Siêu âm dành cho các nhà hàng cao cấp

Các thiết bị siêu âm do Hielscher sản xuất được các đầu bếp tại những nhà hàng cao cấp sử dụng để chế biến món ăn sáng tạo, chất lượng cao. Các ứng dụng bao gồm chiết xuất hương vị, nhũ hóa hoặc thay đổi kết cấu. Thiết bị siêu âm Hielscher được sử dụng cho nhiều ứng dụng và đã được chứng minh về hiệu suất, độ tin cậy và hiệu quả. Nhờ những ưu điểm vượt trội, thiết bị xử lý siêu âm từ lâu đã được ứng dụng trong ngành chế biến thực phẩm, ví dụ để nhũ hóa các chất lỏng không hòa lẫn hoặc chiết xuất các phân tử nội bào và các chất có nguồn gốc thực vật từ cây cỏ (ví dụ các hợp chất tạo hương, lipid và các chất khác).

Trong ẩm thực cao cấp, thiết bị siêu âm được ứng dụng để chiết xuất, truyền hương vị, nhũ hóa cũng như làm mềm và tẩm ướp thịt. Đặc biệt trong nhà bếp công nghệ cao và ẩm thực phân tử, có rất nhiều ứng dụng để chế biến những món ăn đặc sắc, khiến thực khách bất ngờ với những hương vị mới lạ, đậm đà.
Vào March 2010, Sang-Hoon Degeimbre – đầu bếp kiêm chủ nhà hàng nổi tiếng Restaurant L’air du temps tại Liernu (gần Eghezée, Bỉ) – đã giới thiệu siêu âm trên Starchefs.com như một kỹ thuật sáng tạo để chế biến những món ăn khác biệt.

Degeimbre cho biết ông sử dụng thiết bị siêu âm để chiết xuất các thành phần ưa thích từ rau củ, hoa và thảo mộc. Ông không muốn nấu chín mà muốn thu được phần thơm nhất của nguyên liệu thực vật. Ông sử dụng thiết bị siêu âm Hielscher UIP1000hdT cho nhiều ứng dụng: Xử lý siêu âm cho phép chiết xuất những thành phần thơm nhất và giàu hương vị nhất của từng nguyên liệu. Điều này giúp Degeimbre đạt được hương vị tươi mới mà thông thường sẽ mất đi trong quá trình nấu. Ngoài ra, vị đầu bếp ngôi sao này còn thử nghiệm thành công việc chiết xuất tôm và thịt gà để làm nước dùng. Với thịt gà, ông đạt được kết quả tốt khi chỉ xử lý siêu âm phần thịt không có xương để tạo ra nước dùng gà có hương vị rất thuần khiết. Trên StarChefs.com, đầu bếp được trao sao Michelin Sang-Hoon Degeimbre minh họa cách sử dụng Hielscher UIP1000hd trong nấu ăn thông qua một công thức tiêu biểu thuộc phong cách ẩm thực đương đại của ông. Để chế biến món ăn do mình sáng tạo Nước dùng tôm bằng siêu âm, đầu bếp người Bỉ gốc Hàn này xử lý siêu âm tất cả các nguyên liệu (tôm, nước, cà chua nghiền nhuyễn, cà rốt, muối) ở biên độ 50% trong 10 phút.

Siêu âm cũng có khả năng nhũ hóa các chất lỏng vốn thường tách lớp khi không có chất nhũ hóa. Vì vậy, xử lý siêu âm cho phép chế biến xốt dầu giấm mịn, hỗn hợp tẩm ướp thơm ngon và xốt mayonnaise sánh mịn mà không cần sử dụng chất nhũ hóa. Hiệu suất vượt trội của siêu âm trong việc tạo hương vị cho chất lỏng cũng được ứng dụng để sản xuất nước xốt, thực phẩm nghiền nhuyễn, mứt, gia vị, đồ uống hoặc giấm. Ví dụ, siêu âm giúp truyền nhiều hương vị khác nhau vào giấm, như mâm xôi, chanh xanh, ớt, cỏ xạ hương.
Để đạt kết quả tối đa khi chiết xuất hương vị, Hielscher khuyến nghị ngâm mềm hoặc nghiền nguyên liệu trước khi xử lý siêu âm. Bằng cách này, nguyên liệu có diện tích bề mặt lớn hơn, nhờ đó có thể chiết xuất nhiều vật chất nội bào hơn. Điều này cải thiện kết quả chiết xuất hương vị bằng siêu âm và tạo ra hương vị đậm đà hơn.

Việc ứng dụng siêu âm trong chế biến món ăn của đầu bếp rất đơn giản. Ở quy mô mẻ nhỏ – với thể tích lên đến 2–4 lít – bạn có thể sử dụng các thiết bị siêu âm phòng thí nghiệm, chẳng hạn như UP200Ht (xem hình bên trái) hoặc UP400St. Đối với thể tích lớn hơn, Hielscher cung cấp các thiết bị như UIP1000hdT với các đầu siêu âm chuyên dụng được tối ưu hóa cho ứng dụng ẩm thực.

Bảng dưới đây cho biết năng lực xử lý gần đúng của các thiết bị siêu âm của chúng tôi:

 

Trong video này, Simon từ GuerillaChefs.de trình diễn cách sử dụng máy siêu âm cầm tay Hielscher UP200Ht để nhanh chóng đưa hương vị nấm tươi vào nước – một kỹ thuật sáng tạo được sử dụng trong nấu ăn và ẩm thực phân tử. Xử lý siêu âm tăng cường chiết xuất hương vị và đưa các hợp chất hương tinh tế vào pha nước chỉ trong vài giây, cho phép chế biến không dùng nhiệt, đáp ứng tiêu chí nhãn sạch để tạo ra nước dùng tinh tế, dịch ngâm chiết hoặc nền hương vị. Phương pháp này lý tưởng cho các đầu bếp và chuyên gia đổi mới thực phẩm mong muốn độ chính xác và hương vị đậm đà khi phát triển hương vị tự nhiên.