làm mịn hương vị của nó hoặc bạn hương vị rượu vang hoặc rượu bằng cách sonicating nó với ví dụ như dăm gỗ sồi.
Bên cạnh lão hóa, ultrasonicators của chúng tôi là lý tưởng để làm cho truyền rượu. Chỉ cần thêm thành phần hương liệu của bạn, ví dụ như hoa oải hương, khoai tây chiên vỏ cam, ớt nghiền vào rượu của bạn (ví dụ: vodka, rượu rum trắng) và sonicate hỗn hợp – Tốt nhất là trong bồn nước đá để kiểm soát nhiệt độ. Sau khi sonication loại bỏ các hạt rắn bằng cách căng thẳng. Sẵn sàng là rượu có hương vị làm tại nhà của bạn!
Để có nền tảng khoa học hơn về Siêu âm rượu lão hóa, tìm hiểu thêm bằng cách nhấn vào đây!

Tôm kho – Công thức của đầu bếp sao Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Để chuẩn bị cho sáng tạo của mình Tôm kho siêu âm, 2 sao Michelin đã trao tặng đầu bếp Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Bỉ) sonicates tất cả các thành phần (tôm, nước, cà chua xay nhuyễn, cà rốt, muối) ở biên độ 50% trong 10 phút.

Đầu bếp ngôi sao Sang-Hoon Degeimbre chuẩn bị chiết xuất thực vật sử dụng ultrasonicator UIP1000hd

Nguyên liệu:

• 125 gram tôm xám
• 1,5 lít nước
• 1 muỗng canh cà chua xay nhuyễn
• 1/2 củ cà rốt, xắt nhỏ
• 1/4 thìa cà phê muối

Năng suất: 1,5 lít
Phương pháp:
Nướng tôm ở nhiệt độ 130°C trong 20 phút. Cho tất cả các nguyên liệu vào một cái nồi lớn. Đặt thiết bị (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) đến sonication ở biên độ 50% trong 10 phút. Pha trộn, lọc và giảm đến độ đặc mong muốn.
Để xem video của Sang-Hoon Degimbre, vui lòng nhấp vào đây!

Chuẩn bị siêu âm nước thịt và nước xốt

Sonication cung cấp nhũ tương hóa và chiết xuất hương vị để tăng cường nước thịt, nước sốt hoặc nước xốt của bạn.
Ví dụ: Nước sốt rượu vang đỏ

• 4 muỗng canh mỡ vịt tan chảy
• 1 củ hành tây thái hạt lựu
• 200ml rượu vang đỏ
• Cổng 4 muỗng canh
• 500ml rau kho
• Hương thảo tươi

Cho các nguyên liệu vào nồi và để hỗn hợp sôi trong vài phút. Đổ đầy nước thịt vào cốc và sonicate cho 60 – 90 giây Lọc qua lưới và hâm nóng nhanh đến điểm sôi.

Ultrasonication để sản xuất chiết xuất thảo dược

Siêu âm nổi tiếng với tác dụng khai thác nổi bật. Đặt các loại thảo mộc, lá hoặc hoa vào chất lỏng mà bạn muốn truyền (ví dụ: nước, rượu, dầu). Để khai thác siêu âm được cải thiện, nên ngâm nguyên liệu thực vật, vì các hạt nhỏ hơn bị ảnh hưởng hoàn toàn hơn bởi siêu âm. Sonicate, dịch lọc – Sẵn sàng là truyền dịch của bạn!

Dầu truyền bằng cách sử dụng khai thác siêu âm

Dầu là một chất mang hương vị tuyệt vời và do đó lý tưởng để truyền chúng với hương vị chiết xuất siêu âm. Thêm các thành phần có hương vị bạn muốn chiết xuất và truyền vào dầu. Thành phần thích hợp là ví dụ như quả mâm xôi, thảo mộc, ớt hoặc tỏi.
Di chuyển đầu dò siêu âm trong dầu để các bộ phận của cây sẽ bị ảnh hưởng đồng đều bởi sóng siêu âm.

Nhũ tương ổn định bằng Ultrasonication

Siêu âm là một kỹ thuật đã được chứng minh tốt để tạo ra nhũ tương ổn định. Khi siêu âm cavitation kéo các giọt đến kích thước micron và nano, các chất lỏng không thể trộn lẫn như dầu và nước được pha trộn với nhau. Do hiệu suất nhũ tương vượt trội của nó, siêu âm được sử dụng để chuẩn bị vinaigrette, nước sốt, nước sốt và nước thịt.
Vinaigrettes:

• Đối với 400ml giấm trong dầu vinaigrette (W / O): Đặt sonotrode vào cốc với dầu và bật thiết bị siêu âm. Thêm vinagre dần dần vào dầu (ví dụ: tỷ lệ 1: 3). Để có hiệu quả tốt nhất, bạn có thể sử dụng ống tiêm và tiêm giấm trực tiếp vào vùng xâm thực mạnh bên dưới đầu dò. Sonicate hỗn hợp khoảng 20-40 giây. Nên tắm nước đá để làm mát. Các giọt giấm sẽ được gói gọn trong pha dầu để vị dầu sẽ chiếm ưu thế hơn. Nếu bạn muốn hương vị giấm chiếm ưu thế, hãy làm theo quy trình dưới đây.
• Đối với 400ml dầu trong giấm vinaigrette (O / W): Đặt sonotrode vào cốc với dầu và bật thiết bị siêu âm. Thêm dầu dần dần vào giấm (ví dụ: tỷ lệ 1: 3). Để có hiệu quả tốt nhất, bạn có thể sử dụng ống tiêm và tiêm dầu trực tiếp vào vùng xâm thực mạnh bên dưới đầu dò. Sonicate hỗn hợp khoảng 20-40 giây. Nên tắm nước đá để làm mát. Các giọt dầu sẽ được gói gọn trong giai đoạn giấm để vị giấm sẽ là hương vị nổi bật.

 
Caution: Video "title" is missing

Bấm vào đây để tìm hiểu thêm về nhũ tương siêu âm và về tác dụng của nó đối với Sản xuất bơ thực vật!

Sản xuất siêu âm trái cây & Rau xay nhuyễn

Nghiền rau hoặc trái cây bạn chọn để xay nhuyễn. Nếu nhuyễn rất đặc, bạn có thể thêm một ít nước, sữa hoặc dầu. Sau đó sonicate mash, di chuyển đầu dò siêu âm trong hỗn hợp để xử lý đồng đều. Siêu âm phá vỡ các tế bào và giải phóng tất cả các hương vị, chất dinh dưỡng và đường từ các tế bào. Qua đó, một hương vị mãnh liệt và một kết cấu dày, mịn đạt được. Vì tất cả các tế bào bị mắc kẹt đường tự nhiên được giải phóng bằng sonication, việc bổ sung đường bán lẻ hoặc chất làm ngọt nhân tạo có thể tránh được hoàn toàn, điều này đặc biệt quan trọng đối với sinh tố và trái cây xay nhuyễn.
Ví dụ: Súp bí ngô
500gr bí ngô rang và thêm 500ml nước dùng rau, 2 muỗng canh kem và một số gia vị. Sonicate hỗn hợp trong 3-4 phút. Đối với một sonication thậm chí và giải phóng cao các chất gustatory, khuấy nhẹ nhàng được khuyến khích.

Mayonnaise làm bằng siêu âm

Trộn 1 lòng đỏ trứng với một nhúm muối, thêm 1 muỗng cà phê. mù tạt. Sonicate hỗn hợp và thêm từ từ 8 muỗng canh. dầu, 1 muỗng canh. nước chanh, một số loại thảo mộc và hạt tiêu. Nên tắm nước đá để làm mát và khuấy nhẹ để thu được nhũ tương kem, ổn định.
Tìm hướng dẫn chi tiết từng bước và video về mayonnaise siêu âm tại đây!

Shallot Vinaigrette chuẩn bị thông qua ultrasonication

Hàu sống thường được phục vụ với một vinaigrette hẹ tây hoặc mignonette để nêm các món ngon của động vật có vỏ. Công thức dưới đây tạo ra một vinaigrette hẹ tây rất mịn nêm nếm hương vị tinh tế của hàu sống, được phục vụ cổ điển trên nửa vỏ.
Thành phần: 1/4 chén (60ml) vinagre trắng, 1/2 chén hẹ tây (21/2-3 ounce = 21/2 -3 hẹ nhỏ), 1/4 chén (60ml) giấm gạo trắng chưa nêm, 1/8 muỗng cà phê muối, 1/8 muỗng cà phê đường, 1 1/2 muỗng cà phê hạt tiêu mới nghiền, một vắt chanh, Để trang trí: hẹ xắt nhỏ, tùy chọn: 3 muỗng canh cá hồi hoặc cá hồi hàng

Chuẩn bị:

• Nghèo 1/4 chén giấm trắng và 1/4 chén giấm gạo trắng chưa nêm trong cốc thủy tinh (tối ưu với đường kính 2,8-3,9in/ 8-10cm). Đặt cốc thủy tinh với giấm vào nước lạnh hoặc bồn nước đá. Chèn UP200Ht với sonotrode S26d40 và sonicate chất lỏng nhẹ ở cài đặt biên độ 50% trong 20 giây, di chuyển sonotrode nhẹ nhàng trong chất lỏng để đảm bảo xử lý siêu âm đều. Tạm dừng trong 30 giây và lặp lại quy trình sonication trong 20 giây.
  Sự siêu âm của giấm dẫn đến một hương vị mịn màng hơn, tròn hơn khi độ axit của giấm được hạ xuống.
• Gọt vỏ hẹ tây và thái nhỏ. Thêm hẹ tây băm nhỏ, hạt tiêu mới nghiền, đường và muối vào cốc thủy tinh và khuấy bằng thìa.
• Sonicate hỗn hợp nhẹ nhàng một biên độ 50% trong 30 giây trong khi di chuyển sonotrode từ từ.
• Làm lạnh vinaigrette trong tủ lạnh qua đêm. Trước khi phục vụ, khuấy vinaigrette hẹ lên để loại bỏ cặn.

Khoai tây chiên siêu âm

Chuẩn bị lửa Pháp giòn – như được biết đến từ Ẩm thực Hiện đại – sử dụng thiết bị loại đầu dò siêu âm của bạn. Đầu tiên, cho que khoai tây mới cắt của bạn chiên ngắn trong dầu nóng. Trong bước thứ hai, sonicate khoai tây chiên ở cường độ trung bình. Hãy chắc chắn rằng bạn khuấy khoai tây chiên trong dầu bây giờ và sau đó để siêu âm có thể chạm tới bề mặt của tất cả khoai tây chiên. Các cavitation siêu âm tạo ra các vết nứt không nhìn thấy và nứt các tế bào khoai tây để tinh bột trở nên có sẵn. Tinh bột chiết xuất làm cho khoai tây thêm giòn. Sau khi sonication, cho khoai tây chiên một giây ngắn xử lý chiên cho đến khi vàng và giòn. Lấy chúng ra khỏi dầu chiên và để ráo nước trên khăn giấy.
Thưởng thức khoai tây chiên ngâm tinh bột giòn của bạn với sốt cà chua và mayonnaise được chuẩn bị siêu âm!

thịt – Đấu thầu & Ướp với MeatBuzzer

Với siêu âm, bạn có thể làm mềm và ướp thịt trong vòng vài giây. Sonicate phi lê thịt của bạn trực tiếp hoặc đặt chúng trong nước ướp. Đặt biên độ trung bình và sử dụng sừng siêu âm lớn hơn. Di chuyển sừng siêu âm từ từ trên bề mặt của phi lê. Siêu âm làm mềm dây tóc và mở lỗ chân lông để nước ướp có thể thẩm thấu ngay lập tức.

Siêu âm trộn Xanthan Gum

Ultrasonicators là lý tưởng để pha trộn chất làm đặc và chất ổn định như kẹo cao su xanthan hydrocolloidal và guar gum vào công thức nấu ăn. Khi siêu âm tạo ra lực cắt dữ dội, ngay cả bột mà hầu như không thể trộn lẫn và có xu hướng vón cục, có thể được pha trộn đồng nhất vào chất lỏng. Kẹo cao su Xanthan và kẹo cao su guar dày lên rất nhanh, khiến việc khuấy chúng thành một công thức thậm chí còn khó khăn hơn. Trộn siêu âm cung cấp cho bạn một sự pha trộn rất đồng đều và tốt để bột kẹo cao su xanthan hoặc guar có thể bao gồm các thuộc tính đầy đủ của nó. Điều này giúp bạn sử dụng bột kẹo cao su ít dày hơn. Thêm xanthan hoặc guar dần dần dưới sonication vào nước sốt hoặc nước thịt của bạn. Di chuyển đầu dò siêu âm trong cốc để đảm bảo rằng bột được sonicated đều và trộn đều vào chất lỏng. Khi bạn tắt thiết bị siêu âm, bạn có thể quan sát ngay hiệu ứng làm dày.
Nếu bạn muốn tạo bọt xanthan, chỉ cần chọn đầu dò có đường kính đầu lớn hơn và di chuyển đầu dò siêu âm trong huyền phù của chất lỏng và kẹo cao su xanthan lên xuống. Bất cứ khi nào đầu dò ở trên bề mặt (gần như trên bề mặt chất lỏng) của chất lỏng, bọt khí bị mắc kẹt, do đó một espuma ánh sáng được hình thành.

Giấm siêu âm lão hóa

Tương tự như lão hóa siêu âm của rượu vang và rượu mạnh, giấm cũng có thể được lão hóa nhân tạo bằng siêu âm. Giảm độ axit và chua mạnh của giấm non, sonicating giấm trong một thời gian ngắn. Ngoài ra, bạn có thể truyền gia vị có tính axit với hương vị bạn chọn, ví dụ như gỗ sồi, thảo mộc, ớt hoặc trái cây như quả mâm xôi. Thêm nhà tài trợ hương liệu xắt nhỏ hoặc macerated vào giấm và sonicate. Điều trị siêu âm càng lâu, việc giải phóng hương vị càng trở nên mãnh liệt. Chỉ cần không quá sonicate để ngăn chặn sự xuống cấp của nguyên liệu thô. Để ráo nước qua giấy lọc.
Đối với thông tin khoa học của Siêu âm giấm lão hóa, bấm vào đây!

Hỗn hợp – Bar đấu thầu yêu sonication để khai thác và truyền dịch!

Tất nhiên, chiết xuất hương vị, dịch truyền cũng như nhũ tương hương vị không chỉ được sử dụng để chế biến các món ăn và thực phẩm, mà còn được thiết lập tốt trong các quán bar. Xem Maestro người Ý của Cocktails Dario Comini trong video (ở trên, bên phải) cách anh ấy sử dụng sonicator UP200St của mình để tạo ra một loại cocktail truyền siêu âm.
 

Để biết thêm công thức pha chế cocktail và ứng dụng liên quan đến pha chế, bấm vào đây!
Đọc thêm về đấu thầu quán bar đẳng cấp thế giới Dario Comini và việc sử dụng sonicator của anh ấy nhấn vào đây!
Khám phá cách “Bar Fritz’n” Ultrasonically truyền rượu tequila với cỏ roi ngựa – Sản xuất một loại rượu tequila tuyệt vời!
 
Phạm vi sản phẩm Hielscher rộng cung cấp ultrasonicators nhỏ hơn để sử dụng trong một nhà bếp riêng của đầu bếp đầy tham vọng cũng như homogenizers siêu âm lớn cho các đầu bếp chuyên nghiệp cao và nhà bếp ẩm thực lớn của họ.
Hãy cho chúng tôi biết mục đích của bạn – Chúng tôi vui mừng giới thiệu cho bạn một thiết bị phù hợp!

Văn học / Tài liệu tham khảo