Ультразвукове приготування їжі: міксери & Рецепти

Ультразвукові апарати – це потужні блендери та гомогенізатори, застосування яких не обмежується лабораторією та промисловістю. З кількох років ультразвукові апарати знайшли своє застосування і в кухнях для гурманів. Престижні зіркові ресторани для гурманів, маленькі перлини найкращої їжі, кулінарна школа, а також кухарі-аматори використовують зондові звуки для дослідження впливу ультразвуку в молекулярній кухні та створення унікальних страв. Нижче ви знайдете основи ультразвукового приготування їжі та надихніться ультразвуковими рецептами!

Інноваційні рецепти з ультразвуком

Читайте більше порад і підказок про те, як створювати страви, натхненні ультразвуком! Наведені нижче абзаци призначені для того, щоб дати перше уявлення про використання ультразвукових систем на кухні, а також для міксології в барах.
 

Екстракція холодного заварювання кави та кофеїну за допомогою ультразвуку

Ультразвукові хвилі, що застосовуються до твердо-рідких сумішей, є потужним і ефективним методом екстракції. Спробуйте холодним способом заварити чашку кави за допомогою ультразвуку! Залежно від міцності, якої ви хочете досягти, додайте 1-2 чайні ложки (або більше) порошку меленої кави в чашку холодної води та зробіть соніку. Після цього видаліть кавовий порошок шляхом фільтрації через кавовий фільтрувальний папір. Якщо вам потрібна кава як інгредієнт для приготування їжі або випічки, використовуйте її холодною. Якщо ви хочете його випити, ви можете трохи нагріти його. Приємної чашечки кави!
Для більш наукового підґрунтя ультразвукова екстракція кофеїну, детальніше читайте тут!

Ультразвукова витримка вина, спиртних напоїв, лікерів

Ультразвук дає можливість миттєво витримувати вино, сидр, спиртні напої та лікери. Або ви ультразвукуєте кисле вино або гострий спирт, щоб згладити його смак, або ароматизуєте вино чи лікер, ультразвукуючи їх, наприклад, дубовою стружкою.
Крім витримки, наші ультразвукові апарати ідеально підходять для приготування алкогольних настоїв. Просто додайте в випивку свій ароматичний інгредієнт, наприклад, лаванду, чіпси апельсинової цедри, подрібнений чилі (наприклад, горілку, білий ром) і зробіть суміш звуковим звуком – Бажано в крижаній ванні, щоб контролювати температуру. Після ультразвуку видаліть тверді частинки шляхом проціджування. Готовий ваш домашній ароматизований лікер!
Для більш наукового підґрунтя Ультразвукова витримка вина, дізнайтеся більше, натиснувши тут!

Бульйон з креветок – Рецепт зіркового шеф-кухаря Мішлен Санг-Хун Дегеймбре

За приготування свого творіння Ultrasonic Shrimp Stock, шеф-кухар Санг-Хун Дегеймбре отримав 2-Зірку Мішлен (L'Air du Temps, Бельгія) звукує всі інгредієнти (креветки, вода, томатне пюре, морква, сіль) з амплітудою 50% протягом 10 хвилин.

Зірковий шеф-кухар Санг-Хун Дегеймбре готує рослинний екстракт за допомогою ультразвукового апарату UIP1000hd

Інгредієнти:

• 125 грам сірих креветок
• 1,5 літра води,
• 1 столова ложка томатного пюре
• 1/2 моркви, подрібненої
• 1/4 чайної ложки солі

Вихід: 1,5 літра
Метод:
Запікайте креветки при температурі 130°C протягом 20 хвилин. Покладіть всі інгредієнти у велику каструлю. Встановіть пристрій (Hielscher UIP1000hd, В2-1,8, БС2д22) до УЗД з амплітудою 50% протягом 10 хв. Змішайте, процідіть і зменшіть до бажаної консистенції.
Щоб переглянути відео Санг-Хун Дегімбре, будь ласка, натисніть тут!

Ультразвукове приготування підлив і маринадів

Ультразвук забезпечує емульгування та екстракцію смаку для покращення вашої підливи, соусу чи маринаду.
Приклад: підлива з червоного вина

• 4 столові ложки розтопленого качиного жиру
• 1 нарізана кубиками цибулина
• 200 мл червоного вина
• 4 столові ложки портвейну
• 500 мл овочевого бульйону
• Свіжий розмарин

Покладіть інгредієнти в каструлю і дайте суміші покипіти кілька хвилин. Залийте підливу в мензурку і зробіть ультразвук на 60 – 90 сек. Процідіть через сітку і незабаром нагрійте до температури кипіння.

Ультразвук для виробництва рослинних екстрактів

Ультразвук добре відомий своїми видатними ефектами екстракції. Покладіть трави, листя або квіти в рідину, яку ви хочете настояти (наприклад, воду, спирт, олію). Для покращеної ультразвукової екстракції рекомендується мацерувати рослинний матеріал, оскільки більш дрібні частинки більш повно піддаються впливу ультразвуку. Ультразвуковий апарат, фільтрат – Ваш настій готовий!

Інфузовані олії за допомогою ультразвукової екстракції

Олія є чудовим носієм смаку і тим самим ідеально підходить для наповнення їх ароматизаторами, екстрагованими ультразвуком. Додайте в олію інгредієнти, аромати яких ви хочете витягнути та наповнити. Відповідними інгредієнтами є, наприклад, малина, зелень, перець чилі або часник.
Перемістіть ультразвуковий зонд в маслі так, щоб на частини рослини рівномірно впливали ультразвукові хвилі.

Стабільні емульсії методом ультразвуку

Ультразвук – добре зарекомендувала себе методика створення стабільних емульсій. Коли ультразвукова кавітація зрізає краплі до мікронного та нанорозміру, рідини, що не змішуються, такі як олія та вода, змішуються разом. Завдяки своїм видатним емульсійним характеристикам, ультразвук використовується для приготування вінегрету, заправок, соусів і підлив.
Вінегрети:

• Для 400 мл вінегрету з оцетом в олії (W/O): помістіть сонотрод у мензурку з олією та увімкніть ультразвуковий пристрій. Поступово додавайте вінагре в олію (наприклад, у співвідношенні 1:3). Для досягнення найкращого ефекту ви можете використовувати шприц і вводити оцет безпосередньо в зону інтенсивної кавітації під зондом. Виконуйте суміш приблизно 20-40 сек. Рекомендується крижана ванна для охолодження. Краплі оцту будуть інкапсульовані в масляній фазі, тому смак олії буде більш домінуючим. Якщо ви хочете домінуючий смак оцту, дотримуйтесь наведеної нижче процедури.
• Для 400 мл вінегрету з олією в оцті (O/W): помістіть сонотрод у мензурку з олією та увімкніть ультразвуковий пристрій. Поступово додавайте олію до оцту (наприклад, у співвідношенні 1:3). Для кращого ефекту ви можете використовувати шприц і вводити масло безпосередньо в зону інтенсивної кавітації під зондом. Виконуйте суміш приблизно 20-40 сек. Рекомендується крижана ванна для охолодження. Краплі олії будуть інкапсульовані у фазі оцту, тому смак оцту буде підкресленим смаком.

 
Caution: Video "title" is missing

Натисніть тут, щоб дізнатися більше про ультразвукову емульгування і про його вплив на Виробництво маргарину!

Ультразвукове виробництво фруктів & Овочеві пюре

Розімніть овочі або фрукти на ваш вибір до стану пюре. Якщо пюре дуже густе, ви можете додати трохи води, молока або олії. Потім проведіть ультразвуковий звуковий розчин, переміщаючи ультразвуковий зонд в суміші для рівномірного лікування. Ультразвук руйнує клітини і вивільняє з клітин всі аромати, поживні речовини і цукор. Таким чином, насичений смак і досягається густа гладка текстура. Оскільки весь природний цукор, захоплений клітинами, вивільняється шляхом ультразвуку, можна повністю уникнути додавання роздрібного цукру або штучного підсолоджувача, що особливо важливо для смузі та фруктових пюре.
Приклад: гарбузовий суп
500 г смаженого гарбуза і додайте 500 мл овочевого бульйону, 2 столові ложки вершків і трохи приправ. Виконуйте суміш протягом 3-4 хв. Для рівномірного ультразвукового ефекту і високого виділення смакових речовин рекомендується м'яке помішування.

Майонез, приготований за допомогою ультразвуку

Змішайте 1 яєчний жовток з дрібкою солі, додайте 1 ч. Л. гірчиці. Розчиніть суміш і повільно додайте 8 ст. олії, 1 ст.л. лимонного соку, трохи зелені і перцю. Для отримання кремоподібної стабільної емульсії рекомендується крижана ванна для охолодження і легкого перемішування.
Детальну покрокову інструкцію та відео для ультразвукового майонезу шукайте тут!

Вінегрет з цибулі-шалот, приготований за допомогою ультразвуку

Сирі устриці зазвичай подають з вінегретом з цибулі-шалот або резеди, щоб приправити делікатес з молюсків. За наведеним нижче рецептом виходить дуже тонкий вінегрет з цибулі-шалот, який приправляє ніжний пухнастість сирої устриці, яка подається класично на половині шкаралупи.
Інгредієнти: 1/4 склянки (60 мл) білого вінагре, 1/2 склянки цибулі-шалот (21/2-3 унції = 21/2 -3 невеликих цибулі-шалот), 1/4 склянки (60 мл) білого неприправленого рисового оцту, 1/8 чайної ложки солі, 1/8 чайної ложки цукру, 1 1/2 чайної ложки свіжоподрібненого перцю горошком, вичавлений лимон, Для гарніру: подрібнена зелена цибуля, за бажанням: 3 столові ложки лосося або рядовки форелі

Підготовка:

• Бідна 1/4 склянки білого оцту та 1/4 склянки білого неприправленого рисового оцту в скляній мензурці (оптимально діаметром 2,8-3,9 дюйма / 8-10 см). Помістіть скляну мензурку з оцтом у холодну водяну або крижану ванну. Вставте UP200Ht із сонотродом S26d40 і злегка проведіть ультразвуковий звук рідини з амплітудою 50% протягом 20 секунд, обережно переміщаючи сонотрид у рідині, щоб забезпечити рівномірне ультразвукове лікування. Зробіть паузу на 30 секунд і повторіть процедуру ультразвуку протягом 20 секунд.
  Ультразвук оцту призводить до більш гладкого, круглого смаку, оскільки кислотність оцту знижується.
• Очистіть цибулю-шалот і дрібно наріжте. Додайте в скляну мензурку подрібнену цибулю-шалот, свіжомелений перець, цукор і сіль і перемішайте ложкою.
• М'яко пульсуйте суміш з амплітудою 50% протягом 30 секунд, повільно рухаючи сонотрод.
• Охолодіть вінегрет у холодильнику на ніч. Перед подачею на стіл перемішайте вінегрет з цибулі-шалот, щоб видалити осад.

Ультразвукова картопля фрі

Приготуйте хрусткі французькі вогнища – як відомо з модерністської кухні – за допомогою ультразвукового приладу зондового типу. Спочатку коротко обсмажте свіжонарізані картопляні палички в розігрітій олії. На другому етапі проведіть ультразвуковий звук картоплі фрі з середньою інтенсивністю. Переконайтеся, що ви час від часу помішуєте картоплю фрі в олії, щоб ультразвук міг досягти поверхні всієї картоплі фрі. Ультразвукова кавітація створює невидимі тріщини і розтріскує клітини картоплі, завдяки чому крохмаль стає доступним. Екстрагований крохмаль робить картоплю надзвичайно хрусткою. Після ультразвуку дайте картоплі фрі коротку другу процедуру обсмажування до золотистого кольору та хрусткої скоринки. Вийміть їх з олії для смаження і злийте на паперовий рушник.
Насолоджуйтесь хрусткою картоплею фрі з крохмалем з ультразвуково приготованим кетчупом і майонезом!

м'ясо – Розм'якшення & Маринування за допомогою MeatBuzzer

За допомогою ультразвуку ви можете розм'якшити та замаринувати м'ясо за секунду. Безпосередньо прикрасьте філе м'яса або помістіть його в маринад. Встановіть середню амплітуду і використовуйте ультразвуковий рупор більшого розміру. Повільно переміщайте ультразвуковий клаксон по поверхні філе. Ультразвук розм'якшує нитку і відкриває пори, завдяки чому маринад може миттєво проникнути всередину.

Ультразвукове змішування ксантанової камеді

Ультразвукові засоби ідеально підходять для змішування загусників і стабілізаторів, таких як гідроколоїдна ксантанова камедь і гуарова камедь, у рецептах. Оскільки ультразвук створює інтенсивні сили зсуву, навіть порошки, які важко змішуються і мають тенденцію до злипання, можуть бути однорідно змішані з рідинами. Ксантанова камедь і гуарова камедь дуже швидко гугустіють, що ще більше ускладнює їх перемішування в складі. Ультразвукове змішування дає дуже рівномірну та тонку суміш, щоб порошок ксантанової або гуарової камеді міг повністю розкрити свої властивості. Це допомагає використовувати порошок для ясен з меншим загущенням. Додавайте ксантан або гуар поступово під ультразвуковим ефектом у свій соус або підливу. Перемістіть ультразвуковий зонд в мензурці, щоб переконатися, що порошок рівномірно ультразвуковий і добре перемішаний з рідиною. При відключенні ультразвукового приладу можна відразу спостерігати ефект загущення.
Якщо ви хочете створити ксантанову піну, просто виберіть зонд з більшим діаметром наконечника і переміщайте ультразвуковий зонд в суспензії рідини і ксантанової камеді вгору і вниз. Всякий раз, коли зонд знаходиться на поверхні (майже над поверхнею рідини) рідини, бульбашки повітря захоплюються, так що утворюється легка еспума.

Ультразвукова витримка оцтом

Подібно до ультразвукового старіння вина та спиртних напоїв, також оцет можна штучно зістарити за допомогою ультразвуку. Зменшіть різку кислотність і кислинку молодого оцту, ультразвукуючи оцет на короткий період. Крім того, ви можете наповнити кислу приправу смаками на ваш вибір, наприклад, дубом, травами, чилі або фруктами, такими як малина. Додайте в оцет подрібнений або мацерований ароматизатор і проведіть звук. Чим довше ультразвукова обробка, тим інтенсивнішим стає виділення смаку. Тільки не робіть надмірного ультразвуку, щоб не допустити деградації сировини. Злити через фільтрувальний папір.
За науковою інформацією Ультразвукова витримка оцту, натисніть тут!

Міксологія – Бармени обожнюють ультразвук для екстракції та настоїв!

Звичайно, ароматичні екстракти, настої, а також смакові емульсії використовуються не тільки для приготування страв і продуктів, але і добре зарекомендували себе в барах. Подивіться, як італійський маестро коктейлів Даріо Коміні у відео (вгорі, праворуч) використовує свій сонник UP200St для створення коктейлю з ультразвуковим насиченням.
 

Щоб отримати більше рецептів коктейлів і застосування, пов'язаного з міксологією, натисніть тут!
Дізнайтеся більше про бармена світового рівня Даріо Коміні та використання його сонікатора тут!
Дізнайтеся, як “Бар Фріц'н” Ультразвукове настояння текіли з вербеною – Виробляємо чудову текілу!
 
Широкий асортимент продукції Hielscher пропонує ультразвукові пристрої меншого розміру для використання на приватній кухні амбітних кухарів, а також великі ультразвукові гомогенізатори для високопрофесійних кухарів та їх великої гастрономічної кухні.
Розкажіть нам про свою мету – Ми раді порекомендувати Вам відповідний пристрій!

Література / Список літератури