Siêu âm điện để cải thiện nước trái cây & Smoothies

Các nghiên cứu từ Đại học kỹ thuật Berlin thấy rằng ultrasonication là một phương pháp chế biến rất hiệu quả để cải thiện nước trái cây và rau quả cũng như sinh tố. Là một kỹ thuật xử lý thực phẩm không nhiệt, siêu âm cung cấp một điều trị nhẹ nhưng hiệu quả tăng cường hương vị, và ổn định và bảo tồn nước trái cây và purees. Các kết quả của phương pháp điều trị nước trái cây siêu âm bao gồm cải thiện hương vị, ổn định và bảo quản.

Việc áp dụng siêu âm trong quá trình sản xuất thực phẩm là một lĩnh vực quan tâm ngày càng tăng cho các nhà sản xuất thực phẩm. Ngược lại với siêu âm cường độ thấp (tăng cường < 1 W/cm ²), có thể được sử dụng cho thử nghiệm không phá hủy và hình ảnh, siêu âm điện (cường độ > 5 W/cm ²) nguyên nhân thay đổi vật liệu và có thể được sử dụng để cải thiện các quy trình đa năng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Sóng siêu âm là sóng nén mà máy móc tương tác với các sản phẩm dưới sonication. Cyclic nén và rarephe có thể ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào. Tại biên độ áp lực cao siêu âm điện gây ra cavitation, sự tăng trưởng và sự nổ của bong bóng khí, được đi kèm với áp lực và đỉnh núi và homogenizes và ổn định hệ thống phân tán. Hielscher Ultrasonics và các nhà nghiên cứu từ bộ công nghệ sinh học thực phẩm và kỹ thuật xử lý thức ăn từ Đại học kỹ thuật Berlin nghiên cứu về những tác động tích cực của siêu âm để cải thiện chất lượng, sự ổn định và hương vị sinh tố; pha trộn và đồ uống ướp lạnh làm từ trái cây và nước ép rau và purees.
Mặc dù không có quyền pháp lý giới hạn các thành phần của sinh tố để tinh khiết trái cây và các sản phẩm thực vật, nhà sản xuất có ý định để nơi chúng trên thị trường như các sản phẩm lành mạnh và có giá trị. Do đó, nó được dự định để sản xuất chúng mà không có sự bổ sung của chất ổn định, hương vị Enhancers hoặc chất màu. Tuy nhiên, các loại nước ép và purees thường có nội dung cao của bột giấy. Vì vậy, họ có xu hướng tách pha dẫn đến một cái nhìn kém hấp dẫn của sản phẩm. Vì lý do này, hầu hết các sinh tố hiện có chứa chuối như là một thành phần chính, đó là giảm tách pha do sự tăng độ nhớt.
Siêu âm có thể được áp dụng để phá vỡ các hạt bột giấy và ảnh hưởng đến sự phân bố kích thước hạt. Kích thước hạt nhỏ hơn kết quả trong vận tốc giải quyết thấp dẫn đến giảm lắng và ổn định lưu trữ được cải thiện. Hơn nữa, sự tan rã của các hạt có thể dẫn đến một sự phát hành tăng của các thành phần hương vị, sắc tố màu và các tế bào như các hợp chất đường hoặc mùi thơm dễ bay hơi vào nước trái cây. Kết quả là một sự cải thiện về cường độ màu, vị ngọt và mùi thơm Ấn tượng. Ngoài ra, kích thước hạt giảm ảnh hưởng đến cảm giác miệng, dẫn đến Ấn tượng tổng thể mượt mà hơn.
Để đảm bảo một tuổi thọ nhất định của sinh tố, các hỗn hợp phải được tiệt trùng. Tuy nhiên, phương pháp điều trị nhiệt luôn có tác động đến chất lượng sản phẩm, màu da và Ấn tượng về độ tươi. Do đó, việc giảm nhiệt độ xử lý là một trong những tập trung chính trong ngành công nghiệp thực phẩm. Siêu âm có tác dụng hiệp đồng về sự ngừng hoạt động của vi sinh vật và enzyme khi nó được áp dụng kết hợp với nhiệt độ, được gọi là thermosonication, hoặc áp suất cao, được gọi là manosonication. Kết quả tích cực hơn nữa được biết đến với sự kết hợp của tất cả ba thông số theo thời hạn của manothermosonication. Người ta giả định rằng các tế bào được điều trị bằng siêu âm trở nên nhạy cảm với các yếu tố căng thẳng khác như áp suất và nhiệt. Ngoài ra, sóng ultrsasonic có thể phá vỡ các lớp ranh giới và gây pha trộn dẫn đến cải thiện truyền nhiệt. Do đó, một trọng tâm khác của dự án nghiên cứu là giảm nhiệt độ thanh trùng bằng cách phát triển một quá trình bảo quản hỗ trợ siêu âm. Việc cải thiện chất lượng sản phẩm và giảm chi phí năng lượng trong khi vẫn duy trì hoặc mở rộng sản phẩm an toàn và thời hạn sử dụng.
Các hiệu ứng toàn diện của siêu âm, có thể cho phép cải thiện đồng thời các đặc điểm lắng, hương vị, xuất hiện, mouthfeel và vi sinh cũng như sự ổn định enzym của sinh tố như các sản phẩm có giá trị cao, có thể đại diện cho một lợi thế quan trọng cho ngành công nghiệp thực phẩm và tiếp thị các loại trái cây tươi và đồ uống rau trong tương lai. Hơn nữa, tỷ lệ chuối hoặc các thành phần có độ nhớt cao khác có thể được giảm, khi ổn định sản phẩm được cải thiện bằng phương pháp điều trị siêu âm và cho phép tạo ra các giống smoothie mới.
Liên hệ tại TU Berlin:
K. Schoessler
Katharina. schoessler (tại) Tu-berlin.de
Điện thoại: + 49 (0) 30-3147 1847