Ultrasonics cho nhà hàng Gourmet

Các thiết bị siêu âm do Hielscher sản xuất được sử dụng bởi các đầu bếp của các nhà hàng cao cấp để nấu ăn sáng tạo, chất lượng cao. Điều này bao gồm chiết xuất hương vị, emusification hoặc sửa đổi kết cấu. Thiết bị siêu âm Hielscher được sử dụng cho các ứng dụng đa dạng và đã được chứng minh về hiệu suất, độ tin cậy và hiệu quả của chúng. Do lợi thế đặc biệt của họ, bộ vi xử lý siêu âm được áp dụng trong thời gian dài trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, ví dụ như để nhũ hóa chất lỏng không thể trộn lẫn hoặc để chiết xuất các phân tử nội bào và thực vật từ thực vật (ví dụ như hợp chất thơm, lipid, và các chất khác).

Ứng dụng cho sonicators trong ẩm thực cho người sành ăn được sử dụng để chiết xuất, truyền hương vị, nhũ hóa cũng như làm mềm và ướp thịt. Đặc biệt là trong nhà bếp công nghệ cao và ẩm thực phân tử, có nhiều ứng dụng để chuẩn bị các bữa ăn đáng chú ý, gây ngạc nhiên cho thực khách với hương vị mới, chuyên sâu.
Tháng 3/2010, Sang-Hoon Degeimbre – đầu bếp và chủ nhà hàng nổi tiếng L'air du temps ở Liernu (gần Eghezée, Bỉ) – Trình bày siêu âm như một kỹ thuật sáng tạo để chuẩn bị bữa ăn phi thường trên Starchefs.com.

Degeimbre cho biết ông sử dụng máy siêu âm để chiết xuất các thành phần yêu thích của rau, hoa và thảo mộc. Anh ấy không muốn nấu ăn, nhưng anh ấy muốn có phần thơm nhất của nguyên liệu thực vật. Ông sử dụng máy sonicator Hielscher UIP1000hdT của mình cho các ứng dụng khác nhau: Bằng cách sonication, có thể chiết xuất các yếu tố thơm và hương vị nhất của từng thành phần. Điều này cho phép Degeimbre đạt được độ tươi của hương vị mà thông thường sẽ bị mất trong quá trình nấu. Hơn nữa, đầu bếp ngôi sao thực hiện thành công các thí nghiệm với việc khai thác tôm và gà để làm cổ phiếu. Với thịt gà, anh đã đạt được kết quả tốt bằng cách chỉ ăn thịt gà không xương để có được món gà kho có hương vị rất tinh khiết. Trên StarChefs.com, đầu bếp sao Michelin Sang-Hoon Degeimbre giới thiệu mẫu mực về một công thức ẩm thực đương đại của mình, cách sử dụng Hielscher UIP1000hd trong ẩm thực. Đối với việc chuẩn bị sáng tạo của mình Tôm kho siêu âm, đầu bếp người Bỉ gốc Hàn sonicate tất cả các thành phần (tôm, nước, cà chua xay nhuyễn, cà rốt, muối) với biên độ 50% trong 10 phút.

Siêu âm cũng có khả năng nhũ hóa chất lỏng mà thông thường sẽ tách ra mà không cần chất nhũ hóa. Do đó, ultrasonication cho phép chuẩn bị vinaigrette mịn, nước xốt ngon và mayonnaise kem, mà không cần sử dụng các chất nhũ hóa. Hiệu suất nổi bật của ultrasonics cho hương vị của chất lỏng cũng được sử dụng trong sản xuất nước sốt, xay nhuyễn, mứt, gia vị, đồ uống hoặc giấm. Ví dụ, siêu âm tạo điều kiện cho việc truyền giấm với nhiều hương vị khác nhau, chẳng hạn như quả mâm xôi, chanh, ớt, húng tây.
Để đạt được kết quả tối đa trong việc chiết xuất hương vị, Hielscher khuyên bạn nên nghiền hoặc nghiền vật liệu trước khi sonication. Bằng cách này, vật liệu cung cấp nhiều diện tích bề mặt hơn để có thể chiết xuất nhiều vật liệu nội bào hơn. Điều này tăng cường kết quả khai thác hương vị siêu âm và dẫn đến một hương vị chuyên sâu hơn.

Việc áp dụng siêu âm trong ẩm thực đầu bếp rất đơn giản. Ở quy mô lô nhỏ – cho tối đa 2-4 lít – Bạn có thể sử dụng thiết bị phòng thí nghiệm siêu âm, chẳng hạn như UP200Ht (xem hình bên trái) hoặc UP400ST. Đối với khối lượng lớn hơn, Hielscher cung cấp các thiết bị, chẳng hạn như UIP1000hdt với sonotrodes đặc biệt được tối ưu hóa cho các ứng dụng ẩm thực.

Bảng dưới đây cung cấp cho bạn một dấu hiệu về khả năng xử lý gần đúng của ultrasonicators của chúng tôi: