Làm mềm thịt bằng siêu âm
- Làm mềm thịt bằng siêu âm là một phương pháp cơ học nhanh chóng và dễ thực hiện.
- Phương pháp làm mềm bằng siêu âm được ứng dụng thành công trong nhà bếp và các dây chuyền chế biến công nghiệp.
- Hielscher Ultrasonics cung cấp hai lựa chọn:
- các thiết bị siêu âm nhỏ gọn để làm mềm thịt dễ dàng và thuận tiện tại nhà hàng.
- các hệ thống siêu âm công suất cao để tích hợp vào dây chuyền chế biến công nghiệp.
Làm mềm bằng siêu âm
Độ mềm là đặc tính chất lượng quan trọng nhất của thịt. Độ mềm của thịt chịu ảnh hưởng của thành phần, cách sắp xếp cấu trúc và thành phần của cơ xương. Phương pháp dần thịt truyền thống được sử dụng để làm cho thịt có chất lượng thấp hơn trở nên ngon miệng hơn. Có thể làm mềm thịt bằng phương pháp cơ học (ví dụ: dần, châm), bằng nhiệt (nấu, nướng, om) hoặc bằng enzyme. Siêu âm công suất cao là một phương pháp cơ học mới để làm mềm các loại thịt như thịt bò, thịt cừu, thịt lợn và thịt gia cầm. Xử lý bằng siêu âm giúp cải thiện kết cấu của thịt khi ăn, vì hiện tượng xâm thực siêu âm phá vỡ mô liên kết bao quanh bó cơ và làm cho cấu trúc trở nên mềm và dịu.
- độ mềm
- độ mọng nước
- khả năng giữ nước
- khả năng chiết xuất protein tơ cơ
- các đặc tính cảm quan
- khả năng khử vi sinh vật
Quy trình: Làm mềm thịt bê bằng siêu âm
Thiết bị siêu âm UP200Ht là một công cụ 200W mạnh mẽ để làm mềm thịt. Để đạt kết quả tối ưu, Hielscher cung cấp các đầu sonotrode có bề mặt lớn. Đầu sonotrode được di chuyển trên bề mặt thịt với lực ấn nhẹ.
Thịt: thịt bê chưa nấu chín
Thiết bị siêu âm: UP200Ht
Biên độ: 12µm
Phân tích so sánh chất lượng thịt được thực hiện bằng thiết bị đo lực cắt Warner-Bratzler (WBS).
Khi xử lý bằng siêu âm với cường độ 12W/cm2 trong khoảng 60sec, độ cứng và kết cấu của thịt tương đương với thịt đã được ủ từ ba đến năm ngày.
Quy trình cơ bản này có thể dễ dàng điều chỉnh cho các loại thịt và phần thịt khác.
MeatBuzzer
Xâm thực siêu âm
Phương pháp làm mềm thịt có hỗ trợ siêu âm dựa trên các nguyên lý của hiện tượng xâm thực. Nhờ hiện tượng xâm thực siêu âm, (1) các tế bào cơ bị phá vỡ và các tơ cơ được tách rời, đồng thời (2) các enzyme có sẵn trong tự nhiên được kích thích.
Tác dụng làm mềm bằng siêu âm là do sự sụp đổ của các bọt xâm thực. Các bọt sụp đổ này tạo ra nhiệt độ cục bộ rất cao và sóng xung kích áp suất, cũng như các dòng vi lưu xuất hiện cùng với lực cắt lớn. Những tác động này có thể đẩy nhanh quá trình vận chuyển các chất đến và đi khỏi enzyme, đồng thời tăng cường truyền khối trong enzyme, qua đó làm tăng hiệu suất xúc tác của enzyme.
Xâm thực siêu âm tạo ra lực cắt mạnh. Điều này có nghĩa là quá trình làm mềm bằng siêu âm và sự thay đổi lý hóa trong cấu trúc thịt chỉ đạt được nhờ các tác động cơ học.
Tác động của siêu âm lên collagen
Xử lý bằng siêu âm là một phương pháp cơ học để làm mềm thịt bằng cách phá vỡ collagen trong thịt. Collagen là một loại protein có nhiều trong cơ và tạo nên kết cấu của thịt. Hàm lượng collagen càng cao thì thịt càng cứng. Để có một miếng bít tết mềm và ngon miệng, thường cần phải làm mềm thịt. Khi xử lý thịt bằng siêu âm, các tơ cơ được tách rời và collagen được hòa tan: Xử lý bằng siêu âm làm giảm nhiệt độ biến tính của collagen trong mô cơ của thịt vì sóng siêu âm làm thay đổi cấu dạng của protein cơ và gây phân mảnh các đại phân tử collagen.
Tăng giá trị pH của thịt bằng siêu âm
Xử lý bằng xâm thực siêu âm có thể làm tăng đáng kể giá trị pH của thịt. Thịt có giá trị pH cao hơn có khả năng giữ ẩm cao hơn đáng kể. Thịt có khả năng giữ ẩm cao hơn bị hao hụt khối lượng ít hơn đáng kể trong quá trình nấu, nướng hoặc sấy.
Thông tin cơ sở: Sau khi giết mổ, giá trị pH của thịt giảm do glycogen được chuyển hóa thành axit lactic. Giá trị pH là một yếu tố quan trọng đối với chất lượng của các sản phẩm thịt cuối cùng. Nếu giá trị pH giảm xuống quá thấp, protein sẽ bị biến tính.
Giá trị pH của thịt tăng đáng kể sau khi xử lý bằng siêu âm. Sự tăng giá trị pH này là do các ion được giải phóng từ bên trong tế bào vào tế bào chất và do sự thay đổi cấu trúc protein.
MeatBuzzer cùng thịt bê đã xử lý bằng siêu âm
Cải thiện khả năng giữ nước ướp
Bên cạnh tác dụng làm mềm, xử lý bằng siêu âm còn thúc đẩy quá trình tẩm ướp thịt. Việc phá vỡ mô cơ bằng siêu âm làm mở các cấu trúc tế bào, nhờ đó nước ướp và gia vị có thể thấm sâu vào thịt. Thịt được tẩm ướp bằng siêu âm có thể giữ nhiều nước ướp và dịch thịt hơn, mang lại hương vị đậm đà hơn và cải thiện chất lượng tổng thể khi ăn.
Thiết bị siêu âm cầm tay
Để ứng dụng siêu âm trong các nhà bếp chuyên nghiệp, Hielscher đặc biệt khuyến nghị thiết bị siêu âm 200W mạnh mẽ và bền chắc UP200Ht. Được trang bị đầu sonotrode chuyên dụng để làm mềm thịt, thiết bị cầm tay UP200Ht là một thiết bị nhỏ gọn và rất dễ sử dụng cho các ứng dụng ẩm thực.
Nhấp vào đây để tìm hiểu thêm về các ứng dụng khác của siêu âm trong nhà bếp!
Hệ thống siêu âm công nghiệp
Đối với hoạt động chế biến thịt thương mại, Hielscher cung cấp các hệ thống công nghiệp, có thể dễ dàng tích hợp vào các dây chuyền chế biến hiện có.
Hãy liên hệ với chúng tôi ngay hôm nay và cung cấp thông tin chi tiết về ứng dụng làm mềm thịt của bạn! Chúng tôi rất sẵn lòng đề xuất một giải pháp siêu âm phù hợp.
Liên hệ với chúng tôi! / Đặt câu hỏi cho chúng tôi!
- có thể điều khiển chính xác
- có thể điều chỉnh để đạt hiệu quả mong muốn
- không có phụ gia nhân tạo
- phương pháp cơ học an toàn
- dễ sử dụng
Tài liệu / Tài liệu tham khảo
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Thông tin hữu ích
Ngâm nước muối / Ướp muối bằng siêu âm
Siêu âm công suất cao cũng thúc đẩy quá trình ngâm nước muối cho thịt. Sóng siêu âm đẩy nhanh sự thẩm thấu của nước muối vào thịt. Nhờ đó, hàm lượng NaCl, hàm lượng nước và khả năng liên kết nước đều tăng. Độ dai, độ cố kết cũng như độ dẻo dính cũng giảm – giúp cải thiện đáng kể chất lượng của sản phẩm thịt cuối cùng. Ngâm nước muối bằng siêu âm giúp giảm thời gian chế biến đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm.
Collagen
Collagen là một thành phần quan trọng của thịt. Collagen chiếm 1 – 2% mô cơ. Trong các cơ khỏe, nhiều gân, khoảng 6% khối lượng là collagen. Collagen là một thành phần quan trọng tạo nên cấu trúc. Đây là thành phần cấu trúc chính của mô liên kết và quyết định khả năng chịu kéo hoặc giãn của mô này. Collagen bao gồm khoảng 40 loại protein khác nhau, nhưng có bốn loại phổ biến nhất (collagen loại I, II. III, IV).
Khi collagen bị thủy phân không thuận nghịch, gelatin được tạo thành. Gelatin được sử dụng rộng rãi làm chất tạo gel trong nhiều ngành công nghiệp (ví dụ: thực phẩm, dược phẩm, thực phẩm bổ sung có tác dụng sinh học, mỹ phẩm, nhiếp ảnh, v.v.).
Làm mềm bằng enzyme
Papain và bromelain là các enzyme được sử dụng phổ biến nhất để làm mềm thịt. Papain được chiết xuất từ quả đu đủ, còn bromelain có trong cây dứa. Actinidin có trong quả kiwi và ficin, một enzyme từ nhựa cây sung, cũng được biết đến với tác dụng làm mềm, mặc dù việc sử dụng chúng chưa phổ biến trong công nghiệp.
Chất lượng thịt
Chất lượng thịt chủ yếu được xác định bởi độ mềm, màu sắc và vân mỡ của thịt (lượng mỡ trong cơ). Chất lượng thịt chịu ảnh hưởng lớn từ cấu trúc cơ (bao gồm cấu trúc nội tại như chiều dài sarcomere, đường kính sợi tơ cơ và các loại sợi cơ) cũng như thành phần của cơ (hàm lượng ẩm, chất béo, protein, tro và collagen).
Thịt có thể được phân loại khái quát thành thịt đỏ hoặc thịt trắng tùy theo nồng độ myoglobin trong các sợi cơ. Myoglobin là một protein liên kết với sắt và oxy, có liên quan đến hemoglobin (protein liên kết với sắt và oxy trong máu). Khi myoglobin tiếp xúc với oxy, oxymyoglobin có màu đỏ được hình thành, khiến thịt giàu myoglobin có màu đỏ. Sắc đỏ của thịt phụ thuộc vào loài, tuổi của động vật và loại sợi cơ: Thịt đỏ chứa nhiều sợi cơ mảnh hơn, có xu hướng hoạt động trong thời gian dài mà không nghỉ, trong khi thịt trắng chứa nhiều sợi cơ to hơn, có xu hướng hoạt động thành những đợt ngắn và nhanh.
Thịt bò cái (gia súc họ bò, bò thịt, bò đực, các loài thuộc họ bò), cừu, cừu non và dê được phân loại là thịt đỏ, trong khi thịt lợn (heo), gia cầm (gà, gà tây) và cá được coi là thịt trắng.
Thịt còn có thể được phân loại theo phần thịt và cách chế biến, ví dụ: thịt ủ (ủ khô), thịt ba chỉ xông khói, thịt nướng trên lửa, thịt om, bánh thịt burger, thịt nguội, thịt sườn cốt lết, thịt ngâm nước muối, thịt ướp bảo quản, thịt cốt lết, thịt khô, phi lê / phần thịt lọc hảo hạng, thịt chiên, thịt nướng vỉ, giăm bông, thịt xiên kebab, gan, thịt hộp ăn liền, thịt tẩm ướp, thịt viên, thịt xay nướng khuôn, nội tạng / lòng, thịt ngâm giấm, thịt chần, thịt quay, thịt áp chảo, thịt ướp muối bảo quản, thịt nguội salumi, xúc xích, thịt hun khói, bít tết (thăn ngoại, thăn nội, thăn ngoại kiểu New York, sườn, lõi thăn nội, ức), thịt hầm, thịt nướng lò tandoor, thịt sống băm tartare, thịt bê, v.v.