Làm mềm thịt siêu âm
- Làm mềm siêu âm thịt là một phương pháp cơ học nhanh chóng và dễ dàng.
- Đấu thầu siêu âm được sử dụng thành công trong nhà bếp và dây chuyền chế biến công nghiệp.
- Hielscher Ultrasonics cung cấp hai lựa chọn:
- sonicators nhỏ gọn để đấu thầu dễ dàng và thuận tiện trong các nhà hàng.
- hệ thống siêu âm công suất cao để tích hợp trong dây chuyền chế biến công nghiệp.
Đấu thầu siêu âm
Xúc giác là tính năng chất lượng quan trọng nhất của thịt. Thịt mềm bị ảnh hưởng bởi thành phần, sắp xếp cấu trúc và thành phần của cơ xương. Việc giã thịt truyền thống được sử dụng để làm cho thịt có chất lượng kém ngon miệng hơn. Làm mềm có thể đạt được bằng máy móc (ví dụ như giã, xỏ), nhiệt (bằng cách nấu, nướng, braising) hoặc enzyme. Siêu âm công suất cao là một phương pháp cơ học mới để làm mềm thịt, chẳng hạn như thịt bò, thịt cừu, thịt lợn, thịt gia cầm. Điều trị siêu âm kết quả trong cải thiện kết cấu ăn thịt, kể từ khi siêu âm cavitation phá vỡ các mô liên kết perimysal và làm cho cấu trúc mềm và mềm.
- Đau
- ngon ngọt
- khả năng giữ nước
- chiết xuất protein myofibrillar
- Đặc điểm cảm giác
- Khử trùng bằng vi sinh vật
Giao thức: Siêu âm Tenderization của thịt bê
Thiết bị siêu âm UP200Ht là công cụ 200W mạnh mẽ để làm mềm thịt. Để có kết quả tối ưu, Hielscher cung cấp sonotrodes với bề mặt lớn. Sonotrode được di chuyển với áp lực nhẹ lên thịt.
Thịt: thịt bê chưa nấu chín
Siêu âm: UP200Ht
Biên độ: 12μm
Phân tích so sánh chất lượng thịt được đo bằng thiết bị cắt Warner-Bratzler (WBS).
Dưới sonication với cường độ 12W / cm2 Trong khoảng 60 giây, độ cứng và kết cấu của thịt tương đương với thịt được ủ trong ba đến năm ngày.
Giao thức cơ bản này có thể dễ dàng thích nghi với các loại thịt và vết cắt khác.
còi thịt
siêu âm cavitation
Việc làm mềm thịt được hỗ trợ siêu âm dựa trên các nguyên tắc của Cavitation. Bằng cách siêu âm cavitation, (1) các tế bào cơ bắp bị phá vỡ và myofibrils được tách ra và (2) các enzyme hiện diện tự nhiên được kích thích.
Hiệu ứng làm mềm siêu âm được gây ra bởi sự sụp đổ của bong bóng xâm thực. Những bong bóng sụp đổ này tạo ra nhiệt độ rất cao cục bộ và sóng xung kích áp suất cũng như dòng vi mô, xảy ra với lực cắt cao. Những tác động này có thể đẩy nhanh quá trình vận chuyển các chất đến và đi từ các enzyme, và tăng cường chuyển khối lượng trong các enzyme, do đó làm tăng các enzyme’ hiệu quả xúc tác.
Siêu âm cavitation tạo ra lực cắt dữ dội. Điều này có nghĩa là, làm mềm siêu âm và sự thay đổi hóa lý của cấu trúc thịt thu được chỉ do tác động cơ học.
Hiệu ứng siêu âm trên Collagen
Sonication là một phương pháp cơ học để làm mềm thịt bằng cách phá vỡ collagen thịt. Collagen là một loại protein được tìm thấy nhiều trong cơ bắp và mang lại cho thịt kết cấu của nó. Hàm lượng collagen càng cao, thịt càng cứng. Để có được một miếng bít tết mềm, ngon miệng, thường phải làm mềm thịt. Bằng cách sonicating thịt, myofibrils được tách ra và collagen được hòa tan: Sonication làm giảm nhiệt độ biến tính của collagen trong mô cơ của thịt kể từ khi sóng siêu âm thay đổi cấu trúc của protein cơ bắp và gây ra sự phân mảnh của các đại phân tử collagen.
Ultrasonically tăng giá trị pH trong thịt
Điều trị xâm thực siêu âm có thể làm tăng giá trị pH của thịt đáng kể. Thịt có giá trị pH cao hơn cho thấy khả năng giữ ẩm cao hơn đáng kể. Thịt có khả năng giữ ẩm cao hơn sẽ giảm trọng lượng ít hơn đáng kể trong quá trình nấu, nướng hoặc sấy khô.
Bối cảnh: Sau khi giết mổ, giá trị pH của thịt giảm xuống vì glycogen được chuyển thành axit lactic. Giá trị pH là một yếu tố quan trọng đối với chất lượng của các sản phẩm thịt cuối cùng. Nếu giá trị pH giảm xuống quá thấp, các protein sẽ bị biến tính.
Giá trị pH của thịt tăng đáng kể sau khi điều trị siêu âm. Sự gia tăng giá trị pH này là do sự giải phóng các ion từ bên trong tế bào vào tế bào chất và thay đổi cấu trúc protein.
MeatBuzzer với thịt bê sonicated
Cải thiện khả năng giữ nước ướp
Bên cạnh tác dụng làm mềm, sonication thúc đẩy quá trình ướp thịt. Bằng cách phá vỡ siêu âm các mô cơ, cấu trúc tế bào được mở ra để nước xốt và gia vị có thể thâm nhập sâu. Thịt ướp siêu âm có thể giữ nhiều nước ướp và nước trái cây dẫn đến hương vị mãnh liệt hơn và chất lượng ăn uống được cải thiện tổng thể.
Thiết bị siêu âm cầm tay
Đối với việc sử dụng siêu âm trong nhà bếp ẩm thực, Hielscher khuyên bạn đặc biệt là ultrasonicator 200W mạnh mẽ và mạnh mẽ UP200Ht. Được trang bị một sonotrode đặc biệt để làm mềm thịt, thiết bị cầm tay UP200Ht là một thiết bị nhỏ gọn và rất thân thiện với người dùng cho các ứng dụng ẩm thực.
Nhấn vào đây để tìm hiểu thêm về các ứng dụng khác của siêu âm trong nhà bếp!
Hệ thống công nghiệp siêu âm
Đối với chế biến thịt thương mại Hielscher cung cấp Hệ thống công nghiệp, có thể dễ dàng tích hợp vào các dây chuyền xử lý hiện có.
Liên hệ với chúng tôi ngay hôm nay với thông tin chi tiết của bạn về ứng dụng làm mềm thịt của bạn! Chúng tôi sẽ vui mừng giới thiệu cho bạn một giải pháp siêu âm phù hợp.
Liên hệ với chúng tôi! / Hãy hỏi chúng tôi!
- có thể kiểm soát chính xác
- có thể điều chỉnh theo hiệu ứng mong muốn
- không có chất phụ gia nhân tạo
- Phương pháp cơ học, an toàn
- Dễ sử dụng
Văn học / Tài liệu tham khảo
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Sự thật đáng biết
Siêu âm Brining / Bảo dưỡng
Siêu âm công suất cao thúc đẩy việc ngâm thịt, quá. Các sóng siêu âm đẩy nhanh sự xâm nhập của nước muối vào thịt. Qua đó, hàm lượng NaCl, hàm lượng nước và khả năng liên kết nước được tăng lên. Sự gắn kết và gắn kết cũng như độ dẻo cũng giảm – dẫn đến chất lượng của sản phẩm thịt cuối cùng được cải thiện đáng kể. Ngâm nước muối siêu âm làm giảm thời gian xử lý trong khi cải thiện chất lượng sản phẩm.
Collagen
Collagen là một thành phần quan trọng của thịt. Nó làm cho 1 – 2% mô cơ. Trong cơ bắp mạnh mẽ, gân khoảng 6% trọng lượng đến từ collagen. Collagen là một thành phần xây dựng cấu trúc quan trọng. Nó là thành phần cấu trúc chính của mô liên kết và chịu trách nhiệm về khả năng kéo hoặc kéo dài của nó. Collagen bao gồm khoảng 40 loại protein khác nhau nhưng có bốn loại phổ biến nhất (collagen loại I, II. III, IV).
Khi collagen bị thủy phân không thể đảo ngược, thu được gelatine. Gelatine được sử dụng rộng rãi làm chất keo trong nhiều ngành công nghiệp (ví dụ như thực phẩm, dược phẩm, dinh dưỡng, mỹ phẩm, nhiếp ảnh, v.v.).
Đấu thầu enzyme
Papain và bromelain là những enzyme được sử dụng phổ biến nhất để làm mềm thịt. Papain có nguồn gốc từ quả đu đủ, trong khi bromelain được tìm thấy trong cây dứa. Actinidin, có trong quả kiwi và ficin, một loại enzyme từ mủ cây sung, cũng được biết đến với tác dụng làm mềm, mặc dù việc sử dụng chúng không được phổ biến rộng rãi trong ngành.
Chất lượng thịt
Chất lượng thịt chủ yếu được xác định bởi độ mềm, màu sắc và đá cẩm thạch (lượng mỡ tiêm bắp). Chất lượng thịt bị ảnh hưởng nặng nề bởi cấu trúc cơ (bao gồm cấu trúc nội tại như chiều dài sarcomere, đường kính sợi cơ và các loại sợi) cũng như thành phần của nó (độ ẩm, chất béo, protein, tro và hàm lượng collagen).
Thịt có thể được phân loại rộng rãi là màu đỏ hoặc trắng tùy thuộc vào nồng độ myoglobin trong sợi cơ. Myoglobin là một protein liên kết sắt và oxy và có liên quan đến hemoglobin (protein liên kết sắt và oxy trong máu). Khi myoglobin tiếp xúc với oxy, oxymyoglobin màu đỏ phát triển, làm cho thịt giàu myoglobin xuất hiện màu đỏ. Màu đỏ của thịt phụ thuộc vào loài, tuổi động vật và loại chất xơ: Thịt đỏ chứa các sợi cơ hẹp hơn có xu hướng hoạt động trong thời gian dài mà không nghỉ ngơi, trong khi thịt trắng chứa các sợi rộng hơn có xu hướng hoạt động trong các đợt nhanh ngắn.
Thịt bò (gia súc, thịt bò, bò đực, bò), cừu, cừu và dê được phân loại là màu đỏ, trong khi thịt lợn (lợn), gia cầm (gà, gà tây) và cá được coi là thịt trắng.
Thịt có thể được phân loại thêm theo cách cắt và chuẩn bị, ví dụ: thịt già (tuổi khô), thịt xông khói, nướng, braised, burger, charcuterie, băm nhỏ, bắp, chữa khỏi, cốt lết, sấy khô, phi lê / tối cao, chiên, nướng, giăm bông, kebab, gan, thịt trưa, ướp, thịt viên, bánh mì thịt, nội tạng / ruột, ngâm, luộc, nướng, nướng, ướp muối, salumi, xúc xích, hun khói, bít tết (thăn, thăn, dải NY, sườn, thịt thăn mignon, thịt ức), hầm, tandoor, tartare, thịt bê, v.v.