Ультразвукове приготування їжі: мікшери та рецепти

Ультразвукові гомогенізатори – це потужні блендери та гомогенізатори, застосування яких не обмежується лабораторіями та промисловістю. Останні кілька років ультразвукові гомогенізатори також знайшли своє місце у гастрономічних кухнях. Престижні ресторани високої кухні, відзначені зірками, маленькі перлини найкращої їжі, кулінарні школи, а також шефи-аматори використовують зондові ультразвукові гомогенізатори для дослідження ефектів ультразвуку в молекулярній кухні та створення унікальних страв. Знайдіть нижче основи ультразвукового приготування їжі та надихніться ультразвуковими рецептами!

Інноваційні рецепти з використанням ультразвуку

Читайте більше порад і хитрощів щодо того, як створювати страви, натхненні ультразвуком! Наступні абзаци мають на меті дати перше уявлення про використання ультразвукових гомогенізаторів на кухні, а також у міксіології в барах.

Холодна заварка кави та екстракція кофеїну за допомогою ультразвуку

Ультразвукові хвилі, що застосовуються до сумішей тверде-рідина, є потужним та ефективним методом екстракції. Спробуйте приготувати холодну заварку кави за допомогою ультразвуку! Залежно від бажаної міцності, додайте 1-2 чайні ложки (або більше) меленої кавової порошку в чашку холодної води та проведіть ультразвукову обробку. Потім видаліть кавовий порошок шляхом фільтрації через кавовий фільтр. Якщо вам потрібна кава як інгредієнт для приготування або випічки, використовуйте її холодною. Якщо ви хочете її випити, ви можете трохи її нагріти. Насолоджуйтесь чашкою кави!
Для більш наукового огляду ультразвукової екстракції кофеїну, читайте більше тут!

Ультразвукове витримування вина, міцних напоїв та лікерів

Ультразук дає вам можливість миттєво витримувати вино, сидр, міцні напої та лікери. Або ви проводите ультразвукову обробку кислого вина або різкого міцного напою, щоб пом’якшити його смак, або ви ароматизуєте вино чи лікер, проводячи ультразвукову обробку разом з дубовою стружкою.
Окрім витримування, наші ультразвукові гомогенізатори ідеально підходять для приготування алкогольних настоянок. Просто додайте ваш ароматизуючий інгредієнт, наприклад, лаванду, цедру апельсина, подрібнений перець чилі, до вашого алкогольного напою (наприклад, горілки, білого рому) та проведіть ультразвукову обробку суміші – бажано в крижаній ванні для контролю температури. Після ультразвукової обробки видаліть тверді частинки шляхом проціджування. Готовий ваш домашній ароматизований лікер!
Для більш наукового огляду ультразвукового витримування вина, дізнайтеся більше, натиснувши тут!

Креветковий бульйон – рецепт шеф-кухаря з зіркою Мішлен Сан-Хуна Дегеймбре

Для приготування своєї страви «Ультразвуковий креветковий бульйон» шеф-кухар, відзначений 2 зірками Мішлен, Сан-Хун Дегеймбре (L’Air du Temps, Бельгія) проводить ультразвукову обробку всіх інгредієнтів (креветки, вода, томатне пюре, морква, сіль) при амплітуді 50% протягом 10 хвилин.

Шеф-кухар Сан-Хун Дегеймбре готує овочевий екстракт використовуючи ультразвуковий гомогенізатор UIP1000hd

Інгредієнти:

• 125 грамів сірих креветок
• 1,5 літра води
• 1 столова ложка томатного пюре
• 1/2 моркви, нарізаної
• 1/4 чайної ложки солі

Вихід: 1,5 літра
Спосіб приготування:
Запікайте креветки в духовці при 130°C протягом 20 хвилин. Покладіть усі інгредієнти у велику каструлю. Налаштуйте пристрій (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) на ультразвукову обробку при амплітуді 50% протягом 10 хвилин. Змішайте, процідіть і випаруйте до бажаної консистенції.
Щоб переглянути відео Сан-Хуна Дегеймбре, будь ласка, натисніть тут!

Ультразвукове приготування соусів та маринадів

Ультразвукова обробка забезпечує емульгацію та екстракцію смаку для покращення вашого соусу, підливи або маринаду.
Приклад: Соус на червоному вині

• 4 столові ложки розтопленого качинного жиру
• 1 нарізана цибулина
• 200mL червоного вина
• 4 столові ложки порту
• 500mL овочевого бульйону
• Свіжий розмарин

Покладіть інгредієнти в каструлю і дайте суміші повільно кипіти протягом кількох хвилин. Налийте соус у хімічну склянку та проведіть ультразвукову обробку протягом 60 – 90 сек. Процідіть через сито і коротко нагрійте до точки кипіння.

Ультразвукова обробка для виробництва рослинних екстрактів

Ультразвук добре відомий своїми видатними екстракційними ефектами. Покладіть трави, листя або квіти в рідку, яку ви хочете настояти (наприклад, воду, спирт, олію). Для покращення ультразвукової екстракції рекомендується проводити мацерацію рослинної сировини, оскільки менші частинки більш повністю піддаються впливу ультразвуку. Проведіть ультразвукову обробку, відфільтруйте – і ваша настоянка готова!

Настояні олії за допомогою ультразвукової екстракції

Олія є чудовим носієм смаку і тому ідеально підходить для настояння її смаками, отриманими за допомогою ультразвукової екстракції. Додайте до олії інгредієнти, смак яких ви хочете екстрагувати та настояти. Підходящими інгредієнтами є, наприклад, малина, трави, чилі або часник.
Переміщуйте ультразвуковий зонд в олії так, щоб частинки рослин рівномірно піддавалися впливу ультразвукових хвиль.

Стабільні емульсії за допомогою ультразвукової обробки

Ультразвук є добре перевіреною технікою для створення стабільних емульсій. Оскільки ультразвукова кавітація розрізає краплі до мікро- та нанорозміру, незмішувані рідини, такі як олія та вода, змішуються разом. Завдяки своїй видатній емульсійній ефективності, ультразвук використовується для приготування вінегретів, соусів для салатів, соусів та підлив.
Вінегрети:

• Для 400mL вінегрету олія-у-оцті (W/O): Помістіть сонотрод у стакан із олією та увімкніть ультразвуковий пристрій. Поступово додавайте оцет до олії (наприклад, у пропорції 1:3). Для найкращих результатів можна використовувати шприц і ін’єктувати оцет безпосередньо в зону інтенсивної кавітації під зондом. Проведіть ультразвукову обробку суміші приблизно 20–40 сек. Рекомендується використовувати крижану ванну для охолодження. Краплі оцту будуть інкапсульовані в олійну фазу, так що смак олії буде більш домінуючим. Якщо ви хочете домінуючий смак оцту, дотримуйтесь процедури нижче.
• Для 400mL вінегрету оцет-у-олії (O/W): Помістіть сонотрод у стакан із олією та увімкніть ультразвуковий пристрій. Поступово додавайте олію до оцту (наприклад, у пропорції 1:3). Для найкращих результатів можна використовувати шприц і ін’єктувати олію безпосередньо в зону інтенсивної кавітації під зондом. Проведіть ультразвукову обробку суміші приблизно 20–40 сек. Рекомендується використовувати крижану ванну для охолодження. Краплі олії будуть інкапсульовані в оцтову фазу, так що смак оцту буде виділений.

Натисніть тут, щоб дізнатися більше про ультразвукову емульгацію та про її вплив на виробництво маргарину!

Ультразвукова емульгація мусу з шоколаду

Ультразвуково приготований веганський мус з шоколаду пропонує відмінні переваги як у текстурі, так і в стабільності процесу. Застосовуючи ультразвуковий гомогенізатор UP200Ht до суміші (веганської) шоколадної основи та очищеної води, інгредієнти диспергуються в дрібну, однорідну емульсію з субмікронними розмірами крапель. Цей крок усуває зернистість і запобігає фазовому розшаруванню, навіть без молочних білків або вершків. Результатом є основа, яка є природно блискучою, гладкою та дуже стабільною, готова утримувати включене повітря. Після цієї ультразвукової гомогенізації коротка аерація за допомогою стандартного кухонного блендера створює легкий, повітряний мус з чудовим відчуттям у роті. У рослинних системах, де емульгація часто є складною, цей метод забезпечує відтворювану вершковість та професійну, довговічну структуру.
Дізнайтеся більше про ультразвукову гомогенізацію мусу з шоколаду!

Ультразвукове виробництво фруктових та овочевих пюре

Розімніть овочі або фрукти на ваш вибір у пюре. Якщо пюре дуже густе, ви можете додати трохи води, молока або олії. Потім проведіть ультразвукову обробку пюре, переміщуючи ультразвуковий зонд у суміші для рівномірної обробки. Ультразвук руйнує клітини та вивільняє всі смаки, поживні речовини та цукор із клітин. Таким чином, досягається інтенсивний смак та густа, гладка текстура. Оскільки весь природний цукор, утримуваний у клітинах, вивільняється за допомогою ультразвукової обробки, додавання магазинного цукру або штучного підсолоджувача можна повністю уникнути, що особливо важливо для смузі та фруктових пюре.
Приклад: Гарбузовий суп
Взяти 500gr смаженої гарбузи та додати 500mL овочевого бульйону, 2 ст. л. вершків та деякі приправи. Провести ультразвукову обробку суміші протягом 3–4 хв. Для рівномірної ультразвукової обробки та високого вивільнення смакових речовин рекомендується легке перемішування.

Майонез, приготований за допомогою ультразвуку

Змішайте 1 яєчний жовток з дрібкою солі, додайте 1 ч. л. гірчиці. Проведіть ультразвукову обробку суміші та повільно додайте 8 ст. л. олії, 1 ст. л. лимонного соку, деякі трави та перець. Для отримання кремової, стабільної емульсії рекомендується охолодження в крижаній ванні та легке перемішування.
Знайдіть детальну покрокову інструкцію та відео для ультразвукового майонезу тут!

Вінегрет із шалотом, приготований за допомогою ультразвуку

Сирих устриць зазвичай подають із вінегретом із шалотом або мінйонетом, щоб приправити цей делікатес із молюсків. Наведений нижче рецепт дозволяє приготувати дуже тонкий вінегрет із шалотом, який підкреслює делікатний смак сирих устриць, що подаються класично на половині черепашки.
Інгредієнти: ¼ склянки (60ml) білого винного оцту, ½ склянки шалоту (2½–3 унції = 2½–3 невеликих цибулини шалоту), ¼ склянки (60ml) білого непряженого рисового оцту, 1/8 ч. л. солі, 1/8 ч. л. цукру, 1 ½ ч. л. свіжоподрібнених горошин перцю, трохи лимонного соку. Для прикраси: нарізана цибуля-шніт, за бажанням: 3 ст. л. ікри лосося або форелі

Приготування:

• Налийте ¼ склянки білого винного оцту та ¼ склянки білого непряженого рисового оцту в скляну хімічну чашку (оптимально з діаметром 2,8–3,9in/ 8–10cm). Помістіть скляну чашку з оцтом у холодну воду або крижану ванну. Вставте UP200Ht із сонотродом S26d40 та проведіть м’яку ультразвукову обробку рідини при налаштуванні амплітуди 50% протягом 20sec, повільно переміщуючи сонотрод у рідині для забезпечення рівномірної ультразвукової обробки. Зробіть паузу на 30sec та повторіть процедуру ультразвукової обробки протягом 20sec.
  Ультразвукова обробка оцту призводить до більш гладкого, округлого смаку, оскільки кислотність оцту знижується.
• Очистіть шалот і дрібно наріжте його. Додайте подрібнений шалот, свіжоподрібнений перець, цукор і сіль у скляну чашку та перемішайте ложкою.
• Проведіть м’яку ультразвукову обробку суміші при амплітуді 50% протягом 30sec, повільно переміщуючи сонотрод.
• Охолоджуйте вінегрет у холодильнику протягом ночі. Перед подачею перемішайте вінегрет із шалотом, щоб усунути осад.

Ультразвукова картопля фрі

Приготуйте хрустку картоплю фрі – як відомо з Modernist Cuisine – використовуючи ваш ультразвуковий пристрій зондового типу. Спочатку коротко обсмажте свіжонарізані палички картоплі в гарячій олії. На другому етапі проведіть ультразвукову обробку картоплі фрі при середній інтенсивності. Переконайтеся, що ви періодично перемішуєте картоплю фрі в олії, щоб ультразвук міг досягти поверхні всіх шматочків. Ультразвукова кавітація створює невидимі тріщини та руйнує клітини картоплі, так що крохмаль стає доступним. Витягнутий крохмаль робить картоплю надзвичайно хрусткою. Після ультразвукової обробки проведіть коротке друге обсмажування картоплі фрі до золотистого кольору та хрусткості. Вийміть її з олії для смаження та покладіть на паперовий рушник для стікання.
Насолоджуйтесь вашою хрусткою картоплею фрі, насиченою крохмалем, з кетчупом і майонезом, приготованими за допомогою ультразвуку!

М’ясо – м’якшення та маринування за допомогою MeatBuzzer

За допомогою ультразвуку ви можете пом’якшити та замаринувати м’ясо за секунди. Проведіть ультразвукову обробку філе м’яса безпосередньо або помістіть їх у маринад. Встановіть середню амплітуду та використовуйте більший ультразвуковий рупор. Повільно переміщуйте ультразвуковий рупор по поверхні філе. Ультразвук пом’якшує філамент і відкриває пори, так що маринад може миттєво проникнути всередину.

Ультразвукове змішування ксантанової камеді

Ультразвукові гомогенізатори ідеально підходять для змішування загусників і стабілізаторів, таких як гідроколоїдна ксантанова та гуарова камеді, у рецептах. Оскільки ультразвук створює інтенсивні зсувні сили, навіть порошки, які ледь змішуються та схильні до утворення грудок, можна гомогенно змішати з рідинами. Ксантанова та гуарова камеді дуже швидко загущуються, що робить їх перемішування у складі ще складнішим. Ультразвукове змішування забезпечує дуже рівномірну та дрібну суміш, так що порошок ксантанової або гуарової камеді може розкрити свої повні властивості. Це допомагає вам використовувати менше порошку загущувальної камеді. Додавайте ксантанову або гуарову камеді поступово під час ультразвукової обробки до вашого соусу або підливи. Переміщуйте ультразвуковий зонд у склянці, щоб переконатися, що порошок рівномірно оброблений ультразвуком і добре змішаний із рідиною. Коли ви вимикаєте ультразвуковий пристрій, ви можете негайно спостерігати ефект загущення.
Якщо ви хочете створити ксантанову піну, просто оберіть зонд із більшим діаметром наконечника та переміщуйте ультразвуковий зонд у суспензії рідини та ксантанової камеді вгору та вниз. Щоразу, коли зонд знаходиться на поверхні (майже над поверхнею рідини), захоплюються бульбашки повітря, так що утворюється легка еспума.

Ультразвукове витримування оцту

Подібно до ультразвукового витримування вина та міцних напоїв, оцти також можна штучно витримувати за допомогою ультразвуку. Зменшіть різку кислотність та кислий смак молодих оцтів, піддаючи оцет ультразвуковій обробці протягом короткого періоду. Додатково ви можете настояти кислу приправу на смаках вашого вибору, наприклад, дуба, трав, чилі або фруктів, таких як малина. Додайте нарізаний або мацерований донор смаку до оцту та піддайте ультразвуковій обробці. Чим довша ультразвукова обробка, тим інтенсивнішим стає вивільнення смаку. Просто не перевищуйте час ультразвукової обробки, щоб запобігти деградації сировини. Злийте через фільтрувальний папір.
Для наукової інформації про ультразвукове витримування оцту, натисніть тут!

Міксолігія – бармени люблять ультразвукову обробку для екстракції та інфузій!

Звичайно, смакові екстракти, інфузії, а також смакові емульсії використовуються не лише для приготування страв та продуктів харчування, але й добре зарекомендували себе в барах. Подивіться на італійського маестро коктейлів Даріо Коміні у відео (вище, праворуч), як він використовує свій ультразвуковий гомогенізатор UP200St для створення коктейлю, настояного за допомогою ультразвуку.

Для отримання додаткових рецептів коктейлів та застосувань, пов’язаних з міксолігією, натисніть тут!
Дізнайтеся більше про бармена світового класу Даріо Коміні та використання його ультразвукового гомогенізатора тут!
Дізнайтеся, як бар “Bar Fritz’n” ультразвуком настоює текілу з вербеною – створюючи чудову текілу!

Широкий асортимент продукції Hielscher пропонує менші ультразвукові гомогенізатори для використання на приватній кухні амбітних кулінарів, а також великі ультразвукові гомогенізатори для високопрофесійних шеф-кухарів та їхніх великих гастрономічних кухонь.
Повідомте нам вашу мету – ми будемо раді порекомендувати вам відповідний пристрій!

Література / Посилання

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.