Công nghệ siêu âm Hielscher

Siêu âm Thịt Tenderization

  • Siêu âm làm dịu thịt là một phương pháp cơ học nhanh chóng và dễ dàng.
  • Đấu thầu siêu âm được sử dụng thành công trong nhà bếp và dây chuyền chế biến công nghiệp.
  • Hielscher Ultrasonics cung cấp hai lựa chọn:
    • nhỏ gọn các cho đấu thầu dễ dàng và thuận tiện trong các nhà hàng.
    • Hệ thống siêu âm công suất cao để tích hợp trong các dây chuyền chế biến công nghiệp.

 

Tenderization siêu âm

Đau là tính năng chất lượng quan trọng nhất của thịt. Đau thịt bị ảnh hưởng bởi thành phần, sắp xếp cấu trúc và thành phần của cơ xương. Việc đập thịt truyền thống được sử dụng để làm cho thịt ít palatable hơn chất lượng. Tenderization có thể đạt được một cách máy móc (ví dụ như đập, xuyên), nhiệt (bằng cách nấu ăn, nướng, braising) hoặc enzym. Siêu âm công suất cao là một phương pháp cơ học mới để làm cho thịt, như thịt bò, cừu, thịt lợn, gia cầm. Kết quả điều trị bằng siêu âm trong cải thiện kết cấu ăn thịt, kể từ siêu âm cavitation phá vỡ các mô liên kết perimysal và làm cho cấu trúc mềm và mềm.

MeatBuzzer – Siêu âm thịt tenderizing

Sonication cải thiện

  • Đau
  • juiciness
  • khả năng giữ nước
  • khai thác các protein myofibrillar
  • đặc điểm cảm giác
  • khử trùng vi khuẩn

Giao thức: tenderization siêu âm của Veal

Ultrasonicator UP200Ht với MeatBuzzerThiết bị siêu âm UP200Ht là công cụ 200W mạnh mẽ cho việc đấu thầu thịt. Đối với kết quả tối ưu, Hielscher cung cấp sonotrodes với một bề mặt lớn. Sonotrode được di chuyển với áp lực nhẹ trên thịt.
Thịt: không nấu chín bê
Ultrasonicator UP200Ht
Biên độ: 12μm

Phân tích so sánh chất lượng thịt được đo bằng thiết bị cắt Warner-Bratzler (WBS).
Dưới sonication với cường độ 12W/cm2 cho khoảng 60sec độ cứng và kết cấu của thịt được so sánh với thịt độ tuổi trong ba đến năm ngày.
Giao thức cơ bản này có thể dễ dàng thích nghi với các loại thịt và cắt giảm khác.

Hielscher của MeatBuzzer tenderizes thịt trong vòng vài giây.

MeatBuzzer

Yêu cầu thông tin




Lưu ý của chúng tôi Chính sách bảo mật.


cavitation siêu âm

Việc đấu thầu thịt hỗ trợ ultrasonically dựa trên các nguyên tắc của Cavitation. Bởi cavitation siêu âm, (1) các tế bào cơ bắp bị phá vỡ và myofibrils được tách ra và (2) tự nhiên hiện nay enzyme được kích thích.
Siêu âm làm dịu tác dụng là do sự sụp đổ của bong bóng cavitation. Những bong bóng sụp đổ này tạo ra nhiệt độ rất cao tại địa phương và sóng gây áp lực cũng như vi-streaming, xảy ra với lực cắt cao. Những hiệu ứng này có thể đẩy nhanh việc vận chuyển các chất đến và từ các enzym, và tăng cường chuyển khối lượng trong các enzym, tăng do đó enzyme’ hiệu quả xúc tác.
Siêu âm cavitation tạo ra lực cắt cường độ cao. Điều này có nghĩa, siêu âm làm dịu và thay đổi hóa lý của cấu trúc thịt thu được do các hiệu ứng cơ học chỉ.

Hiệu ứng siêu âm trên collagen

Sonication là một phương pháp cơ học để để thịt bằng cách phá vỡ collagen thịt. Collagen là một protein dồi dào tìm thấy trong cơ bắp và cho thịt kết cấu của nó. Các cao hơn các nội dung collagen, các stiffer thịt. Để có được một mềm, bít tết palatable, nó thường là cần thiết để để thịt. Bằng cách sonicating thịt, myofibrils được tách ra và collagen được solubilized: Sonication làm giảm nhiệt độ biến tính của collagen trong mô cơ bắp từ sóng siêu âm thay đổi sự hình thành của các protein cơ và gây ra phân mảnh collagen.

Ultrasonically tăng giá trị pH trong thịt

Điều trị siêu âm cavitation có thể làm tăng giá trị pH của thịt đáng kể. Thịt có giá trị pH cao hơn cho thấy khả năng giữ ẩm cao hơn đáng kể. Thịt với khả năng giữ ẩm cao hơn thua trọng lượng ít hơn đáng kể trong khi nấu ăn, nướng hoặc sấy khô.
Bối cảnh: sau khi giết mổ, giá trị pH của thịt giọt vì glycogen được chuyển thành axit lactic. Giá trị pH là một yếu tố quan trọng đối với chất lượng của các sản phẩm thịt cuối cùng. Nếu giá trị pH rơi xuống quá thấp, các protein nhận được denatuđánh giá.
Giá trị pH của thịt tăng đáng kể sau khi điều trị bằng siêu âm. Điều này lên đến giá trị pH là do sự giải phóng các ion từ nội thất tế bào vào tế bào chất và một sự thay đổi trong cấu trúc protein.

Hielscher của meatbuzzer là lý tưởng để để thịt với sóng siêu âm.

MeatBuzzer với sonicated bê

Cải thiện khả năng giữ marinade

Bên cạnh hiệu ứng làm mềm của nó, sonication thúc đẩy marinating thịt. Bằng cách phá vỡ siêu âm mô cơ, cấu trúc tế bào được mở ra để marinades và gia vị có thể thâm nhập sâu. Thịt ướp siêu âm có thể giữ thêm marinade và nước trái cây dẫn đến hương vị mạnh mẽ hơn và tổng thể cải thiện chất lượng ăn uống.

Thiết bị siêu âm cầm tay

UP200Ht - một thiết bị siêu âm cầm tay mạnh mẽ.Đối với việc sử dụng Ultrasonics trong nhà bếp ẩm, Hielscher khuyến cáo đặc biệt là máy siêu âm 200W mạnh mẽ và bền vững UP200Ht. Được trang bị một sonotrode đặc biệt cho tenderization thịt, cầm tay UP200Ht là một thiết bị nhỏ gọn và rất thân thiện cho các ứng dụng ứng.
Click vào đây để tìm hiểu thêm về các ứng dụng khác của siêu âm trong nhà bếp!

Hệ thống siêu âm công nghiệp

Đối với chế biến thịt thương mại Hielscher cung cấp Hệ thống công nghiệp, có thể dễ dàng tích hợp vào các dây chuyền xử lý hiện có.
Liên hệ với chúng tôi hôm nay với các chi tiết của các ứng dụng thịt của bạn làm mềm! Chúng tôi sẽ vui mừng giới thiệu cho bạn một giải pháp siêu âm phù hợp.

Liên hệ chúng tôi! / Hỏi chúng tôi!

Vui lòng sử dụng mẫu dưới đây, nếu bạn muốn yêu cầu thêm thông tin về đồng nhất bằng siêu âm. Chúng tôi sẽ vui lòng cung cấp cho bạn một hệ thống siêu âm đáp ứng yêu cầu của bạn.










Hielscher của ultrasonicators:

  • chính xác điều khiển
  • điều chỉnh hiệu ứng mong muốn
  • không có phụ gia nhân tạo
  • an toàn, phương pháp cơ học
  • dễ sử dụng

Văn học / Tài liệu tham khảo

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Phi-e-rơ; D'Arcy, Bruce (2004): siêu âm trong chế biến thịt. MINTRAC, ngày 2004 Tháng 3.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): tác dụng của siêu âm công suất cao và lão hóa trên các tính chất vật lý của bò Semitendinosus và longissimus cơ bắp. Khoa học thịt 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): các phân mảnh Sonic của collagen đại thực bào. Kỷ yếu của Viện Hàn lâm khoa học quốc gia Hoa Kỳ Vol. 44, No. 5 (ngày 15 tháng 5 năm 1958), tr. 411-417.
  • Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): chế biến thực phẩm siêu âm. Trong: Proctor, Andrew (Ed.): lựa chọn thay thế cho chế biến thực phẩm thông thường Vol. 1; Hiệp hội hóa học Hoàng Royal, 2011. p. 402ff.


Sự kiện đáng biết

Siêu âm brining/chữa

Ultrasonics công suất cao thúc đẩy sự brining thịt, quá. Các sóng siêu âm đẩy nhanh sự xâm nhập của nước muối vào thịt. Qua đó, nội dung NaCl, hàm lượng nước và khả năng liên kết nước được tăng lên. Các thoughness và sự gắn kết cũng như gumminess được giảm, quá – dẫn đến chất lượng cải thiện đáng kể của sản phẩm thịt cuối cùng. Siêu âm brining làm giảm thời gian xử lý trong khi cải thiện chất lượng sản phẩm.

Collagen

Collagen là một thành phần quan trọng của thịt. Nó làm cho 1 – 2% mô cơ. Trong mạnh mẽ, cơ bắp thuộc về gân xấp xỉ 6% trọng lượng đến từ collagen. Collagen là một cấu trúc quan trọng xây dựng thành phần. Đây là thành phần cấu trúc chính của mô liên kết và chịu trách nhiệm về khả năng kéo hoặc kéo dài của nó. Collagen bao gồm khoảng 40 loại protein khác nhau nhưng có bốn loại phổ biến nhất (collagen loại I, II. III, IV).
Khi collagen là không thể thay thế hydrolysed, gelatin thu được. Gelatine được sử dụng rộng rãi làm chất keo trong nhiều ngành công nghiệp (ví dụ: thực phẩm, Pharma, Nutraceuticals, Mỹ phẩm, nhiếp ảnh, v.v...).

Tenderization enzym

Papain và bromelain là các enzyme phổ biến nhất được sử dụng cho tenderization thịt. Papain có nguồn gốc từ quả đu đủ, trong khi bromelain được tìm thấy trong cây dứa. Actinidin, chứa trong quả Kiwi, và ficin, một loại enzyme từ mủ cây vả, được biết đến với tác dụng làm dịu của nó, mặc dù việc sử dụng chúng không lây lan rộng rãi trong ngành công nghiệp.

Chất lượng thịt

Chất lượng thịt chủ yếu được xác định bởi đau thịt, màu sắc và marbling (số lượng chất béo tiêm bắp). Chất lượng thịt bị ảnh hưởng nặng nề bởi cấu trúc cơ (bao gồm cấu trúc nội tại như chiều dài sarcomere, đường kính myofilament, và các loại sợi) cũng như thành phần của nó (độ ẩm, chất béo, protein, tro và nội dung collagen).
Thịt có thể được phân loại rộng rãi như màu đỏ hoặc màu trắng tùy thuộc vào nồng độ myoglobin trong các sợi cơ. Myoglobin là một protein ràng buộc sắt và ôxy và có liên quan đến hemoglobin (protein ràng buộc sắt và ôxy trong máu). Khi myoglobin tiếp xúc với ôxy, phát đỏ phát triển, làm cho thịt giàu myoglobin xuất hiện màu đỏ. Đỏ thịt phụ thuộc vào loài, tuổi động vật, và loại sợi: thịt đỏ có chứa các sợi cơ hẹp hơn có xu hướng hoạt động trong thời gian dài mà không nghỉ ngơi, trong khi thịt trắng có nhiều sợi rộng hơn có xu hướng làm việc trong các bùng nổ nhanh chóng ngắn.
Thịt bò (gia súc, bò, bò, bò), cừu, cừu, và dê được phân loại là màu đỏ, trong khi thịt lợn (Porcine), chăn nuôi (gà, Thổ Nhĩ Kỳ) và cá được coi là thịt trắng.
Thịt có thể được phân loại thêm bởi cắt và chuẩn bị của nó, ví dụ như thịt tuổi (khô-tuổi), bacon, barbecued, om, burger, charcuterie, chop, corned, chữa khỏi, cutlet, khô, phi lê/tối cao, chiên, nướng, ham, kebab, gan, thịt ăn trưa, ướp, thịt viên, Meatloaf, offal/ruột, ngâm, kho, rang, seared, muối-chữa khỏi, salumi, xúc xích, hun khói, bít tết (thịt bò, Tenderloin, NY dải, xương sườn, Filet Mignon, brisket), hầm, Tandoor, tartare, bê, vv