Giấm, chẳng hạn như Balsamic là một gia vị quan trọng trong ẩm thực. Thiết bị siêu âm Hielscher được sử dụng cho nhiều quá trình trong sản xuất và trưởng thành của giấm.

Bối cảnh về sản xuất giấm

Việc sản xuất giấm, đặc biệt là các sản phẩm chất lượng cao, chẳng hạn như giấm Balsamic, là một quá trình sản xuất tốn thời gian. Giấm là một chất lỏng có tính axit được sản xuất bằng cách oxy hóa hoặc thay vì lên men ethanol. Mẹ của giấm, một chất của cellulose và vi khuẩn axit axetic, tạo ra giấm biến rượu thành axit axetic bằng phương tiện ôxy. Quá trình oxy hóa này tạo ra axít cho giấm hương vị chua điển hình của nó và mùi hăng nhẹ. Phản ứng hóa học tổng thể của vi khuẩn axit axetic (họ cam tùnglà

C₂H₅OH + O₂Ch₃COOH + H₂các

Nồng độ axit axetic khác nhau giữa 4 và 8% đối với giấm bảng và tăng lên đến 18% đối với giấm tẩy.

Hiệu ứng siêu âm trong giấm

Ultrasonics có thể được sử dụng trong sản xuất giấm cho các mục đích khác nhau. Tất cả các hiệu ứng thể dễ dàng chứng minh bằng cách sonicating một mẫu giấm trong vài giây.

Hương vị mượt mà và ít chua

Trong giấm đã được sonicated, hương vị chua, Sour trở thành đáng kể mượt mà và tastier. Đây là một ứng dụng thú vị như có một nhu cầu cao cho giấm mịn có thể được sử dụng trong các món ăn để làm cho bữa ăn ngon tốt. Giấm là một loại gia vị được ưa chuộng để trộn salad mùa, thịt và các món cá, nước sốt, cũng như các món tráng miệng. Giấm Balsamic cao cấp đặc biệt cũng được thưởng như rượu khai vị hoặc digestif.

Sonication của Balsamic (UP400S):

Hương liệu của giấm

Để đa dạng hóa hương vị giấm thông thường, giấm thường có mùi sau khi lên men oxy hóa bằng cách thêm các chất hương liệu khác nhau, chẳng hạn như các loại thảo mộc (ví dụ như cây xô thơm, thyme, Oregano, tarragon, hương thảo, húng quế), gừng, ớt, hoặc trái cây (ví dụ: mâm xôi, BlackBerry, cam, xoài, vôi). Chiết xuất ultrasonically hỗ trợ thúc đẩy sự phát hành các hương vị từ ma trận tế bào vào giấm. Đọc thêm về Chiết xuất siêu âm.

Trưởng thành và Oaking của giấm

Khi sự trưởng thành và lão hóa của giấm trong thùng gỗ (như anh đào, hạt dẻ, sồi, dâu tằm, Tro hoặc thùng bách xù) là rất tốn thời gian và xa hoa, giấm thường được sản xuất trong thùng nhựa. Để bắt chước hương vị gỗ nổi tiếng của sự trưởng thành thùng, đó là điển hình cho giấm chất lượng hàng đầu, sản xuất giấm thêm Bột gỗ sồi hoặc khoai tây chiên (cái gọi là ‘thay thế oaking') hoặc gỗ hương vị chưng cất. Để đạt được một kết quả thỏa mãn của hương liệu gỗ sồi, thông thường các chip sồi có để duy trì ít nhất 4 – 6 tuần trong giấm để chất lỏng có thể được hấp thụ bởi các sợi gỗ. Việc sử dụng siêu âm có thể tăng tốc quá trình này oaking thay thế Đáng kể. Dấm sonicating với bột gỗ sồi hoặc chip sồi phụ gia, sức mạnh chuyên sâu của siêu âm và cavitation siêu âm tạo ra hỗ trợ việc khai thác hương vị gỗ sồi. Siêu âm tạo ra các chu kỳ áp suất cao và áp suất thấp xen kẽ dẫn đến sự chuyển khối lượng cao hơn giữa các tế bào thực vật và giấm. Hơn nữa, các hạt mịn của bột gỗ sồi được phân tán rất tốt trong môi trường lỏng vì siêu âm là một phương tiện rất hiệu quả của phân tán.

Siêu âm là trong ngành công nghiệp thực phẩm đã là một phương pháp nổi tiếng để khai thác hương vị. Bởi lực lượng cavitational rất mạnh mẽ của nó, sonication phá vỡ các bức tường tế bào và làm cho các vật liệu bên trong tế bào có sẵn. Kể từ khi vật liệu thực vật (sợi gỗ) trở thành chia thành các hạt nhỏ hơn, tinh chất thêm hương vị trở nên có sẵn cho các dây thần kinh gustative của lưỡi. Một ưu điểm thứ hai của siêu âm là phân tán hiệu quả các hạt rắn thành chất lỏng.

Màu của giấm

Công nghệ siêu âm là một phương pháp hiệu quả để emulsifying, phân tán và hòa tan. Điều này hữu ích trong sản xuất giấm khi ví dụ như màu caramel được thêm vào giấm. Caramel màu (phụ gia thực phẩm E150) là một trong những lâu đời nhất và hầu hết các widley sử dụng colorings thực phẩm. Chất lỏng có màu nhớt cao giúp cho giấm có màu nâu sẫm mong muốn.

Ứng dụng của Ultrasonics

Việc áp dụng Ultrasonics để sản xuất giấm và quá trình lão hóa là rất đơn giản. Trong quy mô lô nhỏ – cho tối đa 2L – bạn có thể sử dụng Thiết bị phòng thí nghiệm siêu âm, chẳng hạn như UP400S.

Đối với chế biến sản xuất, Hielscher cung cấp Thiết bị siêu âm công nghiệp lò phản ứng di động dòng chảy, chẳng hạn như UIP1500hd. Những hệ thống làm việc nội tuyến, ví dụ như khi bạn bơm từ một mẻ khác.

Bảng dưới đây cho bạn một dấu hiệu về khả năng xử lý gần đúng của máy siêu âm: