Mayonnaise – Nhũ hóa bằng máy siêu âm

Dầu và nước không trộn lẫn, phải không? Trong thực tế, dầu và nước có thể được trộn hiệu quả bằng cách sử dụng siêu âm điện. Mayonnaise là một ví dụ nổi bật về nhũ tương trong các ứng dụng ẩm thực. Tìm hiểu làm thế nào sonication tạo điều kiện cho việc sản xuất mayonnaise ổn định, kem và hương vị. Máy sonicators loại đầu dò có sẵn dưới dạng máy đồng nhất cầm tay để sử dụng trong nhà bếp và làm máy nhũ hóa công nghiệp trong sản xuất mayonnaise thương mại.

Siêu âm homogenizers tạo điều kiện nhũ tương mayonnaise

Nhũ tương siêu âm thúc đẩy sóng âm thanh tần số cao để tạo ra những giọt dầu nhỏ phân tán trong nước, tạo thành một hỗn hợp đồng nhất. Phương pháp này đảm bảo rằng các giọt dầu luôn nhỏ và phân bố tốt, ngăn chặn sự tách biệt và duy trì kết cấu mong muốn. Bằng cách sử dụng sonicator kiểu đầu dò, năng lượng cung cấp cho hỗn hợp được kiểm soát cao, dẫn đến nhũ tương hóa hiệu quả và có thể tái tạo.
Trong nhà bếp, một máy đồng nhất cầm tay có thể dễ dàng nhũ hóa các mẻ mayonnaise nhỏ, cung cấp cho các đầu bếp và đầu bếp tại nhà khả năng đạt được kết quả chất lượng chuyên nghiệp. Đối với sản xuất công nghiệp, sonicators quy mô lớn hơn cung cấp khả năng nhũ hóa số lượng lớn, đảm bảo tính nhất quán và chất lượng trong mỗi lô mayonnaise được sản xuất.
Việc áp dụng nhũ tương siêu âm trong sản xuất mayonnaise không chỉ tăng cường sự ổn định và kết cấu mà còn tăng cường hương vị, làm cho sản phẩm cuối cùng hấp dẫn hơn. Do đó, cho dù sản xuất thủ công hay quy mô lớn, sonication nổi bật như một kỹ thuật đồng nhất mạnh mẽ để sản xuất mayonnaise hoàn hảo.

Mayonnaise nhũ hóa bởi sonication – Công thức

Tìm bên dưới công thức của mayonnaise được làm bằng sonicator UP200Ht như trong video trên.
 
Nguyên liệu:

• 2 lòng đỏ trứng tươi
• Dầu trung tính 200ml (ví dụ: dầu cây rum hoặc dầu hướng dương)
• 2 muỗng canh giấm rượu vang trắng
• 1 muỗng canh mù tạt
• 1 nhúm đường
• 1 nhúm muối

Hướng dẫn từng bước cho mayonnaise hỗn hợp siêu âm

Đặt lòng đỏ trứng với giấm, mù tạt, muối và đường vào hộp thủy tinh hẹp. Chèn đầu dò siêu âm vào hỗn hợp (gần đáy tàu, nhưng không chạm đáy) và sau đó bật sonicator. Bắt đầu sonicating ở biên độ 100%. Thêm dầu từ từ vào hỗn hợp. Nó hoạt động tốt nhất, khi dầu đi thẳng vào vùng xâm thực bên dưới bề mặt sonotrode. Ban đầu để đầu dò siêu âm trên mặt đất mà không di chuyển – Sau 5 giây, rất chậm kéo sonicator lên trên một chút. Sau 15-20 giây, giảm biên độ xuống 70%. Di chuyển đầu dò từ từ qua hỗn hợp cho đến khi hình thành mayonnaise rắn. Hãy chắc chắn không chạm vào các bức tường của tàu trong quá trình sonication. Khi hỗn hợp được biến thành mayonnaise đồng nhất, bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi cần thiết.
Tiêu thụ trong vòng một ngày.

Mẹo và khắc phục sự cố để có được Mayonnaise kem ổn định bằng cách sử dụng Sonication

Mayonnaise là một nhũ tương dầu trong nước. Để có được nhũ tương dầu trong nước đồng nhất, sẽ hữu ích nếu trước tiên bạn sonicate lòng đỏ trứng, giấm và mù tạt để pha nước được trộn kỹ. Sử dụng tất cả các thành phần ở nhiệt độ phòng. Trong bước thứ hai, từ từ thêm dầu (hướng dương) bằng cách để dầu chảy xuống sonotrode. Qua đó, dầu đi trực tiếp vào vùng xâm thực âm thanh, nơi nó được nhũ hóa hiệu quả nhất vào pha nước (tức là lòng đỏ, giấm, mù tạt).

Sự kết hợp của lòng đỏ trứng, lòng trắng trứng (tùy chọn), giấm (hoặc nước chanh) và mù tạt tạo thành pha nước của nhũ tương. Trộn sẵn các thành phần này với sonicator trước khi thêm dầu tạo điều kiện cho việc chuẩn bị tiếp theo của một nhũ tương kem, ổn định được gọi là mayonnaise. Sự tương tác của các tương tác ưa nước và kỵ nước, biến tính protein và hóa học axit-bazơ đảm bảo rằng mayonnaise mịn và ngon. Đồng nhất siêu âm là một phương pháp đơn giản, hiệu quả cao để tạo ra một nhũ tương rất tốt của các thành phần dựa trên dầu và nước tạo ra một kết cấu rất kem và nhất quán đảm bảo trải nghiệm hương vị tuyệt vời của mayonnaise tươi.

Làm thế nào để các thành phần ảnh hưởng đến khả năng trộn lẫn và ổn định của Mayonnaise?

• Lòng đỏ trứng: Chất nhũ hóa chính trong mayonnaise là lecithin, một phospholipid được tìm thấy nhiều trong lòng đỏ trứng. Lecithin có tính ưa nước (hút nước) “đầu” và kỵ nước (chống nước) “đuôi”. Khi lòng đỏ trứng được trộn với dầu và giấm, các đầu ưa nước của lecithin tự định hướng về pha nước (giấm), trong khi đuôi kỵ nước đắm mình trong pha dầu. Sự sắp xếp này tạo thành một rào cản ổn định giữa dầu và giấm, ngăn chúng tách ra.
• Lòng trắng trứng: Mặc dù lòng trắng trứng (albumin) không đóng vai trò quan trọng như lòng đỏ trứng, nhưng nó có thể góp phần vào sự ổn định của mayonnaise do hàm lượng protein của nó. Protein trong lòng trắng trứng cũng có thể tạo thành một lớp màng xung quanh các giọt dầu, tăng cường độ ổn định nhũ tương. Đó là lý do tại sao nhiều công thức nấu ăn chỉ bao gồm lòng đỏ trứng.
• Giấm (hoặc nước chanh): Độ axit của giấm (hoặc nước chanh) không chỉ làm tăng hương vị mà còn ảnh hưởng đến sự ổn định của mayonnaise. Môi trường axit giúp biến tính protein trong lòng đỏ trứng, tăng khả năng tương tác với cả pha dầu và nước. Ngoài ra, độ axit có thể làm thay đổi sự phân bố điện tích trên bề mặt của các giọt dầu, thúc đẩy lực đẩy tĩnh điện và ngăn chặn sự kết tụ.
• Mù tạt: Mù tạt hoạt động như một chất nhũ hóa và chất ổn định trong mayonnaise. Nó chứa các hợp chất như chất nhầy và protein có thể tăng cường tính chất nhũ hóa của lòng đỏ trứng. Ngoài ra, mù tạt chứa các hạt nhỏ có thể bẫy vật lý các giọt dầu, ổn định hơn nữa nhũ tương.

Hóa học nhũ tương đằng sau Mayonnaise

Mayonnaise là một loại nhũ tương dầu trong nước. Trong nhũ tương này, dầu được phân tán trong nước với sự trợ giúp của chất nhũ hóa, điển hình là lòng đỏ trứng, mù tạt hoặc lecithin. Chất nhũ hóa bao quanh và ổn định các giọt dầu nhỏ, ngăn chúng kết lại và tách khỏi pha nước. Điều này dẫn đến một hỗn hợp kem, ổn định với kết cấu mịn.
Hàm lượng nước trong các công thức mayonnaise truyền thống tương đối thấp so với hàm lượng dầu. Tuy nhiên, sự hiện diện của các thành phần gốc nước như giấm và lòng đỏ trứng, cùng với tác động cơ học của sự pha trộn, ví dụ như đồng nhất siêu âm, tạo điều kiện cho sự hình thành nhũ tương dầu trong nước ổn định.
Lòng đỏ trứng chứa nước và lecithin, hoạt động như một chất nhũ hóa, giúp ổn định hỗn hợp bằng cách hình thành một hàng rào bảo vệ xung quanh các giọt dầu. Ngoài ra, giấm cung cấp độ axit, giúp ổn định nhũ tương.
Mặc dù hàm lượng dầu cao hơn hàm lượng nước trong mayonnaise, nhưng sự hiện diện của các thành phần gốc nước này, cùng với tác dụng nhũ hóa, cho phép hình thành nhũ tương dầu trong nước ổn định.

Sonicators hiệu suất cao để sản xuất mayonnaise

Thiết kế, sản xuất và tư vấn – Chất lượng Sản xuất tại Đức

Hielscher ultrasonicators nổi tiếng với chất lượng cao nhất và tiêu chuẩn thiết kế của họ. Mạnh mẽ và hoạt động dễ dàng cho phép tích hợp trơn tru của ultrasonicators của chúng tôi vào các cơ sở công nghiệp. Điều kiện khắc nghiệt và môi trường đòi hỏi dễ dàng được xử lý bởi Hielscher ultrasonicators.

Hielscher Ultrasonics là một công ty được chứng nhận ISO và đặc biệt nhấn mạnh vào ultrasonicators hiệu suất cao có công nghệ tiên tiến và thân thiện với người dùng. Tất nhiên, Hielscher ultrasonicators là CE tuân thủ và đáp ứng các yêu cầu của UL, CSA và RoHs.

 
Sonicators để nhũ hóa mayonnaise ở mọi quy mô:
 
Bảng dưới đây cung cấp cho bạn một dấu hiệu về khả năng xử lý gần đúng của ultrasonicators của chúng tôi: