Ультразвукові апарати є потужними блендерами та гомогенізаторами, застосування яких не обмежується лабораторією та промисловістю. З декількох років ультразвукові апарати також знайшли свій шлях на кухнях для гурманів. Престижні зіркові ресторани високої кухні, маленькі дорогоцінні камені найкращої їжі, кулінарна школа, а також кухарі-аматори використовують ультразвукові апарати зондового типу для вивчення впливу ультразвуку на молекулярну кухню та створення унікальних страв. Знайдіть нижче основи ультразвукової кулінарії та надихніться ультразвуковими рецептами!

Інноваційні рецепти з ультразвуком

Читайте більше порад та рекомендацій про те, як створювати ультразвукові страви! Параграфи нижче призначені для того, щоб дати перший погляд на використання ультразвукових пристроїв на кухні, а також для міксології в барах.
 

Кава холодного заварювання та екстракція кофеїну за допомогою ультразвуку

Ультразвукові хвилі, що застосовуються до сумішей твердої рідини, є потужним та ефективним методом вилучення. Спробуйте приготувати чашечку кави з ультразвуком! Залежно від сили, яку ви хочете досягти, додайте 1-2 чайні ложки (або більше) заземленого кавового порошку у чашку холодної води та ультразвукової насадки. Потім зніміть кавовий порошок фільтром через фільтр для кави. Якщо вам потрібна кава як приготування їжі або випічки, використовуйте її холодною. Якщо ви хочете пити це, ви можете трохи підігріти його. Насолоджуйтесь чашкою кави!
Для більш наукової підготовки ультразвуковий екстракт кофеїну, читати далі тут!

Ультразвукове старіння вина, спиртних напоїв, лікерів

Ультразвук дає вам змогу миттєво витримати вино, сидр, спиртні напої та алкогольні напої. Ви або зніміть кислий вино чи гострий дух, щоб згладжувати його смак, а ви ароматизуєте вино або лікер, виготовивши його, наприклад, дубові чіпси.
Крім старіння, наші ультразвукові апарати ідеально підходять для приготування алкогольних настоїв. Просто додайте свій смаковий інгредієнт, наприклад, лаванди, апельсинові чіпси, чілі для розжарення (наприклад, горілка, білий ром), а також подрібніть суміш – бажано на крижаній бані, щоб контролювати температуру. Після ультразвукової обробки видаляють тверді частинки шляхом напруження. Готовий ваш домашній ароматизований лікер!
Для більш наукової підготовки Ультразвукове вино старіння, дізнатись більше, натиснувши тут!

Запас креветок – Рецепт шеф-кухаря зірки Мішлен Санг-Хун Дегеймбре

Для підготовки свого створення Ультразвукова креветка Stock, 2-Michelin Star отримала шеф-кухаря Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Бельгія) звуковує всі інгредієнти (креветки, вода, томатне пюре, морква, сіль) на 50% амплітуди протягом 10 хвилин.

Зірковий шеф-кухар Санг-Хун Дегеймбре готує рослинний екстракт за допомогою ультразвукового апарату UIP1000hd

Інгредієнти:

• 125 г сірих креветок
• 1,5 л води
• 1 столова ложка томатного пюре
• 1/2 моркви, нарізана
• 1/4 чайної ложки солі

Вихід: 1,5 літра
Метод:
Випікати креветки при 130 ° С протягом 20 хвилин. Покладіть всі інгредієнти в великий горщик. Встановити пристрій (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) для обробки ультразвуком при 50% амплітуді протягом 10 хвилин. Змішайте, процідіть і зменшіть до потрібної консистенції.
Щоб подивитися відео Sang-Hoon Degimbre, будь ласка, натисніть тут!

Ультразвукова підготовка підливи та маринадів

Sonication забезпечує емульгування та екстракцію аромату для покращення вашого соусу, соусу або маринаду.
Приклад: червоне вино Гравия

• 4 столові ложки розплавленого качиного жиру
• 1 кубик цибулі
• 200 мл червоного вина
• 4 столові ложки порту
• 500мл овочевих запасів
• Свіжий розмарин

Покладіть інгредієнти в каструлю і дайте суміші кинути протягом декількох хвилин. Заправте соус в склянці та ультразвуковій рідині на 60 – 90 сек. Процедіть через сітцю і коротко нагрійте до точки кипіння.

Ультразвукове дослідження для виробництва рослинних екстрактів

Ультразвук добре відомий своїми видатними екстракційними ефектами. Покладіть зелень, листя або квіти у рідину, яку хочете налити (наприклад, вода, спирт, масло). Для покращеної ультразвукової екстракції рекомендується змащувати рослинний матеріал, оскільки ультразвук більше впливає на більш дрібні частинки. Сонник, фільтрат – готовий ваш інфузій!

Настояні масла за допомогою ультразвукової екстракції

Масло є відмінним носієм аромату і тим самим ідеально підходить для наповнення їх ультразвуково екстрагованими ароматизаторами. Додайте інгредієнти, ароматизатори яких ви хочете витягти і влити в масло. Відповідними інгредієнтами є, наприклад, малина, зелень, чилі або часник.
Перемістіть ультразвуковий зонд у маслі так, щоб частинки рослини були рівномірно вплинуті ультразвуковими хвилями.

Стабільні емульсії ультразвуком

Ультразвук - добре зарекомендувала себе методика для створення стабільних емульсій. Оскільки ультразвукова кавітація зрізає краплі до мікронних та нанорозмірних, незмішувані рідини, такі як масло та вода, змішуються разом. Завдяки видатним емульсійним характеристикам, ультразвук використовується для приготування вінегрету, заправок, соусів і підлив.
Винегрети:

• Для 400мл вінегрету з оцтом в олії (В / О): Помістіть сонотрод у склянку з маслом і включіть ультразвуковий пристрій. Потім додайте вінагре до масла (наприклад, співвідношення 1: 3). Для кращих ефектів ви можете використовувати шприц та ввести оцет безпосередньо в інтенсивну зону кавітації під зондом. Знесуйте суміш приблизно. 20-40 сек. Рекомендується крижана баня для охолодження. Капельки оцту будуть інкапсульовані в масляній фазі, щоб смаковий смак був більш домінуючим. Якщо ви хочете домінувати смак оцту, виконайте наведені нижче процедури.
• Для 400мл масла в оцті винегрет (O / W): Помістіть сонотроду в склянку з маслом і включіть ультразвуковий пристрій. Поступово додайте масло до оцту (наприклад, співвідношення 1: 3). Для кращих ефектів ви можете використовувати шприц та ввести олію безпосередньо в інтенсивну зону кавітації під зондом. Знесуйте суміш приблизно. 20-40 сек. Рекомендується крижана баня для охолодження. Нафта крапель буде інкапсульована у фазі оцту, щоб смак оцту був виділеним ароматом.

Натисніть тут, щоб дізнатись більше про ультразвукове емульгування і про його наслідки для виробництво маргарину!

Ультразвукове виробництво фруктів & Овочеве пюре

Приправте овочі або фрукти за вашим вибором до пюре. Якщо пюре дуже товсте, ви можете додати воду, молоко або масло. Потім просуньте смужку, щоб перемістити ультразвуковий зонд у суміш для рівномірного лікування. Ультразвук розбиває клітини і випускає всі ароматизатори, поживні речовини та цукор з клітин. Тим самим, a інтенсивний аромат і досягається густа, гладка текстура. Оскільки вся клітина, захована природним цукром, звільняється від ультразвукової обробки, можна повністю уникнути додавання роздрібного цукру або штучного підсолоджувача, що особливо важливо для коктейлів і фруктових пюре.
Приклад: гарбузовий суп
500г смаженої гарбуза і додайте 500мл овочевого бульйону, 2 тблсп крему та деяких приправ. Синікуйте суміш 3-4 хв. Для рівномірної ультразвукової обробки та високого вивільнення смакових речовин рекомендується ніжне перемішування.

Майонез, приготований за допомогою ультразвуку

Змішайте 1 яєчний жовток з щіпкою солі, додайте 1 ч.л. гірчиці. Змочіть суміш і додайте повільно 8 тблсп. нафти, 1 тблсп. лимонного соку, деяких трав і перцю. Для одержання вершково-стабільної емульсії рекомендується використовувати крижану баню для охолодження та легкого перемішування.

Вінегрет шалот, приготований за допомогою ультразвуку

Сирих устриць зазвичай подають з шалотним виноградником або міньйонетом для приготування делікатесу молюсків. Рецепт нижче робить вишукану шоколадну винегрет, що в сезони делікатний смак сирої устриці, поданої класично на половині оболонки.
Інгредієнти: ¼ склянки (60мл) білого винагре, ½ стакана цибулю-шалот (2½-3 унції = 2½ -3 маленьких шалот), ¼ склянки (60мл) білий необрізаний рисовий оцет, 1/8 чайної ложки солі, 1/8 чайної ложки цукор, 1 ½ чайних ложок свіжо дробленого перцю, вичавлюють лимон, для гарніру: нарізані цибулини, за бажанням: 3 столові ложки лосося або форелі

Підготовка:

• Погана ¼ склянки білого оцту і ¼ склянки білого оцту з необсяженим рисом у скляній склянці (оптимально діаметром 2,8-3,9 в / 8-10 см). Помістіть скляну склянку з оцтом у холодну воду або крижану баню. Вставте UP200Ht в сонотрод S26d40 і рідинно зсміхніть рідину з 50% -ною амплітудою на 20 сек., Обережно перемістіть сонотрод у рідину, щоб забезпечити рівномірну ультразвукову обробку. Призупинити 30 секунд і повторити процедуру усунення ультразвуком протягом 20 секунд.
  Ультразвукове оцет призводить до більш гладкого, більш крутого смаку, оскільки кислотність оцту знижується.
• Очищайте шалот і дрібно наріжте їх. Помістіть шашлик, свіжорозбавлений перець, цукор та сіль в скляну склянку та перемішайте ложкою.
• Обережно зніміть суміш 50% амплітуди протягом 30 секунд під час руху сонотрода повільно.
• Очистити вінегрет в холодильнику протягом ночі. Перед подаванням змішайте шалотний виноградник, щоб видалити седиментацію.

Ультразвукова картопля фрі

Готують хрусткі французькі пожежі – як відомо з модерністської кухні – використовуючи пристрій ультразвукового зондового типу. По-перше, дайте свіжо нарізаним картопляним палицям смажити в гарячій олії. На другому кроці зніміть фрі під середньою інтенсивністю. Переконайтеся, що ви зараз перемішаєте картоплю в маслі, щоб ультразвукові пристрої могли потрапити на поверхню всіх картоплин. Ультразвукова кавітація створює нез'ясовні тріщини і тріщить картопляні клітини так, що стає доступним крохмаль. Витягнутий крохмаль робить картоплю додатково хрусткою. Після ультразвукової обробки подаруйте картопля фрі по короткій секунд, щоб смажити до золотистого та хрусткого. Видаліть їх з масла для смаження і зливайте на паперові рушники.
Насолоджуйтесь хрусткою картоплею фрі, настояною на крохмалі, з ультразвуково приготованим кетчупом та майонезом!

М'ясо – Тендерування & Маринування за допомогою MeatBuzzer

За допомогою ультразвуку ви можете збити м'ясо та маринувати ваше м'ясо протягом секунди. Зніміть філе м'яса безпосередньо або помістіть його в маринаді. Встановити амплітуду середнього та використовувати більший ультразвуковий ріг. Повільно рухайте ультразвуковий ріг над поверхнею філе. Ультразвук пом'якшує нитку та відкриває пори так, щоб маринада могло проникати миттєво.

Ультразвукове змішування ксантанової камеди

Ультразвукові апарати ідеально підходять для змішування загусників і стабілізаторів, таких як гідроколоїдна ксантанова камедь і гуарова камедь в рецепти. Оскільки ультразвук створює інтенсивні зсувні сили, навіть порошки, які важко змішувати і мають тенденцію до злипання, можуть бути однорідно змішані з рідинами. Ксантанова камедь і гуарова камедь густіють дуже швидко, що ще більше ускладнює їх розмішування в рецептурі. Ультразвукове змішування дає вам дуже рівну і тонку суміш, так що порошок ксантану або гуарової камеді може охопити свої повні властивості. Це допоможе вам використовувати порошок густіння камеді. Додайте ксантан або гуар поступово під ультразвуком до соусу або підливи. Перемістіть ультразвуковий зонд у мензурку, щоб переконатися, що порошок рівномірно ультразвуковий і добре змішаний у рідину. При виключенні ультразвукового приладу можна відразу спостерігати ефект загущення.
Якщо ви хочете створити ксантанову піну, просто виберіть зонд з більшим діаметром наконечника і перемістіть ультразвуковий зонд у суспензії рідини та ксантанової камеді вгору-вниз. Всякий раз, коли зонд виявляється на поверхні (майже над поверхнею рідини) рідини, бульбашки повітря потрапляють в пастку, внаслідок чого утворюється легка еспума.

Старіння ультразвукового оцту

Аналогічно ультразвуковому старінню вина і спиртних напоїв, також оцти можуть бути штучно витримані ультразвуком. Знижують різку кислотність і кислинку молодих оцтів, що ультразвуково обробляють оцет, на короткий період. Крім того, ви можете наповнити кислу приправу ароматами на ваш вибір, наприклад, дубом, травами, чилі або фруктами, такими як малина. Додайте подрібнений або мацерований смаковий донор до оцту і ультразвукового речовини. Чим довше ультразвукова обробка, тим інтенсивніше стає вивільнення аромату. Тільки не варто надмірно ультразвуково використовувати, щоб не допустити деградації сировини. Злити через фільтрувальний папір.
Для наукової інформації Ультразвукове старіння оцту, натисніть тут!

міксологія – Барні тендери люблять ультразвукову обробку для екстракції та інфузій!

Звичайно, смакові екстракти, настої, а також ароматичні емульсії використовуються не тільки для приготування страв і продуктів, але і добре зарекомендували себе в барах. Подивіться італійського маестро коктейлів Даріо Коміні у відео (вище, праворуч), як він використовує свій звуковий пристрій UP200St для створення ультразвукового коктейлю.
 

Щоб отримати більше рецептів коктейлів та застосування, пов'язаного з міксологією, натисніть тут!
Дізнайтеся більше про барний тендер світового класу Даріо Коміні та використання його ультразвукового пристрою тут!
 
Широкий асортимент продукції Hielscher пропонує менші ультразвукові апарати для використання на приватній кухні амбітних кухарів, а також великі ультразвукові гомогенізатори для високопрофесійних кухарів та їх великої гастрономічної кухні.
Скажіть нам свою мету – ми раді рекомендувати вам відповідний пристрій!

Література/довідники